JP2015023845A - 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】離水がなく生地の十分な伸展性があり、低温で十分な発酵が可能な米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法を提供する。【解決手段】米粉、バイタルグルテン、スプレードライグルテン及びデキストリンを含むことを特徴とする米粉含有生地組成物及び米粉パン。【選択図】なし

Description

本発明は、米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法に関する。

通常、発酵パンの主原料として利用されるのは、小麦粉あるいはライ麦であり、日本で流通しているパンはほとんどが小麦粉を主体とした製品である。小麦粉は水と練り合わせると小麦粉中に含まるタンパク質のグリアジンとグルテニンが、粘弾性に富むガム状物質のグルテンになり、易発酵性糖質がパン酵母の発酵をうけることにより生じる炭酸ガスを生地中に包蔵する機能が発揮され、発酵パンの容積拡大につながることが知られている。

一方、日本の食糧自給率を向上するために、米粉を小麦粉の替わりに利用した米粉パンの普及が進んでいる。しかし、米粉は小麦粉と異なり、蛋白質のグリアジンとグルテニンを含んでおらず、生地を混捏しても『グルテン』が生成しないため、パン生地製造時には別途、グルテンを配合することが必須である(特許文献１〜４)。

しかしながら、米粉とグルテンを原料として作られるパンは、小麦粉で作られるパンに比較し、米粉の吸水率が高いため10〜30％程度多く加水することが一般的であるが、米粉とグルテンのなじみが悪いために、米粉パンの生地は分離し易く、離水により生地がべた付き、安定した製パンが出来にくいという問題があった。

多量の糖類を配合した米粉パン製品は、米粉とグルテンのなじみを良くし、米粉パンの生地の離水をなくすことができ、また出来た製品の保水性も向上するが、いずれも表面が硬くなり、焼成時に乾燥してむらが出易く、くすんだ色付きになるという問題があった。

さらに、特許文献2〜4では常温（24℃〜28℃）で発酵を取らないという条件で生地の離水防止や生地の伸展性の改善がなされている。しかし、米粉のパンは発酵時間が少ないために風味が悪いとも言われ、長時間の発酵が課題となっていた。特にナポリ風ピザにおいては、低温での半日以上の発酵を行い、その低温で生地を伸ばしても良好な伸展性が得られることが必須となるが、現在のところ低温での伸展性を改善した米粉含有生地及び米粉パンは知られていない。

特開2004-267194 特開2004-65250 特開2004-208561 特開2010-142189

本発明は、離水がなく生地の十分な伸展性があり、低温で十分な発酵が可能な米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、米粉とともに性質の異なる２種類のグルテンを組み合わせて用いることで、離水の問題を解決し、生地の伸展性が十分にあり、かつ良好な食味の米粉含有生地組成物及び米粉パンが得られることを見出した。

本発明は、以下の米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法を提供するものである。
項１． 米粉、バイタルグルテン、スプレードライグルテン及びデキストリンを含むことを特徴とする米粉含有生地組成物。
項２． バイタルグルテンが、フラッシュドライグルテン、生グルテン及び凍結乾燥グルテン、真空乾燥グルテンからなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項１に記載の米粉含有生地組成物。
項３． 項１又は２に記載の米粉含有生地組成物に水、酵母及び副資材を加えて混捏する工程、前記混捏工程により得られたパン生地を発酵させる工程、前記発酵工程により得られた発酵生地を成形して調理する工程を含む、米粉パンの製造方法。
項４． 前記発酵が0〜20℃での低温熟成を含んだ低温発酵である、項３に記載の米粉パンの製造方法。

デキストリンを用いることで、低温発酵時における離水を減少させた。また加水量が増えたおかげで、グルテンにも十分な水を行き渡らせることが出来、伸展性のあるスプレードライグルテンと骨格を作るバイタルグルテンが十分にある水を用いてしっかりとしたまとまりを持ちつつ伸展性を向上することが出来た。その結果機械耐性が向上し、よりラインでの試作が可能になった。

さらに、得られた米粉パンは小麦粉を用いた通常のパンと比較しても遜色ない、あるいはもち食感の点でさらに優れた食味を有していた。

本明細書において、米粉含有生地組成物は、発酵させると食パン、クロワッサン、デニッシュパン、コッペパン、バターロール、フランスパン、ドイツパン、フォカッチャやチャバッタなどのイタリアパン、ベーグル、ピザ、ナン、中華饅頭などのパンの製造に好適に適用でき、発酵させない場合、無発酵パン、トルティーヤ、パイなどの製造に適用できる。発酵させない場合には、酵母の代わりにベーキングパウダー、重曹などを添加することができる。本発明の米粉含有生地組成物は、ピザの製造に特に適している。

使用する米粉は、うるち米を原料としてこれを粉状にしたもので、製粉方法としては、従来の米粉製粉に使用されている方法が使用でき、例えば、胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉などの製粉方法を挙げることができる。米粉の粒経は、混捏工程によって得られるパン生地の表面が粗くならなければ特に制限されないが、通常平均粒径１〜１００μｍ程度である。

デキストリンは、食品に通常使用されるデキストリンが使用でき、特に限定されない。デキストリンのＤＥ（デキストロース当量）値としては、好ましくは２〜４０、より好ましくは３〜３０、さらに好ましくは４〜２０、特に５〜１５が好ましい。

本発明ではグルテンとして、フラッシュドライグルテン、生グルテン及び凍結乾燥グルテンからなる群から選ばれる少なくとも1種のバイタルグルテンとスプレードライグルテンを組み合わせて使用する。

バイタルグルテンとしては、フラッシュドライグルテン、生グルテン及び凍結乾燥グルテン、真空乾燥グルテンからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、好ましくはフラッシュドライグルテンが挙げられる。フラッシュドライグルテンとは、生グルテンや水戻しした凍結乾燥グルテン及び真空乾燥グルテンを細かく裁断しながら乾燥させたものをいう。

バイタルグルテンの商品名としては、フラッシュドライグルテンのＡ−グルＷＰ(グリコ栄養食品株式会社製)が挙げられ、スプレードライグルテンの商品名としては、ファイングルＮＸ（グリコ栄養食品株式会社製)が挙げられる。

本明細書において、スプレードライグルテンとは、バイタルグルテンに酸やアルカリを入れ調整した分散溶液を乾燥させたものをいう。

本発明の１つの好ましい実施形態において、米粉含有生地組成物１００重量部に含まれる各成分の割合(固形分)は、
米粉：４０〜８５重量部、好ましくは６５〜７５重量部、
デキストリン：３〜３０重量部、好ましくは１０〜２０重量部、
バイタルグルテン：１１.５〜２９.５重量部、好ましくは６〜１８重量部、
スプレードライグルテン：０.５〜１８.５重量部、好ましくは１〜９重量部、
である。

本発明の他の好ましい実施形態において、米粉１００重量部に対する各成分の割合（固形分）は、
デキストリン：１０〜６０重量部、好ましくは１５〜３５重量部、
バイタルグルテン：５〜６０重量部、好ましくは１５〜３５重量部、
スプレードライグルテン：０.５〜３０重量部、好ましくは１〜１５重量部、
である。

バイタルグルテンとスプレードライグルテンの比は、５０：１〜１：２、好ましくは４０：１〜１：１、より好ましくは３０：１〜６：５、特に２０：１〜２：１である。

グルテンの総量におけるバイタルグルテンの割合が多すぎると、保水性が上がるが伸展性が弱く、離水は防止されるが固い食感のパンとなる。一方、グルテンの総量におけるスプレードライグルテンの割合が多すぎると、保水性と伸展性は優れているが、パンの膨らみが悪く、ネチャ付きが出てくるといった食感が劣ったものになる。

本発明の米粉含有生地組成物には、さらに副資材を添加することができる。このような副資材としては、例えば、粉乳、食塩、増粘剤、穀粉（米粉を除く）、澱粉、色素、フレーバー、糖類、油脂類（ショートニング、マーガリン、バター、ラードなど）、卵類、膨張剤、乳化剤、調味料、乳製品、香辛料などを挙げることができる。これらの副資材を配合する場合、米粉、バイタルグルテン、スプレードライグルテン及びデキストリンの合計量１００重量部に対し０．１〜６０重量部程度である。

これらの副資材は、本発明の米粉パン用組成物と予め混合してミックス粉として使用することができる。

米粉パンは、必要に応じて上記の副資材を加えた本発明の米粉含有生地組成物に水及び酵母を加えて混捏する工程、前記混捏工程により得られた米粉パン生地を発酵させる工程、前記発酵工程により得られた発酵生地を成形して調理する工程を含む方法により製造される。

混捏工程は、本発明の米粉組成物、水、酵母及び上記に例示した副資材や他の原料を加えることができる。水の代わりに牛乳などの液体を加えてもよい。酵母は、通常パン酵母を使用でき、生酵母およびドライイースト、インスタントドライイースト、天然酵母などのいずれを用いてもよい。

混捏工程は、手動または市販の混捏機などにより行うことができる。温度、湿度、時間等は常法に従い適宜設定すればよい。必要であれば、混捏工程で得られた米粉パン生地を、例えば、０〜５℃などの低温熟成温度条件下でしばらく寝かした後に、発酵工程に供すこともできる。

発酵工程は、室内または恒温器内で、２０〜４０℃、好ましくは２５〜３０℃の温度で、３０分〜４時間、好ましくは３０分〜２時間程度の条件下で行うことができる(一次発酵)。米粉パン生地はさらに低温(０〜２０℃)で１〜４８時間程度低温発酵及び熟成させてもよい。

必要に応じて熟成させた発酵生地は、パンの種類に応じて適当な形状に成形し、調理工程に供する。調理工程は、釜あるいはオーブン等で焼成することが好ましいが、マイクロ波での加熱、フライ（揚げパン）、ボイル工程（ベーグル）、あるいは蒸し工程(中華饅頭の場合)を行ってもよい。

以下、本発明の内容を、実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実施例1〜６及び比較例１：米粉ピザ（デキストリンの分解度の違いによる保水性・伸展性の比較と焼成後の食味比較）
下記表１の配合において、縦型パンミキサーを用いて、低速２分、中速２分、中高速７〜１０分（実施例１〜６は１０分、比較例１は７分）で混捏し生地を調製した。出来た生地を２８℃で１時間発酵させ（一次発酵）、２００gずつ分割し、丸め直して５℃、１８時間冷蔵熟成した生地の伸展性と離水の状態を確認した(表２)。また出来た生地を伸ばし具材を乗せ４５０℃、１分３０秒の条件で焼成後試食を行った。（表３）

5段階で評価し、数字が大きくなるにつれて良くなる。伸展性で言えば、低温でも伸びるものが５、低温で伸びずにぶつっと切れるものを１としその間を２〜４で示してある。
《評価１：（伸展性）低温で伸びずにぶつっと切れる、ダレてしまい均一に伸ばせない。
（作業性）ベタ付いて生地がまとまらない・分割がしにくい》
《評価２：（伸展性）低温で少しは伸びるがすぐにぶつっと切れる、
（作業性）ベタ付きがありまとまるのにとても時間が掛かる・発酵の工程に耐えれない》
《評価３：（伸展性）低温で少しは伸びるが膜の張りが弱い、
（作業性）ベタ付きが無いがまとまりが遅く生地が出来にくい・発酵で少し荒れている》
《評価４：（伸展性）低温で伸びるが無理やり伸ばすと切れる、
（作業性）まとまりが良いが発酵の工程でかすかに生地が荒れている》
《評価５：（伸展性）低温でもすーっと伸びて切れない・無理やり伸ばしても切れなかった、
（作業性）まとまりが良く分割工程・発酵工程にも耐えられる》

得られた米粉ピザ生地について、例１〜３は、離水がほとんどなく低温状態での伸展性もあり、手で無理やり引っ張っても生地が切れないものとなった。特にDE７のデキストリンを使用したときが伸展性・作業性が一番良かった。混捏は加水が多いため少し時間がかかったがとても光沢のある伸展性の良好な生地が出来た。

これに対し、比較例１は、生地こそきれいに出来たが、２８℃で１時間発酵を取った時点で少し生地が荒れているようにも見えた。また離水が激しく、密閉状態の容器の中で小さな水溜りが出来るほどであった。低温状態での伸展性もなくぶつぶつ切れた。

得られた生地を焼成し試食を行った。例１〜６はもち食感も良好で風味も良く、評価の高いものとなった。特に例２〜４は焦げ目・風味が良く、もち食感が強くより好ましいものとなった。比較例１は焦げた部分と焦げ目は無いものの生焼けた部分で出来ており食感は好ましいものではなかった。

実施例７〜１０及び比較例２：米粉ピザ（デキストリンの添加量の違いによる保水性・伸展性比較と焼成後の食味比較）
下記表４の配合において、縦型パンミキサーを用いて、低速２分、中速２分、中高速７〜１０分（実施例７〜１０は１０分、比較例２は７分）で混捏し生地を調製した。出来た生地を２８℃で１時間発酵させ（一次発酵）、２００gずつ分割し、丸め直して５℃、１８時間冷蔵熟成した生地の伸展性と離水の状態を確認した(表５)。また出来た生地を伸ばし具材を乗せ４５０℃、１分３０秒の条件で焼成後試食を行った。（表６）

5段階で評価し、数字が大きくなるにつれて良くなる。伸展性で言えば、低温でも伸びるものが５、低温で伸びずにぶつっと切れるものを１としその間を２〜４で示してある。

得られた米粉ピザ生地について、例８〜１０は、離水がほとんどなく低温状態での伸展性もあり、手で無理やり引っ張っても生地が切れないものとなった。特に小麦粉100に対してDE７のデキストリンを１０〜１５％使用したとき（例８、９）が伸展性・作業性が一番良かった。混捏は加水が多いため少し時間がかかったがとても光沢のある伸展性の良好な生地が出来た。

得られた生地を焼成し試食を行った。例７〜１０はもち食感も良好で風味も良く、評価の高いものとなった。特に例８〜１０は焦げ目・風味が良く、もち食感が強くより好ましいものとなった。比較例２は焦げた部分と焦げ目は無いものの生焼けた部分で出来ており食感は好ましいものではなかった。

実施例１１〜１５及び比較例３〜４：米粉ピザ（グルテン種の比率の違いによる伸展性比較）
下記表７の配合において、縦型パンミキサーを用いて、低速２分、中速２分、中高速１０分で混捏し生地を調製した。出来た生地を２８℃で１時間発酵させ（一次発酵）、２００gずつ分割し、丸め直して５℃、１８時間冷蔵熟成した生地の伸展性と離水の状態を確認した(表８)。また出来た生地を伸ばし具材を乗せ４５０℃、１分３０秒の条件で焼成後試食を行った。（表９）

5段階で評価し、数字が大きくなるにつれて良くなる。伸展性で言えば、低温でも伸びるものが５、低温で伸びずにぶつっと切れるものを１としその間を２〜４で示してある。

得られた米粉ピザ生地について、例１１〜１３は、離水がほとんどなく低温状態での伸展性もあり、手で無理やり引っ張っても生地が切れないものとなった。特にバイタルグルテン：スプレードライグルテン＝９：１の割合で使用したとき（例１１）が伸展性・作業性が一番良かった。混捏は加水が多いため少し時間がかかったがとても光沢のある伸展性の良好な生地が出来た。

比較例３はまとまりは良好であるが伸展性が弱い。例１４、１５は生地がまとまるのにやや時間が掛かったが伸展性は良好な生地ができた。比較例４は伸展性はあるが結合力が弱く、伸ばす途中で生地がダレてしまい均一な厚さで伸ばすことは難しかった。

得られた生地を焼成し試食を行った。例１１〜１５はもち食感も良好で風味も良く、評価の高いものとなった。特に例１１〜１４は焦げ目・風味が良く、もち食感が強くより好ましいものとなった。比較例３，４は共通して生焼け部分が多く喫食するのには向いていない生地であった。

実施例１６〜２１及び比較例５：米粉ピザ（米粉とグルテンの比率違いによる保水性・伸展性比較）
下記表１０の配合において、縦型パンミキサーを用いて、低速２分、中速２分、中高速１０分で混捏し生地を調製した。出来た生地を２８℃で１時間発酵させ（一次発酵）、２００gずつ分割し、丸め直して５℃、１８時間冷蔵熟成した生地の伸展性と離水の状態を確認した(表１１)。また出来た生地を伸ばし具材を乗せ４５０℃、１分３０秒の条件で焼成後試食を行った。（表１２）

5段階で評価し、数字が大きくなるにつれて良くなる。伸展性で言えば、低温でも伸びるものが５、低温で伸びずにぶつっと切れるものを１としその間を２〜４で示してある。

比較例５は液状になりピザの生地とは程遠いものとなった。例１６〜２１は伸展性・作業性共に良好であった。特に例１８は低温での伸展性が良く、無理やり伸ばしても切れることなく広がった。また、まとまりが良く、発酵後の荒れも見られず生地の表面に観察される離水もなかった。

例２０、２１はグルテンが多くまとまりが強いため作業性は良好であったが、グルテンの結合が強いためか伸展性は例１６〜１９と比較すると弱いがそれでも伸びは良好であった。

得られた生地を焼成し試食を行った。例１６〜２１はもち食感も良好で風味も良く、評価の高いものとなった。特に例１６〜１９は焦げ目・風味が良く、もち食感が強くより好ましいものとなった。比較例１は焦げた部分と焦げ目は無いものの生焼けた部分で出来ており食感は好ましいものではなかった。

Claims (4)

1. 米粉、バイタルグルテン、スプレードライグルテン及びデキストリンを含むことを特徴とする米粉含有生地組成物。
2. バイタルグルテンが、フラッシュドライグルテン、生グルテン及び凍結乾燥グルテン、真空乾燥グルテンからなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項１に記載の米粉含有生地組成物。
3. 請求項１又は２に記載の米粉含有生地組成物に水、酵母及び副資材を加えて混捏する工程、前記混捏工程により得られたパン生地を発酵させる工程、前記発酵工程により得られた発酵生地を成形して調理する工程を含む、米粉パンの製造方法。
4. 前記発酵が0〜20℃での低温熟成を含んだ低温発酵である、請求項３に記載の米粉パンの製造方法。