JP2020191818A - Retronasal scent enhancer - Google Patents
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Abstract
【課題】レトロネーザル香を増強する方法の提供。【解決手段】γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for enhancing a retronasal scent. SOLUTION: A retronasal aroma enhancer containing γ-Glu-Abu or a salt thereof, which is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. [Selection diagram] None
Description
本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤に関する。また本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法に関する。さらに本発明は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a retronasal aroma enhancer that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth. The present invention also relates to a method for enhancing the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. Furthermore, the present invention relates to a food having an enhanced retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, and a method for producing the same.
食品の香気は、食品を口に含まずに鼻だけで感じられるもの（オルソネーザル香）と、食品を口に含んだときに、口腔から鼻腔にぬけるもの（レトロネーザル香）とに分類し得る。レトロネーザル香のうち、特に、食品を口に含んでから２秒以内に感じるものは、食品を口に含んだときの第一印象を決定づける要素となり得、この食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を向上することにより、食品の製品価値を高めることを期待できる。 The aroma of food can be classified into those that can be felt only by the nose without containing the food (orthonasal aroma) and those that can be passed through the oral cavity to the nasal cavity when the food is contained in the mouth (retronasal aroma). Of the retronasal aromas, especially those that are felt within 2 seconds of the food in the mouth can be a determinant of the first impression when the food is in the mouth, and within 2 seconds of the food in the mouth. It can be expected that the product value of foods will be increased by improving the retronasal aroma that is felt.
一方、従来、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ（γ−グルタミル−２−アミノ酪酸）は、食品にコク味を付与し得ることが報告されている（特許文献１、２）。当該特許文献１、２において、コク味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味では表すことのできない味を意味し、基本味だけでなく、厚み、ひろがり、持続性、まとまり等の基本味の周辺の味をも増強した味をいうと定義され、これは食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（口腔から鼻腔にぬける香気）とは異なるものである。またγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕは、食品の果汁感を増強し得ることも報告されている（特許文献３）。当該特許文献３において、果汁感は、果汁によって提供される果汁独特の好ましい風味であって、甘味、酸味、厚み等の味覚単独では表現することができず、果汁が呈する様々な味や香りを総合的にまとめた状態で感受される風味をいうと定義され、これも食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香とは異なるものである。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩により、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強し得ることは、これまで一切報告されていない。 On the other hand, conventionally, it has been reported that γ-Glu-Abu (γ-glutamyl-2-aminobutyric acid) can impart a rich taste to foods (Patent Documents 1 and 2). In Patent Documents 1 and 2, the rich taste means a taste that cannot be expressed by the five basic tastes represented by sweetness, saltiness, acidity, bitterness, and umami, and not only the basic taste but also the thickness, spread, and sustainability. It is defined as a taste that enhances the taste around the basic taste such as cohesiveness, which is different from the retronasal scent (the scent that passes from the oral cavity to the nasal cavity) that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. is there. It has also been reported that γ-Glu-Abu can enhance the fruit juice sensation of foods (Patent Document 3). In Patent Document 3, the fruit juice sensation is a preferable flavor peculiar to the fruit juice provided by the fruit juice, and cannot be expressed by the taste alone such as sweetness, sourness, and thickness, and various tastes and aromas exhibited by the fruit juice can be expressed. It is defined as the flavor that is perceived in a comprehensive state, which is also different from the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth. It has never been reported that γ-Glu-Abu or a salt thereof can enhance the retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is in the mouth.
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強する方法を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object to be solved thereof is to provide a method for enhancing the retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is put in the mouth.
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することによって、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を効果的に増強し得ることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of diligent studies to solve the above-mentioned problems, the present inventor added γ-Glu-Abu or a salt thereof to the food to produce a retronasal scent that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth. The present invention was completed by finding that it can be enhanced in a positive manner and conducting further research.
That is, the present invention is as follows.
［１］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤。
［２］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤である、［１］記載の剤。
［３］酵母エキスを含み、当該酵母エキスに前記γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕが含有される、［１］又は［２］記載の剤。
［４］食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍとなるように、食品に添加されるものである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の剤。
［５］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法。
［６］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法である、［５］記載の方法。
［７］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの食品への添加を、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを食品に添加することによって行う、［５］又は［６］記載の方法。
［８］食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍである、［５］〜［７］のいずれか一つに記載の方法。
［９］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品の製造方法。
［１０］フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品の製造方法である、［９］記載の方法。
［１１］γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの添加を、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを添加することによって行う、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１〜２０００重量ｐｐｍである、［９］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
[1] A retronasal aroma enhancer containing γ-Glu-Abu or a salt thereof, which is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth.
[2] The agent according to [1], which is at least one enhancer selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor and an egg yolk feeling.
[3] The agent according to [1] or [2], which contains a yeast extract and contains the γ-Glu-Abu in the yeast extract.
[4] It is added to the food so that the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to the food is 1 to 2000 ppm by weight with respect to the food, [1] to [3]. ] The agent according to any one of.
[5] A method for enhancing a retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth, which comprises adding γ-Glu-Abu or a salt thereof to the food.
[6] The method according to [5], which is at least one enhancing method selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor and an egg yolk feeling.
[7] The method according to [5] or [6], wherein the addition of γ-Glu-Abu to a food is carried out by adding a yeast extract containing γ-Glu-Abu to the food.
[8] The method according to any one of [5] to [7], wherein the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to the food is 1 to 2000 parts by weight with respect to the food.
[9] A method for producing a food having an enhanced retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, which comprises adding γ-Glu-Abu or a salt thereof.
[10] The method according to [9], wherein at least one selected from the group consisting of freshness, aged flavor and egg yolk feeling is an enhanced food production method.
[11] The method according to [9] or [10], wherein the addition of γ-Glu-Abu is carried out by adding a yeast extract containing γ-Glu-Abu.
[12] The method according to any one of [9] to [11], wherein the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added is 1 to 2000 ppm by weight with respect to the food.
本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品及びその製造方法を提供できる。
According to the present invention, it is possible to provide an agent for enhancing the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. For example, according to the present invention, it is possible to provide at least one enhancer selected from the group consisting of freshness, aged flavor, egg yolk feeling and seafood feeling.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for enhancing the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. For example, according to the present invention, it is possible to provide at least one enhancing method selected from the group consisting of freshness, aged flavor, egg yolk feeling and seafood feeling.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a food having an enhanced retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, and a method for producing the same. For example, according to the present invention, it is possible to provide a food product having at least one enhanced feeling selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling and a seafood feeling, and a method for producing the same.
１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤
本発明の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤（本明細書中、単に「本発明の剤」と称する場合がある）は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を有効成分として含むことを、主たる特徴とする。
本発明において「レトロネーザル香」とは、食品を口に含んだときに感じる、口腔から鼻腔にぬける香気をいい、食品を口に含まずに鼻だけで感じられる香気（オルソネーザル香）とは区別される概念である。
1. 1. Retronasal scent enhancer that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth The retronasal scent enhancer of the present invention that is felt within 2 seconds after the food is in the mouth (in the present specification, simply "the agent of the present invention". (Sometimes referred to as) is characterized in that it contains γ-Glu-Abu or a salt thereof as an active ingredient.
In the present invention, the "retronasal scent" refers to the scent that can be felt from the oral cavity to the nasal cavity when food is contained in the mouth, and is distinguished from the scent that can be felt only by the nose without containing food in the mouth (orthonasal scent). Is a concept.
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕは、グルタミン酸（Ｇｌｕ）のγ位のカルボキシル基と、２−アミノ酪酸（Ａｂｕ）のアミノ基とが、ペプチド結合した構造を有するジペプチドであり、γ−グルタミル−２−アミノ酪酸とも称される。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの構造式は、以下の通りである。本発明におけるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕには、任意の光学異性体が包含される。 Γ-Glu-Abu that can be used in the present invention is a dipeptide having a structure in which the carboxyl group at the γ position of glutamic acid (Glu) and the amino group of 2-aminobutyric acid (Abu) are peptide-bonded, and γ- Also called glutamic acid-2-aminobutyric acid. The structural formula of γ-Glu-Abu is as follows. The γ-Glu-Abu in the present invention includes any optical isomer.
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩は、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、酸性基（カルボキシル基）に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、塩基性基（アミノ基）に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１〜６水和物等が挙げられる。 The salt of γ-Glu-Abu that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible salt, but for example, the acidic group (carboxyl group) is a salt with an alkali metal such as sodium or potassium. Salts with alkaline earth metals such as calcium and magnesium; Ammonium salts; Aluminum salts; Zinc salts; Salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazin, dicyclohexylamine; arginine, lysine, etc. Salts with basic amino acids of the above, and for basic groups (amino groups), salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitrate, hydrobromic acid; acetic acid, citric acid, benzoic acid. Acids, maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, theocric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid, Salts with organic carboxylic acids such as adipic acid; Salts with organic sulfonic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid, p-toluenesulfonic acid and the like. These salts may be hydrates (hydrous salts), and examples of such hydrates include 1 to 6 hydrates.
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ及びその塩の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、国際公開第２０１２／０４６７３１号公報、国際公開第２０１５／１１１４６２号に記載の方法、あるいはこれらに準ずる方法等によって製造できる。本発明においてγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ及びその塩は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The method for producing γ-Glu-Abu and its salt is not particularly limited, and those produced by a method known per se (for example, a chemical synthesis method, an enzymatic method, a fermentation method, etc.) or a method similar thereto may be used. For example, it can be produced by the method described in International Publication No. 2012/046731 and International Publication No. 2015/111462, or a method similar thereto. In the present invention, γ-Glu-Abu and a salt thereof may be commercially available products, which are preferable because they are simple.
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。 As for γ-Glu-Abu or a salt thereof, one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.
本発明において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、精製品であってよいが、精製品でなくてもよい。すなわち本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の精製品に代替して、あるいはγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の精製品に加えて、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材を用いることもできる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する発酵生産物（例、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの産生能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等）、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する農水畜産物、並びにそれらの加工品等が挙げられる。当該加工品としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したもの等が挙げられ、具体的には、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス等が挙げられる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を含有する素材は、所望の程度に精製されていてよく、純度が、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは９０重量％以上、特に好ましくは９５重量％以上であるものを用いてよい。 The γ-Glu-Abu or a salt thereof that can be used in the present invention may be a refined product, but may not be a refined product. That is, the present invention uses a material containing γ-Glu-Abu or a salt thereof in place of a refined product of γ-Glu-Abu or a salt thereof, or in addition to a refined product of γ-Glu-Abu or a salt thereof. It can also be used. As a material containing γ-Glu-Abu or a salt thereof, for example, a culture obtained by culturing a fermentation product containing γ-Glu-Abu (eg, a microorganism capable of producing γ-Glu-Abu). Liquids, bacterial cells, culture supernatants, etc.), agricultural, marine and livestock products containing γ-Glu-Abu, and processed products thereof. Examples of the processed product include those obtained by subjecting a fermentation product containing γ-Glu-Abu to treatments such as concentration, dilution, drying, fractionation, extraction, and purification. For example, a yeast extract containing γ-Glu-Abu and the like can be mentioned. The material containing γ-Glu-Abu or a salt thereof may be purified to a desired degree and has a purity of preferably 50% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, still more preferably 90% by weight or more. Particularly preferably, one having 95% by weight or more may be used.
本発明の剤は、一態様として、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを含むものであってよく、すなわち本発明の剤は、酵母エキスを含み、当該酵母エキスにγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕが含有されるものであってよい。 The agent of the present invention may, in one aspect, contain a yeast extract containing γ-Glu-Abu, that is, the agent of the present invention contains a yeast extract, and the yeast extract contains γ-Glu-Abu. It may be contained.
本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量は、本発明の剤に対して、通常０．００００１重量％以上であり、好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上である。また当該量は、本発明の組成物に対して、通常１００重量％以下であり、好ましくは９９重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以下であり、より一層好ましくは２重量％以下であり、特に好ましくは０．２重量％以下である。本発明において、本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量とは、本発明の剤に含まれるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの量とγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量との総和である。また本明細書中、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量は、フリー体に換算する。 The amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof contained in the agent of the present invention is usually 0.00001% by weight or more, preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably 0.0001% by weight or more, based on the agent of the present invention. Is 0.001% by weight or more. The amount is usually 100% by weight or less, preferably 99% by weight or less, more preferably 90% by weight or less, still more preferably 20% by weight or less, based on the composition of the present invention. , More preferably 2% by weight or less, and particularly preferably 0.2% by weight or less. In the present invention, the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof contained in the agent of the present invention is the amount of γ-Glu-Abu contained in the agent of the present invention and the amount of salt of γ-Glu-Abu. It is the sum. Further, in the present specification, the amount of salt of γ-Glu-Abu is converted into a free form.
本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the agent of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granular, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, and paste.
本発明の剤は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩のみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。当該基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類（例、乳糖、ショ糖、グルコース等）、蛋白質（例、動植物性蛋白質等）、塩類（塩化ナトリウム等）、水、油脂類等が挙げられる。 The agent of the present invention may consist only of γ-Glu-Abu or a salt thereof, but in addition to these, it may further contain a base commonly used in the food field. Examples of the base include starch, dextrin, cyclodextrin, sugars (eg, lactose, sucrose, glucose, etc.), proteins (eg, animal and vegetable proteins, etc.), salts (sodium chloride, etc.), water, fats and oils, etc. Can be mentioned.
本発明の剤は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩に加えて、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ以外のペプチドを含有してよい。当該ペプチドは、本発明の目的を損なわない限り特に制限されないが、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（式中、Ｘは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｙ（式中、Ｙは、アミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）、γ−Ｇｌｕ−Ａｌａ、γ−Ｇｌｕ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ、γ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｏｒｎ、Ａｓｐ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、Ｃｙｓ−Ｍｅｔ、Ｇｌｕ−Ｃｙｓ、Ｇｌｙ−Ｃｙｓ、Ｌｅｕ−Ａｓｐ、Ｄ−Ｃｙｓ、γ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔ（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＮＨ２、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ｏｌ、γ−Ｇｌｕ−Ｓｅｒ、γ−Ｇｌｕ−Ｔａｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）、γ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、γ−Ｇｌｕ−ｔ−Ｌｅｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）等が挙げられる。これらのペプチドは、塩の形態であってもよい。また、これらのペプチドは、精製品であってよいが、精製品でなくてもよく、当該ペプチドを含有する素材（例、酵母エキス等）を用いることもできる。
ここでＸ、Ｙとして表されるアミノ酸は、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸；Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸；Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸；Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸；ホモセリン、シトルリン、オルニチン、α−アミノ酪酸、ノルバリン、ノルロイシン、タウリン等を包含する。またアミノ酸誘導体としては、上記アミノ酸の各種誘導体であって、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、あるいは、末端カルボニル基、アミノ基、システインのチオール基等のアミノ酸側鎖が各種置換基により置換したもの等が挙げられる。当該置換基としては、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基や各種保護基等が挙げられる。当該のアミノ酸誘導体の具体例としては、Ａｒｇ（ＮＯ２）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ２：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）等が挙げられる。
The agent of the present invention may contain peptides other than γ-Glu-Abu in addition to γ-Glu-Abu or a salt thereof. The peptide is not particularly limited as long as the object of the present invention is not impaired, and for example, γ-Glu-X-Gly (in the formula, X represents an amino acid or an amino acid derivative), γ-Glu-Val-Y (formula). Among them, Y represents an amino acid or an amino acid derivative), γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ -Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met (O), γ-Glu-γ-Glu- Val, γ-Glu-Val-NH 2 , γ-Glu-Val-ol, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (O), γ-Glu-Leu , Γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu, γ-Glu-Cys (S-Me) and the like. These peptides may be in the form of salts. Further, these peptides may be refined products, but may not be refined products, and materials containing the peptides (eg, yeast extract, etc.) can also be used.
The amino acids represented here as X and Y are, for example, neutral amino acids such as Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro and Hyp; Asp, Glu and the like. Acidic amino acids; basic amino acids such as Lys, Arg, His; aromatic amino acids such as The, Tyr, Trp; homoserine, citrulin, ornithine, α-aminobutyric acid, norvarin, norleucine, taurine and the like. The amino acid derivatives are various derivatives of the above amino acids, and for example, a special amino acid, an unnatural amino acid, an amino alcohol, or an amino acid side chain such as a terminal carbonyl group, an amino group, or a thiol group of cysteine is formed by various substituents. Substituted ones and the like can be mentioned. Examples of the substituent include an alkyl group, an acyl group, a hydroxyl group, an amino group, an alkylamino group, a nitro group, a sulfonyl group, various protective groups and the like. Specific examples of the amino acid derivative include Arg (NO 2 ): N-γ-nitroarginine, Cys (SNO): S-nitrocysteine, Cys (S-Me): S-methylcysteine, Cys (S-allyl). ): S-allylcysteine, Val-NH 2 : Valinamide, Val-ol: Valinol (2-amino-3-methyl-1-butanol) and the like.
本発明において、アミノ基残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎｖａ：ノルバリン
（２５）Ｎｌｅ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α−アミノ酪酸（２−アミノ酪酸）
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ−Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ−ロイシン
In the present invention, the abbreviations for amino group residues mean the following amino acids.
(1) Gly: Glycine (2) Ala: Alanine (3) Val: Valin (4) Leu: Leucine (5) Ile: Isoleucine (6) Met: Methionin (7) Ph: Phenylalanine (8) Tyr: Tyrosine (9) ) Trp: tryptophan (10) His: histidine (11) Lys: lysine (12) Arg: arginine (13) Ser: serine (14) Thr: threonine (15) Asp: aspartic acid (16) Glu: glutamic acid (17) Asn: aspartic acid (18) Gln: glutamic acid (19) Cys: cysteine (20) Pro: proline (21) Orn: ornithine (22) Sar: sarcosin (23) Cit: citrulin (24) Nva: norvarin (25) Nle: Norleucine (26) Abu: α-aminobutyric acid (2-aminobutyric acid)
(27) Tau: Taurine (28) Hyp: Hydroxyproline (29) t-Leu: tert-leucine
本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、甘味料（例、砂糖等）、食塩、有機塩類、無機塩類、核酸、調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等のうま味調味料等）、酸味料、着色料、発色剤等を更に含有してよい。 The agents of the present invention, in addition to γ-Glu-Abu or salts thereof, for example, excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, emulsifiers, sweeteners, as long as the object of the present invention is not impaired. (Example, sugar and the like), salt, organic salts, inorganic salts, nucleic acids, seasonings (eg, umami seasonings such as monosodium glutamate), acidulants, colorants, color formers and the like may be further contained.
本発明の剤の製造は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。 The agent of the present invention can be produced by a method known per se or a method similar thereto.
本発明の剤を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態や、本発明の剤を添加する食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。本発明の剤を食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、食品の製造中、食品の製造後等が挙げられる。食品を製造する前の原料に対し、本発明の剤を添加してもよい。 The method and conditions for adding the agent of the present invention to foods are not particularly limited, and the method is known or similar depending on the form of the agent of the present invention, the type of food to which the agent of the present invention is added, and the like. obtain. The time when the agent of the present invention is added to the food is not particularly limited, and examples thereof include during the production of the food and after the production of the food. The agent of the present invention may be added to the raw material before the production of food.
本発明の剤は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは５重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは３０重量ｐｐｍ以上）となるように、食品に添加されることが好ましい。また本発明の剤は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、食品に対して、２０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７０重量ｐｐｍ以下）となるように、食品に添加されることが好ましい。本発明において、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量とは、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの量とγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの塩の量との総和である。 In the agent of the present invention, the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to the food is 1 wt ppm or more (more preferably 5 ppm by weight or more, still more preferably 10 ppm by weight or more, especially 10 wt ppm or more) with respect to the food. It is preferably added to the food so as to be preferably 30 ppm by weight or more). Further, in the agent of the present invention, the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to the food is 2000 ppm by weight or less (more preferably 1000 ppm by weight or less, still more preferably 100 ppm by weight or less) with respect to the food. Particularly preferably, it is added to food so as to be 70 ppm by weight or less). In the present invention, the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to food is the sum of the amount of γ-Glu-Abu added to food and the amount of salt of γ-Glu-Abu.
本発明の剤を添加し得る食品は、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強されることを所望され得るものであれば特に制限されないが、例えば、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）、食肉及びその加工食品（例、鶏肉、豚肉、牛肉等；鶏がらスープ、コンソメスープ、ハンバーグ等の食肉含有食品等）、乳（例、生乳、牛乳等）、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）、卵黄加工食品（例、プリン、マヨネーズ、卵焼き等）等が挙げられる。
本発明において、「食品」とは、経口的に摂取され得るものを広く包含する概念であり、特に断りのない限り、いわゆる食べ物の他、飲料や調味料等も包含される。
本発明において、「野菜類加工食品」とは、野菜類（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ソース類、ジュース、ドレッシング、スープ、香辛料（例、ペッパー、チリ等）、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。ここで「生食野菜」とは、喫食可能となるために加熱等を必要とせず、天然から採取したまま（すなわち生で）喫食され得る野菜をいい、「香味野菜」とは、香り、味を付与するために用いられ得る野菜をいう。
本発明において、「果実類加工食品」とは、果実類（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ソース類、ジュース、ジャム、ドレッシング等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「魚介類加工食品」とは、魚介類（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、スープ、スナック菓子、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「食肉加工食品」とは、食肉（例、鶏肉、豚肉、牛肉等）を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、ハンバーグ、焼き肉、ステーキ、スープ、その他の各種焼き物料理、各種煮物料理、各種揚げ物料理、各種蒸し物料理、各種炒め物料理等が挙げられるが、これらに制限されない。
本発明において、「卵黄加工食品」とは、卵黄を少なくとも含む原材料を加工して製造される食品をいい、例えば、プリン、マヨネーズ、卵焼き等が挙げられるが、これらに制限されない。
The food to which the agent of the present invention can be added is not particularly limited as long as it can be desired to enhance the retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, but for example, vegetables and their processing. Foods (eg, raw vegetables such as tomatoes, eggplants, peppers, paprika, mushrooms, potatoes; flavored vegetables such as basil, togarashi, onions, onions, garlic, ginger, celery; tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, Mushroom soup, onion consomme soup, basil sauce, chili sauce, Worcester sauce, barbecue sauce, processed vegetable foods such as garlic barbecue sauce, etc. , Kiwi, banana, strawberry, apple, grape, thigh, pineapple, etc .; orange juice, orange jam, yuzu dressing, kiwi smoothie, banana smoothie, strawberry smoothie, strawberry jam, apple juice, processed fruit food such as grape juice, etc. ), Seafood and its processed foods (eg, fish, asari, scallops, shrimp, squid, crabs, etc .; processed seafood such as clam chowder, shrimp chips, fish sauce, ground meat products, etc.), meat and its processed foods (eg Examples, chicken, pork, beef, etc .; chicken foods, consomme soup, hamburger and other meat-containing foods, etc.), milk (eg, raw milk, milk, etc.), dairy products (eg, fresh cream, butter, ice cream, yogurt, etc.) , Etc.), tea-based beverages (eg, green tea, tea, etc.), fermented foods (eg, cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish soy sauce, mentsuyu, wine, whiskey, sake, natto, vanilla beans, etc.), stewed dishes (eg,) , Beef stew, boiled pork, buoy base, potov, etc.), processed egg yolk foods (eg, pudding, mayonnaise, roasted egg, etc.) and the like.
In the present invention, "food" is a concept that broadly includes foods that can be ingested orally, and unless otherwise specified, beverages, seasonings, and the like are also included in addition to so-called foods.
In the present invention, the "processed vegetable food" refers to vegetables (eg, raw vegetables such as tomatoes, eggplants, peppers, paprika, mushrooms, potatoes; flavors such as basil, pepper, onion, onion, garlic, ginger, celery, etc. Foods produced by processing raw materials containing at least vegetables), such as sauces, juices, dressings, soups, spices (eg, pepper, chili, etc.), other various grilled dishes, various boiled dishes, various Examples include, but are not limited to, fried foods, various steamed foods, and various fried foods. Here, "raw vegetables" refers to vegetables that can be eaten as they are collected from nature (that is, raw) without the need for heating to be edible, and "flavored vegetables" mean aroma and taste. A vegetable that can be used for feeding.
In the present invention, the "processed fruit food" includes at least fruits (eg, citrus fruits such as orange, yuzu, lemon, lime, kabosu, kiwi, banana, strawberry, apple, grape, thigh, pineapple, etc.). Foods produced by processing raw materials, such as sauces, juices, jams, dressings, etc., but are not limited thereto.
In the present invention, the "processed seafood food" refers to a food produced by processing raw materials containing at least seafood (eg, fish, asari, scallop, shrimp, squid, crab, etc.), for example, soup. Examples include, but are not limited to, snacks, various other grilled dishes, various simmered dishes, various fried dishes, various steamed dishes, various stir-fried dishes, and the like.
In the present invention, the "processed meat food" refers to a food produced by processing raw materials containing at least meat (eg, chicken, pork, beef, etc.), for example, hamburger, roasted meat, steak, soup, and the like. Examples include, but are not limited to, various grilled dishes, various boiled dishes, various fried dishes, various steamed dishes, various fried dishes, and the like.
In the present invention, the "processed egg yolk food" refers to a food produced by processing a raw material containing at least egg yolk, and examples thereof include, but are not limited to, pudding, mayonnaise, and omelet.
本発明の剤を食品に添加することにより、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香を増強し得る。本発明において、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香は、食品の種類等によって異なるが、具体例としては、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感、魚介感等が挙げられる。本発明の剤は、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤として提供され得、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤として提供され得る。 By adding the agent of the present invention to a food, the retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is put in the mouth can be enhanced. In the present invention, the presence or absence and degree of retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is put in the mouth can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel. The retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth varies depending on the type of food and the like, and specific examples thereof include a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling, and a seafood feeling. The agent of the present invention can preferably be provided as at least one enhancer selected from the group consisting of freshness, aged flavor, egg yolk feeling and seafood feeling, and more preferably from the freshness, aged flavor and egg yolk feeling. Can be provided as at least one enhancer selected from the group.
一態様として、本発明の剤を、野菜類又はその加工食品、果実類又はその加工食品、茶系飲料、乳、乳製品等に添加することにより、当該食品のフレッシュ感を、効果的に増強し得る。
本発明において「フレッシュ感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、新鮮な植物素材（例、野菜、果実、葉、花等）、乳に固有の香気をいう。フレッシュ感は、採取直後（例、もぎたて、摘みたて、ちぎりたて、搾りたて等）の新鮮な植物素材、乳において顕著に感じられ、経時や加熱処理等によって低減し得る。より具体的には、フレッシュ感は、トマトを例に挙げて説明すると、採取直後のトマトに顕著に感じられる、さわやかなグリーン香をいう。本発明において、フレッシュ感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
As one aspect, by adding the agent of the present invention to vegetables or processed foods thereof, fruits or processed foods thereof, tea-based beverages, milk, dairy products, etc., the freshness of the foods is effectively enhanced. Can be.
In the present invention, the "fresh feeling" refers to a fragrance peculiar to fresh plant materials (eg, vegetables, fruits, leaves, flowers, etc.) and milk that are felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. The feeling of freshness is noticeable in fresh plant materials and milk immediately after collection (eg, freshly picked, freshly picked, freshly squeezed, etc.), and can be reduced with time or heat treatment. More specifically, the fresh feeling refers to a refreshing green scent that is noticeably felt in tomatoes immediately after collection, taking tomatoes as an example. In the present invention, the presence or absence and degree of freshness can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
本発明の剤は、一態様として、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、好ましくは、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、より好ましくは、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得、特に好ましくは、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品のフレッシュ感の増強剤として提供され得る。 In one embodiment, the agent of the present invention includes vegetables and processed foods thereof (eg, raw vegetables such as tomatoes, eggplants, peppers, paprika, mushrooms, potatoes; basil, pepper, onion, onion, garlic, ginger, celery, etc. Flavored vegetables; tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, mushroom soup, onion consomme soup, basil sauce, chili sauce, Uster sauce, barbecue sauce, processed vegetable foods such as garlic barbecue sauce), fruits and their processed foods (For example, citrus foods such as orange, yuzu, lemon, lime, kabos, kiwi, banana, strawberry, apple, grape, thigh, pineapple, etc .; orange juice, orange jam, yuzu dressing, kiwi smoothie, banana smoothie, strawberry smoothie, Processed fruit foods such as strawberry jam, apple juice, grape juice, etc.), tea-based beverages (eg, green tea, tea, etc.), milk (eg, raw milk, milk, etc.), and dairy products (eg, fresh cream, butter) , Ice creams, yogurt, etc.) can be provided as an enhancer of the freshness of at least one food selected from the group consisting of, preferably, at least one food selected from the group consisting of vegetables and processed foods thereof. Can be provided as a freshness enhancer, more preferably as a freshness enhancer of at least one food selected from the group consisting of raw vegetables and processed foods thereof, and particularly preferably tomato and its. It can be provided as a freshness enhancer of at least one food selected from the group consisting of processed foods (eg, tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, etc.).
一態様として、本発明の剤を、発酵食品、煮込み料理等に添加することにより、当該食品の熟成風味を、効果的に増強し得る。
本発明において「熟成風味」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、芳醇な深みのある香気をいい、具体的には、発酵食品の一種であるパルメザンチーズを例に挙げて説明すると、製造直後のパルメザンチーズには殆ど感じられないが、これを２４か月エイジングさせることによって生じ得る芳醇な香気をいう。本発明において、熟成風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
As one aspect, by adding the agent of the present invention to a fermented food, a stewed dish, or the like, the aged flavor of the food can be effectively enhanced.
In the present invention, the "aged flavor" refers to a mellow and deep aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. Specifically, Parmesan cheese, which is a kind of fermented food, is taken as an example. To explain, it is hardly felt in Parmesan cheese immediately after production, but it is a mellow aroma that can be produced by aging this for 24 months. In the present invention, the presence or absence and degree of aged flavor can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
本発明の剤は、一態様として、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得、好ましくは、発酵食品の熟成風味の増強剤として提供され得、より好ましくは、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得、特に好ましくは、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の熟成風味の増強剤として提供され得る。 As one embodiment, the agent of the present invention includes fermented foods (eg, cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish sauce, mentsuyu, wine, whiskey, Japanese sake, natto, vanilla beans, etc.), stewed dishes (eg, beef stew, pigs, etc.). It can be provided as an enhancer of the aged flavor of at least one food selected from the group consisting of boiled soy sauce, buoy base, potov, etc., preferably as an enhancer of the aged flavor of fermented foods, and more preferably. , Cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish soy sauce, mentsuyu, wine, whiskey, sake, natto and vanilla beans, which can be provided as an aged flavor enhancer of at least one food selected from the group. It may be provided as an aged flavor enhancer for at least one food selected from the group consisting of cheese and foods containing cheese (eg, cheese sauce, etc.).
一態様として、本発明の剤を、卵黄加工食品等に添加することにより、当該食品の卵黄感を、効果的に増強し得る。
本発明において「卵黄感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、卵黄特有の香気をいい、例えば、食品に含まれる卵黄を増量すること等によって、増強し得るものである。本発明において、卵黄感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
As one aspect, by adding the agent of the present invention to a processed egg yolk food or the like, the yolk sensation of the food can be effectively enhanced.
In the present invention, the "yolk sensation" refers to the aroma peculiar to egg yolk that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, and can be enhanced by increasing the amount of egg yolk contained in the food, for example. .. In the present invention, the presence or absence and degree of egg yolk sensation can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
本発明の剤は、一態様として、卵黄加工食品の卵黄感の増強剤として提供され得、好ましくは、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の卵黄感の増強剤として提供され得る。 As one aspect, the agent of the present invention may be provided as an egg yolk sensation enhancer for processed egg yolk foods, preferably as an egg yolk sensation enhancer for at least one food selected from the group consisting of pudding, mayonnaise and omelet. Can be provided.
一態様として、本発明の剤を、魚介類又はその加工食品等に添加することにより、当該食品の魚介感を、効果的に増強し得る。
本発明において「魚介感」とは、食品を口に含んでから２秒以内に感じる、魚介類特有の香気をいい、具体的には、魚介類加工食品の一種であるクラムチャウダーを例に挙げて説明すると、クラムチャウダーに含まれるアサリを増量すること等によって、増強し得るアサリ特有の風味である。本発明において、魚介感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
As one aspect, by adding the agent of the present invention to seafood or a processed food thereof, the seafood feeling of the food can be effectively enhanced.
In the present invention, the "seafood feeling" refers to the aroma peculiar to seafood that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. Specifically, clam chowder, which is a kind of processed seafood food, is taken as an example. Explaining this, it is a flavor peculiar to clams that can be enhanced by increasing the amount of clams contained in clam chowder. In the present invention, the presence or absence and degree of seafood sensation can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.
本発明の剤は、一態様として、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の魚介感の増強剤として提供され得る。 As one embodiment, the agent of the present invention includes seafood and processed foods thereof (eg, fish, asari, scallop, shrimp, squid, crab, etc .; clam chowder, shrimp chips, fish sauce, processed seafood such as ground meat products, etc. ) Can be provided as an agent for enhancing the seafood sensation of at least one food selected from the group consisting of.
２．食品の製造方法
本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加することを含む、食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の製造方法において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、前記「１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤」で説明したγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩と同様であり、好ましい態様も同様である。
2. 2. Method for Producing Food The present invention also provides a method for producing a food (sometimes referred to simply as "the method for producing the present invention" in the present specification), which comprises adding γ-Glu-Abu or a salt thereof. ..
The γ-Glu-Abu or a salt thereof that can be used in the production method of the present invention is the γ-Glu-Abu or a salt thereof described in "1. A retronasal aroma enhancer felt within 2 seconds after the food is put in the mouth". It is similar to the salt, and so is the preferred embodiment.
本発明の製造方法において、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕの食品への添加は、一態様として、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキスを食品に添加することによって行い得る。 In the production method of the present invention, the addition of γ-Glu-Abu to food can be carried out by adding a yeast extract containing γ-Glu-Abu to the food as one embodiment.
本発明の製造方法において、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の添加は、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量が、本発明の剤を食品に添加するときの、食品に添加されるγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩の量の範囲（上述）と同様となるように行い得る。 In the production method of the present invention, the addition of γ-Glu-Abu or a salt thereof is such that the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof added to the food is added to the food when the agent of the present invention is added to the food. It can be done in the same manner as the range of the amount of γ-Glu-Abu or a salt thereof (described above).
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、食品の種類等に応じて適宜設定できる。γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加する時期は特に限定されないが、例えば、食品の製造中、食品の完成後等が挙げられる。食品を製造する前の原料にγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を添加してもよい。 The method and conditions for adding γ-Glu-Abu or a salt thereof to the food are not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of food and the like. The time when γ-Glu-Abu or a salt thereof is added to the food is not particularly limited, and examples thereof include during the production of the food and after the completion of the food. Γ-Glu-Abu or a salt thereof may be added to the raw material before the production of food.
本発明の製造方法は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を食品に添加することに加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。 In addition to adding γ-Glu-Abu or a salt thereof to a food product, the production method of the present invention appropriately includes a treatment process and a cooking process that are commonly used in the production of food products, depending on the type of food product to be produced. Good.
本発明の製造方法によって製造される食品としては、例えば、本発明の剤を添加し得る食品の説明（上述）において例示したものと同様のものが挙げられる。 Examples of the food produced by the production method of the present invention include foods similar to those exemplified in the description of foods to which the agent of the present invention can be added (above).
本発明の製造方法は、好ましくは、野菜類及びその加工食品、果実類及びその加工食品、魚介類及びその加工食品、食肉及びその加工食品、乳、乳製品、茶系飲料、発酵食品、煮込み料理、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、より好ましくは、野菜類及びその加工食品、発酵食品、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。 The production method of the present invention preferably comprises vegetables and processed foods thereof, fruits and processed foods thereof, seafood and processed foods thereof, meat and processed foods thereof, milk, dairy products, tea-based beverages, fermented foods, and stewed foods. It is a method for producing at least one food selected from the group consisting of foods and processed egg yolk foods, and more preferably selected from the group consisting of vegetables and processed foods thereof, fermented foods, and processed egg yolk foods. At least one method of producing food.
本発明の製造方法によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品を製造できる。本発明の製造方法によれば、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品を製造でき、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品を製造できる。 According to the production method of the present invention, it is possible to produce a food having an enhanced retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. According to the production method of the present invention, it is possible to produce a food product in which at least one selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling and a seafood feeling is preferably enhanced, and more preferably, a fresh feeling and an aged flavor. And at least one selected from the group consisting of yolk sensation can produce an enhanced food.
一態様として、本発明の製造方法は、フレッシュ感が増強された、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよく、好ましくは、フレッシュ感が増強された、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、より好ましくは、フレッシュ感が増強された、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、特に好ましくは、フレッシュ感が増強された、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。 In one aspect, the production method of the present invention comprises vegetables and processed foods thereof (eg, tomatoes, eggplants, peppers, paprika, mushrooms, potatoes and other raw foods; basil, pepper, onion, onion) with enhanced freshness. , Carrot, ginger, celery and other flavored vegetables; tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, mushroom soup, onion consomme soup, basil sauce, chili sauce, user sauce, barbecue sauce, garlic barbecue sauce and other processed vegetable foods, etc. ), Fruits and their processed foods (eg, citrus fruits such as orange, yuzu, lemon, lime, kabos, kiwi, banana, strawberry, apple, grape, thigh, pineapple, etc .; orange juice, orange jam, yuzu dressing, kiwi Smoothies, banana smoothies, strawberry smoothies, strawberry jam, apple juice, processed fruit foods such as grape juice, etc.), tea-based beverages (eg, green tea, tea, etc.), milk (eg, raw milk, milk, etc.), and milk It may be a method for producing at least one food product selected from the group consisting of products (eg, fresh cream, butter, ice creams, yogurt, etc.), preferably vegetables having an enhanced freshness and processing thereof. A method for producing at least one food product selected from the group consisting of food products, more preferably a method for producing at least one food product selected from the group consisting of raw vegetables and processed food products having an enhanced freshness. Yes, and particularly preferably, it is a method for producing at least one food selected from the group consisting of tomatoes and processed foods thereof (eg, tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, etc.) having an enhanced freshness. ..
一態様として、本発明の製造方法は、熟成風味が増強された、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよく、好ましくは、熟成風味が増強された発酵食品の製造方法であり、より好ましくは、熟成風味が増強された、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であり、特に好ましくは、熟成風味が増強された、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。 In one aspect, the production method of the present invention comprises fermented foods (eg, cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish soy sauce, mentsuyu, wine, whiskey, Japanese sake, natto, vanilla beans, etc.) with enhanced aged flavor. It may be at least one method for producing a food product selected from the group consisting of dishes (eg, beef stew, boiled pork, buoy base, potov, etc.), and preferably a method for producing a fermented food product having an enhanced aged flavor. And more preferably, the production of at least one food selected from the group consisting of cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish soy sauce, mentsuyu, wine, whiskey, sake, natto and vanilla beans with enhanced aged flavor. It is a method, and particularly preferably, it is a method for producing at least one food product selected from the group consisting of cheese and cheese-containing food products (eg, cheese sauce, etc.) having an enhanced aged flavor.
一態様として、本発明の製造方法は、卵黄感が増強された、卵黄加工食品の製造方法であってよく、好ましくは、卵黄感が増強された、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法である。 As one aspect, the production method of the present invention may be a method for producing a processed egg yolk food with enhanced yolk sensation, and is preferably selected from the group consisting of pudding, mayonnaise and omelet with enhanced egg yolk sensation. At least one method of manufacturing food.
一態様として、本発明の製造方法は、魚介感が増強された、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の製造方法であってよい。 In one aspect, the production method of the present invention comprises seafood and processed foods thereof (eg, fish, asari, scallop, shrimp, squid, crab, etc.; clam chowder, shrimp chips, fish sauce, ground meat, etc.) with enhanced seafood sensation. It may be a method for producing at least one food selected from the group consisting of processed seafood such as products).
３．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法
本発明は、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩を、食品に添加することを含む、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法（本明細書中、単に「本発明の増強方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の増強方法において用いられ得るγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩は、前記「１．食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤」で説明したγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ又はその塩と同様であり、好ましい態様も同様である。
本発明の増強方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
3. 3. Method for enhancing retronasal aroma felt within 2 seconds after putting food in mouth The present invention comprises adding γ-Glu-Abu or a salt thereof to food, within 2 seconds after putting food in mouth. Also provided is a method for enhancing the perceived retronasal aroma (sometimes referred to simply as "the method for enhancing the present invention" in the present specification).
The γ-Glu-Abu or a salt thereof that can be used in the enhancing method of the present invention is the γ-Glu-Abu or a salt thereof described in "1. A retronasal aroma enhancer felt within 2 seconds after the food is put in the mouth". It is similar to the salt, and so is the preferred embodiment.
Unless otherwise specified, the enhancing method of the present invention can be carried out in the same manner as the manufacturing method of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の増強方法によって、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強され得る食品としては、例えば、本発明の剤を添加し得る食品の説明（上述）において例示したものと同様のものが挙げられる。 Examples of foods that can enhance the retronasal aroma felt within 2 seconds after the food is contained in the mouth by the enhancing method of the present invention include those exemplified in the description of foods to which the agent of the present invention can be added (above). Similar things can be mentioned.
本発明の増強方法は、好ましくは、野菜類及びその加工食品、果実類及びその加工食品、魚介類及びその加工食品、食肉及びその加工食品、乳、乳製品、茶系飲料、発酵食品、煮込み料理、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法であり、より好ましくは、野菜類及びその加工食品、発酵食品、並びに、卵黄加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法である。 The enhancing method of the present invention preferably comprises vegetables and processed foods thereof, fruits and processed foods thereof, seafood and processed foods thereof, meat and processed foods thereof, milk, dairy products, tea-based beverages, fermented foods, and stewed foods. It is a method for enhancing the retronasal aroma of at least one food selected from the group consisting of foods and processed egg yolk foods, which is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, and more preferably vegetables and processed foods thereof. This is a method for enhancing the retronasal aroma of at least one food selected from the group consisting of fermented foods, and processed egg yolk foods, which is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth.
本発明の増強方法によれば、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つを増強でき、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つを増強できる。したがって本発明の増強方法は、好ましくは、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法であり、より好ましくは、フレッシュ感、熟成風味及び卵黄感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法である。 According to the enhancing method of the present invention, at least one selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling and a seafood feeling can be preferably enhanced, and more preferably from the fresh feeling, the aged flavor and the egg yolk feeling. At least one selected from the group can be enhanced. Therefore, the enhancing method of the present invention is preferably at least one enhancing method selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling and a seafood feeling, and more preferably from the fresh feeling, the aged flavor and the egg yolk feeling. It is at least one enhancement method selected from the group.
一態様として、本発明の増強方法は、野菜類及びその加工食品（例、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、キノコ、ばれいしょ等の生食野菜；バジル、とうがらし、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうが、セロリ等の香味野菜；トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト、マッシュルームスープ、オニオンコンソメスープ、バジルソース、チリソース、ウスターソース、バーベキューソース、ガーリックバーベキューソース等の野菜類加工食品等）、果実類及びその加工食品（例、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、カボス等の柑橘類、キウイ、バナナ、いちご、りんご、ぶどう、もも、パイナップル等；オレンジジュース、オレンジジャム、ゆずドレッシング、キウイスムージー、バナナスムージー、いちごスムージー、いちごジャム、りんごジュース、ぶどうジュース等の果実類加工食品等）、茶系飲料（例、緑茶、紅茶等）、乳（例、生乳、牛乳等）、並びに、乳製品（例、生クリーム、バター、アイスクリーム類、ヨーグルト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法であってよく、好ましくは、野菜類及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法である、より好ましくは、生食野菜及びその加工食品からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法であり、特に好ましくは、トマト及びその加工食品（例、トマトソース、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトペースト等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、フレッシュ感の増強方法である。 In one aspect, the augmentation method of the present invention comprises vegetables and their processed foods (eg, raw vegetables such as tomatoes, eggplants, peppers, paprika, mushrooms, potatoes; basil, pepper, onion, onion, garlic, ginger, celery, etc. Flavored vegetables; tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, mushroom soup, onion consomme soup, basil sauce, chili sauce, user sauce, barbecue sauce, processed vegetable foods such as garlic barbecue sauce), fruits and their processing Foods (eg, citrus fruits such as orange, yuzu, lemon, lime, kabos, kiwi, banana, strawberry, apple, grape, thigh, pineapple, etc .; orange juice, orange jam, yuzu dressing, kiwi smoothie, banana smoothie, strawberry smoothie , Strawberry jam, apple juice, processed fruit foods such as grape juice, etc.), tea-based beverages (eg, green tea, tea, etc.), milk (eg, raw milk, milk, etc.), and dairy products (eg, fresh cream, It may be a method for enhancing the freshness of at least one food selected from the group consisting of butter, ice creams, yogurt, etc., and preferably at least one selected from the group consisting of vegetables and processed foods thereof. It is a method for enhancing the freshness of one food, more preferably a method for enhancing the freshness of at least one food selected from the group consisting of raw vegetables and processed foods thereof, and particularly preferably tomato and the like. It is a method for enhancing the freshness of at least one food selected from the group consisting of processed foods (eg, tomato sauce, tomato juice, tomato ketchup, tomato paste, etc.).
一態様として、本発明の増強方法は、発酵食品（例、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆、バニラビーンズ等）、煮込み料理（例、ビーフシチュー、豚の角煮、ブイヤベース、ポトフ等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法であってよく、好ましくは、発酵食品の、熟成風味の増強方法であり、より好ましくは、チーズ、チーズ含有食品、醤油、魚醤、めんつゆ、ワイン、ウィスキー、日本酒、納豆及びバニラビーンズからなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法であり、特に好ましくは、チーズ及びチーズ含有食品（例、チーズソース等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、熟成風味の増強方法である。 As one aspect, the enhancing method of the present invention includes fermented foods (eg, cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish sauce, mentsuyu, wine, whiskey, Japanese sake, natto, vanilla beans, etc.), stewed dishes (eg, beef stew, etc.). It may be a method for enhancing the aged flavor of at least one food selected from the group consisting of boiled pork, buoy base, potov, etc., and is preferably a method for enhancing the aged flavor of fermented foods, more preferably. Is a method for enhancing the aged flavor of at least one food selected from the group consisting of cheese, cheese-containing foods, soy sauce, fish soy sauce, mentsuyu, wine, whiskey, Japanese sake, natto and vanilla beans, and is particularly preferable. A method for enhancing the aged flavor of at least one food selected from the group consisting of cheese and foods containing cheese (eg, cheese sauce, etc.).
一態様として、本発明の増強方法は、卵黄加工食品の、卵黄感の増強方法であってよく、好ましくは、プリン、マヨネーズ及び卵焼きからなる群より選択される少なくとも一つの食品の、卵黄感の増強方法である。 As one aspect, the method for enhancing the yolk sensation of the processed egg yolk food may be a method for enhancing the yolk sensation of the processed egg yolk food, preferably the method for enhancing the yolk sensation of at least one food selected from the group consisting of pudding, mayonnaise and omelet. It is a strengthening method.
一態様として、本発明の増強方法は、魚介類及びその加工食品（例、魚、アサリ、ホタテ、エビ、イカ、カニ等；クラムチャウダー、海老チップス、魚醤、すり身製品等の魚介類加工食品等）からなる群より選択される少なくとも一つの食品の、魚介感の増強方法であってよい。 In one aspect, the augmentation method of the present invention comprises seafood and processed foods thereof (eg, fish, asari, scallops, shrimp, squid, crabs, etc .; processed seafood such as clam chowder, shrimp chips, fish sauce, ground meat products, etc. Etc.) may be a method for enhancing the feeling of seafood of at least one food selected from the group consisting of.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
下記の試験例１〜３において、「γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス」は、国際公開第２０１２／０４６７３１号公報に記載の方法に準じて製造したものを用いた。「γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ」及び「γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ」（グルタミルバリルグリシン）は、それぞれ市販の合成品（味の素株式会社製）を使用した。「グルタチオンを含有する酵母エキス」は、市販品（ＡｎｇｅｌＹｅａｓｔ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．製）を使用した。 In Test Examples 1 to 3 below, the "yeast extract containing γ-Glu-Abu" used was produced according to the method described in International Publication No. 2012/046731. For "γ-Glu-Abu" and "γ-Glu-Val-Gly" (glutamylvalylglycine), commercially available synthetic products (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) were used. As the "glutathione-containing yeast extract", a commercially available product (manufactured by AngelYeast Co., Ltd.) was used.
＜試験例１：フレッシュ感の増強効果の確認＞
［評価サンプル１〜４の作製］
市販のトマトソース（ＭＩＺＫＡＮ社製、製品名「ＲＡＧＵ／ＯＬＤ ＷＯＲＬＤ ＳＴＹＬＥ ＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬ ＳＡＵＣＥ」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表１に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル１〜４を作製した。
<Test Example 1: Confirmation of effect of enhancing freshness>
[Preparation of evaluation samples 1 to 4]
Commercially available tomato sauce (manufactured by MIZKAN, product name "RAGU / OLD WORLD STYLE TRADITIONAL SAUCE") contains yeast extract containing γ-Glu-Abu and γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val-Gly, and glutathione. The yeast extracts contained therein were added in the amounts shown in Table 1 below to prepare evaluation samples 1 to 4.
［コントロール］
上記の市販のトマトソース（ＭＩＺＫＡＮ社製、製品名「ＲＡＧＵ／ＯＬＤ ＷＯＲＬＤ ＳＴＹＬＥ ＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬ ＳＡＵＣＥ」）をそのまま、コントロールとして使用した。
[Control]
The above-mentioned commercially available tomato sauce (manufactured by MIZKAN, product name "RAGU / OLD WORLD STYLE TRADITIONAL SAUCE") was used as it was as a control.
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル１〜４及びコントロールの各トマトソースを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル１〜４におけるフレッシュ感（トマトソースを口に含んでから２秒以内に感じる、新鮮なトマト固有のレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：フレッシュ感の向上効果なし（コントロールと同等のフレッシュ感）。
＋：コントロールと比較して、フレッシュ感がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、フレッシュ感が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、フレッシュ感がとても向上した。
[Sensory test]
In the sensory test, three specialized panels ate each of the tomato sauces of the evaluation samples 1 to 4 and the control, and compared with the control, the feeling of freshness in the evaluation samples 1 to 4 (after the tomato sauce was contained in the mouth 2). The fresh tomato-specific retronasal aroma felt within seconds) was scored based on the following criteria.
(Evaluation criteria)
-: No effect of improving freshness (freshness equivalent to control).
+: The feeling of freshness is slightly improved compared to the control.
++: The feeling of freshness is improved compared to the control.
+++: Compared to the control, the feeling of freshness is greatly improved.
結果を、下表１に示す。 The results are shown in Table 1 below.
表１に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル１及び２は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル３及びグルタチオンを添加した評価サンプル４と比較して、強いフレッシュ感を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（フレッシュ感）を増強し得ることが確認された。
As is clear from the results shown in Table 1, the evaluation samples 1 and 2 of the present invention to which γ-Glu-Abu was added were added with control, evaluation sample 3 to which γ-Glu-Val-Gly was added, and glutathione. Compared with the evaluation sample 4, it had a strong fresh feeling.
From the results, it was confirmed that according to the present invention, the retronasal aroma (freshness) felt within 2 seconds after the food was put in the mouth could be enhanced.
＜試験例２：熟成風味の増強効果の確認＞
［評価サンプル５〜８の作製］
市販のチーズソース（キユーピー株式会社製、製品名「シーザーサラダドレッシング」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表２に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル５〜８を作製した。
<Test Example 2: Confirmation of aging flavor enhancing effect>
[Preparation of evaluation samples 5 to 8]
Yeast extract containing γ-Glu-Abu, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val-Gly, and glutathione in a commercially available cheese sauce (manufactured by QP Corporation, product name "Caesar salad dressing") The extracts were added in the amounts shown in Table 2 below to prepare evaluation samples 5 to 8.
［コントロール］
上記の市販のチーズソース（キユーピー株式会社製、製品名「シーザーサラダドレッシング」）をそのまま、コントロールとして使用した。
[Control]
The above-mentioned commercially available cheese sauce (manufactured by Kewpie Corp., product name "Caesar salad dressing") was used as it was as a control.
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル５〜８及びコントロールの各チーズソースを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル５〜８における熟成風味（チーズソースを口に含んでから２秒以内に感じる、２４か月エイジングさせたパルメザンチーズの様な、芳醇な深みのあるレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：熟成風味の向上効果なし（コントロールと同等の熟成風味）。
＋：コントロールと比較して、熟成風味がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、熟成風味が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、熟成風味がとても向上した。
[Sensory test]
In the sensory test, three specialized panels ate each cheese sauce of evaluation samples 5 to 8 and the control, and compared with the control, the aged flavor in the evaluation samples 5 to 8 (after the cheese sauce was put in the mouth 2). A mellow, deep retronasal scent, such as Parmesan cheese that was aged for 24 months, felt within seconds) was scored based on the following criteria.
(Evaluation criteria)
-: No effect of improving aged flavor (aged flavor equivalent to control).
+: The aged flavor was slightly improved compared to the control.
++: The aged flavor was improved compared to the control.
+++: The aged flavor was greatly improved compared to the control.
結果を、下表２に示す。 The results are shown in Table 2 below.
表２に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル５及び６は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル７及びグルタチオンを添加した評価サンプル８と比較して、強い熟成風味を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（熟成風味）を増強し得ることが確認された。
As is clear from the results shown in Table 2, the evaluation samples 5 and 6 of the present invention to which γ-Glu-Abu was added were added with control, evaluation sample 7 to which γ-Glu-Val-Gly was added, and glutathione. Compared with the evaluation sample 8, it had a strong aged flavor.
From the results, it was confirmed that according to the present invention, the retronasal aroma (aged flavor) felt within 2 seconds after the food was put in the mouth could be enhanced.
＜試験例３：卵黄感の増強効果の確認＞
［評価サンプル９〜１２の作製］
市販のプリン（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、製品名「セブンプレミアム なめらかプリン」）に、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを含有する酵母エキス、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、グルタチオンを含有する酵母エキスを、下表３に示す量でそれぞれ添加し、評価サンプル９〜１２を作製した。
<Test Example 3: Confirmation of effect of enhancing egg yolk sensation>
[Preparation of evaluation samples 9 to 12]
Yeast extract containing γ-Glu-Abu and γ-Glu-Abu, γ-Glu-Val-Gly, glutathione in a commercially available pudding (manufactured by Seven & i Holdings Co., Ltd., product name "Seven Premium Smooth Pudding") Yeast extract containing the above was added in the amounts shown in Table 3 below to prepare evaluation samples 9 to 12.
［コントロール］
上記の市販のプリン（株式会社セブン＆アイ・ホールディングス製、製品名「セブンプレミアム なめらかプリン」）をそのまま、コントロールとして使用した。
[Control]
The above-mentioned commercially available pudding (manufactured by Seven & i Holdings Co., Ltd., product name "Seven Premium Smooth Pudding") was used as it was as a control.
［官能試験］
官能試験は、３名の専門パネルが、評価サンプル９〜１２及びコントロールの各プリンを喫食し、コントロールと比較して、評価サンプル９〜１２における卵黄感（プリンを口に含んでから２秒以内に感じる、卵黄特有のレトロネーザル香）を、下記の基準に基づき評点付けすることにより行った。
（評価基準）
−：卵黄感の向上効果なし（コントロールと同等の卵黄感）。
＋：コントロールと比較して、卵黄感がやや向上した。
＋＋：コントロールと比較して、卵黄感が向上した。
＋＋＋：コントロールと比較して、卵黄感がとても向上した。
[Sensory test]
In the sensory test, three specialized panels ate each of the evaluation samples 9 to 12 and the control pudding, and compared with the control, the yolk sensation in the evaluation samples 9 to 12 (within 2 seconds after the pudding was contained in the mouth). The retronasal scent peculiar to egg yolk) was scored based on the following criteria.
(Evaluation criteria)
-: No effect of improving egg yolk sensation (yolk sensation equivalent to control).
+: The yolk feeling was slightly improved compared to the control.
++: The yolk feeling was improved compared to the control.
+++: Compared to the control, the yolk feeling was greatly improved.
結果を、下表３に示す。 The results are shown in Table 3 below.
表３に示される結果から明らかなように、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕを添加した本発明の評価サンプル９及び１０は、コントロール、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを添加した評価サンプル１１及びグルタチオンを添加した評価サンプル１２と比較して、強い卵黄感を有していた。
当該結果から、本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香（卵黄感）を増強し得ることが確認された。
As is clear from the results shown in Table 3, the evaluation samples 9 and 10 of the present invention to which γ-Glu-Abu was added were added with control, evaluation sample 11 to which γ-Glu-Val-Gly was added, and glutathione. Compared with the evaluation sample 12, it had a strong egg yolk sensation.
From the results, it was confirmed that according to the present invention, the retronasal scent (yolk sensation) felt within 2 seconds after the food was put in the mouth could be enhanced.
本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強剤を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強剤を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香の増強方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法を提供できる。
また本発明によれば、食品を口に含んでから２秒以内に感じるレトロネーザル香が増強された食品及びその製造方法を提供できる。例えば、本発明によれば、フレッシュ感、熟成風味、卵黄感及び魚介感からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品及びその製造方法を提供できる。
According to the present invention, it is possible to provide an agent for enhancing the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. For example, according to the present invention, it is possible to provide at least one enhancer selected from the group consisting of freshness, aged flavor, egg yolk feeling and seafood feeling.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for enhancing the retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth. For example, according to the present invention, it is possible to provide at least one enhancing method selected from the group consisting of freshness, aged flavor, egg yolk feeling and seafood feeling.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a food having an enhanced retronasal aroma that is felt within 2 seconds after the food is put in the mouth, and a method for producing the same. For example, according to the present invention, it is possible to provide a food product having at least one enhanced feeling selected from the group consisting of a fresh feeling, an aged flavor, an egg yolk feeling and a seafood feeling, and a method for producing the same.
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