JP2020089319A

JP2020089319A - マカロニ類の製造方法

Info

Publication number: JP2020089319A
Application number: JP2018229346A
Authority: JP
Inventors: 勲男井口; Isao Iguchi; 吉田　智明; Tomoaki Yoshida; 智明吉田
Original assignee: Corno Macaroni Co Ltd
Current assignee: Corno Macaroni Co Ltd
Priority date: 2018-12-06
Filing date: 2018-12-06
Publication date: 2020-06-11

Abstract

【課題】速やかに湯戻りできるマカロニ類を製造する。【解決手段】本発明では、日本農林規格の「マカロニ類」の定義を満たす生地を高圧で押し出す工程を有しているが、押し出された際の麺線の肉厚を０．７ｍｍ以下、好ましくは０．４〜０．６ｍｍの範囲とし、所定長さの麺線片に加工した段階で１００℃以上の水蒸気を噴霧する工程を有している。高圧で押し出した高密度の麺線片であっても、肉厚が上記の範囲であって、１００℃以上の水蒸気を噴霧する構成であるため、一度の蒸煮工程でα化を促進でき、湯戻りの早いマカロニ類を効率よく製造することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、マカロニ類の製造方法に関し、特に、湯戻り時間の短いマカロニ類の製造方法に関する。

マカロニ類は、日本農林規格において、「デュラム小麦のセモリナ又は普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したものをいう。」と定義されている。また、ここでいう「高圧」の要件を満たすためには、マカロニ類成形機からの押出し圧力が７８４０ｋＰａ以上であることが求められている。日本農林規格のマカロニ類の要件を満たす製品とするためには、この７８４０ｋＰａ以上という高圧で押し出す工程を経る必要があり、生地の組織が高密度となる。従って、所定の長さに切断されて乾燥され、最終的に消費者に提供されるマカロニ類は、湯戻しのためのゆで時間が長くかかる傾向がある。
特許文献１は、この点に鑑み、生地を圧延して麺帯を作成し、それを線状に切り出し、さらに所定長さに切断することで高圧での押出成形工程を省いた製法を提案している。この製法によれば、熱湯でのゆで時間を３分程度に短縮できるとしている。

特開２０１７−１８００１号公報

しかし、特許文献１のように、高圧での押出成形を省いた製品は、日本農林規格の「マカロニ類」の定義を満たしているとは言いがたい。よって、日本農林規格の「マカロニ類」の定義を満足する高圧押出しの工程を経た製品でありながら、速やかに湯戻り可能な製品の開発が望まれている。

本発明は上記に鑑みなされたものであり、日本農林規格の「マカロニ類」の定義を満足する高圧押し出しの工程を有しているにも拘わらず、速やかに湯戻り可能なマカロニ類の製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、本発明のマカロニ類の製造方法は、
原料小麦粉に加水して混練し生地を形成する生地形成工程と、前記生地を脱気する脱気工程と、脱気された前記生地を高圧で押出して麺線を得る押出工程と、前記麺線を所定長さに切断して麺線片を得る切断工程と、前記麺線片を乾燥する乾燥工程とを備えたマカロニ類の製造方法であって、
前記押出工程では、前記麺線を肉厚０．７ｍｍ以下となるように成形し、
前記切断工程後の前記麺線片を蒸気温度１００℃以上の水蒸気で蒸煮し、前記麺線片をα化する蒸煮工程を一度適用し、
前記乾燥工程では、前記α化された麺線片を乾燥し、最終的な水分含有量を７．０重量％以下に調整することを特徴とする。

前記蒸煮工程では、蒸気量２００〜４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧４００〜６００ｋＰａの条件で、３〜８分間蒸煮することが好ましい。
前記押出工程では、前記麺線を肉厚０．４〜０．６ｍｍの範囲となるように成形することが好ましい。

本発明では、日本農林規格の「マカロニ類」の定義を満たす生地を高圧で押し出す工程を有しているが、押し出された際の麺線の肉厚を０．７ｍｍ以下、好ましくは０．４〜０．６ｍｍの範囲とし、所定長さの麺線片に加工した段階で１００℃以上の水蒸気を噴霧する工程を有している。高圧で押し出した高密度の麺線片であっても、肉厚が上記の範囲であって、１００℃以上の水蒸気を噴霧する構成であるため、一度の蒸煮工程でα化を促進でき、湯戻りの早いマカロニ類を効率よく製造することができる。

図１は、本発明の一の実施形態の製造工程を示した図である。

以下、図面に示した実施形態に基づき、本発明をさらに詳細に説明する。図１に示したように、本実施形態のマカロニ類の製造方法は、生地形成工程１０、脱気工程２０、押出工程３０、切断工程４０、蒸煮工程５０及び乾燥工程６０を有している。

生地形成工程１０では、原料小麦粉に加水して混練し生地を形成する。原料小麦粉としては、本実施形態では、日本農林規格の「マカロニ類」の定義に規定されているように、デュラム小麦のセモリナ又は普通小麦粉が用いられる。好ましくは、デュラム小麦のセモリナである。次に、所定量の原料小麦粉に、所定量の水を加えて混練して生地を形成する。

脱気工程２０では、形成された生地を脱気装置に投入し、所定の真空度に調整して、脱気する。

押出工程３０では、脱気された生地を押出成形機に投入し、押し出す。押出成形機には、ダイスとして、フジッリ用やペンネ用等が取り付けられ、フジッリ用のダイスを取り付けた場合には、ダイスかららせん状の麺線が押し出され、ペンネ用のダイスを取り付けた場合には、略筒状の麺線が押し出される。このとき、各ダイスから押し出される麺線の肉厚が０．７ｍｍ以下であることが好ましく、さらには０．６ｍｍ以下であることがより好ましい。肉厚が厚いほど、蒸煮工程５０におけるα化の促進率が低下する。但し、あまり薄すぎると保形性に劣ることから０．４ｍｍ以上とすることが好ましい。

また、押出成形機で押し出す際の圧力は、７８４０ｋＰａ以上である。これは、上記のように、日本農林規格の「マカロニ類」に規定されている条件であり、このような高圧で押し出すことで、高密度の麺線が得られる。

切断工程４０は、押出成形機のダイスの出口側に設けられたカッターによって行われる。すなわち、ダイスから麺線が所定長押し出されると、カッターが動作して、該麺線を所定長さにカットし、例えば、１０〜４０ｍｍ程度の長さにカットし、麺線片とする。

切断された麺線片は、蒸煮工程５０に送られる。蒸煮工程５０では、蒸煮装置を構成する密閉室内に、搬送用のコンベヤが配置されている。密閉室内では、飽和水蒸気が供給される。麺線片は、コンベヤ上を搬送されているため、水蒸気が直接麺線片に噴霧されることになる。麺線片は所定長にカットされているため、水蒸気が麺線片全体に効率よく作用する。水蒸気は、蒸気量２００〜４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧４００〜６００ｋＰａの条件で、３〜８分間供給することが好ましい。

水蒸気により麺線片に熱が加えられることにより、麺線片のα化が促進される。α化度は高いほど好ましい。具体的にはα化度６０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましい。このような高いα化度を得るために、水蒸気は温度１００℃以上であることが好ましく、１０２℃〜１２０℃の範囲であることがより好ましい。

蒸煮された麺線片は、乾燥工程６０へ送られる。乾燥工程６０では、設置された複数の乾燥機により乾燥される。本実施形態では、乾燥温度を約７０〜８５℃に調整した乾燥機、乾燥温度８０〜９０℃に調整した乾燥機の順に投入される。その後、乾燥温度３０〜４０℃に調整された冷却乾燥機で乾燥され、最終的に冷却乾燥機の出口における麺線片の水分含有量が７．０重量％以下、好ましくは６．５重量％以下となるように調整される。４．０〜６．０重量％の範囲に調整することがより好ましい。

（実施例）
原料小麦粉として、デュラム小麦のセモリナを用いた。原料小麦粉に対し、３０〜３５重量％の割合で加水し、混練して生地を作成した。この生地を脱気装置に投入して真空下にて脱気した。次に、ダイスを取り付けた押出装置に投入した。ここで、ダイスとしては、フジッリ用の肉厚０．５５ｍｍのダイス、フジッリ用の肉厚０．４８ｍｍのダイスを用い、それぞれから押し出してマカロニ類用の麺線を製造した。２つのダイスを用いた押出成形は、いずれも複数回実施した。また、最終的な乾燥後のマカロニ類の生産量として、各回ともに、約３００〜３６０ｋｇ／ｈとなるように実施した。なお、押し出し圧力は、１００００〜１３０００ｋＰａと、日本農林規格の「マカロニ類」の規格を満たす条件で行った。押し出された麺線は、いずれも、カッターにて、長さ約３０ｍｍとなるように切断した。また、肉厚０．５５ｍｍのダイスを用いた場合には、押し出された麺線の肉厚は０．５３ｍｍ〜０．７５ｍｍであり、肉厚０．４８ｍｍのダイスを用いた場合には、押し出された麺線の肉厚は０．４８〜０．５９ｍｍであった。

切断した麺線片を蒸煮装置（α化装置）に投入し、蒸気量３００〜４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧４５０〜５５０ｋＰａの条件で、４〜５分間、１０３〜１１０℃の水蒸気を供給した。なお、この蒸煮装置は、蒸気の吐出口がベルトコンベア上を搬送される麺線片に直接噴霧できるように設けられている。また、麺線片は、蒸煮装置の出口付近で水分含有量を測定したところ、約２５〜３５％であった。

次に、初期乾燥を行い、さらに、７５〜８０℃で予備乾燥を行った。予備乾燥を行う乾燥機に投入直前の麺線片の水分含有量は２０〜２５％であったが、予備乾燥後の水分含有量は８〜１２％であった。次いで、８０〜９０℃で本乾燥を行い、３０〜３５℃で冷却乾燥を行った。冷却乾燥後のα化度は、７０〜８５％の範囲であった。また、水分含有量は、５〜７％であった。

製造されたマカロニ類（フジッリ）を容器に入れ、沸騰した約１００℃の湯を注いで２〜３分おいたところ、速やかに湯戻しされ、食感も通常の茹でで食するパスタと同等であった。

比較として、フジッリ用の肉厚０．６５ｍｍのダイスを用いた場合、ペンネ用の肉厚０．７０ｍｍのダイスを用いて、上記と全く同様の条件でマカロニを製造した。なお、押し出された際の麺線の肉厚は、フジッリ用の肉厚０．６５ｍｍのダイスを用いた場合で、０．６４〜０．７３ｍｍであり、ペンネ用の肉厚０．７０ｍｍのダイスを用いた場合で、０．６７〜０．８１ｍｍであり、多くが０．７ｍｍを上回っていた。

比較用に製造されたマカロニ類（フジッリ、ペンネ）を容器に入れ、沸騰した湯を注いで３分おいたが、湯戻りが不十分で、食感も硬いものが多かった。

上記のことから、押し出した際の麺線の肉厚が０．７ｍｍ以下とすることが好ましことがわかった。また、肉厚０．６ｍｍ以下で押し出した麺線を用いたマカロニを湯戻しすると、より短時間で湯戻しできた。よって、押し出し時の麺線は、肉厚０．６ｍｍ以下のものが好ましいが、薄すぎると保形性のほか、食感にも影響がでるため、０．４ｍｍ以上とすることが好ましい。速やかな湯戻り、保形性、食感のバランスを考慮すると、０．４〜０．６ｍｍの範囲の肉厚とすることがより好ましい。

１０生地形成工程
２０脱気工程
３０押出工程
４０切断工程
５０蒸煮工程
６０乾燥工程

Claims

原料小麦粉に加水して混練し生地を形成する生地形成工程と、前記生地を脱気する脱気工程と、脱気された前記生地を高圧で押出して麺線を得る押出工程と、前記麺線を所定長さに切断して麺線片を得る切断工程と、前記麺線片を乾燥する乾燥工程とを備えたマカロニ類の製造方法であって、
前記押出工程では、前記麺線を肉厚０．７ｍｍ以下となるように成形し、
前記切断工程後の前記麺線片を蒸気温度１００℃以上の水蒸気で蒸煮し、前記麺線片をα化する蒸煮工程を一度適用し、
前記乾燥工程では、前記α化された麺線片を乾燥し、最終的な水分含有量を７．０重量％以下に調整することを特徴とするマカロニ類の製造方法。
前記蒸煮工程では、蒸気量２００〜４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧４００〜６００ｋＰａの条件で、３〜８分間蒸煮する請求項１記載のマカロニ類の製造方法。
前記押出工程では、前記麺線を肉厚０．４〜０．６ｍｍの範囲となるように成形する請求項１又は２記載のマカロニ類の製造方法。