JP2017000025A

JP2017000025A - トマト果汁含有飲料

Info

Publication number: JP2017000025A
Application number: JP2015115002A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部; Teruhiro Abe
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2015-06-05
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2017-01-05

Abstract

【課題】飲料のトマト果汁率を100％以上としたときにもトマト本来の味わいも感じられ、味（おいしさ）にも優れるトマト果汁含有飲料を提供する。
【解決手段】トマト果汁率が100％以上であるトマト果汁含有飲料において、アラニンを含有し、アラニンの割合が前記トマト果汁含有飲料に対し1〜5質量％であるとともに、その酸度が0．40〜1．30％以下であるトマト果汁含有飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、トマト果汁を含有する飲料に関する。

従来からトマト果汁を含む飲料（トマト果汁含有飲料）が容器詰飲料等として販売され、広く飲まれている。
ここで、飲料の好みは人それぞれであり、様々な種類の飲料が求められているが、その中で、飲んだときによりコクのある濃厚な感覚（濃厚感）を得ることができる果汁飲料に対する需要が存在する。

そのため、トマト果汁含有飲料においても、飲んだときに濃厚感をより感じることができ、消費者の嗜好をより満足させることができる飲料の開発（飲料の嗜好性の向上）が行われている。
具体的には、飲んだときにより濃厚に感じられるようにするために、トマト果汁含有飲料において例えば砂糖類やアミノ酸を添加することが知られている。また、飲料中にγ−アミノ酪酸（GABA）を添加する方法や（例えば特許文献1）、酵母エキスを添加する方法（例えば特許文献2）も提案されている。

特開2014-183812号公報特開2009-44978号公報

上述のとおり飲んだ者が濃厚感を感じることができるトマト果汁含有飲料が提案されているが、濃厚感とともにトマト本来の味わいも感じられることが、消費者の嗜好をより満足させることとなってトマト果汁含有飲料としての商品価値も一層高まるため、好ましい。
ここで、トマト果汁含有飲料に糖類やアミノ酸、酵母エキスを添加することによって濃厚感は増すこととなるが、トマト本来の味わいを維持することは難しい。
また、GABAを添加する場合、飲料の味（おいしさ）に悪影響を及ぼすと考えられる。

飲んだ者が濃厚感を感じるようにできる方法としては、このほかに、飲料におけるトマトの果汁率を高める（100％以上）ことも考えられる。しかしながら、ただ単にトマト果汁率を100％以上に高めただけでは、飲料の味（おいしさ）の点で十分でない。

本発明はこのような事情に基づきなされたものであり、飲料のトマト果汁率を100％以上としたときにもトマト本来の味わいを感じることができ、味（おいしさ）についてもより改善された新規なトマト果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明の要旨は以下のとおりである。
[1] トマト果汁率が100％以上であるトマト果汁含有飲料において、
アラニンを含有し、
前記アラニンの割合が前記トマト果汁含有飲料に対し1〜5質量％であるとともに、
その酸度が0.40〜1.30％以下であるトマト果汁含有飲料。
[2] 前記トマト果汁率が100〜170％である[1]に記載のトマト果汁含有飲料。
[3] クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有する[1]又は[2]に記載のトマト果汁含有飲料。
[4] 糖類が非添加で製造される[1]から[3]のいずれか1つに記載のトマト果汁含有飲料。

本発明によれば、飲料のトマト果汁率を100％以上としたときにもトマト本来の味わいも感じることができ、味（おいしさ）についてもより改善された新規なトマト果汁含有飲料を提供することができる。

以下、本発明の1つの実施形態について詳述する。
本実施形態は、トマト果汁率が100％以上であるトマト果汁含有飲料に関する。本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト果汁とともにアラニンを含有し、当該アラニンの割合は、トマト果汁含有飲料全体に対し1〜5質量％である。また、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、その酸度が0.40〜1.30％である。

本明細書において、トマト果汁とは、トマトを破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいう。また、本明細書のトマト果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。さらに、本実施形態に係るトマト果汁は、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したもののいずれであってもよい。
具体的なトマト果汁としては、JAS規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を挙げることができ、例えばこれらのうち1種または2種以上を本実施形態のトマト果汁含有飲料調製のために用いることができる。

本実施形態に係るトマト果汁の調製に用いることのできるトマトの品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。また、トマト果汁として市販のトマトジュースやトマトペーストなどを用い、本実施形態のトマト果汁含有飲料を調製するようにしてもよい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料におけるトマト果汁率は100％以上であり、好ましくは100〜170％である。特に限定されないが、飲用時の口当たりや後口、また飲料製造の観点から、果汁率は１７０％以下であることが好ましい。ここで、果汁率とは、トマトを搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていないトマトの搾汁（ストレート果汁）のBrix値を100%としたときの、相対濃度である。例えば、トマト果汁率130%のトマト果汁含有飲料を製造する場合は、Brix値が29.3であり且つ搾汁時におけるBrix値が4.5のトマトペーストを、トマト果汁含有飲料全体で20質量％の割合で配合するなどすればよい。
また、本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）20℃における糖用屈折計の示度をいう。Brix値の測定方法は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。

本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト果汁に加えて、アラニンを含有する。アラニンは、たん白質を構成する中性のアミノ酸の一つである。アラニンは自然界に広く存在しており、例えば、魚介類に多く含まれている。また、アラニンは、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第11条第3項の規定に基づき、人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質である。そのため、アラニンは食品添加物として広く使用されている。本実施形態のトマト果汁含有飲料に含有されてもよいアラニンは、例えば市販されているものでよく、ラセミ体でもD体でもL体でもよい。
また、本実施形態のトマト果汁含有飲料においては、アラニンはトマトに由来するものと添加されたものとを両方含む態様とすることができる。ただし、本実施形態に係るアラニンの割合は、トマトに由来するアラニン量が微量のため、添加されて飲料中に含有することとなるトマト非由来のアラニン量のみから算出して良い。

本実施形態においては、アラニンを、本実施形態のトマト果汁含有飲料に対して1〜5質量％の割合で含有することができ、好ましくは2.5〜5質量％である。アラニンの含有割合が1質量％未満である場合、範囲内である場合と比較して味（おいしさ）が十分でない。また、アラニンの含有割合が5質量％より大きい場合、範囲内である場合と比較して、味も十分でないほか、トマト本来の味わいも感じにくくなる。
なお、アラニンの含有量測定は、公知の方法を用いればよく、例えば高速液体クロマトグラム法（HPLCアミノ酸分析システム(島津製作所製)）によりトマト果汁含有飲料中におけるアラニンの含有量を求めることができる。

また、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、その酸度が0.40〜1.30％であり、より好ましくは0.60〜0.90％である。
本明細書において酸度とは、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での酸の濃度（％）を意味する。
酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いて水酸化ナトリウムで滴定し、クエン酸の相当量として以下のように算出することができる。
まず、試料5〜15gを200ml形三角フラスコに正確にはかり取り、水で適宜希釈して1%フェノールフタレイン指示薬数滴を加え、25mlビューレットに入れた0.1M水酸化ナトリウムで振り混ぜながら滴定する。30秒間赤色が持続する点を終点とする。水素イオン濃度計を用いる場合は、マグネティックスターラーでかき混ぜながら同様に滴定し、pHが8.1になったときを終点とする。
酸度は次の式（１）によって算出することができる。

DA＝A×f×100/W×0.0064・・・（１）

式（１）中、DAは酸度（％）を、Aは0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ml）を、fは0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価を、Wは試料質量（g）を意味している。また、0.0064は0.1M水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の質量（g）である。

酸度の値が0．40％未満である場合、あるいは1.30％より大きい場合、範囲内にある場合と比較して味（おいしさ）も十分でなく、トマト本来の味わいも感じにくくなる。
本実施形態において、トマト果汁含有飲料の酸度は、例えば酸味料を添加することにより、又は、トマト果汁の配合割合を調節することなどにより調整することができる。

酸味料の種類と量は、トマト果汁含有飲料における酸度を0.40〜1.30％の範囲内に調整することができればよく、特に限定されない。酸味料として、例えばクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸等の無機酸やその塩、レモン果汁等の果汁などを挙げることができ、これらのうち1種または2種以上がトマト果汁含有飲料に配合されるようにしてもよい。
このうち、トマト果汁含有飲料の味の後切れの観点から、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有することが好ましい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料においては、トマト果汁、アラニンの他にも、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を含むようにしてもよい。具体的には、上述の酸味料のほか、他の野菜や果物の果汁、パルプ成分などの固形分、食塩、糖類、香料、ビタミン、色素、着色料、酸化防止剤、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤などの、飲料に通常配合される成分を配合することができる。一方で、本実施形態のトマト果汁含有飲料においては糖類を非添加で製造されるようにすることもできる。

また、本実施形態のトマト果汁含有飲料はいずれの種類に分類される飲料であってもよく、特に限定されない。例えば、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト加工品品質表示基準に基づきトマト果汁飲料やトマトミックスジュースに分類される飲料とすることができる。また、アルコールが添加されてアルコール飲料として調製されるなどしてもよい。さらに飲むときに流動性を備えるものであればよく、販売時は凍結されるなどして固体状であるものも含むほか、ゼリー飲料など、飲むときに咀嚼を伴うものであってもよい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、得られる飲料においてトマトの果汁率、アラニンの含有割合および酸度が上記範囲を満たしている限り、各成分の配合量・割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、トマトペーストを飲料製造後におけるトマト果汁率が100％以上となる範囲で水で希釈するとともに、当該希釈液に、飲料製造後の割合が1〜5質量％となる量のアラニン、飲料製造後の酸度が0.4〜1.30％となる量のクエン酸等を添加するなどして本実施形態のトマト果汁含有飲料を調製することができる。

本実施形態のトマト果汁含有飲料の製造を行うにあたっては、必要に応じて、当該技術分野で公知の処理を行うようにしてもよい。このような公知の処理としては、特に限定されないが、例えば、粗大成分の除去処理（濾過、裏ごし、篩別など）、希釈または濃縮処理、混合または混練処理、均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられる。また、これらの公知の処理は、単独で又は2つまたは3つ以上の処理を組み合せて行うことができる。

製造された本実施形態のトマト果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態によれば、トマト果汁率が100％以上のトマト果汁含有飲料においても、トマト本来の味わいを感じることができ、味（おいしさ）についても改善された飲料を提供することができる。よって、消費者の嗜好をより満足させることができるので、商品価値の高いトマト果汁含有飲料を提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［実施例１〜３］
まず、トマトペーストを使用し、トマトの果汁率が119％の製造中間物であるトマト果汁希釈液を調製した。
具体的には、トマトペースト（カゴメ株式会社製、Brix値：２９．３、アラニン：０．０８６質量％、酸度（クエン酸酸度）：１．８９）を、水で希釈し、トマト果汁率が119％であるトマト果汁希釈液を得た。
次に、得られたトマト果汁希釈液に、トマト果汁含有飲料あたりトマト非由来である当該クエン酸の割合が0.5質量％となる量のクエン酸（扶桑化学工業株式会社）と、トマト果汁含有飲料あたりトマト非由来である当該アラニンの割合が表1に示す値であるＤＬ−アラニン（ＭＣフーズスペシャリティーズ株式会社）とを加えた。得られた混合物を95℃瞬間殺菌に供し、実施例1〜3および比較例1〜3のトマト果汁含有飲料とした。

なお、Brix値は糖用屈折計（RX-5000α、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
また、酸度は上述の方法に基づき、測定結果から式（１）を用いて算出した。

また、アラニンに代えて果糖ぶどう糖液糖を、得られるトマト果汁含有飲料あたり5.0質量％となる割合でトマト果汁希釈液に添加した以外は実施例と同一の方法で作業を行い、対照としてのトマト果汁含有飲料（対照例1という）を得た。

摂取したときの「おいしさ」、「トマトらしさ」について、4人のパネリストに７段階での官能評価を実施した（対照のトマト果汁含有飲料を4点とした分量評定法を用いて評価を行った。数字が大きいほど評価が高いことを示す。）。4点より大きい数値であるときに「おいしさ：味わいに優れる（おいしい）」、「トマトらしさ：トマト本来の味わいを感じることができる」と判断した。また、同様に「トマト感の強さ（濃厚感）」についても評価を行った。

表1から、アラニンを1〜5質量％含有する実施例1〜3においては、果汁率が100％以上であってもトマト本来の味わいを感じることができることが理解できる。また、実施例1〜3においては味についてもより優れていることが理解できる。

［実施例４〜５］
トマトペースト（カゴメ株式会社製、Brix値：２９．３、アラニン：０．０８６質量％クエン酸酸度：１．８９）を、水で希釈し、トマト果汁率が119％であるトマト果汁希釈液を得た。次に、DL−アラニン（ＭＣフーズスペシャリティーズ株式会社）をトマト果汁希釈液あたり3質量％となる割合で加えるとともに、クエン酸（扶桑化学工業株式会社）を表2に示すトマト果汁含有飲料あたりの割合で添加した。得られた混合物について95℃瞬間殺菌を行い、実施例4〜5、比較例4〜5のトマト果汁含有飲料とした。

実施例１〜３について行ったのと同様の官能評価を、実施例4〜6、比較例4〜5についても行った。結果を表2に示す。

表2から、酸度が0.40〜1.30％である実施例においては、果汁率が100％以上であってもトマト本来の味わいを感じることができることが理解できる。また、実施例1〜3の場合と同様に、実施例4、5においては味についてもより優れていることが理解できる。

Claims

トマト果汁率が100％以上であるトマト果汁含有飲料において、
アラニンを含有し、
前記アラニンの割合が前記トマト果汁含有飲料に対し1〜5質量％であるとともに、
その酸度が0．40〜1．30％以下であるトマト果汁含有飲料。
前記トマト果汁率が100〜170％である請求項1に記載のトマト果汁含有飲料。
クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有する請求項1又は2に記載のトマト果汁含有飲料。
糖類が非添加で製造される請求項1から3のいずれか1つに記載のトマト果汁含有飲料。