JP2746422B2 - ソフトキャンディの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、切断面等に立体模様を有するソフトキャ
ンディの製法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、断面に花柄や顔等の絵柄を有する飴菓子とし
ては、日本に古くから伝わる金太郎飴、千歳飴等が知ら
れている。これら断面模様入りの飴菓子は、飴生地の温
度、硬さ、伸縮性等によって絵柄が不安定になり易く、
熟練した技術者が手作業によって次のようにして作るこ
とが多い。先ず、グラニュー糖、水飴等を煮詰めた飴生
地を、手早く何回も引き伸ばし、生地の中に気泡を入れ
て色を白くし、かさを増やしたいわゆる「引き飴」とす
る。次に、この引き飴を絵柄に用いる色の数だけ小分け
して、それぞれに着色をする。そしてこれらの着色生地
を所定の図柄になるよう適宜配置して積み重ね、これを
ロープ状に徐々に引き伸ばし、成形、切断すると、切断
面に絵柄を有する飴菓子が得られる。

また、上記のような引き飴を用いずにキャラメル生地
を用いて同様の製法で切断面に渦巻模様等の絵柄を有す
るキャラメルも商品化されている。

しかし、これらの断面模様入りの飴菓子やキャラメル
は、いずれも切断面が平滑であり、凹凸を有する立体的
な模様のものは見当らない。

近年、菓子市場には、多種多様の形状を有する菓子が
出回っており、単に絵柄を有するだけでは、子供の興味
を引き起こすことは難しくなってきた。そこで、上記の
ような断面模様入りキャンディにおいて、模様の部分が
立体的に浮かび上る様にすれば、今までにない視覚的な
効果が得られ、消費者の需要をさらに喚起できると考え
られる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はこのような事情に鑑み為されたもので、その
目的とするところは、絵柄に沿って模様が浮かび上るよ
うな立体模様入りソフトキャンディを連続的に製造でき
るソフトキャンディの製法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、収縮性の異なるソフトキャンディ生地
を複数任意形状に接合し、次いでロープ状に延伸し、成
形、切断した後、立体模様を表出させることを特徴とす
るソフトキャンディの製法によって達成される。

すなわち、従来の断面模様入りソフトキャンディの製
法においては、製品断面を平滑にし絵柄を安定化させる
ために、組み合わせるソフトキャンディ生地の組成や製
造条件等を揃えて物性を同じものにすることが行われて
いる。そこで本発明者らは、このソフトキャンディ生地
の物性の違いに着目し、ソフトキャンディ生地の収縮性
の違いを利用して立体模様入りソフトキャンディができ
ないかと考え、検討を行った。その結果、収縮性の強い
ソフトキャンディ生地を絵模様の凹部として用い、該凹
部よりも収縮性の弱いソフトキャンディ生地を絵模様の
凸部として用いると、凹部のソフトキャンディ生地が凸
部のソフトキャンディ生地よりも強く収縮し、立体模様
を付与することが出来ることを見出し、本発明を完成し
た。

次に本発明を詳しく説明する。

本発明の凹部のソフトキャンディ生地に収縮性を付与
する方法としては、例えば、次のような方法が挙げられ
る。まず、第１の方法としては、ゼラチンを主体とする
収縮性素材をソフトキャンディ生地に加える方法が挙げ
られる。すなわち、ソフトキャンディ生地の作成時に、
ゼラチン等の収縮性素材を溶解してゾル状態で加えて混
合すると、温度の低下とともに弾性が出るようになり、
生地に強い収縮性を付与することができる。上記収縮性
素材において主体となるゼラチンとしては、高ブルーム
の弾性の強いゼラチンを用いることが望ましい。例え
ば、250〜350ブルームのゼラチンを用いると、少量でソ
フトキャンディ生地に収縮性を付与することができるの
で、ゼラチンの風味がソフトキャンディ生地に影響する
ことがなく、効果的である。なお、上記ゼラチンは、単
品でも２種以上併用してもよい。

また、上記ゼラチンと併せて用いる他の収縮性素材と
しては、プルラン、澱粉等が挙げられる。これらは単品
でも２種以上併用してもよく、これらを適宜組み合わせ
ることによってソフトキャンディの食感を変えることが
できる。上記澱粉としては、コーンスターチ、ライスス
ターチ等が挙げられ、これらは予めα化したものでもよ
く、またソフトキャンディ生地への混合時に加熱してα
化させるようにしてもよい。これら、プルラン、澱粉等
の収縮性素材は、ゼラチンに対して50重量％程度である
ことが好ましい。上記ゼラチンを主体とする収縮性素材
のソフトキャンディ生地への添加は、ソフトキャンディ
生地の組成や収縮性素材の種類によって異なるが、全体
重量中の好ましくは0.1〜5.0重量％、さらに好ましくは
1.0〜3.0重量％にすることが望ましい。収縮性素材が0.
1重量％を下回ると、凹部の収縮性が不十分となり立体
模様が鮮明にならない傾向がある。また、5.0重量％を
超えると、凹部の収縮性が強くなり過ぎて成形しにくく
なる傾向がある。

つぎに、凹部ソフトキャンディ生地に収縮性を与える
第２の方法としては、生地の結晶化率を調節する方法が
挙げられる。結晶化率は、ソフトキャンディ中の結晶化
した糖の比率を示すものでＸ線回折（非晶質部分と結晶
質部分のＸ線散乱強度の比）によって求められる。例え
ば、砂糖は糖化率100％であり、水飴は糖化率０％であ
る。すなわち、ソフトキャンディ生地の結晶化率が高い
ほど、糖類全体中に占める砂糖の結晶率が高いことを示
し、砂糖の結晶が多いものほどソフトキャンディ生地の
収縮性が弱い。したがって、ソフトキャンディ生地中の
結晶化率を変化させることによってソフトキャンディ生
地の収縮性を調節することができ、結晶化率の低いソフ
トキャンディ生地を凹部に用いると凹部のみが収縮して
立体模様が現れるようになる。上記結晶化の好ましい程
度は、ソフトキャンディ生地中の糖組成、特に砂糖の比
率によって異なる。例えば、ソフトキャンディ生地中の
糖類が80重量％で、そのうち砂糖が55重量％含まれてい
るソフトキャンディ生地の場合、40〜60℃で１時間保存
し、結晶化率30％としたものを、凸部のソフトキャンデ
ィ生地として用い、ソフトキャンディ生地を保存せずに
結晶化率10％としたものを凹部のソフトキャンディ生地
として用いると、凹部が適度に収縮し、立体模様が鮮明
に現れ、成形性が良好となり好適である。しかし、ソフ
トキャンディ生地中の砂糖含有比率が極端に高く、生地
の結晶化率が高過ぎるとソフトキャンディ生地の伸展性
が弱くなり、延伸時に切れやすくなる。

また、上記２つの収縮性付与方法を組み合わせるよう
にしてもよく、例えば、上記結晶化ソフトキャンディ生
地にゼラチンを加えて収縮性を調節するようにしてもよ
い。このようにすれば、結晶化率を高くしても生地が硬
くなり過ぎることがなく、成形性が良好となる。

上記のような方法によって得られる収縮性の異なるソ
フトキャンディ生地を複数用いて、本発明の立体模様入
りソフトキャンディは、例えば、次のようにして製造す
ることができる。すなわち、まず上記のような方法で収
縮性の異なるソフトキャンディ生地を調製する。これら
のソフトキャンディ生地を所定の絵柄になるよう適宜配
置接合し、好ましくは20〜42℃、さらに好ましくは30〜
37℃に保温しながらロープ状に引き伸ばす。このとき、
保温温度が20℃より低いと、延伸した後に凹部が充分に
収縮せず立体模様が不鮮明となり、また延伸時に切れや
すくなる。また、保温温度が42℃より高いとソフトキャ
ンディ生地が柔かくなり過ぎて成形しにくくなり、また
絵柄が崩れやすくなる。また、このとき延伸する速度に
よってもソフトキャンディ生地の伸縮性が変わり、立体
模様の浮かび方が変わってくる。例えば、直径5cmのソ
フトキャンディ生地の場合、ロープサイザー、四方じめ
ローラー等で供給速度と吐出速度との比を２〜10として
引き伸ばすと、凹部生地の収縮性がより強くなり、立体
模様が鮮明に浮かび出る。

つぎに、上記方法で延伸したソフトキャンディ生地
を、さらに四方じめローラー、目付けローラー等で所定
の厚み、形状に成形、延伸したのち、切断する。このよ
うにして得られたソフトキャンディは、収縮性の強いソ
フトキャンディ生地の部分が収縮し、凹凸のある立体模
様入りソフトキャンディである。

なお、上記ソフトキャンディ生地は、キャラメル、ヌ
ガー等一般に知られている組成のものでよく、また、ソ
フトキャンディ生地中、あるいはソフトキャンディ生地
表面に着色料、着香料、種実類、乾菓類、チョコレート
加工品等を適宜用いるようにしてもよい。

また、より複雑な絵柄の物を製造する場合には、第１
図に示すような集合ダイスを有するノズルを用いてソフ
トキャンディ生地を押し出し、延伸、成形、切断するよ
うにすれば、複雑な絵柄を有する立体模様入りソフトキ
ャンディを安定して連続的に製造することができる。す
なわち、第１図において、（１）はダイスであり、
（３）はその開口部がスペード状等の形状に形成された
賦形用の筒体である。この賦形用筒体（３）は、ダイス
（１）の吐出口部（２）内に、その軸をダイス（１）の
軸と平行にした状態で配設されている。吐出口部（２）
は、流路（７）を介して第１の押出成形機（８）とつな
がっており、賦形用筒体（３）は、流路（９）を介して
第２の押出成形機（10）とつながっている。このような
装置を用いて、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を
各々押出成形機（８），（10）から押出し、ダイス
（１）から吐出させることにより、複雑な絵柄を有する
ソフトキャンディが得られ、これを延伸、成形、切断す
ることにより複雑な立体模様入りソフトキャンディを得
ることができる。

なお、本発明の立体模様入りソフトキャンディは、切
断面の模様を立体的にするだけでなく、ソフトキャンデ
ィの外周面が立体的になるようにしてもよい。

（発明の効果） 以上の様に、本発明のソフトキャンディの製法は、ソ
フトキャンディ生地の収縮性の差を利用して立体模様を
形成させるものであり、従来のソフトキャンディ製造設
備を利用して連続的に大量に製造することができる。し
かも、収縮性素材の種類や量、生地の結晶化率、延伸時
の速度等を変えることによって立体模様の浮かび上がり
の程度を変えることができる。また、模様の凹部、凸部
のそれぞれの色や味、収縮性を変えることによって１つ
のソフトキャンディで視覚的、風味的変化に富んだソフ
トキャンディを味わうことができる。

また、ノズルダイス形状を変えることによって複雑な
図柄のソフトキャンディも安定して連続的に製造するこ
とができる。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〜５、比較例１〜２〕 第１表に示すような組成で下記のようにしてソフトキ
ャンディ生地をそれぞれ作成した。すなわち、まず、
（ｂ）の糖類を水分４重量％になるまで煮詰め、これに
あらかじめ膨潤させた伸縮性素材（ａ）を加え、さらに
（ｃ）を加えてよく混合し、ソフトキャンディ生地
〔１〕〜〔７〕を得た。

つぎに第２表に示すようにソフトキャンディ生地をそ
れぞれ組み合わせて下記の要領で実施例１〜５、比較例
１〜２を作成した。まず、ソフトキャンディ生地をそれ
ぞれ厚み2cmのシート状に伸ばし、２枚を重ねて端から
巻き、直径5cmの円柱状とした。次に、このソフトキャ
ンディ生地を33℃〜37℃で5cm/minの速度でロープサイ
ザーに供給し、35cm/minで吐出し直径2cmで延伸した。
つぎに、30〜35℃に保温しながら、目付けローラーで延
伸・成形し、15×15mmに切断し、包装した。このように
して得られたソフトキャンディの断面の立体性を評価し
た。その結果を第２表にあわせて示す。

〔実施例６〕 第１図に示すような前述した集合ダイスを有するノズ
ルを用い、第２図に示すように賦形用筒体（３）がスペ
ード状の形状のものを使い、ソフトキャンディを製造し
た。すなわち、ソフトキャンディ生地〔７〕を第３図に
示すスペード模様（Ａ）の部分となるように第２の押出
成形機（10）から、ソフトキャンディ生地〔１〕をスペ
ード模様の周囲（Ｂ）の部分となるように第１の押出成
形機（８）から押し出し、ダイス（１）から吐出さ
せ、、延伸、成形、切断し、スペード模様のソフトキャ
ンディを得た。

その結果を第２表にあわせて示す。

以上の結果より、実施例１〜５のソフトキャンディ
は、いずれも断面に渦巻模様に沿ってソフトキャンディ
生地〔５〕、もしくは〔６〕が浮き出した立体渦巻模様
となっており、視覚的効果の高いソフトキャンディであ
った。

また、実施例６のソフトキャンディは、スペードの模
様が立体的に断面に出た視覚効果の高いソフトキャンデ
ィであった。また、模様が鮮明で長時間押し出しても模
様が変化せず、安定して連続的に製造することができ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例に用いる集合ダンスを有す
るノズルを示す説明図、第２図は、第１図を矢印Ａ方向
から見た説明図、第３図は、ロープ状延伸ソフトキャン
ディの断面を示す説明図である。 （１）……ダイス、（２）……吐出口部、 （３）……賦形用筒体、（５），（６）……開口、 （７），（９）……流路、（８），（10）……押出成形
機。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】収縮性の異なるソフトキャンディ生地を複
   数任意形状に接合し、次いでロープ状に延伸し、成形、
   切断した後、立体模様を表出させることを特徴とするソ
   フトキャンディの製法。
2. 【請求項２】ソフトキャンディ生地にゼラチンを含有さ
   せることにより、ソフトキャンディ生地に収縮性を付与
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のソフ
   トキャンディの製法。