JP2024011905A - Flavor improvement method of powdered tea beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、抹茶飲料の抹茶感を改善する方法、当該方法を用いて製造された抹茶飲料、及び、当該抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物に関する。 The present invention relates to a method for improving the matcha taste of a matcha drink, a matcha drink produced using the method, and an instant matcha drink composition for preparing the matcha drink.
緑茶は、生のお茶の葉を発酵させずに製造した不発酵茶である。茶の葉は、一般的に、１年間に複数回にわたって摘み採られる。一番茶は、その年の最初に摘み採られた茶葉であり、一番茶の後に２番目に摘み採られた茶葉を二番茶といい、３番目に摘み採られた茶葉を三番茶という。三番茶の後、又は三番茶を摘み採らずに秋に摘み採った茶葉を秋冬番茶という。一番茶が最も青葉の香りが高く、旨みや甘みの成分の含有量が多く、最も品質が高い。摘み採られた順番が遅くなるほど、青葉の香り等が弱く、苦渋みが強くなる。緑茶のうち、特に碾茶を粉末にした抹茶は、風味に優れていることから、水に分散させて抹茶飲料として飲まれているほか、菓子や食品の素材としても広く用いられている。 Green tea is an unfermented tea made without fermenting raw tea leaves. Tea leaves are generally picked multiple times a year. Ichibancha is the first tea leaves picked in the year, the second tea leaves picked after Ichibancha are called Nibancha, and the third tea leaves are called Sanbancha. Tea leaves that are picked after Sanbancha or in the fall without picking Sanbancha are called Autumn and Winter Bancha. Ichibancha has the highest green leaf aroma, high content of umami and sweetness components, and is of the highest quality. The later the leaves are picked, the weaker the aroma of the green leaves and the stronger the bitterness. Among green teas, matcha, which is made from powdered tencha, has an excellent flavor, so it is not only dispersed in water and drunk as a matcha drink, but also widely used as an ingredient in sweets and foods.
近年、茶葉から淹れる手間が不要であり、簡便に飲めることから、ペットボトル等の容器に充填された液状の容器詰茶飲料が広く普及している。また、インスタント粉末茶も、その手軽さに加えて、嵩張らず、持ち運びに便利なことなどから注目を浴びている。さらに、無糖のいわゆるストレートの抹茶飲料の他に、甘味料やミルクを入れた抹茶飲料も世界中で人気である。 In recent years, liquid packaged tea beverages filled in containers such as plastic bottles have become widespread because they do not require the effort of brewing tea leaves and are easy to drink. In addition, instant powdered tea is also attracting attention because of its convenience, compactness, and portability. Furthermore, in addition to unsweetened so-called straight matcha drinks, matcha drinks with sweeteners and milk are also popular around the world.
インスタント粉末茶は、一般的に、茶葉より抽出されたエキスに、賦形剤としてデキストリンを溶解させた後、乾燥させることにより調製される。これらの加工により、茶の香りや旨み、甘みなどが損なわれやすく、このため、インスタント粉末茶では、より茶風味の改善が求められていた。また、液状の容器詰茶飲料でも、容器への充填時の加熱殺菌処理により、茶の香り等が損なわれたり、加熱臭が付加されてしまうという問題がある。加熱臭を低減する方法としては、例えば、特許文献１には、茶葉の２０℃以下の冷水抽出液が加熱されることにより極めて強い不快な加熱臭が発生するという知見に基づき、容器に充填する前の茶飲料の調製を、茶葉を２０℃以下の冷水に浸漬して得た茶抽出液を除去した後、当該残渣の茶葉から３０℃～９５℃の温水で再抽出することにより調製する方法が記載されている。 Instant powdered tea is generally prepared by dissolving dextrin as an excipient in an extract extracted from tea leaves and then drying the resultant. These processes tend to impair the aroma, flavor, sweetness, etc. of tea, and for this reason, there has been a demand for improved tea flavor in instant powdered tea. In addition, even in the case of liquid tea beverages packed in containers, there is a problem in that the aroma and the like of the tea may be impaired or a heated odor may be added due to the heat sterilization treatment performed when filling the container. As a method for reducing heating odor, for example, Patent Document 1 describes the method of filling a tea leaf into a container based on the knowledge that heating a cold water extract of tea leaves at 20° C. or lower generates an extremely strong unpleasant heating odor. A method for preparing the previous tea beverage by immersing tea leaves in cold water of 20°C or lower, removing the tea extract, and then re-extracting the residual tea leaves with hot water of 30°C to 95°C. is listed.
本発明は、抹茶飲料の抹茶感を向上させて風味を改善する方法、当該方法により風味が改善された抹茶飲料、及び、当該方法により風味が改善された抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物を提供することを目的とする。 The present invention relates to a method for improving the flavor of a matcha drink by improving its matcha feel, a matcha drink whose flavor is improved by the method, and an instant matcha drink for preparing a matcha drink whose flavor is improved by the method. The purpose of the present invention is to provide a composition for use.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、抹茶飲料に、ベンジルアルコールと、α－ヨノン又はジメチルスルフィドと、を所定量ずつ含有させることにより、抹茶感が改善されることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research aimed at solving the above problems, the present inventors have found that the matcha taste can be improved by incorporating predetermined amounts of benzyl alcohol and α-ionone or dimethyl sulfide into a matcha drink. The present invention has been completed.
［１］ 抹茶飲料に、ベンジルアルコールと、α－ヨノン又はジメチルスルフィドと、を添加することを特徴とする、抹茶飲料の風味改善方法。
［２］ 前記抹茶飲料がミルク風味を有しておらず、前記抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍになるように調整する、前記［１］の抹茶飲料の風味改善方法。
［３］ 前記抹茶飲料がミルク風味を有しており、前記抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍになるように調整する、前記［１］の抹茶飲料の風味改善方法。
［４］ 前記抹茶飲料がミルク風味を有しておらず、
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍになるように調整する、前記［１］の抹茶飲料の風味改善方法。
［５］ 前記抹茶飲料がミルク風味を有しており、
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍになるように調整する、前記［１］の抹茶飲料の風味改善方法。
［６］ 飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍであり、飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍであり、ミルク風味を有していない、抹茶飲料。
［７］ 飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍであり、飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍであり、ミルク風味を有している、抹茶飲料。
［８］ 飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍであり、飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍであり、ミルク風味を有していない、抹茶飲料。
［９］ 飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍであり、飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍであり、ミルク風味を有している、抹茶飲料。
［１０］ さらに、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有する、前記［７］又は［９］の抹茶飲料。
［１１］ さらに、甘味料を含有する、前記［６］～［９］のいずれかの抹茶飲料。
［１２］ 液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。
［１３］ 液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。
［１４］ 液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。
［１５］ 液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。
［１６］ さらに、甘味料を含有する、前記［１２］～［１５］のいずれかのインスタント抹茶飲料用組成物。
[1] A method for improving the flavor of a matcha drink, which comprises adding benzyl alcohol and α-ionone or dimethyl sulfide to the matcha drink.
[2] The matcha drink does not have a milk flavor, benzyl alcohol and α-ionone are added to the matcha drink, and the content of benzyl alcohol in the drink is 0.0067 to 14 ppm, and the content of benzyl alcohol in the drink is 0.0067 to 14 ppm. The method for improving the flavor of a matcha beverage according to [1] above, wherein the content of α-ionone is adjusted to be 0.001 to 0.042 ppm.
[3] The matcha drink has a milk flavor, and benzyl alcohol and α-ionone are added to the matcha drink so that the benzyl alcohol content in the drink is 0.015 to 55 ppm, and the α-ion content in the drink is 0.015 to 55 ppm. - The method for improving the flavor of a matcha beverage according to [1] above, wherein the content of ionone is adjusted to be 0.003 to 2.5 ppm.
[4] The matcha drink does not have a milk flavor,
Benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to the matcha beverage so that the benzyl alcohol content in the beverage is 0.00003 to 10 ppm and the dimethyl sulfide content in the beverage is 0.02 to 1.15 ppm. The method for improving the flavor of a matcha drink according to [1] above.
[5] The matcha drink has a milk flavor,
Benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to the matcha beverage so that the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.00003 to 16.5 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is 0.02 to 10 ppm. The method for improving the flavor of a matcha drink according to [1] above.
[6] A matcha drink with a benzyl alcohol content of 0.0067 to 14 ppm, an α-ionone content of 0.001 to 0.042 ppm, and no milk flavor. .
[7] A matcha drink in which the content of benzyl alcohol in the drink is 0.015 to 55 ppm, the content of α-ionone in the drink is 0.003 to 2.5 ppm, and has a milk flavor. .
[8] A matcha drink having a benzyl alcohol content of 0.00003 to 10 ppm, a dimethyl sulfide content of 0.02 to 1.15 ppm, and no milk flavor.
[9] A matcha drink having a benzyl alcohol content of 0.00003 to 16.5 ppm, a dimethyl sulfide content of 0.02 to 10 ppm, and a milk flavor.
[10] The matcha beverage according to [7] or [9], further containing one or more selected from the group consisting of milk, creaming powder, and vegetable milk.
[11] The matcha beverage according to any one of [6] to [9] above, further containing a sweetener.
[12] An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder and does not contain milk, creaming powder, or vegetable milk; The instant matcha beverage composition is mixed with a liquid to obtain a matcha beverage containing benzyl alcohol in an amount such that the content of benzyl alcohol is 0.0067 to 14 ppm, and the instant matcha beverage composition is mixed with a liquid. An instant matcha drink composition containing α-ionone in an amount such that the content of α-ionone in the matcha drink obtained is 0.001 to 0.042 ppm.
[13] An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder and is one selected from the group consisting of milk, creaming powder, and vegetable milk. It contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.015 to 55 ppm, and A composition for an instant matcha drink, which contains α-ionone in an amount such that the content of α-ionone in the matcha drink obtained by mixing the composition for an instant matcha drink with a liquid is 0.003 to 2.5 ppm. thing.
[14] An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder and does not contain milk, creaming powder, or vegetable milk; The composition for instant matcha drinks is mixed with a liquid to obtain a matcha drink containing benzyl alcohol in an amount such that the content of benzyl alcohol is 0.00003 to 10 ppm, and the composition for instant matcha drinks is mixed with a liquid. An instant matcha tea beverage composition containing dimethyl sulfide in an amount such that the dimethyl sulfide content of the matcha beverage obtained is 0.02 to 1.15 ppm.
[15] An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder and is one type selected from the group consisting of milk, creaming powder, and vegetable milk. It contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.00003 to 16.5 ppm. , an instant matcha beverage composition containing dimethyl sulfide in an amount such that the dimethyl sulfide content of the matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid is 0.02 to 10 ppm.
[16] The instant matcha beverage composition according to any one of [12] to [15] above, further containing a sweetener.
本発明に係る抹茶飲料の風味改善方法により、抹茶飲料に、一番茶の抹茶の様な抹茶感を付与することができ、風味を改善することができる。
本発明に係る抹茶飲料及びインスタント抹茶飲料用組成物は、当該風味改善方法を利用して得られるものであり、抹茶感に優れ、消費者の嗜好性の高い抹茶飲料、及び当該抹茶飲料を簡便に調製することができるインスタント抹茶飲料用組成物である。
According to the method for improving the flavor of a matcha beverage according to the present invention, it is possible to impart a matcha feeling similar to that of first-grade matcha to a matcha beverage, thereby improving the flavor.
The matcha beverage and instant matcha beverage composition of the present invention are obtained using the flavor improvement method, and are excellent in matcha taste and highly palatable to consumers, and can be easily produced. This is an instant matcha beverage composition that can be prepared as follows.
本発明及び本願明細書において、「インスタント抹茶飲料用組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによって抹茶飲料（抹茶を含有しており、抹茶風味を有する飲料）を調製し得る組成物を意味する。インスタント抹茶飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。 In the present invention and the specification of this application, "instant matcha beverage composition" refers to a matcha beverage (a beverage containing matcha and having a matcha flavor) prepared by dissolving or diluting it in a liquid such as water or milk. means a composition that can be used. The instant matcha beverage composition may be in the form of a powder or a liquid.
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり、個々の粒子間に何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は、粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。 In the present invention and the specification of this application, "powder" means a particulate material (consisting of many solid particles with different size distributions, with some kind of interaction between the individual particles). Moreover, "granules" are aggregates of particles (granules) granulated from powder. Powders also include granules.
本発明及び本願明細書において、特に記載のない限り、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。 In the present invention and the present specification, "ppm" means "mass ppm" unless otherwise specified.
本発明及び本願明細書において、「抹茶感」とは、一番茶から点てられた抹茶のような香りや呈味が感じられることを意味する。具体的には、甘い茶葉の香りや、上質な抹茶の香りが感じられたり、一番茶から点てられた抹茶が有するうま味や好ましい苦味が感じられることを意味する。 In the present invention and the present specification, "matcha feeling" means that the aroma and taste of matcha made from first-grade tea can be felt. Specifically, it means that you can feel the aroma of sweet tea leaves, the aroma of high-quality matcha, and the umami and pleasant bitterness of matcha made from first-class tea.
＜抹茶飲料の風味改善方法＞
本発明に係る抹茶飲料の風味改善方法は、抹茶飲料に、ベンジルアルコール（CAS No.: 100-51-6）と、α－ヨノン（α-ionone）（CAS No.: 127-41-3）又はジメチルスルフィド（CAS No.: 75-18-3）と、を添加することを特徴とする。ベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドは、それぞれ単独で添加した場合には、抹茶感を改善させる効果はなく、むしろ添加量によっては低下させる場合もある成分であるが、ベンジルアルコールとα－ヨノンをそれぞれ特定の濃度範囲になるように増量させて調整することにより、又は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドをそれぞれ特定の濃度範囲に調整することにより、抹茶感が向上し、風味が改善される。
<How to improve the flavor of matcha drinks>
The method for improving the flavor of a matcha drink according to the present invention includes adding benzyl alcohol (CAS No.: 100-51-6) and α-ionone (CAS No.: 127-41-3) to a matcha drink. or dimethyl sulfide (CAS No.: 75-18-3). Benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide do not have the effect of improving the matcha feel when added alone, and may actually reduce it depending on the amount added, but benzyl alcohol and α- By increasing and adjusting the amount of ionone to a specific concentration range, or by adjusting each of benzyl alcohol and dimethyl sulfide to a specific concentration range, the matcha feeling and flavor are improved.
本発明に係る抹茶飲料の風味改善方法において風味が改善される対象の抹茶飲料は、抹茶粉末を水等の可食性の液体に分散させた飲料である。抹茶粉末の原料となる茶葉は、碾茶の葉であって、発酵させずに生のままの葉であればよく、一番茶であってもよく、二番茶であってもよく、三番茶であってもよく、秋冬番茶（四番茶）であってもよい。ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果は、一番茶から調製された抹茶飲料と秋冬番茶から調製された抹茶飲料のいずれに対しても発揮される。同様に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果も、一番茶から調製された抹茶飲料と秋冬番茶から調製された抹茶飲料のいずれに対しても発揮される。 The matcha drink whose flavor is to be improved in the method for improving the flavor of a matcha drink according to the present invention is a drink in which matcha powder is dispersed in an edible liquid such as water. The tea leaves that are the raw material for matcha powder may be tencha leaves, as long as they are raw leaves without fermentation, and may be first tea, second bancha, or third tea. It may also be autumn/winter bancha (fourth bancha). The matcha taste-enhancing effect of benzyl alcohol and α-ionone is exhibited in both matcha beverages prepared from first-class tea and matcha drinks prepared from autumn-winter bancha. Similarly, the effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide on improving the matcha taste is also exhibited in both matcha drinks prepared from first-class tea and matcha drinks prepared from autumn-winter bancha.
ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果は、ミルク風味を有していない抹茶飲料とミルク風味を有している抹茶飲料のいずれにおいても発揮される。ただし、抹茶感向上効果を奏するためのベンジルアルコールとα－ヨノンの濃度範囲は、ミルク風味を有していない抹茶飲料とミルク風味を有している抹茶飲料では相違する。同様に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果も、ミルク風味を有していない抹茶飲料とミルク風味を有している抹茶飲料のいずれにおいても発揮されるが、抹茶感向上効果を奏するためのベンジルアルコールとジメチルスルフィドの濃度範囲は、ミルク風味を有していない抹茶飲料とミルク風味を有している抹茶飲料では相違する。 The matcha taste-enhancing effect of benzyl alcohol and α-ionone is exhibited in both matcha drinks that do not have a milk flavor and matcha drinks that have a milk flavor. However, the concentration range of benzyl alcohol and α-ionone for producing the effect of improving the matcha taste is different between a matcha drink without milk flavor and a matcha drink with milk flavor. Similarly, the matcha taste-improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is also exhibited in both matcha drinks that do not have a milk flavor and matcha drinks that have a milk flavor. The concentration ranges of benzyl alcohol and dimethyl sulfide are different between matcha drinks without milk flavor and matcha drinks with milk flavor.
ミルク風味を有していない抹茶飲料では、ベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍになるように調整することによって、抹茶感を向上させることができる。ミルク風味を有していない抹茶飲料としては、秋冬番茶から調製された抹茶飲料でもより高い抹茶感向上効果が得られることから、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～７ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０２１ｐｐｍになるように調整されることが好ましく、より高い抹茶感向上効果が得られることから、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～０．２ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．１１ｐｐｍになるように調整されることがより好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～０．０５ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．１１ｐｐｍになるように調整されることがさらに好ましい。 For matcha drinks that do not have a milk flavor, benzyl alcohol and α-ionone are added so that the content of benzyl alcohol in the drink is 0.0067 to 14 ppm and the content of α-ionone in the drink is 0.0067 to 14 ppm. By adjusting the content to 0.001 to 0.042 ppm, the matcha feeling can be improved. As a matcha drink that does not have a milk flavor, even a matcha drink prepared from autumn/winter bancha can have a higher effect of improving the matcha taste, so the content of benzyl alcohol in the drink should be 0.0067 to 7 ppm and the drink should have a benzyl alcohol content of 0.0067 to 7 ppm. It is preferable that the content of α-ionone in the drink is adjusted to 0.001 to 0.021 ppm, and since a higher effect of improving the matcha feeling can be obtained, the content of benzyl alcohol in the drink is adjusted to 0.0067 ppm. It is more preferable that the content of α-ionone in the beverage is adjusted to 0.2 ppm to 0.2 ppm and the content of α-ionone in the beverage is 0.001 to 0.11 ppm, and the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.0067 to 0.05 ppm. It is further preferable that the content of α-ionone in the beverage is adjusted to 0.001 to 0.11 ppm.
ミルク風味を有している抹茶飲料では、ベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍになるように調整することによって、抹茶感を向上させることができる。ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果は、ミルク風味を有していない抹茶飲料よりも、ミルク風味を有している抹茶飲料において、より強く発揮される傾向にある。ミルク風味を有している抹茶飲料としては、より高い抹茶感向上効果が得られることから、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～０．７５ｐｐｍになるように調整されることが好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０３～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００５～０．１７ｐｐｍになるように調整されることがより好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．２～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００５～０．１７ｐｐｍになるように調整されることがさらに好ましい。 For matcha drinks with milk flavor, benzyl alcohol and α-ionone are added so that the content of benzyl alcohol in the drink is 0.015 to 55 ppm and the content of α-ionone in the drink is 0.015 to 55 ppm. By adjusting the content to 0.003 to 2.5 ppm, the matcha feeling can be improved. The matcha taste-enhancing effect of benzyl alcohol and α-ionone tends to be more strongly exhibited in matcha drinks that have a milk flavor than in matcha drinks that do not have a milk flavor. As a matcha drink with milk flavor, it is recommended that the benzyl alcohol content in the drink be 0.015 to 14 ppm and the α-ionone content be 0. It is preferable that the content of benzyl alcohol in the beverage is adjusted to 0.03 to 14 ppm and the content of α-ionone in the beverage is adjusted to 0.005 to 0.17 ppm. More preferably, the content of benzyl alcohol in the beverage is adjusted to 0.2 to 14 ppm and the content of α-ionone in the beverage is adjusted to 0.005 to 0.17 ppm. It is even more preferable.
ミルク風味を有していない抹茶飲料では、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍになるように調整することによって、抹茶感を向上させることができる。ミルク風味を有していない抹茶飲料としては、より高い抹茶感向上効果が得られることから、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００１～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍになるように調整することが好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～２ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍになるように調整することがより好ましい。 For matcha drinks that do not have a milk flavor, benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added so that the content of benzyl alcohol in the drink is 0.00003 to 10 ppm and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.02 to 10 ppm. By adjusting the content to 1.15 ppm, the matcha feeling can be improved. For a matcha drink that does not have a milk flavor, the benzyl alcohol content in the drink should be 0.001 to 4 ppm and the dimethyl sulfide content in the drink should be 0.001 to 4 ppm, since a higher matcha taste improvement effect can be obtained. It is preferable to adjust the content of benzyl alcohol in the beverage to 0.02 to 1.15 ppm, and the content of benzyl alcohol in the beverage to be 0.004 to 2 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage to be 0.02 to 1.15 ppm. It is more preferable to adjust.
ミルク風味を有している抹茶飲料では、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍになるように調整することによって、抹茶感を向上させることができる。ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果は、ミルク風味を有していない抹茶飲料よりも、ミルク風味を有している抹茶飲料において、より強く発揮される傾向にある。ミルク風味を有している抹茶飲料としては、より高い抹茶感向上効果が得られることから、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２～１０ｐｐｍになるように調整されることが好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～２．５ｐｐｍになるように調整されることが好ましく、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２８～２．３ｐｐｍになるように調整されることがより好ましい。 In a matcha drink having a milk flavor, benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added so that the content of benzyl alcohol in the drink is 0.00003 to 16.5 ppm and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.00003 to 16.5 ppm. By adjusting the content to 0.02 to 10 ppm, the matcha feeling can be improved. The matcha taste-enhancing effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide tends to be more strongly exhibited in matcha drinks that have a milk flavor than in matcha drinks that do not have a milk flavor. As a matcha drink having a milk flavor, a higher matcha taste improvement effect can be obtained, so the content of benzyl alcohol in the drink should be 0.004 to 4 ppm and the content of dimethyl sulfide in the drink should be 0.004 to 4 ppm. The content of benzyl alcohol in the beverage is preferably adjusted to 2 to 10 ppm, and the content of benzyl alcohol in the beverage is adjusted to 0.004 to 4 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is adjusted to 0.20 to 2.5 ppm. It is preferable that the benzyl alcohol content in the beverage be adjusted to 0.004 to 4 ppm and the dimethyl sulfide content in the beverage be adjusted to 0.28 to 2.3 ppm.
本発明に係る抹茶飲料の風味改善方法は、抹茶飲料に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィド、又は、ベンジルアルコールとα－ヨノンを、それぞれ所望の含有量となるように添加することによって、実施することができる。また、ベンジルアルコールとジメチルスルフィド、又は、ベンジルアルコールとα－ヨノンを、いずれも原料として用いて抹茶飲料を製造することによっても、実施することができる。 The method for improving the flavor of a matcha drink according to the present invention can be carried out by adding benzyl alcohol and dimethyl sulfide or benzyl alcohol and α-ionone to the matcha drink in desired amounts. can. It can also be carried out by producing a matcha beverage using either benzyl alcohol and dimethyl sulfide or benzyl alcohol and α-ionone as raw materials.
抹茶飲料の風味改善に使用されるベンジルアルコールは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。また、ベンジルアルコールを含有する香料組成物を、抹茶飲料に添加したり、抹茶飲料を製造する際の原料とすることにより、ベンジルアルコール含有量が所望の範囲内の抹茶飲料が得られる。当該香料組成物に含有されているその他の香気成分は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果、又は、ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果を損なわない限り、特に限定されるものではない。 The benzyl alcohol used to improve the flavor of matcha drinks is preferably a synthetic or purified product, and more preferably one with a low content of impurities. Commercially available products may be used as they are. Furthermore, by adding a flavor composition containing benzyl alcohol to a matcha drink or using it as a raw material for producing a matcha drink, a matcha drink with a benzyl alcohol content within a desired range can be obtained. Other aroma components contained in the fragrance composition are not particularly limited as long as they do not impair the matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide or the matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and α-ionone. do not have.
抹茶飲料の風味改善に使用されるジメチルスルフィドは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。また、ジメチルスルフィドを含有する香料組成物を、抹茶飲料に添加したり、抹茶飲料を製造する際の原料とすることにより、ジメチルスルフィド含有量が所望の範囲内の抹茶飲料が得られる。当該香料組成物に含有されているその他の香気成分は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果を損なわない限り、特に限定されるものではない。 The dimethyl sulfide used to improve the flavor of matcha drinks is preferably a synthetic product or a purified product, and more preferably one with a low content of impurities. Commercially available products may be used as they are. Furthermore, by adding a flavor composition containing dimethyl sulfide to a matcha drink or using it as a raw material for producing a matcha drink, a matcha drink with a dimethyl sulfide content within a desired range can be obtained. Other aroma components contained in the fragrance composition are not particularly limited, as long as they do not impair the matcha sensation improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide.
抹茶飲料の風味改善に使用されるα－ヨノンは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。また、α－ヨノンを含有する香料組成物を、抹茶飲料に添加したり、抹茶飲料を製造する際の原料とすることにより、α－ヨノン含有量が所望の範囲内の抹茶飲料が得られる。当該香料組成物に含有されているその他の香気成分は、ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果を損なわない限り、特に限定されるものではない。 The α-ionone used to improve the flavor of matcha beverages is preferably a synthetic or purified product, and more preferably one with a low content of impurities. Commercially available products may be used as they are. Furthermore, by adding a flavor composition containing α-ionone to a matcha drink or using it as a raw material for producing a matcha drink, a matcha drink with an α-ionone content within a desired range can be obtained. Other aroma components contained in the fragrance composition are not particularly limited as long as they do not impair the matcha sensation improving effect of benzyl alcohol and α-ionone.
飲料中のベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドの含有量は、飲料に含有させた原料の配合量から算出することができる。また、飲料中のベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドの含有量は、ガスクロマトグラフィー－質量分析法（ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。 The contents of benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide in the beverage can be calculated from the amounts of raw materials contained in the beverage. Furthermore, the contents of benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide in the beverage can be measured by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS method).
＜抹茶飲料＞
本発明に係る抹茶飲料の風味改善方法により、抹茶感が向上して風味が改善された抹茶飲料が得られる。具体的には、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍであり、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍである、ミルク風味を有していない抹茶飲料；飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍであり、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍである、ミルク風味を有している抹茶飲料；飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍであり、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍである、ミルク風味を有していない抹茶飲料；及び、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍであり、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍである、ミルク風味を有している抹茶飲料がある。以降において、これらの抹茶飲料を、まとめて、「本発明に係る抹茶飲料」と称することがある。
<Matcha drink>
By the method for improving the flavor of a matcha drink according to the present invention, a matcha drink with improved matcha feel and flavor can be obtained. Specifically, the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.0067 to 14 ppm, and the content of α-ionone in the beverage is 0.001 to 0.042 ppm, and does not have a milk flavor. Matcha drink: A matcha drink with a milk flavor, in which the content of benzyl alcohol in the drink is 0.015 to 55 ppm, and the content of α-ionone in the drink is 0.003 to 2.5 ppm. ; a matcha drink without milk flavor, in which the content of benzyl alcohol in the drink is 0.00003 to 10 ppm, and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.02 to 1.15 ppm; and There is a matcha drink with a milk flavor in which the content of benzyl alcohol in the drink is 0.00003 to 16.5 ppm and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.02 to 10 ppm. Hereinafter, these matcha drinks may be collectively referred to as "the matcha drink according to the present invention."
本発明に係る抹茶飲料は、ベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドの濃度を所定の濃度に調整する以外は、一般的な抹茶飲料と同様にして製造することができる。ベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドの飲料中の濃度の調整は、それぞれ、ベンジルアルコールを含む原料、α－ヨノンヲ含む原料、及びジメチルスルフィドを含む原料を、適当な量ずつ配合させることにより行われる。例えば、本発明に係る抹茶飲料は、各種の方法により製造された抹茶飲料に対して、飲料中の終濃度が所定の範囲内になるように、ベンジルアルコールとα－ヨノン、又は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加することによって製造できる。また、抹茶飲料の製造工程の時点において、ベンジルアルコール等を含む原料を添加することによっても、ベンジルアルコール等の含有量が所望の範囲内の抹茶飲料が得られる。 The matcha drink according to the present invention can be produced in the same manner as general matcha drinks, except that the concentrations of benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide are adjusted to predetermined concentrations. The concentrations of benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide in the beverage can be adjusted by blending appropriate amounts of a raw material containing benzyl alcohol, a raw material containing α-ionone, and a raw material containing dimethyl sulfide, respectively. be exposed. For example, the matcha beverage according to the present invention can be produced by combining benzyl alcohol and α-ionone or benzyl alcohol so that the final concentration in the beverage is within a predetermined range. It can be produced by adding dimethyl sulfide. Furthermore, by adding a raw material containing benzyl alcohol or the like during the manufacturing process of the matcha beverage, a matcha beverage containing benzyl alcohol or the like within a desired range can be obtained.
ミルク風味を有する抹茶飲料は、乳、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、植物性ミルク等のミルク風味を付与する原料（以下、ミルク原料ということがある）やミルク香料を原料として含有させることにより製造できる。反対に、ミルク風味を有さない抹茶飲料は、ミルク原料やミルク香料を原料とせずに製造されたものである。ミルク風味を有する抹茶飲料としては、これらのミルク原料を、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有してもよい。 Matcha drinks with a milk flavor are made from ingredients that impart a milk flavor (hereinafter referred to as milk ingredients) such as milk, creaming powder (powder added to coffee and other beverages as a substitute for cream), and vegetable milk. It can be manufactured by containing a milk flavoring agent as a raw material. On the other hand, matcha drinks that do not have a milk flavor are those that are produced without using milk raw materials or milk flavors as raw materials. A matcha drink having a milk flavor may contain only one type of these milk raw materials, or may contain a combination of two or more types.
乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。 Examples of the milk include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cow's milk, low-fat milk, concentrated milk, skim concentrated milk, lactose, fresh cream, and butter. Note that whole milk powder and skim milk powder are obtained by removing moisture from milk (whole fat milk) or skim milk, respectively, by spray drying, etc., and drying and powdering.
クリーミングパウダーは、例えば、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム油、水添パーム油、パーム核油、水添パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；ショ糖、グルコース、澱粉分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、これらの原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。 Creaming powders include, for example, coconut oil, hydrogenated coconut oil, palm oil, hydrogenated palm oil, palm kernel oil, hydrogenated palm kernel oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, rice bran oil, safflower oil (safflower oil). Edible oils and fats such as oil), sunflower oil, medium-chain fatty acid triglycerides, milk fat, beef tallow, and pork fat; Carbohydrates such as sucrose, glucose, and starch decomposition products; sodium caseinate, dibasic sodium phosphate, sodium citrate, and skim milk powder , other raw materials such as emulsifiers are selected according to the desired quality characteristics, these raw materials are mixed in water, and then made into an oil-in-water emulsion (O/W emulsion) using an emulsifier, etc. It can be manufactured by removing . As a method for removing water, any method such as spray drying, spray freezing, freeze drying, freeze pulverization, extrusion granulation, etc. can be selected. The obtained creaming powder may be subjected to classification, granulation, pulverization, etc., as necessary.
植物性ミルクとしては、豆類のミルクやナッツのミルク、穀類のミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳、ピーナッツミルク等が挙げられる。ナッツのミルクとしては、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。穀類のミルクとしては、オーツミルク、ライスミルク等が挙げられる。これらの乳や植物性ミルクは、常法により製造することができる。 Plant-based milks include legume milk, nut milk, and grain milk. Examples of bean milk include soy milk, peanut milk, and the like. Examples of nut milk include almond milk, walnut milk, pistachio milk, hazelnut milk, cashew milk, and pecan nut milk. Examples of cereal milk include oat milk and rice milk. These milks and vegetable milks can be produced by conventional methods.
ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果又はベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果は、甘味料の存在下でも十分に効果を発揮する。このため、本発明に係る抹茶飲料は、甘味料を含有していてもよい。甘味料は、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有させてもよい。甘味料としては、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン、ステビア、甘草エキス等の高甘味度甘味料が挙げられる。ショ糖としては、グラニュー糖であってもよく、ショ糖型液糖であってもよい。 The matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and α-ionone or the matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is sufficiently effective even in the presence of a sweetener. Therefore, the matcha beverage according to the present invention may contain a sweetener. The sweetener may contain only one type, or may contain a combination of two or more types. Sweeteners include sugars such as sucrose, oligosaccharide, glucose, fructose, and high-fructose corn syrup, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, erythritol, xylitol, and reduced starch syrup, aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, and advantame. , saccharin, stevia, licorice extract, and other high-intensity sweeteners. The sucrose may be granulated sugar or sucrose-type liquid sugar.
本発明に係る抹茶飲料は、ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果又はベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果を過度に損なわない限り、抹茶、ベンジルアルコール、α－ヨノン、ジメチルスルフィド、ミルク原料、甘味料等の他に、各種の成分を含有していてもよい。当該各種の成分としては、抹茶飲料に一般的に含まれている成分を含有していてもよい。具体的には、当該成分としては、香料（ただし、ベンジルアルコール、α－ヨノン、ジメチルスルフィドを含むものを除く）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。 The matcha beverage according to the present invention includes matcha, benzyl alcohol, α-ionone, dimethyl sulfide, milk, as long as it does not excessively impair the matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and α-ionone or the matcha feeling improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide. In addition to raw materials, sweeteners, etc., various other components may be contained. The various components may include components commonly included in matcha drinks. Specifically, such components include perfumes (excluding those containing benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide), antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers, and the like.
香料としては、抹茶香料、ミルク香料等が挙げられる。 Examples of the flavor include matcha flavor, milk flavor, and the like.
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。 Examples of the antioxidant include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), sodium erythorbate, sodium sulfite, sulfur dioxide, chlorogenic acid, and catechin.
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。 Examples of the pH adjuster include citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, and tartaric acid. Examples include organic acids such as gluconic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate (sodium bicarbonate), and carbon dioxide.
増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。 Examples of thickeners include starch decomposition products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, indigestible dextrins, dietary fibers such as pectin, guar gum, and carrageenan, and proteins such as casein.
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。 Examples of emulsifiers include glycerin fatty acid ester emulsifiers such as monoglyceride, diglyceride, organic acid monoglyceride, and polyglycerin ester; sorbitan fatty acid ester emulsifiers such as sorbitan monostearate and sorbitan monooleate; propylene glycol monostearate and propylene glycol. Propylene glycol fatty acid ester emulsifiers such as monopalmitate and propylene glycol oleate; Sugar ester emulsifiers such as sucrose stearate, sucrose palmitate, and sucrose oleate; lecithin and lecithin such as lecithin enzymatic decomposition products Examples include emulsifiers.
＜インスタント抹茶飲料用組成物＞
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、液体と混合して、前記の本発明に係る抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、ベンジルアルコールとα－ヨノン、又は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを含有する。当該インスタント抹茶飲料用組成物を、水や牛乳等の液体と混合することにより、前記の本発明に係る抹茶飲料が製造できる。本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物を混合させる液体は、６０℃以上の高温であってもよく、室温程度であってもよく、１０℃以下の低温であってもよい。
<Composition for instant matcha drink>
The composition for an instant matcha drink according to the present invention is an instant matcha drink composition for mixing with a liquid to prepare the matcha drink according to the present invention, which contains matcha powder, and contains benzyl alcohol. Contains α-ionone or benzyl alcohol and dimethyl sulfide. By mixing the instant matcha beverage composition with a liquid such as water or milk, the matcha beverage according to the present invention can be produced. The liquid with which the instant matcha beverage composition according to the present invention is mixed may be at a high temperature of 60°C or higher, about room temperature, or a low temperature of 10°C or lower.
具体的には、本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物としては、液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物が挙げられる。当該組成物が含有するベンジルアルコールとα－ヨノンの含有量としては、それぞれ、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～７ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０２１ｐｐｍとなる量であることが好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～０．２ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．１１ｐｐｍとなる量であることがより好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～０．０５ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．１１ｐｐｍとなる量であることがさらに好ましい。 Specifically, the instant matcha drink composition according to the present invention is an instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder, milk, creamer, etc. Contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.0067 to 14 ppm without containing powder or vegetable milk. An instant product containing α-ionone in an amount such that the α-ionone content of the matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid is 0.001 to 0.042 ppm. Examples include compositions for matcha drinks. The benzyl alcohol and α-ionone contents contained in the composition are such that the benzyl alcohol content in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0. 0067 to 7 ppm and the content of α-ionone in the beverage is preferably 0.001 to 0.021 ppm, and the matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid. More preferably, the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.0067 to 0.2 ppm and the content of α-ionone in the beverage is 0.001 to 0.11 ppm, and the instant matcha beverage The content of benzyl alcohol in the drink of the matcha drink obtained by mixing the composition for use with a liquid is 0.0067 to 0.05 ppm and the content of α-ionone in the drink is 0.001 to 0. More preferably, the amount is .11 ppm.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物としては、液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物も好ましい。当該組成物が含有するベンジルアルコールとα－ヨノンの含有量としては、それぞれ、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～０．７５ｐｐｍとなる量であることが好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０３～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００５～０．１７ｐｐｍとなる量であることがより好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．２～１４ｐｐｍかつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００５～０．１７ｐｐｍとなる量であることがさらに好ましい。 The composition for an instant matcha drink according to the present invention is an instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder, milk, creaming powder, and vegetable powder. An amount containing one or more selected from the group consisting of milk, such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.015 to 55 ppm. of benzyl alcohol, and α-ionone in an amount such that the α-ionone content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.003 to 2.5 ppm. A composition for an instant matcha drink containing the same is also preferred. The content of benzyl alcohol and α-ionone contained in the composition is such that the content of benzyl alcohol in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0. 015 to 14 ppm and the content of α-ionone in the beverage is preferably 0.003 to 0.75 ppm, and the matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid. It is more preferable that the content of benzyl alcohol in the instant matcha beverage composition is 0.03 to 14 ppm and the content of α-ionone in the beverage is 0.005 to 0.17 ppm. Furthermore, the content of benzyl alcohol in the matcha beverage obtained by mixing with the beverage is 0.2 to 14 ppm and the content of α-ionone in the beverage is 0.005 to 0.17 ppm. preferable.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物としては、液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物も好ましい。当該組成物が含有するベンジルアルコールとα－ヨノンの含有量としては、それぞれ、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００１～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍとなる量であることが好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～２ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍとなる量であることがより好ましい。 The composition for an instant matcha drink according to the present invention is an instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder, milk, creaming powder, and vegetable powder. It does not contain milk and contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.00003 to 10 ppm, and the instant An instant matcha beverage composition containing dimethyl sulfide in an amount such that the dimethyl sulfide content of the matcha beverage obtained by mixing the matcha beverage composition with a liquid is 0.02 to 1.15 ppm is also preferred. . The content of benzyl alcohol and α-ionone contained in the composition is such that the content of benzyl alcohol in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0. 001 to 4 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is preferably 0.02 to 1.15 ppm, in a matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid. More preferably, the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.004 to 2 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is 0.02 to 1.15 ppm.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物としては、液体と混合して、抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物であって、抹茶粉末を含有し、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物も好ましい。当該組成物が含有するベンジルアルコールとα－ヨノンの含有量としては、それぞれ、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～１０ｐｐｍとなる量であることが好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～５．０ｐｐｍとなる量であることがより好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～４ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～２．５０ｐｐｍとなる量であることがさらに好ましく、前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料の飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００４～０．５０ｐｐｍかつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２８～２．５０ｐｐｍとなる量であることがよりさらに好ましい。 The composition for an instant matcha drink according to the present invention is an instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, which contains matcha powder, milk, creaming powder, and vegetable powder. The matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid contains one or more selected from the group consisting of milk, and has a benzyl alcohol content of 0.00003 to 16.5 ppm. Contains benzyl alcohol in an amount such that the dimethyl sulfide content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.02 to 10 ppm. Also preferred are instant matcha beverage compositions. The content of benzyl alcohol and α-ionone contained in the composition is such that the content of benzyl alcohol in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0. 0.004 to 4 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is preferably 0.20 to 10 ppm, and the amount of benzyl in the matcha beverage obtained by mixing the instant matcha beverage composition with a liquid is preferable. It is more preferable that the alcohol content is 0.004 to 4 ppm and the dimethyl sulfide content in the beverage is 0.20 to 5.0 ppm, and the instant matcha beverage composition is mixed with a liquid. It is more preferable that the content of benzyl alcohol in the obtained matcha beverage is 0.004 to 4 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is 0.20 to 2.50 ppm, and the instant matcha A matcha beverage obtained by mixing the beverage composition with a liquid has a benzyl alcohol content of 0.004 to 0.50 ppm and a dimethyl sulfide content of 0.28 to 2.50 ppm. It is even more preferable that the amount is as follows.
原料として含有させるベンジルアルコール、α－ヨノン、ジメチルスルフィド、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクは、前記の抹茶飲料の風味改善方法や前記の抹茶飲料で挙げられたものと同様のものを用いることができる。 The benzyl alcohol, α-ionone, dimethyl sulfide, milk, creaming powder, and vegetable milk to be contained as raw materials may be the same as those mentioned in the method for improving the flavor of matcha beverages or the matcha beverages described above. Can be done.
原料として含有させる抹茶粉末は、碾茶の茶葉の粉末であれば特に限定されるものではない。茶葉は、摘み採られる順番によって一番茶、二番茶、三番茶、秋冬番茶に分けられるが、本発明において原料とする抹茶粉末は、これらのいずれの茶葉の粉末であってもよい。また、茎茶や芽茶の粉末も原料として用いられる。茶葉の粉末化は、乾燥した茶葉を挽臼等で粉砕する方法等の常法により行うことができる。本発明において原料となる抹茶粉末としては、１種類の抹茶粉末であってもよく、２種類以上の抹茶粉末の混合物であってもよい。原料とする抹茶粉末は、市販されている抹茶をそのまま用いてもよい。 The matcha powder contained as a raw material is not particularly limited as long as it is powder of tencha tea leaves. Tea leaves are classified into first tea, second bancha, third bancha, and fall/winter bancha depending on the order in which they are picked, and the matcha powder used as a raw material in the present invention may be powder of any of these tea leaves. Powders of stem tea and bud tea are also used as raw materials. Powderization of tea leaves can be performed by a conventional method such as pulverizing dried tea leaves with a mill or the like. The matcha powder used as a raw material in the present invention may be one type of matcha powder or a mixture of two or more types of matcha powder. As the matcha powder used as a raw material, commercially available matcha may be used as it is.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果又はベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果を過度に損なわない限り、抹茶粉末、ベンジルアルコール、α－ヨノン、ジメチルスルフィド、ミルク原料の他に、各種の成分を含有していてもよい。当該各種の成分としては、インスタント抹茶飲料用組成物に一般的に含まれている成分を含有していてもよい。具体的には、当該成分としては、甘味料、香料（ただし、ベンジルアルコール、α－ヨノン、ジメチルスルフィドを含むものを除く）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。これらの添加剤は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。製造されるインスタント抹茶飲料用組成物が粉末組成物の場合、使用する各種添加剤は、粉末であることが好ましい。 The composition for an instant matcha drink according to the present invention may include matcha powder, benzyl alcohol, and α-ionone, as long as the matcha taste-improving effect of benzyl alcohol and α-ionone or the matcha taste-improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is not excessively impaired. , dimethyl sulfide, and milk raw materials, various other components may be contained. The various components may include components generally included in instant matcha beverage compositions. Specifically, the ingredients include sweeteners, flavorings (excluding those containing benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide), antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers, and excipients. , binders, fluidity improvers (anti-caking agents), and the like. These additives may be in powder form or liquid form. When the instant matcha beverage composition to be produced is a powder composition, the various additives used are preferably powders.
甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤としては、本発明に係る組成物の製造方法で原料として挙げられたものを用いることができる。
賦形剤や結合剤としては、麦芽糖、トレハロース、デキストリン等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
As sweeteners, flavors, antioxidants, pH adjusters, thickeners, and emulsifiers, those listed as raw materials in the method for producing the composition according to the present invention can be used.
Examples of excipients and binders include sugars such as maltose, trehalose, and dextrin, dietary fibers such as indigestible dextrin, and proteins such as casein. Note that excipients and binders are also used as carriers during granulation.
As the fluidity improver, processing preparations such as fine silicon oxide and tribasic calcium phosphate may be used.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、抹茶粉末と、ベンジルアルコールと、α－ヨノン又はジメチルスルフィドと、必要に応じてその他の原料とを混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のインスタント抹茶飲料用組成物が製造される。一方で、粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末のインスタント抹茶飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状のインスタント抹茶飲料用組成物が製造される。 The instant matcha beverage composition according to the present invention is produced by mixing matcha powder, benzyl alcohol, α-ionone or dimethyl sulfide, and other raw materials as necessary. The order of mixing is not particularly limited, and all the raw materials may be mixed simultaneously or sequentially. When all the raw materials are powders, a powdered instant matcha beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are. On the other hand, when using powdered raw materials and liquid raw materials, all the powdered raw materials are mixed in advance, and the resulting mixed powder is sprayed with a mixture of liquid raw materials and dried. A composition is produced. Moreover, a liquid instant matcha beverage composition is produced by dissolving or dispersing powdered raw materials in a liquid mixture of raw materials.
本発明に係るインスタント抹茶飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。 The instant matcha beverage composition according to the present invention can be packaged individually in a small pouch or the like for one drink, or several cups can be packed in a container such as a bottle so that it can be shaken out from the container or taken out with a spoon at the time of use. It is also possible to package them all together and supply them as a product.
個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。 The individual packaging type is a stick-shaped aluminum pouch, one-portion cup, etc. filled with the contents of one cup of coffee, and the contents can be removed by opening the container and pushing it out with your fingers. The individually packaged type has the advantage of being easy to handle and hygienic because each cup is hermetically sealed.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。 EXAMPLES Next, the present invention will be explained in more detail by showing examples and reference examples, but the present invention is not limited to the following examples. In the Examples below, unless otherwise specified, "%" means "mass %" and "ppm" means "mass ppm".
＜抹茶粉末又は抹茶飲料中の香気成分の測定＞
抹茶粉末又は抹茶飲料中のベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドは、ＧＣ－ＭＳを用いて分析して、その濃度を測定した。ＧＣ－ＭＳの分析条件は下記の通りである。
<Measurement of aroma components in matcha powder or matcha drink>
Benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide in matcha powder or matcha drink were analyzed using GC-MS to measure their concentrations. The analysis conditions for GC-MS are as follows.
＜前処理条件＞
装置：ＭＰＳ－ＴＤＵ（Thermal Desorption Unit）（GERSTEL社製）
パージ温度（撹拌）：８０℃（１０分間インキュベート）
トラップ温度：２５℃
パージ容量：６０ｍＬ（１０ｍＬ／分）
ドライ温度：４０℃
ドライ容量：９０提出０ｍＬ（５０ｍＬ／分）
トラップ吸着剤：Ｔｅｎａｘ ＴＡ
ＴＤＵ：４０℃→２６０℃（７２０℃／分、５分間保持）
ＣＩＳ：１０℃（０．５分）→２６０℃（１２℃／秒、１０分間保持）
<Pre-treatment conditions>
Equipment: MPS-TDU (Thermal Desorption Unit) (manufactured by GERSTEL)
Purge temperature (stirring): 80°C (incubate for 10 minutes)
Trap temperature: 25℃
Purge capacity: 60mL (10mL/min)
Dry temperature: 40℃
Dry capacity: 90 submissions 0mL (50mL/min)
Trap adsorbent: Tenax TA
TDU: 40℃ → 260℃ (720℃/min, held for 5 minutes)
CIS: 10℃ (0.5 minutes) → 260℃ (12℃/sec, held for 10 minutes)
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ：７８９０Ａ（Agilent Technologies社製）
ＭＳ：５９７７Ｂ（Agilent Technologies社製）
圧力：１９４．７８ｋPａ
セプタムパージ流量：３ｍＬ／分
試料導入：スプリットレスモード
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ－ＨＴ（０．２５μｍ×０．２５ｍｍ×６０ｍ）
オーブン温度：３５℃（５分）→２５０℃（５℃／分、１０分間保持）
総測定時間： ５８分間
流量：２ｍＬ／分
平均線速度：３６．１６９ｃｍ／秒
コンスタントプレッシャー
<GC-MS conditions>
GC: 7890A (manufactured by Agilent Technologies)
MS: 5977B (manufactured by Agilent Technologies)
Pressure: 194.78kPa
Septum purge flow rate: 3mL/min
Sample introduction: splitless mode
Column: InertCap WAX-HT (0.25μm x 0.25mm x 60m)
Oven temperature: 35℃ (5 minutes) → 250℃ (5℃/min, held for 10 minutes)
Total measurement time: 58 minutes Flow rate: 2mL/min
Average linear velocity: 36.169cm/sec constant pressure
＜抹茶感の官能評価＞
各試験飲料の抹茶感は、トレーニングされた専門パネル６名により、９段階評価（－２～６）で評価した。抹茶感は、抹茶の香り（甘い茶葉の香り、上質な抹茶の香り）が感じられるかどうかと、抹茶のうま味・苦味などの呈味が感じられるかどうかを、総合評価した。異臭や異風味を感じた場合は、抹茶感は弱い又は感じないと評価した。具体的な評価基準は以下の通りである。全専門パネルの評価スコアの平均値を、各サンプルの評価スコアとした。なお、ベンジルアルコールとα－ヨノンとジメチルスルフィドのいずれも添加していない抹茶飲料を、コントロールとした。
<Sensory evaluation of matcha taste>
The matcha taste of each test drink was evaluated on a 9-point scale (-2 to 6) by six trained expert panelists. The taste of matcha was evaluated comprehensively based on whether the user could feel the aroma of matcha (sweet tea leaf aroma, high-quality matcha aroma) and whether the taste of matcha, such as umami and bitterness, could be felt. If a strange odor or flavor was felt, the matcha taste was rated as weak or not felt. The specific evaluation criteria are as follows. The average value of the evaluation scores of all expert panels was taken as the evaluation score of each sample. Note that a matcha drink to which benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide were not added was used as a control.
－２～０点：意味異臭がしている、又は、コントロールと比較して抹茶感の向上がない。
１～３点：抹茶の香り（甘い茶葉の香り、上質な抹茶の香り）が感じられ、コントロールと抹茶感の差がある。
４～６点：抹茶の香り（甘い茶葉の香り、上質な抹茶の香り）が感じられ、抹茶のうま味・苦味などの呈味も感じられる。コントロールとの抹茶感の差がとても大きい。
-2 to 0 points: There is an abnormal odor, or there is no improvement in the matcha taste compared to the control.
1 to 3 points: The scent of matcha (sweet tea leaf scent, high quality matcha scent) can be felt, and there is a difference between the control and the matcha flavor.
4 to 6 points: The scent of matcha (sweet tea leaf scent, high-quality matcha scent) can be felt, and the taste of matcha such as umami and bitterness can also be felt. There is a huge difference in matcha taste compared to the control.
［実施例１］
抹茶粉末を用いて調製されたストレートの抹茶飲料（甘味料もミルク原料も含有させていない抹茶飲料）に、ベンジルアルコールとα－ヨノンの精製品を、飲料の最終濃度が表１及び２に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 1]
A purified product of benzyl alcohol and α-ionone is added to a straight matcha drink prepared using matcha powder (a matcha drink that does not contain sweeteners or milk ingredients), and the final concentration of the drink is shown in Tables 1 and 2. It was added to the desired concentration, and a sensory evaluation of the matcha feeling was performed.
具体的には、まず、秋冬番茶の抹茶０．８ｇを１８０ｍＬのお湯（６０～９５℃）に懸濁させた抹茶飲料（秋冬番茶のストレート抹茶飲料）を調製した。また、一番茶の抹茶を用いた以外は同様にして、抹茶飲料（一番茶のストレート抹茶飲料）を調製した。これらに、ベンジルアルコールとα－ヨノンをそれぞれ表１及び２に示す濃度となるように添加した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 Specifically, first, a matcha drink (straight autumn/winter bancha matcha drink) was prepared by suspending 0.8 g of fall/winter bancha matcha in 180 mL of hot water (60 to 95°C). In addition, a matcha drink (straight matcha drink made from first tea) was prepared in the same manner except that first matcha green tea was used. Benzyl alcohol and α-ionone were added to these at concentrations shown in Tables 1 and 2, respectively. Each of the prepared matcha drinks was subjected to a sensory evaluation regarding the matcha feel.
官能評価の結果を、表１及び２にそれぞれ示す。秋冬番茶のストレート抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～７．０ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０２１ｐｐｍの範囲内で、ベンジルアルコールとα－ヨノンの両方を添加していないコントロールよりも、抹茶感が向上していた（表１）。一番茶のストレート抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４．０ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍの範囲内で、コントロールよりも、抹茶感が向上していた（表２）。これらの結果から、原料抹茶の品質にかかわらず、抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量を０．００６７～１４．０ｐｐｍ、好ましくは０．００６７～７．０ｐｐｍに調整し、飲料中のα－ヨノンの含有量を０．００１～０．０４２ｐｐｍ、好ましくは０．００１～０．０２１ｐｐｍに調整することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 The results of the sensory evaluation are shown in Tables 1 and 2, respectively. In autumn/winter bancha straight matcha drinks, the content of benzyl alcohol in the drink is within the range of 0.0067 to 7.0 ppm, and the content of α-ionone in the drink is within the range of 0.001 to 0.021 ppm. The taste of matcha was improved compared to the control that did not contain both α-ionone and α-ionone (Table 1). Ichibancha's straight matcha drink has a benzyl alcohol content of 0.0067 to 14.0 ppm and an α-ionone content of 0.001 to 0.042 ppm, compared to the control. The matcha flavor was also improved (Table 2). From these results, regardless of the quality of the raw matcha, benzyl alcohol and α-ionone can be added to the matcha drink to reduce the benzyl alcohol content in the drink to 0.0067 to 14.0 ppm, preferably 0.0067 to 14.0 ppm. By adjusting the content of α-ionone in the beverage to 0.001 to 0.042 ppm, preferably 0.001 to 0.021 ppm, the matcha feeling can be improved and the flavor can be improved. I understand.
［実施例２］
クリーミングパウダーと砂糖と抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとα－ヨノンの精製品を、飲料の最終濃度が表３～６に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 2]
A purified product of benzyl alcohol and α-ionone is added to a milk-containing matcha drink prepared using creaming powder, sugar, and matcha powder so that the final concentration of the drink becomes the concentration shown in Tables 3 to 6. A sensory evaluation was conducted regarding the feeling.
具体的には、まず、秋冬番茶の抹茶０．８ｇと、クリーミングパウダー（市販品「マリーム」、味の素ＡＧＦ社製）３ｇと、砂糖（グラニュー糖）９ｇとを、１６７．２ｇのお湯（６０～９５℃）に懸濁させた抹茶飲料（総量１８０ｇ）（秋冬番茶のミルク入り抹茶飲料）を調製した。また、一番茶の抹茶を用いた以外は同様にして、抹茶飲料（一番茶のミルク入り抹茶飲料）を調製した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 Specifically, first, 0.8 g of autumn/winter bancha matcha, 3 g of creaming powder (commercial product "Mariem", manufactured by Ajinomoto AGF), and 9 g of sugar (granulated sugar) are mixed in 167.2 g of hot water (60 ~ A matcha drink (total amount: 180 g) (autumn/winter bancha matcha drink with milk) was prepared by suspending the powder in 95°C. In addition, a matcha drink (matcha drink containing first tea milk) was prepared in the same manner except that first matcha matcha was used. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel.
官能評価の結果を、表３～６にそれぞれ示す。秋冬番茶のミルク入り抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５．０ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍの範囲内で、ベンジルアルコールとα－ヨノンの両方を添加していないコントロールよりも、抹茶感が向上していた（表３及び４）。一番茶のミルク入り抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５．０ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍの範囲内で、コントロールよりも、抹茶感が向上していた（表５及び６）。これらの結果から、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量を０．０１５～５５．０ｐｐｍに調整し、飲料中のα－ヨノンの含有量を０．００３～２．５ｐｐｍに調整することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 The results of the sensory evaluation are shown in Tables 3 to 6, respectively. In autumn/winter bancha milk-containing matcha drinks, the benzyl alcohol content in the drink is within the range of 0.015 to 55.0 ppm, and the α-ionone content in the drink is within the range of 0.003 to 2.5 ppm. The matcha taste was improved compared to the control in which neither alcohol nor α-ionone was added (Tables 3 and 4). For Ichibancha matcha drinks with milk, the content of benzyl alcohol in the drink is controlled within the range of 0.015 to 55.0 ppm, and the content of α-ionone in the drink is within the range of 0.003 to 2.5 ppm. (Tables 5 and 6). Based on these results, benzyl alcohol and α-ionone were added to a matcha drink with milk flavor and sweetness to adjust the benzyl alcohol content in the drink to 0.015 to 55.0 ppm, thereby reducing the α-ion content in the drink. It was found that by adjusting the content of yonon to 0.003 to 2.5 ppm, the matcha feel and flavor could be improved.
［実施例３］
クリーミングパウダー以外のミルク原料と砂糖と抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとα－ヨノンの精製品を、飲料の最終濃度が表８及び９に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 3]
A refined product of benzyl alcohol and α-ionone is added to a milk-containing matcha drink prepared using milk raw materials other than creaming powder, sugar, and matcha powder so that the final concentration of the drink is as shown in Tables 8 and 9. A sensory evaluation of the matcha taste was performed.
クリーミングパウダー以外のミルク原料としては、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、調整豆乳鵜、無調整豆乳、アーモンドミルク、オーツミルクを用いた。それぞれの添加量は、実施例２におけるクリーミングパウダーと、油脂量を合わせて調整した。油脂が少ないミルク原料については、油脂を除いた固形分量がクリーミングパウダーと同じ量になるように調整した。各ミルク入り抹茶飲料は、湯量で総量を１８０ｇに調製した。 As milk raw materials other than creaming powder, milk, skim milk powder, whole milk powder, adjusted soymilk, unadjusted soymilk, almond milk, and oat milk were used. The amount added of each was adjusted by matching the amount of creaming powder in Example 2 and the amount of oil and fat. The milk raw material with low fat content was adjusted so that the solid content excluding fat was the same as that of the creaming powder. Each milk-containing matcha drink was prepared with a total amount of 180 g based on the amount of hot water.
表７及び８に示すように、いずれのミルク原料を用いた場合でも、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料に対して、適量のベンジルアルコールとα－ヨノンを添加することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 As shown in Tables 7 and 8, no matter which milk raw material is used, the matcha flavor can be improved by adding appropriate amounts of benzyl alcohol and α-ionone to matcha drinks that have milk flavor and sweetness. It was found that the flavor could be improved.
［実施例４］
砂糖以外の甘味料とクリーミングパウダーと抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとα－ヨノンの精製品を、飲料の最終濃度が表１１及び１２に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 4]
A purified product of benzyl alcohol and α-ionone was added to a milk-containing matcha drink prepared using a sweetener other than sugar, creaming powder, and matcha powder so that the final concentration of the drink was as shown in Tables 11 and 12. A sensory evaluation of the matcha taste was performed.
砂糖以外の甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、スクラロース、及び甘草エキスを用いた。それぞれの添加量は、実施例２における砂糖（グラニュー糖）と、飲料の甘味値を合わせて調整した。各ミルク入り抹茶飲料は、湯量で総量を１８０ｇに調製した。各甘味料の添加量を表９に示す。甘味値は、添加した甘味料の甘味度と添加量の係数で算出した。 As the sweeteners other than sugar, aspartame, acesulfame potassium, stevia, sucralose, and licorice extract were used. The amount of each added was adjusted by matching the sugar (granulated sugar) in Example 2 and the sweetness value of the beverage. Each milk-containing matcha drink was prepared with a total amount of 180 g based on the amount of hot water. Table 9 shows the amount of each sweetener added. The sweetness value was calculated based on the sweetness level of the added sweetener and the coefficient of the amount added.
表１０及び１１に示すように、いずれの甘味料を用いた場合でも、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料に対して、適量のベンジルアルコールとα－ヨノンを添加することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 As shown in Tables 10 and 11, no matter which sweetener is used, the matcha flavor can be improved by adding appropriate amounts of benzyl alcohol and α-ionone to a matcha drink that has a milk flavor and sweetness. It was found that the flavor could be improved.
［実施例５］
抹茶粉末を用いて調製されたストレートの抹茶飲料に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの精製品を、飲料の最終濃度が表１２及び１３に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 5]
A purified product of benzyl alcohol and dimethyl sulfide was added to a straight matcha drink prepared using matcha powder so that the final concentration of the drink was as shown in Tables 12 and 13, and a sensory evaluation of the matcha feeling was performed. Ta.
ストレート抹茶飲料は、ベンジルアルコールとα－ヨノンに代えて、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを表１２及び１３に示す濃度となるように添加した以外は、実施例１と同様にして調製した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 A straight matcha tea drink was prepared in the same manner as in Example 1, except that benzyl alcohol and dimethyl sulfide were added in place of benzyl alcohol and α-ionone at the concentrations shown in Tables 12 and 13. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel.
官能評価の結果を、表１２及び１３にそれぞれ示す。秋冬番茶のストレート抹茶飲料と一番茶のストレート抹茶飲料の両方において、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３０～１０．０ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍの範囲内で、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの両方を添加していないコントロールよりも、抹茶感が向上していた（表１２及び１３）。これらの結果から、原料抹茶の品質にかかわらず、抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量を０．００００３０～１０．０ｐｐｍに調整し、飲料中のジメチルスルフィドの含有量を０．０２～１．１５ｐｐｍに調整することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 The results of the sensory evaluation are shown in Tables 12 and 13, respectively. In both Autumn/Winter Bancha straight matcha drink and Ichibancha straight matcha drink, the content of benzyl alcohol in the drink is 0.000030 to 10.0 ppm, and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.02 to 1.0 ppm. Within the range of 15 ppm, the matcha taste was improved compared to the control in which neither benzyl alcohol nor dimethyl sulfide was added (Tables 12 and 13). From these results, regardless of the quality of raw matcha, benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to matcha drinks to adjust the content of benzyl alcohol in the drink to 0.000030 to 10.0 ppm, and dimethyl It was found that by adjusting the sulfide content to 0.02 to 1.15 ppm, the matcha feel and flavor could be improved.
［実施例６］
クリーミングパウダーと砂糖と抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの精製品を、飲料の最終濃度が表１４～１７に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 6]
A refined product of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is added to a milk-containing matcha drink prepared using creaming powder, sugar, and matcha powder so that the final concentration of the drink becomes the concentration shown in Tables 14 to 17, and a matcha flavor is obtained. A sensory evaluation was conducted.
クリーミングパウダー（市販品「マリーム」、味の素ＡＧＦ社製）と砂糖を含有したミルク入り抹茶飲料は、ベンジルアルコールとα－ヨノンに代えて、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを表１４～１７に示す濃度となるように添加した以外は、実施例２と同様にして調製した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 Matcha drinks with milk containing creaming powder (commercial product "Marime", manufactured by Ajinomoto AGF) and sugar contain benzyl alcohol and dimethyl sulfide in place of benzyl alcohol and α-ionone at the concentrations shown in Tables 14 to 17. It was prepared in the same manner as in Example 2, except that it was added as follows. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel.
官能評価の結果を、表１４～１７にそれぞれ示す。秋冬番茶のミルク入り抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３０～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～１０．０ｐｐｍの範囲内で、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの両方を添加していないコントロールよりも、抹茶感が向上していた（表１４及び１５）。一番茶のミルク入り抹茶飲料では、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０００３０～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～１０．０ｐｐｍの範囲内で、コントロールよりも、抹茶感が向上していた（表１４及び１５）。これらの結果から、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量を０．００００３０～１６．５ｐｐｍ、好ましくは０．０００３０～１６．５ｐｐｍに調整し、飲料中のジメチルスルフィドの含有量を０．２０～１０．０ｐｐｍに調整することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 The results of the sensory evaluation are shown in Tables 14 to 17, respectively. In autumn/winter bancha matcha drinks with milk, benzyl alcohol content is within the range of 0.000030 to 16.5 ppm and dimethyl sulfide content is within the range of 0.20 to 10.0 ppm. The matcha taste was improved compared to the control in which neither the powder nor dimethyl sulfide was added (Tables 14 and 15). Ichibancha's milk-containing matcha drink has a benzyl alcohol content of 0.00030 to 16.5 ppm and a dimethyl sulfide content of 0.20 to 10.0 ppm, compared to the control. The matcha taste was also improved (Tables 14 and 15). From these results, benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to a matcha drink with milk flavor and sweetness to reduce the benzyl alcohol content in the drink to 0.000030 to 16.5 ppm, preferably 0.00030 to 16.5 ppm. It was found that by adjusting the content of dimethyl sulfide in the drink to 0.20 to 10.0 ppm, the matcha feel and flavor could be improved.
［実施例７］
クリーミングパウダー以外のミルク原料と砂糖と抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの精製品を、飲料の最終濃度が表１８及び１９に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 7]
A purified product of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is added to a milk-containing matcha drink prepared using milk ingredients other than creaming powder, sugar, and matcha powder so that the final concentration of the drink is as shown in Tables 18 and 19. A sensory evaluation of the matcha taste was conducted.
ミルク入り抹茶飲料は、ベンジルアルコールとα－ヨノンに代えて、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを表１８～２１に示す濃度となるように添加した以外は、実施例３と同様にして調製した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 A milk-containing matcha drink was prepared in the same manner as in Example 3, except that benzyl alcohol and dimethyl sulfide were added in place of benzyl alcohol and α-ionone at concentrations shown in Tables 18 to 21. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel.
官能評価の結果を、表１８～２１にそれぞれ示す。いずれのミルク原料を含有させたミルク入り抹茶飲料であっても、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３０～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０．０ｐｐｍの範囲内で、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの両方を添加していないコントロールよりも、抹茶感が向上していた（表１８～２１）。これらの結果から、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量を０．００００３０～１６．５ｐｐｍ、好ましくは０．０００３０～１６．５ｐｐｍ、より好ましくは０．００３０～４．０ｐｐｍに調整し、飲料中のジメチルスルフィドの含有量を０．０２～１０．０ｐｐｍ、好ましくは０．２０～５．０ｐｐｍ、より好ましくは０．２８～２．５０ｐｐｍに調整することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 The results of the sensory evaluation are shown in Tables 18 to 21, respectively. No matter which milk raw material the milk-containing matcha drink contains, the content of benzyl alcohol in the drink is 0.000030 to 16.5 ppm, and the content of dimethyl sulfide in the drink is 0.02 to 10.5 ppm. Within the range of 0 ppm, the matcha taste was improved compared to the control in which neither benzyl alcohol nor dimethyl sulfide was added (Tables 18 to 21). From these results, benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to a matcha drink with milk flavor and sweetness to reduce the benzyl alcohol content in the drink to 0.000030 to 16.5 ppm, preferably 0.00030 to 16.5 ppm. , more preferably adjusted to 0.0030 to 4.0 ppm, and the content of dimethyl sulfide in the drink is adjusted to 0.02 to 10.0 ppm, preferably 0.20 to 5.0 ppm, more preferably 0.28 to 2. It was found that by adjusting the amount to .50 ppm, the matcha feeling and flavor could be improved.
［実施例８］
砂糖以外の甘味料とクリーミングパウダーと抹茶粉末を用いて調製されたミルク入り抹茶飲料に、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドの精製品を、飲料の最終濃度が表２２及び２３に示す濃度となるように添加し、抹茶感について官能評価を行った。
[Example 8]
A purified product of benzyl alcohol and dimethyl sulfide is added to a matcha drink with milk prepared using a sweetener other than sugar, creaming powder, and matcha powder so that the final concentration of the drink is as shown in Tables 22 and 23. A sensory evaluation of the matcha taste was conducted.
クリーミングパウダー（市販品「マリーム」、味の素ＡＧＦ社製）と甘味料を含有したミルク入り抹茶飲料は、ベンジルアルコールとα－ヨノンに代えて、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを表２２及び２３に示す濃度となるように添加した以外は、実施例４と同様にして調製した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。 Matcha drinks with milk containing creaming powder (commercial product "Marime", manufactured by Ajinomoto AGF, Inc.) and sweeteners contain benzyl alcohol and dimethyl sulfide in the concentrations shown in Tables 22 and 23 instead of benzyl alcohol and α-ionone. It was prepared in the same manner as in Example 4, except that it was added so as to be. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel.
表２２及び２３に示すように、いずれの甘味料を用いた場合でも、ミルク風味と甘味を有する抹茶飲料に対して、適量のベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加することによって、抹茶感を向上させて風味を改善できることがわかった。 As shown in Tables 22 and 23, no matter which sweetener is used, the matcha flavor can be improved by adding appropriate amounts of benzyl alcohol and dimethyl sulfide to a matcha drink that has a milk flavor and sweetness. It was found that the flavor could be improved.
［実施例９］
市販されているインスタント抹茶飲料用組成物に対して、適量のベンジルアルコールとα－ヨノン、又は適量のベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、抹茶感に対する影響を調べた。
[Example 9]
An appropriate amount of benzyl alcohol and α-ionone, or an appropriate amount of benzyl alcohol and dimethyl sulfide was added to a commercially available instant matcha beverage composition, and the effect on the matcha taste was investigated.
市販されているインスタント抹茶飲料用組成物としては、２種類（市販品Ａ及び市販品Ｂ）を測定に供した。市販品Ａと市販品Ｂは、いずれも、１杯分ずつパウチに包装されており、お湯で溶解させることによって、甘味とミルク風味を有する抹茶飲料が調製できるインスタント抹茶飲料用組成物であった。市販品Ａは、ミルク原料としてクリーミングパウダーと脱脂粉乳を含有しており、甘味料としてアスパルテームとアセスルファムカリウムを含有していた。市販品Ｂは、ミルク原料としてクリーミングパウダーと全粉乳を含有しており、甘味料としてグラニュー糖を含有していた。 Two types of commercially available instant matcha drink compositions (commercial product A and commercial product B) were subjected to measurement. Commercial product A and commercial product B were both instant matcha drink compositions that were packaged in single-cup pouches and could be dissolved in hot water to produce a matcha drink with sweetness and milky flavor. . Commercial product A contained creaming powder and skim milk powder as milk raw materials, and aspartame and acesulfame potassium as sweeteners. Commercial product B contained creaming powder and whole milk powder as milk ingredients, and granulated sugar as a sweetener.
具体的には、市販品Ａと市販品Ｂのインスタント抹茶飲料用組成物について、１杯分の粉末を、製造元から推奨されている量のお湯（６０～９０℃）で懸濁させて抹茶飲料を調製した。この抹茶飲料に、表２４又は２５に記載の量となるように、ベンジルアルコールとα－ヨノン、又は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加した。調製された各抹茶飲料に対して、抹茶感について官能評価を行った。なお、市販品Ａ及び市販品Ｂから調製された抹茶飲料について、ベンジルアルコール、α－ヨノン、及びジメチルスルフィドを測定したところ、どちらの抹茶飲料においてもいずれも検出されなかった。 Specifically, for commercial product A and commercial product B instant matcha drink compositions, one cup of powder was suspended in the amount of hot water (60 to 90°C) recommended by the manufacturer to create a matcha drink. was prepared. Benzyl alcohol and α-ionone, or benzyl alcohol and dimethyl sulfide were added to this matcha drink in the amounts shown in Table 24 or 25. Each of the prepared matcha drinks was subjected to sensory evaluation regarding the matcha feel. Furthermore, when benzyl alcohol, α-ionone, and dimethyl sulfide were measured for matcha drinks prepared from commercial product A and commercial product B, none were detected in either matcha drink.
この結果、市販品Ａと市販品Ｂのいずれから調製されたミルク入り抹茶飲料も、実施例２～４、６～８で評価したミルク入り抹茶飲料と同様に、ベンジルアルコールとα－ヨノン、又は、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加することによって、抹茶感が向上し、風味が改善された。これらの結果により、ベンジルアルコールとα－ヨノンによる抹茶感向上効果、及び、ベンジルアルコールとジメチルスルフィドによる抹茶感向上効果は、いずれも、原料抹茶の種類や濃度、甘味料の種類や濃度、ミルク原料の種類や濃度、各種添加剤の種類や含有量にかかわらず発揮されることが示された。 As a result, milk-containing matcha beverages prepared from either commercial product A or commercial product B were similar to the milk-containing matcha beverages evaluated in Examples 2 to 4 and 6 to 8. , by adding benzyl alcohol and dimethyl sulfide, the matcha feeling was improved and the flavor was improved. These results show that the matcha flavor-enhancing effect of benzyl alcohol and α-ionone, and the matcha flavor-improving effect of benzyl alcohol and dimethyl sulfide are all dependent on the type and concentration of the raw matcha, the type and concentration of the sweetener, and the milk raw material. It was shown that this effect was achieved regardless of the type and concentration of the additives, and the type and content of various additives.
Claims (16)
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍになるように調整する、請求項１に記載の抹茶飲料の風味改善方法。 The matcha drink does not have a milk flavor,
By adding benzyl alcohol and α-ionone to the matcha drink, the content of benzyl alcohol in the drink becomes 0.0067 to 14 ppm, and the content of α-ionone in the drink becomes 0.001 to 0.042 ppm. The method for improving the flavor of a matcha beverage according to claim 1, wherein the method is adjusted as follows.
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとα－ヨノンを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍ、かつ飲料中のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍになるように調整する、請求項１に記載の抹茶飲料の風味改善方法。 The matcha drink has a milk flavor,
By adding benzyl alcohol and α-ionone to the matcha beverage, the content of benzyl alcohol in the beverage becomes 0.015 to 55 ppm, and the content of α-ionone in the beverage becomes 0.003 to 2.5 ppm. The method for improving the flavor of a matcha beverage according to claim 1, wherein the method is adjusted as follows.
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍになるように調整する、請求項１に記載の抹茶飲料の風味改善方法。 The matcha drink does not have a milk flavor,
Benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to the matcha beverage so that the benzyl alcohol content in the beverage is 0.00003 to 10 ppm and the dimethyl sulfide content in the beverage is 0.02 to 1.15 ppm. The method for improving the flavor of a matcha beverage according to claim 1, which comprises adjusting the flavor of a matcha beverage according to claim 1.
前記抹茶飲料にベンジルアルコールとジメチルスルフィドを添加して、飲料中のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍ、かつ飲料中のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１０ｐｐｍになるように調整する、請求項１に記載の抹茶飲料の風味改善方法。 The matcha drink has a milk flavor,
Benzyl alcohol and dimethyl sulfide are added to the matcha beverage so that the content of benzyl alcohol in the beverage is 0.00003 to 16.5 ppm and the content of dimethyl sulfide in the beverage is 0.02 to 10 ppm. The method for improving the flavor of a matcha beverage according to claim 1, which comprises adjusting the flavor of a matcha beverage according to claim 1.
抹茶粉末を含有し、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００６７～１４ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００１～０．０４２ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。 An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, the composition comprising:
Contains matcha powder,
Contains no milk, creaming powder, or vegetable milk
Contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.0067 to 14 ppm,
An instant matcha drink containing α-ionone in an amount such that the content of α-ionone in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.001 to 0.042 ppm. Composition.
抹茶粉末を含有し、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．０１５～５５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のα－ヨノンの含有量が０．００３～２．５ｐｐｍとなる量のα－ヨノンを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。 An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, the composition comprising:
Contains matcha powder,
Contains one or more selected from the group consisting of milk, creaming powder, and vegetable milk,
Contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.015 to 55 ppm,
An instant matcha drink containing α-ionone in an amount such that the content of α-ionone in the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.003 to 2.5 ppm. Composition.
抹茶粉末を含有し、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクを含有せず、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１０ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．０２～１．１５ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。 An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, the composition comprising:
Contains matcha powder,
Contains no milk, creaming powder, or vegetable milk
Contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.00003 to 10 ppm,
An instant matcha drink composition containing dimethyl sulfide in an amount such that the dimethyl sulfide content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.02 to 1.15 ppm. .
抹茶粉末を含有し、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上を含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のベンジルアルコールの含有量が０．００００３～１６．５ｐｐｍとなる量のベンジルアルコールを含有しており、
前記インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られた抹茶飲料のジメチルスルフィドの含有量が０．２０～１０ｐｐｍとなる量のジメチルスルフィドを含有している、インスタント抹茶飲料用組成物。 An instant matcha drink composition for preparing a matcha drink by mixing with a liquid, the composition comprising:
Contains matcha powder,
Contains one or more selected from the group consisting of milk, creaming powder, and vegetable milk,
Contains benzyl alcohol in an amount such that the benzyl alcohol content of the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid is 0.00003 to 16.5 ppm,
An instant matcha drink composition containing dimethyl sulfide in an amount such that the matcha drink obtained by mixing the instant matcha drink composition with a liquid has a dimethyl sulfide content of 0.20 to 10 ppm.
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2022
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