JP2023097038A - 冷蔵庫及び食肉熟成方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 比較的短期間で食肉を熟成できると共に、食肉の腐敗と過乾燥を防ぐことが可能な冷蔵庫及び食肉熟成方法の提供を目的とする。【解決手段】 冷蔵庫は、熟成対象の食肉を収容する食肉収容室と、高湿空気と低湿空気とを送風する空気送風手段と、少なくとも、前記空気送風手段の動作を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、前記食肉収容室に、前記高湿空気と前記低湿空気とを繰り返し供給するよう制御することを特徴とする。【選択図】 図１

Description

本発明は、冷蔵庫及び食肉熟成方法に関する。

特許文献１に、牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉を熟成する食肉熟成装置を備えた冷蔵庫が開示されている。より詳しくは、特許文献１に開示の冷蔵庫は、冷蔵庫内に配設されると共に、冷蔵庫内を循環する冷気を取り込むことが可能な食肉熟成装置を備える。また、特許文献１に開示の冷蔵庫は、食肉熟成装置の内部にミストを供給する湿度調整装置を備える。

特開２０１９－１３１９３号公報

しかしながら、特許文献１に開示の冷蔵庫は、前述の湿度調整装置を別途備えるため、製造コストが嵩む。一方、食肉熟成装置に取り込まれる冷気は、冷却器（蒸発器）によって冷却される。そのため、冷気の乾燥度は高い。このことから、食肉熟成装置内の食肉は、乾燥度の高い冷気に晒される。すなわち、熟成対象の食肉が、過度に乾燥される。また、食肉の過乾燥に伴い、表面から相応の深さに渡って食肉が硬化する。そのため、食肉の可食領域が減る。

前述の課題に鑑み、本発明は、比較的短期間で食肉を熟成できると共に、食肉の腐敗と過乾燥を防ぐことが可能な冷蔵庫及び食肉熟成方法の提供を目的とする。

前記課題を解決するため、本発明に係る冷蔵庫は、
熟成対象の食肉を収容する食肉収容室と、
高湿空気と低湿空気とを送風する空気送風手段と、
少なくとも、前記空気送風手段の動作を制御する制御手段と、
を備え、
前記制御手段は、
前記食肉収容室に、前記高湿空気と前記低湿空気とを繰り返し供給するよう制御することを特徴とする。

また、本発明に係る冷蔵庫において、
前記空気送風手段は、
前記冷蔵庫の冷媒循環サイクルに含まれる冷却器と、コンプレッサと、前記冷却器を通過した空気を前記食肉収容室側に送風するファンを備え、
前記制御手段は、
前記コンプレッサの稼働期間に、前記食肉収容室に前記低湿空気を供給する一方、前記コンプレッサの非稼働期間に、前記食肉収容室に前記高湿空気を供給することを特徴とする。

更に、本発明に係る冷蔵庫において、
前記制御手段は、前記高湿空気と前記低湿空気とが繰り返し供給される前の所定期間、前記低湿空気のみを食肉収容室に供給するよう制御する
ことを特徴とする。

更に、本発明に係る冷蔵庫において、
前記食肉収容室は、前記食肉を加温する食肉加温手段を更に備えることを特徴とする。

また、本発明に係る食肉熟成方法は、
熟成対象の食肉を収容する食肉収容室と、
高湿空気と低湿空気とを送風する空気送風手段と、
少なくとも、前記空気送風手段の動作を制御する制御手段と、
を備える冷蔵庫を用い、
前記制御手段は、
前記食肉収容室に、前記高湿空気と前記低湿空気とを繰り返し供給するよう制御することを特徴とする。

本発明によれば、高湿空気の供給と低湿空気の供給とが繰り返し実行されるため、比較的短期間で食肉を熟成できると共に、食肉の腐敗と過乾燥を防ぐことができる。

また、本発明の制御手段が、コンプレッサの非稼働期間に合わせて空気（高湿空気）を供給するため、例えば、冷却器に着霜した霜の水分等が取り込まれた高湿空気を食肉収容室に供給することができる。その結果、本発明によれば、熟成対象の食肉が高湿空気にも晒されるため、食肉の過乾燥を防ぐことができる。また、高湿空気を供給するにあたり、冷蔵庫に既に備え付けられている既存の機構（例えば、冷却器）を用いることができる。そのため、食肉の過乾燥を防ぐための手段の実施にあたりコスト高騰を招かない（例えば、ミスト発生器等の湿度調整手段を別途設ける必要がない）。

更に、高湿空気の供給と低湿空気の供給とが繰り返される前の所定期間中、低湿空気のみが食肉収容室に供給される。これにより、本発明によれば、熟成工程の初期期間（食肉の表面乾燥工程）において、食肉の表面を適切に乾燥させることができる。

更に、本発明によれば、食肉収容室に備わる食肉加温手段によって、特に、食肉の内部を加温できる。これにより、食肉の過乾燥を防ぎつつ、熟成期間を短縮することができる。

本実施形態に係る冷蔵庫の側面視垂直断面図。 本実施形態の制御手段を説明するためのブロック図。 本実施形態の空気送風手段の制御態様を示すフローチャート。 本実施形態の空気送風手段におけるコンプレッサとダンパとの動作に関するタイミングチャート。

以下、図面を参照して、本発明の一実施形態に係る冷蔵庫１を詳細に説明する。なお、本実施形態に係る冷蔵庫１を説明するにあたり、「上下」方向は、冷蔵庫１の高さ方向に対応し、「左右」方向は、冷蔵庫１の幅方向に対応し、「前後」方向は、冷蔵庫１の奥行き方向に対応する。

［構成］
初めに、本実施形態に係る冷蔵庫１の全体構成に関し、図１及び図２を参照して説明する。ここで、図１は、冷蔵庫１の側面視垂直断面図である。また、図２は、冷蔵庫１に備わる制御手段を説明するためのブロック図である。

図１に示されるように、本実施形態に係る冷蔵庫１は、冷蔵庫本体に相当する断熱箱体２を備える。断熱箱体２は、鋼板製の外箱２ａと、合成樹脂製の内箱２ｂと、外箱２ａと内箱２ｂとの間に形成された間隙内に充填される発泡ポリウレタン（ウレタンフォーム）製の断熱材２ｃを備える。

また、断熱箱体２は、複数の貯蔵室３，４，５を備える。各貯蔵室は、断熱仕切壁によって仕切られる。本実施形態における複数の貯蔵室は、上から順に冷蔵室３、野菜室４、冷凍室５に対応する。ただし、各貯蔵室の配置順は、これに限られない（例えば、上から順に冷蔵室、冷凍室、野菜室が配置されていてもよい）。

断熱箱体２に設けられる各貯蔵室の前面は開口する。これら各開口を開閉可能に塞ぐよう、断熱扉が設けられる。ここで、冷蔵室３の開口を覆う断熱扉は、例えば冷蔵庫の正面視右端の上下端部が回動可能に断熱箱体２に支持されて、冷蔵室３の前面開口部を塞ぐ。また、野菜室４の開口を覆う断熱扉は、断熱箱体２に対して前後方向に引出可能に配設され、野菜室４の前面開口部を塞ぐ。同様に、冷凍室５の開口を覆う断熱扉は、断熱箱体２に対して前後方向に引出可能に配設され、冷凍室５の前面開口部を塞ぐ。

更に、図１に示されるように、熟成対象の食肉１０を収容する食肉収容室２０が、冷蔵室３の底方域に設けられる。食肉収容室２０は、内部中空の箱型形状を呈し、室内に空気を導入する導入口２１と、導入口２１を開閉する導入口開閉部（本実施形態の場合、ダンパ２２）を備える。導入口２１とダンパ２２の位置は、食肉収容室２０の背面の所定位置であることが好ましい。

更に、食肉収容室２０の内部に、食肉１０（特に、食肉１０の内部）を加温する食肉加温手段２３が設けられる。特に限定されるものではないが、本実施形態の食肉加温手段２３は、マグネトロンのようなマイクロ波発生装置を含む食肉加温モジュールである。このような食肉加温手段２３を設けることで、食肉の過乾燥を防ぎつつ、熟成期間を短縮することができる。

更に、冷蔵庫１は、冷蔵庫１の内外と熱交換を行う冷媒を循環させる冷媒循環サイクルを備える。より詳しくは、冷媒循環サイクルは、冷却器（蒸発器）３１、コンプレッサ３２、図示しない放熱器（凝縮器）、図示しないキャピラリーチューブを含む。

更に、冷蔵庫１は、冷却器３１の上方に位置し、冷却器３１で冷却された貯蔵室（冷蔵室３）内の空気を、再び貯蔵室（冷蔵室３）側に送風するファン３３を備える。図１に示されるように、冷却器３１で冷却された空気の一部は、ファン３３を介して食肉収容室２０内に供給される。

なお、以下、冷却器３１、コンプレッサ３２、ファン３３を含む機構を「空気送風手段」と言う場合がある。また、空気送風手段によって送風される空気は、後述の低湿空気と高湿空気を含む。

更に、冷蔵庫１は、例えば図２に示される各種要素（例えば、空気送風手段やダンパ２２等）の動作を制御する制御手段４０を備える。本実施形態の制御手段４０は、演算部（例えば、ＣＰＵ等のプロセッサ）、記憶部（例えば、ＲＯＭやＲＡＭ等のメモリ）、通信インターフェイス部等を備える。

制御手段４０の演算部は、例えば、冷蔵庫１の断熱扉表面に設けられるタッチパネル４１やタイマ４２等から入力される各種信号から、記憶部に格納されたプログラムやデータに基づき所定の演算を行う。更に、演算部は、演算結果から生成される制御信号をダンパ２２、コンプレッサ３２、ファン３３等に出力する。なお、制御手段４０は、食肉収容室２０内の湿度や温度をより正確に制御するために、食肉収容室２０に設けられる湿度センサや温度センサと通信可能に接続されていてもよい。

［制御］
次に、図３を参照して、冷蔵庫１の空気送風手段の制御態様を説明する。ここで、図３は、本実施形態に備わる制御手段４０で実行される処理の流れを示すフローチャートである。

例えば、ユーザが、食肉１０を食肉収容室２０に収め、冷蔵庫１の断熱扉表面に表示されるタッチパネル４１を操作する（例えば、熟成モードのスイッチをＯＮする）と、図３に示されるように、制御手段４０は、コンプレッサ３２の稼働期間にダンパ２２が開くよう制御する（Ｓ１）。更に、制御手段４０は、ファン３３を常時回転させてもよいし、ファン３３の稼働と停止をいずれかのタイミングで切り替えてもよい。

コンプレッサ３２の稼働に応じて冷却器３１が作動し、冷却器３１を収める冷却室内の空気が冷却される。また、ファン３３の回転によって、冷却された空気が、冷蔵室３（食肉収容室２０）側に送風（供給）される。ところで、コンプレッサ３２が稼働する際に送風される空気は、冷却器３１によって非常に低い温度帯に冷却される。そのため、コンプレッサ３２が稼働することで、空気内の湿度が低下する。これにより、低湿の空気が、導入口２１から食肉収容室２０の内部に供給される。以下、コンプレッサ３２（冷却器３１）の稼働に伴い湿度が低下した空気を「低湿空気」と言う。なお、制御手段４０は、例えば、コンプレッサ３２の非稼働期間に移行したタイミングでダンパ２２を閉じるよう制御することが好ましい。

このように、低湿空気が食肉収容室２０内に供給されることで、熟成対象の食肉１０の表面を適度に乾燥させることができる。熟成初期の食肉１０は、相応の水分を含む。そのため、食肉１０内に菌が繁殖しやすい。これに対して、熟成初期の食肉１０を低湿空気に晒すことで、食肉１０の表面が乾燥して硬化する。そのため、例えば、食肉１０の内と外との空気の流通が遮断され、菌の増殖を抑制できる。

次に、制御手段４０は、計時手段（例えば、タイマ４２等）からの入力信号によって、ユーザの前記操作から所定期間（例えば、２４時間）が経過したか否かを判定する（Ｓ２）。なお、Ｓ１及びＳ２を含む工程を「食肉の表面乾燥工程」と言う場合がある。

ステップＳ２において、所定期間が経過したと制御手段４０が判定する場合、制御手段４０は、コンプレッサ３２の非稼働期間に合わせてダンパ２２を開くよう制御する（Ｓ３）。このとき、コンプレッサ３２が稼働していないため、冷却器３１が作動せず、冷却室内の空気が冷却されない。そのため、冷却室（冷却器３１）を通過する空気は、冷却器３１の冷媒流通配管やフィンに着霜した霜から水分を補う。その結果、空気内の湿度が高まる。このような高湿の空気を以下「高湿空気」と言う。

また、ファン３３の稼働によって、高湿空気が食肉収容室２０側に送風される。前述のように、ダンパ２２は、コンプレッサ３２の非稼働期間の所定のタイミングで開いているため、高湿空気が、導入口２１から食肉収容室２０の内部に供給される。なお、制御手段４０は、食肉収容室２０に高湿空気が供給されてから適宜のタイミングでダンパ２２を閉じるよう制御することが好ましい。

これに対して、ステップＳ２において、所定期間が経過していないと制御手段４０が判定する場合、制御手段４０は、所定期間に至るまで前記Ｓ１の工程を継続する。

次に、制御手段４０は、コンプレッサ３２が非稼働期間に移行してから所定期間が経過したか否かを判定する（Ｓ４）。制御手段４０が、所定期間が経過していると判定する場合、コンプレッサ３２が稼働していると判定し、ダンパ２２を開くよう制御する。これにより、食肉収容室２０内に低湿空気が供給される（Ｓ５）。なお、制御手段４０は、食肉収容室２０に低湿空気が供給されてから適宜のタイミングでダンパ２２を閉じるよう制御することが好ましい。

これに対して、ステップＳ４において、所定期間が経過していないと制御手段４０が判定する場合、制御手段４０は、ステップＳ３における高湿空気の供給を続ける。なお、ステップＳ３からＳ５を含む工程を「熟成本工程」と言う場合がある。また、本実施形態の熟成本工程において、高湿空気の供給に続いて低湿空気が供給されるが、この逆に、低湿空気の供給に続いて高湿空気が供給されてもよい。

次に、制御手段４０は、熟成本工程の開始から所定期間（例えば、６日間）が経過したか否かを判定する（Ｓ６）。制御手段４０が、熟成本工程の開始から所定期間が経過したと判定する場合、熟成本工程を終了する。これに対して、ステップＳ６において制御手段４０が、熟成本工程の開始から所定期間が経過していないと判定する場合、再びステップＳ３の工程に戻る。その結果、食肉収容室２０への前記高湿空気の供給と低湿空気の供給とが繰り返される。

このように、食肉収容室２０に高湿空気の供給と低湿空気の供給とが繰り返されるため、比較的短期間で食肉を熟成できると共に、食肉の腐敗と過乾燥を防ぐことができる。また、高湿空気を供給するにあたり、冷蔵庫に既に取り付けられている既存の機構（例えば、冷却器３１）を用いることができる。そのため、食肉の過乾燥を防ぐための手段の実施にあたりコスト高騰を招かない（例えば、ミスト発生器等の湿度調整手段を別途設ける必要がない）。

次に、図４を参照して、空気送風手段におけるコンプレッサ３２とダンパ２２の動作の詳細を説明する。ここで、図４は、コンプレッサ３２とダンパ２２との動作に関するタイミングチャートである。

図４の横軸は、例えば、ユーザがタッチパネル４１を操作してからの経過時間を示す。また、図４の縦軸は、コンプレッサ３２又はダンパ２２のＯＮ／ＯＦＦの状態を示す。ここで、図４のダンパ２２の動作において、実線矩形で示される期間は、食肉収容室２０に低湿空気が供給される期間に対応し、破線矩形で示される期間は、食肉収容室２０に低湿空気が供給される期間に対応する。

まず、食肉の表面乾燥工程において、制御手段４０は、コンプレッサ３２の稼働期間に合わせてダンパ２２を開き、食肉収容室２０に低湿空気を供給する（図４に示されるように、制御手段４０は、コンプレッサ３２の稼働期間３２ａ１，３２ａ２，３２ａ３，・・・，３２ａｎに合わせて、ダンパ２２を開閉する）。

次に、食肉の表面乾燥工程の開始から所定期間（例えば、１日）が経過すると、熟成本工程に移行する。具体的には、制御手段４０は、図４に示されるように、まず、コンプレッサ３２の非稼働期間３２ｃに合わせて、ダンパ２２を開き、食肉収容室２０に高湿空気を供給する。その後、制御手段４０は、所定のタイミングでダンパ２２を閉じる。

次に、コンプレッサ３２の稼働期間に移行すると、制御手段４０は、ダンパ２２を再び開き、食肉収容室２０に低湿空気を供給する。その後、制御手段４０は、所定のタイミングでダンパ２２を閉じる。この熟成本工程における動作が、所定期間（６日間）継続する。これにより、食肉収容室２０に収容される食肉１０が熟成される。

以上、本発明の実施形態を詳細に説明した。ただし、前述の説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定する趣旨で記載されたものではない。本発明には、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得るものを含み得る。また、本発明にはその等価物が含まれる。

１…冷蔵庫
２…断熱箱体
２ａ…外箱
２ｂ…内箱
２ｃ…断熱材
３…冷蔵室
４…野菜室
５…冷凍室
１０…食肉
２０…食肉収容室
２２…導入口の開閉部（ダンパ）
２３…食肉加温手段（食肉加温モジュール）
３１…冷却器
３２…コンプレッサ
３３…ファン
４０…制御手段

Claims (5)

1. 熟成対象の食肉を収容する食肉収容室と、
   高湿空気と低湿空気とを送風する空気送風手段と、
   少なくとも、前記空気送風手段の動作を制御する制御手段と、
   を備え、
   前記制御手段は、
   前記食肉収容室に、前記高湿空気と前記低湿空気とを繰り返し供給するよう制御する
   ことを特徴とする冷蔵庫。
2. 前記空気送風手段は、
   前記冷蔵庫の冷媒循環サイクルに含まれる冷却器と、コンプレッサと、前記冷却器を通過した空気を前記食肉収容室側に送風するファンを備え、
   前記制御手段は、
   前記コンプレッサの稼働期間に、前記食肉収容室に前記低湿空気を供給する一方、前記コンプレッサの非稼働期間に、前記食肉収容室に前記高湿空気を供給する
   ことを特徴とする請求項１に記載の冷蔵庫。
3. 前記制御手段は、前記高湿空気と前記低湿空気とが繰り返し供給される前の所定期間、前記低湿空気のみを食肉収容室に供給するよう制御する
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の冷蔵庫。
4. 前記食肉収容室は、前記食肉を加温する食肉加温手段を更に備える
   ことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
5. 熟成対象の食肉を収容する食肉収容室と、
   高湿空気と低湿空気とを送風する空気送風手段と、
   少なくとも、前記空気送風手段の動作を制御する制御手段と、
   を備える冷蔵庫を用い、
   前記制御手段は、
   前記食肉収容室に、前記高湿空気と前記低湿空気とを繰り返し供給するよう制御する
   ことを特徴とする食肉熟成方法。

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