JP2012135278A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲料本来の風味を損なうことなく、非重合体カテキン類の苦味を低減し、かつ後味のキレがよい容器詰飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．１５〜０．７質量％
（Ｂ）ペパーミント抽出物
を含有し、成分（Ｂ）の乾燥残分と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０８〜０．６５である容器詰飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果として、コレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用などの生理効果が報告されている。このような生理効果を発現させるためには、簡便な方法で大量のカテキン類を摂取することが有利であることから、近年、カテキン類を高濃度に配合した容器詰飲料が上市されている。

しかしながら、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲用する際に苦味が強く感じられ、常飲が困難である。そこで、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法として、例えば、サイクロデキストリンやペプチドを配合する方法が提案されている（特許文献１及び２）。また、一般的な苦味の抑制の技術として、例えば、苦味を有する薬物にメントールを含有せしめて口中溶解又は咀嚼型の製剤を服用しやすくする方法が知られているが（特許文献３）、カテキン類の苦味の抑制について記載はない。

特開平０３−１６８０４６号公報 特開平１０−００４９１９号公報 特開２０１０−１７４０２８号公報

カテキン類の苦味は非重合体カテキン類のガレート体に起因するが、その苦味をサイクロデキストリンやペプチドにより抑制するには少量では不十分である。一方、これらを多量に配合すると、飲料にとろみが生じて後味のキレが不十分となり、飲料本来の風味も損なわれるという課題が生じた。また、医薬分野においては、ｌ−メントールが薬物の苦味のマスキングに有効であるとの報告があるが、意外なことにｌ−メントール単独では、高濃度の非重合体カテキン類を含有する飲料に対しては、苦味のマスクキング効果が不十分であることが判明した。
したがって、本発明は、飲料本来の風味を損なうことなく、非重合体カテキン類の苦味を低減し、かつ後味のキレが良い容器詰飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、カテキン類、特に非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の風味及び後味のキレを損なうことなく、苦味を低減させるべく種々検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類に、香料として知られる特定のミント抽出物を特定の割合で含有せしめることで、上記課題が解決されることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．１５〜０．７質量％
（Ｂ）ペパーミント抽出物
を含有し、成分（Ｂ）の乾燥残分と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０８〜０．６５である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含有するにも拘わらず、苦味が抑制され、かつ後味のキレがよい容器詰飲料が提供される。

本発明の容器詰飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有する。具体的には、本発明の容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．１５〜０．７質量％であるが、生理効果発現及び風味の点から、０．２〜０．６８質量％、更に０．２５〜０．６６質量％、特に０．３〜０．６４質量％含有することが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。

（Ａ）非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、苦味を抑制するにはガレート体率を低下させれば良いが、非重合体カテキン類の生理効果の点からはこれを高く設定することが好ましい。本発明においては、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキン類のガレート体の質量比率（［（Ｃ）／（Ａ）］×１００）は、２０〜１００質量％、更に３０〜９５質量％、特に４０〜８０質量％、殊更４５〜６０質量％であることが、生理効果と苦味抑制の両立観点から好ましい。以下、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキン類のガレート体の割合を単に「ガレート体率」とも称する。

また、本発明の容器詰飲料は、風味及び後味のキレを損なうことなく、非重合体カテキン類の苦味を抑制するために、（Ｂ）ペパーミント抽出物を含有する。
本発明で使用する（Ｂ）ペパーミント抽出物は、シソ科メンタ属植物（Mentha）のペパーミント（Mentha piperita L.）から抽出して得ることができ、形態としてはオイル状（精油）である。抽出に使用するペパーミントの部位は特に限定されず、葉、茎及び枝のいずれの部位も適宜選択して使用することが可能である。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。また、抽出する際には、これらをそのまま使用しても、粉砕、切断、乾燥等の前処理を行ってもよい。
抽出方法としては公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、水、有機溶媒又は有機溶媒水溶液で抽出する方法、水蒸気蒸留で抽出する方法、超臨界抽出で抽出する方法が挙げられる。なお、抽出に使用する有機溶媒としては、例えば、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステルが挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明においては、市販のペパーミント抽出物を使用してもよく、例えば、ナリヅカコーポレーションのペパーミントエッセンス、エスポワール社のペパーミントオイル等が挙げられる。

ペパーミント抽出物中には、通常３００種類を超える香気成分が含有されているが、主成分としてｌ−メントールを１００とすると、質量比でｌ−メントンが５０〜７０、好ましくは５５〜６５、シネオールが１２〜１８、好ましくは１３〜１７、メンチルアセテートが１０〜１６、好ましくは１１〜１５、イソメントンが７．５〜１２．５、好ましくは８．５〜１０．５、リモネンが５〜９、好ましくは６〜８含まれている。その他、ネオメントール、プレゴン、ピネン、ピペリトン、オクタノール、メントフラン等の成分が含まれている。本発明で使用する（Ｂ）ペパーミント抽出物としては、苦味抑制の観点から、（Ｂ）ペパーミント抽出物の乾燥残分中にｌ−メントールを３０〜５０質量％、更に３５〜４５質量％、特に３８〜４２質量％含有するものが好ましい。ここで、「乾燥残分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。

本発明の容器詰飲料中の（Ｂ）ペパーミント抽出物の乾燥残分と（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．０８〜０．６５であるが、より一層の苦味抑制の観点から、０．１〜０．６３、更に０．１５〜０．６２、特に０．２〜０．６であることが好ましい。なお、本発明の容器詰飲料中の（Ｂ）ペパーミント抽出物の含有量は、風味及び後味のキレを損なわずに苦味を抑制する点から、（Ｂ）ペパーミント抽出物の乾燥残分換算で０．０４〜０．３質量％、更に０．０６〜０．２４質量％、特に０．０８〜０．２２質量％であることが好ましい。

ペパーミント抽出物の分析法は、例えば、ガスクロマトグラフ−質量分析法が挙げられ、当該方法により前記ペパーミントの主成分の含有量を定量し、最も多量に含まれるｌ−メントールの含有量及び他の主成分との前記質量比から、飲料中に含まれるペパーミント抽出物の乾燥残分の含有量を推定することができる。具体的には、試料２．０ｇに対して水１５０ｍＬ及びヘプタン８ｍＬを加え、精油定量用蒸留装置にて蒸留を行い、ヘプタン層を分取して測定サンプルとし、機器条件を次のように設定して測定することができる。

機種：6890N/5975B interXL(Agilent Technologies社)
カラム：DB-WAX(Agilent Technologies社)
温度：試料注入口 220℃、カラム80℃（1分保持）→5℃／分昇温→150℃→15℃／分
昇温→200℃
注入方法：スプリット ３０：１
注入量：１μＬ
ガス流量： ヘリウム 1ｍＬ／分
イオン源温度：２３０℃
イオン化法：ＥＩ
設定質量数：ｍ／ｚ １３６ ナフタレン−ｄ８（内標準物質）

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。

本発明の容器詰飲料は、茶系飲料とすることも、非茶系飲料とすることもできる。茶系飲料としては、例えば、緑茶飲料等の不発酵茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料、麦茶が挙げられる。非茶系飲料としては、例えば、炭酸飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、エネルギードリンク、ニアウォーター、アイソトニック飲料、ハイポトニック飲料、ハイパートニック飲料等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が２〜５、更に３〜４、特に３．１〜３．９であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、例えば、カテキン製剤と（Ｂ）ペパーミント抽出物を配合し、（Ａ）非重合体カテキン類濃度、及び（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）ペパーミント抽出物の乾燥残分との質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を調整して製造することができる。
カテキン製剤としては、例えば、茶から得られた抽出物が挙げられる。茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。茶樹は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも、緑茶が好適である。また、抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
また、カテキン製剤として市販品を使用してもよい。市販品としては、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。

また、非重合体カテキン類中のガレート体率が上記範囲内にあるカテキン製剤は、上記したカテキン製剤を精製して得ることができる。精製方法としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

（非重合体カテキン類の分析法）
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（官能評価）
各容器詰飲料の「苦味」、「後味のキレ」及び「刺激感」について、専門パネル３名による官能試験を行った。官能試験では、表１に示す基準にしたがって評価し、その平均点をもって評価値とした。なお、ここで「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。

製造例１
〔精製緑茶抽出物の製造〕
緑茶抽出物 （ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りの除去を行った。４０℃、２．６７ｋＰａの減圧にてエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を調整して緑茶精製物を得た。緑茶精製物は固形分中の非重合体カテキン類の純度は６３．４質量％、緑茶精製物中の非重合体カテキン濃度は１４質量％、非重合体カテキン類中のガレート率は４６質量％であった。

実施例１〜４及び比較例１〜６
表２に示す配合比にしたがって各成分を混合し、２０℃にて成分を溶解後、クエン酸を用いてｐＨを３．２に調整し、容器に充填し、１３８℃、３０秒にて殺菌を施した。得られた各容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表２に示す。

表２から、ペパーミント抽出物の乾燥残分／非重合体カテキン類の質量比を０．０８〜０．６５に制御することで、高濃度に非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、飲料本来の風味を損ねることなく、苦味が抑制され、後味のキレがよく、飲みやすい容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims (3)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．１５〜０．７質量％
   （Ｂ）ペパーミント抽出物
   を含有し、
   前記成分(Ｂ)の乾燥残分と、前記成分(Ａ)との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０８〜０．６５である容器詰飲料。
2. 飲料中の前記成分（Ｂ）の含有量が乾燥残分換算で０．０４〜０．３質量％である、請求項１記載の容器詰飲料。
3. 前記成分（Ｂ）の乾燥残分中のｌ−メントールの含有量が３０〜５０質量％である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。