JP2545074B2

JP2545074B2 - 乳化材の製造方法

Info

Publication number: JP2545074B2
Application number: JP62041510A
Authority: JP
Inventors: 一夫押田; 圭子高橋
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-02-26
Filing date: 1987-02-26
Publication date: 1996-10-16
Anticipated expiration: 2011-10-16
Also published as: JPS63209742A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は乳化材の製造方法に関する。

＜従来の技術＞従来から、乳化材としてリン脂質をホスフォリパーゼ
A2で処理して得られるリゾ型リン脂質をかなりの割合で
含んだリン脂質、つまりリゾ型含有リン脂質が知られて
いる。このリゾ型含有リン脂質はリゾ型を含まないリン
脂質そのものよりは一段と乳化力が高いとされている。

＜発明が解決しようとする問題点＞しかし、前記従来のリゾ型含有リン脂質は、その乳化
力が必ずしも満足なものとは云えなかった。

本発明は前記従来技術の問題点を解決するものであ
り、リゾ型含有リン脂質を含むが、従来のリゾ型含有リ
ン脂質そのものより一段と高い乳化力をもつ乳化材の製
造方法を提供することを目的とする。

＜問題点を解決するための手段＞本発明者らは前記目的を達成するために種々検討を重
ねた結果、リン脂質を蛋白質存在下でホスフォリパーゼ
A2で処理し、さらに乾燥することで得られたものは蛋白
質を共存させないでリン脂質をホスフォリパーゼA2で処
理して得られたものに比べて乳化力が一段と高くなるこ
とを知見した。かかる知見に基づく本発明の乳化材の製
造方法は、リン脂質の水懸濁液を食用蛋白質（但し、グ
ルテンおよび卵黄蛋白は除く。）存在下でホスフォリパ
ーゼA2で処理し、さらに乾燥することを特徴とするもの
である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明でリン脂質とは、その給源は問わず、例えば大
豆リン脂質、卵黄リン脂質あるいは動物（牛、ヒツジ、
ブタ、ニワトリなど）の脳のリン脂質などをいい、その
形態は固形状、粉末状、あるいは液状などいずれでもよ
い。なお、上述したリン脂質の中では大豆リン脂質が安
価で使用しやすい。

また本発明でリン脂質の水懸濁液とは、リン脂質が水
に懸濁した液をいい、ここでの懸濁の意味はリン脂質の
粒子が水に分散している状態の他にリン脂質が水に溶解
している場合も含むものである。水懸濁液中のリン脂質
の割合は、普通には固形分として５〜20％ぐらいが適当
である。すなわち、固形リン脂質の場合、その１重量部
を５〜20倍重量部の水に分散または溶解すればよい。

本発明では、このようなリン脂質の水懸濁液を蛋白質
存在下でホスフォリパーゼA2で処理する。つまり、リン
脂質の水懸濁液に蛋白質を混和してホスフォリパーゼA2
で処理する。

ここで用いることができる食用蛋白質としては、アル
ブミン、グロブリン、ゼラチン、カゼイン、グリアジ
ン、これらの混合物あるいは、卵蛋白（アルブミン52
％、グロブリン８〜10％）、大豆蛋白（グロブリン84
％、アルブミン5.3％）、小麦タンパク（グリアジンな
どからなる）などがあげられる。また、この蛋白質は液
状原料の他に粉末原料を用いてもよい。

またリン脂質の水懸濁液中に蛋白質を存在させる割合
は、一般的に、水懸濁液のリン脂質（固形分）と蛋白質
（固形分）とを1:0.5〜２ぐらいにすればよい。

またリン脂質の水懸濁液への混和の際、蛋白質は、固
定分濃度８〜15％ぐらいの水溶液としておくと混和がさ
せ易いので好ましい。この混和の方法はミキサー、コロ
イドミル、ホモゲナイザー等で均一になるようにすれば
よい。

また本発明でホスフォリパーゼA2とは、リン脂質を構
成するグリセライドの、中央の脂肪酸エステル部分を加
水分解する酵素をいい、ホスフォリパーゼA2を含むパン
クレアチンのような形で用いてもよい。

なお、ホスフォリパーゼA2はデンマークのノボ社、パ
ンクレアチンは米国のシグマ社などより販売されている
ので、これを購入して使用すればよい。この場合、前者
は通常液状であり、後者は通常粉末状である。

本発明では、前記リン脂質の水懸濁液を前記ホスフォ
リパーゼA2で処理するものであり、ノボ社のホスフォリ
パーゼA2あるいはシグマ社のパンクレアチンを使用する
場合には、その使用量は、リン脂質（固形分）の重量に
対していずれも0.1〜５％ぐらいとすればよい。また処
理の目安としての条件は、加水分解を受けた結果リン脂
質の少なくとも２％がリゾ型になるぐらい、好ましくは
20％ぐらい、より好ましくは25％以上がリゾ型になるぐ
らいを目安にすればよく、ちなみに処理温度を約40℃と
すると、１時間、４時間、15時間の処理時間の経過とと
もにリゾ型の変換率は各々約20％、50％、90％となる。

なお、処理時のリン脂質の水懸濁液のpHは、一般的に
ホスフォリパーゼA2の至適pHを含む６〜９ぐらいにすれ
ばよく、pH調整剤として、塩酸、酢酸、リン酸などの酸
剤ないしはカセイソーダ、第二リン酸カリウム、第三リ
ン酸カリウム、酢酸ナトリウムなどのアルカリ剤、その
他任意のpHに調整したリン酸バッファ液等を使用すれば
よい。

乾燥する方法としては、あまり熱がかからない方が好
ましく、そのような方法には代表例として凍結乾燥及び
噴霧乾燥があるが一般的には凍結乾燥が無難である。凍
結乾燥の具体的方法は、処理量により条件が異なるので
一概にはいえないが、−30〜−40℃で凍結させて0.05〜
0.25トールの真空下で20〜30時間ぐらいかけて乾燥させ
ればよい。なお、噴霧乾燥は加温による方法より常温に
よる方法がよい。

上述のようにリン脂質の水懸濁液をホスフォリパーゼ
A2で処理し、さらに乾燥することにより本発明の乳化材
が製造される。

なお、本発明の乳化材の製造工程において、本発明の
目的を損わない範囲で、他の副原料を添加することは任
意である。この一例として、必要によりホスフォリパー
ゼA2の作用を促進するためリン脂質の水懸濁液に２価の
カルシウムを添加することがあげられる。

＜作用＞本発明の作用は必ずしも明らかではない。しかし、リ
ン脂質が食用蛋白質（但し、グルテンおよび卵黄蛋白は
除く。）の存在下でホスフォリパーゼA2の作用を受ける
ことによりその一部がリゾ型に加水分解され、この際
に、部分的に加水分解されたリン脂質及び遊離脂肪酸が
食用蛋白質（但し、グルテンおよび卵黄蛋白は除く。）
と一定の結合関係を生じ、乾燥することでさらに強固な
結合状態となり、そのことが水と油への親和性を高める
結果になっているのではないかと推察される。

＜実施例＞以下、本発明の実施例を説明する。なお、実施例１
は、本発明の効果も示すものである。

実施例１大豆リン脂質200g、デンマークのノボ社製ホスフォリ
パーゼA2製剤（液状）4g、清水700g及び卵白液1000g
（固形分の重量は約100gでほとんどアルブミンからな
る）を混和し、塩酸で液のpHを8.0に調整したのち、40
℃に加温し、その温度で４時間放置することにより乳化
材（比較品１）を得た（このときのリン脂質のリゾ型へ
の変換率は約50％であった）。そして、この混和液を−
40℃の極低温下で凍結させたのち、0.1トールの真空下
で25時間処理して乾燥した乳化材（本発明品）を製造し
た。

これら非乾燥品の乳化材（比較品１）及び乾燥品の乳
化材（本発明品）をそれぞれ使用して本発明品の水中油
型乳化食品を製した。

併せてこの乳化材に代えて、さらに比較のため、大豆
リン脂質のみをホスフォリパーゼA2で同条件で処理した
乳化材（比較品２）に後で卵白液を加えたものを使用し
て同様に水中油型乳化食品を製した。

これら本発明品及び比較品1,2の各乳化食品について
粘度、粒子、２ヶ月保存後の分離状況を測定・観察した
ところ下表に示すとおりとなった。

註１）水中油型乳化食品の製造方法ミキサー内にて、水相原料の混合５分、油相原料の添
加10分、仕上撹拌５分の工程を経て製造した。

２）粘度の測定法米国ブルックフィールド社の回転粘度計で測定した。
使用ローター型:T−Ｅ、回転数2.5rpmで測定した。

３）粒子油滴粒子の大きさの範囲を示す。

４）分離状況 ○印：分離認められず ×印：油浮上による分離あり上表のとおり、本発明の乳化材を使用して製造した水
中油型乳化食品は、前記比較とする乳化材を使用して製
造した比較乳化食品に比べて、粘度が一段と大きく（比
較品１の2.9倍、比較品２の3.2倍）、油滴粒子の大きさ
が一段と小さく、また２ヶ月保存後の分離も認められな
かった。このことから、本発明の乳化材の乳化力が比較
とした非乾燥品の乳化材のそれに比し一段と優れること
が理解される。

実施例２大豆リン脂質200g、卵白液1000g（固形分は約100gで
ほとんどアルブミンからなる）、シグマ社のパンクレア
チン（粉末）2g及び清水700gとを混和し、酢酸で液のpH
を8.0に調整したのち、40℃に加温し、その温度で４時
間放置した（このときのリン脂質のリゾ型への変換率は
約50％であった）。そして、この処理液を−40℃の極低
温下で凍結させたのち、0.1トールの真空下で25時間処
理して乾燥させて本発明の乳化材を製造した。

実施例３大豆リン脂質200g、分離大豆蛋白の水溶液1000g（固
形分は約100gでその約84％がグロブリン約５％がアルブ
ミンからなる）、デンマークのノボ社製ホスフォリパー
ゼA2製剤（液状）2g及び清水700gとを混和し、カセイソ
ーダで液のpHを8.0に調整したのち、40℃に加温し、そ
の温度で１時間放置した（このときのリン脂質のリゾ型
への変換率は約20％であった）。そして、この処理液を
−40℃の極低温下で凍結さ化材を製造した。

実施例４大豆リン脂質200g、ラクトアルブミン（粉末）100gと
水900gとの混合液、デンマークのノボ社製ホスフォリパ
ーゼA2製剤（液状）2g及び清水600gとを混和し、第三リ
ン酸ソーダで液のpHを7.8に調整したのち、40℃に加温
し、その温度で４時間放置した（このときのリン脂質の
リゾ型への変換率は約50％であった）。そして、この処
理液を−40℃の極低温下で凍結させたのち、0.1トール
の真空下で25時間処理して乾燥させて本発明の乳化材を
製造した。

＜発明の効果＞以上説明したようにリン脂質の水懸濁液を食用蛋白質
（但し、グルテンおよび卵黄蛋白を除く。）存在下でホ
スフォリパーゼA2で処理し、さらに乾燥することで、従
来のリゾ型含有リン脂質より一段と乳化力に優れた乳化
材を得ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】リン脂質の水懸濁液を食用蛋白質（但し、
グルテンおよび卵黄蛋白は除く。）の存在下でホスフォ
リパーゼA2で処理し、該ホスフォリパーゼA2処理液を乾
燥することを特徴とする乳化材の製造方法。