JP2022050468A - クロロフィルの分解防止剤、およびそれを含む飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】クロロフィルの分解防止剤および、クロロフィルの分解防止剤を含む飲食品を提供すること。
【解決手段】
マグネシウム含有化合物、有機酸類および／またはその塩、およびｐＨ調整剤を含有し、この溶液のｐＨが５．０以下に制御されている、クロロフィルの分解防止剤。該クロロフィル分解防止剤を含む飲食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、クロロフィルの分解防止剤、およびそれを含む飲食品に関する。

世界の食料廃棄量は年間約１３億トンであり、これは人の消費のために生産された食料のおおよそ１／３にあたる（２０１１年：国際連合食糧農業機関調べ）。日本国内においても食品廃棄物等は、年間２５５０万トンであり、うち食品ロス（本来食べることができるにもかかわらず、味や見た目、匂いなどに問題があり、食べずに捨てられてしまう食品）は６１２万トンとされている（２０１７年推計：農林水産省・環境省調べ、ＦＡＱ、総務省人口推計調べ）。例えば、スーパーやコンビニエンスストアに陳列しているサラダや緑色野菜を含む弁当や惣菜等は、作り立ての鮮やかな緑色をしているものは美味しそうに見えるため購入されやすいが、褐色などに変色したものは賞味期限内であっても美味しくなさそうにみえるので購入されにくく、結果廃棄となってしまう。

緑色野菜の変色のメカニズムは、緑色野菜に含まれる緑色色素のクロロフィルの分解により起こる。クロロフィルは不安定な性質を持ち、ｐＨ、温度（７０℃以上において顕著な分解褪色を示す）、光照射により分解、褪色を引き起こし、特にｐＨが５．０以下で顕著な分解褪色を示すことが報告されている（非特許文献１）。

ところが、調味液やめんつゆのｐＨは酸性（ｐＨ５．０付近）のものが多く（非特許文献２）、また、菌の繁殖の抑制を目的としてｐＨが酸性になっている場合がある（非特許文献３）。

このような状況を踏まえ、クロロフィルの分解を防止する技術は様々提案されている。特許文献１には、フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を有効成分として、クロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、フェルラ酸の添加により風味への影響がでる等の問題がある。

特許文献２には、乾燥茶葉に銅イオン水を混合し、クロロフィル中のマグネシウムを、銅に置換しクロロフィルを維持する技術が開示されている（クロロフィルのテトラピロール環中心に配位したマグネシウムが遊離すると変色するので、マグネシウムと銅イオンを置換する）。しかし、この方法では、銅の過剰摂取による健康面への影響等に問題がある（非特許文献４）。

特許文献３には、マグネシウムを供給する方法として、マグネシウム含有化合物、アスコルビン酸類および／またはその塩、およびα―リポ酸および／またはその複合体を含有し、水溶液のｐＨが７．５～９．５であるクロロフィルを安定させる品質保持剤が開示されている。しかし、この方法ではｐＨの幅が７．５～９．５であり、ｐＨが酸性（特にｐＨ５．０以下）の飲食品の使用に向いていない。

特許文献４には、リン酸二マグネシウムを有効成分としてクロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、ｐＨが５．０未満で使用する場合は変色防止効果を発揮しない。

このような従来の技術では、低いｐＨ（特にｐＨ５．０以下）での使用ができないこと、他の金属塩や有効成分の添加により味質や健康に影響がでること等の問題があった。このような背景から、菌の繁殖が抑制されるｐＨ（特に５．０以下）で使用可能で、味質や健康に影響がでにくく、溶解性が高く、リン酸二マグネシウムより添加量が少なくクロロフィルの分解を防止することができるマグネシウム含有のクロロフィル分解防止剤が所望されていた。

特許第３３８６７２２号公報 特開２０１０－２５９３５９号公報 特開２０１９－２０８５０４号公報 特開２０２０－１７１２２６号公報

守康則、北久美子、宮崎節子、クロロフィルの安定性に関する研究、家政学雑誌、１９６４年、第１５巻、第１号、ｐ２ 大富あき子、田島真理子、材料配合の異なるめんつゆの食味特性、日本食品科学工学会誌、２００９年、第５６巻、第１号、ｐ２３ Ｌａｈｅｌｌｅｃ， Ｃ． ｅｔ ａｌ． ： Ｇｒｏｗｔｈ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｒｂａｔｅ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｅｓ ｏｎ ｔｏｘｉｇｅｎｉｃ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔ．Ｖｏｌ．４４，ｐｐ５３１－５３４ 岡部雅史、蔵崎正明、齋藤健、「銅」研究の最前線、ビタミン、２００１年、第７５巻、第１２号、ｐｐ５５８－５５９

本発明は、食品の味質への影響が少なく、溶解性も高く、クロロフィルの分解が起こりやすいｐＨ５．０以下でも分解を防止し得る新規なクロロフィルの分解防止剤、およびそれを含む飲食品を提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは、特定の化合物を混合しｐＨ５．０以下の条件でも、味質への影響が少なく、溶解性の高い、クロロフィルの分解を防止することができるクロロフィル分解防止剤を完成させるに至った。

すなわち本発明は、マグネシウム含有化合物と有機酸類および／またはその塩とｐＨ調整剤を含有し、ｐＨ５．０以下でも食品の味質への影響が少なく、溶解性の高い、クロロフィルの分解を防止することができるクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品を提供するものである。

本発明によれば、食品の味質への影響が少なく、溶解性も高く、ｐＨ５．０以下でクロロフィルの分解を防止することができる。

本発明のクロロフィル分解防止剤はマグネシウム含有化合物、有機酸類および／またはその塩、ｐＨ調整剤が、調味液および水溶液中に溶解しないと充分な変色防止効果を発揮しにくい。

本発明で用いるマグネシウム含有化合物としては、リン酸マグネシウム類が好ましく、このうちリン酸三マグネシウムが最も好ましい。

本発明で用いる有機酸類および／またはその塩としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウムなどが挙げられ、このうちの１種または２種以上を含むことを特徴とする。変色防止効果に優れる点でＬ－アスコルビン酸が最も好ましい。

本発明のクロロフィル分解防止剤に含まれる有機酸類および／またはその塩の割合は、マグネシウム含有化合物１００重量部に対して、１００～１００００重量部含有することが好ましい。有機酸類および／またはその塩の割合がマグネシウム含有化合物１００重量部に対して、１００重量部を下回った場合、マグネシウム含有化合物が溶解しきらず、沈殿が発生し変色防止効果を発揮しにくくなる。

本発明のクロロフィル分解防止剤溶液にした場合に含まれる有機酸類および／またはその塩の割合は、１．０ｗｔ％～１０ｗｔ％が好ましく、より好ましくは１．０ｗｔ％～２．０ｗｔ％が最も好ましい。

本発明で用いるｐＨ調整剤としては、リン酸水素二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、クエン酸三ナトリウムなどが挙げられる。これらは１種または２種以上を併用して所定のｐＨに調整することができる。変色防止効果に優れる点で、リン酸水素二ナトリウムが最も好ましい。さらに、ｐＨ調整剤を添加しｐＨが５．０以下となることが好ましい。ｐＨ調整剤の含有量については特に限定されない。

本発明が適用されるクロロフィル含有食品は、クロロフィルを含む飲食品あるいは食品素材であれば、いずれも対象とすることができ、例えば緑色野菜（ほうれん草、ブロッコリー、インゲン豆、オクラ等）などが挙げられる。

本発明のクロロフィル分解防止剤の使用方法として、本発明のクロロフィル分解防止剤溶液に、緑色野菜などのクロロフィルを含んだ飲食品を浸漬する方法、塗布または噴霧する方法などが挙げられる。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

前記に示した通り、本発明のクロロフィル分解防止剤を調味液に添加したり水溶液にする場合、溶解性を示さないと変色防止効果を発揮しにくくなるため、製剤の溶状確認を行った。

［製剤の溶状確認］
Ｌ－アスコルビン酸の水溶液に、リン酸三マグネシウムを溶解させたときおよび、クエン酸の水溶液に、リン酸三マグネシウムを溶解させたときのｐＨ、溶解性を確認した。ｐＨはｐＨメーター（株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。溶解性の評価は、マグネティックスターラーで充分に攪拌したのち目視で行った。

溶解させたＬ－アスコルビン酸およびリン酸三マグネシウムの配合比および溶解性の結果は表１、クエン酸およびリン酸三マグネシウムの配合比および溶解性の結果は表２の通り。

これらの結果から明らかなように、Ｌ－アスコルビン酸１００重量部に対して、リン酸三マグネシウムの添加量が１～５０重量部の場合溶解することが分かる。クエン酸１００重量部に対して、リン酸三マグネシウムは１～１００重量部溶解することが分かる。

［実施例１～３０、比較例１～１２］
上記で得られた条件のうちＬ－アスコルビン酸水溶液およびクエン酸水溶液にリン酸三マグネシウム、リン酸水素二ナトリウムを下記表３に示す割合で溶解させ、製剤Ａ～Ｊを得た。
比較のため、Ｌ－アスコルビン酸水溶液およびクエン酸水溶液にｐＨ調整剤としてリン酸水素二ナトリウムを用いてｐＨ５．０に調整した、リン酸三マグネシウムを含有していない製剤Ｋ、Ｍを、リン酸三マグネシウムおよびｐＨ調整剤を添加していない製剤Ｌ、Ｎを得た。

製剤Ａ～Ｎの水溶液に、ボイルしたほうれん草およびブロッコリー、インゲン豆を２分間浸漬させ、ザルで液を切って室温で静置し、４時間後の表面の色を評価し、変色防止効果を示すか評価を行った（実施例１～３０、比較例１～１２）。

ほうれん草の結果を表３、ブロッコリーの結果を表４、インゲン豆の結果を表５に示す。
＜評価基準＞
○・・・浸漬前の色と比較して変色が抑制されている
△・・・浸漬前の色と比較して変色がやや抑制されている
×・・・浸漬前の色と比較して変色が起きている

本発明のクロロフィル分解防止剤溶液に浸漬したボイルほうれん草（実施例１～１０）、ボイルブロッコリー（実施例１１～２０）、ボイルインゲン豆（実施例２１～３０）は４時間静置後も浸漬前の緑色を保持しており、変色の進行を抑制していた。アスコルビン酸とクエン酸を比較したところ、アスコルビン酸の方が変色の進行を抑制していた。一方、比較例１～１２は、４時間後著しい変色が確認された。

本発明は、味質への影響が少なく、ｐＨの低い食品にも使用できるため、食品ロスの削減にとって大変有用である。

Claims (17)

1. マグネシウム含有化合物を含有することを特徴とするクロロフィルの分解防止剤およびそれを含む飲食品。
2. マグネシウム含有化合物がリン酸三マグネシウムである、請求項１記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
3. マグネシウム含有化合物を０．１ｗｔ％～３３ｗｔ％含む請求項１または２に記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
4. 有機酸類および／またはその塩を含有する請求項１～３のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
5. 前記有機酸類および／またはその塩が、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウムから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１～４のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
6. 有機酸類および／またはその塩を０．１ｗｔ％～６７ｗｔ％含有する請求項１～５のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
7. 前記有機酸類および／またはその塩１００重量部に対して、リン酸三マグネシウムは１～１００重量部含有する請求項１～６のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
8. ｐＨが５．０以下に調整された請求項１～７のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
9. ｐＨ調整剤を含有する請求項１～８のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
10. ｐＨ調整剤がリン酸水素二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、クエン酸三ナトリウムからなる群から選択される１種以上である、請求項１～９のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
11. Ｌ－アスコルビン酸１００重量部に対して、リン酸三マグネシウムを５０重量部含有し、ｐＨが５．０以下である請求項１～１０のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
12. Ｌ－アスコルビン酸１００重量部に対して、リン酸三マグネシウムを５０重量部含有し、リン酸水素二ナトリウムを添加し、ｐＨが５．０以下である請求項１～１１のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
13. 溶液中に完全に溶解させることができる請求項１～１２のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
14. 請求項１～１３のいずれか一項記載のクロロフィル分解防止剤を含む飲食品。
15. 請求項１～１３のいずれか一項記載のクロロフィル分解防止剤の水溶液に浸漬することを特徴とする飲食品。
16. Ｌ－アスコルビン酸を２．０ｗｔ％、リン酸三マグネシウムを１．０ｗｔ％を含有し、この溶液のｐＨが５．０以下である請求項１～１５のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。
17. Ｌ－アスコルビン酸を２．０ｗｔ％、リン酸三マグネシウムを１．０ｗｔ％含有し、リン酸水素二ナトリウムを添加し、この溶液のｐＨが５．０以下である請求項１～１６のいずれかに記載のクロロフィル分解防止剤およびそれを含む飲食品。