JP2023164224A - 高い抗酸化性を持つ、風味良好なグリーンコーヒー - Google Patents

Abstract

【課題】本発明はコーヒー生豆に加水・加温することで、抗酸化性を高め、良好な風味を持つグリーンコーヒーとすることを目的とする。【解決手段】コーヒー生豆に対する加水割合を変化させ、４５℃以上の中温域を単一もしくは複数組み合わせ加温することで、抗酸化性が高くなることを確認した。この加水・加温して得られたグリーンコーヒー抽出物をエタノール濃度８０％となるように希釈した液体を波長６１０ｎｍで吸光度を調べたところ、０．２９０以下となることを明らかにした。さらに、この処理したグリーンコーヒー抽出物の風味が良好となることを官能評価で示し、このグリーンコーヒーを使った加工物も良好な味覚風味となることを確認した。

Description

本発明は、コーヒー生豆に加水・温度処理をすることで得られるグリーンコーヒー、それの抗酸化性の上昇、科学的特徴、食味の向上、それを使った食品に関するものである。

コーヒーにはクロロゲン酸を主とするポリフェノールが多く含まれ、これらが抗酸化性を示すことで様々な健康効果があると報告されている。

抗酸化性を示すクロロゲン酸を増加させる方法として特許文献１があるが、これは加熱の際にトルマリンやアピオスの葉を使用するなど、コーヒー生豆以外の材料が必要となる。コーヒー生豆のみを原料とし、抗酸化性を上昇させた例は見当たらない。

このクロロゲン酸は加熱により分解するため、焙煎したコーヒーは生豆に比べてクロロゲン酸が著しく減少する。これを解決する方法としてコーヒー生豆を焙煎しない「グリーンコーヒー」が発売されている。しかしながら従来のグリーンコーヒーはコーヒー生豆が持つ青臭さを強く有しており、飲みづらいものとなっている。

特開２０１８－１３０１１５号公報

本発明の課題は、コーヒー生豆を加水・加温することでグリーコーヒーの抗酸化性を高め、従来のグリーコーヒーの臭みや不快な味を改善し、良好なグリーコーヒー抽出物またはこれを加工した食品を得ることである。

また、加水・加温して得られるグリーンコーヒーの科学的特徴を波長の吸収をもって示すことである。

加水割合を変化させ加温したもの、４５℃以上の温度を単一でかけたもの、複数組み合わせて加温したもの、これらから得られたグリーンコーヒーを粉砕して、抗酸化性の指標となるＤＰＰＨラジカル消去活性を測定し、いずれにおいても抗酸化性が上昇することを確認した。

加水・加温して得られるグリーンコーヒーを科学的に特徴づけるため、グリーンコーヒーの抽出物をエタノールで希釈して、濁度を波長６１０ｎｍで吸光度を測定し、未処理のグリーコーヒーと比べて吸光度が小さいことを確認した。

加水・加温して得られるグリーンコーヒーの抽出物と、未処理のグリーンコーヒーの抽出物を官能試験にかけ、加水・加温して得られるグリーンコーヒーが未処理のグリーンコーヒーと比べて風味が良好となることを確認した。

加水・加温して得られるグリーンコーヒーを菓子・料理に加工し、これが良好な味となることを確認した。

本発明の請求項１、請求項２、請求項３、請求項４あるいは請求項５によれば、抗酸化性を高めたグリーンコーヒーでありながら、従来の青臭さや不快味を低減し、良い香りと味を持つグリーンコーヒー抽出物あるいはそれを利用した食品へ活用できる。

抗酸化性の上昇を確認するために、コーヒー生豆に加水・加温をしてから、ポリフェノール酸化酵素を失活させるために１０８℃１０分の加熱をした。

サンプル１は加水の後、４５℃以上の単一温度に３時間以上加温したものである。

サンプル２から５は、加水の後、４５℃以上の温度を複数組み合わせて３時間以上加温したものであり、それぞれ組み合わせ方を変えている。

サンプル６は、コーヒー生豆１００重量部に対して水を２０重量部加え、４５℃以上で３時間以上加温したものである。

なお、比較のためにコーヒー生豆もポリフェノール酸化酵素失活の為同様に１０８℃１０分の処理をした。

サンプル１から６、および比較に水を加えて粉砕し、遠心分離した上清を凍結乾固し、０．０２ｇ／ｍＬとなるように水に溶解して、ＤＰＰＨラジカル消去活性を測定し、加水分を考慮して計算して、コーヒー生豆１００ｇ当たりのトロロックス容量で示した。

結果を表１に示す。

以上のことから、加水・加温して得られるグリーンコーヒーは、処理をしていないグリーコーヒーに比べて１．１倍以上の抗酸化性を示し、抗酸化性を高めるには４５℃以上の中温域を複数組み合わせて加温することが最適だと確認できた。

コーヒー生豆を加水・加温し、ポリフェノール酸化酵素を失活させるために１０８℃１０分の加熱処理をしたグリーコーヒーを粉砕し、コーヒー生豆の１０倍量の水を入れ１０５℃１０分の加熱をし、遠心分離（１４０００ｒｐｍ １０分）で上清をとり抽出液を作成し、それを最終エタノール濃度８０％となるようにエタノールで希釈し冷蔵庫で３０分静置し、沈殿物が均一となるようによく攪拌し、波長６１０ｎｍの吸収を測定した。

なお、比較のため処理をしていないコーヒー生豆を１０８℃１０分の加熱処理をしたものを、同様にして抽出液を作成し、エタノールを同様に加えて、波長６１０ｎｍの吸収を測定した。

使用したコーヒー生豆は７種類であり、産地、品種の違い（アラビカ種またはロブスタ種）、カフェインレス処理の有無で比較できるように選択した。

産地、品名、６１０ｎｍの吸収波長の結果を以下の表２に示す。

この結果から、加水・加温をして得られるグリーコーヒーは産地の違い・品種の違い・カフェインレス処理の有無に関わらず、６１０ｎｍの吸収波長が０．１３８以下となることが確認された。

加水・加温したグリーンコーヒーと未処理のグリーンコーヒーをそれぞれ８ｇフレンチプレスコーヒーメーカーに入れ、９０℃のお湯３００ｍＬを注ぎ、５回かき混ぜ、蓋をし、３分３０秒間経過したら金網フィルターを５秒かけて押し下げて抽出液を作成し、これをＳＤ法により官能評価を行った。

－３から＋３までの７段階尺度を用い、項目評価は甘い香りの強弱、青臭さの強弱、甘みの強弱、苦味の強弱、酸味の強弱、うまみの強弱、後味の良さ、おいしさの８項目とした。

パネルは２０名とし、各試料の各々の項目の平均値を求めた。

表３に結果をまとめた。

表３に示したように、処理をしたグリーンコーヒーは甘い香りが上昇し、青臭さが低減して、甘みが向上し、後味の良さ、美味しさも評価が高くなった。

このことから、加水・加温することにより、グリーンコーヒーの香り・味覚共に良好になったと判断できた。

焙煎コーヒー２０ｇと粉砕した加水・加温したグリーンコーヒーまたは未処理のグリーンコーヒー８ｇを、温めておいたフレンチプレスコーヒーメーカーに入れ、９０℃のお湯３００ｍＬを注ぎ、５回かき混ぜ、蓋をし、３分３０秒間経過したら金網フィルターを５秒かけて押し下げ抽出液を作成し、これをＳＤ法により官能評価を行った。

－３から＋３までの７段階尺度を用い、項目評価は甘い香りの強弱、青臭さの強弱、甘みの強弱、苦味の強弱、酸味の強弱、うまみの強弱、後味の良さ、おいしさの８項目とした。パネルは２０名とし、各試料の各々の項目の平均値を求めた。
表４に結果をまとめた。

表４に示したように、処理をしたグリーンコーヒーと焙煎コーヒーのブレンドは甘い香りが上昇し、甘み、うま味が上がり、後味の良さと美味しさの評価も高かった。

加水・加温したグリーンコーヒーは、焙煎コーヒーに混ぜても、十分な美味しさを提供し得ることが判明した。

コーヒー生豆を加水・加温して、最終水分量８３％としたグリーンコーヒーを１２１℃１０分の高圧加熱をして、冷ました後に、チョコレートをコーティングして、試食したところ良味であった。

コーヒー生豆に加水・加温して得られた、最終水分量２０％のグリーンコーヒーを粉砕し、２０ｇをお茶パックに入れ、研いだお米２合と水と共に炊飯器に入れて炊いたものを試食したところ、風味が良いお茶ご飯ができた。

コーヒー生豆に加水・加温し、最終水分量８％にしたグリーンコーヒーを微粉末にし、クッキー生地３７０ｇに対しこれを１５ｇ入れて混ぜて焼き上げると、甘みのある香りのする風味豊かなクッキーとなった。

実施例５、実施例６および実施例７の結果から、加水・加温して得られたグリーンコーヒーは様々な加工食品へと応用できることが示された。

Claims (5)

1. コーヒー生豆１００重量部に対して水を２０－７１重量部加えた上で、４５℃以上の中温域に３時間以上保持する処理して得られる、水分値８－８３％であること特徴とするグリーンコーヒー。
2. 処理をして得られるグリーンコーヒーの抗酸化性が１．１倍以上となることを特徴とする請求項１記載のグリーンコーヒー。
3. 処理して得られるグリーンコーヒーを粉砕し、コーヒー生豆の１０倍量の水を入れ１０５℃１０分の加熱をし、遠心分離で上清をとった抽出物を、最終エタノール濃度８０％となるようにエタノールで希釈した溶液の波長６１０ｎｍ吸光度が０．２９０以下となる請求項１記載のグリーンコーヒー。
4. 処理して得られるグリーンコーヒーを原料とする食品の味と香りが、処理工程前よりも良好となるような請求項１記載のグリーンコーヒー。
5. 上記請求項１乃至４のいずれかに一つに記載のグリーンコーヒーまたはその抽出物を使用したことを特徴とする食品。