JP2018164429A - 加工野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柔らかく、かつ見た目の良い加工野菜を提供すること。
【解決手段】 以下の（１）から（４）の工程を含む加工野菜の製造方法：
（１）野菜をブランチングする工程、
（２）ブランチング後の野菜を凍結させる工程、
（３）凍結後の野菜をクエン酸ナトリウム溶液に浸漬させる工程、
（４）浸漬後の野菜をスチーム加熱又はボイル加熱する工程。
【選択図】図１

Description

本発明は加工野菜の製造方法に関する。

高齢化社会の進展に伴い、高齢者向け食品として「柔らかい」食感の商品が求められるようになっている。市場では、人手不足等の理由から生素材から調理する機会が減少しており、前処理済みで簡便に調理すると消費者に提供できる加工食品が求められている。

食材の本来の形状を保持したまま柔らかい食材とする従来の加工方法として、炭酸水素ナトリウム（重曹）が用いられている（例えば、特許文献１参照）。

特開平08-332023

しかしながら、食材に重曹を使用すると、食材に求められる本来の形状、おいしさ、色等の要素の一つである色合いが変化してしまう。食材の変色は、見た目を悪くし食欲の減退につながるおそれもある。

本発明の目的は、柔らかく、かつ見た目の良い加工野菜を安価に製造する方法を提供することである。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、野菜をブランチング、凍結した後、クエン酸ナトリウム溶液に一定時間浸漬し、スチーム加熱又はボイル加熱すると、食材本来の色を損なうことなく、形状が保持された柔らかい加工野菜が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の一態様によれば、以下の（１）から（４）の工程を含む加工野菜の製造方法：（１）野菜をブランチングする工程、（２）ブランチング後の野菜を凍結させる工程、（３）凍結工程後の野菜をクエン酸ナトリウム溶液に浸漬させる工程、（４）浸漬工程後の野菜をスチーム加熱又はボイル加熱する工程が提供される。

本発明によれば、柔らかく、かつ見た目の良い加工野菜を安価に製造することができる。本発明の製造方法により得られた加工野菜は、変色が抑制されており、食材の発色が優れている。また、本発明の製造方法により得られた加工野菜は、形状保持性及びおいしさにも優れている。

本発明の加工野菜の製造方法の実施形態を示すフローチャート。 実施例（２％クエン酸ナトリウムへの浸漬、左側）と比較例３（２％重曹への浸漬、右側）を並べて比較した写真。

本発明の方法の原料となる野菜としては、果菜類、葉茎類、根菜類が挙げられる。果菜類には果菜類、豆類、穀物類が含まれる。葉茎類には葉菜類、茎菜類、花菜類が含まれる。根菜類には根菜類、イモ類が挙げられる。

果菜類としては、ナス、トマト、トウガラシ、シシトウガラシ、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ、キュウリ、ニガウリ（ゴーヤ）、トウガン、オクラ等が挙げられる。

豆類としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、エダマメ、ササゲ、シカクマメ、ソラマメ、ダイズ、ナタマメ、ラッカセイ、レンズマメ、ゴマ等が挙げられる。

穀物類としては、トウモロコシが挙げられる。

葉菜類としては、カラシナ、キャベツ、クレソン、ケール、小松菜、セリ、セロリ、高菜、チンゲンサイ、菜の花、ニラ、野沢菜、ホウレンソウ、水菜、ミツバ、芽キャベツ等が挙げられる。

茎菜類としては、アスパラガス、ウド、ザーサイ、タケノコ、ニンニク、ネギ、タマネギ等が挙げられる。

花菜類としては、カリフラワー、食用菊、ブロッコリー、フキノトウ、ミョウガ等が挙げられる。

根菜類としては、カブ、ダイコン、ワサビ、ゴボウ、ショウガ、ニンジン、ラッキョウ、レンコン、ユリ根等が挙げられる。

イモ類としては、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマノイモ等が挙げられる。

好ましくは、野菜は根菜類、イモ類、又は豆類である。これらは組織が固いため、柔らかくするために本発明の方法を適用するのに適している。なお、本明細書において、イモ類と並列に列挙されている「根菜類」は、イモ類とは別に分類された根菜類中の根菜類を指す。

以下、本発明の加工野菜の製造方法（以下、本発明の方法とも言う）の実施の形態を図１を参照しながら説明する。なお、本明細書中の「％」は重量％を指す。

まず、工程１０において、生野菜を下処理する。下処理には皮むき及び切断が含まれる。皮むきは皮むきが不要な場合には省略してもよい。切断は、通常、利用者が調理しやすいか、又は消費者が食べやすい大きさに切断される。切断には、乱切り、角切り、いちょう切り、拍子切り、細切り等が挙げられ、野菜に応じて又は調理に応じて選択することができる。切断が不要な場合には、切断を省略してもよい。野菜の種類によっては、工程１０を省略してもよい。

工程１１において酸化防止を目的に水または浸漬液に浸漬する。工程１１で浸漬処理した野菜は、浸漬液から取り出し、水切りをするのが好ましい。

次に、工程１２において、工程１１で浸漬した野菜をブランチングする。ブランチングは食品加工の分野において周知の加熱処理であり、湯で加熱するか（ボイル加熱）又は蒸気で加熱する（スチーム加熱）ことにより行われる。ブランチングは生野菜をいったん冷凍野菜にする前に、野菜の栄養成分の分解の防止、変色防止、及び／又は冷凍耐性の保持のために施される。ブランチングの温度は通常４０〜１００℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜１００℃、最も好ましくは９０〜１００℃である。ブランチング時間は野菜の種類に応じて変更することができ、ボイル加熱の場合は通常１〜１０分間、好ましくは３〜５分間であり、スチーム加熱の場合は好ましくは１〜６０分間である。

工程１２でブランチングした後の野菜は、冷却水中または流水中で冷却し、水切りをするのが好ましい。

次に、工程１３において、工程１２でブランチングした野菜を凍結させる。この工程１３は、ブランチングした野菜をいったん冷凍することで、細胞膜及び繊維を破壊することにより、食感を柔らかくするために行われる。凍結は、通常−１０〜−５０℃で行われる。野菜は急速凍結しても緩慢凍結してもよい。急速凍結とは、凍結させる野菜の最大氷結晶生成温度帯を通過するのにかかる時間が３０分間以下である凍結を指す。緩慢凍結は、凍結させる野菜の最大氷結晶生成温度帯を通過するのにかかる時間が３０分よりも長い凍結を指す。−１０℃以下−３０℃未満で緩慢凍結する方が、−３０℃以下で急速凍結するよりも野菜を柔らかくするには効果的である。工程１２のブランチングで維持又は向上された各種性質を残存させるため、３０分間〜１２時間かけて野菜を凍結する。工程１３で凍結した野菜は、水中または流水中で解凍し、水切りするのが好ましい。

次に、工程１４において、工程１３で凍結し解凍後の野菜を、浸漬液に浸漬させる。浸漬液はクエン酸ナトリウムを含む溶液である。クエン酸ナトリウムを含む溶液への浸漬は、野菜の持つ色を保持しつつ、野菜を柔らかくするために行われる。同じアルカリ溶液でも、重曹は素材の表面を崩し、また変色を引き起こすため好ましくない。クエン酸ナトリウムの濃度は通常０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％の範囲である。０．０１％以上の濃度が野菜を柔らかくする点で好ましく、１０％以下の濃度が野菜の形状を保持する点で好ましい。浸漬時間は野菜の種類に応じて変更することができ、また、クエン酸ナトリウムの濃度が高いほど浸漬時間は短くてよい。浸漬時間は、下限値は通常１０分間以上、好ましくは３０分間以上、より好ましくは２時間以上とし、上限値は通常２４時間以下、好ましくは１８時間以下とする。浸漬時間が長い程、野菜の中に浸漬液が浸透し、野菜を柔らかくするのに有効である。浸漬は１回行っても、２回以上行ってもよく、２回以上行う場合は合計浸漬時間を上記の時間とする。浸漬温度は通常常温であるが、それより低い温度又は高い温度であってもよく、浸漬温度は通常冷蔵であるが、それより低い温度又は高い温度であってもよく、通常０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。浸漬中は、野菜を浸漬させた浸漬液を静置してもよいし、撹拌してもよい。

浸漬液は、上記クエン酸ナトリウムの他に、クエン酸カリウム、酢酸カルシウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウムおよびポリリン酸ナトリウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の塩である金属塩を含んでもよい。浸漬に使用される金属塩は野菜の種類に応じて適宜選択することでき、適切な濃度で使用される。金属塩は塩基性のものであることが好ましい。金属塩の濃度は通常０．００１〜１０％、好ましくは０．０１〜５％の範囲である。浸漬時間は野菜の種類に応じて変更することができ、通常１２時間以上、好ましくは１２時間以上、２４時間以下浸漬する。浸漬温度は通常冷蔵であるが、それより低い温度又は高い温度であってもよく、通常０〜３０℃、好ましくは５℃〜１５℃である。浸漬中は、野菜を浸漬させた溶液を静置してもよいし、撹拌してもよい。

次に、工程１５において、工程１４で浸漬した後の野菜をスチーム加熱又はボイル加熱する。この工程１５は、工程１４で浸漬させた後の野菜を、さらに加熱して柔らかくするための工程である。工程１４における浸漬液を野菜中に残存させつつ、野菜の形状を保持しつつ柔らかくするためには、スチーム加熱が好ましい。加熱温度は通常４０〜１００℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜１００℃、最も好ましくは９０〜１００℃である。特に、スチーム加熱の場合、加熱温度は好ましくは９０〜１００℃、より好ましくは９５〜１００℃である。加熱時間は野菜の種類に応じて変更することができ、ボイル加熱の場合は通常１〜１０分間、好ましくは３〜５分間であり、スチーム加熱の場合は好ましくは１〜６０分間、好ましくは１〜２０分間である。

次に、工程１６において、工程１５でスチーム加熱又はボイル加熱した野菜を凍結する。凍結時間は通常−１０〜−５０℃、凍結時間は通常３０分間〜１２時間である。−１０℃以下−３０℃未満で冷凍してもよいし、−３０℃以下で急速凍結してもよい。工程１６で凍結した冷凍野菜は、次に使用するまで冷凍庫で保管する。

本発明の加工野菜の製造方法によれば、重曹への浸漬に比べて、見た目の良い加工野菜を製造することができる。

また、本発明の加工野菜の製造方法によれば、形状保持性及びおいしさにも優れた加工野菜を製造することができるため、消費者により受け入られる製品を提供することができる。

本発明は以下の構成を採用することもできる。

項１．以下の（１）から（４）の工程を含む加工野菜の製造方法：
（１）野菜をブランチングする工程、
（２）ブランチング後の野菜を凍結させる工程、
（３）凍結工程後の野菜をクエン酸ナトリウム溶液に浸漬させる工程、
（４）浸漬工程後の野菜をスチーム加熱又はボイル加熱する工程。

項２．工程（４）において野菜をスチーム加熱する項１に記載の方法。

項３．工程（４）において、加熱温度は４０〜１００℃、加熱時間は１〜６０分である項２に記載の方法。

項４．工程（４）において、加熱温度は９０〜１００℃、加熱時間は１〜２０分である項２又は３に記載の方法。

項５．工程（３）は、０．１〜１０％のクエン酸ナトリウム溶液に１０分以上２４時間以下浸漬させることを含む項１〜４のいずれかに記載の方法。

項６．工程（３）は、０．１〜１０％のクエン酸ナトリウム溶液に２時間以上２４時間以下浸漬させることを含む項１〜５のいずれかに記載の方法。

項７．野菜は根菜類、イモ類又は豆類である項１〜６のいずれかに記載の方法。

項８．項１〜７のいずれかに記載の加工野菜の製造方法と、
工程（４）の後の野菜を凍結する工程と
含む冷凍野菜の製造方法。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

試験例１
１．実施例の加工野菜サンプルの製造
生ゴボウの皮をむき、１個当たり５〜７ｇとなるよう乱切りにカットし、水に３０分浸漬させてあくを抜き、水切りした。次に、水切りしたゴボウを９０℃以上の熱湯で１０分間ボイルし、流水で冷却、水切りし、−３０℃で１時間凍結させた。

凍結後、流水で解凍して水切りし、クエン酸ナトリウム水溶液に１８時間浸漬させた。

次に、浸漬後、浸漬液を切ったサンプルを９５℃以上のスチームで加熱し、冷却し、−３０℃で１時間凍結させた。

下記の官能試験１では、クエン酸ナトリウムの濃度を０．５％、２％、５％、及び１０％とし、スチーム加熱を５分間、１０分間、及び３０分間とした。

官能試験２〜４では、クエン酸ナトリウムの濃度を２％とし、スチーム加熱の時間を１０分間とした。

「やわらかさ」「形状」及び「おいしさ」の検証には、１０分間スチーム加熱した後、冷却し、−３０℃で１時間凍結させたサンプルを用いた（実施例１）。

「色」の検証には、１０分間スチーム加熱した後、冷却し、１時間常温で放置したゴボウを用いた（実施例２）。

２．比較例の加工野菜サンプルの製造
比較例として以下の加工野菜サンプルを製造した。

生ゴボウを実施例と同様の大きさに乱切りにカットしたもの（比較例１）
生ゴボウを４分間ボイル加熱し、−３０℃で凍結させたもの（比較例２）
実施例の製造方法において、ゴボウをクエン酸ナトリウム水溶液に浸漬させる代わりに、２％重曹に１８時間浸漬し、浸漬液を切り、９５℃以上で１０分間スチーム加熱し、冷却し、１時間常温で放置したもの（比較例３）
下記の官能評価のサンプルとして、凍結させた上記比較例２のゴボウを１０分間スチーム加熱した後のものを用いた。比較例１の生ゴボウ及び比較例３のゴボウはそのまま用いた。

３．官能評価
３−１．官能試験１
クエン酸ナトリウムの濃度を０．５％、２％、５％、及び１０％とし、スチーム加熱を５分間、１０分間、及び３０分間とした場合の実施例の加工野菜サンプルについて、冷凍野菜の官能評価について十分に訓練されたパネル（専門パネル）５名により、官能評価を実施した。

評価項目は「やわらかさ」、「形状」、「色」、及び「おいしさ」とし、各項目の点数付けの方法は以下の５段階とした。

「やわらかさ」は、サンプルを試食し、「固い」を「１点」、「やや固い」を「２点」、「普通にかめる」を「３点」、「歯茎でつぶせる」を「４点」、「舌でつぶせる」を「５点」とした。

「形状」は、サンプルの外観を目視観察し、「原型がある」を「１点」、「ほぼ形がある」を「２点」、「やや形がある」を「３点」、「やや崩れている」を「４点」、「崩れて形がない」を「５点」とした。

「おいしさ」は、サンプルを試食し、味が「悪い」を「１点」、「やや悪い」を「２点」、「ふつう」を「３点」、「やや良い」を「４点」、「良い」を「５点」とした。

「色」は、サンプルの色の状態を目視観察し、「悪い」を「１点」、「やや悪い」を「２点」、「ふつう」を「３点」、「やや良い」を「４点」、「良い」を「５点」とした。

３−２．官能試験２
実施例及び比較例１，２のゴボウサンプルについて、専門パネル５名により、官能試験１と同じ４つの評価項目について官能評価を実施した。

なお下記の４−１．で後述するように、官能試験１で２％のクエン酸ナトリウムの濃度での浸漬、１０分間のスチーム加熱で良い評価が得られたため、３−２〜３−４の官能試験２〜４には２％のクエン酸ナトリウムの濃度での浸漬、１０分間のスチーム加熱したサンプルを用いた。

３−３．官能試験３
実施例のサンプル及び比較例３のサンプルについて、専門パネル５名により、官能試験１と同じ４つの評価項目について官能評価を実施した。

４．試験結果
４−１．官能試験１の評価結果
実施例のゴボウサンプルにおいて、浸漬工程のクエン酸ナトリウム水溶液の濃度を０．５％、２％、５％、及び１０％とした場合と、浸漬後のスチーム加熱の時間を５分間、１０分間、及び３０分間とした場合のサンプルについて、「やわらかさ」及び「形状」を評価した。

結果を表１に示す。クエン酸ナトリウムが０．５％の場合は芯が残っていたが少し柔らかくなった。２％、５％、１０％のサンプルはいずれも柔らかくなることが分かった。

形状保持性については、１０％の場合若干サンプルの角が取れる状態が観察された。

クエン酸ナトリウム水溶液の濃度を２％、スチーム加熱時間を１０分間としたサンプルは、「色」及び「おいしさ」の評価も優れていた（データ非図示）。

４−２．官能試験２の評価結果
実施例のサンプル、比較例１のサンプル及び比較例２のサンプルの評価結果を表２〜４に示す。その結果、「やわらかさ」については、実施例のサンプルは比較例１（生ゴボウ），比較例２（冷凍野菜）のサンプルよりも評価が優れていた（表２）。「形状」については、実施例のサンプルは比較例１，２のサンプルよりも高い評価であった（表３）。「おいしさ」については実施例のサンプルと比較例１，２のサンプルとで差が見られなかった（データ非図示）。「色」は実施例のサンプルは比較例２のサンプルと同様に良好であった（表４）。

４−３．官能試験３の評価結果
実施例のサンプルと比較例３のサンプル（重曹浸漬）の評価結果を表５〜８に示す。その結果、「やわらかさ」及び「形状」については、実施例のサンプルと比較例３のサンプルとで差が見られなかった（表５，６）。「おいしさ」については実施例と比較例３とでは同程度か、実施例の方がおいしいという評価が得られた（表７）。「色」は実施例のサンプルは比較例３のサンプルよりも評価が高かった。特に、色については、実施例のサンプルは自然色で好ましく、比較例３のサンプルは緑色に変色し食べ物として不適であるという評価が得られた（図２）。

試験例２
レンコンを用いて、実施例１と同様に本発明の製造方法により冷凍野菜を製造し、調理した場合も、中まで柔らかく、変色がないレンコンが製造できた（データ非図示）。

１１…浸漬工程、１２…ブランチング工程、１３…凍結工程、１４…クエン酸ナトリウム溶液による浸漬工程、１５…スチーム加熱又はボイル加熱工程、１６…凍結工程

Claims (5)

1. 以下の（１）から（４）の工程を含む加工野菜の製造方法：
   （１）野菜をブランチングする工程、
   （２）ブランチング後の野菜を凍結させる工程、
   （３）凍結工程後の野菜をクエン酸ナトリウム溶液に浸漬させる工程、
   （４）浸漬工程後の野菜をスチーム加熱又はボイル加熱する工程。
2. 工程（４）において野菜をスチーム加熱する請求項１に記載の方法。
3. 工程（３）は、０．１〜１０％のクエン酸ナトリウム溶液に１０分以上２４時間以下浸漬させることを含む請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記野菜は根菜類、イモ類又は豆類である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の加工野菜の製造方法と、
   工程（４）の後の野菜を凍結する工程と
   含む冷凍野菜の製造方法。