JP2015073486A - 煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加工馬鈴薯澱粉を主原料として用いながら、非加工馬鈴薯澱粉を用いたものと同等の食感を得ることができる煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法を提供する。
【解決手段】本煎餅用澱粉組成物は、澱粉を含み、その澱粉は、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉とを含み、このうち馬鈴薯澱粉は、エステル化馬鈴薯澱粉及びエ−テル化馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも１種の加工馬鈴薯澱粉であり、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉との合計を１００質量％とした場合に、馬鈴薯澱粉が４０質量％以上９８質量％以下である。本方法は、本煎餅用澱粉組成物を用いた生地を加圧下で加熱する焼成工程を備える。
【選択図】図１

Description

本発明は、煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法に関する。更に詳しくは、加工馬鈴薯澱粉を用いた煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法に関する。

煎餅としては、餅米を原料とするものの他、澱粉を原料とするものが知られている。いわゆる海老せんべいと称される煎餅等が含まれる。一方、その原料である澱粉は、採取される植物の種類によって様々に性質が異なる。例えば、ジャガイモ、コメ、トウモロコシ、タピオカ、サツマイモ等の植物から澱粉が採取される。これらのなかでも、煎餅にはジャガイモから採取された馬鈴薯澱粉が利用される。馬鈴薯澱粉を利用することで、薄く成形しつつも、独特の軽くサクサクとした食感の煎餅を得ることができるためである。
そして、この煎餅に利用される馬鈴薯澱粉には、化学加工が施されていない馬鈴薯澱粉（以下、単に「非加工馬鈴薯澱粉」という）と、化学加工が施された加工馬鈴薯澱粉と、が知られている。従来、煎餅には、非加工馬鈴薯澱粉しか用いられていない。煎餅用澱粉組成物に関する技術としては、下記特許文献１に開示された技術が知られている。

特開２００７−２４４３１１号公報

加工馬鈴薯澱粉は、化学加工によって、グルコース単位が有する水酸基に官能基が導入された澱粉である。この化学加工により、加工馬鈴薯澱粉の耐老化性等が向上される。しかしながら、煎餅の製造上、耐老化性が向上された加工馬鈴薯澱粉を用いるメリットは乏しい。即ち、生地など、澱粉が水と共存された状態で長く保存する必要がないためである。それよりも寧ろ、本発明者らの検討によれば、加工馬鈴薯澱粉を利用して煎餅を製造すると、焼き締まって非常に固い煎餅となってしまうことが分かった。このため、加工馬鈴薯澱粉を煎餅用途にすると、非加工馬鈴薯澱粉を利用した場合に得られる独特の食感を損ねることになってしまうことが分かった。

その一方で、加工馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯澱粉のなかでも特に安価に取引される澱粉として知られる。このため、煎餅のように非加工馬鈴薯澱粉を主原料とする食品において、非加工馬鈴薯澱粉を、加工馬鈴薯澱粉で代替することができれば大きなコスト削減となることが期待される。
上記特許文献１には、煎餅用の原料ミックスに関する技術が開示されている。この文献は、非加工馬鈴薯澱粉の不安定な膨化特性を、ワキシーポテト澱粉を利用してコントロールする技術である。しかしながら、特許文献１には、加工馬鈴薯澱粉を用いるという着眼及びそれにより生じる問題並びにその解決手段等については何ら検討がない。

本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであり、加工馬鈴薯澱粉を主原料として用いながら、非加工馬鈴薯澱粉を用いたものと同等の食感を得ることができる煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は以下のとおりである。
請求項１に記載の煎餅用澱粉組成物は、澱粉を含んだ煎餅用澱粉組成物であって、
前記澱粉は、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉とを含み、
前記馬鈴薯澱粉は、エステル化馬鈴薯澱粉及びエ−テル化馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも１種の加工馬鈴薯澱粉であり、
前記馬鈴薯澱粉と前記ワキシーポテト澱粉との合計を１００質量％とした場合に、前記馬鈴薯澱粉が４０質量％以上９８質量％以下であることを要旨とする。
請求項２に記載の煎餅用澱粉組成物は、請求項１に記載の煎餅用澱粉組成物において、前記ワキシーポテト澱粉が、エステル化ワキシーポテト澱粉及びエーテル化ワキシーポテト澱粉のうちの少なくとも１種の加工ワキシーポテト澱粉であることを要旨とする。
請求項３に記載の煎餅用澱粉組成物は、請求項１又は２に記載の煎餅用澱粉組成物において、前記馬鈴薯澱粉が、エステル化馬鈴薯澱粉であり、その置換度（ＤＳ）が０．００５以上０．０６以下であることを要旨とする。
請求項４に記載の煎餅用澱粉組成物は、請求項３の煎餅用澱粉組成物において、前記エステル化馬鈴薯澱粉が、非架橋エステル化馬鈴薯澱粉であることを要旨とする。
請求項５に記載の煎餅の製造方法は、請求項１乃至４のうちのいずれかに記載の煎餅用澱粉組成物を用いた生地を加圧下で加熱する焼成工程を備えることを要旨とする。

本発明の煎餅用澱粉組成物によれば、加工馬鈴薯澱粉を主原料として用いることができる。そして、加工馬鈴薯澱粉を用いながら、非加工馬鈴薯澱粉を用いた煎餅と同等の食感を有した煎餅を得ることができる。
本発明の煎餅の製造方法によれば、加工馬鈴薯澱粉を主原料として用いることができる。そして、加工馬鈴薯澱粉を用いながら、非加工馬鈴薯澱粉を用いた煎餅と同等の食感を有した煎餅を得ることができる。

実験例１−８について、エステル化馬鈴薯澱粉の含有割合をＸ軸とし、食感、口どけ、膨化性、製品形状の４つの項目の評価値をＹ軸とし、それぞれの評価結果をグラフにした説明図である。 煎餅の形状について説明する説明図である。

以下、本発明を詳しく説明する。
［１］煎餅用澱粉組成物
本発明の煎餅用澱粉組成物は、澱粉を含んだ煎餅用澱粉組成物であって、
前記澱粉は、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉とを含み、
前記馬鈴薯澱粉は、エステル化馬鈴薯澱粉及びエ−テル化馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも一方の加工馬鈴薯澱粉であり、
前記馬鈴薯澱粉と前記ワキシーポテト澱粉との合計を１００質量％とした場合に、前記馬鈴薯澱粉が４０質量％以上９８質量％以下であることを特徴とする。

この煎餅用澱粉組成物は、煎餅生地を得るために利用される粉末状の澱粉混合物である。また、この煎餅用澱粉組成物は、実質的に非加工馬鈴薯澱粉を含まない。
上記「馬鈴薯澱粉」は、非ワキシー種のジャガイモから採取された澱粉及びこれを原料とした澱粉である。この馬鈴薯澱粉は、通常、アミロペクチンとアミロースとの合計１００質量％に対してアミロースを５質量％以上含む。
本発明では、馬鈴薯澱粉として、エステル化馬鈴薯澱粉及びエーテル化馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも一方の加工馬鈴薯澱粉を用いる。即ち、本発明で用いる馬鈴薯澱粉は、加工馬鈴薯澱粉である。

エステル化馬鈴薯澱粉としては、酢酸澱粉、リン酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化・リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これらのなかでは、非架橋のエステル化馬鈴薯澱粉（非架橋エステル化馬鈴薯澱粉）が好ましい。即ち、酢酸澱粉、リン酸化澱粉が好ましい。更には、酢酸澱粉が好ましい。

エステル化馬鈴薯澱粉の置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、０．００１〜０．１であることが好ましい。この置換度は、０．００１〜０．０８がより好ましく、０．００３〜０．０６が更に好ましく、０．００５〜０．０６が特に好ましく、０．００５〜０．０３が特に好ましい。即ち、置換度は低い方が好ましい。置換度が低いエステル化馬鈴薯澱粉を用いると、置換度が高いエステル化馬鈴薯澱粉を用いる場合に比べて、食感及び口どけが良好となる傾向にある。
尚、エステル化馬鈴薯澱粉の置換度（Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）は、「澱粉科学実験法」（株式会社朝倉書店、１９７９年、発行者朝倉鑛造）第２５２項に記載の方法により測定される。

エーテル化馬鈴薯澱粉としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これらのなかでは、非架橋のエーテル化馬鈴薯澱粉（非架橋エーテル化馬鈴薯澱粉）が好ましい。即ち、ヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。

エーテル化馬鈴薯澱粉の置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、０．０５〜０．３であることが好ましい。この置換度は、０．０７〜０．２５がより好ましく、０．１〜０．２０が更に好ましく、０．１１〜０．１７が特に好ましい。即ち、置換度は低い方が好ましい。置換度が低いエーテル化馬鈴薯澱粉を用いると、置換度が高いエーテル化馬鈴薯澱粉を用いる場合に比べて、食感及び口どけが良好となる傾向にある。
尚、エーテル化馬鈴薯澱粉の置換度（Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）は、厚生労働省 薬事・食品衛生審議会の食品衛生分科会添加物部会（平成1９年１１月２８日に開催）にて配付の資料１−２「加工デンプンの新規指定の可否に関する薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会添加物部会報告書（案）」３０頁に記載されたヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの純度試験に準じてヒドロキシプロピル基の含量（ＨＰ％）を求める。次いで、得られたヒドロキシプロピル基の含量（％）を「３５．８」で除した値（ＨＰ％÷３５．８）として測定される。

上記「ワキシーポテト澱粉」は、ワキシー種のジャガイモから採取された澱粉及びこれを原料とした澱粉である。このワキシーポテト澱粉は、通常、アミロペクチンとアミロースとの合計１００質量％に対してアミロペクチンを９８質量％以上含む。

本発明では、ワキシーポテト澱粉として、未加工ワキシーポテト澱粉を用いてもよく、加工ワキシーポテト澱粉を用いてもよい。これらは単独で用いても併用してもよい。このうち、加工ワキシーポテト澱粉としては、エステル化ワキシーポテト澱粉、エーテル化ワキシーポテト澱粉、架橋ワキシーポテト澱粉、酸化ワキシーポテト澱粉等が挙げられる。
本発明では、ワキシーポテト澱粉として加工ワキシーポテト澱粉を用いる場合、加工ワキシーポテト澱粉は、エステル化ワキシーポテト澱粉及びエーテル化ワキシーポテト澱粉のうちの少なくとも１種であることが好ましい。

エステル化ワキシーポテト澱粉としては、前述のエステル化馬鈴薯澱粉と同様に、酢酸澱粉、リン酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化・リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これらのなかでは、非架橋のエステル化ワキシーポテト澱粉（非架橋エステル化ワキシーポテト澱粉）が好ましい。即ち、酢酸澱粉、リン酸化澱粉が好ましく、更には、酢酸澱粉が好ましい。

エステル化ワキシーポテト澱粉の置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、０．００１〜０．１であることが好ましい。この置換度は、０．００１〜０．０８がより好ましく、０．００３〜０．０６が更に好ましく、０．００５〜０．０３が特に好ましい。即ち、置換度は低い方が好ましい。置換度が低いエステル化ワキシーポテト澱粉を用いると、置換度が高いエステル化ワキシーポテト澱粉を用いる場合に比べて、食感及び口どけが良好となる傾向にある。
尚、エステル化ワキシーポテト澱粉の置換度（Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）は、エステル化馬鈴薯澱粉の置換度と同様に測定される。

エーテル化ワキシーポテト澱粉としては、前述のエーテル化馬鈴薯澱粉と同様に、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これらのなかでは、非架橋のエーテル化ワキシーポテト澱粉（非架橋エーテル化ワキシーポテト澱粉）が好ましい。即ち、ヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。

エーテル化ワキシーポテト澱粉の置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、０．０５〜０．３であることが好ましい。この置換度は、０．０７〜０．２５がより好ましく、０．１〜０．２０が更に好ましく、０．１１〜０．１７が特に好ましい。即ち、置換度は低い方が好ましい。置換度が低いエーテル化ワキシーポテト澱粉を用いると、置換度が高いエーテル化ワキシーポテト澱粉を用いる場合に比べて、食感及び口どけが良好となる傾向にある。
尚、エーテル化ワキシーポテト澱粉の置換度（Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）は、エーテル化馬鈴薯澱粉の置換度と同様に測定される。

本発明の煎餅用澱粉組成物では、馬鈴薯澱粉（加工馬鈴薯澱粉）とワキシーポテト澱粉との合計を１００質量％とした場合に、馬鈴薯澱粉は４０質量％以上９８質量％以下であることが好ましい。この範囲では、食感、口どけ、膨化性及び製品形状のいずれにおいても優れた煎餅を得ることができる。更に、馬鈴薯澱粉の割合の下限値は、５０質量％以上がより好ましく、５５質量％以上が更に好ましく、６０質量％以上がより更に好ましく、６５質量％以上が特に好ましく、７０質量％以上がとりわけ好ましい。一方、馬鈴薯澱粉の割合の上限値は、９５質量％以下がより好ましく、９７質量％以下が更に好ましく、９０質量％以下がより更に好ましく、８５質量％以下が特に好ましく、８０質量％以下がとりわけ好ましい。

本発明の煎餅用澱粉組成物には、馬鈴薯澱粉及びワキシーポテト澱粉以外に、他の成分が含まれてもよい。他の成分としては、馬鈴薯澱粉及びワキシーポテト澱粉以外の他の澱粉、小麦粉、その他の穀粉類等が挙げられる。これらの他の成分は１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
また、上記他の成分のうち、他の澱粉としては、うるち米澱粉及びもち米澱粉等の米澱粉、デントコーン澱粉及びワキシーコーン澱粉等のコーン澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱粉、サゴ澱粉などが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。更に、これらの澱粉は、非加工澱粉であってもよく、加工澱粉であってもよい。更には、糊化処理（α化処理）、焙焼処理、漂白処理等の化学加工処理以外の他の処理のうちの１種又は２種以上が施されたものであってもよい。

これらの他の成分が含まれる場合、本煎餅用澱粉組成物全体を１００質量％とした場合に、他の成分の割合は１５質量％以下である。即ち、本煎餅用澱粉組成物は、その全体を１００質量％とした場合に、馬鈴薯澱粉（加工馬鈴薯澱粉）とワキシーポテト澱粉とを合計で８５質量％以上含む（１００質量％であってもよい）。
尚、本発明で用いる馬鈴薯澱粉及びワキシーポテト澱粉は、各々個別に、糊化処理（α化処理）、焙焼処理、漂白処理等の化学加工処理以外の他の処理のうちの１種又は２種以上が施されたものであってもよい。

［２］煎餅の製造方法
本発明の煎餅の製造方法は、前述の本発明の煎餅用澱粉組成物を用いた生地を加圧下で加熱する焼成工程を備えることを特徴とする。

上記生地は、通常、本発明の煎餅用澱粉組成物と水とを混合して調製される。水の配合割合は、目的とする煎餅の種類によって適宜の配合割合とすることができるが、通常、煎餅用澱粉組成物１００質量部に対して水を３０質量部以上７０質量部以下配合する。水の配合割合は、例えば、上記の範囲で、煎餅用澱粉組成物１００質量部に対して水３０質量部以上５０質量部以下配合する形態（バサ練り）や、水５０質量部以上６５質量部以下配合する形態（固練り）や、水６５質量部以上７５質量部以下配合する形態（水練り）等が挙げられる。

上記生地には、煎餅用澱粉組成物及び水以外にも他の成分を配合することができる。他の成分としては、海産物（魚貝類、海草類及びそれらのミンチ等）、調味料（塩、砂糖、醤油、味噌、アミノ酸類等）、調色剤、風味改良剤、栄養強化剤等が挙げられる。これらの成分は１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。

上記焼成行程は、加圧下で生地を加熱する工程である。また、通常、型枠を用いず、生地の表裏からのみ加圧して加熱する工程である。この焼成工程における加熱温度は特に限定されないが、通常、１００℃以上である。この加熱温度は、１３０℃以上が好ましく、１５０℃以上がより好ましく、１７０℃以上が特に好ましい。また、この加熱温度は、２５０℃以下が好ましく、２２５℃以下がより好ましく、２００℃以下が特に好ましい。この焼成工程における加熱時間は特に限定されないが、通常、３０秒以上である。この加熱時間は、４０秒以上が好ましく、５０秒以上がより好ましく、６０秒以上が特に好ましい。また、この加熱時間は、１５０秒以下が好ましく、２００秒以下がより好ましく、３００秒以下が特に好ましい。
本方法では、焼成工程のみによって煎餅を得てもよい。更に、必要に応じて、焼成工程を経た生地を、再度焼成したり、油中で加熱したりすることができる。

また、焼成工程における加圧は、通常、煎餅の形状制御のために行うものである。即ち、煎餅が過度に厚さ方向へ膨張するのを抑制するとともに、平面方向への膨張を促すために加圧を行う。この焼成工程における加圧の程度は特に限定されず、製造する煎餅の形態に応じて適宜加えることができる。また、焼成途中に圧力を適宜に変化させることができる。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
本実施例では、下記４種類の馬鈴薯澱粉と、下記２種類のワキシーポテト澱粉と、を用いて、煎餅用澱粉組成物を調製した。更に、調製した各煎餅用澱粉組成物を用いて、煎餅を製造し、各々の煎餅の評価を行った。

［１］使用した澱粉
〈馬鈴薯澱粉〉
（Ａ１）エステル化馬鈴薯澱粉（エムスランド社製、酢酸澱粉、非架橋、置換度＝０．０１３）
（Ａ２）エステル化馬鈴薯澱粉（エムスランド社製、酢酸澱粉、非架橋、置換度＝０．０５）
（Ａ３）エーテル化馬鈴薯澱粉（エムスランド社製、ヒドロキシプリピル澱粉、非架橋置換度＝０．１４６）
（Ａ４）架橋馬鈴薯澱粉（エムスランド社製、リン酸架橋澱粉、非エステル、非エーテル）

〈ワキシーポテト澱粉〉
（Ｂ１）加工ワキシーポテト澱粉：エステル化ワキシーポテト澱粉（エムスランド社製、酢酸澱粉、非架橋、置換度＝０．０１２）
（Ｂ２）非加工ワキシーポテト澱粉：（エムスランド社製）

［２］煎餅用澱粉組成物の調製
下記表１の配合割合となるように、上記馬鈴薯澱粉及び上記ワキシーポテト澱粉を混合して、実験例１〜１４の煎餅用澱粉組成物を得た。

［３］煎餅の製造
（１）大型煎餅の製造
上記［２］で調製した煎餅用澱粉組成物２００ｇ、水１００ｇ、海老のミンチ２０ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇを混合して、煎餅用の生地を調製した。
得られた生地２０ｇを分取し、煎餅手焼き機（三鳥産業株式会社製）を用いて加圧下、１８０℃で８０秒間加熱して１枚の大型煎餅を得た。
（２）小型煎餅の製造
更に、得られた生地４０ｇを分取し、煎餅手焼き機（三鳥産業株式会社製）を用いて加圧下、１８０℃で８０秒間加熱して９枚の小型煎餅を得た。

［４］得られた煎餅の評価
（１）食感
上記［３］（２）で得られた小型煎餅を５人が試食し、各々が食感を１０段回に評価した。その結果の平均値を表２に食感として示した。
尚、パリパリとして特に固い食感又はパサパサとして歯ごたえが特に乏しい食感を１と評価し、サクサクとして固さと歯触りの良さが共存された食感を１０と評価した。

（２）口どけ
上記［３］（２）で得られた小型煎餅を５人が試食し、各々が口どけを１０段回に評価した。その結果の平均値を表２に口どけとして示した。
尚、噛み砕いた煎餅が舌に残る感覚が特に強い場合を１と評価し、噛み砕いた煎餅が溶けるような感覚が特に強い場合を１０と評価した。

（３）膨化性
上記［３］（１）で得られた大型煎餅を用い、異なる５箇所の直径を計測した。得られた５箇所の直径の平均値を算出し、その平均値のうちの最小値（実験例１４の１５．０ｃｍ）を１、最大値（実験例７の１８．０ｃｍ）を１０として、１０段回評価に換算して表２に膨化性として示した。尚、表２の膨化性を示した欄の括弧内の数値は、上記の平均直径である。

（４）製品形状
上記［３］（１）で得られた大型煎餅の平均直径の値と、この大型煎餅の形状の優劣、及び上記［３］（２）で得られた９枚の小型煎餅の形状の優劣を、加味して１０段回に評価した。その結果を表２の製品形状に示した。
上記大型煎餅及び小型煎餅の各々形状の優劣の評価においては、略真円｛図２（１）｝か否か、楕円｛図２（２）｝か否か、ひび｛図２（３）｝の有無、割れ｛図２（４）｝の有無、不定形膨化｛図２（５）｝の有無、複数枚の煎餅の形状の揃い具合について評価した。

（５）枚数効果
上記［４］（３）の膨化性の結果から、同形状の煎餅を得るために必要な生地量を計算し、その結果から、生地量と得られる煎餅の枚数との相関を評価した。即ち、所定の生地量から最も少ない枚数の煎餅が得られる実験例を１と評価し、所定の生地量から最も多い枚数の煎餅が得られる実験例を１０と評価し、表２の枚数効果として示した。

［５］実施例の効果
実験例１では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉のみを含んだ澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、焼き締まった固い食感の煎餅となった。また、口どけ感が認められるものの、煎餅として十分な口どけ感は得られなかった。更に、煎餅としての膨化性が悪かった。各煎餅は、図２（１）又は図２（２）に属する形状であった。枚数効果は不十分となった。

実験例２では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が９８質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、口どけ感は実験例１と同等であったが、実験例１と比べて食感の僅かな向上が認められた。また、実験例１と比べて膨化性が大きく改善された。即ち、低エステル化馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉との併用効果が認められた。各煎餅は、図２（１）又は図２（２）に属する形状であった。

実験例３では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が９５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例２に比べて、食感及び口どけの向上が認められた。また、膨化性は実験例２と同等の結果であったものの、各煎餅は図２（１）に属する形状が多く、製品形状は実験例２よりも優れていた。

実験例４では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が９０質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例２−３に比べて高い膨化性の改向上が顕著に認められ、各煎餅は図２（１）に属する形状が多く、製品形状も優れていた。また、食感及び口どけも更に向上された。

実験例５では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が７５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例４と同等に高い膨化性が得られ、各煎餅は図２（１）に属する形状が多く、製品形状も優れていた。更に、食感及び口どけが更に向上され、食感と口どけの合計評価値は実験例１−１４中で最も高い値となった。

実験例６では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が６０質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例４及び実験例５と同等に高い膨化性が得られ、各煎餅は図２（１）に属する形状が多く、製品形状も優れていた。一方で、食感は、僅かにパサパサとした食感が現れ始めたために実験例５に比べると低下した。

実験例７では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が５０質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例４−６を越える高い膨化性が得られたものの、大型煎餅では割れ｛図２（４）｝が認められた。その結果、製品形状の評価が低下した。更に、口どけ感は実験例６よりも更に大きくなった反面、食感は実験例６に増して更にパサパサ感が認められるようになった。

実験例８では、エステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉のみを含んだ澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、実験例７を下回る膨化性となった。これは、飛島状に不定形に膨化｛図２（５）｝した部位が割れて欠損したために、結果的に残存された煎餅の大きさが小さくなったためである。このため、製品形状の評価が低下した。更に、口どけ感は実験例７よりも更に大きくなった反面、食感は極端に歯ごたえがなくパサパサとして、実験例７に比べて更に低下した。

実験例９では、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉と非加工ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が７５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、加工ワキシーポテト澱粉を用いた場合に比べると、膨化性は劣るものの、食感、口どけ、製品形状ともに、比較的優れた煎餅が得られた。各煎餅は図２（１）又は図２（２）に属する形状であった。

実験例１０では、エステル化度の高いエステル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エステル化馬鈴薯澱粉が７５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、煎餅は図２（２）に属する形状が多く得られたものの、食感、口どけ、膨化性及び製品形状においては実験例４と同程度に良質な煎餅が得られた。

実験例１１では、エステル化度の高いエステル化馬鈴薯澱粉のみを含んだ澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、膨化性は高いものの、食感、口どけ、製品形状のいずれにおいても、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉のみを用いた場合（実験例１）に劣る結果が得られた。各煎餅は図２（１）又は図２（２）に属する形状であった。そして、この実験例１１に対して、実験例１０では、食感、口どけ、膨化性及び製品形状のいずれもが改善されていることから、高エステル化馬鈴薯澱粉ワキシーポテト澱粉との併用の効果が認められた。

実験例１２では、エーテル化馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、エーテル化馬鈴薯澱粉が７５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、各煎餅は図２（２）に属する形状が多く得られたものの、食感、口どけ、膨化性及び製品形状において実験例３と比して若干良質な煎餅が得られた。

実験例１３では、エーテル化馬鈴薯澱粉のみを含んだ澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、膨化性は高いものの、食感、口どけ、製品形状のいずれにおいても、エステル化度の低いエステル化馬鈴薯澱粉のみを用いた場合（実験例１）に劣る結果が得られた。煎餅は図２（２）に属する形状であった。そして、この実験例１３に対して、実験例１２では、食感、口どけ、膨化性及び製品形状のいずれもが改善されていることから、エーテル化馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉との併用効果が認められた。

実験例１４では、架橋馬鈴薯澱粉とエステル化度の低いエステル化ワキシーポテト澱粉とを含み、架橋馬鈴薯澱粉が７５質量％である澱粉組成物を用いて煎餅を製造した。その結果、エステル化ワキシーポテト澱粉を添加しているのにも関わらず、実験例１−１４のなかで最も低い膨化性能となった。また、食感、口どけ、製品形状ともに劣る結果となった。各煎餅は、図２（１）又は図２（２）に属する形状であった。

また、実験例１（低エステル化馬鈴薯澱粉のみ）、実験例１１（高エステル化馬鈴薯澱粉のみ）、実験例１３（エーテル化馬鈴薯澱粉のみ）を比較すると、食感、口どけ、膨化性及び製品形状のいずれの評価も、実験例１が、実験例１１及び実験例１３に劣っている。その一方で、実験例５（低エステル化馬鈴薯澱粉／ワキシーポテト澱粉＝７５／２５）、実験例１０（高エステル化馬鈴薯澱粉／ワキシーポテト澱粉＝７５／２５）、実験例１２（エーテル化馬鈴薯澱粉／ワキシーポテト澱粉＝７５／２５）を比較すると、食感、口どけ、膨化性及び製品形状のいずれの評価も、実験例５が、実験例１０及び実験例１２に勝っている。このことから、低エステル化馬鈴薯澱粉、高エステル化馬鈴薯澱粉、エーテル化馬鈴薯澱粉という３種の加工馬鈴薯澱粉のなかでも、低エステル化馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉とを併用した場合には、特に高い相乗効果が現れていることが分かる。

表２の結果のうち、実験例１−８について、エステル化馬鈴薯澱粉の含有割合をＸ軸とし、食感、口どけ、膨化性、製品形状の４つの項目の評価値をＹ軸とし、それぞれの評価結果をグラフにして、図１に示した。
その結果、ワキシーポテト澱粉の添加効果は、いずれの評価項目においても、２質量％以上で認められるが１０質量％以上では、膨化性及び口どけの評価はほぼ飽和してしまうことが分かる。その一方で、食感及び製品形状は、２５質量％を上限として、それ以上の添加では評価が低下することが分かる。特に評価が良い範囲は５〜５０質量％の範囲であることが分かる。

尚、本発明においては、上記の具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。

Claims (5)

1. 澱粉を含んだ煎餅用澱粉組成物であって、
   前記澱粉は、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉とを含み、
   前記馬鈴薯澱粉は、エステル化馬鈴薯澱粉及びエ−テル化馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも１種の加工馬鈴薯澱粉であり、
   前記馬鈴薯澱粉と前記ワキシーポテト澱粉との合計を１００質量％とした場合に、前記馬鈴薯澱粉が４０質量％以上９８質量％以下であることを特徴とする煎餅用澱粉組成物。
2. 前記ワキシーポテト澱粉が、エステル化ワキシーポテト澱粉及びエーテル化ワキシーポテト澱粉のうちの少なくとも１種の加工ワキシーポテト澱粉である請求項１に記載の煎餅用澱粉組成物。
3. 前記馬鈴薯澱粉が、エステル化馬鈴薯澱粉であり、その置換度（ＤＳ）が０．００５以上０．０６以下である請求項１又は２に記載の煎餅用澱粉組成物。
4. 前記エステル化馬鈴薯澱粉が、非架橋エステル化馬鈴薯澱粉である請求項３に記載の煎餅用澱粉組成物。
5. 請求項１乃至４のうちのいずれかに記載の煎餅用澱粉組成物を用いた生地を加圧下で加熱する焼成工程を備えることを特徴とする煎餅の製造方法。

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