JP2018078849A - Whey mineral composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、添加量が多い場合であっても、飲食品に対し、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を付与することができる乳清ミネラル組成物、及び、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を飲食品に付与することができる、飲食品の乳風味付与方法に関する。 The present invention provides a whey mineral composition capable of imparting a balanced and rich natural milk flavor to food and drink, even when the amount added is large, and a balanced rich whey. The present invention relates to a method for imparting a milk flavor of a food or drink, which can impart a natural milk flavor to the food or drink.
乳清ミネラルは、乳のコク味を濃縮した成分であることから、少量添加すると飲食品に良好な乳風味を付与できることが知られており、乳風味付与材として広く使用されてきた(特許文献1、2参照)。
しかし、飲食品に濃厚な乳風味を付与しようとして乳清ミネラルを多量に添加すると塩味や苦味を感じてしまい、またバランスの崩れた不自然な乳風味になってしまうという問題があった。これは、乳清ミネラルが塩味剤や食塩代替品としても使用されていることからもわかるとおり、その主成分が塩類であるため、乳清ミネラル自体に強い塩味〜苦味があることに起因する。このような背景から、飲食品に多量に添加しても塩味や苦みを感じることなく、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を付与することのできる乳清ミネラルが望まれていた。
Since whey mineral is a component that concentrates the richness of milk, it is known that when it is added in a small amount, it can impart a good milk flavor to foods and drinks, and has been widely used as a milk flavor imparting material (patent document) 1 and 2).
However, when adding a large amount of whey minerals to give a rich milk flavor to foods and drinks, there is a problem that a salty taste or bitter taste is felt and an unbalanced milk flavor becomes unbalanced. This is because the whey mineral itself has a strong salty to bitter taste because the main component is salts, as can be seen from the fact that the whey mineral is also used as a salty agent and a salt substitute. From such a background, there has been a demand for a whey mineral capable of imparting a balanced and natural milk flavor without feeling salty or bitter when added in a large amount to foods and drinks.
一方、乳清ミネラルは、乳製品を含有する飲食品にごく少量添加することで、その乳風味を増強させる効果があることも知られている(特許文献3参照)。
しかし、この方法による乳風味増強は、もともと飲食品に含まれる乳製品の呈味強度や呈味質の改良の範囲にとどまるため、飲食品の乳風味を大きく改良できるものではないという問題があった。
On the other hand, whey minerals are also known to have an effect of enhancing the milk flavor by adding a very small amount to foods and drinks containing dairy products (see Patent Document 3).
However, the enhancement of milk flavor by this method is originally limited to the improvement of the taste strength and taste quality of dairy products contained in food and drink, and there is a problem that the milk flavor of food and drink cannot be greatly improved. It was.
このように乳清ミネラルは最近、乳風味に関する問題の解決に利用されることが増えてきているが、従来の乳清ミネラルでは飲食品に濃厚な乳風味を付与することができない状況であった。 As described above, whey minerals have recently been increasingly used to solve problems related to milk flavor, but conventional whey minerals have not been able to impart a rich milk flavor to foods and drinks. .
尚、乳清ミネラルの塩味剤としての利用については、塩化ナトリウム及び苦汁との併用(特許文献4参照)や、塩化カリウムとの併用(特許文献5参照)が知られており、また、特定の疾病の予防や治療のために、カルシウムや亜鉛を特定含量とした乳清ミネラル(特許文献6、7参照)が知られている。
また、乳清ミネラルの最多成分であるカルシウムについては、その含量を高めた乳由来のカルシウム製剤も多く見られるが、これらはカルシウムのサプリメント等にカルシウムの給源として使われるのみであった。
また、粉末状の乳清ミネラルの吸湿性を防止する目的で炭酸カルシウムを添加すること(例えば特許文献8参照)が知られている。
しかし、乳風味付与の目的では、上述のように飲食品への乳清ミネラルの添加量が少ないこともあって、これらのような乳清ミネラル自体の成分改良は全く行われていない。
In addition, about the utilization as a salty agent of a whey mineral, combined use with sodium chloride and bitter juice (refer patent document 4), combined use with potassium chloride (refer patent document 5) is known, and also a specific For the prevention and treatment of diseases, whey minerals with specific contents of calcium and zinc (see Patent Documents 6 and 7) are known.
As for calcium, which is the most common component of whey minerals, there are many milk-derived calcium preparations with an increased content, but these were only used as a calcium source for calcium supplements and the like.
In addition, it is known to add calcium carbonate for the purpose of preventing hygroscopicity of powdered whey minerals (see, for example, Patent Document 8).
However, for the purpose of imparting milk flavor, the amount of whey mineral added to foods and drinks is small as described above, and thus the components of whey mineral itself are not improved at all.
従って、本発明の目的は、飲食品に多量に添加しても塩味や苦みを感じることなく、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を付与することのできる乳清ミネラル組成物、及び、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を飲食品に付与することができる、飲食品の乳風味付与方法を提供することにある。 Therefore, the purpose of the present invention is to provide a whey mineral composition capable of imparting a balanced and rich natural milk flavor without feeling salty or bitter, even when added in a large amount to food and drink, and An object of the present invention is to provide a method for imparting milk flavor to foods and drinks, which can impart a balanced and rich natural milk flavor to foods and drinks.
本発明者らは、種々検討した結果、乳清ミネラルのミネラル組成を特定のものとすることにより上記課題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、乳清ミネラルを少なくとも含む乳清ミネラル組成物であって、下記の(1)〜(4)をすべて満たす乳清ミネラル組成物を提供するものである。
(1)固形分中のナトリウム含量が1.0〜8.0質量%である。
(2)固形分中のカリウム含量が4.5〜18質量%である。
(3)固形分中のカルシウム含量が7.5〜30質量%である。
(4)固形分中のマグネシウム含量が1.0〜5.5質量%である。
As a result of various studies, the present inventors have found that the above problem can be solved by making the mineral composition of whey minerals specific.
The present invention has been made based on the above findings, and provides a whey mineral composition containing at least whey minerals and satisfying all of the following (1) to (4). It is.
(1) The sodium content in the solid content is 1.0 to 8.0 mass%.
(2) The potassium content in the solid content is 4.5 to 18% by mass.
(3) The calcium content in the solid content is 7.5 to 30% by mass.
(4) The magnesium content in the solid content is 1.0 to 5.5% by mass.
また、本発明は、上記乳清ミネラル組成物を含有する飲食品を提供するものである。
また、本発明は、上記乳清ミネラル組成物を添加する、飲食品の乳風味付与方法を提供するものである。
Moreover, this invention provides the food / beverage products containing the said whey mineral composition.
Moreover, this invention provides the milk flavor provision method of food / beverage products which adds the said whey mineral composition.
本発明によれば、飲食品に多量に添加しても塩味や苦みを感じることなく、バランスのとれたコクのある自然な乳風味を付与することのできる乳清ミネラル組成物を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a whey mineral composition capable of imparting a well-balanced and natural milk flavor without feeling salty or bitter even when added in a large amount to food and drink. .
本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ(乳清)から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。そして、一般的には、従来の乳清ミネラルにおいて、その固形分中のナトリウム含量は2.5〜5質量%、カリウム含量は5〜10質量%、カルシウム含量は2.5〜5質量%、マグネシウム含量は0.25〜0.5質量%である。
本発明の乳清ミネラル組成物は、この従来の乳清ミネラルに比べて、固形分中のカルシウム及びマグネシウム含量が極めて多い点で、従来の乳清ミネラルと異なる。
The present invention will be described in detail based on a preferred embodiment.
The whey mineral is obtained by removing protein and lactose as much as possible from milk or whey (whey), and has a feature of containing milk ash in a high concentration. Therefore, the mineral composition becomes a ratio close to the mineral composition in milk or whey used as a raw material. And generally, in the conventional whey mineral, the sodium content in the solid content is 2.5 to 5% by mass, the potassium content is 5 to 10% by mass, the calcium content is 2.5 to 5% by mass, The magnesium content is 0.25 to 0.5% by mass.
The whey mineral composition of the present invention is different from the conventional whey mineral in that the calcium and magnesium contents in the solid content are extremely high compared to the conventional whey mineral.
尚、上述のように、従来は、乳清ミネラルの最多成分であるカルシウムについては、その含量を高めた乳由来のカルシウム製剤も多々見られるが、これらはカルシウムのサプリメント等にカルシウムの給源として使われるのみであった。また、マグネシウムについては、その含量に注目し、成分調整を行った例は見られなかった。 In addition, as described above, conventionally, calcium, which is the most abundant component of whey minerals, is often found in milk-derived calcium preparations, but these are used as a calcium source for calcium supplements and the like. It was only. In addition, with regard to magnesium, no example was found in which the content was adjusted by paying attention to its content.
本発明の乳清ミネラル組成物は、乳清ミネラルに対し、ミネラル分の調整を行うことによって得ることができるものであり、上記の(1)〜(4)の全てを満たすことを特徴とするものである。
本発明の乳清ミネラル組成物は、固形分中のナトリウム含量が1.0〜8.0質量%、好ましくは1.0〜7.0質量%である。1.0質量%未満であると、バランスのとれたコクのある自然な乳風味の飲食品が得られず、また8.0質量%を超えると飲食品が塩味を感じるようになってしまう。
The whey mineral composition of the present invention can be obtained by adjusting the mineral content of the whey mineral, and is characterized by satisfying all of the above (1) to (4). Is.
The whey mineral composition of the present invention has a sodium content in the solid content of 1.0 to 8.0% by mass, preferably 1.0 to 7.0% by mass. If it is less than 1.0% by mass, a well-balanced and natural milk-flavored food or drink cannot be obtained, and if it exceeds 8.0% by mass, the food or drink will feel salty.
本発明の乳清ミネラル組成物は、固形分中のカリウム含量が4.5〜18質量%、好ましくは5.0〜12質量%である。4.5質量%未満であると、バランスのとれたコクのある自然な乳風味の飲食品が得られず、また18質量%を超えると飲食品に苦み等の異味が感じられるようになってしまう。 The whey mineral composition of the present invention has a potassium content in the solid content of 4.5 to 18% by mass, preferably 5.0 to 12% by mass. If it is less than 4.5% by mass, a well-balanced and natural milk-flavored food or drink cannot be obtained, and if it exceeds 18% by mass, the food or drink has a bitter taste such as bitterness. End up.
本発明の乳清ミネラル組成物は、固形分中のカルシウム含量が7.5〜30質量%、好ましくは8.0〜20質量%である。7.5質量%未満であると、バランスのとれたコクのある自然な乳風味の飲食品が得られず、また30質量%を超えると飲食品に濁りや沈殿を生じることがある。 The calcium content in the solid content of the whey mineral composition of the present invention is 7.5 to 30% by mass, preferably 8.0 to 20% by mass. If it is less than 7.5% by mass, a well-balanced and natural milk-flavored food or drink cannot be obtained, and if it exceeds 30% by mass, turbidity or precipitation may occur in the food or drink.
本発明の乳清ミネラル組成物は、固形分中のマグネシウム含量が1.0〜5.5質量%、好ましくは1.5〜4.0質量%、より好ましくは2.3〜4.0質量%である。
1.0質量%未満であるとバランスのとれたコクのある自然な乳風味の飲食品が得られず、また5.5質量%を超えると飲食品に苦み等の異味が感じられるようになってしまう。
The whey mineral composition of the present invention has a magnesium content in the solid content of 1.0 to 5.5% by mass, preferably 1.5 to 4.0% by mass, more preferably 2.3 to 4.0% by mass. %.
If it is less than 1.0% by mass, a well-balanced and natural milk-flavored food or drink cannot be obtained, and if it exceeds 5.5% by mass, the food or drink can feel a bitter taste such as bitterness. End up.
本発明の乳清ミネラル組成物は、カルシウム含量とマグネシウム含量の質量比(カルシウム含量/マグネシウム含量)が好ましくは4以上15以下、より好ましくは4〜10、更に好ましくは4〜8である。4未満又は15超であると、飲食品への本発明の乳清ミネラル組成物の添加量が多い場合に風味バランスが崩れて不自然な乳風味になってしまいやすく、また15を超えると、飲食品への本発明の乳清ミネラル組成物の添加量が多い場合に食品に濁りや沈殿を生じることがある。 In the whey mineral composition of the present invention, the mass ratio of calcium content to magnesium content (calcium content / magnesium content) is preferably 4 or more and 15 or less, more preferably 4 to 10, and still more preferably 4 to 8. When the amount of the whey mineral composition of the present invention to the food or drink is large when it is less than 4 or more than 15, the flavor balance tends to be lost and it becomes unnatural milk flavor, and when it exceeds 15, When there is much addition amount of the whey mineral composition of this invention to food-drinks, a cloudiness and precipitation may be produced in a foodstuff.
本発明の乳清ミネラル組成物は、ナトリウム含量とカリウム含量の合計量と、カルシウム含量とマグネシウム含量の合計量との質量比(ナトリウム含量とカリウム含量の合計量/カルシウム含量とマグネシウム含量の合計量)が好ましくは0.2以上3以下、より好ましくは0.3〜2、更に好ましくは0.4〜1である。0.2未満又は3超であると、飲食品への本発明の乳清ミネラル組成物の添加量が多い場合に風味バランスが崩れて不自然な乳風味になってしまいやすく、また3を超えると、飲食品への本発明の乳清ミネラル組成物の添加量が多い場合に飲食品に塩味が感じられやすくなってしまう。 The whey mineral composition of the present invention has a mass ratio of the total amount of sodium content and potassium content to the total amount of calcium content and magnesium content (total amount of sodium content and potassium content / total amount of calcium content and magnesium content. ) Is preferably 0.2 or more and 3 or less, more preferably 0.3 to 2, and still more preferably 0.4 to 1. If it is less than 0.2 or more than 3, when the amount of the whey mineral composition of the present invention added to the food or drink is large, the flavor balance tends to be lost and it becomes unnatural milk flavor, and more than 3 And when there is much addition amount of the whey mineral composition of this invention to food / beverage products, it will become easy to feel salty taste in food / beverage products.
本発明の乳清ミネラル組成物は、少量の添加で高い効果が得られる点で、固形分中の灰分含量が25質量%以上であることが好ましく、50質量%以上であることが好ましい。尚、上限については特に制限はないが、飲食品への分散性、特に液状〜ペースト状の飲食品への添加時に容易に分散・溶解することから、95質量%以下であることが好ましく、より好ましくは90質量%以下である。 In the whey mineral composition of the present invention, the ash content in the solid content is preferably 25% by mass or more, and preferably 50% by mass or more in that a high effect can be obtained by adding a small amount. In addition, although there is no restriction | limiting in particular about an upper limit, Since it disperse | distributes to food-drinks, especially disperse | distributes and melt | dissolves easily at the time of addition to liquid-paste-like food-drinks, it is preferable that it is 95 mass% or less. Preferably it is 90 mass% or less.
本発明の乳清ミネラル組成物を得るには、〔i〕カルシウム給源とマグネシウム給源、必要に応じナトリウム給源とカリウム給源等のミネラル素材を、それぞれ上記(1)〜(4)の含量範囲となるように原料の乳やホエイに配合し、従来の乳清ミネラルの製法に従って蛋白質や乳糖を除去して得る方法や、或いは、〔ii〕従来の乳清ミネラルの製法に従って蛋白質や乳糖を除去し乳清ミネラルを得た後、該乳清ミネラルにカルシウム給源とマグネシウム給源、必要に応じナトリウム給源とカリウム給源等のミネラル素材を、それぞれ上記(1)〜(4)の含量範囲となるように添加する方法、更には、〔iii〕乳清ミネラルの製造工程において上記(1)〜(4)の含量範囲となるように分離又は濃縮する工程を挿入する方法が挙げられる。
より容易に上述の好ましい比とすることが可能な点、また、あらゆる種類・濃度・製法の乳清ミネラルに適用可能な点で、乳清ミネラルに、カルシウム給源とマグネシウム給源、必要に応じナトリウム給源とカリウム給源等のミネラル素材を、それぞれ上記(1)〜(4)の含量範囲となるように添加する上記〔ii〕の方法によって本発明の乳清ミネラル組成物を得ることが好ましい。また、上記〔ii〕の方法による場合、乳清ミネラルは、溶解性の低いリン酸結合型カルシウム含量が低く、高い溶解性の乳清ミネラル組成物が得られる点、相対的に1価のイオンを多く有する本発明の乳清ミネラル組成物を得ることが容易である点、更には、乳清ミネラルが天然物であることから、成分調整が容易となり安定的に一定ミネラル含量の乳清ミネラル組成物を製造しやすい点で、固形分中のカルシウム含量が2質量%以下の乳清ミネラルを使用することが好ましい。
In order to obtain the whey mineral composition of the present invention, [i] mineral sources such as a calcium source and a magnesium source, and a sodium source and a potassium source, if necessary, are in the above ranges (1) to (4). Or by adding protein and lactose according to the conventional whey mineral production method, or [ii] removing protein and lactose according to the conventional whey mineral production method After obtaining the fresh mineral, a mineral source such as a calcium source and a magnesium source, and if necessary, a sodium source and a potassium source are added to the whey mineral so that the content ranges of (1) to (4) are obtained. Examples of the method include [iii] a method of inserting a step of separating or concentrating so as to be in the content range of (1) to (4) in the whey mineral production step.
The whey mineral can be applied to whey minerals of any kind, concentration, and manufacturing method, and the calcium source and the magnesium source, and if necessary, the sodium source. It is preferable to obtain the whey mineral composition of the present invention by the above method [ii] in which a mineral material such as a potassium source is added so as to be in the content ranges of (1) to (4) above. In the case of the above method [ii], the whey mineral has a low phosphate-binding calcium content with low solubility, and a highly soluble whey mineral composition can be obtained. It is easy to obtain the whey mineral composition of the present invention having a large amount of whey, and further, since the whey mineral is a natural product, the component adjustment is facilitated and the whey mineral composition has a stable and constant mineral content. It is preferable to use a whey mineral having a calcium content in the solid content of 2% by mass or less in terms of easy production.
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が5質量%以上である。上記カルシウム含量が2質量%未満の乳清ミネラルを得る方法としては、乳又はホエイから、膜分離及び/又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは、チーズ製造時に副産物として生成する甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際に、例えば遠心分離によってカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられる。工業的に実施する上での効率やコストの点では、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際に、例えば膜分離によってある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。 The whey mineral produced from cow's milk by a normal production method has a calcium content in the solid content of 5% by mass or more. As a method for obtaining whey minerals having a calcium content of less than 2% by mass, lactose and proteins are removed from milk or whey by membrane separation and / or ion exchange and cooling to obtain whey minerals. Inserting a method of removing calcium by, for example, centrifugation when producing whey minerals from sweet whey produced as a by-product during cheese production, or using acid whey using milk with reduced calcium in advance The method obtained by this is mentioned. In terms of efficiency and cost in industrial implementation, when producing whey minerals from sweet whey, it is obtained by inserting a step of removing calcium after concentrating the minerals to some extent by membrane separation, for example. The method is preferably taken. The method of decalcification used here is not particularly limited, and a known method such as a precipitation method by maintaining a temperature can be employed.
上記(3)のカルシウム含量を満たすために乳清ミネラルに添加することができるカルシウム給源としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム等の各種カルシウム製剤のほか、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ミルクカルシウム、乳清カルシウム等のカルシウムを含有する乳製品や、鶏卵殻粉末等の、カルシウムを多く含有する食品や食品素材を使用することができ、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。
本発明では、同じ乳由来であるため良好な乳風味が得られる点で、乳清カルシウムを使用することが好ましい。
Calcium sources that can be added to whey minerals to satisfy the calcium content of (3) above include calcium chloride, calcium lactate, calcium citrate, calcium phosphate, calcium carbonate, calcium sulfate, calcium pyrophosphate, calcium pantothenate, In addition to various calcium preparations such as calcium gluconate and calcium glutamate, milk, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, casein, whey, whey powder, whey protein concentrate, protein concentrated whey powder, milk calcium, whey calcium, etc. Foods and food materials containing a large amount of calcium, such as dairy products containing calcium and chicken eggshell powder, can be used, and one or more of these can be used.
In this invention, since it is derived from the same milk, it is preferable to use whey calcium in that a good milk flavor is obtained.
上記(4)のマグネシウム含量を満たすために乳清ミネラルに添加することができるマグネシウム給源としては、塩化マグネシウム、L−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、酢酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム等のマグネシウム製剤を使用することができ、また、海水を濃縮して塩化ナトリウムを製造するときに得られる粗製海水塩化マグネシウム等の、マグネシウムを多く含有する食品や食品素材を使用することもでき、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。
本発明では、良好な乳風味が得られる点で、粗製海水塩化マグネシウムを使用することが好ましい。
Magnesium chloride, magnesium L-glutamate, magnesium oxide, magnesium hydroxide, magnesium stearate, magnesium carbonate, magnesium citrate can be added to whey minerals to satisfy the magnesium content of (4) above. Magnesium acetate, magnesium lactate, trimagnesium phosphate and other magnesium preparations can be used, and contains a large amount of magnesium, such as crude seawater magnesium chloride obtained when sodium chloride is produced by concentrating seawater. Foods and food materials can also be used, and one or more of these can be used.
In the present invention, it is preferable to use crude magnesium seawater chloride in terms of obtaining a good milk flavor.
上記(1)のナトリウム含量を満たすために乳清ミネラルに必要に応じて添加することができるナトリウム給源としては、アルギン酸ナトリウムや、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の各種ナトリウム製剤のほか、食塩、岩塩、その他ナトリウムを含有する食品素材等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。 Sodium sources that can be added to whey minerals as needed to satisfy the sodium content of (1) above include sodium alginate, sodium lactate, sodium citrate, sodium phosphate, sodium carbonate, sodium sulfate, In addition to various sodium preparations such as sodium pyrophosphate, sodium pantothenate, sodium gluconate, sodium glutamate, sodium chloride, sodium carbonate, etc., salt, rock salt, other food materials containing sodium, etc., one of these Or 2 or more types can be used.
上記(2)のカリウム含量を満たすために乳清ミネラルに必要に応じて添加することができるカリウム給源としては、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、L−グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。 Potassium sources that can be added to whey minerals as needed to satisfy the potassium content of (2) above include potassium chloride, monopotassium citrate, tripotassium citrate, potassium L-glutamate, and potassium hydrogen tartrate. Potassium hydroxide, potassium carbonate, potassium metaphosphate, tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, and the like, and one or more of them can be used.
また、本発明の乳清ミネラル組成物には、上記乳清ミネラル、及びカルシウム給源、マグネシウム給源、ナトリウム給源、カリウム給源等の上記ミネラル素材以外に、本発明の範囲内において、その他の原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
上記その他の原料としては、例えば、油脂、水、澱粉、デキストリン、乳化剤、増粘安定剤、β−カロチン、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤の各種食品素材や食品添加物等が挙げられる。
Moreover, in the whey mineral composition of the present invention, in addition to the whey mineral and the mineral material such as calcium source, magnesium source, sodium source, potassium source and the like, other raw materials are included within the scope of the present invention. It can be used arbitrarily as long as the object of the present invention is not impaired.
Examples of the other raw materials include fats and oils, water, starch, dextrin, emulsifier, thickening stabilizer, β-carotene, colorant such as red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, flavoring, Examples include various food materials and food additives such as pH adjusters, food preservatives, and shelf life improvers.
本発明の乳清ミネラル組成物の性状としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状、可塑性等のいずれの形態も可能であるが、飲食品に均質にすばやく分散させることが容易である(特に飲料の場合)点で、ペースト状、流動状、液状のいずれかの形態であることが好ましい。
ここで、本発明の乳清ミネラル組成物がペースト状、流動状、液状のいずれかの形態である場合、該組成物の固形分は、少量の添加で効果を呈するという目的、及び保存中の結晶の析出を避けるために、1〜70質量%であることが好ましく、より好ましくは5〜70質量%とする。尚、本発明において、固形分には、水やアルコール等の揮発性成分及び油脂を除いた全ての成分を含めるものとする。
また、油脂については、使用量が多いと乳清ミネラル組成物の水溶性が低下したり、飲食品中での乳清ミネラル組成物の効果が低くなってしまうという問題が生じることから、本発明の乳清ミネラル組成物中において油脂含量は15質量%以下であることが好ましく、より好ましくは5質量%以下、更に好ましくは2質量%以下であり、油脂を含有しないことが最も好ましい。
The properties of the whey mineral composition of the present invention are not particularly limited, and can be any form such as solid, granule, powder, paste, fluid, liquid, plastic, etc. From the viewpoint of being readily dispersible quickly (especially in the case of beverages), it is preferably in the form of a paste, fluid or liquid.
Here, when the whey mineral composition of the present invention is in a paste, fluid, or liquid form, the solid content of the composition is effective when added in a small amount, and during storage In order to avoid precipitation of crystals, the content is preferably 1 to 70% by mass, more preferably 5 to 70% by mass. In the present invention, the solid content includes all components excluding volatile components such as water and alcohol and fats and oils.
In addition, with regard to fats and oils, if the amount used is large, the water solubility of the whey mineral composition is reduced, or the effect of the whey mineral composition in food and drink is reduced. In the whey mineral composition, the fat content is preferably 15% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, and most preferably no fat or oil is contained.
本発明の乳清ミネラル組成物を上記の各形態とするための方法としては、特に制限されず、公知の方法を使用することができる。
例えば、本発明の乳清ミネラル組成物の形態が顆粒状或いは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、上記乳清ミネラル及び上記ミネラル素材等の各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液或いは水中油型乳化物を製造した後、スプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。
It does not restrict | limit especially as a method for making the whey mineral composition of this invention into said each form, A well-known method can be used.
For example, when the whey mineral composition of the present invention is in the form of granules or powder, it is obtained by mixing each raw material such as the whey mineral and the mineral material using a powder mixing mixer. Examples thereof include a method, a method of producing an aqueous solution or suspension containing each raw material, or an oil-in-water emulsion and then pulverizing it by spray drying, freeze drying or the like.
また、本発明の乳清ミネラル組成物の形態が液状、流動状或いはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に、以下に詳述する。
まず水に、上記乳清ミネラル、カルシウム給源及びマグネシウム給源、必要に応じ更にナトリウム給源及びカリウム給源を溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。尚、乳清ミネラルが液状、流動状或いはペースト状の場合は、水の一部又は全部を省略して、乳清ミネラルに直接各原料を溶解又は分散させることももちろん可能である。
そして、この水相を殺菌することが好ましい。尚、本発明において、殺菌には滅菌も含む。該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式若しくはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、又は直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、液状、流動状或いはペースト状の本発明の乳清ミネラル組成物が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザー等により均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3MPa〜30MPaとするのが好ましい。
尚、本発明の乳清ミネラル組成物が油脂を含有する場合は、上記水相に対し、食用油脂にその他の油溶性の原料を溶解させた油相を、好ましくは45℃〜75℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得た後、上記と同様に、殺菌、均質化することによって得ることができる。
Further, when the whey mineral composition of the present invention is in a liquid, fluid or paste form, it is obtained by dissolving or dispersing each raw material in water, edible oil or the like, and further homogenizing as necessary. Can do. The case where water is used is described in detail below as an example.
First, an aqueous phase is prepared in which the whey mineral, calcium source and magnesium source, sodium source and potassium source are further dissolved if necessary, and other water-soluble raw materials are further dissolved if necessary. When the whey mineral is liquid, fluid or paste, it is of course possible to omit or partially dissolve water and directly dissolve or disperse each raw material in the whey mineral.
And it is preferable to sterilize this aqueous phase. In the present invention, sterilization includes sterilization. The sterilization is heat sterilization such as UHT / HTST / batch type, retort, microwave heating, etc. using direct heating method such as injection type, infusion type or indirect heating type such as plate type, tubular type, scraping type, etc. Alternatively, it can be performed by heat sterilization treatment or cooking such as direct flame. By cooling, the whey mineral composition of the present invention in liquid, fluid or paste form is obtained.
Moreover, you may homogenize with a homogenizer etc. before or after disinfection. The homogenization pressure when the homogenization treatment is performed is preferably 3 MPa to 30 MPa.
In addition, when the whey mineral composition of this invention contains fats and oils, the oil phase which melt | dissolved the other oil-soluble raw material in edible fats and oils with respect to the said water phase, Preferably it reserves at 45 to 75 degreeC. After emulsifying and obtaining an oil-in-water type preliminary emulsion, it can be obtained by sterilization and homogenization in the same manner as described above.
尚、本発明の乳清ミネラル組成物を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。 In addition, you may aerate nitrogen, air, etc. in any process at the time of manufacturing the whey mineral composition of this invention.
本発明の乳清ミネラル組成物は、乳風味付与或いは乳風味改善のために、乳風味を必要とする様々な飲食品に適用でき、該飲食品としては、例えば、カフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム・ホイップクリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン・ファットスプレッド等のマーガリン類、バター、ショートニング、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類、ハム・ソーセージ等の畜肉加工食品や水産加工食品、その他加工食品等を挙げることができる。 The whey mineral composition of the present invention can be applied to various foods and drinks that require milk flavor to impart milk flavor or improve milk flavor. Examples of the food and drink include cafe au lait, milk tea, and matcha tea. Milk, milk cocoa, iced milk cocoa, hot chocolate, lactic acid bacteria beverage, carbonated lactic acid bacteria beverage, fermented milk beverage, drink yogurt, non-fat milk, low fat milk, strawberry milk, fruit juice beverage, fruit beverage, kahlua milk, baileys milk, etc. Various beverages, custard cream, flower paste, white cream, butter cream, whipped cream, creamy foods such as stew, curry, white sauce, gratin, soups such as corn soup, clam chowder, ice cream, Ice milk, lacto ice, jelly, anzu tofu, Baba Desserts such as a mousse pudding, margarines such as margarine and fat spread, dressings such as butter, shortening, mayonnaise and dressing, cheese-like food, breads, donuts, caramel, candy, chocolate, biscuits and cookies -Can include confectionery such as sponge cake and butter cake, processed meat food such as ham and sausage, processed fishery products, and other processed foods.
飲食品に対する本発明の乳清ミネラル組成物の添加量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める乳風味の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品100質量部に対し、固形分として好ましくは0.0005〜10質量部、より好ましくは0.01〜7質量部、更に好ましくは0.1〜5質量部、最も好ましくは0.1〜3質量部となる量である。0.0005質量部未満又は10質量部を超えると、乳風味付与効果が認められ難く、また7質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。 The addition amount of the whey mineral composition of the present invention with respect to food and drink is not particularly limited, and is appropriately determined according to the food and drink to be used and the strength of the milk flavor to be sought. The solid content is preferably 0.0005 to 10 parts by mass, more preferably 0.01 to 7 parts by mass, still more preferably 0.1 to 5 parts by mass, and most preferably 0.1 to 3 parts by mass. . If it is less than 0.0005 parts by mass or exceeds 10 parts by mass, the milk flavor imparting effect is hardly recognized, and if it exceeds 7 parts by mass, the bitter taste of whey minerals may be felt.
尚、本発明の乳清ミネラル組成物は乳蛋白質を使用せずとも乳風味を付与することが可能であるため、飲食品の乳蛋白質含量が2質量%未満、好ましくは1質量%未満であっても、本発明の乳清ミネラル組成物を添加することにより、良好な乳風味の飲食品とすることが可能である。 In addition, since the whey mineral composition of the present invention can impart a milk flavor without using milk protein, the milk protein content of food and drink is less than 2% by mass, preferably less than 1% by mass. However, by adding the whey mineral composition of the present invention, it is possible to obtain a food product having a good milk flavor.
次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上述した本発明の乳清ミネラル組成物を含有する飲食品であり、乳清ミネラル組成物の含有量が多い場合であっても、また、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質を含有しない場合であっても、塩味や苦みを感じることなく、良質なコクのある濃厚な乳風味が付与されているという特徴を有するものである。
Next, the food / beverage products of this invention are described.
The food and drink of the present invention is a food and drink containing the whey mineral composition of the present invention described above, and even when the content of the whey mineral composition is large, the amount of milk and dairy products used When there is little, especially even when it does not contain a milk protein, it has the characteristic that the rich milk flavor with good quality and richness is provided, without feeling a salty taste and bitterness.
飲食品に対する本発明の乳清ミネラル組成物の添加方法は特に制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品又はその素材に混合、散布、噴霧、溶解等の任意の手段により行なわれる。本発明の飲食品における本発明の乳清ミネラル組成物の好ましい添加量は、上述のとおりである。
尚、本発明の飲食品に関し、詳細に説明しなかった点については、本発明の乳清ミネラル組成物についての説明を適宜適用することができる。
The method for adding the whey mineral composition of the present invention to foods and drinks is not particularly limited, and is mixed, sprayed, sprayed, and dissolved in foods and drinks or their materials at the time of manufacturing, processing, cooking, and eating and drinking. It is carried out by any means such as. The preferable addition amount of the whey mineral composition of the present invention in the food and drink of the present invention is as described above.
In addition, about the point which was not demonstrated in detail regarding the food / beverage products of this invention, description about the whey mineral composition of this invention can be applied suitably.
次に、本発明の飲食品の乳風味付与方法について述べる。
本発明の飲食品の乳風味付与方法は、本発明の乳清ミネラル組成物を飲食品に添加するものであり、乳清ミネラル組成物の添加量が多い場合であっても、また、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質を含有しない場合であっても、塩味や苦みを感じることなく、飲食品に良質なコクのある濃厚な乳風味を付与するものである。
Next, the milk flavor imparting method for food and drink according to the present invention will be described.
The method for imparting milk flavor of foods and beverages according to the present invention is to add the whey mineral composition of the present invention to foods and beverages, and even when the amount of whey mineral composition added is large, When the amount of dairy product used is small, particularly when it does not contain milk protein, a rich and rich milk flavor is imparted to food and drink without feeling salty or bitter.
本発明の乳清ミネラル組成物を飲食品に添加する方法及び本発明の乳清ミネラル組成物の好ましい添加量については上述のとおりである。
尚、本発明の飲食品の乳風味付与方法に関し、詳細に説明しなかった点については、本発明の乳清ミネラル組成物についての説明を適宜適用することができる。
About the method of adding the whey mineral composition of this invention to food-drinks, and the preferable addition amount of the whey mineral composition of this invention are as above-mentioned.
In addition, about the point which was not demonstrated in detail regarding the milk flavor provision method of the food / beverage products of this invention, the description about the whey mineral composition of this invention is applicable suitably.
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。尚、以下において、単に「%」という場合は「質量%」を意味する。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a comparative example demonstrate this invention further in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples and comparative examples. In the following, “%” simply means “mass%”.
〔製造例1〕
<乳清ミネラルの製造>
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分37質量%、固形分中の灰分含量が62.2質量%の乳清ミネラルAを得た。得られた乳清ミネラルAの固形分中のナトリウム含量は6.89質量%、固形分中のカリウム含量は22.3質量%、固形分中のカルシウム含量は0.14質量%、固形分中のマグネシウム含量は0.11質量%であった。
[Production Example 1]
<Manufacture of whey minerals>
After separating the sweet whey obtained as a by-product when producing cheese by nanofiltration membrane separation, it is further concentrated by reverse osmosis filtration membrane separation until the solid content becomes 20% by mass, and then heat treatment at 80 ° C. for 20 minutes The resulting precipitate was removed by centrifugation, and this was further concentrated by an evaporator to obtain whey mineral A having a solid content of 37% by mass and an ash content in the solid content of 62.2% by mass. The sodium content in the solid content of the obtained whey mineral A is 6.89% by mass, the potassium content in the solid content is 22.3% by mass, the calcium content in the solid content is 0.14% by mass, in the solid content The magnesium content of was 0.11% by mass.
〔実施例1〜16、比較例1〜9〕
<乳清ミネラル組成物の製造>
上記製造例1で得られた乳清ミネラルA、乳清カルシウム(固形分88%、灰分79.6%、ナトリウム0.40%、カリウム0.25%、カルシウム28.6%、マグネシウム0.83%)、粗製海水塩化マグネシウム(固形分30%、灰分29.4%、ナトリウム2.71%、カリウム2.92%、カルシウム1.43%、マグネシウム3.26%)、塩化ナトリウム(固形分100%、灰分100%、ナトリウム39%、カリウム0%、カルシウム0%、マグネシウム0%)、塩化カリウム(固形分100%、灰分100%、ナトリウム0%、カリウム52%、カルシウム0%、マグネシウム0%)を使用し、表1に記載の配合で、混合・分散し、性状がペースト状、流動状、液状のいずれかである乳清ミネラル組成物(ただし比較例8は粉体)を製造した。
尚、得られた乳清ミネラル組成物の、固形分含量、固形分中の灰分含量、各ミネラル含量、ミネラル含有比について、表2にまとめた。
[Examples 1 to 16, Comparative Examples 1 to 9]
<Manufacture of whey mineral composition>
Whey mineral A and whey calcium obtained in Production Example 1 (solid content 88%, ash content 79.6%, sodium 0.40%, potassium 0.25%, calcium 28.6%, magnesium 0.83) %), Crude seawater magnesium chloride (solid content 30%, ash content 29.4%, sodium 2.71%, potassium 2.92%, calcium 1.43%, magnesium 3.26%), sodium chloride (solid content 100) %, Ash 100%, sodium 39%, potassium 0%, calcium 0%, magnesium 0%), potassium chloride (solid content 100%, ash 100%, sodium 0%, potassium 52%, calcium 0%, magnesium 0% ), Mixed and dispersed in the formulation shown in Table 1, and the properties are either pasty, fluid or liquid (but comparative example) It was produced in powder).
The obtained whey mineral composition has a solid content, an ash content in the solid content, each mineral content, and a mineral content ratio.
〔実施例13〜24、比較例10〜19〕
<乳清ミネラル組成物含有油中水型クリームの製造>
実施例1〜12、比較例1〜9で得られた乳清ミネラル組成物をそれぞれ水に分散・溶解して固形分を10質量%とした水性液を用意した。
大豆油68質量部とハイエルシン菜種極度硬化油32質量部のランダムエステル交換油16.63質量部、パーム油66.52質量部、レシチン0.20質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル0.20質量部、及び香料0.10質量部を配合してなる油相と、水16.0質量部及びアルギン酸プロピレングリコールエステル(フードケミファ社製、ダックロイドPF)0.35質量部を配合してなる水相とを55〜65℃の温度で混合乳化してW/O型乳化物を得た。このW/O型乳化物を90℃にて殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、W/O型の油中水型クリーム用マーガリンを製造した。
上記油中水型クリーム用マーガリンを比重0.35になるまでクリーミングしたもの100質量部に、転化糖液糖30質量部、加糖練乳(乳蛋白質7.8質量%含有)7質量部、上記水性液10質量部及びラム酒2.5質量部を混合し、低速で1分混合し、油中水型クリーム1〜21をそれぞれ得た。
[Examples 13-24, Comparative Examples 10-19]
<Manufacture of water-in-oil cream containing whey mineral composition>
Aqueous liquids were prepared in which the whey mineral compositions obtained in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 9 were each dispersed and dissolved in water to a solid content of 10% by mass.
68 parts by mass of soybean oil and 32 parts by mass of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil 16.63 parts by mass of random transesterified oil, 66.52 parts by mass of palm oil, 0.20 parts by mass of lecithin, 0.20 parts by mass of glycerin monooleate , And an oil phase obtained by blending 0.10 parts by mass of a fragrance, an aqueous phase comprising 16.0 parts by mass of water and 0.35 parts by mass of propylene glycol alginate (Duck Lloyd PF, manufactured by Food Chemifa). Were mixed and emulsified at a temperature of 55 to 65 ° C. to obtain a W / O type emulsion. This W / O type emulsion was sterilized at 90 ° C. and then quenched and plasticized with a combinator to produce a W / O type water-in-oil cream margarine.
100 parts by weight of the margarine for water-in-oil cream creamed to a specific gravity of 0.35, 30 parts by weight of invert sugar sugar, 7 parts by weight of sweetened condensed milk (containing 7.8% by weight of milk protein), the aqueous 10 parts by weight of liquid and 2.5 parts by weight of rum were mixed and mixed at low speed for 1 minute to obtain water-in-oil creams 1 to 21, respectively.
<乳清ミネラル組成物含有油中水型クリームの風味評価>
12人のパネラーにより、油中水型クリーム1〜21それぞれを直接喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表3に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Flavor evaluation of whey mineral composition-containing water-in-oil cream>
By 12 panelists, sensory evaluation was performed according to the following evaluation criteria for the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability) and miscellaneous taste when each of the water-in-oil creams 1 to 21 was directly eaten. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 3 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, and it is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
〔実施例25〜36、比較例19〜27〕
<乳清ミネラル組成物含有ベーカリー製品の製造>
実施例1〜12、比較例1〜9で得られた乳清ミネラル組成物をそれぞれ水に分散・溶解して固形分を10質量%とした水性液を用意した。
上記水性液を使用し、下記配合・製法により、食パン1〜21を得た。
[Examples 25-36, Comparative Examples 19-27]
<Manufacture of whey mineral composition-containing bakery products>
Aqueous liquids were prepared in which the whey mineral compositions obtained in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 9 were each dispersed and dissolved in water to a solid content of 10% by mass.
Using the above aqueous liquid, breads 1 to 21 were obtained by the following formulation and production method.
(食パンの配合・製法)
強力粉70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部、及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度80%の恒温室で4時間、中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉30質量部、上白糖6質量部、脱脂粉乳(乳蛋白質36質量%含有)2質量部、食塩1.8質量部、水12.5質量部及び上記水性液15質量部を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで、バター(乳蛋白質0.6質量%含有)5質量部を投入し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、220gに分割・丸めを行なった。次いで、ベンチタイムを30分とった後、 モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で50分ホイロをとった後、200℃に設定した固定オーブンに入れ40分焼成してプルマン型食パンを得た。
(Formation and production method of bread)
70 parts by weight of strong powder, 2 parts by weight of raw yeast, 0.1 part by weight of yeast food, and 40 parts by weight of water are put into a mixer bowl and mixed using a hook for 3 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed. A seed dough was obtained. The kneading temperature was 24 ° C. This medium seed dough was put in a dough box and subjected to medium seed fermentation in a temperature-controlled room at a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 80% for 4 hours. The end point temperature was 29 ° C. The dough that has been subjected to the medium-type fermentation is again put into the mixer bowl, and further 30 parts by weight of strong powder, 6 parts by weight of super white sugar, 2 parts by weight of skim milk powder (containing 36% by weight of milk protein), 1.8 parts by weight of salt, 12.5 parts by mass of water and 15 parts by mass of the aqueous liquid were added and mixed for 3 minutes at low speed and for 3 minutes at medium speed. Here, 5 parts by weight of butter (containing 0.6% by mass of milk protein) was added, and mixing was performed for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, and 1 minute at high speed to obtain bread dough. The kneading temperature of the resulting bread dough was 28 ° C. Here, after the floor time was 30 minutes, it was divided and rounded to 220 g. Next, after setting the bench time to 30 minutes, mold the mold, put 6 pieces into a U-shape, put them in a 3mm pullman mold, take a proof for 50 minutes at 38 ° C and 85% relative humidity, then set to 200 ° C. And then baked for 40 minutes to obtain a pullman-type bread.
<ベーカリー製品の風味評価>
12人のパネラーにより、得られた食パン1〜21それぞれを直接喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表4に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Flavor evaluation of bakery products>
By 12 panelists, sensory evaluation was performed according to the following evaluation criteria for the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability) and miscellaneous taste when each of the obtained breads 1 to 21 was directly eaten. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 4 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, and it is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
〔実施例37、比較例28〕
<乳清ミネラル組成物含有ロールイン用油脂組成物及びベーカリー製品の製造>
実施例1で得られた乳清ミネラル組成物を水に分散・溶解して固形分を10質量%とした水性液を用意した。
パーム油70重量%とパーム核油24重量%とハイエルシン菜種極度硬化油6重量%とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油脂を71質量部、菜種極度硬化油を7質量部、菜種油を22質量部配合した混合油を溶解し、この混合油60質量部に、バター(乳蛋白質0.6質量%含有)20質量部、上記水性液20質量部とを加え、予備乳化物を製造し、これを85℃で殺菌後、急冷可塑化した。その後、縦420mm、横285mm、厚さ9mmのシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物1とした。
このロールイン用油脂組成物1を使用し、下記の配合・製法によりデニッシュ1を得た。
尚、対照として水性液に代えて同量の水を添加したロールイン用油脂組成物2及びデニッシュ2(比較例28)についても用意した。
[Example 37, Comparative Example 28]
<Production of whey mineral composition-containing oil and fat composition for roll-in and bakery product>
An aqueous liquid having a solid content of 10% by mass was prepared by dispersing and dissolving the whey mineral composition obtained in Example 1 in water.
71 parts by mass of a random transesterified oil and fat of an oil and fat composition comprising 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, 7 parts by weight of rapeseed extremely hardened oil, and 22 parts of rapeseed oil Part of the mixed oil was dissolved, and 60 parts by weight of the mixed oil was added with 20 parts by weight of butter (containing 0.6% by weight of milk protein) and 20 parts by weight of the aqueous liquid to prepare a preliminary emulsion. Was sterilized at 85 ° C., and then subjected to rapid plasticization. Thereafter, it was molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm to obtain an oil and fat composition 1 for roll-in.
Using this roll-in oil and fat composition 1, Danish 1 was obtained by the following formulation and production method.
In addition, it replaced with the aqueous liquid as a control, and prepared the fat-and-oil composition 2 and Danish 2 (comparative example 28) which added the same amount of water.
(デニッシュの配合・製法)
強力粉70質量部、薄力粉30質量部、生イースト5質量部、イーストフード0.1質量部、上白糖15質量部、脱脂粉乳(乳蛋白質36質量%含有)3質量部、食塩1.2質量部、及び水54質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で2分ミキシングした。ここで、バター(乳蛋白質0.6質量%含有)8質量部を投入し、低速で3分、中速で3分、高速で2分ミキシングを行ない、生地を得た。フロアタイムを30分とった後、−10℃の冷凍庫で24時間リタードさせた。
次にこの生地に上記乳清ミネラル組成物含有ロールイン用油脂組成物50質量部を積置して包み込み、リバースシーターを使用して3つ折りを2回、4つ折りを1回行い、デニッシュ生地を得た。
得られたデニッシュ生地を−10℃の冷凍庫で2時間リタードさせた後、リバースシーターを使用して最終生地7ミリまで圧延し、縦10センチ、横10センチの大きさにカットし、天板に並べ、34℃、相対湿度85%で60分ホイロをとった後、200℃に設定した固定オーブンに入れ18分にて焼成してデニッシュを得た。
(Dennish formulation and manufacturing method)
70 parts by weight of strong powder, 30 parts by weight of weak flour, 5 parts by weight of raw yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 15 parts by weight of super white sugar, 3 parts by weight of skim milk powder (containing 36% by weight of milk protein), 1.2 parts by weight of sodium chloride , And 54 parts by mass of water were put into a mixer bowl and mixed using a hook for 3 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed. Here, 8 parts by weight of butter (containing 0.6% by weight of milk protein) was added, and mixing was performed for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, and 2 minutes at high speed to obtain a dough. After setting the floor time to 30 minutes, it was retarded for 24 hours in a -10 ° C freezer.
Next, 50 parts by mass of the whey mineral composition-containing fat / oil composition for roll-in is placed in this dough and wrapped. Using a reverse sheeter, the fold is folded twice, the fold is performed once, and the Danish dough is made. Obtained.
The resulting Danish dough is retarded for 2 hours in a -10 ° C freezer, then rolled to a final dough of 7 mm using a reverse sheeter, cut into a size of 10 cm long and 10 cm wide, After lining up and taking a proof for 60 minutes at 34 ° C. and 85% relative humidity, it was placed in a fixed oven set at 200 ° C. and baked in 18 minutes to obtain a Danish.
<ベーカリー製品の風味評価>
12人のパネラーにより、得られたデニッシュ1及び2それぞれを喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表5に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Flavor evaluation of bakery products>
Twelve panelists performed sensory evaluation on the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability), and miscellaneous taste when eating the obtained Danish 1 and 2, respectively, according to the following evaluation criteria. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 5 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。又は乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance. Or the milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, which is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
〔実施例38、比較例29〕
<乳清ミネラル組成物含有マーガリンの製造>
実施例1で得られた乳清ミネラル組成物を水に分散・溶解して固形分を10質量%とした水性液を用意した。
パーム油70重量%とパーム核油24重量%とハイエルシン菜種極度硬化油6重量%とからなる油脂配合物のランダムエステル交換油脂を71質量部、菜種極度硬化油を7質量部、菜種油を22質量部配合した混合油を溶解し、この混合油60質量部に、バター(乳蛋白質0.6質量%含有)27質量部、上記水性液13質量部とを加え、予備乳化物を製造し、これを85℃で殺菌後、急冷可塑化し、マーガリン1を得た。
尚、対照として水性液に代えて同量の水を添加したマーガリン2(比較例29)についても用意した。
[Example 38, Comparative Example 29]
<Manufacture of margarine containing whey mineral composition>
An aqueous liquid having a solid content of 10% by mass was prepared by dispersing and dissolving the whey mineral composition obtained in Example 1 in water.
71 parts by mass of a random transesterified oil and fat of an oil and fat composition comprising 70% by weight of palm oil, 24% by weight of palm kernel oil and 6% by weight of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, 7 parts by weight of rapeseed extremely hardened oil, and 22 parts of rapeseed oil Part of the mixed oil was dissolved, and 27 parts by weight of butter (containing 0.6% by weight of milk protein) and 13 parts by weight of the aqueous liquid were added to 60 parts by weight of the mixed oil to produce a preliminary emulsion. Was sterilized at 85 ° C. and rapidly plasticized to obtain margarine 1.
As a control, Margarine 2 (Comparative Example 29) to which the same amount of water was added instead of the aqueous liquid was also prepared.
<マーガリンの風味評価>
12人のパネラーにより、得られたマーガリン1及び2それぞれを直接喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表6に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Margarine flavor evaluation>
Twelve panelists performed sensory evaluation on the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability), and miscellaneous taste when directly eating each of the obtained margarines 1 and 2, according to the following evaluation criteria. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 6 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, and it is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
〔実施例39〜41、比較例30〜32〕
<乳清ミネラル組成物含有ベーカリー製品の製造>
実施例1、比較例1で得られた乳清ミネラル組成物をそれぞれ水に分散・溶解して固形分を5質量%とした水性液(実施例39・比較例30)、固形分を10質量%とした水性液(実施例40・比較例31)、固形分を20質量%とした水性液(実施例41・比較例32)を用意した。
上記水性液を使用し、下記配合・製法により、菓子パン1〜6を得た。
[Examples 39 to 41, Comparative Examples 30 to 32]
<Manufacture of whey mineral composition-containing bakery products>
An aqueous liquid (Example 39 and Comparative Example 30) having a solid content of 5% by mass by dispersing and dissolving the whey mineral composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 in water, respectively, and a solid content of 10% by mass. % Aqueous solution (Example 40 / Comparative Example 31) and aqueous solution (Example 41 / Comparative Example 32) with a solid content of 20% by mass were prepared.
Using the above-mentioned aqueous liquid, confectionery breads 1 to 6 were obtained by the following formulation and production method.
(菓子パンの配合・製法)
強力粉70質量部、生イースト3質量部、イーストフード0.1質量部、上白糖3質量部及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で2分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、4時間中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。
この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉30質量部、上白糖15質量部、脱脂粉乳(乳蛋白質含量:36質量%)2質量部、食塩1.2質量部、上記水性液25質量部を添加し、低速で3分、中速で3分本捏ミキシングした。ここで、製パン練り込み用無塩マーガリン(純植物性・乳製品不使用)20質量部を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、菓子パン生地を得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。
得られた菓子パン生地は、フロアタイムを30分とり、50gに分割した。更に30分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、38℃、相対湿度85%、50分のホイロを取った後、上火200℃下火200℃のオーブンで10分焼成して菓子パンを得た。
(Confectionery bread blending and manufacturing method)
70 parts by weight of strong flour, 3 parts by weight of raw yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 3 parts by weight of white sucrose and 40 parts by weight of water are put into a mixer bowl and are used at a low speed for 2 minutes and at a medium speed of 2 by using a hook. Mixing was carried out to obtain a medium seed dough. The kneading temperature was 24 ° C. This medium seed dough was put in a dough box and subjected to seed fermentation for 4 hours in a thermostatic chamber at a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 85%. The end point temperature was 29 ° C.
The dough that has been subjected to the medium-type fermentation is again put into the mixer bowl, and further 30 parts by weight of strong powder, 15 parts by weight of white sucrose, 2 parts by weight of skim milk powder (milk protein content: 36% by weight), 1.2 parts by weight of sodium chloride. Then, 25 parts by mass of the aqueous liquid was added, and the mixture was mixed for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Here, 20 parts by mass of unsalted margarine (pure vegetable and dairy product not used) for kneading bread is added and mixed using a hook for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, and 1 minute at high speed. I went and got pastry bread dough. The resulting confectionery bread dough had a kneading temperature of 28 ° C.
The obtained confectionery bread dough was divided into 50 g taking a floor time of 30 minutes. After taking a bench time for 30 minutes, round and mold, take a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, then bake it in an oven at 200 ° C and 200 ° C for 10 minutes and bake it for 10 minutes. Obtained.
<ベーカリー製品の風味評価>
12人のパネラーにより、得られた菓子パン1〜6それぞれを直接喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表7に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Flavor evaluation of bakery products>
By 12 panelists, sensory evaluation was performed according to the following evaluation criteria for the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability) and miscellaneous taste when each of the obtained confectionery breads 1 to 6 was directly eaten. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 7 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, and it is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
〔実施例42〜44、比較例33〜35〕
<乳清ミネラル組成物含有油中水型クリームの製造>
実施例1、比較例1で得られた乳清ミネラル組成物をそれぞれ水に分散・溶解して固形分を5質量%とした水性液(実施例42・比較例33)、固形分を10質量%とした水性液(実施例43・比較例34)、固形分を20質量%とした水性液(実施例44・比較例35)を用意した。
上記水性液を使用し、下記配合・製法により、油中水型クリーム22〜27を得た。
[Examples 42 to 44, Comparative Examples 33 to 35]
<Manufacture of water-in-oil cream containing whey mineral composition>
An aqueous liquid (Example 42 / Comparative Example 33) having a solid content of 5% by mass by dispersing and dissolving the whey mineral composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 in water, and a solid content of 10% by mass. % Aqueous solution (Example 43 / Comparative Example 34) and an aqueous solution (Example 44 / Comparative Example 35) with a solid content of 20% by mass were prepared.
Using the above aqueous liquid, water-in-oil creams 22 to 27 were obtained by the following formulation and production method.
(油中水型クリームの配合及び製法)
パーム核油とパーム極度硬化油を70:30の質量比で混合した混合油のランダムエステル交換油脂40.7質量部、コーン油28質量部、レシチン0.2質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(ヘキサグリセリンモノオレート:SYグリスターMO5S:阪本薬品株式会社製、HLB=12)0.4質量部、香料0.1質量部、及び色素液0.1質量部からなる油相と、脱脂粉乳(乳蛋白質の含有量:36質量%)1質量部、上白糖14.4質量部、水7.9質量部、食塩0.2質量部、及び上記水性液7質量部からなる水相とを、45〜55℃の温度で混合乳化してW/O型乳化物を得た。このW/O型乳化物を80℃にて15秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、W/O型の油中水型クリームを製造した。
尚、急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を0.7とした。
(Formulation and manufacturing method of water-in-oil cream)
40.7 parts by mass of random transesterified oil and fat of mixed oil obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 70:30, 28 parts by mass of corn oil, 0.2 parts by mass of lecithin, polyglycerin fatty acid ester (hexa Glycerol monooleate: SY Glyster MO5S: Sakamoto Yakuhin Co., Ltd., HLB = 12) Oil phase consisting of 0.4 parts by mass, perfume 0.1 parts by mass, and pigment solution 0.1 parts by mass, skim milk powder (milk protein Content: 36% by mass) 45 parts of an aqueous phase comprising 1 part by mass, 14.4 parts by mass of sucrose, 7.9 parts by mass of water, 0.2 part by mass of sodium chloride, and 7 parts by mass of the aqueous liquid. The mixture was mixed and emulsified at a temperature of 55 ° C. to obtain a W / O emulsion. This W / O type emulsion was sterilized at 80 ° C. for 15 seconds, and then rapidly cooled and plasticized with a combinator to produce a W / O type water-in-oil cream.
In the rapid cooling plasticization step, nitrogen gas was blown to set the specific gravity of the water-in-oil cream to 0.7.
<油中水型クリームの風味評価>
12人のパネラーにより、油中水型クリーム22〜27それぞれを直接喫食した際のコク味、自然な乳風味(風味バランス及び風味持続性)並びに雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表8に示した。
・コク味、自然な乳風味(風味持続性)、及び雑味
46〜60点:◎、31〜45点:○、16〜30点:△、0〜15点:×
・自然な乳風味(風味バランス)
51〜60点:◎、41〜50点:○+、31〜40点:○、21〜30点:○−、11〜20点:△、0〜10点:×
<Flavor evaluation of water-in-oil cream>
By 12 panelists, sensory evaluation was performed according to the following evaluation criteria for the rich taste, natural milk flavor (flavor balance and flavor sustainability), and miscellaneous taste when each of the water-in-oil creams 22 to 27 was directly eaten. The total score of 12 panelists was used as the evaluation score, and the results are shown in Table 8 as follows.
-Rich taste, natural milk flavor (flavor persistence), and miscellaneous taste 46-60 points: ◎, 31-45 points: ○, 16-30 points: Δ, 0-15 points: ×
・ Natural milk flavor (flavor balance)
51-60 points: ◎, 41-50 points: ○ +, 31-40 points: ○, 21-30 points: ○ −, 11-20 points: Δ, 0-10 points: ×
(評価基準)
・コク味
5点…コクのある濃厚な乳風味がはっきりと感じられる。
3点…コクのある濃厚な乳風味が感じられるがやや弱い。
1点…コクのある乳風味は感じられるが濃厚感がない。
0点…コクのある乳風味が感じられない。
・自然な乳風味(風味バランス)
5点…甘味が感じられるバランスのとれた優れた乳風味である。
3点…甘味が感じられるバランスのとれた良好な乳風味である。
1点…やや不自然な乳風味である。
0点…バランスの悪い不自然な乳風味であり不良である。
・自然な乳風味(風味持続性)
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
5点…まったく塩味や苦味が感じられず、極めて良好である。
3点…ほとんど塩味や苦味が感じられず、良好である。
1点…塩味や苦味が感じられ、やや不良である。
0点…はっきりした塩味や苦味が感じられ、不良である。
(Evaluation criteria)
・ Five taste: 5 points A rich and rich milk flavor is clearly felt.
3 points ... A rich and rich milk flavor is felt, but slightly weak.
1 point: A rich milk flavor is felt but there is no richness.
0 points ... A rich milk flavor is not felt.
・ Natural milk flavor (flavor balance)
5 points: Excellent milk flavor with good balance where sweetness can be felt.
3 points: A well-balanced milk flavor with a sweet taste.
1 point… Slightly unnatural milk flavor.
0 points: Unnatural milk flavor and poor balance.
・ Natural milk flavor (flavor sustainability)
5 points ... Taste is felt from top to last.
3 points… The taste is felt from the top to the middle, but the last taste is weak.
1 point ... Although the taste is felt at the top, the taste from the middle to the last is weak.
0 points ... I feel the taste at the top, but it disappears soon.
・ Miscellaneous taste 5 points: Salty and bitter tastes are not felt at all, and it is very good.
3 points: Almost no salty taste or bitterness is felt, which is good.
1 point: Salty and bitter tastes are felt, which is a little poor.
0 point: A clear salty or bitter taste is felt, which is poor.
Claims (3)
(1)固形分中のナトリウム含量が1.0〜8.0質量%である。
(2)固形分中のカリウム含量が4.5〜18質量%である。
(3)固形分中のカルシウム含量が7.5〜30質量%である。
(4)固形分中のマグネシウム含量が1.0〜5.5質量%である。 A whey mineral composition comprising at least a whey mineral, wherein the whey mineral composition satisfies all of the following (1) to (4).
(1) The sodium content in the solid content is 1.0 to 8.0 mass%.
(2) The potassium content in the solid content is 4.5 to 18% by mass.
(3) The calcium content in the solid content is 7.5 to 30% by mass.
(4) The magnesium content in the solid content is 1.0 to 5.5% by mass.
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