JP2716953B2

JP2716953B2 - 醗酵調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2716953B2
Application number: JP7233948A
Authority: JP
Inventors: 陽二出口; 秀恵吉田; 卓也岸本
Original assignee: サンベースフード株式会社; ヤマエ食品工業株式会社
Priority date: 1995-09-12
Filing date: 1995-09-12
Publication date: 1998-02-18
Anticipated expiration: 2015-09-12
Also published as: JPH0975031A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、醗酵調味料およ
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、醗酵調味料の代表例としてよく
知られた醸造醤油は、大豆などの蛋白質原料および小麦
などの澱粉質を主要原料として、麹菌（種麹）を接種
し、２５〜３０℃で約３日間かけて製麹し、食塩水を添
加して約１年間醗酵・熟成させて製造される。

【０００３】一方、上記した醤油天然醸造法を改良し、
低塩分で醤油風の香味良好な醗酵調味料の製造方法とし
て、大豆、脱脂大豆、小麦グルテンなどを加熱変性し、
これを蛋白質分解酵素で加水分解し、チゴサッカロミセ
ス・ルーキシー（Zygosaccharomyces rouxii) 、キャン
ディダ・ベルサチリス(Candida versatilis)などの醤油
酵母、またはこれと共に醤油乳酸菌を添加して、食塩を
無添加で醗酵・熟成させる製造法が、特公昭５３−４１
２３８号公報に開示されている。

【０００４】一方、牛、豚などの畜皮を主要原料とする
調味料の製造方法が知られており、特公昭５５−２９６
６１号公報には、これらをエチルアルコールの存在下で
酵素で加水分解し、これを適当なｐＨ条件で蒸留して異
臭成分を除去する畜皮を用いた調味料の製造方法が記載
されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した畜皮
を用いた調味料の製造方法では、加水分解された蛋白質
が醗酵・熟成されていないので、風味豊かな醤油風味が
なく、充分に風味豊かな醤油風味の調味料とするための
改善の余地があった。

【０００６】また、前記した醗酵調味料の製造方法で
は、醤油風の香味良好なものを得るには、大豆、脱脂大
豆、小麦グルテンなどの植物性原料を加熱変性したもの
を採用しており、豚皮などの動物性原料を使用した場合
にはどのような風味が得られるかは全く想像できなかっ
た。

【０００７】また、皮製品にも利用できない細切れの豚
皮の処理法としては、乾燥・粉末化処理して、飼料また
は肥料にすること以外になく、充分に付加価値を高めて
処理できる方法がなかった。

【０００８】そこで、この発明は、上記した問題点を解
決して、豚皮を用いた調味料の製造方法として醤油風の
香味良好なものを得る方法を提供すると共に、豚皮の利
用価値を高めることである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、豚皮を熱水抽出して水溶性蛋
白質を製造し、これを濃縮した後、食塩および醤油麹を
添加して醗酵・熟成させて醗酵調味料を製造したのであ
る。

【００１０】または、豚皮を蛋白質分解酵素により加水
分解して水溶性蛋白質を製造し、これを濃縮した後、食
塩および醤油麹を添加して醗酵・熟成させて醗酵調味料
を製造したのである。

【００１１】

【発明の実施の形態】この発明に用いる豚皮は、主とし
て食用豚を屠殺し解体する際に多量に発生するものであ
り、特に皮製品として利用し難い細切れ状のものを有効
に利用することができる。使用する豚皮は、生または冷
凍されたのものであり、良く洗浄して付着する汚物を除
去して用いる。

【００１２】豚皮を熱水抽出して水溶性蛋白質を製造す
るには、前記熱水抽出温度を９０℃以上とすることが好
ましく、抽出時間は、通常、常圧または加圧で２〜２０
時間程度、好ましくは７時間である。

【００１３】蛋白質分解酵素を用いて水溶性蛋白質を製
造するには、生の豚皮１００重量部に対して水を２０〜
１００重量部を配合する。なぜなら、２０重量部未満で
は、攪拌が不充分となり均一に反応しないからであり、
また１００重量部を越えると酵素濃度が希薄となり、反
応が進み難いからである。このような傾向から最も好ま
しい配合割合は２５重量部であるといえる。

【００１４】この発明に用いる蛋白質分解酵素として
は、プロテアーゼを特に限定せずに用いることができ
る。この発明に適用できる市販の蛋白質分解酵素を列挙
すれば、以下の通りである。このうち、液化力と経済性
の点でアルカラーゼは、特に好ましい酵素であった。

【００１５】プロテアーゼ（アマノ製薬社製：プロテ
アーゼＡ，Ｎ，Ｐ）、プロテアーゼ（ナガセ生化学工業社製：パパイン、ビ
オプラーゼＳＰ−４，ＳＰ−１０）プロテアーゼ（大和化成社製：サモアーゼＰＣ１０
Ｆ、プロチンＰＣ−１０Ｆ、ＡＣ−１０Ｆ）プロテアーゼ（ノボルディスク社製：フレバザイム、
プロタメックス、アルカラーゼ）プロテアーゼ（上田化学社製：オリエンターゼ２２Ｂ
−Ｆ）このような蛋白質分解酵素の反応条件は、反応温度が４
０〜７０℃、好ましくは５０±３℃（すなわち、４７〜
５３℃）であり、反応時間は、１〜１０時間、好ましく
は３時間である。なぜなら、上記所定条件値の範囲未満
では、充分に蛋白質を加水分解できず、また上記所定値
の範囲を越える反応温度・時間では酵素が失活し、製造
効率が極端に低下するからである。なお、蛋白質分解酵
素の反応時のｐＨは、７〜９、好ましくはｐＨ８付近が
好ましい。

【００１６】このような酵素分解反応が終了した後、適
当なときに酵素を失活させるには、８５℃以上に昇温す
ればよい。そして、蛋白質の加水分解物を分取するに
は、濾過して豚毛および未分解物を除去し、さらに遠心
分離機にて油脂分を分離する。

【００１７】このようにして製造された水溶性蛋白質に
は、調味および醗酵・熟成工程における腐敗を防止する
ために、食塩を原料の豚皮１００重量部に対して、３〜
２０重量部、好ましくは１５重量部程度添加する。

【００１８】この発明において、水溶性蛋白質の濃縮処
理は、濃縮液中の窒素含有量が１〜５重量％、好ましく
は３．５重量％程度になるように調整する。なぜなら、
窒素含有量が１重量％未満では、分解が進むが豚皮蛋白
質の特徴が出難く、また、５重量％を越える高濃度で
は、分解が進み難くなって好ましくないからである。こ
のようにして濃縮された水溶性蛋白質濃縮液の収量は、
原料豚皮の４０〜５０％である。

【００１９】この発明に用いる麹菌としては、市販され
ている醤油用の種麹アスペルギルス・ソーヤ（Aspergil
lus soyae ）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillu
s oryzae）が望ましい。また、醗酵熟成を旺盛にするた
めに、二次的に純粋培養した耐塩性乳酸菌ペディオコッ
カス・ハロフィラス（Pediococcus halophilus) および
耐塩性酵母チゴサッカロミセス・ルーキシー（Zygosacc
haromyces rouxii) 、キャンディダ・ベルサチリス（Ca
ndida versatilis) などを添加してもよい。

【００２０】また、醤油麹の添加量は、生豚皮１００重
量部に対して、３〜２０重量部、好ましくは６．３重量
部である。３重量部未満の少量では、分解が進み難く、
２０重量部を越える多量では、分解は進むが豚皮蛋白質
の特徴がでなくなって好ましくないからである。

【００２１】この発明における醗酵・熟成の条件は、１
０〜６０℃、好ましくは３０℃付近で反応液を一日に１
〜２回攪拌する条件で、３〜３６０日、好ましくは１８
０日間である。

【００２２】醗酵・熟成の後処理としては、反応液を濾
過し、水不溶性の残渣を濾別すると共に、濾液を８０℃
以上に加熱して、いわゆる火入れを行ない、更に濾過す
れば透明の醗酵調味料を得ることができる。

【００２３】なお、生の豚皮を原料としたこの発明の醗
酵調味料は、醤油麹により極めて好ましい旨味と香味を
呈する優れたものであった。

【００２４】

【実施例】

〔実施例１〕屠場または肉加工場から集荷した新鮮な豚
皮１０００ｋｇを、等量の水で２〜３回洗浄し、豚皮に
付着している汚れを除去した。

【００２５】次いで、この豚皮をミンチ機械にかけて細
かく砕き、反応釜にミンチ１０００ｋｇと水を５００ｋ
ｇ仕込み、攪拌しながら５０±３℃になるように調節し
ながら加熱した。

【００２６】そして、前記反応釜にノボルディスク社
製：アルカラーゼを２００ｇ投入し、攪拌しながら５０
±３℃、ｐＨ８で３時間、加水分解反応を行なった。

【００２７】反応終了後、金網で豚毛を除去し、超遠心
分離機にて油脂分を分離除去し、食塩を１００ｋｇ溶解
混合し、真空濃縮機にて水溶性蛋白質の液量が４５０ｋ
ｇとなるように濃縮し、これに醤油麹６３ｋｇと水を５
０ｋｇ配合して全液量を５６３ｋｇとした。

【００２８】これを反応槽に仕込み、３０±３℃の温度
条件で１８０日間反応させ、毎日２〜３回攪拌棒でかき
混ぜ、その後、フィルタープレスで濾過し、残渣を除去
した。得られた濾液を加熱し、８０℃以上で３０分保
持して火入れを行ない、さらにその間に発生した沈澱物
を除去して、良好な風味の醗酵調味量５００ｋｇを得
た。そして、得られた調味料の物性を下記の表１にまと
めて示した。

【００２９】

【表１】

【００３０】〔実施例２〕実施例１と全く同様にして水
溶性蛋白質の濃縮液４５０ｋｇを製造した。

【００３１】また、ミンチ状に潰した鰯（ウルメイワシ
またはマイワシ）５００ｋｇに水１０００ｋｇを添加
し、５０℃まで加熱した。

【００３２】これに蛋白質分解酵素として、ノボルディ
スク社製：アルカラーゼおよび上田化学社製：オリエン
ダーゼをそれぞれ２５０ｇずつ加え、攪拌しながら魚体
に含まれる自己消化酵素をも利用して、約３時間加水分
解反応させた。その後、８５℃以上に加熱して酵素を
失活させ、フィルタープレスおよび遠心分離機で精製
し、不溶物および油脂を分離除去した。

【００３３】このようにして精製された鰯蛋白質の加水
分解液に食塩４０ｋｇを添加し、溶解後液量が２００ｋ
ｇとなるまで濃縮した。

【００３４】この鰯蛋白質の加水分解濃縮液２００ｋｇ
と、実施例１で製造した豚皮由来の水溶性蛋白質の濃縮
液４５０ｋｇとを混合し、これに醤油麹９５ｋｇと水を
７５ｋｇ配合して全液量を８２０ｋｇとした。

【００３５】これを反応槽に仕込んで３０±３℃の温度
条件で、毎日２〜３回攪拌棒でかき混ぜて１８０日間反
応させ、その後、フィルタープレスで濾過して残渣を除
去した。

【００３６】そして、得られた濾液を加熱し、８０℃以
上で３０分保持して火入れを行ない、さらにその間に発
生した沈澱物を除去して、良好な風味の醗酵調味量７５
０ｋｇを得た。得られた調味料の物性を下記の表２にま
とめて示した。

【００３７】

【表２】

【００３８】得られた醗酵調味料は、醤油麹に由来する
植物系アミノ酸、豚皮に由来する動物系アミノ酸、およ
び鰯に由来する魚肉系アミノ酸が混合しており、調味の
バランスがよく、風味豊かな醗酵調味料であった。

【００３９】

【発明の効果】この発明は、以上説明したように、豚皮
を熱水抽出するか、または蛋白質分解酵素を作用させて
水溶性蛋白質を製造し、これを濃縮した後、食塩および
醤油麹を添加して醗酵・熟成させて醗酵調味料を製造し
たので、畜皮を用いた調味料の製造方法として、醤油風
の香味良好なものを得る方法を提供でき、さらには豚皮
の利用価値を高める処理法を提供できる利点がある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】豚皮を熱水抽出して水溶性蛋白質を製造
し、これを濃縮した後、食塩および醤油麹を添加して醗
酵・熟成させることからなる醗酵調味料の製造方法。
【請求項２】豚皮を蛋白質分解酵素により加水分解し
て水溶性蛋白質を製造し、これを濃縮した後、食塩およ
び醤油麹を添加して醗酵・熟成させることからなる醗酵
調味料の製造方法。