JP2012080816A

JP2012080816A - 卵黄油およびその用途

Info

Publication number: JP2012080816A
Application number: JP2010229472A
Authority: JP
Inventors: Ryosuke Hoshina; 亮祐保科; Arisa Sugisaka; 亜里沙杉坂
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2010-10-12
Filing date: 2010-10-12
Publication date: 2012-04-26

Abstract

【課題】卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途を提供する。
【解決手段】リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であり、該リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上であることを特徴とする卵黄油。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途に関する。

卵黄リン脂質は、分子内に親水基と疎水基を有していることから高い乳化力を有し、これを含有する卵黄油は、従来より食品分野、化粧品分野、医薬品分野において幅広く乳化剤として利用されている。また、卵黄油は生の鶏卵と比較して卵風味が強いため、食品分野において卵風味付与剤としての利用も広がっている。

卵黄油は、一般的に鶏卵を割卵分離して得られた液卵黄を一旦乾燥して乾燥卵黄とし、これにエタノール、２−プロパノール等のアルコールを作用させてアルコールに可溶性の成分を抽出したのちアルコールを除去して得られる。しかし、卵黄油は強い卵風味を有するため、乳化力を付与する目的で、卵を主原料として配合しない食品に用いると、食品の風味を変えてしまうという問題があった。

また、卵黄油は通常、卵風味を向上させる目的で用いることが多く、卵黄油の卵風味を低減する方法は、ほとんど研究が進んでいない。なお、大豆レシチンの風味や色を改善する方法として、大豆抽出油滓をアスコルビン酸またはエリソルビン酸の水溶液で洗浄する方法が知られているが、卵風味の低減については目的の達成には至らなかった（引用文献１）。

特開昭５５−５７５９５号公報特開２００４−８９８３０号公報

そこで、本発明は卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途を提供するものである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄油のリン脂質含有量を２０〜６０％にし、卵黄油をクロロホルムに溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度を特定値以下に調整することにより、意外にも、卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下である卵黄油、
（２）前記リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上である（１）記載の卵黄油、
（３）卵黄油の原料として、キサントフィル類を１０ｐｐｍ以下または含有しない液卵黄を用いてなる（１）または（２）に記載の卵黄油、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載された卵黄油を含有する乳化剤、
（５）（１）乃至（３）のいずれかに記載された卵黄油を含有する加工食品、
である。

なお、吸光度を規定したリン脂質組成物の製造方法としては、リン脂質組成物を含水アセトンにより洗浄する方法が知られている（引用文献２）。しかしながら、これにより得られたリン脂質組成物は、リン脂質の含有量が９８％程度となり、食品の乳化剤としては高価となるだけでなく、粘度が高くなり、食品への使い勝手が悪くなることから、使用が制限されてしまう問題があった。

本発明によれば、卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油を提供でき、卵黄油を活用できる食品の幅を広げることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の卵黄油は、リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であることを特徴とし、これによって卵風味が低減されたものとなる。

本発明の卵黄油は、リン脂質の含有量が２０〜６０％であり、好ましくは２０〜４０％である。リン脂質含有量が前記範囲よりも低いと、卵黄油の乳化力が低下するためであり、逆に、リン脂質含有量が前記範囲よりも高いと、卵黄油の粘度が高くなり、食品への使い勝手が悪くなるためである。

本発明においてリン脂質とは、卵黄由来のリン脂質、または当該リン脂質のリン酸基に結合した塩基を交換あるいは除いたリン脂質のことであり、例えばホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸、これらのリゾ化物、およびスフィンゴミエリン等が挙げられる。

また、本発明のリン脂質は、その一部または全部がリゾリン脂質であることが好ましい。リゾリン脂質は通常のリン脂質に比べ親水性が大きく、水系の分散媒体中での乳化性に優れているためである。卵黄油におけるリゾリン脂質の含有量は特に限定するものではないが、卵黄油の乳化力を高める観点から２０％以上が好ましい。

本発明においてリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。本発明の卵黄油に含有されるリン脂質のリゾ化率は、特に限定されるものではないが、水系媒体中での乳化力を高める観点から５０％以上が好ましく８０％以上がより好ましい。

本発明において、リン脂質含有量は、卵黄油をＴＬＣ−ＦＩＤ法にて測定して求める。つまり、イアトロスキャン（ＭＫ−６ｓ：三菱化学メディエンス社製）を用い、卵黄油０．１ｇをクロロホルム：メタノール（２容量部：１容量部）溶液に溶解し、これをクロマロッドにインジェクションし、クロロホルム：メタノール：水（７０容量部：３０容量部：３容量部）溶液で展開し乾燥後、次にヘキサン：ジエチルエーテル：蟻酸（９０容量部：１０容量部：０．１容量部）溶液で展開する。これをスキャンスピード３０にて脂質組成の分析を行い、リン脂質含有量を算出する。

本発明の卵黄油は、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であり、好ましくは０．８以下、より好ましくは０．５以下である。吸光度が前記範囲よりも大きいと、卵黄油の卵風味が低減され難いためである。

吸光度の測定においては、卵黄油特有の黄色の色調を評価するため、波長４５５ｎｍでの吸光度を測定し、色調評価の方法とした。つまり、得られた卵黄油１質量部を１０容量部のクロロホルムに溶解し、実際には試料１ｇを１０ｍＬのクロロホルムに溶解し、メンブレンフィルターＭｉｌｌｅｘ−ＬＨ０．４５μｍ（日本ミリポア社製）にてろ過後、クロロホルムをブランクとして、吸光度計にて吸光度（ＯＤ４５５ｎｍ）を測定する。

以下に本発明の卵黄油の代表的な製造方法を説明する。
（原料）
まず原料となる液卵黄を準備する。本発明の卵黄油の原料である液卵黄は、キサントフィル類の含有量が１０ｐｐｍ以下であるものが好ましく、５ｐｐｍ以下であるものがより好ましく、３ｐｐｍ以下であるものがさらに好ましく、含有しないものが最も好ましい。キサントフィル類の含有量が前記範囲より多い場合、卵黄油の卵風味が低減され難く好ましくない。なお、キサントフィル類の含有量は、改訂食品分析ハンドブック（建帛社出版）に記載の常法を用いて、液卵黄からキサントフィル類を抽出し、４５３ｎｍの吸光度を測定することにより求める。

キサントフィル類を１０ｐｐｍ以下または含有しない液卵黄は、トウモロコシ、パプリカ、マリーゴールド等のカロチノイド色素を含む飼料を与えずに一定期間以上飼育した雌鶏により産卵された鶏卵を割卵分離したものを用いればよい。

（液卵黄の脱糖処理）
本発明の卵黄油の製造方法においては、まず上記卵黄液を脱糖処理することが好ましい。液卵黄の中に含まれているグルコースを除去することで加熱による色調の変化を抑えることができるためである。脱糖処理の方法としては、酵素処理法、酵母処理法などの方法で常法に則り行えばよい。

（リゾ化処理）
本発明の卵黄油の製造方法において、リン脂質の一部または全部をリゾリン脂質とする場合、脱糖処理した液卵黄をリゾ化処理するとよい。
具体的には、脱糖処理した液卵黄にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２やＡ１を作用させて加水分解し、リン脂質の２位または１位の脂肪酸を遊離させることによりリゾ化することができる。また酵素以外の触媒（酸、アルカリ、その他）を用いてリゾ化することもできる。

酵素処理は常法で行なえばよく、使用する酵素はホスホリパーゼＡ２を用いるのが一般的である。処理条件は、含有するリン脂質のリゾ化率が５０％以上になるようなものであれば特に制限はないが、酵素量が少なすぎると目的とするリゾ化率に達せず、また多すぎると後の失活が不十分になるため、例えば、上記酵素を液卵黄１ｋｇに対して１０００〜２００００ユニット、温度３５〜５５℃、ｐＨ６〜８の条件下で５〜１０時間程度反応させるとよい。

（乾燥処理）
脱糖処理後の卵黄液またはリゾ化処理後の液卵黄は、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）法あるいは凍結乾燥（フリーズドライ）法により乾燥する。乾燥処理は必須ではないが、乾燥により後工程の溶媒抽出が容易となる。

（乾燥卵黄からの溶媒抽出処理）
得られた乾燥卵黄（水分含量４％）に有機溶媒を加え、高速ミキサー等の高回転可能な攪拌装置を用い攪拌する。これをろ過による固液分離後、ろ液より減圧蒸留装置を用い溶媒を除去し、本発明の卵黄油を得ることができる。

本発明の卵黄油は、乳化力の高いリン脂質を含有しているため乳化剤として用いることができる。特に、卵風味が低減された卵黄油であるため、卵を主原料として配合しない食品に好適に用いることができる。卵を主原料として配合しない食品としては、ホワイトソース、アイスクリーム、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、ビスケット、パスタソース等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
キサントフィル類含有量が３ｐｐｍである卵黄液１０ｋｇを４５℃に加温し、市販のグルコースオキシダーゼ（ノボ社製グルコースオキシダーゼＳＰ３５８：少量のカタラーゼを含む）５ｍＬ（卵黄液１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ約１０００単位に相当）と３０％過酸化水素水１０ｍＬとを添加し、撹拌した。テステープＡ（尿糖検査用試験紙：塩野義製薬社製）により残存している糖を測定し、テステープが緑変しなくなるまで約２時間処理を継続した。脱糖処理後の卵黄液にパンクレアチン（ホスホリパーゼＡ２活性含有：和光純薬製）５００ｇ（卵黄液１ｋｇに対して、ホスホリパーゼＡ２約５０００単位に相当）を清水１ｋｇに溶解した液を加え、１％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを７．０〜８．０に保ちつつ攪拌しながら３５〜４５℃で６時間酵素反応を行なった。次いで、得られた酵素処理後の液卵黄を冷却し、噴霧乾燥によって水分を除去して２．５ｋｇのリゾ化脱糖乾燥卵黄を得た。このリゾ化脱糖乾燥卵黄約１ｋｇに９８％エタノール９Ｌ（リットル）を加え、３０℃で１０分間撹拌した後、濾過により抽出液を得た。この抽出液から減圧下で溶媒（エタノール）を除去して本発明の卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約２０％であり、リン脂質のリゾ化率は９５％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が０．３であった。

［実施例２］
実施例１の卵黄油の製造工程において、液卵黄のホスホリパーゼＡ２処理を行わず、脱糖処理後の液卵黄をそのまま冷却して、乾燥処理した以外は、実施例１と同様の方法で卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約３０％であり、リン脂質のリゾ化率は５％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が０．２５であった。

［実施例３］
実施例１の卵黄油の製造工程において、液卵黄の脱糖処理とホスホリパーゼＡ２処理を行わず、原料の液卵黄をそのまま乾燥処理し、抽出処理に用いる溶媒として９８％エタノールを９５％エタノールに置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約６０％であり、リン脂質のリゾ化率は５％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が０．６であった。

［実施例４］
実施例１の卵黄油の製造工程において、キサントフィル類含有量が３ｐｐｍである卵黄液をキサントフィル類含有量が１０ｐｐｍである卵黄液に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約２０％であり、リン脂質のリゾ化率は９５％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が０．９であった。

［比較例１］
実施例１の卵黄油の製造工程において、キサントフィル類含有量が３ｐｐｍである卵黄液をキサントフィル類含有量が２５ｐｐｍである卵黄液に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約２０％であり、リン脂質のリゾ化率は９５％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が２．４であった。

［比較例２］
比較例１の卵黄油の製造工程において、得られた卵黄油５０ｇに、アセトン１４８．５ｍＬと蒸留水１．５ｍＬの混合溶液を加え、高速撹拌機で５分間撹拌した。これを静置し、アセトン不溶物を沈殿させ、上澄みの含水アセトンをデカンテーションした。得られたアセトン不溶物を真空状態で脱溶剤を行い、卵黄油を得た。
得られた卵黄油は、リン脂質含有率が約８６％であり、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が０．２３であった。

［試験例１］
実施例１〜４および比較例１および２で得られた卵黄油の卵風味低減効果を下記の評価基準で評価した。

「卵風味低減」の評価
ランク：基準
Ａ：卵風味が著しく低減されている
Ｂ：卵風味がやや低減されている
Ｃ−１：卵風味が低減されていない
Ｃ−２：卵風味はやや低減されているが、粘度が高く食品への使い勝手の悪いものである

表１より、リン脂質の含有量が２０〜６０％であって、卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下である卵黄油（実施例１〜４）は、卵風味が低減されており、リン脂質の含有量が２０〜４０％であって、吸光度が０．５以下である卵黄油（実施例１、２）は、より卵風味が低減されていた。

［実施例５］
実施例１で得られた卵黄油を用いて下記の配合でコーヒーホワイトナーを製した。具体的には、清水に、卵黄油（実施例１）、脱脂粉乳、カゼインナトリウムを添加し、８０℃で１０分間攪拌溶解した。次いで、なたね油を徐々に添加し、ホモミキサーにて攪拌混合して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧１１０ｋｇ／ｃｍ^２、二次圧７０ｋｇ／ｃｍ^２でホモジナイザーにより均質化を行い、容器に充填後、１２０℃で２０分間殺菌を行ってコーヒーホワイトナーを調製した。
得られたコーヒーホワイトナーを喫食したところ、卵風味は感じられなかった。

＜配合割合＞
なたね油２５％
脱脂粉乳３％
カゼインナトリウム２％
卵黄油（実施例１）０．５％
清水残余
―――――――――――――――
合計１００％

［実施例６］
実施例１で得られた卵黄油を用いて下記の配合でホイップクリームを製した。具体的には、油相原料と水相原料をそれぞれ溶解ないし分散させて調製後、水相原料に油相原料を徐々に添加しながらホモミキサーを用いて攪拌混合して予備乳化物を得た。予備乳化物を均質圧６０ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイザーにより均質化を行い、乳化物を得た。この乳化物１リットルにグラニュー糖８０ｇを混合し、クリームミキサーにてホイップを行いホイップクリームを得た。
得られたホイップクリームを喫食したところ、卵風味は感じられなかった。

＜配合＞
（油相原料）
ナタネ硬化油４０％
バター２％
卵黄油（実施例１）０．５％
（水相原料）
脱脂粉乳５％
カゼインナトリウム０．２
澱粉０．５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

Claims

リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であることを特徴とする卵黄油。
前記リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上である請求項１記載の卵黄油。
卵黄油の原料として、キサントフィル類を１０ｐｐｍ以下または含有しない液卵黄を用いてなる請求項１または２に記載の卵黄油。
請求項１乃至３のいずれかに記載された卵黄油を含有する乳化剤。
請求項１乃至３のいずれかに記載された卵黄油を含有する加工食品。