JP2022156423A - 折り込み油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】
水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する層状穀粉膨化食品を提供することにある。
【解決手段】
含まれる油脂が、油脂Ａ（条件（Ａ１）～（Ａ５）を満たす油脂）を２０～７０質量％、油脂Ｂ（条件（Ｂ１）～（Ｂ５）を満たす油脂）を１５～５０質量％、油脂Ｃ（条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂）を１０～４５質量％含有する層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物であって、前記層状穀粉膨化食品が、水分活性０．８０以上の食品と組み合わされる、層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、折り込み油脂組成物及び層状穀粉膨化食品に関する発明である。

パイ等の層状穀粉膨化食品は、生地が層状を成していることが特徴であり、ベーカリー食品の中でも非常に人気のある商品である。

層状穀粉膨化食品は、小麦粉、水、食塩等の原料を捏ねた生地を調製した後、この生地に折り込み油脂を包み込み、圧延と折り込みを繰り返して層状の生地とし、この生地を焼成することによって製造される。そのため、層状穀粉膨化食品の品質は、使用される折り込み油脂によって大きく変わる。層状穀粉膨化食品の製造に使用される折り込み油脂としては、例えば、特許文献１～５が提案されている。

層状穀粉膨化食品は、折り込み用油脂が生地に折り込まれ、生地と折り込み用油脂とが交互に層を成すことによって、焼成後に生地が層状に膨らみ、層状穀粉膨化食品にボリュームが出る。このように、層状穀粉膨化食品は、焼成後に生地が層状に膨らんでいることから、層状穀粉膨化食品の食感は、サクッとして、歯切れが良いことを特徴としている。

近年の層状穀粉膨化食品は、層状穀粉膨化食品のみではなく、他の食品と組み合わせた商品も多数販売されている。層状穀粉膨化食品と他の食品とを組み合わせた商品としては、例えば、ホイップクリームを組み合わせたパイが挙げられる。しかしながら、水分の高いホイップクリームとパイとを組み合わせると、ホイップクリームからの水分移行等により、経時的にパイの歯切れの良い食感が失われるという問題があった。

以上のような背景から、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する層状穀粉膨化食品の開発が求められていた。

特開２０１５－１２８２９号公報 特開２０１０－２３３５４７号公報 国際公開第０８／０２９６７２号 特開２００７－６０９１２号公報 特開２００６－２５６７１号公報

本発明の目的は、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する層状穀粉膨化食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定の条件を満たす折り込み油脂組成物を層状穀粉膨化食品の製造に使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～７０質量％、下記油脂Ｂを１５～５０質量％、下記油脂Ｃを１０～４５質量％含有する層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物であって、前記層状穀粉膨化食品が、水分活性０．８０以上の食品と組み合わされる、層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ５）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸として、Ｘを３０～８０質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．４０～０．８０である。
（Ａ４）構成脂肪酸として、Ｕを２８質量％以下含有する。
（Ａ５）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ５）を満たす油脂である。
（Ｂ１）Ｘ３を１７質量％以下含有する。
（Ｂ２）Ｘ２Ｕを２５～６５質量％含有する。
（Ｂ３）ＸＵ２を２５～６５質量％含有する。
（Ｂ４）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを７０質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が、折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の層状穀粉膨化食品用生地を、焼成した層状穀粉膨化食品である。
本発明の第４の発明は、水分活性０．８０以上の食品が、組み合わされている第の発明３に記載の層状穀粉膨化食品である。
本発明の第５の発明は、層状穀粉膨化食品が、パイである第の発明３又は第４の発明に記載の層状穀粉膨化食品である。

本発明によると、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する層状穀粉膨化食品を提供することができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～７０質量％、下記油脂Ｂを１５～５０質量％、下記油脂Ｃを１０～４５質量％含有する層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物であって、前記層状穀粉膨化食品が、水分活性０．８０以上の食品と組み合わされる。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ５）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸として、Ｘを３０～８０質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．４０～０．８０である。
（Ａ４）構成脂肪酸として、Ｕを２８質量％以下含有する。
（Ａ５）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ５）を満たす油脂である。
（Ｂ１）Ｘ３を１７質量％以下含有する。
（Ｂ２）Ｘ２Ｕを２５～６５質量％含有する。
（Ｂ３）ＸＵ２を２５～６５質量％含有する。
（Ｂ４）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを７０質量％以上含有する。

本発明で層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物とは、層状穀粉膨化食品の製造において、焼成前の生地に折り込まれる油脂組成物のことである。折り込み油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物やシートマーガリンと呼ばれることもある。
また、本発明で層状穀粉膨化食品とは、小麦粉等の穀粉を主成分とした生地に、折り込み油脂を複数回折り込んだ層状の生地を、焼成することによって製造されるベーカリー食品のことである。層状穀粉膨化食品の具体例は、クロワッサン、デニッシュ、パイ等である。
また、層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、折り込み油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、バターを含む場合、折り込み油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂとバターに含まれる乳脂の混合油脂になる。）。従って、層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、乳製品等の含油原料（バター、全脂粉乳等）に含まれる油脂（乳脂等）も含まれる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～７０質量％、下記油脂Ｂを１５～５０質量％、下記油脂Ｃを１０～４５質量％含有し、好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２５～６５質量％、下記油脂Ｂを１８～４５質量％、下記油脂Ｃを１２～４０質量％含有し、より好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを３０～６３質量％、下記油脂Ｂを２０～４２質量％、下記油脂Ｃを１３～３８質量％含有し、さらに好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを３３～６０質量％、下記油脂Ｂを２１～３８質量％、下記油脂Ｃを１５～３５質量％含有する。
本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の含まれる油脂が、下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ及び下記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する層状穀粉膨化食品が得られる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ１）～（Ａ５）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸として、Ｘを３０～８０質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．４０～０．８０である。
（Ａ４）構成脂肪酸として、Ｕを２８質量％以下含有する。
（Ａ５）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｍを１５～４５質量％含有し、好ましくは２０～４０質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有する（条件（Ａ１））。
なお、本発明でＭは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｘを３０～８０質量％含有し、好ましくは３５～７５質量％含有し、より好ましくは４０～７２質量％含有する（条件（Ａ２））。
なお、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．４０～０．８０であり、好ましくは０．４２～０．７５であり、より好ましくは０．４５～０．７３である（条件（Ａ３））。
なお、本発明でＰ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰは、パルミチン酸である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを２８質量％以下含有し、好ましくは０～２５質量％含有し、より好ましくは０～２３質量％含有する（条件（Ａ４））。
なお、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有し、好ましくは４５～６２質量％含有し、より好ましくは５０～６０質量％含有する（条件（Ａ５））。
なお、本発明でＣ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドのことである。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、Ｃ４２～Ｃ４８ＴＡＧを構成する脂肪酸は、炭素数８～２４の脂肪酸である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｚを好ましくは２質量％未満含有し、より好ましくは１．５質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ａ６））。
なお、本発明でＺは、炭素数２０以上の脂肪酸のことである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ａ７））。
なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ヨウ素価が好ましくは３０以下であり、より好ましくは０～２８であり、さらに好ましくは０～２５である（条件（Ａ８））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、融点が好ましくは３１～５５℃であり、より好ましくは３２～５３℃であり、さらに好ましくは３５～５０℃である（条件（Ａ９））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂Ａの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。
なお、本発明でランダムエステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドに対して位置特異性のないエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ａとして使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂は、エステル交換油脂ａとする。また、本発明でパーム系油脂は、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等が挙げられる。また、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油等が挙げられる。

前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン、パーム中融点部、パームステアリンの極度硬化油である。また、前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油である。

前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂との配合比は、パーム系油脂：ラウリン系油脂の質量比で、好ましくは６５：３５～３５：６５であり、より好ましくは質量比６０：４０～４０：６０であり、さらに好ましくは質量比５５：４５～４５：５５である。

前記エステル交換油脂ａを得るためのランダムエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応であれば特に制限されることはないが、好ましくはナトリウムメトキシド等の合成触媒を用いた化学的エステル交換反応である。ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換
化学的エステル交換反応は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ランダムエステル交換反応前又はランダムエステル交換反応後に水素添加することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。水素添加の方法は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２～０．３Ｍｐａ、１６０～２００℃の条件にて行うことができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ５）を満たす油脂である。
（Ｂ１）Ｘ３を１７質量％以下含有する。
（Ｂ２）Ｘ２Ｕを２５～６５質量％含有する。
（Ｂ３）ＸＵ２を２５～６５質量％含有する。
（Ｂ４）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｘ３を１７質量％以下含有し、好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは０～１３質量％含有する（条件（Ｂ１））。
なお、本発明でＸ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｘ２Ｕを２５～６５質量％含有し、好ましくは２８～６０質量％含有し、より好ましくは３０～５５質量％含有し、さらに好ましくは３２～５５質量％含有する（条件（Ｂ２））。
なお、本発明でＸ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＵ２を２５～６５質量％含有し、好ましくは２８～６０質量％含有し、より好ましくは３０～５８質量％含有し、さらに好ましくは３２～５５質量％含有する（条件（Ｂ３））。
なお、本発明でＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＵＸＵ＋ＵＵＸ＋ＸＵＵ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｕ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１８質量％以下含有し、より好ましくは１～１７質量％含有し、さらに好ましくは３～１５質量％含有する（条件（Ｂ４））。
なお、本発明でＵ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上であり、好ましくは０．８２～０．９８であり、より好ましくは０．８５～０．９６であり、さらに好ましくは０．８６～０．９３である（条件（Ｂ５））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．７０～０．９５であり、より好ましくは０．７５～０．９０であり、さらに好ましくは０．７８～０．８８である（条件（Ｂ６））。
なお、本発明でＰ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＰ２Ｕ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２ＵはＰが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＵ＋ＰＵＰ＋ＵＰＰ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８４～０．９８であり、さらに好ましくは０．８７～０．９５である（条件（Ｂ７））。
なお、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＵ２含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰＵ２は、Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｙを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する（条件（Ｂ８））。
なお、本発明でＹは炭素数１６～１８の脂肪酸のことである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３０～５８質量％含有し、より好ましくは３３～５５質量％含有し、さらに好ましくは３７～５２質量％含有する（条件（Ｂ９））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは４０～６８質量％含有し、より好ましくは４３～６５質量％含有し、さらに好ましくは４６～６２質量％含有する（条件（Ｂ１０））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｏ／Ｕの質量比が好ましくは０．７０～０．９０であり、より好ましくは０．７２～０．８７であり、より好ましくは０．７５～０．８３である（条件（Ｂ１１））。
なお、本発明でＯ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＯは、オレイン酸のことである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ｂ１２））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ｂの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパーム油、パーム分別油、パーム分別油のランダムエステル交換油脂であり、さらに好ましくはパーム油、ヨウ素価５６～６７のパームオレイン、ヨウ素価５３～６０のパームオレインのランダムエステル交換油脂である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを７０質量％以上含有する。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２０℃で液状である（条件（Ｃ１））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｕを７０質量％以上含有し、好ましくは８０質量％以上含有し、より好ましくは８０～９５質量％含有する（条件（Ｃ２））。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２種以上を併用することもできる。
本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは、大豆油、菜種油である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、上記油脂Ａ～油脂Ｃ以外の油脂（例えば、乳脂、乳脂分別油等の乳由来の油脂）を使用することもできる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、油脂を好ましくは７５質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは８５～９７質量％含有する。

油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、油脂以外に、通常折り込み油脂組成物の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、バター、粉乳、乳ペプチド、乳蛋白質及びバター酵素処理分解物等の乳製品、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を配合することができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは１～２０質量％であり、より好ましくは２～１８質量％であり、さらに好ましくは３～１３質量％である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の折り込み油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、折り込み油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、折り込み油脂組成物に可塑性を付与する場合は、折り込み油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、折り込み油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、折り込み油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、好ましくは可塑化され、成形される。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、好ましくは可塑性折り込み油脂組成物である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、横が５０～１０００ｍｍ、縦が５０～１０００ｍｍ、厚さが１～５０ｍｍである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地は、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が折り込まれている。なお、本発明で層状穀粉膨化食品用生地は、穀粉、生地練り込み用油脂、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる折り込み前生地に、折り込み油脂組成物を折り込むことで得られる焼成前の生地のことである。また、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。前記折り込み前生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。前記折り込み前生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは５０～１００質量％含有し、より好ましくは７０～１００質量％含有し、さらに好ましくは９０～１００質量％含有する。前記折り込み前生地には、穀粉以外の原料として、通常、折り込み前生地に配合される原料（活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、生地練り込み油脂（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バター等）、水、豆乳等の水性成分等）を、通常量配合することができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の層状穀粉膨化食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地は、例えば、原料のミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造できる。折り込みは、例えば、シート状とした折り込み油脂組成物を、折り込み前生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり、折り畳んだりしながら幾多の層を形成させる。折り込み、リタードの回数は、製品により適宜調整される。層状穀粉膨化食品用生地がパイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくはホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地は、折り込み前生地に含まれる穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が、好ましくは２５～１６０質量部折り込まれ、より好ましくは３０～１３０質量部折り込まれ、さらに好ましくは３５～１１０質量部折り込まれ、最も好ましくは６５～１００質量部折り込まれる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地は、折り数（層）が好ましくは１２～５７６であり、より好ましくは１６～２５６である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地を焼成することで得られる。
本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、好ましくはクロワッサン、デニッシュ又はパイであり、より好ましくはパイである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知の層状穀粉膨化食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１９０～２４０℃であり、加熱時間が好ましくは５～３０分間である。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が折り込まれた本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地を、焼成することで得られる本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する。そのため、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、水分の高い食品と組み合わせられる層状穀粉膨化食品の折り込み油脂として好適である。すなわち、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、水分活性０．８０以上の食品と組み合わされる層状穀粉膨化食品に使用される。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、好ましくは水分活性０．８０以上の食品が組み合わされている。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品に組み合わされる食品は、水分活性が０．８０以上であり、好ましくは０．８５以上であり、より好ましくは０．８７～０．９９９であり、さらに好ましくは０．９０～０．９９０である。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品に、組み合わされる食品の具体例は、ホイップクリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、フルーツ加工品、あんこ、ジャム、チョコレートガナッシュ、生チョコレート、バタークリーム、惣菜等である。本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品に組み合わされる食品は、好ましくはホイップクリームである。
本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品に、水分活性０．８０以上の食品を組み合わせる方法は、特に制限されることなく、挟む、注入、被覆等の公知の方法で行うことができる。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が折り込まれた本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用生地を、焼成することで得られる本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、冷蔵保存されても、歯切れの良い食感を有する。そのため、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、冷蔵保存される層状穀粉膨化食品の折り込み油脂として好適である。すなわち、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物は、好ましくは冷蔵保存される層状穀粉膨化食品に使用される。また、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、好ましくは冷蔵保存される。なお、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。

本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有する。また、本発明の実施の形態の層状穀粉膨化食品は、冷蔵保存されても、歯切れの良い食感を有する。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。

〔油脂Ａ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価：３２）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価：４５）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量：４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（Ｍ含有量：３２．４質量％、Ｘ含有量：４３．９質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．６９３、Ｕ含有量：２０．３質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、Ｚ含有量：０．５質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％、ヨウ素価：２３、融点：３７．０℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

〔油脂Ａ２の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン（ヨウ素価：３２）５０質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂Ａ２（Ｍ含有量：２７．４質量％、Ｘ含有量：６８．５質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．４８９、Ｕ含有量：０．３質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、Ｚ含有量：０．６質量％、ＴＦＡ含有量：０質量％、ヨウ素価：１未満、融点：４７．８℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて１６０～２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。

〔油脂Ｂ１〕
パーム油（ヨウ素価：５１）を油脂Ｂ１（Ｘ３含有量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４８．３質量％、ＸＵ２含有量：３６．９質量％、Ｕ３含有量：５．２質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．９０５、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ：０．８３９、ＰＵ２／ＸＵ２：０．９１１、Ｙ含有量：９７．８質量％、Ｘ含有量：４８．３質量％、Ｕ含有量：４９．３質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．８０３、ＴＦＡ含有量：０．５質量％）とした。

〔油脂Ｂ２〕
パームオレイン（ヨウ素価：６０）を油脂Ｂ２（Ｘ３含有量：０．６質量％、Ｘ２Ｕ含有量：３８．０質量％、ＸＵ２含有量：５２．０質量％、Ｕ３含有量：７．３質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．８９９、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ：０．８４１、ＰＵ２／ＸＵ２：０．９１０、Ｙ含有量：９７．９質量％、Ｘ含有量：３９．６質量％、Ｕ含有量：５８．１質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７８３、ＴＦＡ含有量：０．９質量％）とした。

〔油脂Ｂ３の製造〕
パームオレイン（ヨウ素価：５６）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｂ３（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：３６．６質量％、ＸＵ２含有量：３７．５質量％、Ｕ３含有量：１１．９質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．９０１、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ：０．８２２、ＰＵ２／ＸＵ２：０．９２０、Ｙ含有量：９８．０質量％、Ｘ含有量：４４．４質量％、Ｕ含有量：５３．４質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７９４、ＴＦＡ含有量：０．７質量％）を得た。
ランダムエステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。

〔油脂ｂ１〕
パームステアリン（ヨウ素価：３２）を油脂ｂ１（Ｘ３含有量：３６．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４０．５質量％、ＸＵ２含有量：１７．０質量％、Ｕ３含有量：２．３質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．９２６、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ：０．８４９、ＰＵ２／ＸＵ２：０．９０６、Ｙ含有量：９７．７質量％、Ｘ含有量：６７．５質量％、Ｕ含有量：３０．１質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．８３１、ＴＦＡ含有量：０．２質量％）とした。

〔油脂Ｃ１〕
大豆油を油脂Ｃ１（２０℃の性状：液状、Ｕ含有量：８４．０質量％、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。

＜シートマーガリンの製造＞
表１～２の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に押し出し成形して、実施例１～３、比較例１～２のシートマーガリンを製造した。

＜パイの製造＞
薄力粉５０質量部、強力粉５０質量部、練り込みマーガリン１３質量部、食塩１質量部、水４６質量部、生地改良剤０．２質量部の配合で、下記工程１～８に従って、パイを得た。得られたパイの硬さ及び食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表１～２に示した。
工程１：２０コートミキサー（フック使用）のミキサーボールに全ての原料（薄力粉、
強力粉、練り込みマーガリン、食塩、水、生地改良剤）を投入する。
工程２：低速で３分間混合する。
工程３：中速で３分間混合する。
工程４：工程３で得られた折り込み前生地を４℃で一晩休ませる。
工程５：工程４で得られた折り込み前生地に、各シートマーガリン８０質量部を折り
込む。（１４４層 ４つ折り×３つ折り ２回）
工程６：工程５で得られたパイ用生地を２ｍｍ厚（シーター目盛り）に延ばす。
工程７：８．５ｃｍ×５．５ｃｍの抜型で抜く。
工程８：パイ用生地をオーブン（上火２００℃、下火２１０℃）で２０分間焼成する。

＜硬さの評価＞
半分の高さで横に切断したパイに、ホイップクリーム（水分活性：０．９８８）を５ｇ挟み、５℃で３日間保存したものを測定試料とした。レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、パイの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、幅３０ｍｍのくさび型のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、１００％変形時（プランジャーがパイを貫通した時）の総エネルギーとした。レオメーターでの測定値は、測定値が小さいほど、パイは歯切れがいいことを示している。

＜食感の評価＞
半分の高さで横に切断したパイに、ホイップクリーム（水分活性：０．９８８）を５ｇ挟み、５℃で３日間保存したものを評価試料とした。パイを、１０名の専門パネルが食し、歯切れを、下記評価基準に従って、１～４点の４段階で採点した。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。歯切れの評価結果は、◎、○又は△の場合、パイは歯切れの良い食感を有すると判断した。結果を表１～２に示した。
なお、パイの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜評価基準＞
４点：歯切れ良い
３点：やや歯切れが良い
２点：やや歯切れが悪い
１点：歯切れが悪い
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：３．０点以上３．５点未満
△：２．０点以上３．０点未満
×：２．０点未満

実施例のシートマーガリンを使用して製造したパイは、水分の高い食品と組み合わせても、歯切れの良い食感を有していた。
一方、比較例のシートマーガリンを使用して製造したパイは、水分の高い食品と組み合わせると、食感が歯切れの悪いものとなった。

Claims (5)

1. 含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～７０質量％、下記油脂Ｂを１５～５０質量％、下記油脂Ｃを１０～４５質量％含有する層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物であって、前記層状穀粉膨化食品が、水分活性０．８０以上の食品と組み合わされる、層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物。
   油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ５）を満たす油脂である。
   （Ａ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～４５質量％含有する。
   （Ａ２）構成脂肪酸として、Ｘを３０～８０質量％含有する。
   （Ａ３）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．４０～０．８０である。
   （Ａ４）構成脂肪酸として、Ｕを２８質量％以下含有する。
   （Ａ５）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
   油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ５）を満たす油脂である。
   （Ｂ１）Ｘ３を１７質量％以下含有する。
   （Ｂ２）Ｘ２Ｕを２５～６５質量％含有する。
   （Ｂ３）ＸＵ２を２５～６５質量％含有する。
   （Ｂ４）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
   （Ｂ５）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
   油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
   （Ｃ１）２０℃で液状である。
   （Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを７０質量％以上含有する。
   上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
2. 請求項１に記載の層状穀粉膨化食品用折り込み油脂組成物が、折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地。
3. 請求項２に記載の層状穀粉膨化食品用生地を、焼成した層状穀粉膨化食品。
4. 水分活性０．８０以上の食品が、組み合されている請求項３に記載の層状穀粉膨化食品。
5. 前記層状穀粉膨化食品が、パイである請求項３又は請求項４に記載の層状穀粉膨化食品。