JP2014036630A - Oil-in-water type emulsion composition - Google Patents
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Abstract
【課題】ケーキ生地に含有させることで、焼成後のケーキの比容積を高めることができ、かつ、食した際には口中でばらけ易く、しかも良好な風味を有するケーキに仕上げることができる、起泡性の水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】
Ａ：食用油脂
Ｂ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール
Ｃ：水
Ｄ：糖アルコール
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物。
【選択図】なしAn object of the present invention is to increase the specific volume of a cake after baking by containing it in a cake dough, and it can be easily broken in the mouth when eaten, and can be finished into a cake having a good flavor. Providing a foamable oil-in-water emulsion composition.
[Solution]
A: Edible fats and oils B: Monoacylglycerol having a saturated fatty acid as a constituent fatty acid C: Water D: Sugar alcohol E: Contains cellulose,
Oil-in-water, wherein the sugar alcohol content d is 10% by mass or more and 60% by mass or less, the cellulose content e is 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and d / e is 11.5 or more. Type emulsified composition.
[Selection figure] None
Description
本発明は、ケーキ用として好適な水中油型乳化組成物に関する。 The present invention relates to an oil-in-water emulsion composition suitable for cakes.
ケーキ類は、小麦粉、卵、糖類、油脂等を原料としてケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ類は一般に、比容積が大きくソフトでありながらもほどよい弾力を有するものが好まれる。これらを実現するためには、ケーキ生地を十分に起泡させることが重要であり、通常、多量の空気を包み込むことができる卵がその役割を担っている。 Cakes are produced by preparing cake dough using flour, eggs, sugars, fats and the like as raw materials, and baking the cake dough. In general, cakes having a large specific volume and softness but having moderate elasticity are preferred. In order to realize these, it is important to sufficiently foam the cake dough, and normally an egg capable of enveloping a large amount of air plays a role.
一方、比容積及び食感の更なる向上のために、ケーキ生地に、さらに起泡性の乳化組成物を配合することも知られている。この起泡性乳化組成物を使用することで、ケーキ生地の起泡量をより増加させることができる。また、起泡性乳化組成物は、生じた気泡を安定化する役割も担っている。このような起泡性乳化組成物として、セルロース類を含有する乳化組成物が報告されている（例えば特許文献１及び２）。 On the other hand, to further improve the specific volume and texture, it is also known to add a foaming emulsified composition to the cake dough. By using this foamable emulsion composition, the amount of foaming of the cake dough can be further increased. The foamable emulsified composition also plays a role of stabilizing the generated bubbles. As such a foamable emulsion composition, an emulsion composition containing celluloses has been reported (for example, Patent Documents 1 and 2).
本発明は、ケーキ生地に含有させることで、焼成後のケーキの比容積をより高めることができ、かつ、口中でばらけ易く、しかも良好な風味を有するケーキに仕上げることができる、起泡性の水中油型乳化組成物の提供に関する。 The present invention, by containing in the cake dough, can increase the specific volume of the cake after baking, and can be easily spread in the mouth, and can be finished into a cake having a good flavor, foaming properties The present invention relates to the provision of an oil-in-water emulsion composition.
ケーキ類の食感は一般に、食したときの弾力やソフト感に加え、口溶け、しっとり感等も加味して評価される。そして、これらの指標に基づく評価値を向上させることで、食感の改善が図られてきている。
このような状況下において、本発明者らは視点を変えて、ケーキ類を食した際の口中におけるケーキ類のばらけ易さ、崩れ易さを示すばらけ感に着目した。そして、糖アルコール及びセルロースを特定量含有する特定組成の水中油型乳化組成物を含有させたケーキ生地を焼成すると、比容積が大きく風味も良好なケーキが得られ、さらに、当該ケーキは口中で容易にばらけて、通常のケーキには感じにくい新たな食感を備えていることを見い出した。
The texture of cakes is generally evaluated by taking into account the elasticity and softness when eating, as well as melting and moist feeling. And the texture is improved by improving the evaluation value based on these indexes.
Under such circumstances, the present inventors changed their viewpoints and focused on the feeling of looseness indicating the ease of disintegration of cakes in the mouth and the ease of collapse when eating cakes. And baking the cake dough containing the oil-in-water emulsified composition of the specific composition containing sugar alcohol and cellulose in specific amounts, a cake having a high specific volume and good flavor is obtained. It was found that it has a new texture that is easy to disperse and is hard to feel in normal cakes.
すなわち、本発明は、
Ａ：食用油脂
Ｂ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール
Ｃ：水
Ｄ：糖アルコール
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物を提供するものである。
That is, the present invention
A: Edible fats and oils B: Monoacylglycerol having a saturated fatty acid as a constituent fatty acid C: Water D: Sugar alcohol E: Contains cellulose,
Oil-in-water, wherein the sugar alcohol content d is 10% by mass or more and 60% by mass or less, the cellulose content e is 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and d / e is 11.5 or more. A mold emulsion composition is provided.
また、本発明は、上記水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法を提供するものである。 Moreover, this invention provides the manufacturing method of a cake including baking the cake dough containing the said oil-in-water type emulsion composition.
本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、焼成後のケーキの比容積を高めることができる。これにより、ソフト感を向上させることができると同時に、ケーキの製造効率を高めることもできる。
また、本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、風味に優れ、かつ、口中でばらけ易いケーキを製造することができる。
また、本発明のケーキの製造方法によれば、上記の特性を有するケーキを製造することができる。
The oil-in-water emulsion composition of the present invention can increase the specific volume of the cake after baking by including it in the cake dough. Thereby, the soft feeling can be improved, and at the same time, the production efficiency of the cake can be increased.
Moreover, the oil-in-water type emulsion composition of this invention can manufacture the cake which is excellent in flavor and easy to disperse in a mouth by including in a cake dough.
Moreover, according to the cake manufacturing method of the present invention, a cake having the above-described characteristics can be manufactured.
本発明の水中油型乳化組成物（以下、単に、「本発明の乳化組成物」ともいう。）について以下に詳細に説明する。 The oil-in-water emulsion composition of the present invention (hereinafter also simply referred to as “emulsion composition of the present invention”) will be described in detail below.
本発明の乳化組成物は、食用油脂（成分Ａ）、及び飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ｂ）を少なくとも含む油相成分と、水（成分Ｃ）、糖アルコール（成分Ｄ）、及びセルロース（成分Ｅ）を少なくとも含む水相成分とを水中油型に乳化分散して得られる、ケーキの製造に適した起泡性の水中油型乳化組成物である。 The emulsified composition of the present invention comprises an edible fat (component A), an oil phase component containing at least a monoacylglycerol (component B) having a saturated fatty acid as a constituent fatty acid, water (component C), and a sugar alcohol (component D). And a water phase component containing at least cellulose (component E) and emulsified and dispersed in an oil-in-water type, and a foamable oil-in-water emulsion composition suitable for cake production.
本発明に用いる食用油脂（成分Ａ）に特に制限はないが、植物油脂であることが好ましい。当該植物油脂としては、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の乳化組成物中の食用油脂の含有量は、油脂特有の風味をケーキに付与する点及び乳化安定性を向上する点から、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、８質量％以上であることがより好ましい。また、乳化安定性を向上する点から、本発明の乳化組成物中の食用油脂の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１３質量％以下であることがさらに好ましい。
本発明で規定する食用油脂の含有量は、トリアシルグリセロール及びジアシルグリセロールの量を意味し、モノアシルグリセロールは算入しない。本発明に用いる食用油脂は、トリアシルグリセロールを主成分としており、食用油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、通常には９０〜９９質量％である。
食用油脂は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
Although there is no restriction | limiting in particular in the edible oil and fat (component A) used for this invention, It is preferable that it is vegetable oil and fat. Examples of the vegetable oil include one or more selected from soybean oil, olive oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, cottonseed oil, these fractionated oils, transesterified oils, and hardened oils.
The content of edible fats and oils in the emulsified composition of the present invention is preferably 3% by mass or more from the viewpoint of imparting a flavor peculiar to fats and oils to the emulsion and improving the emulsion stability. More preferably, it is more preferably 8% by mass or more. Moreover, from the point which improves emulsion stability, it is preferable that content of the edible oil and fat in the emulsion composition of this invention is 20 mass% or less, It is more preferable that it is 15 mass% or less, 13 mass% More preferably, it is as follows.
The content of edible fats and oils defined in the present invention means the amount of triacylglycerol and diacylglycerol, and does not include monoacylglycerol. The edible oil and fat used in the present invention is mainly composed of triacylglycerol, and the content of triacylglycerol in the edible oil and fat is usually 90 to 99% by mass.
Edible fats and oils constitute the oil phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明に用いる、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ｂ、以下、「飽和モノアシルグリセロール」ともいう。）とは、グリセリンが有する３つのヒドロキシル基のいずれか１つと、飽和脂肪酸が有するカルボキシル基とがエステル結合した構造を有するモノエステル化合物である。飽和脂肪酸が結合するグリセリンのヒドロキシル基は、α−位であってもβ−位であってもよいが、α位であることが好ましい。
上記飽和脂肪酸に特に制限はないが、ケーキの比容積向上の観点から、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）から選ばれるものであることが好ましく、パルミチン酸又はステアリン酸であることがより好ましい。
The monoacylglycerol (component B, hereinafter, also referred to as “saturated monoacylglycerol”) having a saturated fatty acid as a constituent fatty acid used in the present invention is any one of the three hydroxyl groups of glycerin, It is a monoester compound having a structure in which the carboxyl group it has has an ester bond. The hydroxyl group of glycerin to which a saturated fatty acid binds may be α-position or β-position, but is preferably α-position.
Although there is no restriction | limiting in particular in the said saturated fatty acid, From a viewpoint of the specific volume improvement of a cake, myristic acid (C14: 0), palmitic acid (C16: 0), stearic acid (C18: 0), arachidic acid (C20: 0) Is preferably selected from the group consisting of palmitic acid and stearic acid.
本発明の乳化組成物中には、１種又は２種以上の飽和モノアシルグリセロールが含まれる。本発明の乳化組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は、ケーキの比容積向上の点から、２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性を向上する点から、本発明の乳化組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。
飽和モノアシルグリセロールは、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
The emulsified composition of the present invention contains one or more saturated monoacylglycerols. The content of the saturated monoacylglycerol in the emulsion composition of the present invention is preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, from the viewpoint of improving the specific volume of the cake. More preferably, it is the above. Further, from the viewpoint of improving the emulsion stability, the content of the saturated monoacylglycerol in the emulsion composition of the present invention is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, More preferably, it is at most mass%.
Saturated monoacylglycerol constitutes the oil phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明に用いる水（成分Ｃ）は、飲用水であれば特に制限はなく、例えば、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーターから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、成分Ｃ以外の成分を水溶液等の水を含む状態で配合した場合には、当該水溶液等に含まれる水は、成分Ｃを構成する。 The water (component C) used in the present invention is not particularly limited as long as it is potable water. For example, one or more selected from tap water, purified water, ion-exchanged water, and mineral water can be used. In addition, when a component other than Component C is blended in a state containing water such as an aqueous solution, the water contained in the aqueous solution constitutes Component C.
本発明の乳化組成物中の水の含有量は、乳化安定性を向上する点から、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、１８質量％以上であることがさらに好ましい。また、防腐性の点から、本発明の乳化組成物中の水の含有量は、４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。
水は、本発明の乳化組成物における水相成分の基剤となる。
The content of water in the emulsion composition of the present invention is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and more preferably 18% by mass or more from the viewpoint of improving the emulsion stability. More preferably. From the viewpoint of antiseptic properties, the content of water in the emulsion composition of the present invention is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, and 30% by mass or less. Is more preferable.
Water is the base of the aqueous phase component in the emulsion composition of the present invention.
本発明に用いる糖アルコール（成分Ｄ）は、糖が還元されたものであり、例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明に用いる糖アルコールは、ソルビトール又はマルチトールが好ましく、ソルビトールがより好ましい。 The sugar alcohol (component D) used in the present invention is obtained by reducing sugar, and examples thereof include one or more selected from sorbitol, xylitol, erythritol, and maltitol. The sugar alcohol used in the present invention is preferably sorbitol or maltitol, more preferably sorbitol.
本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、１０質量％以上６０質量％以下である。糖アルコールの含有量を上記範囲内とすることで、乳化安定性の向上、ケーキの比容積とばらけ感の向上を図ることができる。本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、２５質量％以上であることがより好ましく、３２質量％以上であることがさらに好ましい。また、ケーキの比容積とばらけ感の向上の観点から、本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、５５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、４５質量％以下であることがさらに好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。
糖アルコールは、本発明の乳化組成物における水相成分を構成する。
Content of the sugar alcohol in the emulsion composition of this invention is 10 mass% or more and 60 mass% or less. By setting the content of the sugar alcohol within the above range, it is possible to improve the emulsification stability and the specific volume of the cake and the feeling of dispersion. The content of the sugar alcohol in the emulsion composition of the present invention is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and further preferably 32% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the specific volume of the cake and the feeling of dispersal, the content of the sugar alcohol in the emulsified composition of the present invention is preferably 55% by mass or less, more preferably 50% by mass or less. Preferably, it is more preferably 45% by mass or less, and further preferably 40% by mass or less.
The sugar alcohol constitutes the aqueous phase component in the emulsion composition of the present invention.
本発明に用いるセルロース（成分Ｅ）は、β-グルコース分子がグリコシド結合により直鎖状に重合した水に不溶性の天然高分子である。本発明で規定する「セルロース」には、セルロース誘導体は含まれない。すなわち、本発明で規定する「セルロース」には、メチルセルロースなどのグルコース成分の水酸基が置換されたものは含まれない。
本発明に用いるセルロースは、結晶性セルロース及び非結晶性セルロースのいずれでもよいが、結晶性セルロースを用いることがより好ましい。
Cellulose (component E) used in the present invention is a water-insoluble natural polymer in which β-glucose molecules are linearly polymerized by glycosidic bonds. The “cellulose” defined in the present invention does not include a cellulose derivative. That is, “cellulose” defined in the present invention does not include those in which the hydroxyl group of a glucose component such as methylcellulose is substituted.
The cellulose used in the present invention may be either crystalline cellulose or amorphous cellulose, but it is more preferable to use crystalline cellulose.
本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、０．１質量％以上３質量％以下である。セルロースの含有量を上記範囲内とすることで、ケーキ比容積とばらけ感の向上を図ることができる。本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、好ましくは０．３質量％以上であり、０．４質量％以上であることがより好ましい。また、ケーキ比容積、ばらけ感及び風味の向上の観点から、本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることがさらに好ましい。
セルロースは、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
Content of the cellulose in the emulsion composition of this invention is 0.1 to 3 mass%. By making the content of cellulose within the above range, it is possible to improve the cake specific volume and the feeling of dispersal. The cellulose content in the emulsified composition of the present invention is preferably 0.3% by mass or more, and more preferably 0.4% by mass or more. In addition, from the viewpoint of improving the cake specific volume, the feeling of dispersibility, and the flavor, the cellulose content in the emulsified composition of the present invention is more preferably 2% by mass or less, and preferably 1% by mass or less. Further preferred.
Cellulose constitutes an aqueous phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明の乳化組成物において、セルロースの含有量（ｅ）に対する糖アルコールの含有量（ｄ）の比率（ｄ／ｅ）は、質量比で１１．５以上である。当該比率とすることで、ケーキのばらけ感の向上と風味の向上の両立を図ることができる。当該比率（ｄ／ｅ）は好ましくは、質量比で１４以上であり、２０以上であることがより好ましく、４０以上であることがより好ましく、６５以上であることがさらに好ましい。また、ケーキ比容積の向上の点から、当該比率（ｄ／ｅ）は、好ましくは質量比で１５０以下であり、より好ましくは１２０以下であり、さらに好ましくは１００以下である。 In the emulsion composition of the present invention, the ratio (d / e) of the sugar alcohol content (d) to the cellulose content (e) is 11.5 or more in terms of mass ratio. By setting it as the said ratio, coexistence with the improvement of the feeling of spread of a cake and the improvement of flavor can be aimed at. The ratio (d / e) is preferably 14 or more in mass ratio, more preferably 20 or more, more preferably 40 or more, and further preferably 65 or more. Moreover, from the point of improvement of cake specific volume, the said ratio (d / e) becomes like this. Preferably it is 150 or less by mass ratio, More preferably, it is 120 or less, More preferably, it is 100 or less.
本発明の乳化組成物は、増粘多糖類（成分Ｆ）を含有することが好ましい。本発明の乳化組成物に用いる増粘多糖類は、単糖分子がグリコシド結合によって重合した糖であり、重合している単糖単位の数が１０以上のものを意味する。本発明に用いる増粘多糖類は、上記構造を有する限り特に制限はないが、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム及びセルロース誘導体から選ばれる1種又は２種以上が好ましく、なかでもキサンタンガムが好適に用いられる。セルロース誘導体とは、例えば、セルロースの構成成分であるグルコースの水酸基が置換されたものであり、その例としてはメチルセルロースが挙げられる。
本発明で規定する「上記増粘多糖類」には、上記セルロース（成分Ｅ）は含まれないものとする。すなわち、上記セルロース（成分Ｅ）は、増粘多糖類とは別に、独立して配合される成分である。
The emulsified composition of the present invention preferably contains a thickening polysaccharide (component F). The thickening polysaccharide used in the emulsified composition of the present invention is a sugar in which monosaccharide molecules are polymerized by glycosidic bonds, and means that the number of polymerized monosaccharide units is 10 or more. The thickening polysaccharide used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above structure, but preferably one or more selected from xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, guar gum, gum arabic and cellulose derivatives, Xanthan gum is preferably used. The cellulose derivative is, for example, one in which the hydroxyl group of glucose, which is a constituent component of cellulose, is substituted, and an example thereof is methylcellulose.
The above-mentioned cellulose (component E) is not included in the “thickening polysaccharide” defined in the present invention. That is, the said cellulose (component E) is a component mix | blended independently separately from a thickening polysaccharide.
本発明の乳化組成物が増粘多糖類を含む場合において、本発明の乳化組成物中の増粘多糖類の含有量に特に制限はないが、ケーキ比容積の向上の観点から、好ましくは０．０２質量％以上であり、０．０３質量％以上であることがより好ましく、０．０４質量％以上であることがさらに好ましい。また、ケーキ比容積の向上と風味の向上の両立の観点から、本発明の乳化組成物中の増粘多糖類の含有量は、好ましくは０．５質量％以下であり、０．３質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましく、０．１質量％以下であることがさらに好ましい。
増粘多糖類は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
When the emulsified composition of the present invention contains a thickening polysaccharide, the content of the thickening polysaccharide in the emulsified composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0 from the viewpoint of improving the cake specific volume. 0.02% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, and further preferably 0.04% by mass or more. Further, from the viewpoint of achieving both improvement in cake specific volume and improvement in flavor, the content of the thickening polysaccharide in the emulsion composition of the present invention is preferably 0.5% by mass or less, and 0.3% by mass. Or less, more preferably 0.2% by mass or less, and further preferably 0.1% by mass or less.
The thickening polysaccharide constitutes the aqueous phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明の乳化組成物は、リン脂質（成分Ｇ）を含有することが好ましい。本発明に用いるリン脂質に特に制限はなく、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、これらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また、天然レシチン（例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン）、当該天然レシチンの酵素分解物、リン脂質複合体（例えば、リン脂質とタンパク質との複合体等）から選ばれるの１種又は２種以上を上記リン脂質として用いてもよい。 The emulsified composition of the present invention preferably contains a phospholipid (component G). The phospholipid used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include one or more selected from phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and these enzyme-treated products. Can be mentioned. In addition, one or more selected from natural lecithin (for example, soybean lecithin, egg yolk lecithin), enzymatic degradation product of the natural lecithin, and phospholipid complex (for example, complex of phospholipid and protein). You may use as said phospholipid.
本発明の乳化組成物がリン脂質を含む場合において、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は特に限定されないが、ケーキ比容積の向上とケーキの風味向上の両立の観点から、好ましくは０．１質量％以上であり、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は、好ましくは５質量％以下であり、４質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
リン脂質は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
When the emulsified composition of the present invention contains a phospholipid, the content of the phospholipid in the emulsified composition of the present invention is not particularly limited, but is preferable from the viewpoint of coexistence of improvement in cake specific volume and cake flavor. Is 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and further preferably 0.5% by mass or more. From the same viewpoint, the phospholipid content in the emulsion composition of the present invention is preferably 5% by mass or less, preferably 4% by mass or less, and more preferably 3% by mass or less. preferable.
The phospholipid constitutes the oil phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明の乳化組成物は、上記以外に乳化剤（成分Ｈ）、糖類（成分Ｉ）、エタノール（成分Ｊ）等を含有してもよい。
本発明に用いる乳化剤（成分Ｈ）は、乳化組成物の乳化安定性をより向上させる観点から、ＨＬＢが２以上２０以下の少なくとも１種の乳化剤であることが好ましく、ＨＬＢが２以上８以下の少なくとも１種の乳化剤と、ＨＬＢが９以上２０以下の少なくとも１種の乳化剤とからなることがより好ましい。なお、本発明で規定する「乳化剤」には、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びリン脂質は含まれないものとする。
In addition to the above, the emulsified composition of the present invention may contain an emulsifier (component H), a saccharide (component I), ethanol (component J) and the like.
The emulsifier (component H) used in the present invention is preferably at least one emulsifier having an HLB of 2 or more and 20 or less, and an HLB of 2 or more and 8 or less from the viewpoint of further improving the emulsion stability of the emulsion composition. More preferably, it comprises at least one emulsifier and at least one emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less. The “emulsifier” defined in the present invention does not include monoacylglycerol, diacylglycerol, and phospholipid.
本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。
ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（乳化剤の分子量）
In the present invention, HLB is a value calculated by the Griffin method (WCGriffin, J. Soc. Cosmetic. Chemists., 1, 311 (1949)) represented by the following mathematical formula.
HLB = 20 × (molecular weight of hydrophilic group part) / (molecular weight of emulsifier)
上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。乳化安定性の観点から、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用するのが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸に特に制限はないが、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。なかでも、ソルビタン脂肪酸モノエステル又はプロピレングリコール脂肪酸モノエステルが好ましく、ソルビタンモノステアレート又はプロピレングリコールベヘン酸エステルが好適に用いられる。
本発明の乳化組成物中、上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中の、上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。
Examples of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less include one or more selected from sorbitan fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester. From the viewpoint of emulsion stability, it is preferable to use sorbitan fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester in combination. There are no particular restrictions on the fatty acids that make up sorbitan fatty acid esters and propylene glycol fatty acid esters, but examples include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, behenic acid, and erucic acid. preferable. Of these, sorbitan fatty acid monoester or propylene glycol fatty acid monoester is preferable, and sorbitan monostearate or propylene glycol behenate is suitably used.
In the emulsified composition of the present invention, the content of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less is not particularly limited, but is preferably 1% by mass or more from the viewpoint of emulsion stability, and is 2% by mass or more. More preferably, the content is 3% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less in the emulsion composition of the present invention is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less. Preferably, it is 6 mass% or less.
上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、水への分散性と乳化安定性の観点からショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。本発明に用いうるショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の乳化組成物中、上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、２．５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。
Examples of the emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less include, for example, one or more selected from sucrose fatty acid ester, polysorbate, and polyglycerin fatty acid ester. From the viewpoint of sex, sucrose fatty acid esters are preferably used. Examples of the fatty acid constituting the sucrose fatty acid ester include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, behenic acid, erucic acid, and the like. Of these, saturated fatty acids are more preferable. The sucrose fatty acid ester that can be used in the present invention is preferably sucrose stearate.
In the emulsified composition of the present invention, the content of the above-mentioned emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less is not particularly limited, but is preferably 1% by mass or more and preferably 2% by mass or more from the viewpoint of emulsion stability. More preferably, it is more preferably 2.5% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, and 6% by mass or less. Is more preferable.
上記糖類（成分Ｉ）としては、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。より具体的には、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明において、上記糖類には、上記糖アルコール（成分Ｄ）は含まれない。
本発明の乳化組成物中の糖類の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の向上、及びケーキに適度の甘みを付与する観点から、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。また、乳化安定性の向上の点から、本発明の乳化組成物中の糖類の含有量は、２５量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。
糖類は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
Examples of the saccharide (component I) include one or more selected from monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, hexasaccharides, and starch hydrolysates. More specifically, for example, one type or two or more types selected from glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose and maltotetraose can be mentioned.
In the present invention, the sugar does not include the sugar alcohol (component D).
The content of the saccharide in the emulsion composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 5% by mass or more and 7% by mass or more from the viewpoint of improving the emulsion stability and imparting an appropriate sweetness to the cake. It is more preferable that From the viewpoint of improving the emulsion stability, the saccharide content in the emulsion composition of the present invention is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and more preferably 15% by mass or less. More preferably.
Saccharides constitute the aqueous phase component of the emulsion composition of the present invention.
エタノール（成分Ｊ）は、本発明の乳化組成物中に含有させることで、その界面活性作用により乳化物の調製を容易にする。本発明の乳化組成物中のエタノールの含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、０．５質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のエタノールの含有量は、５質量以下であることが好ましく、４質量％以下であることがさらに好ましい。
エタノールは、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
By including ethanol (component J) in the emulsion composition of the present invention, the preparation of the emulsion is facilitated by its surface activity. The content of ethanol in the emulsion composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more from the viewpoint of emulsion stability. From the same viewpoint, the content of ethanol in the emulsion composition of the present invention is preferably 5% by mass or less, and more preferably 4% by mass or less.
Ethanol constitutes the aqueous phase component of the emulsion composition of the present invention.
本発明の乳化組成物は、油相成分と水相成分とを通常の方法で水中油型に乳化分散させて得ることができる。より具体的には、例えば、８０℃程度まで加熱した上記油相成分を、ホモミキサーを用いて攪拌し、ここに４０℃程度まで加熱した上記水相成分を加えて攪拌し乳化分散させることで水中油型乳化組成物を得ることができる。本発明の乳化組成物の乳化安定性を高めるために、乳化分散に用いる上記水相成分の量は、乳化分散に用いる上記油相成分の量に対して、質量比（水相成分／油相成分）で１．５以上とすることが好ましく、２以上とすることがより好ましく、２．５以上とすることがさらに好ましい。また、当該質量比は４以下であることが好ましく、３．５以下であることがより好ましい。 The emulsified composition of the present invention can be obtained by emulsifying and dispersing an oil phase component and an aqueous phase component in an oil-in-water type by an ordinary method. More specifically, for example, the oil phase component heated to about 80 ° C. is stirred using a homomixer, and the water phase component heated to about 40 ° C. is added and stirred to be emulsified and dispersed. An oil-in-water emulsion composition can be obtained. In order to improve the emulsification stability of the emulsified composition of the present invention, the amount of the water phase component used for emulsification dispersion is a mass ratio (water phase component / oil phase) to the amount of the oil phase component used for emulsification dispersion. Component) is preferably 1.5 or more, more preferably 2 or more, and even more preferably 2.5 or more. The mass ratio is preferably 4 or less, more preferably 3.5 or less.
本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキの製造に用いられる。当該ケーキとしては、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。 The oil-in-water emulsion composition of the present invention is used for the production of cakes. Examples of the cake include sponge cake, butter cake, chiffon cake, roll cake, Swiss roll, busse, baumkuchen, pound cake, cheesecake, snack cake, steamed cake, and the like.
本発明のケーキの製造方法は、本発明の乳化組成物を含有させたケーキ生地を焼成する工程を含む。このケーキ生地は、少なくとも小麦粉と、卵と、本発明の乳化組成物とを混合して調製される。良好な食感と風味のケーキを得る観点から、本発明のケーキの製造方法は、少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、本発明の乳化組成物３〜１００質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成する工程を含むことが好ましい。より好ましくは、少なくとも小麦粉１００質量部に対して、卵８０〜２５０質量部と、糖類５０〜１８０質量部と、本発明の乳化組成物５〜５０質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成する工程を含む。 The manufacturing method of the cake of this invention includes the process of baking the cake dough containing the emulsion composition of this invention. This cake dough is prepared by mixing at least flour, eggs, and the emulsified composition of the present invention. From the viewpoint of obtaining a cake having a good texture and flavor, the method for producing a cake of the present invention comprises at least 50 to 300 parts by weight of eggs and 20 to 250 parts by weight of sugars with respect to 100 parts by weight of flour and the flour. It is preferable to include a step of preparing cake dough that has been aerated by mixing 3 to 100 parts by mass of the emulsified composition of the present invention and baking the cake dough. More preferably, at least 100 parts by weight of wheat flour, 80 to 250 parts by weight of egg, 50 to 180 parts by weight of sugar, and 5 to 50 parts by weight of the emulsified composition of the present invention are mixed and aerated. The process includes preparing a dough and baking the cake dough.
上記小麦粉に特に制限はないが、薄力粉が好ましい。
上記卵として、例えば、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵から選ばれる１種又は２種以上が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白又は卵黄を意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵から選ばれる１種又は２種以上を用いることができるが、殺菌卵を用いることが好ましい。
上記糖類は、前述の成分Ｉと同義である。
上記ケーキ生地は、さらに粉乳、ベーキングパウダー、砂糖、食用油、香料等を含んでいてもよい。
Although there is no restriction | limiting in particular in the said wheat flour, A flour is preferable.
Examples of the eggs include one or more selected from chicken eggs, ostrich eggs, and duck eggs. Among them, chicken eggs are preferably used. Moreover, the said egg means egg white or egg yolk.
There is no restriction | limiting in particular in the processing form of the egg to be used, For example, although 1 type, or 2 or more types chosen from a raw egg, a frozen egg, a powdered egg, a sweetened egg, and a sterilized egg can be used, It is using a sterilized egg. preferable.
The saccharide is synonymous with the component I described above.
The cake dough may further contain milk powder, baking powder, sugar, edible oil, fragrance and the like.
上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型（円筒、三角筒や四角筒等の角筒等）に入れ、オーブン等で加熱して焼き上げる。加熱温度は通常のケーキの焼成温度を採用すればよく、例えば、１５０℃〜２５０℃で焼成することができる。 Although there is no restriction | limiting in particular in the said baking method, Usually, cake dough is put into a desired type | mold (Cylinders, such as a cylinder, a triangular cylinder, a square cylinder, etc.), and it bakes by heating with oven etc. The heating temperature should just employ | adopt the baking temperature of a normal cake, for example, can be baked at 150 to 250 degreeC.
上述した実施形態に関し、本発明は以下の水中油型乳化組成物、ケーキの製造方法或いはケーキを開示する。 The present invention discloses the following oil-in-water emulsified composition, cake manufacturing method, or cake with respect to the above-described embodiment.
＜１＞
Ａ：食用油脂
Ｂ：飽和モノアシルグリセロール
Ｃ：水
Ｄ：糖アルコール
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物。
<1>
A: Edible oil and fat B: Saturated monoacylglycerol C: Water D: Sugar alcohol E: Contains cellulose,
Oil-in-water, wherein the sugar alcohol content d is 10% by mass or more and 60% by mass or less, the cellulose content e is 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and d / e is 11.5 or more. Type emulsified composition.
＜２＞
食用油脂の含有量が、３質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上である、前記＜１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３＞
食用油脂の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１３質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４＞
食用油脂の含有量が、３〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは８〜１３質量％である、前記＜１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５＞
食用油脂が、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<2>
The oil-in-water emulsion composition according to <1>, wherein the content of the edible fat is 3% by mass or more, preferably 5% by mass or more, more preferably 8% by mass or more.
<3>
Oil-in-water emulsion composition as described in said <1> or <2> whose content of edible fats and oils is 20 mass% or less, Preferably it is 15 mass% or less, More preferably, it is 13 mass% or less.
<4>
Oil-in-water emulsion composition as described in said <1> whose content of edible oil and fat is 3-20 mass%, Preferably it is 5-15 mass%, More preferably, it is 8-13 mass%.
<5>
<1> to <1>, wherein the edible fat is one or more selected from soybean oil, olive oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, cottonseed oil, these fractionated oils, transesterified oils, and hardened oils 4> The oil-in-water emulsion composition according to any one of 4>.
＜６＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜７＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２０質量％以下、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜８＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２〜２０質量％、好ましくは３〜１８質量％、より好ましくは５〜１５質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜９＞
飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸から選ばれものであり、好ましくはパルミチン酸又はステアリン酸である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<6>
The oil-in-water type according to any one of <1> to <5>, wherein the content of the saturated monoacylglycerol is 2% by mass or more, preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more. Emulsified composition.
<7>
Oil-in-water type | mold as described in any one of said <1>-<6> whose content of saturated monoacylglycerol is 20 mass% or less, Preferably it is 18 mass% or less, More preferably, it is 15 mass% or less. Emulsified composition.
<8>
The content of the saturated monoacylglycerol is 2 to 20% by mass, preferably 3 to 18% by mass, more preferably 5 to 15% by mass, according to any one of the above <1> to <5> Oil-in-water emulsion composition.
<9>
Any one of the above <1> to <8>, wherein the constituent fatty acid of the saturated monoacylglycerol is selected from myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid, preferably palmitic acid or stearic acid The oil-in-water emulsion composition described in 1.
＜１０＞
水の含有量が、５質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１８質量％以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１１＞
水の含有量が４０質量％以下、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１２＞
水の含有量が５〜４０質量％、好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１８〜３０質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<10>
Oil-in-water emulsion composition as described in any one of said <1>-<9> whose water content is 5 mass% or more, Preferably it is 10 mass% or more, More preferably, it is 18 mass% or more. .
<11>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <10>, wherein the water content is 40% by mass or less, preferably 35% by mass or less, more preferably 30% by mass or less.
<12>
The oil-in-water emulsification according to any one of <1> to <9>, wherein the water content is 5 to 40% by mass, preferably 10 to 35% by mass, and more preferably 18 to 30% by mass. Composition.
＜１３＞
糖アルコールの含有量が、２０質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３２質量％以上である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１４＞
糖アルコールの含有量が、５５質量％以下、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１５＞
糖アルコールの含有量が、２０〜５５質量％、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、さらに好ましくは３２〜４０質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１６＞
糖アルコールが、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール及びマルチトールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビトールである、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<13>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <12>, wherein the sugar alcohol content is 20% by mass or more, preferably 25% by mass or more, more preferably 32% by mass or more. object.
<14>
Any one of the above <1> to <13>, wherein the sugar alcohol content is 55% by mass or less, preferably 50% by mass or less, more preferably 45% by mass or less, and still more preferably 40% by mass or less. The oil-in-water emulsion composition described in 1.
<15>
<1> to <12>, wherein the sugar alcohol content is 20 to 55% by mass, preferably 20 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, and still more preferably 32 to 40% by mass. The oil-in-water type emulsion composition as described in any one.
<16>
The oil-in-water emulsification according to any one of <1> to <15>, wherein the sugar alcohol is one or more selected from sorbitol, xylitol, erythritol, and maltitol, preferably sorbitol. Composition.
＜１７＞
セルロースの含有量が、０．３質量％以上、好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１８＞
セルロースの含有量が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１９＞
セルロースの含有量が、０．３〜２質量％、好ましくは０．５〜１質量％である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２０＞
セルロースが、結晶性セルロース又は非結晶性セルロースであり、好ましくは結晶性セルロースである、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<17>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <16>, wherein the cellulose content is 0.3% by mass or more, preferably 0.4% by mass or more.
<18>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <17>, wherein the cellulose content is 2% by mass or less, preferably 1% by mass or less.
<19>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <16>, wherein the cellulose content is 0.3 to 2% by mass, preferably 0.5 to 1% by mass.
<20>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <19>, wherein the cellulose is crystalline cellulose or amorphous cellulose, preferably crystalline cellulose.
＜２１＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１４以上であり、好ましくは２０以上であり、より好ましくは４０以上であり、さらに好ましくは６５以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２２＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１５０以下であり、好ましくは１２０以下であり、より好ましくは１００以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２３＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１４〜１５０であり、好ましくは２０〜１５０であり、より好ましくは４０〜１２０であり、さらに好ましくは６５〜１００である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<21>
[Sugar alcohol content d / cellulose content e] is 14 or more in mass ratio, preferably 20 or more, more preferably 40 or more, and further preferably 65 or more, <1 The oil-in-water emulsion composition according to any one of> to <20>.
<22>
Any one of the above items <1> to <21>, wherein [sugar alcohol content d / cellulose content e] is 150 or less, preferably 120 or less, and more preferably 100 or less in terms of mass ratio. The oil-in-water type emulsion composition as described in one.
<23>
[Sugar alcohol content d / cellulose content e] is 14 to 150 by mass ratio, preferably 20 to 150, more preferably 40 to 120, and still more preferably 65 to 100. The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <20>.
＜２４＞
Ｆ：増粘多糖類
を含有し、該増粘多糖類の含有量が０．０２質量％以上０．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２５＞
増粘多糖類の含有量が、０．０３質量％以上、好ましくは０．０４質量％以上である、前記＜２４＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２６＞
増粘多糖類の含有量が、０．３質量％以下、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である、前記＜２４＞又は＜２５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２７＞
増粘多糖類の含有量が、０．０３〜０．３質量％、好ましくは０．０３〜０．２質量％、より好ましくは０．０４〜０．１質量％である、前記＜２４＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２８＞
増粘多糖類が、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム及びセルロース誘導体から選ばれる1種又は２種以上であり、好ましくはキサンタンガムである、前記＜２４＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<24>
F: The thickening polysaccharide is contained, and the content of the thickening polysaccharide is 0.02% by mass or more and 0.5% by mass or less, according to any one of the above items <1> to <23>. Oil-in-water emulsion composition.
<25>
The oil-in-water emulsion composition according to <24>, wherein the content of the thickening polysaccharide is 0.03% by mass or more, preferably 0.04% by mass or more.
<26>
The oil-in-water according to <24> or <25>, wherein the content of the thickening polysaccharide is 0.3% by mass or less, preferably 0.2% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or less. Type emulsified composition.
<27>
<24> The content of the thickening polysaccharide is 0.03 to 0.3% by mass, preferably 0.03 to 0.2% by mass, and more preferably 0.04 to 0.1% by mass. The oil-in-water emulsion composition described in 1.
<28>
Any one of the above <24> to <27>, wherein the thickening polysaccharide is one or more selected from xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, guar gum, gum arabic and cellulose derivatives, preferably xanthan gum. The oil-in-water type emulsion composition as described in one.
＜２９＞
Ｇ：リン脂質
を含有し、該リン脂質の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３０＞
リン脂質の含有量が、０．２質量％以上、好ましくは０．５質量％以上である、前記＜２９＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３１＞
リン脂質の含有量が、４質量％以下、好ましくは３質量％以下である、前記＜２９＞又は＜３０＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３２＞
リン脂質の含有量が、０．２〜４質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％である、前記＜２９＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３３＞
リン脂質が、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３４＞
リン脂質が、天然レシチンであり、好ましくは大豆レシチン又は卵黄レシチンである、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<29>
G: The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <28>, wherein the composition contains phospholipid, and the content of the phospholipid is 0.1% by mass or more and 5% by mass or less. .
<30>
The oil-in-water emulsion composition according to <29>, wherein the phospholipid content is 0.2% by mass or more, preferably 0.5% by mass or more.
<31>
The oil-in-water emulsion composition according to <29> or <30>, wherein the phospholipid content is 4% by mass or less, preferably 3% by mass or less.
<32>
The oil-in-water emulsion composition according to <29>, wherein the phospholipid content is 0.2 to 4% by mass, preferably 0.5 to 3% by mass.
<33>
<29> to <32, wherein the phospholipid is one or more selected from phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and these enzyme-treated products. > The oil-in-water emulsion composition according to any one of the above.
<34>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <29> to <32>, wherein the phospholipid is natural lecithin, preferably soybean lecithin or egg yolk lecithin.
＜３５＞
Ｈ：乳化剤
を含有する、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３６＞
乳化剤が、ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤と、ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤とを含有する、＜３５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３７＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である、前記＜３６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３８＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは６質量％以下である、前記＜３６＞又は＜３７＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３９＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、１〜２０質量％、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは３〜６質量％である、前記＜３６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４０＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上である、前記＜３６＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４１＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、より好ましくは６質量％以下である、前記＜３６＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４２＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％、より好ましくは２．５〜６質量％である、前記＜３６＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４３＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビタン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビタン飽和脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール飽和脂肪酸モノエステルから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは、ソルビタンモノステアレート、プロピレングリコールベヘン酸エステル、又はこれらの組み合わせである、前記＜３６＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４４＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはショ糖飽和脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである、前記＜３６＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<35>
H: The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <34>, which contains an emulsifier.
<36>
The oil-in-water emulsion composition according to <35>, wherein the emulsifier contains an emulsifier having an HLB of 2 to 8, and an emulsifier of an HLB of 9 to 20.
<37>
The oil-in-water emulsion composition according to <36>, wherein the content of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less is 1% by mass or more, preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass or more.
<38>
The oil-in-water emulsion composition according to <36> or <37>, wherein the content of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less is 20% by mass or less, preferably 10% by mass or less, more preferably 6% by mass or less. .
<39>
The oil-in-water emulsion composition according to <36>, wherein the content of the emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less is 1 to 20% by mass, preferably 2 to 10% by mass, more preferably 3 to 6% by mass.
<40>
The content of the emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less is 1% by mass or more, preferably 2% by mass or more, more preferably 2.5% by mass or more, according to any one of the above <36> to <39>. An oil-in-water emulsion composition.
<41>
The water according to any one of <36> to <40>, wherein the content of the emulsifier having an HLB of 9 or more and 20 or less is 10% by mass or less, preferably 8% by mass or less, more preferably 6% by mass or less. Oil-type emulsion composition.
<42>
Any one of said <36>-<39> whose content of the emulsifier of HLB9-20 is 1-10 mass%, Preferably it is 2-8 mass%, More preferably, it is 2.5-6 mass%. The oil-in-water emulsion composition described in 1.
<43>
The emulsifier having an HLB of 2 or more and 8 or less is one or more selected from sorbitan fatty acid esters and propylene glycol fatty acid esters, preferably one or more selected from sorbitan fatty acid monoesters and propylene glycol fatty acid monoesters. Yes, preferably one or more selected from sorbitan saturated fatty acid monoester and propylene glycol saturated fatty acid monoester, more preferably sorbitan monostearate, propylene glycol behenate, or a combination thereof. The oil-in-water emulsion composition according to any one of <36> to <42>.
<44>
The HLB 9 or more and 20 or less emulsifier is one or more selected from sucrose fatty acid ester, polysorbate and polyglycerin fatty acid ester, preferably sucrose fatty acid ester, more preferably sucrose saturated fatty acid ester. The oil-in-water emulsion composition according to any one of <36> to <43>, more preferably a sucrose stearate.
＜４５＞
Ｉ：糖類
を含有し、該糖類の含有量が５質量％以上２５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４６＞
糖類の含有量が、７質量％以上である、前記＜４５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４７＞
糖類の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下である、前記＜４５＞又は＜４６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４８＞
糖類の含有量が、７〜２０質量％、好ましくは７〜１５質量％である、前記＜４５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４９＞
糖類が、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物から選ばれる１種又は２種以上であり、より具体的には、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上である、＜４５＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<45>
I: Oil-in-water emulsion composition as described in any one of said <1>-<44> containing saccharides and content of these saccharides is 5 mass% or more and 25 mass% or less.
<46>
The oil-in-water emulsion composition according to <45>, wherein the saccharide content is 7% by mass or more.
<47>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <45> or <46>, wherein the saccharide content is 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less.
<48>
The oil-in-water emulsion composition according to <45>, wherein the saccharide content is 7 to 20% by mass, preferably 7 to 15% by mass.
<49>
The saccharide is one or more selected from monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, hexasaccharides, and starch hydrolysates, and more specifically, glucose, maltose, fructose, shoe The oil-in-water emulsion composition according to any one of <45> to <48>, which is one or more selected from claus, lactose, trehalose, maltotriose, and maltotetraose.
＜５０＞
Ｊ：エタノール
を含有し、該エタノールの含有量が、０．５質量％以上５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５１＞
エタノールの含有量が、１質量％以上である、前記＜５０＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５２＞
エタノールの含有量が、４質量％以下である、前記＜５０＞又は＜５１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５３＞
エタノールの含有量が、１〜４質量％である、前記＜５０＞に記載の水中油型乳化組成物。
<50>
J: The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <49>, wherein the composition contains ethanol, and the ethanol content is 0.5% by mass or more and 5% by mass or less.
<51>
The oil-in-water emulsion composition according to <50>, wherein the ethanol content is 1% by mass or more.
<52>
The oil-in-water emulsion composition according to <50> or <51>, wherein the ethanol content is 4% by mass or less.
<53>
The oil-in-water emulsion composition according to <50>, wherein the ethanol content is 1 to 4% by mass.
＜５４＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で１．５以上、好ましくは２以上、より好ましくは２．５以上である、前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５５＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で４以下、好ましくは３．５以下である、前記＜１＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５６＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で１．５〜４、好ましくは２〜３．５、より好ましくは２．５〜３．５である、前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<54>
[Aqueous phase component / Oil phase component] is 1.5 or more, preferably 2 or more, more preferably 2.5 or more in mass ratio, according to any one of <1> to <53> above. Oil-in-water emulsion composition.
<55>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <54>, wherein the [water phase component / oil phase component] is 4 or less, preferably 3.5 or less in mass ratio.
<56>
[Aqueous phase component / Oil phase component] is 1.5 to 4, preferably 2 to 3.5, more preferably 2.5 to 3.5 in terms of mass ratio. The oil-in-water type emulsion composition as described in any one.
＜５７＞
ケーキ用起泡性乳化組成物である、前記＜１＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
<57>
The oil-in-water emulsion composition according to any one of <1> to <56>, which is a foamable emulsion composition for cake.
＜５８＞
前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜５９＞
少なくとも小麦粉と、卵と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物とを混合してケーキ生地を調製し、該ケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６０＞
少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物３〜１００質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６１＞
少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵８０〜２５０質量部と、糖類５０〜１８０質量部と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物５〜５０質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６２＞
小麦粉が薄力粉である、前記＜５９＞〜＜６１＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。
＜６３＞
卵が鶏卵である、前記＜５９＞〜＜６２＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。
＜６４＞
焼成温度が１５０〜２５０℃である、前記＜５８＞〜＜６３＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。
<58>
The manufacturing method of a cake including baking the cake dough containing the oil-in-water type emulsion composition as described in said <57>.
<59>
A method for producing a cake, comprising: preparing a cake dough by mixing at least flour, an egg, and the oil-in-water emulsion composition according to <57>, and baking the cake dough.
<60>
At least flour, mixed with 50 to 300 parts by weight of egg, 20 to 250 parts by weight of sugar, and 3 to 100 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition according to <57>, with respect to 100 parts by weight of the flour. The cake manufacturing method including preparing cake dough which has been aerated and baking the cake dough.
<61>
At least flour, 100 to 50 parts by weight of wheat flour, 80 to 250 parts by weight of egg, 50 to 180 parts by weight of sugar, and 5 to 50 parts by weight of the oil-in-water emulsion composition described in <57> above are mixed. The cake manufacturing method including preparing cake dough which has been aerated and baking the cake dough.
<62>
The manufacturing method of the cake as described in any one of said <59>-<61> whose wheat flour is a weak flour.
<63>
The method for producing a cake according to any one of <59> to <62>, wherein the egg is a chicken egg.
<64>
The manufacturing method of the cake as described in any one of said <58>-<63> whose baking temperature is 150-250 degreeC.
前記＜５８＞〜＜６４＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法により得られうるケーキ。 The cake which can be obtained by the manufacturing method of the cake as described in any one of said <58>-<64>.
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail based on an Example, this invention is not limited to these.
[調製例１ 水中油型乳化組成物の調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）、ステアリン酸モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＴ−９５、花王社製）、ソルビタンモノステアレート（ＨＬＢ４．７、商品名：エマゾール Ｓ−１０ＶＨＬ、花王社製）、プロピレングリコールベヘン酸エステル（ＨＬＢ２〜３、ＰＧＭＢ、花王社製）及び大豆由来リン脂質（商品名：レシチンデラックス、リン脂質分６０質量％、日清オイリオ社製）を下記表１に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。
[Preparation Example 1 Preparation of oil-in-water emulsion composition]
Rapeseed white squeezed oil (manufactured by Nisshin Eulio), monoacylglycerol stearate (trade name: Exel T-95, manufactured by Kao Corporation), sorbitan monostearate (HLB4.7, trade name: Emazole S-10VHL, Kao Corporation) Table 1 shows propylene glycol behenate (HLB2-3, PGMB, manufactured by Kao Corporation) and soybean-derived phospholipids (trade name: lecithin deluxe, phospholipid content 60% by mass, Nisshin Oilio Co., Ltd.). The oil phase component was prepared by mixing at a ratio, heating to 80 ° C. and dissolving with stirring.
液糖（商品名：ハイマルトースＭＣ−４５、糖分７０質量％、日本食品化工社製）、糖アルコール（ソルビトール）水溶液（商品名：ソルビットＤ-７０、糖分７０質量％、三菱商事フードテック社製）、水（水道水）、エタノール（日本アルコール産業社製）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１、商品名：Ｓ−１１７０、三菱化学社製）、キサンタンガム（商品名：ビストップＤ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、結晶セルロース（商品名：セオラスＦＤ-１０１、旭化成工業社製）、メチルセルロース（商品名：ＭＣＥ−４００、信越化学工業社製）を下記表１に示す割合で混合し、４０℃に加熱して攪拌溶解することで水相成分を得た。
なお、表１の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。
Liquid sugar (trade name: Hymaltose MC-45, sugar content 70% by mass, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), sugar alcohol (sorbitol) aqueous solution (product name: Sorbit D-70, sugar content 70% by mass, manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech) ), Water (tap water), ethanol (manufactured by Nippon Alcohol Sangyo Co., Ltd.), sucrose stearate (HLB11, trade name: S-1170, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation), xanthan gum (trade name: Bistop D-3000, Sanei) Source F / F Eye Co., Ltd., crystalline cellulose (trade name: Theolas FD-101, manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.), methyl cellulose (trade name: MCE-400, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) at the ratios shown in Table 1 below. The mixture was mixed, heated to 40 ° C. and dissolved by stirring to obtain an aqueous phase component.
In addition, the numerical value of each component of the upper column of Table 1 shows the mass% when the sum total of an oil phase component and an aqueous phase component is 100 mass%.
上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型乳化組成物（本発明品１〜７、比較品１〜９）を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、後述する試験例に用いた。
表１には、各乳化組成物中の食用油脂（成分Ａ）、飽和モノアシルグリセロール（成分Ｂ）、水（成分Ｃ）、糖アルコール（成分Ｄ）、セルロース（成分Ｅ）の各含有量（単位：質量％）も併せて示した。
While gradually adding the water phase component to the oil phase component, the mixture was stirred and emulsified at 50 ° C. and 7000 rpm using a homomixer (manufactured by Plymix), and an oil-in-water emulsion composition (invention products 1 to 7, comparison) Products 1-9) were obtained. Each obtained emulsified composition was cooled to 15 ° C., stored in a refrigerator (5 ° C.) for 1 day, and then used in test examples described later.
Table 1 shows the contents of edible fats and oils (component A), saturated monoacylglycerol (component B), water (component C), sugar alcohol (component D), and cellulose (component E) in each emulsion composition ( (Unit: mass%) is also shown.
[調製例２ ケーキの調製]
卵（生鶏卵）５００ｇ、上白糖６００ｇを加え、ミキサー（関東ミキサー社製）で攪拌しながら３０℃まで加温した。上記乳化組成物５０ｇ、油脂（花王社製マリッシュスーパー）５０ｇ及び水１００ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）５００ｇ、調整粉乳５０ｇ及びベーキングパウダー（愛国産業社製）２０ｇを加え、低速で３０秒攪拌し、その後ケーキ生地の比重が０．４５ｇ／ｃｍ３になるまで高速で攪拌した。
得られたケーキ生地を、離型油２ｇ塗った丸型スチール型（型６号）に２６０ｇ流し入れ、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで２０分間焼成してケーキを製造し、下記の試験例に用いた。
[Preparation Example 2 Cake preparation]
Eggs (raw chicken eggs) 500 g and upper white sugar 600 g were added and heated to 30 ° C. while stirring with a mixer (manufactured by Kanto Mixer). 50 g of the above emulsified composition, 50 g of fats and oils (Marish Super manufactured by Kao Corporation) and 100 g of water were added and stirred at medium speed for 1 minute. Add 500 g of soft flour (Nisshin Flour Mills), 50 g of adjusted powdered milk and 20 g of baking powder (manufactured by Aikoku Sangyo Co., Ltd.), stir at low speed for 30 seconds, and then speed up until the cake dough has a specific gravity of 0.45 g / cm 3. Stir.
260 g of the obtained cake dough was poured into a round steel mold (type 6) coated with 2 g of release oil, and baked in an oven at 200 ° C. and 200 ° C. for 20 minutes to produce a cake. Used in test examples.
[試験例１ 水中油型乳化組成物の安定性]
上記調製例１で調製した水中油型乳化組成物について、４０℃で１時間経過した後におけるオイルオフの発生の有無を目視にて調べた。
結果を下記表１に示す。
[Test Example 1 Stability of oil-in-water emulsion composition]
The oil-in-water emulsion composition prepared in Preparation Example 1 was visually examined for the occurrence of oil-off after 1 hour at 40 ° C.
The results are shown in Table 1 below.
[試験例２ ケーキの比容積の測定]
ケーキを焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの比容積を測定した。上記「比容積」は、ケーキ１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、ケーキ生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）にて測定した。
一般に比容積が大きい程、口当たりが軽くソフトである。また、比容積が高まれば、単位質量当たりで製造できるケーキのボリュームが増えることになり、少ない原料でより多くのケーキを製造することができるため、製造コストの削減にも寄与する。
結果を表１に示す。
[Test Example 2 Measurement of cake specific volume]
After baking the cake, it was left at room temperature for 30 minutes, and when the product temperature reached 20 ° C., the specific volume of the cake was measured. The above-mentioned “specific volume” is calculated as a volume per 1 g of cake (unit: cm 3 / g), and the larger this value is, the larger the swelling due to baking of the cake dough is. The specific volume of the cake was measured with a laser volume measuring device WinVM2000 (manufactured by ASTEX).
In general, the larger the specific volume, the lighter and softer the mouthfeel. Moreover, if the specific volume increases, the volume of cake that can be manufactured per unit mass increases, and more cakes can be manufactured with less raw material, which contributes to reduction in manufacturing cost.
The results are shown in Table 1.
[試験例３ ケーキ品質の官能評価]
上記調製例２で製造したケーキについて、専門パネル１０名にて、風味及び食感を下記評価基準により評価した。評価数値は協議により決定した。
[Test Example 3 Sensory Evaluation of Cake Quality]
About the cake manufactured by the said preparation example 2, 10 expert panels evaluated flavor and food texture by the following evaluation criteria. Evaluation figures were determined through consultation.
−風味の評価基準−
５：食べた時、気道に卵黄の香りが強く残り、強いコクを感じる。
４：食べた時、気道に卵黄の香りが残り、コクを感じる。
３：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクがやや弱い。
２：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクが弱い。
１：食べた時、気道に卵黄の香りが残らず、コクが感じられない。
-Flavor evaluation criteria-
5: When eaten, the scent of egg yolk remains in the respiratory tract and feels strong.
4: When eaten, the scent of egg yolk remains in the respiratory tract and feels rich.
3: When eaten, the yolk fragrance hardly remains in the respiratory tract, and the body is slightly weak.
2: When eating, the scent of egg yolk hardly remains in the respiratory tract, and the body is weak.
1: When eating, there is no egg yolk scent in the respiratory tract, and there is no richness.
−食感（ばらけ感）の評価基準−
５：食した際に、口中でケーキがよりばらけ易い。
４：食した際に、口中でケーキがばらけ易い。
３：食した際に、口中でケーキがばらける。
２：食した際に、口中でケーキがばらけにくい。
１：食した際に、口中でケーキがよりばらけにくい。
結果を表１に示す。
-Evaluation criteria for texture (dishes)-
5: When eating, the cake is easier to spread in the mouth.
4: When eating, the cake is easy to spread in the mouth.
3: When eating, the cake spreads in the mouth.
2: When eating, the cake is not easily scattered in the mouth.
1: When eating, the cake is more difficult to disperse in the mouth.
The results are shown in Table 1.
表１に示されるように、セルロースを含有しない比較品１又は比較品３の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積が小さく、また、食してもコクが弱く、さらに口中でほとんどばらけなかった。 As shown in Table 1, the cake produced using the emulsion composition of Comparative Product 1 or Comparative Product 3 that does not contain cellulose has a small specific volume, is weak even when eaten, and is almost loose in the mouth. I could n’t.
また、セルロースの含有量に対する糖アルコールの含有量の比率が本発明の規定よりも低い比較品２又は比較品７の乳化組成物を用いて製造したケーキも同様に、比容積が小さく、コクも弱く、また、口中でばらけにくいものであった。さらに、セルロースの含有量が本発明の規定よりも高い比較品７の乳化組成物は、オイルオフを生じた。
また、セルロースの含有量を低減し、セルロースに対する糖アルコールの含有量の比率を高めることで、ケーキの比容積が高まる傾向が認められたが、当該比率が本発明の規定よりも少ないレベルでは、コクとばらけ感について大きな改善は認められなかった（比較品６及び８）。
Similarly, the cake produced using the emulsified composition of Comparative Product 2 or Comparative Product 7 in which the ratio of the sugar alcohol content to the cellulose content is lower than the provisions of the present invention also has a small specific volume and a rich body. It was weak and difficult to disperse in the mouth. Furthermore, the emulsion composition of Comparative Product 7 having a cellulose content higher than that of the present invention produced an oil-off.
In addition, by reducing the cellulose content and increasing the ratio of the sugar alcohol content to the cellulose, a tendency to increase the specific volume of the cake was observed, but at a level where the ratio is less than the provisions of the present invention, There was no significant improvement in the richness and discomfort (Comparative products 6 and 8).
また、糖アルコールを含有しない比較品４や比較品５の乳化組成物は、乳化安定性に劣り、オイルオフを生じた。さらに、比較品４又は比較品５の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積、コク、ばらけ感のいずれにも劣るものであった。 Moreover, the emulsion composition of the comparative product 4 and the comparative product 5 which does not contain a sugar alcohol was inferior in emulsification stability, and produced oil-off. Furthermore, the cake manufactured using the emulsion composition of the comparative product 4 or the comparative product 5 was inferior to any of specific volume, richness, and a feeling of looseness.
また、セルロースに代えてセルロース誘導体であるメチルセルロースを含有する比較品９の乳化組成物を用いて製造したケーキでは、十分なコクとばらけ感の両立を図ることができなかった。 Moreover, in the cake manufactured using the emulsion composition of the comparative product 9 containing methylcellulose which is a cellulose derivative instead of cellulose, it was not possible to achieve both sufficient richness and a feeling of dispersal.
これに対し、本発明品１〜７の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積がより大きく、十分なコクを有し、かつ、口中においてよりばらけ易いものであった。これらのケーキを食した際に口中に広がるばらけ感は、ケーキに求められる食感に適合したものであった。
なお、本発明品１〜７の乳化組成物を用いて製造したケーキは、いずれも良好な弾力、口溶け、及びしっとり感を有していた。
On the other hand, the cake manufactured using the emulsified composition of the present invention products 1 to 7 had a larger specific volume, had sufficient body, and was more easily dispersed in the mouth. The sensation of spreading in the mouth when eating these cakes matched the texture required for cakes.
In addition, all the cakes manufactured using the emulsified compositions of the present invention products 1 to 7 had good elasticity, melting in the mouth, and moist feeling.
Claims (10)
Ｂ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、
Ｃ：水、
Ｄ：糖アルコール、及び
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物。 A: Edible oil and fat,
B: monoacylglycerol having a saturated fatty acid as a constituent fatty acid,
C: water,
D: sugar alcohol, and E: cellulose
Oil-in-water, wherein the sugar alcohol content d is 10% by mass or more and 60% by mass or less, the cellulose content e is 0.1% by mass or more and 3% by mass or less, and d / e is 11.5 or more. Type emulsified composition.
を含有し、該増粘多糖類の含有量が０．０２質量％以上０．５質量％以下である、請求項１に記載の水中油型乳化組成物。 F: The oil-in-water emulsion composition according to claim 1, comprising a thickening polysaccharide, wherein the content of the thickening polysaccharide is 0.02% by mass or more and 0.5% by mass or less.
を含有し、該リン脂質の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、請求項１又は２に記載の水中油型乳化組成物。 G: The oil-in-water emulsion composition according to claim 1 or 2, comprising phospholipid, wherein the content of the phospholipid is 0.1 mass% or more and 5 mass% or less.
を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。 H: The oil-in-water emulsion composition according to any one of claims 1 to 3, comprising an emulsifier.
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