JP2020048502A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ジアセチルの含有量が高くても、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、バターミルク様の香りが低減された、ビールテイスト飲料を提供することを目的とする。【解決手段】ジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上であり、リナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明はビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

アントシアニンを含有する赤色系果汁及び麦芽を原料とする、赤色系果汁入り麦芽発酵飲料において、ジアセチルに起因したオフフレーバーが生じることが知られている。特許文献１には、麦芽発酵飲料中のジアセチルの含有量を０．０６ｐｐｍ未満に調整することにより、オフフレーバーが抑制された芳醇で清涼感を有する赤色系果汁入り麦芽発酵飲料を提供できることが記載されている。

特開２０１６−９６７６０号広報

しかしながら、特許文献１の技術では、ジアセチルの含有量を０．０６ｐｐｍ未満に調整するために果汁を発酵工程の途中で添加する必要があり、製造設備上、実施が困難であった。

本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、ジアセチルの含有量が高くても、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、オフフレーバー（バターミルク様の香り）が低減された、ビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討した結果、ジアセチルに特定量のリナロールを組み合わせることで、ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すとともに、バターミルク様の香りを低減することができることを見いだした。

本発明は、ジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上であり、リナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料に関する。

ビールテイスト飲料中のゲラニオールの含有量は、５ｐｐｂ以上であることが好ましい。ジアセチル及びリナロールにゲラニオールを組み合わせることにより、ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すとともにバターミルク様の香りを低減することができるという効果が、より顕著に奏される。

ジアセチルの含有量は、０．１ｐｐｍ以上であることが好ましい。

ゲラニオールの含有量は、５ｐｐｂ以上かつ５０ｐｐｂ以下であることが好ましい。

ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの含有量は、５００ｐｐｔ以下であることが好ましい。これにより、ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すことができるという効果が、より顕著に奏される。

ビールテイスト飲料は、アントシアニン含有原料を原料として含むことが好ましい。アントシアニン含有原料を用いることにより、ビールテイスト飲料中のジアセチルの量を高めることができる。

ビールテイスト飲料は、麦芽発酵飲料であってもよい。

本発明は、また、ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上、かつ、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下となるように、原料液中のジアセチル及びリナロールの量を調整すること含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。

本発明によれば、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、バターミルク様の香り（オフフレーバー）が低減された、ビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本明細書において、ジューシーな果実感とは、みずみずしく新鮮な果実様の香味を感じられることをいう。本明細書において、トロピカルな果実感とは、マンゴー様の及びパイナップル様の果実感をいう。本明細書において、バターミルク様の香りとは、乳製品特有の蒸れた香りをいう。

本明細書において、ｐｐｍ、ｐｐｂ、及びｐｐｔは、それぞれｍｇ／Ｌ、μｇ／Ｌ、ｎｇ／Ｌを意味する。

〔ビールテイスト飲料〕

本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、ジアセチル及びリナロールを含有し、ジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上であり、リナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下である。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、又はリキュールに分類されるものが挙げられる。ビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であっても、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料とは、酵母による発酵を経て製造されるビールテイスト飲料であり、非発酵ビールテイスト飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造されるビールテイスト飲料である。ビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。ビールテイスト飲料が発泡性である場合、ガス圧の上限は、０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦芽を含んでよい。本明細書において、麦芽を原料の一部として発酵により製造される発酵ビールテイスト飲料を麦芽発酵飲料ともいう。本明細書において、原料とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦は、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

原料中の麦芽の比率は、特に限定されず、例えば、１０重量％以上であってよく、２５重量％以上であってよく、５０重量％以上であってよく、６６重量％以上であってよく、１００重量％であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽以外の麦原料を含んでもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

ビールテイスト飲料は、原料としてアントシアニン含有原料をさらに含むことが好ましい。本明細書において、アントシアニンとは、アントシアニジンをアグリコンとして糖又糖鎖と結合した配糖体を意味する。アントシアニンの具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、オーランチニジン、ルテオリジニン、ペオニジン、マルビジン、ペチュニジン、ヨーロピニジン、ロシニジン等のアントシアニジンに、グルコース、ルチノース等の糖又は糖鎖が結合した配糖体が挙げられる。アントシアニンは酵母により発酵されてジアセチルを生じるため、アントシアニン含有原料を用いることにより、ビールテイスト飲料、より具体的には発酵ビールテイスト飲料中のジアセチルの量を高めることができる。また、アントシアニン含有原料を用いることにより、ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの量も高まる。

アントシアニン含有原料は、アントシアニンを含有する、果実、花等の植物由来原料であることが好ましい。アントシアニンを含有する果実は、アントシアニンを高含有量で含むという観点から、潰した際に赤色果汁を与える果実であることが好ましい。このような果実としては、例えば、イチゴ、チェリー、及びブドウが挙げられ、好ましくはブドウである。アントシアニン含有原料としては、上記果実を丸ごと使用することもできるし、果皮、果肉又は果汁を使用してもよい。また、上記果実を乾燥させ、又は煮つめたものを使用してもよく、濃縮させた果汁を使用してもよい。アントシアニンを含有する花は、アントシアニンを高含有量で含むという観点から、好ましくはハイビスカス又はバラである。花は、そのまま用いてもよく、粉末状にして使用してよい。

原料中のアントシアニン含有原料の比率は、特に限定されないが、例えば、０．１重量％以上、５重量％以上、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、又は４０重量％以上であってよく、４５重量％以下又は４４重量％以下であってよい。

麦芽を原料として含む場合、アントシアニン含有原料の量は、特に限定されず、麦芽１００重量部に対して、３６重量部以上又は７８重量部以上であってもよいし、５重量部未満であってもよい。

ビールテイスト飲料は、麦原料及びアントシアニン含有原料以外のその他の原料を含んでもよい。その他の原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。また、ビールテイスト飲料は、その他の原料として、酒税法の第三条第十二項ロに記載の政令で定める果実（ただし、上記アントシアニン含有原料である果実を除く）及び香味料をさらに含んでいてもよい。上記果実（上記アントシアニン含有原料である果実を除く）及び香味料の含有量は、例えば麦芽を原料として含む場合、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。ビールテイスト飲料は、その他の原料として、酸化防止剤、着色料等をさらに含んでいてもよい。

ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量は、０．０５ｐｐｍ以上である。ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すとともにバターミルク様の香りを低減する観点から、ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量は、０．０６ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．１５ｐｐｍ以上であることが好ましい。ビールテイスト飲料中のジアセチルの上限量は特に限定されず、例えば、１０ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は１ｐｐｍ以下であってよい。ジアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６．２ ジアセチル ガスクロマトグラフィー」に記載の方法によって測定することができる。

ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量は、４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下である。ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すとともにバターミルク様の香りを低減する観点から、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量は、好ましくは５０ｐｐｂ以上、より好ましくは７０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上である。ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すという効果をより顕著に奏する観点から、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量は、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、又は２００ｐｐｂ以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲラニオールをさらに含有することが好ましい。ジアセチル及びリナロールにゲラニオールを組み合わせることにより、ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すとともにバターミルク様の香りを低減することができるという効果が、より顕著に奏される。かかる効果をより効果的に発揮する観点から、ビールテイスト飲料中のゲラニオールの含有量は、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２０ｐｐｂ以上、特に好ましくは３０ｐｐｂ以上である。ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すという効果をより顕著に奏する観点から、ビールテイスト飲料中のゲラニオールの含有量は、１４０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、又は５０ｐｐｂ以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、３−スルファニルヘキサノールを含有してもよい。ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの含有量は、特に限定されないが、例えば、１８０ｐｐｔ以上、２５０ｐｐｔ以上、３００ｐｐｔ以上、又は４００ｐｐｔ以上であってよい。ジューシーかつトロピカルな果実感を生み出すという効果をより顕著に奏する観点から、ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの含有量は、好ましくは１０００ｐｐｔ以下、より好ましくは７００ｐｐｔ以下、さらに好ましくは５００ｐｐｔ以下である。

ビールテイスト飲料中のリナロール及びゲラニオールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定することができる。ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法においては、標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により含有量を測定してもよい。また、測定が夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、並びに／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ若しくは２次元ＧＣ−ＭＳを使用することが好ましい。３−スルファニルヘキサノールの含有量は、例えば、ジクロロメタンで抽出後、市販の前処理用カートリッジ（ＭｅｔａＳｅｐＩＣ−Ａｇ、ジーエルサイエンス社製）を使用して、チオールを特異的に精製し、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳで測定することができる。

本実施形態に係る発泡性ビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）の、いわゆる缶容器又は樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等の容器であってもよい。容器の容量は特に限定されず、現在流通しているどのような容量の容器も使用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を使用することが好ましい。

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、後述するように、ビールテイスト飲料中のジアセチル及びリナロールの含有量が上記範囲となるように原料液中のジアセチル及びリナロールの量を調整すること含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、ビールテイスト飲料の製造方法の各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液、及び配合工程により得られる混合液）が含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、より好ましくは、ビールテイスト飲料中のジアセチル、リナロール、及びゲラニオールの含有量が上記範囲となるように原料液中のジアセチル、リナロール、及びゲラニオールの量を調整すること含み、さらに好ましくは、ビールテイスト飲料中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールの含有量が上記範囲となるように原料液中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールの量を調整すること含む。原料液中のこれらの成分の量を調整する方法については、後述する。

ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合、ビールテイスト飲料は、例えば、原料液を煮沸する煮沸工程と、原料液を酵母で発酵させる発酵工程と、を備える方法により製造することができる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液は、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有する。糖含有液としては、例えば、麦汁及びシロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液体であって、未発酵の液体である。麦汁は、例えば、麦芽等の麦原料と水とを混合する工程、麦原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液（糖含有液）に上述のアントシアニン含有原料を添加することが好ましい。煮沸工程においてアントシアニン含有原料を添加することにより、原料液（煮沸後液）中のジアセチルの量を高めることができ、したがって、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料中のジアセチルの量を高めることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してもよい。煮沸工程で添加するホップに特に制限はなく、例えば、従来用いられている、乾燥ホップ、ホップペレット、又はホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。後述する、リナロール及び／又はゲラニオールを含むホップは、本工程で原料液に添加してもよい。

本実施形態に係る製造方法は、煮沸工程後発酵工程前に、発酵前液を得る工程を備えていてよい。具体的には、本実施形態に係る製造方法は、発酵前液を得る工程として、例えば、原料液中の固形分を除去する除去工程、及び原料液を冷却する冷却工程を備えていてよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

本実施形態に係る製造方法では、煮沸工程中の原料液か、煮沸工程の後、かつ、発酵工程の前、間、又は後の原料液（発酵前液、発酵液、又は発酵後液）に、香気成分としてリナロールを含むホップを添加することが好ましく、香気成分としてリナロール及びゲラニオールを含むホップを原料液に添加することがより好ましい。あるいは、リナロールを含むホップとゲラニオールを含むホップとの組み合わせを、煮沸工程中の原料液か、煮沸工程の後、かつ、発酵工程の前、間、又は後の原料液（発酵前液、発酵液、又は発酵後液）に添加してもよい。ホップは、リナロール及び／又はゲラニオールを含む限り特に限定されず、モザイクホップ等のいわゆるフレーバーホップを使用することができる。リナロール及びゲラニオールを含むホップを添加することにより、原料液（糖含有液、煮沸後液、発酵前液、発酵液、又は発酵後液）中のリナロール及びゲラニオールの量を高めることができ、したがって、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料中のリナロール及びゲラニオールの量を高めることができる。リナロール及びゲラニオールを含むホップは、煮沸工程中、より具体的には、煮沸工程の後半において原料液温を低下させている間に、原料液（糖含有液又は煮沸後液）に添加することがより好ましい。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、後発酵工程（熟成工程）を備えていてもよい。後発酵工程は、例えば、発酵後液を貯酒タンクにて数週間発酵させる工程であってよい。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（ろ過工程後の発酵後液を含む）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。添加剤として、ジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び／又は３−スルファニルヘキサノールを用いてもよい。

発酵ビールテイスト飲料がノンアルコールである場合、発酵ビールテイスト飲料は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。

本実施形態に係る製造方法において、原料液中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールの量を調整することにより、所望量のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールを含有するビールテイスト飲料を得ることができる。

例えば、上述したように、煮沸工程において、原料液にアントシアニン含有原料を添加すること、及びその添加量を調整することにより、原料液中のジアセチル及び３−スルファニルヘキサノールの量を調整することができる。

また、他の例として、例えば、上述したように、煮沸工程か、発酵工程の前、間、又は後において、香気成分としてリナロール及び／又はゲラニオールを含むホップを原料液に添加すること、及びその添加量を調整することにより、原料液中のリナロール及び／又はゲラニオールの量を調整することができる。

さらに、他の例として、任意の工程において、原料液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、又は発酵後液）に、添加剤として、ジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び／又は３−スルファニルヘキサノールを添加すること、及びその添加量を調整することにより、原料液中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び／又は３−スルファニルヘキサノールの量を調整することができる。

原料液中のジアセチルの量は、ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上となるように調整される。原料液中のジアセチルの量は、ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が、０．０６ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．１５ｐｐｍ以上となるように調整されることが好ましい。原料液中のジアセチルの量は、ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が、例えば、１０ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は１ｐｐｍ以下となるように調整されてもよい。

原料液中のリナロールの量は、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が、４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下となるように調整される。原料液中のリナロールの量は、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が、好ましくは５０ｐｐｂ以上、より好ましくは７０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上となるように調整される。原料液中のリナロールの量は、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、又は２００ｐｐｂ以下となるように調整されてもよい。

原料液中のゲラニオールの量は、ビールテイスト飲料中のゲラニオールの含有量が、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２０ｐｐｂ以上、特に好ましくは３０ｐｐｂ以上となるように調整される。原料液中のゲラニオールの量は、ビールテイスト飲料中のゲラニオールの含有量が、１４０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、又は５０ｐｐｂ以下となるように調整されてもよい。

原料液中の３−スルファニルヘキサノールの量は、ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの含有量が、例えば、１８０ｐｐｔ以上、２５０ｐｐｔ以上、３００ｐｐｔ以上、又は４００ｐｐｔ以上となるように調整されてもよい。ビールテイスト飲料中の３−スルファニルヘキサノールの含有量は、好ましくは１０００ｐｐｔ以下、より好ましくは７００ｐｐｔ以下、さらに好ましくは５００ｐｐｔ以下となるように調整される。

ビールテイスト飲料が非発酵ビールテイスト飲料である場合、ビールテイスト飲料は、例えば、水と、添加剤（ジアセチル、リナロール、及び任意で、ゲラニオール及び／又は３−スルファニルヘキサノール）と、を配合する配合工程を備える方法により製造することができる。ここで、添加剤の量を調整することにより、配合工程により得られる混合液（原料液）中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールの量を調整することができ、これにより、所望量のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールを含有するビールテイスト飲料を得ることができる。

配合工程では必要に応じて、上記煮沸工程後かつ上記発酵工程前の原料液（煮沸後液、精製液、又は発酵前液）をさらに配合してもよく、蒸留アルコールさらに配合してもよい。また、ジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノール以外の各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）をさらに配合してもよい。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液（原料液）をろ過するろ過工程と、ろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する殺菌工程と、をさら備えていてもよい。

配合工程における混合は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら行ってもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。充填工程は、飲料品の製造における通常の程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて行ってもよい。殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性のビールテイスト飲料を製造する場合、例えば、充填工程の前にカーボネーションを行うとよい。

本実施形態に係る製造方法において、原料液中のジアセチル、リナロール、ゲラニオール、及び３−スルファニルヘキサノールの量は、上述した発酵ビールテイスト飲料の製造方法において説明した方法に準じて調整できる。ただし、香気成分としてリナロール及び／又はゲラニオールを含むホップを原料液に添加する場合、添加は、煮沸工程において行うか、配合工程において行うことが好ましい。

上記いずれの実施形態に係る方法によっても、ジアセチルの含有量が高くても、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、バターミルク様の香りが低減された、ビールテイスト飲料を製造することができる。したがって、本発明によれば、ジアセチルの含有量が高いビールテイスト飲料、例えば、アントシアニン含有原料を原料として含む発酵ビールテイスト飲料に、バターミルク様の香りを抑えながらジューシーかつトロピカルな果実感を付与する方法も提供される。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔麦芽発酵飲料の製造〕
表１に示す原料及びホップを用いて、飲料１〜６を製造した。表中、各原料の量は、全原料における比率（重量％）で表した。また、表中、ＨＨＴ及びＷＭＯは、それぞれハラタウ・トラディション及びモザイクを意味する。

飲料１〜６は、具体的には以下の方法により製造した。まず、常法により、麦芽を糖化して、糖化液を得た。この糖化液にブドウ果汁又は果糖を添加し、得られた混合液を煮沸した。煮沸工程において、煮沸開始時にハラタウ・トラディションを混合液に添加した（１回目の添加）。煮沸終了直前に、モザイク又はハラタウ・トラディションを、それぞれ３０ｇ／３０Ｌ又は１ｇ／３０Ｌの割合で添加した（２回目の添加）。煮沸終了後、除去工程及び冷却工程を経て、煮沸された麦汁を得た。この麦汁にビール酵母をさらに添加して、麦汁を発酵させた。発酵後、発酵後液をろ過して、飲料１〜６を得た。

〔成分分析〕
以下の試験において、各サンプル中のジアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６．２ ジアセチル ガスクロマトグラフィー」に記載の方法によって測定した。また、各サンプル中のリナロール及びゲラニオールの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定し、３−スルファニルヘキサノールの含有量は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法により測定した。

〔官能評価〕
以下の試験において、各サンプルを、「バターミルク様の香り」（オフフレーバー）、「ジューシーな果実感」、及び「トロピカルな果実感」の点から評価した。評価は、識別能力のある、選抜された５名のパネルにより行った。各パネルは、上記の各評価項目について、香りの強さに応じて、１、２、３、４及び５の５段階でスコアを付けた。１は最も弱い香りを意味し、５は最も強い香りを意味する。それらのスコアの平均値を求め、各サンプルの評価に用いた。なお、パネルは、飲料１における各評価項目について１のスコアを付け、これを基準としてサンプルのスコア付けを行った。

〔試験１〕
飲料１〜６から、それぞれサンプル１〜６を分注し、各サンプル中の成分を分析した。また、各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表２に示す。０．０５ｐｐｍ以上のジアセチルを含有し、かつ、４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下の範囲のリナロールを含有するサンプル５及び６は、ジューシーかつトロピカルな果実感を有し、かつ、バターミルク様の香りが十分に低減されていた。

〔試験２〕
リナロールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。飲料２に対して０．０１％リナロールを添加することにより、それぞれ異なる量のリナロールを含有するサンプル７〜１１を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表３に示す。リナロールの含有量が高いほど、バターミルク様の香りが低減された。４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下の範囲のリナロールを含有するサンプル２〜１０は、十分なジューシーかつトロピカルな果実感を有していたが、１０００ｐｐｂのリナロールを含有するサンプル１１は、ジューシーかつトロピカルな果実感が不足していた。

〔試験３〕
ゲラニオールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。飲料３に対して０．０１％リナロール及び０．０１％ゲラニオールを添加することにより、それぞれ異なる量のゲラニオールを含有するサンプル１２〜１７を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表４に示す。ゲラニオールの添加により、ジューシーかつトロピカルな果実感が増強され、かつ、バターミルク様の香りがより低減された。

〔試験４〕
３−スルファニルヘキサノールの含有量がビールテイスト飲料の香りに与える影響を調べた。炭酸水で３倍希釈した飲料６に、０．０１％リナロール、０．０１％ゲラニオール、及び１０ｐｐｍの３−スルファニルヘキサノールを添加することにより、それぞれ異なる量の３−スルファニルヘキサノールを含有するサンプル１８〜２２を調製した。各サンプルに対して官能試験を行った。結果を表５に示す。３−スルファニルヘキサノールの含有量が５００ｐｐｔ以下であるサンプル１８〜２１は、１０００ｐｐｔの３−スルファニルヘキサノールを含有するサンプル２２によりも、ジューシーかつトロピカルな果実感がより顕著であった。

Claims (8)

1. ジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上であり、リナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
2. ゲラニオールの含有量が５ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ジアセチルの含有量が０．１ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. ゲラニオールの含有量が５ｐｐｂ以上かつ５０ｐｐｂ以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. ３−スルファニルヘキサノールの含有量が５００ｐｐｔ以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. アントシアニン含有原料を原料として含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. 麦芽発酵飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. ビールテイスト飲料中のジアセチルの含有量が０．０５ｐｐｍ以上、かつ、ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量が４０ｐｐｂ以上かつ５００ｐｐｂ以下となるように、原料液中のジアセチル及びリナロールの量を調整すること含む、ビールテイスト飲料の製造方法。