JP2023119550A - 加熱調理用油脂組成物、加熱調理食品、加熱調理食品の油っぽさを低減する方法および加熱調理食品に香ばしさを付与する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加熱調理された加熱調理食品の食味を改善することができる加熱調理用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する加熱調理用油脂組成物にて加熱調理された加熱調理食品は油っぽさを低減することができ、さらに、大豆胚軸油を０．５質量％以上１５質量％以下含有する加熱調理用油脂組成物にて加熱調理された加熱調理食品には香ばしさを付与することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加熱調理用油脂組成物、加熱調理食品、加熱調理食品の油っぽさを低減する方法、加熱調理食品に香ばしさを付与する方法に関する。

大豆は、油糧原料として利用されている。大豆は約９０質量％の子葉で、約８質量％の種皮、約２質量％の胚軸（胚芽ともいう）から構成されており、一般的に大豆油は、種皮を取り除いた大豆を搾油して得られたものである。

大豆胚軸油は、大豆胚軸の割合を１５質量％以上１００質量％以下まで高めてから搾油して得られたものである。大豆胚軸油には、体内コレステロール低減化作用（特許文献１）やメタボリックシンドロームの抑制（特許文献２）といった健康効果や、可塑性油脂組成物の伸展性向上（特許文献３）といった効果が開示されている。

菜種油、大豆油、コーン油などの食用油脂は加熱調理食品、特に天ぷら、フライなどの揚げ物に用いられている。これらの食用油脂を使用して調理した加熱調理食品では、油っぽさの低減など食味を改善するための取組が行われる。

例えば、特許文献４には、パーム系部分水素添加油脂と、ヨウ素価２６～４６のパーム分別油硬質部と、パーム油とを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示されている。そして、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさが低減されるとされている。

国際公開第２００１／０３２０３２号 国際公開第２０１８／０１２２６２号 国際公開第２０２０／０５４４３７号 特開２０１３－２４３９５８号公報

特許文献１～３には特定量の大豆胚軸油を含む加熱調理用油脂組成物にて加熱調理された加熱調理食品の食味が改善することについて開示も示唆もされていない。

また、特許文献４では、ドーナツ等の油っぽさを低減するために部分水素添加油脂を利用しているため、トランス脂肪酸等の健康面に悪影響を与える物質の混入の可能性も排除できないものがあった。

そこで、本発明は加熱調理食品の食味が改善することができる加熱調理用油脂組成物を提供することを目的とする。具体的には加熱調理食品の油っぽさを低減させること、香ばしさを付与することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、大豆胚軸油を特定量含む加熱調理用油脂組成物にて加熱調理した加熱調理食品は油っぽさが低減させること、および香ばしさを付与できることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］
大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する加熱調理用油脂組成物。
［２］
大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油およびパーム分別油からなる群から選ばれる１種または２種以上を含む、［１］に記載の加熱調理用油脂組成物。
［３］
前記加熱調理用油脂組成物が、揚げ物用である、［１］または［２］に記載の加熱調理用油脂組成物。
［４］
［１］乃至［３］いずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物にて、加熱調理された加熱調理食品。
［５］
大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物にて加熱調理されることを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさを低減する方法。
［６］
大豆胚軸油を０．５質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物にて加熱調理されることを特徴とする、加熱調理食品に香ばしさを付与する方法。

本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品の食味を改善することができる。より具体的には、加熱調理食品の油っぽさの低減、香ばしさの向上することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理された加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法、加熱調理食品に香ばしさを付与する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する加熱調理用油脂組成物である。

前記大豆胚軸油は、大豆種子中の胚軸の割合を高めた原料から抽出・精製される油脂である。胚軸の割合を高めた原料とは、１５質量％以上１００質量％以下の胚軸が含まれる原料を指し、３０質量％以上１００質量％以下含有する原料を用いることが好ましい。

大豆種子から胚軸を選別し、そこから大豆胚軸油を抽出・精製する方法は、常法に基づく。その一例を以下に概説する。まず、大豆種子を例えば４０℃以上８０℃以下で加熱してから乾燥させる。次に、衝撃作用、せん断作用、圧縮・圧扁作用、及び摩擦作用の少なくとも一種の機能を有する汎用の粉砕装置を用いて、乾燥物を剥離、割砕、粗砕又は粉砕することにより、子葉、種皮及び胚軸を分離する。衝撃手段には、インパクトミル、ジョークラッシャー、スタンプミル、ジェットミル、ハンマーミル、ピンミル、回転ミル、遊星ミル等；せん断手段には、カッターミル、石臼等；圧縮・圧扁手段には、ローラーミル、ロールクラッシャー、圧扁ロール、リングミル等；そして摩擦手段には、ストリームミル等が用いられる。

次に、分離された種皮、子葉及び胚軸の混合物を、振動篩、回転篩、風力分級機等の分離手段にかけて、混合物から種皮及び子葉を除去することにより胚軸画分を得る。例えば、前記混合物を７メッシュの篩にかけて得られる篩下画分から、１０メッシュ篩下１４メッシュ篩上の画分を胚軸画分として分取する。

前記胚軸画分を、例えば４０℃以上１００℃以下の温度で数秒間～６０分間加熱後、圧扁してフレークとし、このフレークをｎ－ヘキサン等の有機溶媒と接触させて、粗原油を得る。さらに、粗原油を常法による脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭のいずれか一つ以上、好ましくは脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の工程にかけて大豆胚軸油を得る。前記大豆胚軸油は、市販されているものでもよい。

加熱調理食品の油っぽさを低減させる観点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、前記大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有し、０．５質量％以上１５質量％以下含有することが好ましく、０．７２質量％以上１４．４質量％以下含有することがより好ましい。
また、加熱調理食品に香ばしさを付与する観点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、前記大豆胚軸油を０．５質量％以上１５質量％以下含有することが好ましく、０．７質量％以上１５質量％以下含有することがより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下含有することがさらに好ましく、２．１６質量％以上１４．４質量％以下含有することがさらにより好ましい。さらに、上記範囲にあると、本発明の加熱調理用油脂組成物を揚げ物用として用いた場合、揚げ物のサクミを向上させることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は大豆胚軸油以外の食用油脂を含有する。大豆胚軸油以外の食用油脂は、食用として用いられている油脂であれば特に限定されない。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、たとえば、大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。前記植物油脂は、オレイン酸含量を高めたハイオレイン酸品種の油糧原料由来の油脂、例えばハイオレイン酸大豆油、ハイオレイン酸菜種油、ハイオレイン酸ヒマワリ油、ハイオレイン酸サフラワー油等であってもよい。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
これら原料油脂のうち、大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パーム油の加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油、パーム分別油からなる群から選択される１種または２種以上を含むことがより好ましく、大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油、パームオレインからなる群から選択される１種または２種以上を含むことがよりさらに好ましく、大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油、パームオレインからなる群から選択される１種または２種以上であることがさらにより好ましく、菜種油であることが殊更好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物中の大豆胚軸油を含めた食用油脂の含有量は、９０質量％以上１００質量％以下が好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９８質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましく、９９質量％以上１００質量％以下が殊更好ましい。

２０℃で流動状である油脂で加熱調理した加熱調理食品は、油っぽさを感じやすいため、本発明は、食用油脂が２０℃で流動状である場合に効果がより顕著に発現するので好適である。２種以上の原料油脂を混合して用いる場合、原料油脂単独で２０℃で固形状であっても、混合した食用油脂自体が２０℃で流動状であれば、好適に用いることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、通常、食用油脂に用いられる成分を含有することができる。前記成分としては、特に限定されないが、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の抗酸化剤；カロテン等の着色料；香料；シリコーン；レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤等が挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、前記大豆胚軸油と大豆胚軸油以外の食用油脂とを混合する工程により、製造され得る。さらに、前記大豆胚軸油と大豆胚軸油以外の食用油脂との混合油脂に、食用油脂に用いられる前記成分とを混合する工程を含んでいてもよい。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、揚げ物用、炒め用、焼き用、ノンフライ揚げ物様食品用などの加熱調理用に用いることができる。なかでも、例えば、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、フライドチキン、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物用として好適に使用され得る。特に、コロッケのようにパン粉を使用する加熱調理用食品に好適に使用され得る。前記揚げ物には、少ない食用油脂での揚げ調理であるシャロ―フライにより得られる揚げ物も含まれる。その加熱調理食品を製造する態様に特に制限はなく、本発明による加熱調理用油脂組成物を使用して、それぞれの加熱調理食品の種類に応じて、その加熱調理食品に適した方法にて、適宜所望の加熱調理食品を製造すればよい。すなわち、本発明による加熱調理用油脂組成物を用いて、所定の加熱調理食品の調理用材料に、その温度を、典型的には１５０℃以上２１０℃以下、より典型的には１６０℃以上２００℃以下とした状態で揚げる等の加熱調理を行なえばよい。

以上説明したように、本発明は、前記大豆胚軸油を特定量含む油脂組成物を加熱調理に使用して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減させる効果がある。なお、本発明において、「油っぽさ」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、加熱調理食品を食べたときに口の中に残る油のべたつきや食べたときに感じる油臭さ、食べた後にいつまでも口の中に油を感じる後残りを意味するものである。

また、本発明は、前記大豆胚軸油を特定量含む油脂組成物を加熱調理に使用して得られた加熱調理食品に香ばしさを付与する効果がある。なお、本発明において、「香ばしさ」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、加熱調理食品を食べたときに感じられる好ましいほんのり焦げたような香りを意味するものである。

以下、本発明を具体的な実験に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

まず、本実施例で用いた食用油脂を以下に挙げる。

（食用油脂）
大豆胚軸油（下記の製造方法１で調製したもの）
菜種油：Ｊ－キャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
コーン油：Ｊ－コーン油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パームオレイン：ヨウ素価６７、社内調製品
大豆油：Ｊ－大豆白絞油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
なお、上記食用油脂はいずれも２０℃で流動状である。

（製造方法１）
大豆種子を８０℃、４５分間加熱し、粗砕機で１／２未満の大きさに粉砕することにより、子葉、種皮及び胚軸の混合物を得た。得られた混合物を、風力分級機にかけて種皮を除き、子葉及び胚軸混合物を得た。得られた子葉及び胚軸混合物を、篩分機を用いて、７メッシュ篩上画分を取り除き、さらに１０メッシュ篩下１４メッシュ篩上の画分を分取することで、胚軸画分（大豆胚軸４０質量％）を得た。上記胚軸画分を６０℃に加温して、圧扁機でフレークにし、ｎ－ヘキサンで油分を抽出してミセラを得た。得られたミセラから減圧下、６０～８０℃で残留するｎ－ヘキサンを除去して粗原油を得た。粗原油を常法により、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を行って、大豆胚軸油を得た。

（加熱調理用油脂組成物の調製１）（対照例１、実施例１～６、比較例１～６）
表１および表２に記載の配合に従い、加熱調理用油脂組成物を調製した。

（コロッケの調製１）
加熱調理用油脂組成物を片手鍋に１ｋｇ入れて、１８０℃に加熱した。加熱した加熱調理油脂組成物に冷凍コロッケ（Ｎｅｗポテトコロッケ６０、味の素冷凍食品株式会社製）を入れて５分油調した後、油切りして、コロッケを得た。

（コロッケの評価１）
調製したコロッケを専門パネラー４名が食し、油っぽさおよび香ばしさについて下記基準にて評価した。専門パネラー４名の評点の平均値を評価値とした。各評価値は表１および表２に示した。さらに、専門パネラーがコロッケを食した際の食感を評価した。

（油っぽさの評価基準）
０：対照よりも油っぽく感じる
１：対照と同じ油っぽく感じる
２：対照よりもあまり油っぽく感じない
３：対照よりも油っぽく感じない
４：対照よりもかなり油っぽく感じない

（香ばしさの評価基準）
０：対照よりも香ばしく感じない
１：対照と同じ香ばしさを感じる
２：対照よりもやや香ばしく感じる
３：対照よりも香ばしく感じる
４：対照よりもかなり香ばしく感じる

表１および表２に示した通り、加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケの油っぽさの低減に関しては、大豆胚軸油を０．１４質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物が、対照の菜種油よりも顕著に効果が確認された（実施例１～６）。なかでも、大豆胚軸油を０．７２質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケは、特に効果が確認された（実施例２～６）。
加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケの香ばしさの付与に関しては、大豆胚軸油を０．７２質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物が、対照の菜種油よりも顕著に効果が確認された（実施例２～６）。なかでも、大豆胚軸油を２．１６質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケは、特に効果が確認された（実施例３～６）。
大豆胚軸油を０．７２質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケは、対照の菜種油で油調されたコロッケよりもサクミが向上することが確認でき、大豆胚軸油を７．２質量％～１４．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケでは特に顕著であった（実施例５～６）。
一方、大豆油を０．７２質量％～７．２質量％添加した加熱調理油脂組成物で油調したコロッケは、菜種油で油調したコロッケと比較して、油っぽさの低減、香ばしさの向上ともあまり改善しなかった（比較例４～６）。

（加熱調理用油脂組成物の調製２）（対照例２、実施例７、比較例７）
表３に記載の配合に従い、加熱調理用油脂組成物を調製した。

（コロッケの調製２）
表３に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて「コロッケの調製１」と同じ方法でコロッケを調製した。

（コロッケの評価２）
「コロッケの評価１」と同じ方法でコロッケを評価した。結果を表３に示した。

表３に示した通り、コーン油に大豆胚軸油を添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケ（実施例７）は、コーン油のみを用いた場合（対照例２）とコーン油に大豆油を添加した場合（比較例７）よりも油っぽさの低減、香ばしさの向上の効果が確認された。さらにサクミが向上することも確認された。

（加熱調理用油脂組成物の調製３）（対照例３、実施例８、比較例８）
表４に記載の配合に従い、加熱調理用油脂組成物を調製した。

（コロッケの調製３）
表４に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて「コロッケの調製１」と同じ方法でコロッケを調製した。

（コロッケの評価３）
「コロッケの評価１」と同じ方法でコロッケを評価した。結果を表４に示した。

表４に示した通り、パームオレインに大豆胚軸油を添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケ（実施例８）は、パームオレインのみを用いた場合（対照例３）とパームオレインに大豆油を添加した場合（比較例８）よりも油っぽさの低減、香ばしさの向上の効果が確認された。さらにサクミが向上することも確認された。

（加熱調理用油脂組成物の調製４）（対照例４、実施例９）
表５に記載の配合に従い、加熱調理用油脂組成物を調製した。

（コロッケの調製３）
表５に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて「コロッケの調製１」と同じ方法でコロッケを調製した。

（コロッケの評価３）
「コロッケの評価１」と同じ方法でコロッケを評価した。結果を表５に示した。

表５に示した通り、大豆油に大豆胚軸油を添加した加熱調理用油脂組成物で油調されたコロッケ（実施例９）は、大豆油のみを用いた場合（対照例４）よりも油っぽさの低減、香ばしさの向上の効果が確認された。さらにサクミが向上することも確認された。

Claims (6)

1. 大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する加熱調理用油脂組成物。
2. 大豆胚軸油以外の大豆油、菜種油、コーン油およびパーム分別油からなる群から選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 前記加熱調理用油脂組成物が、揚げ物用である、請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物。
4. 請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物にて、加熱調理された加熱調理食品。
5. 大豆胚軸油を０．１質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物にて加熱調理されることを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさを低減する方法。
6. 大豆胚軸油を０．５質量％以上１５質量％以下含有する油脂組成物にて加熱調理されることを特徴とする、加熱調理食品に香ばしさを付与する方法。