JP2743101B2

JP2743101B2 - 食品保存用エタノール製剤

Info

Publication number: JP2743101B2
Application number: JP30463089A
Authority: JP
Inventors: 純平木; 正弘藤井
Original assignee: Chisso Corp
Current assignee: JNC Corp
Priority date: 1989-11-27
Filing date: 1989-11-27
Publication date: 1998-04-22
Anticipated expiration: 2013-04-22
Also published as: JPH03168075A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品に対して優れた防腐効果を発揮する食
品保存用エタノール製剤に関するものである。

（従来の技術）エタノールが微生物の増殖を抑制することは経験的に
古くから知られており、これを生かして、食品工場の衛
生管理、食品の保存対策にエタノールが広く使われてき
た。しかし、実際に使用する場合、エタノールの臭いお
よび保存効果の面で制約がある為、エタノールと他の保
存性向上剤との組み合わせが行われている。

保存性向上剤として取り上げられている物質は、表示
義務のない天然・合成添加物であるフマル酸、リンゴ
酸、クエン酸などの有機酸およびナトリウム塩、食塩、
酸化カルシウム、グリシン、中低級脂肪酸エステル等で
あり、これらを添加して食品保存用エタノール製剤は使
用されている。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記保存性向上剤とエタノールとの組み合わ
せでは、酵母菌に対する防腐効果が弱いという大きな欠
点があった。

この為、酵母菌に対する防腐効果が大きく、保存効果
の優れた、エタノールと保存性向上剤との組み合わせが
求められていた。

本発明者等は、先にε−ポリリシンもしくはその塩を
有効成分とする食品保存剤に関する特許出願（特開昭62
-58975号）を行った。さらに、エタノールにε−ポリリ
シンもしくはその塩を含有させた保存剤が、各種細菌
類、カビだけでなく、特に、エタノール製剤の弱点であ
る酵母類に対する防腐効果を改善・向上させることを見
出し、特許出願（特願昭63-169233号）を行った。

しかし、さらに検討を重ねた結果、上記のエタノール
に、ε−ポリリシンもしくはその塩を含有させた保存剤
が、耐塩性産膜酵母菌に対しては、尚保存効果が乏しい
という問題点が残っていることが分かった。

本発明者等は、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでなく
耐塩性産膜酵母菌に対しても、優れた防腐効果を有する
食品保存用エタノール製剤を開発すべく鋭意研究した。
その結果、エタノールに特定の化合物を添加したエタノ
ール製剤が、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでなく耐塩
性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有することを
見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

本発明の目的は、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでな
く耐塩性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有する
食品保存用エタノール製剤を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明は、無水エタノールもしくはエタノール濃度30
重量％以上の含水エタノールに、ポリリシンもしくはポ
リリシンの塩、およびグリセリン、ソルビタンの中低級
脂肪酸エステルの中から選ばれた１種以上を、それぞれ
0.01重量％以上添加させてなることを特徴とする食品保
存用エタノール製剤である。

以下、本発明の食品保存用エタノール製剤について詳
述する。

本発明で用いる含水エタノールのエタノール濃度は30
重量％以上、好ましくは30〜90重量％、特に好ましくは
45〜75重量％である。該エタノール濃度が30重量％未満
の含水エタノールを使用すると、保存効果を出す為には
多量のエタノール製剤の添加が必要であり、又、該エタ
ノール製剤を添加した食品の水分が増加するため食品の
保存に不利に作用するので好ましくない。

エタノール濃度が73重量％前後の含水エタノールで
は、エタノール自身の殺菌力が最大となるので、本発明
にあっては該濃度が73重量％前後の含水エタノールを用
いるのが最も好ましい。

本発明に用いるε−ポリリシンは、例えば特公昭59-2
0359号公報に記載の製造法によって得ることが出来る。
すなわち、ストレプトマイセス属に属するポリリシン生
産菌であるストレプトマイセス・アルブラス・サブスピ
ーシーズ・リジノポリメラスを培地に培養し、得られた
培養物からε−ポリリシンを分離・採取する。リシンは
１分子中に２つのアミノ基を有するアミノ酸であり、こ
れから得られるポリリシンは一般に、α位のアミノ基と
カルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンとε位のア
ミノ基とカルボキシル基とが縮合したε−ポリリシンと
の２種類が存在するが、本発明では上述の製造法によっ
て得られるε−ポリリシンを好ましく用いることができ
る。

本発明にあっては、該ポリリシンは遊離の形で用いる
ことが出来るが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もし
くは酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン
酸などの有機酸の塩の形で用いることも出来る。

該ポリリシンは遊離の形であれ、上述の無機酸もしく
は有機酸との塩の形であれ、食品保存剤としての効果は
本質的に差がないが、遊離の形のポリリシンの方が無水
エタノールに対する溶解性に優れている。

上記、該ポリリシンもしくは該ポリリシンの塩の添加
割合は特に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に
対して0.01〜10重量％である。特に、得られたエタノー
ル製剤を食品や食品製造装置、器具に噴霧もしくは塗布
して用いる場合には、該ポリリシンもしくはその塩の添
加割合はエタノール製剤に対して0.01〜１重量％で充分
であり、食品中に添加して用いる場合には、0.01〜10重
量％とするのが良い。しかしながら、該ポリリシンもし
くはその塩の添加割合は食品の日持ち希望日数、雰囲気
水分活性、含有塩分等の条件により適宜増減して用いる
ことが望ましい。

他方、本発明に用いるグリセリンあるいはソルビタン
の中低級脂肪酸エステルは、食品に対する保存効果を持
つ安全な化合物であることが知られている。特に炭素数
12以下の中低級脂肪酸のエステルは酵母、カビに有効で
ある。かかる中低級脂肪酸のエステルはグリセリンと脂
肪酸のエステル化反応、またはグリセリンと脂肪酸のエ
ステル交換反応によって得られる。エステル化反応ある
いはエステル交換反応によって得られたものは、反応グ
リセリドと呼ばれるが、これはモノグリセリドとジグリ
セリドの混合物である。これを分子蒸溜によって精製す
ることにより、モノグリセリド90重量％以上の蒸溜グリ
セリドが得られる。かかるグリセリドは、実施例で示さ
れるように耐塩性産膜酵母菌に対しては必ずしも十分な
保存効果を持っていない。しかしながら、ポリリシンと
組み合わせることにより、その相乗効果で、それぞれ単
独に用いるより顕著な保存効果を示すようになる。

本発明では、グリセリンあるいはソルビタンの炭素数
12以下の中低級脂肪酸エステルを用いる。特に、グリセ
リンあるいはソルビタンのカプリル酸モノエステルが好
ましい。カプリル酸のモノグリセリドは食品に対する用
途制限や添加量制限のない添加物の一つである。

グリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪酸エステ
ルの添加割合は特に制限はないが、好ましくはエタノー
ル製剤に対して0.01〜10重量％である。特に得られたエ
タノール製剤を食品や食品製造装置、器具に噴霧もしく
は塗布して用いる場合にはグリセリンあるいはソルビタ
ンの中低級脂肪酸エステルの添加割合はエタノール製剤
に対して0.01〜１重量％で良く、食品中に添加して用い
る場合には0.01〜10重量％とするのが良い。しかしなが
ら、該グリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪酸エ
ステルの添加割合は食品の日持ち希望日数、雰囲気水分
活性、含有塩分等の条件により適宜増減して用いること
が望ましい。

本発明の食品保存用エタノール製剤においては、更に
食品の保存効果を高める為に、上記ポリリシンもしくは
その塩およびグリセリンあるいはソルビタンの中低級脂
肪酸エステルと共にリンゴ酸、クエン酸、乳酸、アジピ
ン酸等の有機酸あるいはその塩を併用することが出来
る。この場合用いられる有機酸の量は0.01〜1.0重量％
が望ましく、食品や食品製造装置、器具に噴霧もしくは
塗布して用いる場合には該有機酸の量が0.01〜0.5重量
％のエタノール製剤を用いるのが望ましく、食品中に添
加して用いる場合には味が酸味となることを避ける為、
該有機酸の量が0.01〜0.5重量％のエタノール製剤を用
いるのが望ましい。その他の食品保存剤に用いられる公
知の成分、例えばグリシン等のアミノ酸も併用すること
が出来る。

本発明の食品保存用エタノール製剤は、食品に噴霧し
て用いる場合、例えばハム、ソーセージ等の畜産製品、
ちくわ、かまぼこ等の水産練製品、菓子、麺等の小麦粉
製品、海苔・珍味製品に直接応用されるばかりでなく、
食器、食品製造装置、手指などの殺菌に用いることによ
り、間接的に食品の保存効果を向上させることが出来
る。又、本発明の食品保存用エタノール製剤を食品に添
加して用いる場合、めんつゆ等の調味液、焼肉のたれ、
菓子、クリーム等に用いることが出来る。

（発明の効果）本発明のエタノール製剤は、各種細菌類、カビ、酵母
菌だけでなく耐塩性産膜酵母菌に対する食品保存効果を
大幅に改善・向上させることができる。

（実施例）実施例１〜４および比較例１〜５下記の表１および表２に示す配合により、食品保存用
エタノール製剤をそれぞれ調製した。実施例１、２およ
び比較例１、２、３でそれぞれ得られた食品保存用エタ
ノール製剤を、それぞれ市販のめんつゆに各２重量％を
添加し、耐塩性産膜酵母菌であるジゴ・サッカロミセス
・ルクシ（Zygo saccharomyces rouxii（IFO 1130））
を10⁴/mlになるように添加した。これを、25℃で保存
し、菌の生育および膜の形成を観察する方法で、めんつ
ゆの保存試験を行った。なお、コントロールにはエタノ
ール製剤に代えて滅菌水を用いた。

この結果を表３に示した。実施例１および２で得られ
た本発明の食品保存用エタノール製剤を用いた場合は、
菌の生育が確認出来るのは、４〜６日経過時であり、膜
の形成は７日経過後においても認められない。これに対
し、比較例１、２および３で得られた食品保存用エタノ
ール製剤を用いた場合では、菌は２〜３日経過時には生
育が認められ、比較例１では３日経過時に膜の形成も認
められた。

さらに、実施例３、４および比較例４、５でそれぞれ
得られた食品保存用エタノール製剤を前述のめんつゆ保
存試験と同様の方法で保存試験を行った。

この結果を表４に示した。実施例３および４で得られ
た本発明の食品保存用エタノール製剤を用いた場合は、
菌の生育は４日経過時であり、膜の形成も７日経過後で
も認められなかった。これに対し、比較例４および５で
得られた食品保存用エタノール製剤を用いた場合は２〜
３日経過時において菌の生育が認められた。

実施例５〜８下記の表５に示す配合により、食品保存用エタノール
製剤をそれぞれ調製した。実施例５〜８および比較例６
でそれぞれ得られた食品保存用エタノール製剤を、実施
例１〜４に準じて、それぞれ市販のめんつゆに各２重量
％を添加し、耐塩性産膜酵母菌であるジゴ・サッカロミ
セス・ルクシ（Zygo saccharomyces rouxii（IFO 113
0））を10⁴/mlになるように添加した。これを、25℃で
保存し、菌の生育および膜の形成を観察する方法で、め
んつゆの保存試験を行った。なお、コントロールにはエ
タノール製剤に代えて滅菌水を用いた。

この結果を表６に示した。実施例５〜８で得られた本
発明の食品保存用エタノール製剤は、脂肪酸の炭素数が
C₆〜C₈のモノグリセリドであるが、コントロールあるい
は比較例に比して保存性が向上していた。ポリリシンの
塩酸塩は、エタノールに対する溶解度が低いため、安定
したエタノール製剤とするためには、エタノール濃度を
55重量％と下げる必要があるが、保存性は十分に認られ
た。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】無水エタノールもしくはエタノール濃度30
重量％以上の含水エタノールに、ポリリシンもしくはポ
リリシンの塩、およびグリセリン、ソルビタンの中低級
脂肪酸エステルの中から選ばれた１種以上を、それぞれ
0.01重量％以上添加させてなることを特徴とする食品保
存用エタノール製剤。
【請求項２】ポリリシンがε−ポリリシンである請求項
１記載の食品保存用エタノール製剤。
【請求項３】ポリリシンの塩が無機酸塩あるいは有機酸
塩である請求項１もしくは請求項２記載の食品保存用エ
タノール製剤。
【請求項４】グリセリン、ソルビタンの中低級脂肪酸エ
ステルがモノおよび／またはエステルである請求項１記
載の食品保存用エタノール製剤。
【請求項５】グリセリン、ソルビタンの中低級脂肪酸エ
ステルがカプリル酸のモノグリセリドである請求項１記
載の食品保存用エタノール製剤。
【請求項６】保存の対象とする食品が、食塩を含有する
ものである請求項１記載の食品保存用エタノール製剤。