JP2011036228A - アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール感が適度に抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法を提供することにある。
【解決手段】本発明によるアルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法は、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、関係式（１）（５．７３ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．２７）および関係式（２）（２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８５）を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、低アルコール無糖飲料の製造方法に関する。詳しくは本発明は、適度にアルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味の調和が取れた低アルコール無糖飲料の製造方法に関する。

蒸留酒、ビール、日本酒などの酒類をアルコール原料とし、果汁、果実、糖類、酸味料、塩類などの副原料を加えたチューハイなどのアルコール飲料が消費者に好まれ、市場の拡大が続いている。近年では、若年層のビール離れの傾向や、健康志向の観点などから、低アルコール飲料が好まれる傾向がみられる。

低アルコール飲料は、アルコールの味が強くなく、飲みやすい香味であることから、その市場が拡大を続けている。また、近年の健康志向の高まりを受け、低アルコール飲料においても、無糖の飲料が注目され、上市されたものもある。しかしながら、低アルコールの無糖飲料については、その香味に関して未解決の課題が多い。

改善すべき香味の一つとして、アルコール感が挙げられる。アルコール感とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる後味の苦さや、ジンやウォッカを良く冷やして飲んだ時に強く感じるアルコール自身が持つ甘味等が、口中に広がり、味わいを感じる状態をいう。アルコール感が強いと、飲み難さにつながる。またアルコール感が弱すぎると、アルコール飲料としての商品性が問題を生ずる場合があり、また誤飲などの事故防止の観点からも望ましいとは言えない。このため、低アルコール飲料では、適度にアルコール感が抑制されていることが望まれる。

低アルコール無糖飲料では、糖類を添加しないので、通常、その甘さを補う目的で高甘味度甘味料が用いられる。

特開平８−２２４０７５号公報 国際公開ＷＯ２００２／０６７７０２Ａ 特開２００７−１１７０６３号公報 特開２００６−３４５８５４号公報

従来より使用されている糖類は、味に厚みがあり、また目指す甘味を得るためにある程度の量（例えば５％〜１０％）を加える必要があるため、飲料への糖類を使用する場合には、味に厚みが付与され、これによりアルコール感を抑制することができる。一方、高甘味度甘味料は味に厚みが少なく、また糖類と同様の甘味を得ようとする場合、糖類に比べて甘味が非常に強いため、その濃度は低くなる。このため、高甘味度甘味料を飲料に用いると、通常、味の厚みがほとんど付与されず、結果として、アルコール感の抑制も不十分となる傾向となることがわかった。

高甘味度甘味料を用いて飲料のアルコール感を抑制するため、高甘味度甘味料の濃度を高くすることも考えられるが、濃度が高くなると、香味のバランスが崩れて、甘味がくどくなり、飲み難いものとなってしまうことを見出した。

例えば、特開平８−２２４０７５号公報（特許文献１）には、アルコール飲料におけるアルコール感の改善のために、特定の高甘味度甘味料スクラロースを使用することが提案されている。また、国際公開ＷＯ２００２／０６７７０２Ａ（特許文献２）には、炭酸飲料において、果汁と炭酸ガスとにより生じる刺激感およびアルコールによるバーニング感を、高甘味度甘味料の一つであるスクラロースを特定量配合することによって、低減することが開示されている。しかしながら、これら文献には、後述するような酸味付与物質によるアルコール感の低減効果や、甘味と酸味のバランスを同時に確保する点については、開示も示唆もされていない。

一方で、低アルコール飲料においては、爽快感やスッキリ感を出す目的等で、酸味料が加えられることがある（例えば、特開２００７−１１７０６３号公報（特許文献３））。ところが、酸味によってアルコール感の抑制することについて、本発明者等の知る限り、報告された例はない。

飲料に酸味を付与する酸味付与物質にも適切な使用量があり、過度に付加されれば、刺激的な香味になり、却って、アルコール感の増強に繋がってしまうことが判明した。しかしながら、酸味付与物質を適度に使用すると、香味に厚みをつけることができ、アルコール感の抑制効果を発揮することができることを初めて見出した。

より嗜好性の高い飲料を製造しようとする場合、高甘味度甘味料を用いた低アルコール無糖飲料において甘味と酸味の調和は不可欠であるにも拘わらず、その香味の調整については、本発明者等の知る限り、報告されていない。酸味付与物質の増減により、甘味料の濃度も変化させる必要が生じ、特に、高甘味度甘味料を使用する場合、酸味付与物質の調整は重要であることがわかった。
そして低アルコール無糖飲料においては、高甘味度甘味料と酸味付与物質の両方が、アルコール感の抑制に効果が期待できる一方で、甘味と酸味の調和も取る必要があることがわかった。

例えば、特開２００６−３４５８５４号公報（特許文献４）には、高甘味度甘味料と酢酸とを含む飲料が開示されている。しかしながら、ここでは、酢酸は風味を感じさせないように甘味の改善のために加えられるものであり、また、高甘味度甘味料や酢酸によってアルコール感を抑制することについては検討も示唆もされていない。

本発明者等は今般、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％の炭酸低アルコール無糖飲料において、高甘味度甘味料と酸味付与物質の最適な使用量をそれぞれ、ショ糖濃度換算値と、クエン酸換算の酸度を用いて評価し、さらにそれらを特定の関係式に基づいて調節することで、アルコール感を適度に抑制しつつ、甘味と酸味とを調和させた飲料を効率的に得ることに成功した。低アルコール無糖飲料においては、アルコール感を適度に抑制する目的で、高甘味度甘味料の使用量と、酸味付与物質の使用量を調節する必要がある一方で、それと同時に、高甘味度甘味料と酸味付与物質に基づき甘味と酸味との調和も図る必要がある。すなわち、高甘味度甘味料とアルコール感の抑制、酸味付与物質とアルコール感の抑制、および甘味と酸味のバランスという３つの要素を適切に調節することは、複雑であり、効率良く解決することは困難であった。本発明者等は、上記したような特定の関係を見出すことに成功し、これを利用することで、効率的かつ適切に、所望の飲料を調製できることを見出した。さらに、本発明者等は、複数の高甘味度甘味料の組み合わせと、複数の酸味付与物質の組み合わせとを特定量使用することは、低アルコール無糖飲料において感じられ易いアルコール感を和らげると同時に、甘味と酸味との調和を図る上で、より有効であることも見出した。本発明はこれら知見に基づくものである。

よって本発明は、アルコール感が適度に抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法を提供することをその目的とする。

本発明によるアルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法は、
炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でかつｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、
飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、下記関係式（１）および（２）：
５．７３ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．２７ （１）
２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８５ （２）
を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、ショ糖換算濃度Ｃｓは下記式で示される：
ショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）＝
高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度Ｓ×高甘味度甘味料の濃度Ｃｈ（ｗ／ｖ％）。
［ここで、甘味度Ｓは、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％を、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である］。

本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、
飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓが、４．２〜１０ｗ／ｖ％となり、かつ
飲料のクエン酸換算酸度Ａが、０．１０〜０．２３ｗ／ｖ％となるように、調整する。

本発明の別の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、高甘味度甘味料は、アセスルファムＫ（アセスルファムカリウム）、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される２種類以上の組み合わせである。より好ましくは、高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される甘味料と、アセスルファムＫとの組み合わせである。

本発明の別の一つのより好ましい態様によれば、前記式において、甘味度Ｓが下記式より求められる：

［式中、Ａｉは、高甘味度甘味料の甘味度を表し、Ｒｉはその混合比を表し、ｎは、使用する高甘味度甘味料の種類の数を表し、
ここで、各高甘味度甘味料の甘味度の値は、下記より選択される］。

高甘味度甘味料 ショ糖（６ｗ／ｖ％）
換算甘味度
アセスルファムＫ ９０
スクラロース ４２５
アスパルテーム １２０
ソーマチン ３１００
レバウディオサイドＡ １３５
ステビオサイド １８０
ネオテーム １００００
グリチルリチン ２５０

本発明の別の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、酸味付与物質は、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸からなる群より選択される酸性酸味付与物質と、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸のナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩からなる群より選択される塩基性酸味付与物質との組み合わせである。

本発明のより好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、高甘味度甘味料はアセスルファムＫおよびスクラロースの組み合わせであり、かつ、酸味付与物質はクエン酸およびクエン酸ナトリウムの組み合わせである。

本発明の別の態様によれば、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でかつｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料であって、本発明の製造方法により得られる、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料が提供される。

本発明の製造方法によれば、記載された関係式に基づいて、高甘味度甘味料と酸味付与物質の使用量を調整することによって、低アルコール無糖飲料において感じられ易いアルコールの味を和らげ、程よいアルコール感とする一方、甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料を効率的に提供することができる。このとき、高甘味度甘味料と酸味付与物質はそれぞれ適切な組合せを選択することでより効果を高めることができる。これにより、香味バランスが、飲みやすく、アルコール感が抑制された嗜好性の高い低アルコール無糖飲料を効率的に開発することが可能となる。これにより開発の幅が広がり、低アルコール飲料の消費者により多くの商品の選択肢を提供できる。よって、本発明による方法は、新たな低アルコール無糖飲料の開発や、製造過程で甘味と酸味の調整や、製品におけるアルコール感の抑制などにおいて有利に使用できる。

実施例の例４のデータのソート結果を示す。 実施例の例４のデータのソート結果を示す。 実施例の試作飲料の高甘味度甘味料の混合物濃度と、官能評価によって得られたショ糖濃度との関係を示す。 実施例の試作飲料の酸味付与物質の混合物濃度と、滴定試験によって実測された酸度との関係を示す。

発明の具体的説明

本発明による方法は、前記したように、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、下記関係式（１）および（２）：
５．７３ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．２７ （１）
２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８５ （２）
を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法である。

本発明において、低アルコール無糖飲料とは、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類を用いない飲料とする。すなわち、ここで無糖とは、飲料を調製するにあたって加えるアルコール原料や、果汁類、添加物類に、糖類が少量含まれることがあるが、このような不可避的に混入することがある糖類以外は、積極的に糖類を加えないことを意味する。具体的には、飲料１００ｍｌ中に、糖類が０．５ｇ未満の飲料をここでは無糖飲料とする。

本発明において、低アルコール無糖飲料とは、アルコールを含有する飲料を意味し、そのアルコール濃度は１〜１０ｖ／ｖ％であり、好ましくは２〜１０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは３〜９ｖ／ｖ％であり、さらにより好ましくは４〜８ｖ／ｖ％である。アルコール濃度が１０ｖ／ｖ％以下であると、スッキリとした後味がより強調される。本発明のアルコール飲料に用いるアルコール原料は、特に限定されず、例えば、醸造アルコール、焼酎、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム、等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー、清酒、果実酒、ビール等であることができる。これらは２種以上を組み合わせても良い。

本発明における低アルコール無糖飲料は、炭酸ガスを含むものである。ここで、飲料における炭酸ガス圧は、約２０℃において測定される炭酸ガス圧をいい、好ましくは飲料の炭酸ガス圧は、０．１〜０．３ＭＰａ、より好ましくは０．１５〜０．３ＭＰａである。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明におけるアルコール飲料はまた、そのｐＨが２．３〜４．０の範囲にあるものである。このような範囲は、炭酸飲料の香味適性上の観点から望ましい。好ましくは該ｐＨは、３．０〜４．０、より好ましくは３．０〜３．５である。本発明においては、ｐＨは酸味付与物質の使用量により調節することができる。すなわち、使用する酸味付与物質の種類や、使用量により調節することができる。また本発明のアルコール飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。

そして本発明の方法においては、飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、前記関係式（１）および（２）を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整する。

このとき、前記関係式（１）は、好ましくは下記式：
５．７３ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．５２ （１’）
であり、より好ましくは下記式である：
５．７５ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．５２ （１’’）。

また前記関係式（２）は、好ましくは下記式：
２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８０ （２’）
であり、より好ましくは下記式：
２５ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ７０ （２’’）
であり、さらに好ましくは下記式である：
２３ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ６３ （２’’’）。

ここで、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓは、飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した値であり、本発明では、ショ糖換算濃度Ｃｓは下記式で示されることを見出し、これに用いて、高甘味度甘味料の濃度より求めることができた：
ショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）＝
高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度Ｓ×高甘味度甘味料の濃度Ｃｈ（ｗ／ｖ％）。

ここで「甘味度」とは、ショ糖の濃度に対して同じ甘さを感じる高甘味度甘味料の濃度の倍率を意味する。すなわち、ここで、甘味度Ｓは、濃度６ｗ／ｖ％のショ糖と比較して、同じ甘さを感じる高甘味度甘味料の濃度の倍率から、予め求められる。
換言すると、甘味度Ｓは、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％を、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である。したがって例えば、アセスルファムＫが、濃度６ｗ／ｖ％のショ糖と比較して、同じ甘さを感じるように、アセスルファムＫの濃度を調整すると、相当する濃度を９０倍に希釈する必要があった場合には、アセスルファムＫのショ糖換算甘味度は、９０となる。

具体的には、濃度６ｗ／ｖ％のショ糖と比較して、同じ甘さを感じる高甘味度甘味料の濃度の倍率から予め算出した高甘味度甘味料の甘味度は以下の通りであった：

高甘味度甘味料 ショ糖（６ｗ／ｖ％）
換算甘味度
アセスルファムＫ ９０
スクラロース ４２５
アスパルテーム １２０
ソーマチン ３１００
レバウディオサイドＡ １３５
ステビオサイド １８０
ネオテーム １００００
グリチルリチン ２５０

高甘味度甘味料を２種以上の混合物として使用する場合には、上記の高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度Ｓは、使用する各高甘味度甘味料について予め求められている甘味度（ショ糖（６ｗ／ｖ％）換算甘味度）に、各高甘味度甘味料の混合比（重量比）を乗じ、それを混合比の合計値で除した値として、算出することが望ましい。例えば、高甘味度甘味料の甘味度Ｓは下記のようにして求めることができる：

［式中、Ａｉは、高甘味度甘味料の甘味度を表し、Ｒｉはその混合比を表し、ｎは、使用する高甘味度甘味料の種類の数を表す］。

具体例を挙げて説明すると、アセスルファムＫ（上記での甘味度：９０）を混合比１．５（重量比）で使用し、またスクラロース（上記での甘味度：４２５）を混合比１．０（重量比）で使用する場合には、下記のように計算できる：
アセスルファムＫとスクラロースの混合物の甘味度Ｓ＝
（（アセスルファムＫ甘味度×混合比）＋（スクラロース甘味度×混合比））／（混合比の合計）＝（（９０×１．５）＋（４２５×１．０））／２．５＝２２４。

ここで、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とは、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した値であり、後述する実施例に示すように、実際にクエン酸を用いて滴定試験を行うことによって算出しても良いが、本発明では、好ましくは、使用する酸味付与物質の濃度と、その濃度における酸量を滴定等を行って実測した酸度との間で相関関係を予め求めておき、この相関関係を用いて、飲料中の酸味付与物質の濃度から、飲料のクエン酸換算酸度Ａを求める。
なお、酸味付与物質には有機酸、無機酸およびそれらの塩が包含されるため、酸味付与物質による酸濃度とは、有機酸濃度、無機酸濃度またはそれらの組合せの濃度を意味し得る。

本発明の一つのより好ましい態様によれば、飲料のクエン酸換算酸度Ａは下記式により酸味度の濃度より求めることできる：
クエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）＝０．７×酸味付与物質の使用量（ｗ／ｖ％）。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、
飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓが、４．２〜１０ｗ／ｖ％、より好ましくは４．３〜９．８ｗ／ｖ％、さらに好ましくは５〜９ｗ／ｖ％、さらにより好ましくは５．６〜８．４ｗ／ｖ％となり、かつ
飲料のクエン酸換算酸度Ａが、０．１０〜０．２３ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１２〜０．２２ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．１３〜０．２０ｗ／ｖ％となるように調整する。

飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度の調整は、通常、高甘味度甘味料の飲料における添加量および酸味付与物質の飲料における使用量を調節することで行うことができる。

本発明において高甘味度甘味料は、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される。好ましくは、高甘味度甘味料は、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される２種類以上の組み合わせである。

高甘味度甘味料は人が慣れ親しんだショ糖様の甘味とは異なり、特徴的な甘味をもっており、アセスルファムＫなどは味に苦味があるため、単独の使用ではアルコールの苦さと相まって、アルコール感の増強になりかねない場合がある。アセスルファムＫは、糖類よりも甘味の立ち上がりが速いことが知られている一方、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドなどは、糖類よりも甘味の立ち上がりが遅いことが知られている。後者を単独で使用すると、その味の後引きが、アルコールが持つ味の余韻、後引きと混同され、アルコール感が続いていると誤って感じられるおそれがある。このため、高甘味度甘味料は、複数種を組み合わせて使用するのが好ましい。

したがって、本発明のより好ましい態様によれば、高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される甘味料と、アセスルファムＫとの組み合わせであり、さらに好ましくは、スクラロース、アスパルテーム、およびネオテームからなる群より選択される甘味料と、アセスルファムＫとの組み合わせであり、さらにより好ましくは、スクラロースと、アセスルファムＫとの組み合わせである。

本発明において、酸味付与物質とは、食品衛生法上の酸味料、もしくは食品に酸味を付与もしくは増強する効果のある一部の調味料を意味する。このような酸味料および調味料は、例えば、財団法人日本食品化学研究振興財団のｗｅｂページ（httm://www.ffcr.or.jp/）にて食品添加物のリスト（例えば使用基準リスト）の記載を参考にして適宜選択することができる。具体例を挙げると、酸味付与物質は、、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、フマル酸、またはこれらのナトリウム塩、カリウム塩もしくはカルシウム塩から選択できる。好ましくは酸味付与物質は、これらより選択される２種以上の組み合わせである。

本発明のより好ましい態様によれば、酸味付与物質は、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸なる群より選択される酸性酸味付与物質と、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、またはフマル酸のナトリウム塩、カリウム塩もしくはカルシウム塩から選択される塩基性酸味付与物質との組み合わせである。さらに好ましくは、酸味付与物質は、クエン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムから選択される組み合わせであり、特に好ましくは、クエン酸とクエン酸ナトリウムの組み合わせである。

本発明のより好ましい態様によれば、前記したように、高甘味度甘味料はアセスルファムＫおよびスクラロースの組み合わせであり、かつ、酸味付与物質はクエン酸およびクエン酸ナトリウムの組み合わせである。

本発明による製造方法は、通常のアルコール飲料の製造方法の過程において、適宜使用することができる。このような通常のアルコール飲料の製造方法の具体例としては、下記の通りのものが挙げられる。
まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に（ａ）高甘味度甘味料を加え甘みを調整し、次いで（ｂ）酸味付与物質を加え、酸味を調整し、さらに必要に応じて香味の調整に香料を加える。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。ただし、これは具体例であって、ここでの原材料を加える順序や使用はこれに限定されるものではなく、またここでの記載される全ての原材料を使用する必要もない。
すなわち、本発明による方法は、このような飲料の製造過程において、高甘味度甘味料の濃度と酸度とを調整するため、高甘味度甘味料や酸味付与物質を適宜加えることで実施することができる。

本発明の別の態様によれば、前記したように、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、かつアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、低アルコール無糖飲料であって、本発明の製造方法により得られる、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料が提供される。

本発明のアルコール飲料においては、必要に応じて、果汁類をさらに含むことができる。このような果汁類としては、果実、果汁、野菜片、野菜汁、ハーブエキスなどが挙げられこれらは、ストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、ピューレ、果肉等の形態で適宜飲料に配合することができる。

本発明によるアルコール飲料には、慣用の添加剤成分、例えば、香料、緩衝剤、着色剤、安定剤、乳化剤、分散剤、懸濁化剤、防腐剤等を適宜選択して使用することができる。

本発明によるアルコール飲料の具体例としては、炭酸含有のチューハイやカクテル類、ビールテイストのリキュール類、炭酸ガス含有の甘味果実酒など他、酒税法にて甘味料の含有が許される炭酸ガス含有アルコール飲料などが挙げられる。

本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

例１： 試作飲料の調製
以下で行う官能評価に用いる試作低アルコール無糖飲料を下記のようにして調製した。
まず、アルコールを含有した水溶液に、高甘味度甘味料としてのアセスルファムＫとスクラロース、酸味付与物質としてのクエン酸とクエン酸ナトリウムを加え、その水溶液に炭酸ガス０．１８ＭＰａ（ａｔ２０℃）を付加した。
このとき、アルコール濃度４ｖ／ｖ％または８ｖ／ｖ％となるようにし、高甘味度甘味料はアセスルファムＫおよびスクラロースが下記表１の比率、量になるように使用し、酸味付与物質はクエン酸およびクエン酸ナトリウムが下記表２の比率、量になるよう使用した。なおこのとき、香料は加えなかった。

例２： アルコール感の抑制に有効な高甘味度甘味料の比および酸味付与物質の比の検討
（２−１） 高甘味度甘味料
高甘味度甘味料として、アセスルファムＫとスクラロースの組み合わせを使用して、飲料のアルコール感を効果的かつ適度に抑制する両者の比率について、検討した。
上記の試作飲料の調製法に従って、下記表１の割合でアセスルファムＫとスクラロースの比率を変え、アルコール濃度４ｖ／ｖ％および８ｖ／ｖ％の試作飲料をそれぞれ調製した。なおこのとき、酸味付与物質は加えなかった。
得られた試作飲料を、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル１０名によって下記に基準に従って、そのアルコール感を評価した。

飲料のアルコール感の判定基準：
評価値
◎： アルコール感が効果的かつ適度に抑制されていた
○： アルコール感が抑制されていた
△： アルコール感がわずかに抑制されていた
×： アルコール感の抑制はほとんどみられなかった

結果は表１に示される通りであった。
なお結果はアルコール濃度４ｖ／ｖ％および８ｖ／ｖ％の両方の場合を平均して示したものである。

結果から、高甘味度甘味料としてアセスルファムＫとスクラロースとの組み合わせを使用した場合、アセスルファムＫ：スクラロースが混合比として、１．５：１．０（重量比）である場合が、アルコール感の抑制に効果的であることが判明した。また、アセスルファムＫ：スクラロースの混合比として、０．３７５：１〜４．５：１（重量比）、より好ましい場合には１：１〜２．２５：１（重量比）で、同様の効果が見られた。

（２−２） 酸味付与物質
酸味付与物質として、クエン酸とクエン酸ナトリウムを使用して、飲料のアルコール感を効果的かつ適度に抑制する両者の比率について、検討した。
上記の試作飲料の調製法に従って、下記表２の割合でクエン酸とクエン酸ナトリウムの比率を変え、アルコール濃度４ｖ／ｖ％および８ｖ／ｖ％の試作飲料をそれぞれ調製した。なおこのとき、高甘味度甘味料は加えなかった。
得られた試作飲料を、前記（２−１）の高甘味度甘味料の場合と同様にして、そのアルコール感を評価した。

結果は表２に示される通りであった。
なお結果はアルコール濃度４ｖ／ｖ％および８ｖ／ｖ％の両方の場合を平均して示したものである。

結果から、酸味付与物質としてクエン酸とクエン酸ナトリウムとを組み合わせを使用した場合、クエン酸：クエン酸ナトリウムが混合比として、３．７５：１．０（重量比）である場合が、アルコール感の抑制に効果的であることが判明した。また、クエン酸：クエン酸ナトリウムの混合比として、１．２５：１〜１１．２５：１（重量比）、より好ましい場合には２．５：１〜５．６２５：１（重量比）で、同様の効果が見られた。さらに、酸性を示す酸味付与物質と、塩基性を示す酸味付与物質とを併用することで、アルコール感の抑制効果をより高めることができることが示唆された。

例３： アルコール感の抑制に有効な高甘味度甘味料および酸味付与物質の量の検討
前記例２において判明した高甘味度甘味料および酸味付与物質の比率を用いて、高甘味度甘味料と酸味付与物質の量的な増加による、アルコール感の抑制効果について検討した。
具体的には、高甘味度甘味料については、アセスルファムＫとスクラロースの混合比が１．５：１．０の混合物を使用し、酸味付与物質については、クエン酸とクエン酸ナトリウムの混合比が３．７５：１．０の混合物を使用し、それらの割合を維持したまま、濃度増加させ、それぞれの濃度レベル「甘０〜甘５」および「酸０〜酸４」を設定した。それぞれの場合のアセスルファムＫとスクラロースの濃度、クエン酸とクエン酸ナトリウムの濃度は下記表３および表４の通りであった。

なおこのときｐＨは下記の通りであった。

高甘味度甘味料の濃度を「甘０〜甘５」としたそれぞれの濃度について、酸味付与物質の濃度を「酸０〜酸４」としたものを作成した以外は、例１の試作品の調製法と同様にして、アルコール濃度４ｖ／ｖ％（Alc. 4%）および８ｖ／ｖ％（Alc. 8%）の試作飲料をそれぞれ調製した。

得られた試作飲料を、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル１０名によって下記に基準に従って、そのアルコール感を評価した。

飲料のアルコール感の判定基準：
評価値
１点： 強すぎる
２点： 強い
３点： やや強い
４点： 良い
５点： やや弱い
６点： 弱い
７点： 弱すぎる
このとき、「３〜５点」をアルコール感が程よく、許容出来る範囲とした。

結果は表６および表７に示される通りであった。
ここで、一方の表でのみ評価が３〜５点であったものをイタリック体字で示し、両方の表で評価が３〜５点であったものを二重囲いで示した）。

前記で得られた試作飲料についてさらに、飲料の甘味と酸味の調和について評価した。評価は、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル１０名によって下記に基準に従って行った。

飲料の甘味と酸味の調和の判定基準：
評価値
１点： 甘味が強すぎる
２点： 甘味が強い
３点： やや甘味が強い
４点： バランスが取れている
５点： やや酸味が強い
６点： 酸味が強い
７点： 酸味が強すぎる
このとき、「３点〜５点」を甘味と酸味の調和が取れており、許容出来る範囲とした。

結果は表８および表９に示される通りであった。
ここで、一方の表でのみ評価が３〜５点であったものをイタリック体字で示し、両方の表で評価が３〜５点であったものを二重囲いで示した）。

表６〜９の結果の全ての場合において、「３点〜５点」を示し、許容出来る範囲であったものは、「甘２／酸２」、「甘２／酸３」、「甘３／酸２」、「甘３／酸３」、および「甘３／酸４」の各場合であった。これらに基づいて、高甘味度甘味料の混合物の濃度の好ましい範囲は、０．０１８８〜０．０４３８ｗ／ｖ％、より適当には０．０２５０〜０．０３７５ｗ／ｖ％であり、酸味付与物質の混合物の濃度の好ましい範囲は、０．１４３〜０．３３３ｗ／ｖ％、より適当には０．１９０〜０．２８５ｗ／ｖ％であると言えた。

例４： 高甘味度甘味料のショ糖換算濃度と酸味付与物質による酸度との関係式の算出
（１） アルコール感の抑制
前記例３のアルコール感の抑制に関する結果の表６および表７の各場合について、「ショ糖換算濃度Ｃｓ＋酸度Ａ」の値を求め、これを表６および表７で得られた官能評価結果についてデータのソートを行った。結果は図１に示されるとおりであった。

図１から下記の関係にあることが望ましいことが判明した。
５．７３＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．２７ （１）

（２） 甘味・酸味の評価
前記例３の甘味と酸味のバランスに関する結果の表８および表９の各場合について、「ショ糖換算濃度Ｃｓ／酸度Ａ」の値を求め、これを表８および表９でえら得た官能評価結果についてデータのソートを行った。結果は図２に示されるとおりであった。

図２から下記の関係にあることが望ましいことが判明した。
２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８５ （２）

例５： 高甘味度甘味料のショ糖濃度換算式の算出とその評価
高甘味度甘味料は一般的に、ショ糖同濃度に対して数百倍以上の甘味を持ち、その倍率は甘味度として、様々な文献に記載されており、また前述したように予め値が算出されている。この場合、高甘味度甘味料濃度をショ糖濃度に換算するには、下記式で示すことができると考えた。
ショ糖濃度＝甘味度×高甘味度甘味料濃度
なおここで「甘味度」とはショ糖の濃度に対して同じ甘さを感じる高甘味度甘味料の濃度の倍率である。

上記で使用した高甘味度甘味料の混合物の甘味を、ショ糖の甘味と比較するため、下記表９のような甘味料濃度を有するアルコール度数４ｖ／ｖ％の試作飲料を作成した。
ウイスキーの評価に熟練したブレンダーの官能評価によって、得られた試作飲料それぞれについて、予め用意した異なる濃度のショ糖溶液と甘味を比較しながら同等の甘味を呈するものを選んだ。その試作飲料の甘味が、選択された濃度既知のショ糖溶液の甘味と同等であることから、この試作飲料の甘味をそのショ糖濃度相当と評価した。

結果は表９および図３に示されるとおりであった。

結果から、下記式のように、アセスルファムＫとスクラロースの混合物の濃度（ｗ／ｖ％）に「２３０」（混合物の甘味度といえる）を乗ずることにより、ショ糖濃度が算出可能なことが分かった。
ショ糖濃度（ｗ／ｖ％）＝２３０×高甘味度甘味料濃度（ｗ／ｖ％）

次いで、予め求めておいた値に基づいて、アセスルファムＫとスクラロースの混合物の甘味度を算出した。具体的には、下記の通りであった。
アセスルファムＫ：甘味度「９０」、混合比「１．５」
スクラロース ：甘味度「４２５」、混合比「１．０」
そこで、アセスルファムＫとスクラロースの混合物の甘味度は、下記の通りとなった。
＝（（アセスルファムＫ甘味度×混合比）＋（スクラロース甘味度×混合比））／（混合比合計）
＝（（９０×１．５）＋（４２５×１．０））／２．５
＝２２４

よって、図１より求められた係数とほぼ一致することがわかった。

上記したように、アセスルファムＫとスクラロースの混合物（比率１．５：１．０）が適度にアルコール感を適度に抑制し、甘味と酸味の調和が取れた範囲は、例えば、「０．０２５０〜０．０３７５ｗ／ｖ％」であったため、前記換算式に基づき換算すると、ショ糖換算濃度は、「５．６〜８．４ｗ／ｖ％」の範囲ということができた。またショ糖換算濃度で示されることから、換算式を利用することで、他の高甘味度甘味料についてもこの知見を利用可能であるといえた。

例６： 酸味付与物質によるクエン酸換算酸度の換算式の算出とその評価
上記で使用した酸味付与物質の混合物の酸味を、クエン酸による酸度（飲料中に含まれる有機酸をクエン酸量に換算した酸度）と比較するため、下記表１０のような酸味付与物質濃度を有するアルコール度数４ｖ／ｖ％の試作飲料を作成した。
得られた試作飲料それぞれについての酸度（クエン酸ｗ／ｖ％）を、自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−２５００）を用い、０．１Ｍ水酸化ナトリウムで滴定することに測定（実測）した。

結果は表１０および図４に示されるとおりであった。

その結果から、下記式のように、クエン酸とクエン酸ナトリウムの混合物の濃度（％）に「０．７」を乗ずることにより、酸度が算出可能なことが分かった。
酸度（ｗ／ｖ％）＝０．７×酸味付与物質の混合物濃度（ｗ／ｖ％）

上記したように、酸味付与物質の混合物（比率３．７５：１．０）が適度にアルコール感を適度に抑制し、甘味と酸味の調和が取れた範囲は、例えば、「０．１９０〜０．２８５ｗ／ｖ％」であったため、前記換算式に基づき換算すると、酸度は、「０．１３〜０．２０ｗ／ｖ％」の範囲ということができた。また酸度で示されることから、換算式を利用することで、他の酸味付与物質についてもこの知見を利用可能であるといえた。

Claims (9)

1. 炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でかつｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、
   飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、下記関係式（１）および（２）：
   ５．７３ ＜ Ｃｓ＋Ａ ＜ １１．２７ （１）
   ２０ ＜ Ｃｓ／Ａ ＜ ８５ （２）
   を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法。
2. ショ糖換算濃度Ｃｓが下記式で示される、請求項１に記載の方法：
   ショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）＝
   高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度Ｓ×高甘味度甘味料の濃度Ｃｈ（ｗ／ｖ％）
   ［ここで、甘味度Ｓは、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％を、ショ糖濃度６ｗ／ｖ％と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である］。
3. 飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓが、４．２〜１０ｗ／ｖ％となり、かつ
   飲料のクエン酸換算酸度Ａが、０．１０〜０．２３ｗ／ｖ％となるように調整する、請求項１または２に記載の方法。
4. 高甘味度甘味料が、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される２種類以上の組み合わせである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドＡ、およびステビオサイドからなる群より選択される甘味料と、アセスルファムＫとの組み合わせである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 甘味度Ｓが下記式より求められる、請求項２〜５のいずれか一項に記載の方法：
   

   

   ［式中、Ａｉは、高甘味度甘味料の甘味度を表し、Ｒｉはその混合比を表し、ｎは、使用する高甘味度甘味料の種類の数を表し、
   ここで、各高甘味度甘味料の甘味度の値は、下記より選択される］
   
   高甘味度甘味料 ショ糖（６ｗ／ｖ％）
   換算甘味度
   アセスルファムＫ ９０
   スクラロース ４２５
   アスパルテーム １２０
   ソーマチン ３１００
   レバウディオサイドＡ １３５
   ステビオサイド １８０
   ネオテーム １００００
   グリチルリチン ２５０
7. 酸味付与物質が、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸からなる群より選択される酸性酸味付与物質と、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸のナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩からなる群より選択される塩基性酸味付与物質との組み合わせである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 高甘味度甘味料がアセスルファムＫおよびスクラロースの組み合わせであり、かつ、酸味付与物質がクエン酸およびクエン酸ナトリウムの組み合わせである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％でかつｐＨ２．３〜４．０である、低アルコール無糖飲料であって、
   請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法により得られる、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料。

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