JP2012525126A

JP2012525126A - 未焙煎の固形コーヒーを含む食品又は飲料組成物

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Publication number: JP2012525126A
Application number: JP2012507666A
Authority: JP
Inventors: クリスチャンミロ，; フランソワヴァンドン，; チン‐ジュンクオ，; アニーラカマル，
Original assignee: ネステクソシエテアノニム
Priority date: 2009-04-28
Filing date: 2010-04-15
Publication date: 2012-10-22
Also published as: WO2010124936A1; CN102448316A; KR20120012822A; US20130251854A1; BRPI1015267A2; AU2010243802A1; US8455019B2; MX2011011507A; RU2011148139A; US20120040027A1; CA2777462A1; CO6390086A2; ZA201108700B; CL2011002724A1; EP2424381A1

Abstract

本発明は、未焙煎の固形コーヒー及びアラビノガラクタンを含む食品又は飲料組成物、例えば、そのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、未焙煎の固形コーヒーを含む食品又は飲料組成物に関する。

コーヒーは、コーヒーを摂取するヒト又は動物の健康に対して、有益な効果を有すると考えられている抗酸化物質を含む。伝統的に、コーヒーは、焙煎コーヒー豆の水抽出物として摂取されている。しかし、抗酸化物質の量は、焙煎工程によって減少することが知られており、そのため、コーヒー製品の抗酸化物質の含有量を増加させるために、及び他の食品製品における材料としての使用のために、未焙煎の生コーヒー豆を使用することに関心が持たれてきた。生コーヒー豆は、コーヒーの典型的なフレーバーを有しておらず、その結果、生コーヒーの抽出物は、食品及び飲料において、低濃度で使用されてきたに過ぎない。コーヒー豆はまた、プレバイオティクス効果及び免疫賦活効果などのプラス健康効果を有し得るアラビノガラクタンを含み、ヒト及び動物の腸の健康及び消化にプラスに影響する。

米国特許第２，７５８，９２７号は、水による生コーヒー豆の抽出を開示しており、生コーヒーの乾燥抽出物は、次に、焙煎工程を経て、典型的な焙煎コーヒーの芳香を生じる。ＮｅｓｔｅｃＳＡの国際公開第２００６／１０８５７８号は、抗酸化物質の含有量が高いが、味、及び焙煎コーヒーの典型的な芳香を含む芳香を有する製品を生産するために、焙煎コーヒー豆及び生コーヒー豆の両方を抽出する方法を開示している。ＢｅｒｋｅｍＳＡのＦＲ２７３４４７９及びＯｒｙｚａＯｉｌ＆ＦａｔＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐａｎｙＬｔｄ．のＥＰ１６７４１０６は共に、有機溶剤が、コーヒーの典型的な芳香のない生理活性成分に富んだ抽出物を得るために使用される、生コーヒー豆を抽出する方法を開示している。

心地よい味及び芳香を有し、生コーヒーに伴う有益な効果を生み出す未焙煎の固形コーヒーを含む、食品及び飲料製品、特に、さわやかであるが、コーヒー様特性を有する食品又は飲料製品が必要とされている。

本発明者らは、未焙煎の固形コーヒー及びアラビノガラクタンを含む食品又は飲料組成物が、心地よく、さわやかな味及び芳香を有することを今や見出したところであり、したがって、本発明は、少なくとも０．１％の固形コーヒー、及び固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも２０ｍｇのアラビノガラクタンを含む、食品又は飲料組成物であって、前記固形コーヒーの少なくとも８０％が水溶性であり、前記固形コーヒーの少なくとも９２％が未焙煎の固形コーヒーである、食品又は飲料組成物に関する。

固形コーヒー
本発明による固形コーヒーは、コーヒーに由来する、水を除く任意の化合物である。本発明による固形コーヒーは、好ましくは、コーヒー豆由来である。本発明の組成物は、少なくとも０．２％、０．３％、又は少なくとも０．４％の固形コーヒーなど、少なくとも０．１％（重量で）の固形コーヒーを含む。本発明の一実施形態では、本発明の組成物は、最高１０％又は最高５％の固形コーヒーなど、最高２０％の固形コーヒー（例えば、０．１％〜２０％の間、０．２％〜１０％の間又は０．２％〜５％の間の固形コーヒー）を含む。本発明の組成物の固形コーヒーは、好ましくは、水溶性である。水溶性とは、９０℃の水に可溶性であることを意味する。本発明によれば、本発明の組成物の固形コーヒーの、少なくとも９０％又は少なくとも９５％など、少なくとも８０％（重量で）は、水溶性である。水溶性固形コーヒーは、例えば、水によるコーヒー豆の抽出によって得ることができる。

本発明の組成物の固形コーヒーの少なくとも９２％は、未焙煎の固形コーヒーである。一実施形態では、本発明の組成物の固形コーヒーの、少なくとも９８％などの、少なくとも９５％が、未焙煎の固形コーヒーである。本発明の一実施形態では、該組成物の全ての固形コーヒーは、未焙煎の固形コーヒーである。未焙煎の固形コーヒーとは、焙煎工程を経ていない固形コーヒーを意味する。固形コーヒーの焙煎は、通常は、コーヒー豆を挽き、抽出する前に、未加工の生コーヒー豆で行われるが、挽いたコーヒー豆又は可溶性の固形コーヒーの乾燥抽出物で行うこともできる。焙煎とは、例えば、水中で固形コーヒーを煮出すのとは対照的に、乾燥した又はほぼ乾燥した固形コーヒーの、例えば圧力下での、熱処理を意味する。したがって、焙煎は、高温でのコーヒーの抽出の間に行うことができる、水中での熱処理とは異なる。コーヒーの焙煎の目的は、通常は、焙煎コーヒーの特異なフレーバーノート特性を引き出すことである。本発明の一実施形態では、未焙煎の固形コーヒーは、３０％（重量で）を下回る、好ましくは２０％を下回る含水率で、１００℃を上回る温度での熱処理を経ていない固形コーヒーである。含水率は、固形コーヒー組成物、例えば、コーヒー豆若しくは乾燥したコーヒー抽出物に含まれる、又は固形コーヒーと水の混合物、例えば、挽いていないコーヒー豆と水の混合物、挽いたコーヒー豆の水中のスラリー、若しくは水中に溶解したコーヒー抽出物に含まれる水の割合として理解する。

本発明の組成物の固形コーヒーは、任意の適切な方法によって得ることができる。好ましい一実施形態では、固形コーヒーは、未加工の（ｒａｗ）、生（ｇｒｅｅｎ）とも称するコーヒー豆の抽出から生じる。生コーヒー豆は、抽出時には、挽いていなくても、挽いてあってもよい。生コーヒー豆は、好ましくは、水で抽出し、好ましくは、いかなる有機溶剤も添加せずに抽出する。生コーヒー豆は、任意の適切な方法で、水によって抽出することができる。生及び／又は焙煎コーヒー豆を水抽出する方法は、当技術分野で周知である。例えば、参照により本明細書に組み込まれている、米国特許第５，９７２，４０９号は、生コーヒー豆を抽出する適切な方法を開示している。コーヒー豆から抽出されたアラビノガラクタンの割合は、温度と共に増加する。必要な割合のアラビノガラクタンを抽出するために、生コーヒー豆を、好ましくは、１４０℃を上回る又は１５０℃を上回るなど、１３０℃を上回る温度の水で抽出する。抽出は、１つの段階又は温度が異なる複数の段階、例えば、１２０℃を下回る第１段階及び１４０℃を上回る第２段階で行うことができる。

アラビノガラクタン
アラビノガラクタンは、植物の成長及び発育に関係している多糖類（プロテオグリカン）の仲間である。アラビノガラクタンの主要な部分は、多糖類から成り、この多糖類は、ｂ−（１−６）−ガラクトシル側鎖を有し、主にアラビノシル残基が末端にある、ｂ−（１−３）ガラクタン鎖から主に構成されている。本発明の組成物は、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも２０ｍｇのアラビノガラクタンを含む。一実施形態では、本発明の組成物は、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも６０ｍｇ又は少なくとも８０ｍｇなど、少なくとも４０ｍｇのアラビノガラクタンを含む。本発明の組成物のアラビノガラクタンは、好ましくは、コーヒー豆の抽出によって得られる。

２−メチルプロパナール
本発明の組成物は、心地よい芳香を有し、コーヒーの典型的なノートを有することができる。２−メチルプロパナールは、コーヒー様の芳香に寄与することが知られている化合物であり、本発明者らは、２−メチルプロパナールが、本発明の製品のこの芳香特性に関して、好適なマーカーであることを見出した。一実施形態では、本発明の組成物は、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも１５μｇの２−メチルプロパナールなどの、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも１０μｇの２−メチルプロパナールを含む。

クロロゲン酸
クロロゲン酸は、抗酸化活性を有する化合物である。本発明の目的として、クロロゲン酸の量は、クロロゲン酸の同族体である、３−カフェオイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェオイルキナ酸（４−ＣＱＡ）、５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）、３，４−ジカフェオイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，５−ジカフェオイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，５−ジカフェオイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）、４−フェルロイルキナ酸（４−ＦＱＡ）及び５−フェルロイルキナ酸（５−ＦＱＡ）の合計量として決定する。クロロゲン酸の異性体は、濃度を算出するために、外部標準として５−ＣＱＡを使用して、３２０ｎｍでのＵＶ検出を用いたＨＰＬＣによって、決定することができる。一実施形態では、本発明の組成物は、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも１２０ｍｇのクロロゲン酸、好ましくは、固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも１５０ｍｇ又は少なくとも２００ｍｇのクロロゲン酸を含む。該組成物は、例えば、固形コーヒー１ｇ当たり１２０〜３５０ｍｇの間のクロロゲン酸又は固形コーヒー１ｇ当たり２００〜３００ｍｇの間のクロロゲン酸を含むことができる。

食品又は飲料組成物
本発明による食品又は飲料組成物は、ペットフード組成物を含め、ヒト又は動物によって摂取されることを意図した任意の食品又は飲料組成物とすることができ、例えば、飲料（例えば、コーヒー飲料、ココア若しくはチョコレート飲料、麦芽飲料、果物若しくはジュース飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、又はミルク系飲料）、高性能の栄養製品（例えば、高性能の栄養バー、粉末、又はそのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料）、医療用栄養製品、乳製品（例えば、ミルク飲料、ヨーグルト、又は他の発酵乳製品）、アイスクリーム製品、菓子製品（例えば、チョコレート製品）、機能性食品又は飲料（例えば、痩身製品、脂肪燃焼製品、精神能力を改善する若しくは精神衰弱を予防する製品、又は皮膚を改善する製品）などである。

好ましい一実施形態では、本発明の組成物は、飲料である。本発明による飲料は、例えば、適切な液体、例えば、水又はミルクを摂取前に混合するための粉末若しくは濃縮液の形態、又はそのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料の形態でもよい。そのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料とは、液体のさらなる添加をせずに摂取されるように用意された、液状の飲料を意味する。本発明による飲料は、例えば、甘味料（例えば、転化糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖又はそれらの任意の混合物などの糖、天然又は人工甘味料）、芳香及びフレーバー（例えば、果物、コーラ、コーヒー又は紅茶の芳香及び／又はフレーバー）、果物若しくは野菜のジュース又はピューレ、ミルク、安定剤、乳化剤、天然又は人工着色料、保存料、抗酸化剤（例えば、アスコルビン酸）などの、飲料を生産するための当技術分野で既知の、他の任意の適切な材料を含むことができる。任意の適切な酸又は塩基（例えば、クエン酸又はリン酸）は、製品の望ましいｐＨを実現するために使用することができる。本発明による飲料は、炭酸入りにすることができ、当技術分野で既知の、任意の適切な方法によって、二酸化炭素を添加することができる。好ましい一実施形態では、飲料は、最高１０％のショ糖又は同程度の甘味を生じる量の別の甘味料、より好ましくは、２％〜５％の間のショ糖又は同程度の甘味を生じる量の別の甘味料を含む。本発明者らは、さわやかなコーヒー様特性が、甘味料のレベルが高過ぎない場合に、最もよく実現することを見出した。甘味料の最適なレベルは、固形コーヒーの量に依存することがあり、したがって、好ましい一実施形態では、甘味料の量は、固形コーヒーの量（重量パーセント）の５倍に１を加算したショ糖レベル（重量パーセント）と同等の甘味効果を与える量以下である。飲料が、濃縮液又はそのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料である場合は、飲料は、例えば、レトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（短時間高温）処理、低温殺菌、又はホットフィルによって、製品の保存期間を延ばすために、熱処理を施すことができる。

実施例１
生コーヒー抽出物を、第１段階が１１０℃及び第２段階が１８０℃の温度の２段階抽出工程において、挽いていない生コーヒー豆を水で抽出すること、及び生じた抽出物を噴霧乾燥によって乾燥させることによって調製した。３種類の液体飲料製品、Ａ１、Ａ２及びＡ３を、下記の表の材料を混合することによって、この生コーヒー抽出物から調製した。

実施例２
焙煎コーヒーに基づく飲料Ｂは、実施例１の製品Ａ１の配合表の、生コーヒー抽出物に代えて、焙煎コーヒー（ネスカフェ（ＮＥＳＣＡＦＥ）（登録商標））の水抽出物を用いることによって調製した。１２９人の官能検査員が、製品Ａ１及びＢを味わい、各飲料のさわやかな度合いを、７段階で評価するように求められた。製品Ａ１が、平均スコア３．２であったのに対して、製品Ｂは、平均スコア２．８であった。最もさわやかな製品はどちらであるかという質問には、官能検査員の６６％が、製品Ａ１が最もさわやかであると感じた。

実施例３
飲料Ｃ及びＤは、実施例１の製品Ａ１の配合表の、生コーヒー抽出物に代えて、市販の生コーヒー抽出物を用いることによって調製した。製品Ｃには、ＳＶＥＴＯＬ（登録商標）（ＮａｔｕｒｅｘＳＡ、フランス）を使用し、製品Ｄには、ＯｒｙｚａＯｉｌａｎｄＦａｔｃｈｅｍｉｃａｌＣｏ．，Ｌｔｄ．、日本（「Ｏｒｙｚａ」）製の生コーヒー抽出物を使用した。１４人の官能検査員は、製品Ａ１、Ｂ、Ｃ、Ｄ並びにコーヒー抽出物を含む４種類の市販飲料（ＡｑｕａＬｉｇｎｅＣａｆｅＭｉｎｃｅｕｒａｂｏｉｒ（Ｖｉｔａｒｍｏｎｙｌ研究所）、ＧａｙｅｌｏｒｄＨａｕｓｅｒＭｉｎｃｅｕｒ（ＧａｙｅｌｏｒｄＨａｕｓｅｒ、フランス）、ＣＥＬＬＩＦＬＯＲＥ（登録商標）ＳｔｉｃｋＭｉｎｃｅｕｒ（ＪｕｖａＳａｎｔｅ研究所、フランス）、及びＸＬＳＤｒａｉｎｅｕｒＰｕｒｉｆｉｅｕｒ（ＯｍｅｇａＰｈａｒｍａＮＶ、ベルギー））を評価した。これらの製品は、主要な成分分析によって、官能的属性に基づいて、分類し、グループ化した。製品Ａ１は、「コーヒー」及び「ロースティ」属性として記述し、製品Ｂ及び市販の製品ＣｅｌｌｉＦｌｏｒｅＳｔｉｃｋＭｉｎｃｅｕｒと共にグループ化した。製品Ｃ及びＤは、一緒にグループ化し、「果物フレーバー」及び「ウォームブラウンスパイス」属性として記述した。市販の製品ＡｑｕａＬｉｇｎｅＭｉｎｃｅｕｒａｂｏｉｒ及びＧａｙｅｌｏｒｄＨａｕｓｅｒＭｉｎｃｅｕｒは、一緒にグループ化し、主に「果物フレーバー」として記述した。市販の製品ＸＬＳは、単独でグループ化し、主に、「清涼」属性として記述した。材料のリスト及び化学分析に基づいて、全ての市販の製品は、最高で０．１４％の生の固形コーヒーを含んでいることを推定した。

製品Ａ１、Ｂ、Ｃ、Ｄを、１２１℃で５分間の熱処理の前後に、２−メチルプロパナールの含有量に関して分析した。結果は、固形コーヒー１ｇ当たりのμｇ単位で、下記の表で示した。

実施例４
実施例１におけるように生成された、２バッチの生コーヒーの乾燥抽出物、及び２種類の市販の生コーヒー抽出物を、いくつかの組成パラメータに関して分析した。クロロゲン酸の量は、クロロゲン酸の異性体である、３−カフェオイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェオイルキナ酸（４−ＣＱＡ）、５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）、３，４−ジカフェオイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，５−ジカフェオイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，５−ジカフェオイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）、４−フェルロイルキナ酸（４−ＦＱＡ）、及び５−フェルロイルキナ酸（５−ＦＱＡ）の合計量として決定した。クロロゲン酸の異性体は、濃度を算出するために、水／アセトニトリル／リン酸塩の勾配を使用したＳｐｈｅｒｉｓｏｒｂＯＤＳ１カラム上で、３２０ｎｍでのＵＶ検出を用いて、外部標準として５−ＣＱＡを使用した、ＨＰＬＣによって決定した。アラビノガラクタンの含有量は、陰イオン交換クロマトグラフィー（ＡＥＣ）によって決定したアラビノース及びガラクトースの総合計として表現した。アラビノース及びガラクトースそれぞれの総量は、多糖類（無水糖と表現される）の加水分解前後にＡＥＣによって分析した、遊離糖の合計として決定した。結果は、全ての値を重量パーセントとして算出した下記の表で示した。

Claims

少なくとも０．１％の固形コーヒー、及び固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも２０ｍｇのアラビノガラクタンを含み、前記固形コーヒーの少なくとも８０％が水溶性であり、前記固形コーヒーの少なくとも９２％が未焙煎の固形コーヒーである、食品又は飲料組成物。
固形コーヒー１ｇ当たり少なくとも１０μｇの２−メチルプロパナールをさらに含む、請求項１に記載の食品又は飲料組成物。
固形コーヒー１ｇ当たり１２０〜３５０ｍｇの間のクロロゲン酸をさらに含む、請求項１又は２に記載の食品又は飲料組成物。
０．２％〜２０％の間の固形コーヒーを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品又は飲料組成物。
固形コーヒーが、生コーヒー豆の抽出から生じる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品又は飲料組成物。
固形コーヒーが、１３０℃を上回る温度の水を用いた、生コーヒー豆の抽出から生じる、請求項５に記載の食品又は飲料組成物。
例えば、コーヒー飲料、ココア若しくはチョコレート飲料、麦芽飲料、果物若しくはジュース飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、又はミルク系飲料である飲料、例えば、高性能の栄養バー、又は粉末若しくはそのまま飲める飲料である高性能の栄養製品、医療用栄養製品、例えば、ミルク飲料、ヨーグルト、又は他の発酵乳製品である乳製品、アイスクリーム製品、例えば、チョコレート製品である菓子製品、或いは、例えば、痩身製品、脂肪燃焼製品、精神能力を改善する若しくは精神衰弱を予防する製品、又は皮膚を改善する製品である機能性食品又は飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
そのまま飲める液体飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品又は飲料組成物。
最高１０％のショ糖又は同程度の甘味を生じる量の別の甘味料をさらに含む、請求項８に記載のそのまま飲める飲料。
可溶性のコーヒー製品である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品又は飲料組成物。