JP2020146038A - Liquid food and method for producing the same, method for improving texture of liquid food, and texture improving agent for liquid food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、液状食品及びその製造方法、液状食品の食感を改良する方法、並びに液状食品用の食感改良剤に関する。 The present invention relates to a liquid food and a method for producing the same, a method for improving the texture of the liquid food, and a texture improving agent for the liquid food.
従来、液状食品の増粘目的で多糖類が使用されており、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、澱粉類等が汎用されている。しかしながら、多糖類を使用して液状食品を増粘した場合、好ましくない食感が付与されたり、フレーバーリリースが悪化したりすることがある。
従来、増粘剤で粘性を付与した液状食品の食感を改良するために、果実由来食物繊維を使用することが知られている。例えば、特許文献１には、柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、増粘剤と、水とを含み、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓである粘性液状食品が開示されている。
Conventionally, polysaccharides have been used for the purpose of thickening liquid foods, and for example, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, starches and the like are widely used. However, when a liquid food is thickened using a polysaccharide, an unfavorable texture may be imparted or the flavor release may be deteriorated.
Conventionally, it has been known to use fruit-derived dietary fiber in order to improve the texture of a liquid food that has been imparted with a thickener. For example, Patent Document 1 contains dietary fiber derived from at least one fruit selected from the group consisting of citrus fruits and apples, a thickener, and water, and has a viscosity of 300 to 4000 mPa at 25 ° C. -A viscous liquid food product of s is disclosed.
しかしながら、特許文献１に開示された発明では、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、又は澱粉類といった多糖類を含有する液状食品において、これら多糖類によって付与される好ましくない食感を十分に改良することができず、さらなる改善の余地がある。また、特許文献１に開示された発明は、均質化処理工程をとることが必要であり、より簡便に食感を改良する技術が求められている。したがって、本発明は、液状食品がキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する場合であっても、その食感がより改良された液状食品を簡便に提供することを目的とする。 However, in the invention disclosed in Patent Document 1, liquid foods containing polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, or starches are imparted by these polysaccharides. The unfavorable texture cannot be sufficiently improved, and there is room for further improvement. Further, the invention disclosed in Patent Document 1 needs to take a homogenization treatment step, and a technique for improving the texture more easily is required. Therefore, the present invention even if the liquid food contains one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches. An object of the present invention is to easily provide a liquid food having a more improved texture.
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品において、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を併用することにより、その食感がより改良された液状食品を提供できることを見出し、本発明に至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventor contains one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches. By using one or more selected from the group consisting of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, agar, psyllium seed gum, and arabic gum in combination with the liquid food, the texture is further improved. They have found that they can provide foods and have come up with the present invention.
詳細には、本発明は以下の態様を有する；
項１．以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
項２．液状食品に、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有させる工程を含む、液状食品の製造方法；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
項３．（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品の食感を改良する方法であって、
液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法。
項４．（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用の食感改良剤であって、
液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤。
項５．以下の（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品用の食感改良剤；
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
In particular, the invention has the following aspects;
Item 1. Liquid food containing the following (A) to (C);
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
Item 2. A method for producing a liquid food, which comprises a step of incorporating the following (A) to (C) into the liquid food;
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
Item 3. (A) A method for improving the texture of a liquid food containing at least one selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches.
The liquid food is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic. How to improve the texture of food.
Item 4. A food for liquid foods, which comprises (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic. It ’s a feeling improver,
A texture improving agent for liquid foods, wherein the liquid food contains (A) one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches.
Item 5. A texture improver for liquid foods containing the following (A) to (C);
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
本発明によれば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品について、その食感がより改良された液状食品を提供することができる。 According to the present invention, the texture of a liquid food containing at least one selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches is further improved. Liquid foods can be provided.
［１．液状食品］
本発明は、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、液状食品に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
[1. Liquid food]
The present invention relates to a liquid food containing the following (A) to (C).
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
（キサンタンガム）
本発明に係る液状食品に使用されるキサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）が菌体外に生産する多糖類であり、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸から構成されている。主鎖はβ−１，４結合しているＤ−グルコースからなり、側鎖は主鎖のＤ−グルコース残基１つおきに、Ｄ−マンノース２分子とＤ−グルクロン酸とが結合している。側鎖の末端にあるＤ−マンノースは、ピルビン酸塩になっている場合がある。また、主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ−６位は、アセチル化されている場合がある。キサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、サンエース（登録商標）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Xanthan gum)
The xanthan gum used in the liquid food according to the present invention is a polysaccharide produced outside the cells by xanthomonas campestris, and is composed of D-mannose, D-glucose, and D-glucuronic acid. .. The main chain consists of D-glucose bound to β-1,4, and the side chain consists of two D-mannose molecules and D-glucuronic acid bound to every other D-glucose residue in the main chain. .. D-mannose at the end of the side chain may be pyruvate. In addition, the C-6 position of D-mannose bound to the main chain may be acetylated. Xanthan gum is commercially available, and examples thereof include San Ace (registered trademark) (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるキサンタンガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。 The content of xanthan gum in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably. Is 0.005 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, particularly still more preferably 0.0075 to 2% by mass, and even more preferably 0. It is .0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, and most preferably 0.1 to 1% by mass.
（グァーガム）
本発明に係る液状食品に使用されるグァーガムは、マメ科グァー（ＣｙａｍｏｐｓｉｓｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓＴＡＵＢ.）の種子の胚乳部分を粉砕して得られる中性多糖類である。グァーガムは、β−１，４−Ｄ−マンナンの主鎖骨格に、側鎖としてα−Ｄ−ガラクトースが１，６結合した構造を有する。グァーガム中のβ−１，４−Ｄ−マンナンとα−Ｄ−ガラクトースの比率は、約２：１である。グァーガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標） Ｄ−２０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Guar gum)
The guar gum used in the liquid food according to the present invention is a neutral polysaccharide obtained by crushing the endosperm portion of the seeds of the leguminous guar (Cyamopsistetragonolobus TAUB.). Guar gum has a structure in which α-D-galactose is bonded to the main chain skeleton of β-1,4-D-mannan by 1,6 as a side chain. The ratio of β-1,4-D-mannan to α-D-galactose in guar gum is about 2: 1. Guar gum is commercially available and includes, for example, Bistop® D-20 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるグァーガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。 The content of guar gum in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably. Is 0.005 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, particularly still more preferably 0.0075 to 2% by mass, and even more preferably 0. It is .0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, and most preferably 0.1 to 1% by mass.
（ローカストビーンガム）
本発明に係る液状食品に使用されるローカストビーンガムは、β−Ｄ−マンノースの主鎖がβ−１，４結合、α−Ｄ−ガラクトースの側鎖がα−１，６結合した多糖類であり、制限はされないものの、一般的にマンノースとガラクトースの比率が約４：１であるとされている。ローカストビーンガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標） Ｄ−１７１（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Locust bean gum)
The locust bean gum used in the liquid food product according to the present invention is a polysaccharide in which the main chain of β-D-mannose is β-1,4 bond and the side chain of α-D-galactose is α-1,6 bond. Yes, but not limited, the ratio of mannose to galactose is generally said to be about 4: 1. Locust bean gum is commercially available and includes, for example, Bistop® D-171 (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるローカストビーンガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．２５〜１質量％である。 The content of locust bean gum in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass. More preferably 0.005 to 5% by mass, still more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, still more preferably 0.0075 to 2% by mass, still more preferably. Is 0.0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, particularly preferably 0.1 to 1% by mass, and most preferably. It is 0.25 to 1% by mass.
（タマリンドシードガム）
本発明に係る液状食品に使用されるタマリンドシードガムは、マメ科のタマリンドの木の種子の内胚乳から得られる多糖類であり、主鎖がＤ−グルコースで、Ｄ−キシロース、Ｄ−ガラクトースを側鎖に持つキシログルカンである。タマリンドシードガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標） Ｄ−２０３２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Tamarind seed gum)
The tamarind seed gum used in the liquid food according to the present invention is a polysaccharide obtained from the endoplasmic reticulum of the seeds of the tamarind tree of the legume family, and the main chain is D-glucose, and D-xylose and D-galactose are used. It is a xyloglucan that has a side chain. Tamarind seed gum is commercially available and includes, for example, Bistop® D-2032 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるタマリンドシードガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．５〜１質量％である。 The content of tamarind seed gum in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass. More preferably 0.005 to 5% by mass, still more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, still more preferably 0.0075 to 2% by mass, still more preferably. Is 0.0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, particularly preferably 0.1 to 1% by mass, and most preferably. It is 0.5 to 1% by mass.
（カラギナン）
本発明に係る液状食品に使用されるカラギナンは、紅藻類から抽出、精製される天然多糖類である。Ｄ−ガラクトースと、３，６−アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成され、硫酸基の位置やアンヒドロ糖の有無によって、κ（カッパ）カラギナン、ι（イオタ）カラギナン、λ（ラムダ）カラギナン等の各種カラギナンが存在する。カラギナンは商業的に入手することができ、例えば、カラギニン ＣＳＫ−１（Ｆ）、カラギニン ＣＳＩ−１、カラギニン ＣＳＬ−１（Ｆ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Carrageenan)
Carrageenan used in the liquid food according to the present invention is a natural polysaccharide extracted and purified from red algae. It is composed of D-galactose and 3,6-anhydro-D-galactose, and various carrageenans such as κ (kappa) carrageenan, ι (iota) carrageenan, and λ (lambda) carrageenan depending on the position of the sulfate group and the presence or absence of anhydrosaccharide. Exists. Carrageenan is commercially available and includes, for example, carrageenin CSK-1 (F), carrageenan CSI-1, carrageenan CSL-1 (F) (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるカラギナンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．１〜０．３質量％である。 The content of caraginan in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably. Is 0.005 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, particularly still more preferably 0.0075 to 2% by mass, and even more preferably 0. .0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, particularly preferably 0.1 to 1% by mass, most preferably 0. It is 1 to 0.3% by mass.
本発明に係る液状食品において、カラギナンとしてκ（カッパ）カラギナンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when κ (kappa) caraginan is used as caraginan, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 0.3% by mass, and more preferably 0.005 to 5. It is 0.25% by mass, more preferably 0.0075 to 0.2% by mass, still more preferably 0.01 to 0.15% by mass, and particularly preferably 0.01 to 0.1% by mass.
本発明に係る液状食品において、カラギナンとしてι（イオタ）カラギナンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when ι (iota) caraginan is used as caraginan, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 0.3% by mass, and more preferably 0.005 to 5. It is 0.25% by mass, more preferably 0.0075 to 0.2% by mass, still more preferably 0.01 to 0.15% by mass, and particularly preferably 0.01 to 0.1% by mass.
（ジェランガム）
本発明に係る液状食品に使用されるジェランガムは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖からなるモノマーが重合したものであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。ジェランガムは商業的に入手することができ、例えば、ケルコゲル ＬＴ１００、ゲルアップ（登録商標） ＬＡＧ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Jerangham)
The gellan gum used in the liquid food product according to the present invention is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonase lodea. It is a polymer of a monomer consisting of four sugars, D-glucose, D-glucuronic acid, D-glucose and L-ramnose, and has an acetyl group (1/2 residue) at the C-6 position of 1 → 3 bonded glucose. ), There are native-type gellan gum in which a glyceryl group is bonded at the C-2 position, and deacyl-type gellan gum in which these acyl groups are deesterified. Gellan gum is commercially available and includes, for example, Kercogel LT100, Gelup® LAG (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるジェランガムの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、より特に好ましくは０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。 The content of gellan gum in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably. Is 0.005 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, particularly still more preferably 0.0075 to 2% by mass, and even more preferably 0. It is .0075 to 1.75% by mass, particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, more particularly preferably 0.05 to 1% by mass, and most preferably 0.1 to 1% by mass.
本発明に係る液状食品において、ジェランガムとしてネイティブ型ジェランガムを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％、より特に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when the native gellan gum is used as the gellan gum, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 0.3% by mass, and more preferably 0.005 to 0. 25% by mass, more preferably 0.0075 to 0.2% by mass, still more preferably 0.01 to 0.15% by mass, particularly preferably 0.01 to 0.1% by mass, and even more preferably 0. It is 01 to 0.05% by mass.
本発明に係る液状食品において、ジェランガムとして脱アシル型ジェランガムを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜０．３質量％、より好ましくは０．００５〜０．２５質量％、更に好ましくは０．００７５〜０．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜０．１５質量％、特に好ましくは０．０１〜０．１質量％、より特に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when deacylated gellan gum is used as the gellan gum, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 0.3% by mass, and more preferably 0.005 to 0. .25% by mass, more preferably 0.0075 to 0.2% by mass, even more preferably 0.01 to 0.15% by mass, particularly preferably 0.01 to 0.1% by mass, still more preferably 0. It is 0.01 to 0.05% by mass.
（ペクチン）
本発明に係る液状食品におけるペクチンの含有量は、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（ローメトキシル）ペクチンとＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンに分けられる。ペクチンは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ Ｄ−１３８２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Pectin)
The content of pectin in the liquid food according to the present invention is an acidic polysaccharide having α-D-galacturonic acid as a main chain component, which is present as a cell wall component in vegetables and fruits. The galacturonic acid that constitutes pectin is partially methyl esterified, and is divided into LM (low methoxyl) pectin and HM (high methoxyl) pectin according to the degree of esterification. Pectin is commercially available and includes, for example, Bistop D-1382 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるペクチンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．００５〜３質量％、より更に好ましくは０．００５〜２質量％、殊更に好ましくは０．００５〜２．５質量％、より殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、特に好ましくは０．００７５〜１．７５質量％、より特に好ましくは０．０１〜１．５質量％、最も好ましくは０．０５〜１質量％である。 The content of pectin in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably. Is 0.005 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 3% by mass, still more preferably 0.005 to 2% by mass, still more preferably 0.005 to 2.5% by mass, and even more preferably. Is 0.0075 to 2% by mass, particularly preferably 0.0075 to 1.75% by mass, more particularly preferably 0.01 to 1.5% by mass, and most preferably 0.05 to 1% by mass.
本発明に係る液状食品において、ペクチンとしてＬＭ（ローメトキシル）ペクチンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜３質量％、更に好ましくは０．０１〜２質量％、より更に好ましくは０．０５〜１．５質量％、特に好ましくは０．１〜１質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when LM (low methoxyl) pectin is used as the pectin, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 5% by mass, and more preferably 0.005 to 3. It is by mass, more preferably 0.01 to 2% by mass, even more preferably 0.05 to 1.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 1% by mass.
本発明に係る液状食品において、ペクチンとしてＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンを使用する場合の含有量は、ゲル化しない範囲が望ましく、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜３質量％、更に好ましくは０．０１〜２質量％、より更に好ましくは０．０５〜１．５質量％、特に好ましくは０．１〜１質量％である。 In the liquid food according to the present invention, when HM (high methoxyl) pectin is used as the pectin, the content is preferably in the range of not gelling, preferably 0.001 to 5% by mass, and more preferably 0.005 to 3. It is by mass, more preferably 0.01 to 2% by mass, even more preferably 0.05 to 1.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 1% by mass.
（澱粉類）
本発明に係る液状食品に使用される澱粉類は、例えば、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、甘薯澱粉、サゴヤシ澱粉、及びこれらの澱粉から得られる加工澱粉等が挙げられ、２種以上の澱粉類を使用してもよい。
(Starch)
The starches used in the liquid foods according to the present invention include, for example, horse bell starch, waxy corn starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, bean starch, sweet potato starch, sago palm starch, and processing obtained from these starches. Examples include starch and the like, and two or more kinds of starches may be used.
本発明に係る液状食品に使用される加工澱粉は、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、甘薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の澱粉に、化学的、酵素的又は物理的な処理を施した澱粉（例えば、酸分解澱粉、酵素分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、加熱処理澱粉、湿熱処理澱粉等）が挙げられる。 The processed starch used in the liquid food according to the present invention is chemically, enzymatically or chemically or enzymatically added to starch such as horse bell starch, waxy corn starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, bean starch, sweet potato starch and sago palm starch. Physically treated starch (eg, acid-degraded starch, enzymatically degraded starch, oxidized starch, pregelatinized starch, grafted starch, etherified starch, esterified starch, crosslinked starch, heat-treated starch, wet-heated starch, etc.) Can be mentioned.
本発明に係る液状食品における澱粉類の含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．０７５〜１２．５質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％、より更に好ましくは０．２５〜７．５質量％、殊更に好ましくは０．５〜５質量％、より殊更に好ましくは０．５〜３質量％、特に好ましくは０．５〜２質量％、より特に好ましくは０．５〜１質量％である。 The content of starches in the liquid food according to the present invention is appropriately adjusted according to the type and content of other components, the type of liquid food, etc., and is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 15% by mass. It is preferably 0.075 to 12.5% by mass, more preferably 0.1 to 10% by mass, still more preferably 0.25 to 7.5% by mass, and particularly preferably 0.5 to 5% by mass. It is particularly preferably 0.5 to 3% by mass, particularly preferably 0.5 to 2% by mass, and even more preferably 0.5 to 1% by mass.
本発明に係る液状食品におけるキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上の総含有量は、他の成分の種類やその含有量、液状食品の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜１５質量％、より好ましくは０．００５〜１４．５質量％、更に好ましくは０．０１〜１１．７５質量％、より更に好ましくは０．０２５〜９質量％、特に好ましくは０．０２５〜８質量％、より特に好ましくは０．０５〜６質量％、最も好ましくは０．０５〜５質量％である。 The total content of one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches in the liquid food according to the present invention includes the types of other components and It is appropriately adjusted according to the content, the type of liquid food, and the like, and is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 15% by mass, more preferably 0.005 to 14.5% by mass, and further preferably 0.01 to 11. .75% by mass, more preferably 0.025 to 9% by mass, particularly preferably 0.025 to 8% by mass, more particularly preferably 0.05 to 6% by mass, most preferably 0.05 to 5% by mass. Is.
（果実由来食物繊維）
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、果実を原料として得られる食物繊維であれば特に制限されず、一般に流通している果実由来食物繊維を広く利用することができる。原料の果実としては、例えば、柑橘類（例えば、オレンジ、みかん、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シイクワシャー、かぼす、柚子、グレープフルーツ、レモン、ライム等）、リンゴ、マンゴ、パパイヤ、トマト、なし等が挙げられる。好ましくは柑橘類及び／又はリンゴ由来の食物繊維であり、より好ましくは柑橘類由来の食物繊維であり、更に好ましくはオレンジ、グレープフルーツ、レモン、及びライムからなる群より選択される１種以上由来の食物繊維であり、より更に好ましくはレモン及び／又はライム由来の食物繊維である。
(Fruit-derived dietary fiber)
The fruit-derived dietary fiber used in the liquid food according to the present invention is not particularly limited as long as it is a dietary fiber obtained from fruits as a raw material, and generally distributed fruit-derived dietary fiber can be widely used. Examples of raw material fruits include citrus fruits (eg, orange, mandarin orange, iyokan, natsu mandarin orange, hassaku orange, ponkan, shiikuwasha, kabosu, yuzu, grapefruit, lemon, lime, etc.), apple, mango, papaya, tomato, pear, etc. Be done. Dietary fiber derived from citrus fruits and / or apples is preferable, dietary fiber derived from citrus fruits is more preferable, and dietary fiber derived from one or more selected from the group consisting of orange, grapefruit, lemon, and lime. And even more preferably dietary fiber derived from lemon and / or lime.
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、公知の方法によって得ることができ、例えば、前記果実の圧搾後に果汁を除いた残渣、又はその生成物として調製できる。具体例としては、前記果実からペクチンを採取する際に生じる残渣を乾燥し、粉砕することにより調製できる。本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、例えば、果実の細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造を有しているものであることができる。 The fruit-derived dietary fiber used in the liquid food according to the present invention can be obtained by a known method, and can be prepared, for example, as a residue obtained by removing fruit juice after pressing the fruit, or a product thereof. As a specific example, it can be prepared by drying and pulverizing the residue generated when pectin is collected from the fruit. The fruit-derived dietary fiber used in the liquid food product according to the present invention can be, for example, one in which the micellar structure of fruit cells is broken and has a porous structure.
本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、好適に、水溶性食物繊維、及び水不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維であることができる。本発明に係る液状食品に使用される果実由来食物繊維は、好ましくは、ペクチン質を含有する食物繊維である。
上記水溶性食物繊維としては、例えば、水溶性ヘミセルロース、及びペクチン、並びにそれらの組合せが挙げられる。上記水不溶性食物繊維としては、例えば、セルロース、リグニン、水不溶性ヘミセルロース、及びプロトペクチン、並びにそれらの組合せが挙げられる。
上記複合型食物繊維は、好ましくは、食物繊維を４０質量%以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上又は８０質量％以上含有することができる。
上記複合型食物繊維は、好ましくは、水溶性食物繊維を、例えば、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上含有することができる。
前記複合型食物繊維は、好適に、水不溶性食物繊維を、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上含有することができる。
The fruit-derived dietary fiber used in the liquid food product according to the present invention can be preferably a composite dietary fiber containing a water-soluble dietary fiber and a water-insoluble dietary fiber. The fruit-derived dietary fiber used in the liquid food product according to the present invention is preferably a dietary fiber containing a pectic substance.
Examples of the water-soluble dietary fiber include water-soluble hemicellulose, pectin, and a combination thereof. Examples of the water-insoluble dietary fiber include cellulose, lignin, water-insoluble hemicellulose, and protopectin, and combinations thereof.
The composite dietary fiber preferably contains dietary fiber in an amount of 40% by mass or more, 45% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, 70% by mass or more, and 75% by mass. % Or more or 80% by mass or more can be contained.
The composite type dietary fiber preferably contains, for example, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, and 35% by mass of water-soluble dietary fiber. % Or more, 40% by mass or more, 45% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more.
The composite type dietary fiber preferably contains water-insoluble dietary fiber in an amount of 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, and 35% by mass or more. , 40% by mass or more, 45% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more.
上記複合型食物繊維が含有する水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維の質量比は、好ましくは０．０５：１〜１５：１であり、より好ましくは０．０７５：１〜１０：１であり、更に好ましくは０．１：１〜５：１である。 The mass ratio of the water-soluble dietary fiber and the water-insoluble dietary fiber contained in the composite dietary fiber is preferably 0.05: 1 to 15: 1, and more preferably 0.075: 1 to 10: 1. , More preferably 0.1: 1 to 5: 1.
上記のような果実由来食物繊維は、商業的に入手することができる。
本発明に関し、食物繊維含有量、水溶性食物繊維含有量、及び水不溶性食物繊維含有量は、プロスキー変法によって、測定される。当業者が通常理解する通り、複合型食物繊維の、プロスキー変法によって測定された食物繊維含有量は、必ずしも１００質量％、又はこれに近い値ではない。
Fruit-derived dietary fiber as described above is commercially available.
With respect to the present invention, the dietary fiber content, the water-soluble dietary fiber content, and the water-insoluble dietary fiber content are measured by a modified Proski method. As those skilled in the art usually understand, the dietary fiber content of composite dietary fiber as measured by the modified Proski method is not necessarily 100% by weight or close to it.
本発明に係る液状食品における果実由来食物繊維の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００２５〜４質量％、更に好ましくは０．００３〜４質量％、より更に好ましくは０．００５〜３質量％、殊更に好ましくは０．００７５〜２質量％、より殊更に好ましくは０．０１〜１質量％、特に好ましくは０．０５〜０．５質量％、より特に好ましくは０．０７５〜０．３５質量％である。 The content of fruit-derived dietary fiber in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably 0.0025 to 4 from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. Mass%, more preferably 0.003-4% by mass, even more preferably 0.005-3% by mass, even more preferably 0.0075-2% by mass, even more preferably 0.01-1% by mass. , Particularly preferably 0.05 to 0.5% by mass, and more particularly preferably 0.075 to 0.35% by mass.
（セルロース類）
本発明に係る液状食品に使用されるセルロース類は、食品製造に使用されるセルロース及びその誘導体を利用することができ、例えば、セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、結晶セルロース、発酵セルロース等が挙げられる。本発明の効果を顕著に奏する観点から、セルロース類としては、発酵セルロース、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムからなる群より選択される少なくとも１種以上が好ましい。
また、セルロース類として発酵セルロース及び／又は結晶セルロースを利用する場合は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、カルボキシメチルセルロースナトリウムとの併用が好ましい。
(Cellulose)
As the celluloses used in the liquid food according to the present invention, cellulose and derivatives thereof used in food production can be used, for example, cellulose, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, sodium carboxymethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose. , Crystalline cellulose, fermented cellulose and the like. From the viewpoint of remarkably exerting the effect of the present invention, as the celluloses, at least one selected from the group consisting of fermented cellulose, crystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose is preferable.
When fermented cellulose and / or crystalline cellulose is used as the celluloses, it is preferable to use it in combination with sodium carboxymethyl cellulose from the viewpoint of remarkably exerting the effect of the present invention.
本発明に係る液状食品に使用される発酵セルロースは、セルロース生産菌（例えば、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌等）が産生するセルロースであればよく、特に限定されない。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。 The fermented cellulose used in the liquid food product according to the present invention is not particularly limited as long as it is cellulose produced by cellulose-producing bacteria (for example, bacteria belonging to the genus Acetobacter, Pseudomonas, Agrobacterium, etc.). Fermented cellulose has a very fine fiber diameter as compared with the fiber diameter of general plant-derived cellulose fibers. On the other hand, its fiber length is long, and it is significantly different from crystalline cellulose obtained by obtaining only a pure crystalline region.
本発明に係る液状食品に使用される発酵セルロースとして、他の高分子物質と複合化した、発酵セルロース複合体を用いても良い。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロースとその塩、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、トラガントゴム、カラヤガム、寒天、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン、ペクチン等が挙げられる。 As the fermented cellulose used in the liquid food product according to the present invention, a fermented cellulose composite complexed with another polymer substance may be used. The complex is substantially composed of fermented cellulose and other polymer substances, and preferably other polymer substances are attached to the surface of the fermented cellulose fibers. The "other polymer substance" used for such compounding is not particularly limited as long as it is a polymer substance that can be used in food. Examples thereof include galactomannan, carboxymethyl cellulose and salts thereof, xanthan gum, tamarind seed gum, tragant gum, karaya gum, agar, curdlan, pullulan, psyllium seed gum, glucomannan, chitin, chitosan, pectin and the like.
なかでも好ましくは、キサンタンガム、ペクチン、ガラクトマンナン、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、カルボキシメチルセルロース又はその塩として好ましくはカルボキシメチルセルロースナトリウムが挙げられる。 Of these, xanthan gum, pectin, galactomannan, and carboxymethyl cellulose or salts thereof are preferable. Guar gum is preferably used as the galactomannan, and sodium carboxymethyl cellulose is preferably used as the carboxymethyl cellulose or a salt thereof.
本発明に係る液状食品における結晶セルロースは、微結晶セルロースとも呼ばれ、例えば木材パルプ、精製リンター等のセルロース系素材を、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等により解重合処理して得られる平均重合度３０〜４００、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。本発明で使用される結晶セルロースは、一般に流通している結晶セルロースを広く利用することができる。 The crystalline cellulose in the liquid food according to the present invention is also called microcrystalline cellulose, and is average polymerization obtained by depolymerizing a cellulosic material such as wood pulp or refined linter by acid treatment, alkali treatment, enzyme treatment or the like. Degrees of 30 to 400, with a crystalline portion of more than 10%. As the crystalline cellulose used in the present invention, generally available crystalline cellulose can be widely used.
本発明に係る液状食品におけるセルロース類の含有量は、特に制限されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．０００５〜２．５質量％、更に好ましくは０．００１〜１質量％、より更に好ましくは０．００１２５〜０．５質量％、殊更に好ましくは０．００１５〜０．３５質量％、より殊更に好ましくは０．００１７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００２〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００２２５〜０．０２５質量％である。 The content of cellulose in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.0001 to 5% by mass, more preferably 0.0005 to 2.5, from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. Mass%, more preferably 0.001 to 1% by mass, still more preferably 0.00125 to 0.5% by mass, still more preferably 0.0015 to 0.35% by mass, still more preferably 0.00175. It is ~ 0.1% by mass, particularly preferably 0.002 to 0.05% by mass, and more particularly preferably 0.00225 to 0.025% by mass.
本発明に係る液状食品における、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上１質量部に対する果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００５〜５質量部、より好ましくは０．０００５〜２．５質量部、更に好ましくは０．００１〜１質量部、より更に好ましくは０．００２５〜０．８質量部、特に好ましくは０．００５〜０．６質量部、より特に好ましくは０．００７５〜０．４質量部、最も好ましくは０．０１〜０．１質量部である。 Fruit-derived dietary fiber and / or 1 part by mass selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches in the liquid food according to the present invention. The content of celluloses is not particularly limited, but is preferably 0.0005 to 5 parts by mass, more preferably 0.0005 to 2.5 parts by mass, and even more preferably 0, from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. .001 to 1 part by mass, more preferably 0.0025 to 0.8 part by mass, particularly preferably 0.005 to 0.6 part by mass, more particularly preferably 0.0075 to 0.4 part by mass, most preferably. Is 0.01 to 0.1 parts by mass.
（寒天）
本発明に係る液状食品に使用される寒天は、紅藻（テングサ科、オゴノリ科等）から得られる多糖類である。また、製造技術によりゲル強度を高めた（弱めた）もの、粘弾性を高めた（弱めた）もの、高融点化（低融点化）したもの、低分子化（高分子化）したものなど、いずれのものも使用することができる。また、異なる種類の寒天を組みあわせて使用することもできる。寒天は商業的に入手することができ、例えば、ゲルアップ（登録商標） Ｊ−１６３０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Agar)
The agar used in the liquid food according to the present invention is a polysaccharide obtained from red algae (Gelidiaceae, Gracilaria, etc.). In addition, gel strength has been increased (weakened) by manufacturing technology, viscoelasticity has been increased (weakened), melting point has been increased (melting point lowered), molecular weight has been reduced (polymerized), etc. Any of them can be used. It is also possible to use different types of agar in combination. Agar is commercially available and includes, for example, Gelup® J-1630 (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品における寒天の含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。 The content of agar in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.00025 to 1% by mass, more preferably 0.0005 to 0.5% by mass, from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. %, More preferably 0.0005 to 0.25% by mass, even more preferably 0.00075 to 0.1% by mass, particularly preferably 0.001 to 0.05% by mass, still more preferably 0.001 to 0.001 to It is 0.03% by mass, most preferably 0.001 to 0.01% by mass.
（サイリウムシードガム）
本発明に係る液状食品に使用されるサイリウムシードガムは、Ｐｌａｎｔａ種（オオバコの一種、Ｐｌａｎｔａｇｉｎａｃｅａｅ）植物の中の、主にＰｌａｎｔａｇｏｏｖａｔａＦｏｒｓｋａｌ等の種子から得られる多糖類である。サイリウムシードガムは商業的に入手することができ、例えば、ビストップ（登録商標） Ｄ−２０７４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Psyllium seed gum)
The psyllium seed gum used in the liquid food product according to the present invention is a polysaccharide obtained mainly from seeds such as Plantagoovata Forskal in Planta species (Plantainaceae) plants. Psyllium seed gum is commercially available and includes, for example, Bistop® D-2074 (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるサイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。 The content of the psyllium seed gum in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.00025 to 1% by mass, more preferably 0.0005 to 0. From the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. 5% by mass, more preferably 0.0005 to 0.25% by mass, still more preferably 0.00075 to 0.1% by mass, particularly preferably 0.001 to 0.05% by mass, still more preferably 0. It is 001 to 0.03% by mass, most preferably 0.001 to 0.01% by mass.
（アラビアガム）
本発明に係る液状食品に使用されるアラビアガムは、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、アカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal）等）の樹液から得られる多糖類である。アラビアガムの分子構造は、完全に明らかにはされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。アラビアガムは商業的に入手することができ、例えば、ガムアラビックＳＤ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。
(Arabic gum)
The gum arabic used in the liquid food according to the present invention is a polysaccharide obtained from the sap of a plant belonging to the genus Acacia, which is a leguminous plant (for example, Acacia senegal, Acacia seyal, etc.). Is. Although the molecular structure of gum arabic has not been completely clarified, it is known that galactose, arabinose, rhamnose, and glucuronic acid are constituent sugars. Gum arabic is commercially available, and examples thereof include gum arabic SD (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
本発明に係る液状食品におけるアラビアガムの含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％、より特に好ましくは０．００１〜０．０３質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。 The content of Arabic gum in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.00025 to 1% by mass, more preferably 0.0005 to 0.5, from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. Mass%, more preferably 0.0005 to 0.25% by mass, even more preferably 0.00075 to 0.1% by mass, particularly preferably 0.001 to 0.05% by mass, still more preferably 0.001. ~ 0.03% by mass, most preferably 0.001 to 0.01% by mass.
本発明に係る液状食品における寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．０００２５〜１質量％、より好ましくは０．０００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０００５〜０．２５質量％、より更に好ましくは０．０００７５〜０．１質量％、特に好ましくは０．００１〜０．０５質量％である。 The total content of one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and Arabic gum in the liquid food according to the present invention is not particularly limited, but is preferable from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention. 0.00025 to 1% by mass, more preferably 0.0005 to 0.5% by mass, further preferably 0.0005 to 0.25% by mass, still more preferably 0.00075 to 0.1% by mass, particularly preferably. Is 0.001 to 0.05% by mass.
本発明に係る液状食品における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類１質量部に対する寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量は特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００７５〜４質量部、より好ましくは０．０１〜３質量部、更に好ましくは０．０２５〜２質量部、より更に好ましくは０．０２５〜１．５質量部、特に好ましくは０．０５〜１質量部、より特に好ましくは０．０５〜０．５質量部である。 The content of one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum with respect to 1 part by mass of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose in the liquid food according to the present invention is not particularly limited. From the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention, it is preferably 0.0075 to 4 parts by mass, more preferably 0.01 to 3 parts by mass, still more preferably 0.025 to 2 parts by mass, still more preferably 0.025 to 0.025 to parts. It is 1.5 parts by mass, particularly preferably 0.05 to 1 part by mass, and more particularly preferably 0.05 to 0.5 parts by mass.
（その他成分）
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、任意の可食成分を含有することができる。このような任意の可食成分としては、例えば、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、油脂類、タンパク質類、ミネラル類、乳、卵、果汁、果肉、植物抽出物、食物繊維、香料、着色料、調味料、酸味料、抗酸化剤、保存料、抗菌剤等を挙げることができる。
(Other ingredients)
The liquid food according to the present invention may contain any edible component as long as the effect of the present invention is not impaired. Such optional edible ingredients include, for example, sugars, high-sweetness sweeteners, vitamins, amino acids, fats and oils, proteins, minerals, milk, eggs, fruit juice, fruit meat, plant extracts, dietary fiber. , Fragrances, coloring agents, seasonings, acidulants, antioxidants, preservatives, antibacterial agents and the like.
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分以外の多糖類を含有することができる。本発明に係る液状食品に使用することができる多糖類としては、例えば、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、マクロホモプシスガム、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、プルラン、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）等が挙げられ、２種以上の多糖類を使用してもよい。 The liquid food according to the present invention may contain polysaccharides other than the above-mentioned components (A) to (C) as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the polysaccharide that can be used in the liquid food according to the present invention include glucomannan, alginic acid, alginate (for example, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, etc.), macrohomopsis gum, curdlan, tragant gum, and gati gum. , Arabinogalactan, Karaya gum, Farselelan, Chitin, Purulan, Dextrins (for example, polydextrose, indigestible dextrin, etc.) and the like, and two or more kinds of polysaccharides may be used.
本発明に係る液状食品は、本発明の効果を妨げない範囲において、油脂を含有することができるが、健康志向の観点から、液状食品における油脂の含有量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、より更に好ましくは１２質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。 The liquid food according to the present invention can contain fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired, but from the viewpoint of health consciousness, the content of fats and oils in the liquid food is preferably 25% by mass or less. , More preferably 20% by mass or less, further preferably 15% by mass or less, still more preferably 12% by mass or less, and particularly preferably 10% by mass or less.
本発明に係る液状食品で使用される油脂としては、食用油脂であれば特に制限されず、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、小麦胚芽油、エゴマ油、シソ油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂；及びこれらを加工した食用油脂（例えば、分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等）等が挙げられる。 The fats and oils used in the liquid foods according to the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils. , Olive oil, capoc oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, shea butter, monkey fat, cacao butter, coconut oil, coconut oil, canola oil, wheat germ oil, egoma oil, perilla oil, etc. ; Animal fats and oils such as milk fat, beef fat, pork fat, fish oil, whale oil; and edible fats and oils processed from these (for example, separated fats and oils, hardened fats and oils, ester-exchanged fats and oils, etc.) and the like.
（液状食品）
本発明において、液状食品の具体例としては、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンクヨーグルト、果汁入り清涼飲料、オレンジジュース等の果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料等の飲料類；ソフトクリームミックス等の冷菓ミックス類；日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、赤ワイン等の果実酒等の酒類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、ラーメンスープ等のスープ類；味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、ホワイトソース、クリームソース、パスタソース、カスタードクリーム、フィリング、フラワーペースト、フルーツソース、ジャム、ムース、葛湯、あんかけ用あん、タレ（焼肉用、焼き鳥用、みたらし用等）等の液状の最終食品類；おにぎりの具材、サラダ総菜（タマゴサラダ、マカロニサラダ等）、おろししょうが、大根おろし；卵液様食品；ピックル液；バッター；練りあん等の和菓子類；蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、咀嚼・嚥下困難者用流動食、ミキサー食、キザミ食等の特殊食品・治療食類；醤油、ソース等の液状調味料類等が挙げられる。
(Liquid food)
In the present invention, specific examples of the liquid food include water, milk, dairy beverage, lactic acid bacterium beverage, drink yogurt, refreshing beverage containing fruit juice, fruit juice beverage such as orange juice, rapeseed beverage, tea beverage, coffee beverage, cocoa beverage, and the like. Beverages such as sports beverages, functional beverages, ion beverages, vitamin supplement beverages, nutritional balance beverages; cold confectionery mixes such as soft cream mix; Japanese sake, beer, sparkling liquor, beer taste style alcoholic beverages, shochu, whiskey, brandy , Wine, spirits (lamb, vodka, gin, tequila, etc.), liqueurs, various cocktails containing drinking alcohol, liquors such as fruit wine such as red wine; consomme soup, potage soup, cream soup, Chinese soup, Beverages such as ramen soup; miso soup, fresh juice, stew, curry, white sauce, cream sauce, pasta sauce, custard cream, filling, flower paste, fruit sauce, jam, mousse, kudzu, sauce for ankake, sauce (for grilled meat, Liquid final foods such as for grilled chicken, mitarashi, etc .; Onigiri ingredients, salad delicatessen (egg salad, macaroni salad, etc.), grated ginger, grated radish; egg liquid-like food; pickle liquid; batter; paste, etc. Japanese confectionery; protein / phosphorus / potassium adjusted foods, salt adjusted foods, oil / fat adjusted foods, intestinal regulating foods, calcium / iron / vitamin-enriched foods, hypoallergenic foods, concentrated liquid foods, liquid foods for people with chewing / swallowing difficulties, mixers Special foods such as foods and scratched foods / therapeutic foods; liquid seasonings such as soy sauce and sauces can be mentioned.
［２．液状食品の製造方法］
本発明は、液状食品に、以下（Ａ）〜（Ｃ）を含有させる工程を含む、液状食品の製造方法に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
[2. Liquid food manufacturing method]
The present invention relates to a method for producing a liquid food, which comprises a step of incorporating the following (A) to (C) into the liquid food.
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
本発明に係る液状食品の製造方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 The components used in the method for producing a liquid food according to the present invention, their contents, and examples of the liquid food are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品の製造方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されない。例えば、上記工程の他、食品に製造工程において一般的に行なわれる処理工程として、均質化処理工程、殺菌処理工程を含むことができる。 The method for producing a liquid food according to the present invention is not particularly limited in the order of containing the components (A) to (C) and other steps as long as the liquid food contains the components (A) to (C). For example, in addition to the above steps, a homogenization treatment step and a sterilization treatment step can be included as a treatment step generally performed in a food manufacturing step.
［３−１．液状食品の食感を改良する方法］
本発明は、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品の食感を改良する方法であって、液状食品に（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法に関するものである。
[3-1. How to improve the texture of liquid foods]
The present invention is a method for improving the texture of a liquid food containing (A) one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches. The liquid food is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) at least one selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum. It relates to a method for improving the texture of liquid foods.
本発明に係る液状食品の食感を改良する方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the components and their contents used in the method for improving the texture of the liquid food according to the present invention, and the liquid food are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品の食感を改良する方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されず、上記［２．］に記載したとおりである。なお、本発明によれば、均質化処理工程を経ることなく、液状食品の食感を改良することができる。 The method for improving the texture of the liquid food according to the present invention is not particularly limited in the order of containing the components (A) to (C) and other steps as long as the liquid food contains the components (A) to (C). , Above [2. ] As described in. According to the present invention, the texture of the liquid food can be improved without going through the homogenization treatment step.
本発明によれば、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上に由来する好ましくない食感を改良することができる。好ましくない食感とは、具体的には、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、及びペクチンからなる群より選択される１種以上に由来する「ぬめり」や、澱粉類に由来する「糊感」、「べたつき」等が挙げられる。本発明によれば、これらの好ましくない食感を抑制し、改良することができ、口どけが良好な液状食品を提供することができる。 According to the present invention, (A) a liquid food containing at least one selected from the group consisting of (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches (B). By containing one or more selected from the group consisting of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) agar, psyllium seed gum, and arabic gum, (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, It is possible to improve the unfavorable texture derived from one or more selected from the group consisting of tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches. The unfavorable texture is specifically "slimy" derived from one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, and pectin, and starches. Examples include "glue" and "stickiness" derived from. According to the present invention, these unfavorable textures can be suppressed and improved, and a liquid food having a good mouthfeel can be provided.
［３−２．液状食品のフレーバーリリースを改良する方法］
本発明は、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品のフレーバーリリースを改良する方法であって、液状食品に（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品のフレーバーリリースを改良する方法に関するものである。
[3-2. How to improve flavor release of liquid foods]
The present invention is a method for improving the flavor release of a liquid food containing (A) one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches. The liquid food is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum. It relates to a method for improving the flavor release of liquid foods.
本発明に係る液状食品のフレーバーリリースを改良する方法に使用される成分やその含有量、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the components and their contents used in the method for improving the flavor release of the liquid food according to the present invention, and the liquid food are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品のフレーバーリリースを改良する方法は、液状食品に上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を含有させる工程を含めば、これらを含有させる順序や他の工程は特に制限されず、上記［２．］に記載したとおりである。なお、本発明によれば、均質化処理工程を経ることなく、液状食品のフレーバーリリースを改良することができる。 The method for improving the flavor release of the liquid food according to the present invention is not particularly limited in the order of containing the components (A) to (C) and other steps as long as the liquid food contains the components (A) to (C). , Above [2. ] As described in. According to the present invention, the flavor release of a liquid food can be improved without going through the homogenization treatment step.
本発明によれば、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上に由来するフレーバーリリースの悪化を抑制し、良好なフレーバーリリースを有する液状食品を提供することができる。 According to the present invention, (A) a liquid food containing at least one selected from the group consisting of (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches (B). By containing one or more selected from the group consisting of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) agar, psyllium seed gum, and Arabic gum, (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, It is possible to suppress the deterioration of flavor release derived from one or more selected from the group consisting of tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starch, and to provide a liquid food having good flavor release.
［４−１−１．液状食品用の食感改良剤（態様１）］
本発明は、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用の食感改良剤であって、液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤に関するものである。
[4-1-1. Texture improver for liquid foods (Aspect 1)]
The present invention is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum. A texture improver for foods, in which a liquid food contains at least one selected from the group consisting of (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches. It relates to a texture improving agent for liquid foods.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the ingredients used in the texture improving agent for liquid foods and the liquid foods according to the present invention are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤の形状は特に制限されない。例えば、固体形状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形状（例えば、溶解液、分散液等）、ペースト等が挙げられる。 The shape of the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited. For example, a solid shape (for example, powder, granule, tablet, etc.), a liquid shape (for example, solution, dispersion, etc.), paste, and the like can be mentioned.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、１〜１００質量％であり、好ましくは５〜９９．７５質量％、より好ましくは１０〜９９．５質量％、更に好ましくは１５〜９９．２５質量％、より更に好ましくは１７〜９９．２５質量％、殊更に好ましくは２５〜９９質量％、より殊更に好ましくは３５〜９９質量％、特に好ましくは５０〜９８．５質量％、より特に好ましくは５５〜９０質量％、とりわけ好ましくは６０〜８５質量％、最も好ましくは６０〜８２質量％である。 The content of fruit-derived dietary fiber and / or celluloses in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 1 to 100% by mass with respect to the total amount of the texture improving agent. It is preferably 5 to 99.75% by mass, more preferably 10 to 99.5% by mass, still more preferably 15 to 99.25% by mass, still more preferably 17 to 99.25% by mass, and particularly still more preferable. Is 25 to 99% by mass, more particularly preferably 35 to 99% by mass, particularly preferably 50 to 98.5% by mass, more particularly preferably 55 to 90% by mass, and particularly preferably 60 to 85% by mass, most preferably. Is 60 to 82% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。 The content of agar in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.05 to 80% by mass, preferably 0, based on the total amount of the texture improving agent. .1 to 70% by mass, more preferably 0.5 to 60% by mass, still more preferably 1 to 50% by mass, still more preferably 1.5 to 45% by mass, and even more preferably 2 to 40% by mass. Particularly preferably 2.5 to 30% by mass, particularly preferably 3 to 20% by mass, more particularly preferably 3.5 to 15% by mass, particularly preferably 4 to 10% by mass, most preferably 4 to 7.5. It is mass%.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、サイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。 The content of psyllium seed gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is preferably, for example, 0.05 to 80% by mass with respect to the total amount of the texture improving agent. Is 0.1 to 70% by mass, more preferably 0.5 to 60% by mass, still more preferably 1 to 50% by mass, still more preferably 1.5 to 45% by mass, and particularly preferably 2 to 40% by mass. , More particularly preferably 2.5 to 30% by mass, particularly preferably 3 to 20% by mass, more particularly preferably 3.5 to 15% by mass, particularly preferably 4 to 10% by mass, most preferably 4 to 7 by mass. It is 5.5% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、アラビアガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。 The content of Arabic gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.05 to 80% by mass, preferably 0.05 to 80% by mass, based on the total amount of the texture improving agent. 0.1 to 70% by mass, more preferably 0.5 to 60% by mass, still more preferably 1 to 50% by mass, still more preferably 1.5 to 45% by mass, and particularly still more preferably 2 to 40% by mass. More particularly preferably 2.5 to 30% by mass, particularly preferably 3 to 20% by mass, more particularly preferably 3.5 to 15% by mass, particularly preferably 4 to 10% by mass, most preferably 4 to 7. It is 5% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０５〜８０質量％であり、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは０.５〜６０質量％、更に好ましくは１〜５０質量％、より更に好ましくは１．５〜４５質量％、殊更に好ましくは２〜４０質量％、より殊更に好ましくは２．５〜３０質量％、特に好ましくは３〜２０質量％、より特に好ましくは３．５〜１５質量％、とりわけ好ましくは４〜１０質量％、最も好ましくは４〜７．５質量％である。 The total content of one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and Arabic gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is the total amount of the texture improving agent. With respect to, for example, it is 0.05 to 80% by mass, preferably 0.1 to 70% by mass, more preferably 0.5 to 60% by mass, still more preferably 1 to 50% by mass, still more preferably. 1.5 to 45% by mass, more preferably 2 to 40% by mass, still more preferably 2.5 to 30% by mass, particularly preferably 3 to 20% by mass, more particularly preferably 3.5 to 15% by mass. %, Especially preferably 4 to 10% by mass, and most preferably 4 to 7.5% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類１質量部に対する寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０００５〜２質量％であり、好ましくは０．００１〜１．５質量％、より好ましくは０．００５〜１．２５質量％、更に好ましくは０．００５〜１．２質量％、より更に好ましくは０．０１〜１質量％、殊更に好ましくは０．０２５〜１質量％、より殊更に好ましくは０．０５〜１質量％、とりわけ好ましくは０．０５〜０．５質量％、最も好ましくは０．０２５〜０．１質量％である。 The content of one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum with respect to 1 part by mass of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention. Although not particularly limited, for example, it is 0.0005 to 2% by mass, preferably 0.001 to 1.5% by mass, more preferably 0.005 to 1.25% by mass, and further preferably 0.005 to 0.5 to 5% by mass. 1.2% by mass, more preferably 0.01 to 1% by mass, particularly still more preferably 0.025 to 1% by mass, even more preferably 0.05 to 1% by mass, particularly preferably 0.05 to 1% by mass. It is 0.5% by mass, most preferably 0.025 to 0.1% by mass.
対象となる液状食品に対する、本発明に係る液状食品用の食感改良剤の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、液状食品における果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量が上記［１．］に記載の範囲となるように配合することが好ましい。 The blending amount of the texture improving agent for liquid foods according to the present invention with respect to the target liquid food is not particularly limited, but from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention, the fruit-derived dietary fiber and / or the liquid food in the liquid food. The content of one or more selected from the group consisting of celluloses, agar, psyllium seed gum, and gum arabic is described in [1. ] Is preferably blended so as to fall within the range described in.
［４−１−２．液状食品用の食感改良剤（態様２）］
本発明は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する、液状食品用の食感改良剤に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
[4-1-2. Texture improver for liquid foods (Aspect 2)]
The present invention relates to a texture improving agent for liquid foods, which contains the following components (A) to (C).
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the ingredients used in the texture improving agent for liquid foods and the liquid foods according to the present invention are described in the above [1. ] As described in.
なお、本発明に係る液状食品の食感改良剤に含有される（Ａ）成分は、発明の効果を顕著に奏する観点から、キサンタンガムが好ましい。 The component (A) contained in the texture improving agent for the liquid food according to the present invention is preferably xanthan gum from the viewpoint of remarkably exerting the effect of the present invention.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤の形状は特に制限されない。例えば、固体形状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形状（例えば、溶解液、分散液等）、ペースト等が挙げられる。 The shape of the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited. For example, a solid shape (for example, powder, granule, tablet, etc.), a liquid shape (for example, solution, dispersion, etc.), paste, and the like can be mentioned.
本発明に係る液状食品の食感改良剤における、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、例えば、１〜１００質量％であり、好ましくは５〜９９．５質量％、より好ましくは６〜９５質量％、更に好ましくは７．５〜９２．５質量％、より更に好ましくは１０〜８５質量％、殊更に好ましくは１２．５〜８０質量％、より殊更に好ましくは１５〜７０質量％、特に好ましくは１７．５〜６５質量％、より特に好ましくは１８〜６０質量％、最も好ましくは１９〜５８質量％である。 The total content of one or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is Although not particularly limited, for example, it is 1 to 100% by mass, preferably 5 to 99.5% by mass, more preferably 6 to 95% by mass, still more preferably 7.5 to 92.5% by mass, still more preferably. Is 10 to 85% by mass, more preferably 12.5 to 80% by mass, still more preferably 15 to 70% by mass, particularly preferably 17.5 to 65% by mass, and even more preferably 18 to 60% by mass. , Most preferably 19-58% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、果実由来食物繊維及び／又はセルロース類の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜５０質量％であり、好ましくは０．０２５〜４０質量％、より好ましくは０．０５〜３０質量％、更に好ましくは０．０７〜２５質量％、より更に好ましくは０．１〜２２．５質量％、特に好ましくは１〜２０質量％、より特に好ましくは２．５〜２０質量％、最も好ましくは６〜１９質量％である。 The content of fruit-derived dietary fiber and / or cellulose in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.01 to 50 with respect to the total amount of the texture improving agent. It is by mass, preferably 0.025 to 40% by mass, more preferably 0.05 to 30% by mass, still more preferably 0.07 to 25% by mass, still more preferably 0.1 to 22.5% by mass. , Particularly preferably 1 to 20% by mass, more particularly preferably 2.5 to 20% by mass, and most preferably 6 to 19% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天の含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。 The content of agar in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.01 to 30% by mass, preferably 0, based on the total amount of the texture improving agent. .025 to 25% by mass, more preferably 0.05 to 22.5% by mass, still more preferably 0.1 to 20% by mass, still more preferably 0.15 to 17.5% by mass, particularly preferably 0. It is 25 to 17.5% by mass, more particularly preferably 0.5 to 15% by mass, and most preferably 0.7 to 14% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、サイリウムシードガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。 The content of psyllium seed gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 30% by mass, for example, with respect to the total amount of the texture improving agent. Is 0.025 to 25% by mass, more preferably 0.05 to 22.5% by mass, still more preferably 0.1 to 20% by mass, still more preferably 0.15 to 17.5% by mass, and particularly preferably. It is 0.25 to 17.5% by mass, more particularly preferably 0.5 to 15% by mass, and most preferably 0.7 to 14% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、アラビアガムの含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。 The content of Arabic gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but is, for example, 0.01 to 30% by mass, preferably 0.01 to 30% by mass, based on the total amount of the texture improving agent. 0.025 to 25% by mass, more preferably 0.05 to 22.5% by mass, still more preferably 0.1 to 20% by mass, still more preferably 0.15 to 17.5% by mass, particularly preferably 0. It is .25 to 17.5% by mass, more particularly preferably 0.5 to 15% by mass, and most preferably 0.7 to 14% by mass.
本発明に係る液状食品用の食感改良剤における、寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の総含有量は、特に限定されないが、食感改良剤の全量に対して、例えば、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．０２５〜２５質量％、より好ましくは０．０５〜２２．５質量％、更に好ましくは０．１〜２０質量％、より更に好ましくは０．１５〜１７．５質量％、特に好ましくは０．２５〜１７．５質量％、より特に好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．７〜１４質量％である。 The total content of one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and Arabic gum in the texture improving agent for liquid foods according to the present invention is not particularly limited, but the total amount of the texture improving agent. With respect to, for example, 0.01 to 30% by mass, preferably 0.025 to 25% by mass, more preferably 0.05 to 22.5% by mass, still more preferably 0.1 to 20% by mass. Even more preferably 0.15 to 17.5% by mass, particularly preferably 0.25 to 17.5% by mass, still more preferably 0.5 to 15% by mass, and most preferably 0.7 to 14% by mass. is there.
対象となる液状食品に対する、本発明に係る液状食品用の食感改良剤の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、液状食品における（Ａ）成分としてキサンタンガム、グァ−ガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン及び澱粉類、（Ｂ）成分として果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）成分として寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上の含有量が上記［１．］に記載の範囲となるように配合することが好ましい。 The blending amount of the texture improving agent for liquid foods according to the present invention with respect to the target liquid food is not particularly limited, but from the viewpoint of significantly exerting the effect of the present invention, xanthan gum as the component (A) in the liquid food, Gua gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin and starches, fruit-derived dietary fiber and / or cellulose as component (B), and agar, psyllium seed gum, and Arabia as component (C). The content of one or more selected from the group consisting of gum is the above [1. ] Is preferably blended so as to fall within the range described in.
［４−２−１．液状食品用のフレーバーリリース改良剤（態様１）］
本発明は、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、液状食品用のフレーバーリリース改良剤であって、液状食品が（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用のフレーバーリリース改良剤に関するものである。
[4-2-1. Flavor release improver for liquid foods (Aspect 1)]
The present invention is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and arabic gum. A flavor release improver for foods, in which liquid food contains at least one selected from the group consisting of (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, caraginan, gellan gum, pectin, and starches. It relates to a flavor release improver for liquid foods.
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the components used in the flavor release improving agent for liquid foods according to the present invention and liquid foods are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤の形状、及び使用される成分の含有量は、上記［４−１−１．］に記載したとおりである。 The shape of the flavor release improving agent for liquid foods according to the present invention and the content of the components used are described in the above [4-1-1. ] As described in.
［４−２−２．液状食品用のフレーバーリリース改良剤（態様２）］
本発明は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する、液状食品用のフレーバーリリース改良剤に関するものである。
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
[4-2-2. Flavor release improver for liquid foods (Aspect 2)]
The present invention relates to a flavor release improving agent for liquid foods, which contains the following components (A) to (C).
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤に使用される成分、及び液状食品の例は、上記［１．］に記載したとおりである。 Examples of the components used in the flavor release improving agent for liquid foods according to the present invention and liquid foods are described in the above [1. ] As described in.
本発明に係る液状食品用のフレーバーリリース改良剤の形状、及び使用される成分の含有量は、上記［４−１−２．］に記載したとおりである。 The shape of the flavor release improving agent for liquid foods according to the present invention and the content of the components used are described in the above [4-1-2. ] As described in.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。また、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示し、文中「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. However, these examples do not limit the present invention. In addition, "part" and "%" in an Example mean "part by mass" and "% by mass", respectively. In addition, the "*" mark in the text indicates that it is manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., and the "*" mark in the text indicates that it is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd.
［試験例１．ソース風調味料１］
表１及び２の処方に基づき、ソース風調味料を調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、ソース風調味料を得た（油脂含量０．２６％）。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
[Test Example 1. Sauce-style seasoning 1]
Sauce-like seasonings were prepared based on the formulations shown in Tables 1 and 2. Specifically, fructose-glucose liquid sugar and polysaccharide were added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, it was filled in a heat-resistant container, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and cooled at 5 ° C. to obtain a sauce-like seasoning (oil / fat content 0.26%). As the fruit-derived dietary fiber, lemon and / or lime-derived dietary fiber (water-soluble dietary fiber content 22%, water-insoluble dietary fiber content 78%) was used.
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、食感判定を日常的に行っているパネラー５名（Ａ〜Ｅ）により、ブラインドによる食感及びフレーバーリリースの官能評価を行った。各評価項目について、多糖類としてキサンタンガム、グァーガム、加工澱粉及び果実由来食物繊維を含有する対照例を基準（評点２）とし、良好度合いに応じて４＞３＞２＞１の４段階評価を行った。具体的な評価基準は次のとおりである。なお、官能評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが評価基準について共通認識を持つようにした。
(Sensory evaluation test)
The temperature of the obtained sauce-like seasoning was adjusted to 20 ° C., and five panelists (A to E) who routinely judge the texture performed sensory evaluation of the texture and flavor release by blinding. For each evaluation item, a control example containing xanthan gum, guar gum, modified starch and fruit-derived dietary fiber as a polysaccharide is used as a standard (score 2), and a 4-grade evaluation of 4>3>2> 1 is performed according to the degree of goodness. It was. The specific evaluation criteria are as follows. In conducting the sensory evaluation, the panel as a whole discussed and adjusted the characteristics of each evaluation item so that each panel had a common understanding of the evaluation criteria.
「食感」の評価基準
４：対照例と比べ、ぬめりやべたつきがない。
３：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが軽減されている。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが強い。
Evaluation criterion of "texture" 4: Compared with the control example, there is no sliminess or stickiness.
3: Compared with the control example, sliminess and stickiness are reduced.
2: Control example (reference)
1: Compared to the control example, it is more slimy and sticky.
「フレーバーリリース」の評価基準
４：対照例と比べ、フレーバーリリースが非常に良好である。
３：対照例と比べ、フレーバーリリースが良好である。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、フレーバーリリースが悪い。
結果を表３に示した。
Evaluation Criteria for "Flavor Release" 4: Flavor release is very good compared to the control example.
3: Flavor release is good as compared with the control example.
2: Control example (reference)
1: Compared to the control example, the flavor release is poor.
The results are shown in Table 3.
対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、サイリウムシードガムを更に含有する実施例１−２、及びアラビアガムを更に含有する実施例１−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。
また、対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及びサイリウムシードガムを更に含有する実施例１−２では、フレーバーリリースが良好であった。
更に、実施例１−１において多糖類（Ａ）〜（Ｃ）成分の添加タイミングを変えた場合でも同様の効果が得られた。具体的には、先に（Ａ）成分のみを水及び果糖ブドウ糖液糖と攪拌、混合したのち、残りの（Ｂ）及び（Ｃ）成分を加えて攪拌、混合した場合においても、口どけ及びフレーバーリリースがともに良好であった。
なお、（Ａ）成分として加工澱粉、キサンタンガム、グァ−ガム及びλカラギナン、（Ｂ）成分として果実由来食物繊維を含有し、（Ｃ）成分を含有しない処方では、口どけ及びフレーバーリリースともに好ましくないものであった。更に、（Ａ）及び（Ｂ）成分が表２と同様であり、（Ｃ）成分の代わりにプルランを含有する処方においても、口どけ及びフレーバーリリースともに好ましくないものであった。
Compared with the control example, in Example 1-1 further containing agar, Example 1-2 further containing psyllium seed gum, and Example 1-3 further containing gum arabic, sliminess and stickiness were reduced. The mouthfeel was good.
Further, as compared with the control example, in Example 1-1 further containing agar and Example 1-2 further containing psyllium seed gum, the flavor release was good.
Further, the same effect was obtained even when the addition timing of the polysaccharides (A) to (C) was changed in Example 1-1. Specifically, even when only the component (A) is first stirred and mixed with water and high fructose corn syrup, and then the remaining components (B) and (C) are added and stirred and mixed, the mixture is melted in the mouth and mixed. Both flavor releases were good.
It should be noted that a formulation containing modified starch, xanthan gum, guar gum and λ carrageenan as the component (A) and dietary fiber derived from fruits as the component (B) and not containing the component (C) is not preferable for both melting in the mouth and flavor release. It was a thing. Further, the components (A) and (B) are the same as those in Table 2, and even in the formulation containing pullulan instead of the component (C), both the melting in the mouth and the flavor release were unfavorable.
［試験例２．あんかけ用あん］
表４の処方に基づき、あんかけ用あんを調製した。具体的には、水に水あめ及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、あんかけ用あんを得た（油脂含量４．６％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
[Test Example 2. Ankake Ankake]
Ankake sauce was prepared based on the formulation shown in Table 4. Specifically, starch syrup and polysaccharide were added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, it was filled in a heat-resistant container, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and cooled at 5 ° C. to obtain ankake sauce (fat content 4.6%). The same fruit-derived dietary fiber as in Test Example 1 was used.
（官能評価試験）
得られたあんかけ用あんにつき、試験例１と同じ手法により、食感の官能評価を行った。結果を表５に示した。
(Sensory evaluation test)
The texture of the obtained ankake sauce was sensory-evaluated by the same method as in Test Example 1. The results are shown in Table 5.
（油の分離評価試験）
得られたあんかけ用あんにつき、２０℃で３日間静置した後の油の分離具合を目視にて確認し、評価を行った。結果を表６に示した。
(Oil separation evaluation test)
The obtained ankake sauce was evaluated by visually confirming the degree of oil separation after allowing it to stand at 20 ° C. for 3 days. The results are shown in Table 6.
キサンタンガム、グァーガム及び加工澱粉を含有する対照例は、２０℃ではぬめりやべたつきのある重たい食感であり、８０℃ではややぬめりがある食感であり、どちらも口どけがよくなかった。一方、更に果実由来食物繊維及び寒天を含有する実施例２−１は、２０℃及び８０℃において、口どけが良好であった。 The control example containing xanthan gum, guar gum and modified starch had a heavy texture with sliminess and stickiness at 20 ° C., and a slightly slimy texture at 80 ° C., both of which were not good in the mouth. On the other hand, Example 2-1 further containing fruit-derived dietary fiber and agar had good melting in the mouth at 20 ° C. and 80 ° C.
また、得られたあんかけ用あんを２０℃にて静置したところ、対照例では３日後に油の分離が見られた。一方、実施例２−１では３日後であっても油の分離が見られず、油の分離が抑制されていた。 Moreover, when the obtained ankake ankake was allowed to stand at 20 ° C., oil separation was observed after 3 days in the control example. On the other hand, in Example 2-1, no oil separation was observed even after 3 days, and the oil separation was suppressed.
［試験例３．ソース風調味料２］
表７〜１１の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
[Test Example 3. Sauce-style seasoning 2]
A sauce-like seasoning (fat content 0.26%) was prepared based on the formulations shown in Tables 7-11. The specific procedure is the same as in Test Example 1. As the fruit-derived dietary fiber, lemon and / or lime-derived dietary fiber (water-soluble dietary fiber content 22%, water-insoluble dietary fiber content 78%) was used.
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
(Sensory evaluation test)
The temperature of the obtained sauce-like seasoning was adjusted to 20 ° C., and the texture was sensory evaluated by blinding.
果実由来食物繊維及び寒天に加え、（Ａ）成分として加工澱粉を含有する実施例３−１〜３−２、（Ａ）成分としてキサンタンガムを含有する実施例３−３〜３−５、（Ａ）成分としてグァ−ガムを含有する実施例３−６〜３−８、（Ａ）成分としてローカストビーンガムを含有する実施例３−９〜３−１１、（Ａ）成分としてタマリンドシードを含有する実施例３−１２〜１４、（Ａ）成分として脱アシルジェランガムを含有する実施例３−１５〜１６、（Ａ）成分としてネイティブジェランガムを含有する実施例３−１７〜１８、（Ａ）成分としてペクチンを含有する実施例３−１９〜２０、（Ａ）成分としてλカラギナンを含有する実施例３−２１〜２３、（Ａ）成分としてιカラギナンを含有する実施例３−２４〜２５、（Ａ）成分としてκカラギナンを含有する実施例３−２６〜２７の全てにおいて、寒天を含まない処方に比べてぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、それら全てにおいて、寒天を含まない処方に比べてフレーバーリリースが良好であった。 Examples 3 to 1-3-2 containing processed starch as a component (A) in addition to fruit-derived dietary fiber and agar, Examples 3-3-3 to 3-5 containing xanthan gum as a component (A), (A) ) Examples 3-6 to 3-8 containing guar gum as an ingredient, Examples 3-9 to 3-11 containing locust bean gum as an ingredient (A), and tamarind seed as an ingredient (A). Examples 3-12-14, Examples 3-15-16 containing deacylated gellan gum as component (A), Examples 3-17-18 containing native gellan gum as component (A), as component (A) Examples 3-19 to 20 containing pectin, Examples 3-21 to 23 containing λ carrageenan as a component (A), Examples 3-24 to 25 containing ι carrageenan as a component (A), (A) ) In all of Examples 3-26 to 27 containing kappa carrageenan as an ingredient, sliminess and stickiness were reduced and good melting in the mouth as compared with the formulation not containing agar. In all of them, the flavor release was better than that of the agar-free formulation.
［試験例４．ソース風調味料３］
表１２及び１３の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、本試験例における果実由来食物繊維は、オレンジ由来（食物繊維含有量６０％）、オレンジ、グレープフルーツ及びレモン由来（食物繊維含有量５６％）、リンゴ由来（食物繊維含有量５５％）をそれぞれ使用した。
[Test Example 4. Sauce-style seasoning 3]
A sauce-like seasoning (fat content 0.26%) was prepared based on the formulations shown in Tables 12 and 13. The specific procedure is the same as in Test Example 1. The fruit-derived dietary fiber in this test example was orange-derived (dietary fiber content 60%), orange, grapefruit and lemon-derived (dietary fiber content 56%), and apple-derived (dietary fiber content 55%), respectively. used.
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
(Sensory evaluation test)
The temperature of the obtained sauce-like seasoning was adjusted to 20 ° C., and the texture was sensory evaluated by blinding.
対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及び実施例４−１〜４−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、対照例に比べ、寒天を更に含有する実施例１−１、及び実施例４−１〜４−３では、フレーバーリリースが良好であった。なお、果実由来食物繊維の違いによる食感、及びフレーバーリリースの差はみられなかった。 Compared with the control example, in Examples 1-1 and 4-1 to 4-3, which further contained agar, sliminess and stickiness were reduced, and the mouthfeel was good. In addition, the flavor release was better in Examples 1-1 and 4-1 to 4-3, which further contained agar, as compared with the control example. There was no difference in texture and flavor release due to the difference in fruit-derived dietary fiber.
［試験例５．ソース風調味料４］
表１４〜１６の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
[Test Example 5. Sauce-style seasoning 4]
A sauce-like seasoning (fat content 0.26%) was prepared based on the formulations shown in Tables 14 to 16. The specific procedure is the same as in Test Example 1. As the fruit-derived dietary fiber, lemon and / or lime-derived dietary fiber (water-soluble dietary fiber content 22%, water-insoluble dietary fiber content 78%) was used.
（官能評価試験）
得られたソース風調味料を２０℃に調温し、以下の評価基準に従い、ブラインドによる食感の官能評価を行った。
(Sensory evaluation test)
The temperature of the obtained sauce-like seasoning was adjusted to 20 ° C., and the sensory evaluation of the texture by blind was performed according to the following evaluation criteria.
「食感」の評価基準
◎：対照例と比べ、非常に良好
〇：対照例と比べ、良好
×：対照例（基準：悪い）
結果を表１５に示した。
Evaluation criteria for "texture" ◎: Very good compared to control example 〇: Good compared to control example ×: Control example (criteria: bad)
The results are shown in Table 15.
対照例に比べ、（Ｂ）成分及び（Ｃ）成分を含有する実施例５−１〜実施例５−９では、ぬめりやべたつきが軽減され、食感が良好若しくは非常に良好であった。また、対照例に比べ、実施例５−１〜実施例５−９ではフレーバーリリースが良好であった。 Compared with the control example, in Examples 5-1 to 5-9 containing the component (B) and the component (C), sliminess and stickiness were reduced, and the texture was good or very good. In addition, the flavor release was better in Examples 5-1 to 5-9 than in the control example.
［試験例６．ソース風調味料５］
表１７及び１８の処方に基づき、ソース風調味料（油脂含量０．２６％）を調製した。具体的手順は、試験例１と同様である。なお、果実由来食物繊維は、レモン及び／又はライム由来の食物繊維（水溶性食物繊維含有量２２％、水不溶性食物繊維含有量７８％）を使用した。
[Test Example 6. Sauce-style seasoning 5]
A sauce-like seasoning (fat content 0.26%) was prepared based on the formulations shown in Tables 17 and 18. The specific procedure is the same as in Test Example 1. As the fruit-derived dietary fiber, lemon and / or lime-derived dietary fiber (water-soluble dietary fiber content 22%, water-insoluble dietary fiber content 78%) was used.
実施例６−１にて調製したソース風調味料は、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。 The sauce-like seasoning prepared in Example 6-1 was less slimy and sticky than the control example, and had a good melting in the mouth. The flavor release was also good.
［試験例７−１．焼肉のたれ］
表１９及び２０の処方に基づき、焼肉のたれを調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８０℃にて１０分間撹拌を行なった。そして、残りの原料を加え、更に５分間撹拌を行なった。その後、耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌処理を行い、５℃で冷却して、焼肉のたれを得た（油脂含量０．２００７％）。
[Test Example 7-1. Grilled meat sauce]
Roasted meat sauce was prepared based on the formulations shown in Tables 19 and 20. Specifically, a polysaccharide was added to water, and the mixture was stirred at 80 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, it was filled in a heat-resistant container, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and cooled at 5 ° C. to obtain a sauce of roasted meat (oil / fat content 0.2007%).
（官能評価試験）
得られた焼肉のたれを２０℃に調温し、食感判定を日常的に行っているパネラー３名（Ａ〜Ｃ）により、ブラインドによる食感及びフレーバーリリースの官能評価を行った。各評価項目について、多糖類としてキサンタンガムを含有する対照例を基準（評点２）とし、良好度合いに応じて４＞３＞２＞１の４段階評価を行った。具体的な評価基準は次のとおりである。なお、官能評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが評価基準について共通認識を持つようにした。
(Sensory evaluation test)
The temperature of the obtained roasted meat sauce was adjusted to 20 ° C., and three panelists (A to C) who routinely judge the texture performed sensory evaluation of the texture and flavor release by blinding. For each evaluation item, a control example containing xanthan gum as a polysaccharide was used as a reference (score 2), and a 4-grade evaluation of 4>3>2> 1 was performed according to the degree of goodness. The specific evaluation criteria are as follows. In conducting the sensory evaluation, the panel as a whole discussed and adjusted the characteristics of each evaluation item so that each panel had a common understanding of the evaluation criteria.
「食感」の評価基準
４：対照例と比べ、ぬめりやべたつきがない。
３：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが軽減されている。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、ぬめりやべたつきが強い。
Evaluation criterion of "texture" 4: Compared with the control example, there is no sliminess or stickiness.
3: Compared with the control example, sliminess and stickiness are reduced.
2: Control example (reference)
1: Compared to the control example, it is more slimy and sticky.
「フレーバーリリース」の評価基準
４：対照例と比べ、フレーバーリリースが非常に良好である。
３：対照例と比べ、フレーバーリリースが良好である。
２：対照例（基準）
１：対照例と比べ、フレーバーリリースが悪い。
結果を表２１に示した。
Evaluation Criteria for "Flavor Release" 4: Flavor release is very good compared to the control example.
3: Flavor release is good as compared with the control example.
2: Control example (reference)
1: Compared to the control example, the flavor release is poor.
The results are shown in Table 21.
微結晶セルロース製剤（注２）：微結晶セルロース７３％、カルボキシメチルセルロースナトリウム５％含有製剤
対照例に比べ、（Ｂ）成分としてセルロース類、（Ｃ）成分として寒天を含有する実施例７−１−１〜７−１−３では、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。具体的には、（Ｂ）成分として発酵セルロース製剤を用いた実施例７−１−１、及び（Ｂ）成分として微結晶セルロース製剤を含有する実施例７−１−２では、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが非常に良好であった。（Ｂ）成分としてカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例７−１−３では、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。
また、対照例に比べ、（Ｂ）成分としてセルロース類、（Ｃ）成分として寒天を含有する実施例７−１−１〜７−１−３では、フレーバーリリースが良好であった。具体的には、（Ｂ）成分として発酵セルロース製剤を含有する実施例７−１−１、及び（Ｂ）成分として微結晶セルロース製剤を含有する実施例７−１−２では、対照例に比べ、フレーバーリリースが非常に良好であった。（Ｂ）成分としてカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する実施例７−１−３では、対照例に比べ、フレーバーリリースが良好であった。
なお、実施例７−１−１〜７−１−３において、各実施例から寒天のみ除いた処方との比較を行った。その結果、実施例７−１−１〜７−１−３全てにおいて、寒天のみ除いた処方に比べ、口どけ及びフレーバーリリースの向上が確認された。
Compared with the control example, in Examples 7-1-1 to 7-1-3 containing celluloses as the component (B) and agar as the component (C), sliminess and stickiness were reduced and the mouthfeel was good. It was. Specifically, in Example 7-1-1 using the fermented cellulose preparation as the component (B) and Example 7-1-2 containing the microcrystalline cellulose preparation as the component (B), as compared with the control example. The sliminess and stickiness were reduced, and the mouthfeel was very good. In Example 7-1-3 containing sodium carboxymethyl cellulose as the component (B), sliminess and stickiness were reduced and the mouthfeel was good as compared with the control example.
Further, as compared with the control example, in Examples 7-1-1 to 7-1-3 containing cellulose as the component (B) and agar as the component (C), the flavor release was good. Specifically, in Example 7-1-1 containing the fermented cellulose preparation as the component (B) and Example 7-1-2 containing the microcrystalline cellulose preparation as the component (B), as compared with the control example. , The flavor release was very good. In Example 7-1-3 containing sodium carboxymethyl cellulose as the component (B), the flavor release was better than that in the control example.
In addition, in Examples 7-1-1 to 7-1-3, a comparison was made with the formulation obtained by removing only agar from each Example. As a result, in all of Examples 7-1 to 7-1-3, it was confirmed that the mouthfeel and flavor release were improved as compared with the formulation excluding only agar.
［試験例７−２．焼肉のたれ］
表１９及び２２の処方に基づき、焼肉のたれを調製した（油脂含量０．２００７％）。具体的手順は、試験例７−１と同様である。
[Test Example 7-2. Grilled meat sauce]
A sauce of grilled meat was prepared based on the formulations shown in Tables 19 and 22 (fat content 0.2007%). The specific procedure is the same as that of Test Example 7-1.
対照例に比べ、発酵セルロース製剤を含有する実施例７−２−１及び７−２−２では、口どけ及びフレーバーリリースがともに良好であった。 Compared with the control example, in Examples 7-2-1 and 7-2-2 containing the fermented cellulose preparation, both the melting in the mouth and the flavor release were good.
［試験例８．エビチリソース］
（エビチリソースの製法）
表２３の処方に基づき、エビチリソースを調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加えた後、９０℃の状態で耐熱容器にホットパック充填を行い、５℃で冷却して、エビチリソースを得た（油脂含量１０．４８６％）。なお、果実由来食物繊維は試験例１と同じものを使用した。
[Test Example 8. Shrimp resource]
(Manufacturing method of shrimp sauce)
Ebichi resources were prepared according to the formulations shown in Table 23. Specifically, a polysaccharide was added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, after adding the remaining raw materials, the heat-resistant container was filled with a hot pack at 90 ° C. and cooled at 5 ° C. to obtain shrimp resources (oil / fat content 10.486%). The same fruit-derived dietary fiber as in Test Example 1 was used.
（エビのチリソース和えの製法）
まず初めに、冷凍むきエビを解凍し、水分をキッチンペーパーで十分に拭き取った後、片栗粉をエビ全量に対し５％まぶした。次に、フライパンにサラダ油を１５ｇ入れ、中火で熱したところにエビを加えて５分間炒め、それを容器に移して粗熱を除去した。その後、炒めたエビ２０ｇ、チリソース６０ｇを耐熱袋に充填後、９０℃にて１０分間加熱してエビのチリソース和えを得た。更に、−４０℃で急速凍結して保管した。
(Making method of shrimp with chili sauce)
First of all, the frozen peeled shrimp was thawed, the water was thoroughly wiped off with kitchen paper, and then 5% of the potato starch was sprinkled on the whole shrimp. Next, 15 g of salad oil was put in a frying pan, shrimp was added to the place heated on medium heat, and the mixture was fried for 5 minutes, which was then transferred to a container to remove the rough heat. Then, 20 g of fried shrimp and 60 g of chili sauce were filled in a heat-resistant bag and then heated at 90 ° C. for 10 minutes to obtain shrimp with chili sauce. Furthermore, it was stored by quick freezing at −40 ° C.
実施例８−１にて調製したエビチリソースは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。 The shrimp resource prepared in Example 8-1 had less sliminess and stickiness and had a better mouthfeel than the control example. The flavor release was also good.
［試験例９．もやし炒め用調味液］
（もやし炒め用調味液製法）
表２４の処方に基づき、もやし炒め用調味液を調製した。具体的には、水に多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、８５℃の状態で耐熱容器にホットパック充填を行い、室温まで冷却して、もやし炒め用調味液を得た（油脂含量０％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
[Test Example 9. Seasoning liquid for stir-fried bean sprouts]
(Making method of seasoning liquid for stir-fried bean sprouts)
A seasoning liquid for stir-frying bean sprouts was prepared based on the formulation shown in Table 24. Specifically, a polysaccharide was added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, the heat-resistant container was filled with a hot pack at 85 ° C. and cooled to room temperature to obtain a seasoning liquid for frying bean sprouts (fat content: 0%). The same fruit-derived dietary fiber as in Test Example 1 was used.
（もやし炒め製法）
まず初めに、もやし：もやし炒め用調味液＝８：２の割合で混合した。そして、それらを中火で２分間炒めた後、容器に移して粗熱を除去し、もやし炒めを得た。その後５℃にて保管した。
(Stir-fried bean sprouts)
First of all, the bean sprouts: seasoning liquid for frying bean sprouts = 8: 2 was mixed. Then, after frying them on medium heat for 2 minutes, they were transferred to a container to remove the rough heat, and stir-fried bean sprouts were obtained. Then it was stored at 5 ° C.
実施例９−１にて調製したもやし炒め用調味液は、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。 The seasoning liquid for stir-frying bean sprouts prepared in Example 9-1 was less slimy and sticky than the control example, and had a good melting in the mouth. The flavor release was also good.
［試験例１０．生姜焼きのたれ］
（生姜焼きのたれの製法）
表２５の処方に基づき、生姜焼きのたれを調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖と多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、耐熱容器に充填して８５℃で３０分間殺菌処理を行い、室温まで冷却して、生姜焼きのたれを得た（油脂含０．０００５％）。なお、果実由来食物繊維は、試験例１と同じものを使用した。
[Test Example 10. Ginger-grilled sauce]
(Ginger-grilled sauce manufacturing method)
A ginger-grilled sauce was prepared based on the formulation shown in Table 25. Specifically, fructose-glucose liquid sugar and polysaccharide were added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, it was filled in a heat-resistant container, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and cooled to room temperature to obtain a ginger-grilled sauce (0.0005% containing oil and fat). The same fruit-derived dietary fiber as in Test Example 1 was used.
（生姜焼きの製法）
まず初めに、豚ロース１００ｇと上記製法にて調製した生姜焼きのたれ５０ｇを袋に入れてよく絡め、１日冷蔵保管した。そして、加熱前のフライパンに前日に仕込んだ豚ロースを入れ、中火にて３分３０秒間加熱した。その後、容器に移して粗熱を除去した。
(Ginger-grilled method)
First, 100 g of pork loin and 50 g of ginger-grilled sauce prepared by the above method were placed in a bag, entwined well, and refrigerated for 1 day. Then, the pork loin prepared the day before was put in a frying pan before heating and heated on medium heat for 3 minutes and 30 seconds. Then, it was transferred to a container and the rough heat was removed.
実施例１０−１にて調製した生姜焼きのたれは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。 The ginger-grilled sauce prepared in Example 10-1 had less sliminess and stickiness than the control example, and had a good melting in the mouth. The flavor release was also good.
［試験例１１．ミートソース］
（ミートソースの製法）
表２６の処方に基づき、ミートソースを調製した。具体的には、水に砂糖及び多糖類を加え、８５℃にて１０分間攪拌を行った。そして、残りの原料を加え、更に５分間攪拌を行った。その後、耐熱袋に充填して１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、室温まで冷却してミートソースを得た（油脂含量４．１５０５％）。
[Test Example 11. meat sauce]
(Meat sauce manufacturing method)
Minced meat sauce was prepared according to the formulation shown in Table 26. Specifically, sugar and polysaccharide were added to water, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes. Then, the remaining raw materials were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes. Then, it was filled in a heat-resistant bag, retort-sterilized at 121 ° C. for 20 minutes, and cooled to room temperature to obtain a meat sauce (fat content 4.1505%).
実施例１１−１にて調製したミートソースは、対照例に比べ、ぬめりやべたつきが軽減され、口どけが良好であった。また、フレーバーリリースも同様に良好であった。 The minced meat sauce prepared in Example 11-1 had less sliminess and stickiness and had a better mouthfeel than the control example. The flavor release was also good.
Claims (5)
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。 Liquid food containing the following (A) to (C);
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。 A method for producing a liquid food, which comprises a step of incorporating the following (A) to (C) into the liquid food;
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
液状食品に、（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、並びに（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする、液状食品の食感を改良する方法。 (A) A method for improving the texture of a liquid food containing at least one selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches.
The liquid food is characterized by containing (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic. How to improve the texture of food.
液状食品が、（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上を含有する、液状食品用の食感改良剤。 A food for liquid foods, which comprises (B) fruit-derived dietary fiber and / or cellulose, and (C) one or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic. It ’s a feeling improver,
A texture improver for liquid foods, wherein the liquid food contains at least one selected from the group consisting of (A) xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches. ..
（Ａ）キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、及び澱粉類からなる群より選択される１種以上、
（Ｂ）果実由来食物繊維及び／又はセルロース類、
（Ｃ）寒天、サイリウムシードガム、及びアラビアガムからなる群より選択される１種以上。
A texture improver for liquid foods containing the following (A) to (C);
(A) One or more selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, gellan gum, pectin, and starches,
(B) Fruit-derived dietary fiber and / or celluloses,
(C) One or more selected from the group consisting of agar, psyllium seed gum, and gum arabic.
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