JP2767469B2 - 畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法 - Google Patents
畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法Info
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- JP2767469B2 JP2767469B2 JP1263568A JP26356889A JP2767469B2 JP 2767469 B2 JP2767469 B2 JP 2767469B2 JP 1263568 A JP1263568 A JP 1263568A JP 26356889 A JP26356889 A JP 26356889A JP 2767469 B2 JP2767469 B2 JP 2767469B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、畜肉を繊維状構造に富む食品素材に成形す
る方法に関するものである。
る方法に関するものである。
（従来の技術） 近年、日本人の食生活は豊かさを増し、また、洋風化
の傾向にあることから、畜肉の摂取量が年々増加し、し
かもステーキ等高級品に指向する傾向がある。その結
果、これらの製造に伴って屑肉が大量に発生する傾向に
ある。ところが、これらの屑肉は、家畜の餌、安価な加
工食品として利用されているのが通常であり、付加価値
の高い食品素材として有効に利用することが要望されて
いる。
の傾向にあることから、畜肉の摂取量が年々増加し、し
かもステーキ等高級品に指向する傾向がある。その結
果、これらの製造に伴って屑肉が大量に発生する傾向に
ある。ところが、これらの屑肉は、家畜の餌、安価な加
工食品として利用されているのが通常であり、付加価値
の高い食品素材として有効に利用することが要望されて
いる。
そこで、畜肉の屑肉を繊維状構造の組織化物に成形す
ることにより、多様な用途を有する食品素材として利用
することができると考えられるが、畜肉を組織化するこ
とは困難であって、適当な方法が未だに提案されていな
い状況である。
ることにより、多様な用途を有する食品素材として利用
することができると考えられるが、畜肉を組織化するこ
とは困難であって、適当な方法が未だに提案されていな
い状況である。
ところで、食品製造技術において、フィーダー、バレ
ル、二軸スクリュー、ダイ等を備え、混合、圧縮、混
練、粉砕、剪断、加熱、殺菌、成形等の各工程を一つの
ユニットにより連続的に行う二軸押出機、例えば（株）
日本製鋼所製のTEX−Ｆ等が知られている。この二軸押
出機は、水分含有量の多い原料であっても高圧・高温で
処理し、しかもダイを冷却することにより押出物の水蒸
気の発生を抑制し、押出物の膨化、破損、飛散等を防止
し、原料とほぼ同じ水分含有量の押出物を成形すること
ができることから、植物蛋白質を組織化する方法に利用
することが各種提案されている。
ル、二軸スクリュー、ダイ等を備え、混合、圧縮、混
練、粉砕、剪断、加熱、殺菌、成形等の各工程を一つの
ユニットにより連続的に行う二軸押出機、例えば（株）
日本製鋼所製のTEX−Ｆ等が知られている。この二軸押
出機は、水分含有量の多い原料であっても高圧・高温で
処理し、しかもダイを冷却することにより押出物の水蒸
気の発生を抑制し、押出物の膨化、破損、飛散等を防止
し、原料とほぼ同じ水分含有量の押出物を成形すること
ができることから、植物蛋白質を組織化する方法に利用
することが各種提案されている。
例えば、植物蛋白質に水を添加し、原料中の含水率を
調整したものを二軸押出機で処理することにより、植物
蛋白質を単独で組織化する方法（例、特開昭61−25457
号公報、特開昭61−108338号公報、特開昭61−166365号
公報等参照）、植物蛋白質に鶏卵、マリンビーフ又はイ
カ粉末等の動物蛋白質を混合した原料に水を添加し、原
料中の含水率を調整したものを二軸押出機で処理するこ
とにより、植物蛋白質に動物蛋白質を混合したものを組
織化する方法（例、特開昭61−25457号公報、特開昭61
−108338号公報、特開昭62−22555号公報等参照）等が
提案されている。
調整したものを二軸押出機で処理することにより、植物
蛋白質を単独で組織化する方法（例、特開昭61−25457
号公報、特開昭61−108338号公報、特開昭61−166365号
公報等参照）、植物蛋白質に鶏卵、マリンビーフ又はイ
カ粉末等の動物蛋白質を混合した原料に水を添加し、原
料中の含水率を調整したものを二軸押出機で処理するこ
とにより、植物蛋白質に動物蛋白質を混合したものを組
織化する方法（例、特開昭61−25457号公報、特開昭61
−108338号公報、特開昭62−22555号公報等参照）等が
提案されている。
（発明が解決しょうとする課題） そこで、畜肉を繊維状構造の組織化物に成形するため
に、植物蛋白質の場合と同様に二軸押出機で処理するこ
とが考えられるが、畜肉の高温加熱による性状が植物蛋
白質とは大きく異なっているため、植物蛋白質の場合の
ように含水率のみを調整することによっては適切に組織
化することができない状況である。
に、植物蛋白質の場合と同様に二軸押出機で処理するこ
とが考えられるが、畜肉の高温加熱による性状が植物蛋
白質とは大きく異なっているため、植物蛋白質の場合の
ように含水率のみを調整することによっては適切に組織
化することができない状況である。
本発明は、上記従来の状況に鑑みてなされたものであ
って、その目的は、畜肉の屑肉を有効に利用することが
できるように、畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する
方法を提供することにある。
って、その目的は、畜肉の屑肉を有効に利用することが
できるように、畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する
方法を提供することにある。
（課題を解決するための手段） 上記目的を達成すべく種々研究した結果、熱変性して
いないミンチ状の畜肉を二軸押出機で処理するこによ
り、繊維状構造の組織化物は得られないが、畜肉同志が
結着して組織化し得ることが明らかになった。そこで、
さらに研究した結果、所定長さの肉繊維を有する熱変性
していない畜肉を二軸押出機で処理することにより、畜
肉同志が結着するとともに、各肉繊維が結着し、層状に
配列された肉繊維からなる繊維状構造の組織化物を成形
することができる。そして、肉繊維の長い畜肉の混合割
合が多いほど繊維状構造に富む組織化物を成形すること
ができるが、二軸押出機への定量供給が困難となり、ま
た原料となる畜肉が制限されることから、二軸押出機に
定量供給する畜肉は、肉繊維の長さが５〜50mmの範囲内
のものを30％以上混合したものが好ましく、食感が畜肉
に酷似した組織化物を得ることができる。また、肉繊維
の長さが5mm以下のもの、５〜50mmの範囲内のものが30
％未満でしかも残りが5mm以下のものである場合には、
押出物中の繊維が少なく、しかも繊維が短かすぎるた
め、食感がボソボソとしたものとなり、食品素材として
は商品価値の低いものしか得ることができない。等のこ
とが明らかとなり、この研究結果に基づいて本発明を完
成するに至った。
いないミンチ状の畜肉を二軸押出機で処理するこによ
り、繊維状構造の組織化物は得られないが、畜肉同志が
結着して組織化し得ることが明らかになった。そこで、
さらに研究した結果、所定長さの肉繊維を有する熱変性
していない畜肉を二軸押出機で処理することにより、畜
肉同志が結着するとともに、各肉繊維が結着し、層状に
配列された肉繊維からなる繊維状構造の組織化物を成形
することができる。そして、肉繊維の長い畜肉の混合割
合が多いほど繊維状構造に富む組織化物を成形すること
ができるが、二軸押出機への定量供給が困難となり、ま
た原料となる畜肉が制限されることから、二軸押出機に
定量供給する畜肉は、肉繊維の長さが５〜50mmの範囲内
のものを30％以上混合したものが好ましく、食感が畜肉
に酷似した組織化物を得ることができる。また、肉繊維
の長さが5mm以下のもの、５〜50mmの範囲内のものが30
％未満でしかも残りが5mm以下のものである場合には、
押出物中の繊維が少なく、しかも繊維が短かすぎるた
め、食感がボソボソとしたものとなり、食品素材として
は商品価値の低いものしか得ることができない。等のこ
とが明らかとなり、この研究結果に基づいて本発明を完
成するに至った。
すなわち、本発明は、畜肉を繊維状構造の食品素材に
成形する方法であって、その構成上の特徴は、肉繊維の
長さが５〜50mmの範囲内にあるものを30％以上含有する
熱変性としていない畜肉を、二軸押出機で処理すること
にある。
成形する方法であって、その構成上の特徴は、肉繊維の
長さが５〜50mmの範囲内にあるものを30％以上含有する
熱変性としていない畜肉を、二軸押出機で処理すること
にある。
畜肉は、牛生肉、豚生肉、鶏生肉等熱変性していない
ものであればどのようなものであってもよいが、凍結乾
燥したものが好ましく、水を添加することにより畜肉中
の含水率を容易に調整することができる。また、原料と
しての畜肉中の含水率は、30〜70％の範囲内のものが好
ましく、押出物の膨化、破損、飛散等を抑制し、良好な
繊維状構造の組織化物を得ることができる。
ものであればどのようなものであってもよいが、凍結乾
燥したものが好ましく、水を添加することにより畜肉中
の含水率を容易に調整することができる。また、原料と
しての畜肉中の含水率は、30〜70％の範囲内のものが好
ましく、押出物の膨化、破損、飛散等を抑制し、良好な
繊維状構造の組織化物を得ることができる。
二軸押出機は、混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加
熱、殺菌、成形の各工程を一つのユニットで連続的に行
うものであれば、どのようなタイプのものであってもよ
く、畜肉を定量供給すると、高温・高圧下で上記各工程
を順次行い、押出物をダイにより組織化物に成形する。
なお、原料としての畜肉中の含水率が高い場合には、ダ
イを冷却ダイとし、冷却ダイの温度を調整し、または冷
却ダイを通常よりも長くする等により冷却ダイにおける
押出物の滞留時間を調整することが好ましく、ダイから
押出される押出物中の水蒸気の発生を抑制し、押出物の
破損、飛散等を防止し、原料とほぼ同じ水分含有量の押
出物を成形することができる。
熱、殺菌、成形の各工程を一つのユニットで連続的に行
うものであれば、どのようなタイプのものであってもよ
く、畜肉を定量供給すると、高温・高圧下で上記各工程
を順次行い、押出物をダイにより組織化物に成形する。
なお、原料としての畜肉中の含水率が高い場合には、ダ
イを冷却ダイとし、冷却ダイの温度を調整し、または冷
却ダイを通常よりも長くする等により冷却ダイにおける
押出物の滞留時間を調整することが好ましく、ダイから
押出される押出物中の水蒸気の発生を抑制し、押出物の
破損、飛散等を防止し、原料とほぼ同じ水分含有量の押
出物を成形することができる。
（実施例） 第一実施例 繊維の長さが10〜20mmの凍結乾燥した牛肉と水とを二
軸押出機に定量供給した。牛肉の供給量は20Kg/Hrと
し、水の添加量は二軸押出機内での牛肉の含水率が50％
となるように定量供給した。二軸押出機は（株）日本製
鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜150R
PM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。な
お、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ250mmの冷却ダイを使
用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
軸押出機に定量供給した。牛肉の供給量は20Kg/Hrと
し、水の添加量は二軸押出機内での牛肉の含水率が50％
となるように定量供給した。二軸押出機は（株）日本製
鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜150R
PM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。な
お、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ250mmの冷却ダイを使
用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
このようにして得られた押出物は、60mm、厚さ5mmの
帯状のものであり、試食したところ食感は牛肉とほぼ同
等なものであった。また、走査電子顕微鏡（以下SEMと
いう）で観察したところ、層状に配列された肉繊維から
なる繊維状構造が認められた。さらに、押出物に香辛料
を添加し薫製としたものを試食したところ、ビーフジャ
ーキとほぼ同じ食感のものであり、製品として十分価値
のあるものであった。
帯状のものであり、試食したところ食感は牛肉とほぼ同
等なものであった。また、走査電子顕微鏡（以下SEMと
いう）で観察したところ、層状に配列された肉繊維から
なる繊維状構造が認められた。さらに、押出物に香辛料
を添加し薫製としたものを試食したところ、ビーフジャ
ーキとほぼ同じ食感のものであり、製品として十分価値
のあるものであった。
第二実施例 鶏生肉を約15mmのブロック状に切断したものを二軸押
出機に20Kg/Hr定量供給した。二軸押出機は（株）日本
製鋼所製のTEX25Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜15
0RPM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。
なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ450mmの冷却ダイを
使用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
出機に20Kg/Hr定量供給した。二軸押出機は（株）日本
製鋼所製のTEX25Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜15
0RPM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。
なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ450mmの冷却ダイを
使用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
このようにして得られた押出物は、60mm、厚さ5mmの
帯状のものであり、試食したところ食感が鶏肉とほぼ同
等なものであった。また、SEMで観察したところ、層状
に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。さ
らに、押出物をフライにして試食したところ、鶏肉のフ
ライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分価
値のあるものであった。
帯状のものであり、試食したところ食感が鶏肉とほぼ同
等なものであった。また、SEMで観察したところ、層状
に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。さ
らに、押出物をフライにして試食したところ、鶏肉のフ
ライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分価
値のあるものであった。
第三実施例 豚生肉を約20mmのブロック状に切断したものを二軸押
出機に30Kg/Hr定量供給した。二軸押出機は（株）日本
製鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜15
0RPM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。
なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ450mmの冷却ダイを
使用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
出機に30Kg/Hr定量供給した。二軸押出機は（株）日本
製鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリュウ回転数を50〜15
0RPM、バレル温度を80〜180℃とする条件で運転した。
なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長さ450mmの冷却ダイを
使用し、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。
このようにして得られた押出物は、幅60mm、厚さ5mm
の帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉とほぼ
同等なものであった。また、SEMで観察したところ、層
状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。
さらに、押出物をフライにして試食したところ、豚肉の
フライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分
価値のあるものであった。
の帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉とほぼ
同等なものであった。また、SEMで観察したところ、層
状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。
さらに、押出物をフライにして試食したところ、豚肉の
フライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分
価値のあるものであった。
第四実施例 豚生肉を20mmのブロック状に切断したものと豚生肉の
ミンチ状（3mm以下）にしたものを重量比で３対１に混
合し、これを二軸押出機に30Kg/Hr定量供給した。二軸
押出機は（株）日本製鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリ
ュウ回転数を50〜150RPM、バレル温度を80〜180℃とす
る条件で運転した。なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長
さ450mmの冷却ダイを使用し、その温度を０℃から常温
の範囲内に設定した。
ミンチ状（3mm以下）にしたものを重量比で３対１に混
合し、これを二軸押出機に30Kg/Hr定量供給した。二軸
押出機は（株）日本製鋼所製のTEX52Fを使用し、スクリ
ュウ回転数を50〜150RPM、バレル温度を80〜180℃とす
る条件で運転した。なお、ダイは幅60mm、厚さ5mm、長
さ450mmの冷却ダイを使用し、その温度を０℃から常温
の範囲内に設定した。
このようにして得られた押出物は、幅60mm、厚さ5mm
の帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉とほぼ
同等なものであった。また、SEMで観察したところ、層
状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。
さらに、押出物をフライにして試食したところ、豚肉の
フライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分
価値のあるものであった。
の帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉とほぼ
同等なものであった。また、SEMで観察したところ、層
状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認められた。
さらに、押出物をフライにして試食したところ、豚肉の
フライとほぼ同等な食感のものであり、製品として十分
価値のあるものであった。
（発明の効果） 本発明によれば、肉繊維の長さが５〜50mmの範囲内に
あるものを30％以上含有する熱変性していない畜肉を二
軸押出機で処理することにより、繊維状構造に富む組織
化物で、畜肉に酷似した食感の押出物に成形することが
できる。すなわち、前記押出物は、畜肉代用品として利
用することができる食品素材であり、また畜肉単独で成
形されたものであることから、従来の植物蛋白質の組織
化物よりも優れた食感を備えた食品素材として利用が期
待されるものである。従って、畜肉の屑肉を付加価値の
高い食品素材として利用することが可能になった。
あるものを30％以上含有する熱変性していない畜肉を二
軸押出機で処理することにより、繊維状構造に富む組織
化物で、畜肉に酷似した食感の押出物に成形することが
できる。すなわち、前記押出物は、畜肉代用品として利
用することができる食品素材であり、また畜肉単独で成
形されたものであることから、従来の植物蛋白質の組織
化物よりも優れた食感を備えた食品素材として利用が期
待されるものである。従って、畜肉の屑肉を付加価値の
高い食品素材として利用することが可能になった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 津久井 貞治 広島県広島市安芸区船越南１丁目６番１ 号 株式会社日本製鋼所広島製作所内 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/318
Claims (2)
- 【請求項１】肉繊維の長さが５〜50mmの範囲内にあるも
のを30％以上含有する熱変性していない畜肉を、二軸押
出機で処理することを特徴とする畜肉を繊維状構造の食
品素材に成形する方法。 - 【請求項２】冷凍乾燥した畜肉に水を添加し、これを二
軸押出機で処理する、請求項１記載の畜肉を繊維状構造
の食品素材に成形する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1263568A JP2767469B2 (ja) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | 畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1263568A JP2767469B2 (ja) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | 畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03216167A JPH03216167A (ja) | 1991-09-24 |
| JP2767469B2 true JP2767469B2 (ja) | 1998-06-18 |
Family
ID=17391357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1263568A Expired - Fee Related JP2767469B2 (ja) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | 畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2767469B2 (ja) |
-
1989
- 1989-10-09 JP JP1263568A patent/JP2767469B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03216167A (ja) | 1991-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |