JP2016015965A - 肉類乾燥製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 肉類を乾燥製品化するについて、犬が好んで食べ、かつ適度に柔軟で消化によく、色彩・外観が秀麗で、消費者の購買意欲を促進するような製品を特定することと、そのような製品を製造しうる技術を確立すること。
【解決手段】
厚さ５〜１５ｍｍの、あるいはそのように切断した肉類を可食性で不揮発性のアルコール類とともに真空処理／真空破りの操作を３回以上反復してから通常の条件で平衡水分になるまで熱風乾燥する。
【選択図】なし

Description

本発明は肉類乾燥製品、とりわけて犬の間食となる肉類乾燥製品［ペットフード］の製造方法に係わる。

犬の餌は主食と間食に分かれる。主食は発育・健康維持のための栄養素の摂取を目的として与えるもので、量的に多く、規則的に与える。間食は犬の躾の褒美・動機付け、あるいは飼い主の犬への愛情の表現、犬のストレス緩和等の目的で少量を不規則に与えるのが普通である。

犬の間食としては種々のものが販売されている。フードの水分含量から分類すれば、多水分［易腐敗］、中間水分［半乾燥製品／腐敗はしないがカビ・酵母による変質可能性あり］、低水分［乾燥製品／微生物による変質はまず心配ない］となるであろう。

多水分は腐敗防止のため、多くは缶詰やレトルト製品として販売される。多水分製品は柔らかく、犬の嗜好に好ましいのであるが、食器を用いなければならず、洗浄する手間、投与時の汚れ、製品容器の処分の煩雑、半端品の保管が難しい等の問題がある。

半乾燥製品は多水分の次に犬の嗜好に適合する。簡易な袋にパックされ、食器を用いず、手から直接に犬に与えることができ、手の汚れもなく、半端品も数日程度であれば室内保存が利くので重宝されている。

乾燥製品は最も保存性のよい製品で、長期の在庫・店頭陳列が可能なので流通業者の都の扱いが容易という利点のある反面、次のような欠点が指摘されてきた。
・犬の嗜好性に劣る。
・乾燥品は概して外観が悪く［艶がない、表面が荒れている、乾燥により表面が変色する等］店頭に並べたときに消費者の選択志向が低下する。
・硬い乾燥製品を犬に与えすぎると消化に悪く、消化不良、最悪の場合には消化器官障害、腸閉塞等の重篤な病状に陥る可能性がある。
特に、最近の飼い犬の傾向を見ると、室内飼育に適する小型犬が主流になり三番目の問題が危惧されている。体重が小さいのに飼い主は愛情から過量を与えることになりやすいためである。

乾燥製品の中で従来から人気のある製品として鶏ササミ乾燥製品がある。ササミは脂肪が少なくヒトは好まない傾向があり、鶏肉加工での余剰品として安価・大量に入手できること、低脂肪のため犬のカロリーオーバー・肥満防止になる間食として消費者が認知していること、犬の嗜好に適合することなどによる。しかし、ササミを中間水分製品とすることは形状が厚いことから適当な水分値での乾燥打切りの判定が難しく、多くは乾燥製品として加工されていた。乾燥製品とするときには前記の問題が派生する。

本発明者はササミ他の肉類を乾燥製品としたときもソフトで、かつ外観が美麗な製品を安定して製造する方法を種々模索し、その条件を確定して本発明を完成した。

特開昭５２−３８４８

特開２０１２−７５４３６

「新しい食品加工技術１」、工業技術会、昭和６１年２月１５日、第５章、小谷明司著

発明の解決しようとする課題

鶏のササミ他、肉製品を乾燥したときの硬さの緩和、および外観の醜悪化の回避は従来の乾燥方法では困難であった。ここに、「乾燥」とは６０℃で長時間［５時間以上］乾燥して平衡水分状態になった状態を言う。一般的な乾燥方法である熱風乾燥法で肉類を６０℃で平衡状態［肉厚の製品ではテンパリング操作／掩生［あんじょう］を施して中心と辺縁の水分値に大きなばらつきのない状態にする操作を加えて乾燥することを含む］にまで乾燥すると水分値は１７〜２８％の範囲に収斂する。この状態では製品は非常に硬く、かつ表面にはひび割れ、ささくれ、乾燥荒れが目立ち、色彩も褐色から黒色に変色し醜悪になる。

冷風乾燥法で４０℃付近で乾燥させると変色や表面状態の変化は緩和されるが、均一な水分に達するのに長時間［１０時間以上］を要するのと、水分率４０％程度が乾燥の限界で製品の保存性はよくない。カビ・酵母による変質の怖れが強く、冷蔵、冷凍等の流通によらなければならないので製品化はされていない。

凍結乾燥法での乾燥では水分率５％以下にまで乾燥できるが、長時間［１５時間以上］必要なのと、乾燥装置が非常に高価、かつ乾燥に膨大な電気エネルギーを要しコスト高に付くという欠陥がある。さらに変色は防止されるものの、製品が多孔質になるため外観は白っぽく艶がなく魅力的でない。このような理由から凍結乾燥製品のペットフードはほとんど製造・販売されていない。凍結乾燥肉製品はペットフードでなく、より付加価値の高い、ヒト用の即席カップ麺用の具材として大量に製造されている現状にある。

ここにおいて、本発明者は最も一般的で、設備と加工コストの安価な熱風乾燥法によりソフトで秀麗な外観を有する鶏ササミ他の肉製品の製造方法を確立すべく種々検討し、その技術構成要件を明確にし本発明を確立した。

課題を解決するための手段

食品の乾燥の前処理として糖処理を施すことは古くから知られている。糖処理により糖を原料に浸透させ、乾燥したときの脆さ、割れ、変色の防止、および乾燥製品を水や湯で水分吸収させて乾燥前の状態に復元させることを迅速化・容易化させる等の効果が得られる。

本発明の目的から糖による前処理を検討すると、
・乾燥製品の水吸収による乾燥前の状態への復元の容易化は乾燥肉製品を犬が摂食した後の消化管内での消化の容易化に貢献するであろう。
・変色の防止は乾燥ペットフード製品の外観の醜悪化防止に貢献できる。
等の効果を期待させる。

しかしながら、特許文献１、非特許文献１によれば、前処理に一般的に使用されるのはブドウ糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン等の固形糖であり、これらは乾燥すると固体になって表面に析出し、艶消し、白っぽくなる等、外観の秀麗化には効果の不足することは否めない。また、乾燥製品の硬さを増すことになるだろう。

ここにおいて本発明者は可食性の、常温で液体のアルコール類の前処理への使用に思い至った。実際、グリセリン、プロピレングリコールに原料を浸してから熱風乾燥すると乾燥後の表面の変色防止、荒れ防止、艷の付与が観察された。しかし、この場合には内部は硬く乾燥し、本発明の目的とする柔軟な製品は実現できなかった。

特許文献２には凍結乾燥の前処理として糖を動物性原料の内部まで浸透させるために真空下で糖処理する技術が開示されている。本発明者は真空下における液体アルコール処理を施して熱風乾燥を試みた。真空下に処理してから真空を破ることによりアルコールは肉類の内部に大気圧により内部に押し込まれて浸透するが、肉厚［５ｍｍ以上］の原料では一回の処理では内部を柔軟な状態に乾燥することはできなかった。よって、少なくとも３回以上の真空と真空破りの操作を加える必要のあることを知った。鶏ササミは一般的には最大厚みが約１５ｍｍ程度だが、良好な結果を得るためには最低５回の処理が必要であることを確認した。

本発明に言う肉類とは厚さが５ｍｍ〜１５ｍｍの、鶏他の家禽類の肉、牛、豚、羊、山羊等の食用動物の各部位の肉を言う。当然に鶏ササミも含まれる。最近では鹿、猪等の野獣の山林・農作物への被害が深刻化し、駆除が盛んになり始めているのて、これらの野獣肉にも本発明は適用可能である。また、本発明に用いるアルコールとしては可食性、常温で液体、不揮発性のものを言い、具体的にはグリセリン、プロピレングリコールが該当する。

本発明に言う真空とは２０ｍｍＨｇ以下、好ましくは５ｍｍＨｇ以下の減圧状態を言う。添加物の均一吸着を兼ねて、減圧処理を攪拌下に実施することは当当該加工分野では常套の技術である。乾燥とは熱風乾燥法において６０〜１００℃の、熱による変色、煮えの発生しない条件での乾燥を指し、肉厚原料の場合のテンパリング操作を含める。熱風乾燥法において乾燥初期に高温を選択し原料の状態を観察しながら温度を降下させる技術は一般的に普及している。高温になるほど乾燥速度は上がる。一方で高温による変色、煮えが危惧されるが、乾燥初期は表面からの水分蒸発が充分に起こり、気化熱を奪われるため注意を払えば弊害を回避して乾燥時間を短縮できることは当技術分野の技術者には周知であろう。本発明では含有されるアルコール類の水分保持作用により最終水分率は３０〜４０％程度に仕上がる。４０％の水分率であってもアルコールの溶解により水分活性は低下しているため数日の室内放置でもカビ・酵母の生育はない。長期に保管・流通させるときは脱酸素剤を添加したフィルム包装を行なって製品化する。ベタ付きはなく内部までソフトで、表面に肌荒れはなく艶があり、変色もなく元の肉色を保持する。

肉色の保持のための添加物の使用［たとえば、抗酸化剤［ビタミンＥ、α−トロフェロール、δ−トコフェロール、カテキン、アスコルビン酸またはその塩、エリソルビン酸またはその塩等］、鉄イオンキレート剤［クエン酸またはその塩、ＥＤＴＡまたはその塩、酒石酸またはその塩、リン酸またはその塩、重合リン酸またはその塩等］、発色剤［亜硝酸塩類］、発色助剤［ヒスチジンまたはその塩等］を滴宜原料に添加することは肉類の乾燥製品製造の一般的技術として本発明にも適用できる。また、製品の品質保持のために包装に窒素や二酸化炭素等の不活性ガスを封入すること、脱酸素剤を添付する［当然に包装材料にはガスバリアー性樹脂フィルムを使用］、乾燥剤を添付すること等は乾燥ペットフード製品では常套の技術である。

以下に実施例、参考例をあげて本発明を具体的に説明するが、実施例の範囲外であっても、本明細書の記述の全体、および特許請求の範囲から構成される技術の範囲内に属するものは当然に本発明に包含される。

鶏ササミ５００ｇに亜硝酸ナトリウム５０ｐｐｍ、α−トコフェロール１００ｐｐｍ［乳化製剤として］、クエン酸二ソーダ塩１００ｐｐｍを振り掛けてよく掻き混ぜた。１リットルの蓋付きコルベンに収容しプロピレングリコールがササミ表面にヒタヒタになるように添加した［添加量３０ｇ］。容器を密閉し氷冷水を循環させた水流アスピレーターを接続し内圧５ｍｍＨｇに到達させてから真空を破った。この減圧／真空破りの操作をさらに４回反復してから余剰の液汁をメッシュに一層に並べて１０分間放置して除去した。メッシュに並べたまま初温８０℃で熱風乾燥を開始し、１５分後７０℃、４５分後に６０℃に温度降下させて乾燥を続行した。４時間後に乾燥を打切り、室温に放冷してからポリエチレン袋に収容して冷蔵庫に一昼夜保管し、再び６０℃で３時間追乾燥して乾燥を終了した。細かく粉砕して赤外線水分計で測定した水分率は３５．５％であった。全体に半透明の明るい淡褐色で、折り曲げるとしなやかにたわんだ。肌荒れは全くなく滑らかであった。室内に三日間放置したがカビ・酵母の付着・発生は観察されなかった。また、吸湿による表面の濡れも起こらなかった。体重約１０Ｋｇの雑種の６歳のオス犬に与えたら喜んで食べた。

実施例１においてプロピレングリコールに代えて、プロピレングリコール６０％、グリセリン４０％［Ｗ／Ｗ］を用いたが、得られた製品は水分率３７．４％の、外観同様の乾燥品であった。犬の嗜好性も良好であることを確認できた。

鶏胸肉を厚さ１０ｍｍにスライスした。５００ｇを実施例１と同様に前処理し初温８０℃から乾燥を始め３０分後に６０℃に降下させて５時間乾燥し、実施例１と同様にテンパリングしてから、さらに６０℃で３時間追乾燥して製了した。水分率３３．６％であった。室温に２時間放冷してから表面にかすかに浮いた油脂を紙で拭き取り、脱酸素剤とともにポリプロピレン樹脂の袋に封入して製品とした。半透明のアメ色の滑らかな表面を有する製品であった。犬の嗜好性も良好であることを確認できた。

豚の肩ロースを７ｍｍにスライスし５００ｇを実施例３と同様に前処理、乾燥、後処理した。油脂はやや多く浮き出た。水分率３１．８％の淡赤褐色、半透明の滑らかな表面を有する製品となった。犬の嗜好性も良好であることを確認できた。

参考例１

ササミ５００ｇを実施例１と同様に添加物処理し、同様に真空／真空破りの操作を一回のみ実施し、乾燥処理し実施例１に従った。乾燥品の水分率は２７．４％で中心部に不透明な芯があり、強く曲げると折れた。中心の不透明部は固く、従来のササミ乾燥製品に物性が類似していた。ただし、表面は滑らかで変色はなかった。所見としてピロピレングリコールの浸透不足と判定された。

参考例２

ササミ５００ｇをプロピレングリコール１５０ｃｃに５時間漬け込みメッシュ上で１５分間液切りした。７０℃から乾燥を開始し１時間後に６０℃に降下させて５時間乾燥した。一昼夜のテンパリング後に６０℃３時間追乾燥して水分率２６．９％の乾燥品を得た。表面は滑らかで艶があり変色はないが、全体に非常に硬く、内部は不透明で割ってみると従来のササミ乾燥品の性状を有していた。プロピレングリコールは表面にしか浸透していない結果となった。

Claims (3)

1. 厚さ５ｍｍ〜１５ｍｍの肉類を可食性の不揮発性アルコールとともに真空処理、真空破りの処理を３回以上反復してから６０〜１００℃熱風乾燥法にて平衡水分になるまで乾燥してなることを特徴とする肉類乾燥製品の製造方法。
2. 肉類として鶏ササミを選択してなることを特徴とする請求項１に記載の肉類乾燥製品の製造方法。
3. 可食性の不揮発性アルコールとしてプロピレングリコール、グリセリン、プロピレングリコールとグリセリンの混合物のいずれか一つを選択してなることを特徴とする請求項１に記載の肉類乾燥製品の製造方法。