JP2022128889A - スフレケーキ生地 - Google Patents

Abstract

【課題】しっとりとしていながらねちゃつかず、焼き落ちしにくいスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地、及び該特徴を有するスフレケーキを提供すること。【解決手段】フラワーペースト類及びメレンゲの混合物であるスフレケーキ生地であって、フラワーペースト類が卵白を０．１～８質量％含有することを特徴とするスフレケーキ生地。【選択図】なし

Description

本発明は、しっとりとしていながらねちゃつかず、焼き落ちしにくいスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地、及び該特徴を有するスフレケーキに関する。

スフレとは、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした食感ときめの細かな内相を特徴とする料理である。洋菓子においては、そのようなスフレ様の食感を示すケーキをスフレケーキと称し、広く普及し、幅広い年齢層から好まれている。また近年は、その一種として、焼型で焼成するスフレケーキに対し、熱板上で直焼きするスフレパンケーキも広がりを見せている。

これらの基本的な製法は、卵白と糖類を併せて起泡したメレンゲに、卵黄類、穀粉類、糖類、及びチーズ等の風味成分等を炊きあげたカスタードクリームを、メレンゲの泡を潰さないように添加しさっくりと混合したスフレ生地を、焼成、好ましくは湯煎焼きするというものである。

しかし、メレンゲはその製造に熟練を要すること及び泡構造が不安定で消泡しやすいため保存性が悪いという問題があり、また、カスタードクリームの方も澱粉類と卵類を炊き上げて製造するものであるため、保存性が悪く、また、経時的に物性が変化するため、安定した製造が困難であった。さらに、カスタードクリームとメレンゲの混合時に、メレンゲの泡を潰さないようにさっくりと混合する操作にはさらに熟練を要するものであった。

そのため、安定して大量生産することができるスフレケーキの製造方法が各種検討されてきた。

例えば、油脂、糖質、澱粉又はセルロース、蛋白質及び増粘剤を含有してなる水中油型乳化組成物を添加する方法（例えば特許文献１参照）、乳化剤及び気泡安定剤を添加し、配合材料をオ－ルインミックス法でホイップする方法（例えば特許文献２参照）、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つゲル化開始温度が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化することを特徴とする加熱食品用クリーム類を使用する方法（例えば特許文献３参照）、シュー生地とメレンゲを混合した生地を使用する方法（例えば特許文献４参照）、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を使用する方法（例えば特許文献５参照）、フラワーペースト類、シュー生地、及びメレンゲを混合した生地を使用する方法（例えば特許文献６参照）、などが提案されている。

しかし、特許文献１に記載の方法は、セルロースを含有するため、その混合時に比重が落ちてしまい、体積の小さな、ねちゃついた食感のスフレケーキになってしまう問題があり、特許文献２に記載の方法は単に従来のスポンジケーキの比重を軽くしただけであるため、きめの粗い内相のスフレケーキになってしまう問題があり、特許文献３に記載の方法は単にカスタードクリームに代えて特定の澱粉とゲル化剤を使用したクリームを使用することで、スフレケーキの口溶けの向上を図ったものであり、体積や内相を改良するものではなく、特許文献４に記載の方法は各種のケーキにスフレ様の食感を付与する発明であるが、ケーキ生地の種類によっては食感がもちもちしたりひきのある食感、あるいはねちゃついた食感になるなどの問題があった。さらに特許文献５に記載の方法はやや焼き落ちしやすい問題があり、特許文献６に記載の方法はややもっちりした食感になりやすい問題に加え、３種の生地を準備することが必要であるため、製造が煩雑である問題があった。

特開平６－２５３７２０号公報 特開平７－２１３２１８号公報 特開２００３－１３５０１５号公報 特開２００５－１５１９２４号公報 特開２００９－０８２０９７号公報 特開２０１６－１９８０６３号公報

従って、本発明の目的は、しっとりとしていながらねちゃつかず、焼き落ちしにくいスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地、及び該特徴を有するスフレケーキを提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、フラワーペースト類にメレンゲを混合してスフレ生地を得る際に、該フラワーペーストに特定量の卵白を配合することで、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、フラワーペースト類及びメレンゲの混合物であるスフレケーキ生地であって、フラワーペースト類が卵白を０．１～８質量％含有することを特徴とするスフレケーキ生地を提供するものである。

本発明によれば、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを焼き落ちすることなく安定して得ることができる。

まず、本発明で使用するフラワーペースト類について詳述する。

フラワーペースト類とは、澱粉類の糊化による糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード等が挙げられるが、本発明ではチーズ、ピューレ、ジャムなどの製菓製パン材料に糊化澱粉を含有させることでボディー感を付与した食品材料についてもフラワーペーストに含めるものとする。

通常は、フラワーペースト類は、上記澱粉類として、一般的には小麦粉やコーンスターチ等の未糊化未化工の澱粉を使用したフラワーペースト原料を加熱処理することにより製造されているが、本発明では、その一部又は全部に膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を使用することが好ましい。

該膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。なお、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、馬鈴薯澱粉及び／又はコーン澱粉を原料澱粉としたリン酸架橋澱粉を使用すると、よりしっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキが得られる点で好ましい。

上記膨潤抑制澱粉の配合量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは１～３０質量％が好ましく、より好ましくは１～２０質量％である。

なお上記フラワーペースト類には、上記膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する未糊化未化工の澱粉類を併用することもできるが、その添加量はフラワーペースト類中、２質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。該澱粉類の含有量が２質量％を超えると、得られるフラワーペースト類の粘性が高まったり、硬くなったりするため、シュー生地やメレンゲとの混合時、とくにシュー生地との混合時に均一に混合することが難しくなってしまうおそれがある。

ここで、上記フラワーペースト類は、卵白を０．１～８質量％、好ましくは０．２～５質量％含有することが必要である。卵白の含有量が０．１質量％未満であると、本発明の効果が得られない。一方、８質量％を超えると、ねちゃつきの強い食感となり、また、異味を感じることとなってしまう。

なお、卵白としては乾燥卵白、濃縮卵白などを使用することができ、また、生卵白や冷凍卵白も使用することができるが、含有量については固形分に換算した数値を用いることとする。

なお、本発明では上記のようにフラワーペースト中に卵白を特定含量含む点に特徴があり、スフレケーキ生地に直接配合したり、メレンゲに含有させたり、下記のメレンゲの含量を、該特定量に相当する量を増配合したとしても本発明の効果は得られない。この理由としては、おそらくは、比重が重いために最も焼き落ちの原因となりやすいフラワーペーストの改質が必要であるためと考えられる。

また、上記フラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。これは、フラワーペースト類の製造時における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や、得られるスフレケーキの食感向上効果を得ることが可能となるためである。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記フラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、とりわけ、得られたスフレケーキが特に良好な食感を有する点でローカストビーンガムを増粘安定剤中好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上使用することが好ましい。

上記増粘安定剤の含有量は、フラワーペースト類中、好ましくは０．０１～１０質量％、さらに好ましくは０．０１～５質量％、より好ましくは０．０１～１質量％である。

また、上記フラワーペースト類は、油脂を含有することが好ましい。

上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記油脂の含有量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは３～４０質量％、より好ましくは５～３０質量％、さらに好ましくは１０～３０質量％である。該油脂の含有量が３質量％未満では、得られるスフレケーキ生地の焼成時の膨張性が悪化するおそれがあり、その場合、得られるスフレケーキの体積が減少し、また食感が悪化してしまうおそれもある。また、４０質量％超では、得られるスフレケーキ生地が、べたつきやすく、油分が分離しやすくなる。

なお、上記フラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

また、上記フラワーペースト類は、糖類を含有することができる。

上記糖類は、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

また、上記フラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０～５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。

また、上記フラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。

上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。

上記フラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

その他、上記フラワーペースト類には、通常フラワーペーストの原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵白以外の卵成分、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。なお、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵白以外の卵成分等の水分を含有する成分は、フラワーペースト類中の水分含有量が３０～８５質量％となるように使用することが好ましい。

次に、上記フラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。

上記フラワーペースト類は、卵白を０．１～１０質量％含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱することによって得ることができる。

具体的には、卵白を０．１～１０質量％含有する、澱粉、油脂、糖類、水等のフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作製する。なお、卵白は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。

得られた予備乳化組成物は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０～８００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で、均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができるが、澱粉の糊化度を適度に抑制することが可能な点で、１００～１４０℃でのＵＨＴ、ＨＴＳＴ等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を使用することが好ましい。

また、加熱後には、必要により、再度均質化してもよい。また、加熱後には、必要により、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施したり、エージングを行ってもよい。

次に本発明で用いるメレンゲについて説明する。

上記メレンゲは、卵白と糖類及び／又は甘味料を必須成分とするものである。
上記メレンゲは卵白として、卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記メレンゲは糖類及び／又は甘味料として、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記の卵白と糖類及び／又は甘味料の配合割合は、卵白１００質量部に対して糖類及び／又は甘味料が好ましくは５～２００質量部、さらに好ましくは１０～１５０質量部、最も好ましくは２０～１００質量部とする。

上記のメレンゲは必要により、レモン果汁、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウムなどを用いることができる。

本発明で用いるメレンゲの製造方法としては、（１）冷却した卵白と糖類及び／又は甘味料を混合して泡立てる「コールドメレンゲ法」、（２）卵白と糖類及び／又は甘味料を暖めて泡立てる「ホットメレンゲ法」、（３）糖類及び／又は甘味料を１２５℃くらいに煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる「イタリアンメレンゲ法」等が挙げられる。

本発明のスフレケーキ生地は、上記フラワーペースト類及びメレンゲの混合物である。混合方法や混合の順番はとくに限定されない。

ここで上記フラワーペースト類及びメレンゲの配合割合は以下のとおりである。
・フラワーペースト類：スフレケーキ生地中に好ましくは１０～７５質量％、より好ましくは２０～６０質量％。
・メレンゲ：スフレケーキ生地中に好ましくは５～５０質量％、より好ましくは１５～３５質量％。

ここで、フラワーペースト類の含有量が５質量％未満であると風味に乏しいスフレケーキとなりやすく、７５質量％超であるとねちゃついた食感のスフレケーキとなりやすい。またメレンゲの配合比が５質量％未満であると粘りの強い食感となってしまう上に体積の小さなスフレケーキとなりやすく、５０質量％超であると焼き落ちしやすい上にねちゃついた食感のスフレケーキになりやすい。

なお、本発明のスフレケーキ生地は、上記フラワーペースト類及びメレンゲ以外に、一般のスフレケーキの製造に使用されるその他の成分を使用することができる。

上記その他の成分としては、薄力粉や強力粉などの小麦粉類、米でんぷん、コーンスターチなどの澱粉類、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、全卵、卵黄等の卵成分、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。本発明のスフレケーキ生地における上記その他の成分の含有量は好ましくは７５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下である。

なおここで本発明のスフレケーキ生地は、小麦粉類を含有しないことが好ましい。

上述のように、本来のスフレは料理直後の温かくまだ焼き落ちしない状態で喫食する料理だったのに対し、近年の洋菓子ブーム以来のスフレケーキは冷蔵販売や比較的長時間の保管が必要な流通菓子となっており、結果として、そのような場合であっても焼き落ちせず、良好な食感のスフレケーキも求められる。そのため、本来のスフレが小麦粉類を含まなかったのに対しスフレケーキでは、生地の安定化や焼き落ち防止のため、小麦粉を使用するのが普通となっている。さらには近年ブームとなっているスフレパンケーキでは、積極的に小麦粉を使用して嵩高く且つソフトでしっとりした食感となっている。

ここで、本発明のスフレケーキは、小麦粉を使用せずとも離水がなく安定した生地であり、且つ、しっとりとしていながらねちゃつかない、良好な食感のスフレケーキを得ることができる。

そして上記で得られたスフレケーキ生地を焼成することにより本発明のスフレケーキを製造することができる。本発明ではスフレケーキ生地を焼成するときに湯煎をして焼成してもよいが、湯煎をせず、直焼きによる焼成も可能である。また、本発明のスフレケーキ生地は、焼き型に入れて焼成してもよいし、焼き型に入れないで焼成することもできる。

得られたスフレケーキは冷凍保存することが可能であり、また再加熱する際に電子レンジを用いることも可能である。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

＜フラワーペースト（チーズ風味）の製造＞
〔製造例１〕
液状油２０質量％に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉５質量％及びローカストビーンガム０．０５質量％を添加し分散させて油相とした。水５０．９質量％、乳糖５質量％、ＷＰＣ（ホエータンパク質濃縮物）３質量％、乾燥卵白１質量％、クリームチーズ１５質量％及びリン酸塩０．０５質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で１００℃で２分間加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、ペースト状であるチーズ風味フラワーペーストＡを得た。

＜フラワーペースト（チーズ風味）の製造＞
〔製造例２〕
製造例１における乾燥卵白を無添加とし、さらに水４９．９質量％を５１．９質量％とした以外は製造例１と同様の配合及び製法で、ペースト状であるチーズ風味フラワーペーストＢを得た。

＜メレンゲの製造＞
〔製造例３〕
生卵白１８０ｇと上白糖１００ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速５分ミキシングし、しっかりしたメレンゲＡを得た。

〔製造例４〕
生卵白１８０ｇ、上白糖１００ｇ及び乾燥卵白６．３ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速５分ミキシングし、しっかりしたメレンゲＢを得た。

＜スフレケーキ生地、及びスフレケーキの製造＞
〔実施例１〕
上記製造例１で得られたフラワーペーストＡ５６０ｇにグラニュー糖１２０ｇを添加し、滑らかな状態になるまで混合し、ここに卵黄１００ｇ、生クリーム５０ｇ、レモン果汁５０ｇを添加し、さらに混合し、滑らかな状態とした。ここに、上記製造例３で得られたメレンゲＡ２５０ｇをさっくりと混合し、本発明のスフレケーキ生地Ａを得た。
直径６５ｍｍのケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに直径６０ｍｍ厚さ１０ｍｍに打ち抜いたシート状スポンジケーキを底に敷き、得られたスフレケーキ生地４５ｇを流しいれ、固定オーブンを使用し、１７０℃で３０分湯煎焼きし、本発明のスフレケーキＡを得た。
得られたスフレケーキＡは極めてしっとりとしていながらねちゃつかない、極めて良好な食感であり、焼き落ちは見られなかった。

〔比較例１〕
上記フラワーペーストＡに代えて上記フラワーペーストＢを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例１のスフレケーキ生地Ｂ及びスフレケーキＢを得た。
得られたスフレケーキＢは焼き落ちにより内相がつんでしまい、ねちゃついた食感となってしまった。

〔比較例２〕
上記フラワーペーストＡに代えて上記フラワーペーストＢを使用し、さらにメレンゲＡに代えてメレンゲＢを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例２のスフレケーキ生地Ｃ及びスフレケーキＣを得た。
得られたスフレケーキＣは焼き落ちはすくなかったが、スポンジケーキに似た内相になってしまい、また、やや弾力のある食感となってしまった。

〔比較例３〕
上記フラワーペーストＡに代えて市販のクリームチーズ（フィラデルフィアクリームチーズ、森永乳業社製）を使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例３のスフレケーキ生地Ｄ及びスフレケーキＤを得た。
得られたスフレケーキＤは焼き落ちにより内相がつんでしまい、ねちゃついた食感となってしまった。

〔比較例４〕
上記フラワーペーストＡに代えて市販のクリームチーズ（フィラデルフィアクリームチーズ、森永乳業社製）を使用し、薄力粉５０ｇを添加、混合した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例４のスフレケーキ生地Ｅ及びスフレケーキＥを得た。
得られたスフレケーキＥは焼き落ちは見られなかったが、スポンジケーキに似た内相になってしまい、また、ねちゃつきが感じられしっとり感の少ない食感となってしまった。

Claims (6)

1. フラワーペースト類及びメレンゲの混合物であるスフレケーキ生地であって、フラワーペースト類が卵白を０．１～８質量％含有することを特徴とするスフレケーキ生地。
2. 上記フラワーペースト類が膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする請求項１に記載のスフレケーキ生地。
3. 上記フラワーペースト類の油脂含有量が３～４０質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のスフレケーキ生地。
4. 小麦粉類を含有しないことを特徴とする請求項１～３のいずれか一項に記載のスフレケーキ生地。
5. 上記フラワーペースト類の含有量が１０～７５質量％であり、且つ、メレンゲの含有量が５～５０質量％であることを特徴とする請求項１～４のいずれか一項に記載のスフレケーキ生地。
6. 請求項１～５のいずれか一項に記載のスフレケーキ生地を焼成してなるスフレケーキ。