JP2014187948A - 色調変化を抑止した果物破砕物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造時の加熱や保存において外観変化を著しく抑制した果皮混合果物破砕物及びその製造方法、ならびに該果皮混合果物破砕物配合した飲料組成物。
【解決手段】ラクトバチルス属の乳酸菌を用いて果皮混合果物破砕物を醗酵処理することにより、果皮混合果物破砕物の保存安定性（外観変化の抑制、風味変化の抑制）が著しく向上し、該果皮混合果物破砕物を配合した飲料組成物においても、製造時の加熱処理による着色変化や製品保存に伴う外観変化も著しく向上。
【選択図】なし

Description

本願発明は、イチジクなどの果物の破砕物において果物本来が有する外観色調を維持しつつ、該破砕物を含有する飲料組成物の加工を行なう場合に生じる食品外観の色調変化を防止する果物破砕物に関する。より詳しくは、イチジクなどの果物の破砕時及び破砕後に生じる色調変化を、果物本来の色調に復活させると共に、該果物破砕物を含有する飲料組成物の製造加工時に生じる組成物の外観色調変化をも防止する果皮混合果物破砕物およびその製造方法、ならびに該果皮混合果物破砕物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料に関する。

果汁や果物破砕物は、甘味付与やマスキング、栄養付加、嗜好性付与など多彩な効果を有する優れた食品素材であることから、古くから飲料組成物に多用されている。しかし、これら果汁等は非酵素褐変反応や酸化等の反応を引き起こす化合物を多く含有することから、搾汁・破砕直後から果汁等の外観色調が大きく変化する。また、これら果汁や果実破砕物を配合した飲料組成物においても、製造時の加熱による影響や製造後の経時変化により飲料組成物の外観を褐色などに大きく変化させるという課題点を有している。この課題点に対しては、古くから種々の提案がなされている。例えば、果汁飲料にこうじ酸を配合し加熱などにより酵素を失活させる方法（特許文献１）、果汁のｐＨを４．０〜４．３に調整する方法（特許文献２）、亜硫酸ナトリウムを配合する方法（特許文献３）などが挙げられるが、何れも飲料組成物の味に大きな影響を与えたり、併用できる食品素材が限定されたり、安全性に懸念があるなどの課題が残されている。

近年、果汁などの搾りかすに有用な成分が多く存在することが知られつつあり、搾汁ではなく破砕物を飲料に使用する場合も増えている。そのなかでも、果皮やその周辺組織には、ポリフェノールなどの有用成分を特に多く含むことから、果物をまるごと粉砕するなどした果皮混合果物破砕物を使用した飲料の開発もなされている。しかし、果皮やその周辺組織に多く存在するアントシアニンなどのポリフェノールは非酵素褐変反応を引き起こし易い化合物としても知られており、果皮混合果物破砕物やそれを配合した飲料組成物においては、前記課題点は大きな問題であり、未だ十分に満足できる解決策は見出されていなかった。

特開平０５−１０３６４７号公報 特開平０６−１３３７４３号公報 特開平０８−２５６７４４号公報

本願発明は、イチジクなどの果物の破砕時及び破砕後に生じる色調変化を、果物本来の色調に復活させると共に、該果物破砕物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料の製造時に生じる飲料組成物の外観色調変化をも防止する果皮混合果物破砕物およびその製造方法、ならびに該果皮混合果物破砕物を含有する容器詰飲料を提供することを課題とする。

本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、ラクトバチルス属の乳酸菌を用いて果皮混合果物破砕物を醗酵処理することにより、果皮混合果物破砕物の外観色調を果実本来が有する色調に戻すだけでなく、外観色調の保存安定性も著しく向上させ、更には、該果皮混合果物破砕物を配合した飲料組成物においても、該飲料組成物を充填した容器詰飲料の製造時における加熱処理による着色変化や容器詰飲料の保存に伴う外観変化をも著しく向上させることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本願発明は、特に以下の項１〜４に記載の飲料用果物破砕物およびその製造方法、該飲料用果物破砕物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料を提供するものである。
項１.
果皮混合果物破砕物を乳酸菌で醗酵することにより得られる飲料用果物破砕物。
項２．
果物がイチジクであることを特徴とする項１に記載の飲料用果物破砕物。
項３．
項１または項２に記載の飲料用果物破砕物を含有する飲料組成物を充填したことを特徴とする容器詰飲料。
項４.
１０^９〜１０^１１ＣＦＵ/ｍｌの乳酸菌を含有するスターターを果皮混合果物粉砕物に０．５〜１０質量％添加し醗酵処理させる飲料用果物破砕物の製造方法。

本願発明は、イチジクなどの果物本来が有する色調を保存した果皮混合果物破砕物、および該果皮混合果物破砕物の製造方法、ならびに該果皮混合果物破砕物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料を提供することを可能とする。

本発明に用いる果皮混合果物破砕物は、果皮を除去することなく果物を粉砕処理して得られるものをいう。破砕する際の果物は、収穫時の状態（丸ごと）でも良いが、モモなど大きな種子を有するものについては種子を除去したり、一口大程度にカットし果物を破砕処理に用いてもよい。リンゴ、モモ、バナナ、アボカド、マンゴー、ザクロ、洋梨、デーツ、イチジクが好適に使用できるが、その中でもイチジクが最も高い効果が得られることから最適である。破砕方法については特に限定されるものではなく常法を使用することができる。また破砕度合いについては、醗酵処理において支障が出ない程度の流動性を有する破砕物になれば十分である。破砕処理時の温度は常温でも良いが、１５℃以下、更に好ましくは１０℃以下の温度において処理することが好ましい。なお、凍結した状態の果物をそのまま粉砕処理することも好ましい態様の一つである。

本発明で用いる乳酸菌は特に限定しない。例えば、ロイコノストック属、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、エンテロコッカス属、ペディオコッカス属等に分類される乳酸菌が挙げられ、単独で用いてもよく、異なる２種以上の乳酸菌を組み合わせて用いてもよい。本発明で用いることができる乳酸菌の具体例としては、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・デルブロイキ（Lactobacillus delbrueckii（特にLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus））、ラクトバチルス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、バチルス・コアグランス（Bacillus coagulans）などが挙げられる。これらの中でも、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）が好ましく、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）が最も好ましい。

醗酵処理において、果皮混合果物破砕物１ｇあたりに接種する乳酸菌菌体数は、一般的には１０^６個以上、好ましくは１０^７〜１０^９個である。好ましい態様としては、１０^９〜１０^１１ＣＦＵ/ｍｌの乳酸菌を含有するスターターを果皮混合果物粉砕物に対して０．５〜１０質量％添加することで接種する方法が挙げられる。醗酵過程では醗酵液のｐＨが徐々に低下する。本発明ではｐＨが５．０以下になるまで醗酵させることが好ましく、４．６が好ましく、４．３以下が最も好ましい。また、醗酵は、好気醗酵、嫌気醗酵のいずれでも可能であるが、好ましくは嫌気条件にて行なう嫌気醗酵である。好気醗酵の場合には撹拌醗酵よりも静置醗酵が好ましい。乳酸菌醗酵は、１５℃〜４５℃、好ましくは２０℃〜４０℃、より好ましくは２５〜３７℃の温度で醗酵処理を行うことができる。醗酵させる果皮混合果物破砕物が殺菌等の目的で行う加熱処理により温度が高い場合にはその余熱を利用し、乳酸菌スターターを上記温度内で加えれば、醗酵を開始させることもできる。乳酸菌醗酵の時間は５時間〜７２時間、好ましくは１０時間〜３６時間である。それ以上の醗酵時間では、乳酸菌以外の残存微生物が増殖して品質を劣化させることがあるため、出来るだけ短時間で終末酸度に達するように、接種される乳酸菌の菌種と菌数を選ぶ必要がある。このようにして得られた乳酸菌醗酵処理果皮混合果物破砕物は、飲料用の原料として最適に使用できる。

本発明においては、前述の乳酸菌醗酵処理した果皮混合果物破砕物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料も提供する。本願において容器詰飲料とは、乳酸菌醗酵処理した果皮混合果物破砕物を含有する飲料組成物を容器に充填し密封した状態で流通させ、消費者に提供する商品形態を指す。容器としては密封性を確保できるものであれば特に限定しないが、例えば、紙製カートン容器、ＰＥＴ製容器や高密度ポリエチレン製容器などの合成樹脂製容器、パウチ、金属缶、ガラス瓶などが挙げられ、このうち、パウチ、金属缶およびガラス瓶が好ましく、中でもパウチやガラス瓶が最も好ましい。

本願発明の容器詰飲料に充填する飲料組成物のｐＨは３．０〜８．０とすることができ、このうち、３．０〜７．０とするのが好ましく、３．０〜５．５とするのがより好ましく、３．０〜４．５とするのがもっとも好ましい。飲料組成物のｐＨの測定は、例えばｐＨ複合電極を用いて測定することができる。測定は希釈等を行なわず飲料組成物そのままの状態でｐＨを浸漬することで行なう。測定温度は２０℃で、測定時間は２分とする。また、飲料組成物のｐＨを調整する場合は、通常使用されるｐＨ調整剤、例えば、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、グルコン酸、マレイン酸、アスパラギン酸、コハク酸、グルクロン酸、フマル酸、グルタミン酸、アジピン酸、およびこれらの塩や、重炭酸ナトリウム、塩酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを使用することができる。

本願発明の容器詰飲料に充填する飲料組成物は、上記化合物のほかに、本願発明の効果を損なわない範囲であれば、その他の成分をさらに含有してもよい。例えば、乳化剤、甘味料、酸化防止剤、着色料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、香料、着色料、増粘多糖類等の従来公知の食品添加物等、従来食品に添加される他の成分（食品添加物の他食品も含む）を含んでもよい。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、マルトース脂肪酸エステル、ラクトース脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビット脂肪酸エステル、ポリエチレンステロール、アルキルグルコシド、リン脂質などの界面活性剤；デンプン液、ゼラチン溶液、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、アラビアゴム末、プルラン、ペクチン、デキストリン、トウモロコシデンプン、アルファー化デンプン、ゼラチン、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、トラガント、トラガント末、マクロゴールなどの高分子が挙げられる。これらは、単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。

甘味剤としては、例えばサッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル、メトキシシンナミックアルデヒド、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、パラチノース、パラチニット、キシリトール、マルトース、ラクチトール、フルクトース、還元パラチノース、グルコース、砂糖、三温糖、精製はちみつ、未精製はちみつ、還元水飴、水飴、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖など）などが挙げられる。これら甘味剤は、単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り「％」は「質量％」を示す。

果皮混合イチジク破砕物における色調評価
桝井ドーフィン（２個の果実）および蓬莱柿のイチジク２品種において、乳酸菌醗酵処理の有無による果皮混合果物破砕物の外観色調について評価した。具体的には、各品種の果皮混合果物破砕物１００ｇにラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）を１０^１０ＣＦＵ/ｍｌ含有するスターターを２ｇ添加し、嫌気条件下で３０℃、２４時間放置した。比較例としては、乳酸菌を含有しないスターターを使用した。培養後、色差計にて、Ｌ値、ａ値およびｂ値を測定した。結果を表１に示した。

表１に示したとおり、イチジクの果皮混合果物破砕物を乳酸菌による醗酵処理を行うと、果皮混合果物破砕物の色相(ΔＨ)を破砕直後から変化させることなく、イチジク破砕物が本来有するより濃く(ΔＬ)、鮮やか（ΔＣ）な赤色色調を維持できることがわかった。この効果は、イチジクの品種等に影響を受けないこともわかった。

処方例１ 飲料
成分 配合量
イチジク発酵物（＊） ２０
マンゴー果汁 １０
ザクロ果汁 １０
西洋なし果汁 ５
デーツ果汁 ５
精製水 残 部
合計 １００

＊ 桝井ドーフィンの果皮混合果物破砕物をラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）で醗酵処理したもの

Claims (4)

1. 果皮混合果物破砕物を乳酸菌で醗酵することにより得られる飲料用果物破砕物。
2. 果物がイチジクであることを特徴とする請求項１に記載の飲料用果物破砕物。
3. 項１または項２に記載の飲料用果物破砕物を含有する飲料組成物を充填したことを特徴とする容器詰飲料。
4. １０^９〜１０^１１ＣＦＵ/ｍｌの乳酸菌を含有するスターターを果皮混合果物粉砕物に０．５〜１０質量％添加し醗酵処理させる飲料用果物破砕物の製造方法。