JP2017070242A - ぶどう果汁とベリー果汁を含有する発酵乳製品 - Google Patents

Abstract

【課題】ぶどう果汁を含有する発酵乳製品において、そのぶどう風味を増強しつつ、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味を抑えた、風味良好な発酵乳製品を提供する。
【解決手段】ぶどう果汁とベリー果汁を含有し、ストレート果汁換算のベリー果汁の量が、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、０．０１〜０．３９質量部の割合で含有することを特徴とする発酵乳製品。
【選択図】なし

Description

本発明は、ぶどう果汁とベリー果汁を含有する発酵乳製品に関し、更に詳細には、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味は付与されず、かつ、ぶどうの風味のみが増強された発酵乳製品に関する。

近年、乳酸菌等の有用微生物がもつ様々な生理活性作用に関する研究がなされており、これらの微生物が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力の強化等の効果を有することが報告されている。そして、消費者の健康志向の高まりとともに、これらの有用微生物を利用した食品への関心も高まっており、発酵乳飲料やヨーグルトといった発酵乳製品は、これらの有用微生物を手軽に摂取することができ、数多くの商品が販売されている。

果実の果汁が配合された発酵乳製品は、香りが爽やかであり、また風味も良好であるため、人気の高い商品となっている。例えば、ヨーグルトにぶどう果汁を添加したもの（特許文献１）が知られている。しかしながら、これは、ぶどうの風味が十分に得られるものではなく、ぶどう本来の味を楽しむには、物足りない味となっていた。そして、ぶどうの風味を強めようとして、ぶどう果汁を増量しても、僅かにぶどうの果汁感が増すものの、同時に酸味が強くなり、元々発酵に伴う乳酸の酸味があるヨーグルトにおいては却ってぶどうの酸味や渋みが強くなり、美味しいものとはいえなかった。

特開２００６−１０１７９９号公報

従って、本発明はぶどう果汁を含有する発酵乳製品において、そのぶどう風味を増強しつつ、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味を抑えた、風味良好な発酵乳製品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ぶどう果汁とベリー果汁を特定の割合で組み合わせて発酵乳製品に含有させることにより、ぶどう風味を増強させ、また、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明はぶどう果汁とベリー果汁を含有し、ストレート果汁換算のベリー果汁の量が、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、０．０１〜０．３９質量部の割合で含有することを特徴とする発酵乳製品である。

また、本発明は、ぶどう果汁を含有する発酵乳製品にベリー果汁を配合するぶどう果汁含有発酵乳製品の風味改善方法であって、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、ストレート果汁換算のベリー果汁を０．０１〜０．３９質量部の割合で配合することを特徴とする風味改善方法である。

本発明の発酵乳製品は、ぶどう風味が増強され、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味が抑えられたものである。したがって、本発明により、風味良好な発酵乳製品を提供することができる。

本発明の発酵乳製品は、通常の発酵工程により得られた発酵乳ベースに、ぶどう果汁とベリー果汁を、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、ストレート果汁換算のベリー果汁を０．０１〜０．３９質量部の割合で配合したもの（以下、「本発明乳製品」という）である。

本発明乳製品で使用するぶどう果汁はパルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したもののいずれでも用いることができる。例えば、ぶどうの全果または全果から果皮等を除いた果肉を常法に従い搾汁したストレート果汁やこれを濃縮した濃縮果汁を用いることができる。果汁の濃縮度は、果実を搾汁して得られるストレート果汁を基準として求められ、典型的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実について、各果実固有の糖用屈折計示度の基準値（°Ｂｘ）に基づいて求めることができる。例えば、ＪＡＳ規格によればぶどうのストレート果汁はＢｒｉｘ１１である。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のぶどう果汁の量とは、Ｂｒｉｘ１１のストレート果汁に換算したぶどう果汁の量をいう。このようなぶどう果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ５５の５倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁１４ｇのストレート果汁換算量は７０ｇとなる。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、京都電子工業株式会社製「ＲＡ−５２０」等のデジタル屈折計により測定した値である。

上記ぶどう果汁には、一般的にポリフェノールが含まれており、その含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ５５の５倍濃縮果汁中の含有量として、８ｇ／ｋｇ程度である。

本発明乳製品におけるぶどう果汁の含有量は、特に限定されないが、例えば、ストレート果汁または濃縮果汁のストレート換算において、５〜１３質量％（以下、「％」という）が好ましく、５〜１０．５％がより好ましく、７〜１０．５％がさらに好ましい。

ぶどう果汁の品種としては、とくに制限されないが、例えばコンコード、巨峰（登録商標）、ピオーネ、スチューベン、ベリーＡ、カベルネソービニヨン、メルロー、ピノノワール、甲州、マスカット、ナイアガラ等が挙げられ、１種または２種以上を混合して使用することもできる。この中でも、ぶどうの果汁感や香りにおいてコンコードや巨峰が好ましく、巨峰がさらに好ましい。

また、本発明乳製品に使用されるベリー果汁は、いわゆるベリー類から得た果汁である。この果汁は、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したもののいずれでも用いることができ、例えば、ベリー類の全果または全果から果皮等を除いた果肉を常法に従い搾汁したストレート果汁やこれを濃縮した濃縮果汁を用いることができる。

上記ベリー類としては、とくに制限されないが、チョークベリー、エルダーベリー、ブラックカラント、グースベリー、ラズベリー等が挙げられ、１種または２種以上を混合して使用することもできる。この中でも、チョークベリーとエルダーベリーが、ぶどう果汁の風味を増強し、かつ過剰な酸味を付与しない点で好ましい。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のチョークベリー果汁の量とは、Ｂｒｉｘ１６のストレート果汁に換算したチョークベリー果汁の量をいう。このようなチョークベリー果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ６２の３．８７５倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁１．６ｇのストレート果汁換算量は６．２ｇとなる。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のエルダーベリー果汁の量とは、Ｂｒｉｘ１０のストレート果汁に換算したエルダーベリー果汁の量をいう。このようなエルダーベリー果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ６５の６．５倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁０．６５ｇのストレート果汁換算量は４．２ｇとなる。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のブラックカラント果汁の量とは、Ｂｒｉｘ１１．５のストレート果汁に換算したブラックカラント果汁の量をいう。このようなブラックカラント果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ６５の５．６５倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁２ｇのストレート果汁換算量は１１．３ｇとなる。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のグースベリー果汁の量とは、Ｂｒｉｘ７のストレート果汁に換算したグースベリー果汁の量をいう。このようなグースベリー果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ６５の９．３倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁２ｇのストレート果汁換算量は１８．６ｇとなる。

本発明乳製品におけるストレート果汁換算のラズベリー果汁の量とは、Ｂｒｉｘ７のストレート果汁に換算したラズベリー果汁の量をいう。このようなラズベリー果汁としては、例えば、Ｂｒｉｘ６５の９．３倍濃縮果汁を用いることができ、当該濃縮果汁２ｇのストレート果汁換算量は１８．６ｇとなる。

上記ベリー果汁には、一般的にポリフェノールが含まれており、その含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ６２〜６５の４〜１０倍濃縮果汁中の含有量として、３〜６３ｇ／ｋｇである。また、チョークベリー果汁におけるポリフェノール含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ６２の３．８７５倍濃縮果汁中の含有量として、１０〜３０ｇ／ｋｇ程度であり、エルダーベリー果汁におけるポリフェノール含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ６５の６．５倍濃縮果汁中の含有量として、３７〜６３ｇ／ｋｇ程度である。

本発明乳製品における、ぶどう果汁とベリー果汁の含有比率は、質量比で１：０．０１〜０．３９の割合で含有するものであり、質量比１：０．０３〜０．１６がより好ましく、質量比１：０．０４〜０．１がさらに好ましい。

ベリー果汁としてチョークベリー果汁を使用する場合は、ぶどう果汁とチョークベリー果汁の含有比率は、質量比で１：０．０２３〜０．３９が好ましく、１：０．０４〜０．１６がより好ましい。

一方、ベリー果汁としてエルダーベリー果汁を使用する場合は、ぶどう果汁とエルダーベリー果汁の含有比率は、質量比で１：０．０１〜０．２が好ましく、１：０．０３〜０．１がより好ましい。

本発明乳製品における発酵乳ベースは、乳又は乳製品を原料とし、これを乳酸菌等により発酵させることにより得られるものであって、例えば、脱脂粉乳等の粉乳類を水で溶解した後、乳酸菌やビフィズス菌等を用いて発酵処理して得られる。この発酵乳ベースにぶどう果汁とベリー果汁を所定量配合することで、発酵乳飲料や、この発酵乳飲料にゼラチン、寒天等を配合したハードタイプのヨーグルト等の本発明乳製品を得ることができる。

上記発酵乳ベースの製造に用いられる微生物としては、通常、食品に用いられるものであれば、特に制限されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌を挙げることができる。

上記微生物を乳又は乳製品に接種し、発酵する条件及び方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３．０〜５．０になるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。

上記発酵乳ベースにぶどう果汁およびベリー果汁を配合する方法は特に限定されず、発酵乳ベースの製造時の任意段階、すなわち発酵前、発酵途中、発酵後のいずれかの段階で添加すればよい。その配合手段も特に限定されず、果汁を直接乳製品に添加する方法や、別途果汁を含むシロップ液として、発酵後の発酵乳ベースに添加する方法を適用することができる。

なお、本発明乳製品は、通常用いられる各種食品素材を配合することができる。ここで用いられる食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類等を挙げることができ、より具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール（甘味料）；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘（安定）剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類等を挙げることができる。

斯くして得られる本発明乳製品としては、発酵乳飲料やヨーグルト等が挙げられる。

次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

実 施 例 １
発酵乳ベースの調製：
殺菌された２５％脱脂粉乳溶液にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３７℃でｐＨ４．５まで培養し、均質化機を用いて１５Ｍｐａで均質化し、発酵乳ベース１０００ｇを調製した。

ぶどう果汁とチョークベリー果汁を含有するヨーグルトの調整：
上記発酵乳ベースに、ブドウ糖果糖液糖６３ｇとショ糖４７ｇ、ゼラチン５ｇ、寒天１．４ｇ、水４９０ｇを添加し、下記表１に示す組成に従い、ぶどう果汁とチョークベリー果汁を添加して、全量が１０００ｇとなるようにヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトについて、下記評価基準により官能評価を行った。結果を併せて表１、表２に示す。

ヨーグルトの官能評価：
上記ヨーグルトについて、下記評価基準によりその官能を評価した。

（１）風味のぶどうらしさ
○：ぶどうらしさが強い
△：ぶどうらしさがやや強い
×：ぶどうらしさが弱い

（２）果汁感
○：果汁感が強い
△：果汁感がやや強い
×：果汁感がない

（３）酸味
○：酸味が良い
△：酸味がやや強い
×：酸味が強い

表１の結果から、ぶどう果汁とチョークベリー果汁を質量比で１：０．０２３〜０．３９の割合で組み合わせることにより、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味は付与されず、また、ぶどうの風味が強くなった。さらに、ぶどう果汁とチョークベリー果汁を質量比で１：０．０４〜０．１６の割合で組み合わせることにより、ぶどうらしい風味と果汁感があり、かつ酸味が良好なヨーグルトが得られた。また、表２の結果から、ヨーグルトに添加するぶどう果汁の量を、１０．５質量％（巨峰濃縮果汁(５倍濃縮、Ｂｒｉｘ５５°）の含有量として２１ｇ）以上とすることにより、ぶどう果汁由来の酸味がやや強くなり、さらに、１４質量％（巨峰濃縮果汁(５倍濃縮、Ｂｒｉｘ５５°）の含有量として２８ｇ）以上とすることにより、ぶどう果汁由来の過剰な酸味が付与され、嗜好性が低下することが確認された。

実 施 例 ２
ぶどう果汁およびエルダーベリー果汁含有ヨーグルトの調整：
下記表３に示す組成に従い、実施例１と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表３に示す。

以上の結果から、ぶどう果汁とエルダーベリー果汁を質量比で１：０．０１〜０．２の割合で組み合わせることにより、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味は付与されず、また、ぶどうの風味が強くなった。さらに、ぶどう果汁とエルダーベリー果汁を質量比で１：０．０３〜０．１の割合で組み合わせることにより、ぶどうらしい風味と果汁感があり、かつ酸味が良好なヨーグルトが得られた。

比 較 例 １
ベリー果汁含有ヨーグルトの調整：
下記表４に示す組成に従い、実施例１と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表４に示す。

以上の結果から、本発明乳製品に含有される量（有効量）のベリー果汁を単独でヨーグルトに添加しても、果汁感や、ぶどうらしい風味を増強する効果は全く得られないことが確認された。すなわち、本発明乳製品において、当該効果を発揮しない量のベリー果汁とぶどう果汁を組み合わせることで、ぶどうらしい風味と果汁感が顕著に増強される効果（相乗効果）は当業者が容易に想到し得るものではない。

実 施 例 ３
ぶどう果汁およびベリー果汁含有ヨーグルトの調整：
下記表５に示す組成に従い、実施例１と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表５に示す。

以上の結果から、本発明乳製品に種々のベリー果汁（ブラックカラント、グースベリー、ラズベリー）を有効量添加した場合においても、ぶどうらしい風味と果汁感があり、かつ酸味が良好なヨーグルトが得られることを確認した。

実 施 例 ４
実施例１のブドウ糖果糖液糖６３ｇとショ糖４７ｇをショ糖１１５ｇに代えて、ぶどう果汁およびチョークベリー果汁を含有するヨーグルトを調整した。得られたヨーグルトは、ぶどうらしい風味と果汁感があり、かつ酸味が良好であった。

本発明乳製品は、ぶどう風味が増強され、かつ、嗜好性の低下につながる果汁由来の過剰な酸味が抑えられたものであるため、風味良好な発酵乳製品を提供することができる。

Claims (8)

1. ぶどう果汁とベリー果汁を含有し、ストレート果汁換算のベリー果汁の量が、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、０．０１〜０．３９質量部の割合で含有することを特徴とする発酵乳製品。
2. ベリー果汁が、チョークベリー果汁、エルダーベリー果汁、ブラックカラント果汁、グースベリー果汁およびラズベリー果汁から選ばれる１種以上である請求項１記載の発酵乳製品。
3. ベリー果汁がチョークベリー果汁および／またはエルダーベリー果汁である請求項１または２記載の発酵乳製品。
4. ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、ストレート果汁換算のチョークベリー果汁を０．０２３〜０．３９質量部の割合で含有する請求項１〜３の何れかに記載の発酵乳製品。
5. ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、ストレート果汁換算のエルダーベリー果汁を０．０１〜０．２質量部の割合で含有する請求項１〜４の何れかに記載の発酵乳製品。
6. ストレート果汁換算のぶどう果汁を５〜１３質量％含有する請求項１〜５の何れかに記載の発酵乳製品。
7. 発酵乳飲料またはヨーグルトである請求項１〜６の何れかに記載の発酵乳製品。
8. ぶどう果汁を含有する発酵乳製品にベリー果汁を配合するぶどう果汁含有発酵乳製品の風味改善方法であって、ストレート果汁換算のぶどう果汁１質量部に対して、ストレート果汁換算のベリー果汁を０．０１〜０．３９質量部の割合で配合することを特徴とする風味改善方法。