JP2011004692A - サツマイモスナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】サツマイモを主原料とし、素材本来の味が楽しめ、パリパリとした程よい食感を有し、しかも製品の安定性に優れ、かつブロッキングの発生を抑えたチップ状のサツマイモスナックを提供する。
【解決手段】サツマイモを厚さ０．５〜１．１ｍｍにスライスし、４０〜７０℃の条件下で固形分５０〜８０重量％に調整した糖液に１〜１０分間浸漬した後１５０〜２００℃に調節した油にてフライしてキャンディ様コーティングが施されたサツマイモスナックを得る。前記フライ直後のサツマイモスナックの表面に、胡麻やピーナツ粉砕物等の可食性小片を付着させて小片付着サツマイモスナックとしてもよい。
【選択図】なし

Description

本発明は、サツマイモスナックの製造方法に関する。さらに詳しくは、スライスしたサツマイモチップの表面にキャンディ様コーティングが施された、新規なスナック食品の製造方法に関する。

一般にスナック菓子とは、穀類、芋類、豆類、あるいはその加工品、例えば小麦粉や澱粉、餅などを主原料に、そのまま、または加熱や副原料、加工助剤の添加などの前処理を施した後に成型し、熱風乾燥、油揚げ、マイクロ波乾燥、減圧乾燥、減圧油揚げ、減圧マイクロ波乾燥などにより水分を下げて手軽に食することができるようにした菓子である。スナックの種類としては大きく分けて、スライスした素材を主原料とする「素材スナック」、小麦粉や加工澱粉などの粉末原料からなる「成形スナック」の二種類が挙げられる。

素材スナックとして代表的なものは、ジャガイモを主原料とし、薄くスライスした後フライして得られる「ポテトチップス」である。ポテトチップスは素材本来の味を楽しめるだけではなく、パリッとした非常に軽い食感で広く普及しているスナック菓子である。しかし、主原料であるジャガイモの大きさや形状によって最終商品の品質に大きく影響し、ロスの多さに伴うコストアップが避けられないことがデメリットとして挙げられる。

一方、成形スナックとは、粉末ポテトや小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、加工澱粉などの粉末原料を主原料として、これらから得られる生地を、圧延、型抜き、押し出しなどにより成形し、焼成やフライなどの工程を経て得られるスナック菓子のことである。この成形スナックは、ファブリケーションスナックとも呼ばれ、品質の安定性が特徴的であるが、粉末原料が主原料であるため、素材そのものの風味が乏しく、味覚が劣っているという欠点を有することが知られている。その欠点を解決するための研究もなされている（例えば、特許文献１参照。）。

また、最近、消費者の嗜好の多様化や健康志向の高まりに即して、「噛む」ということを重視した、程良い歯ごたえのある商品が好まれている。さらに、健康意識の強い時代背景の中で、素材そのものを活かした食品が好まれる現在、スナック菓子においても、野菜や果実を主原料とし繊維質を多く含有する素材を活かした繊維質の多い商品が求められている。

そこで注目されたのが、サツマイモやゴボウ等の繊維質の多い素材を主原料としたスナックである。例えば、サツマイモとその他の野菜を併用したスナック（特許文献２参照。）、ゴボウをスライスしたスナック（特許文献３参照。）などが提案されている。

サツマイモを主原料としたスナック菓子は、古来製造されてきた食品である。しかし、サツマイモはジャガイモに比べ、構成する食物繊維や澱粉質の違いから、食感が非常に固くバリバリとしたものとなってしまう。また、食感を抑えるためチップの厚さを薄くすると、非常に脆いものとなってしまい、品質の安定性や製造ロスの問題があった。

この点の解決方法として、サツマイモをスライスし、フライした後、冷凍し、解凍後更にフライすることでクリスピーな食感を有するサツマイモチップの製造方法が報告されている。このように冷凍解凍という工程により、サツマイモの細胞壁の組織破壊を行い、食感を改善した商品は今現在も販売されている。例えば、ＵＨＡ株式会社製の「おさつどきっ」である。この商品は、上記の問題点を解決するために、芋の厚さを１．５ｍｍとすることで、割れ欠けを抑えたものとなっている。しかし、前記ポテトチップの場合と同様に、サツマイモの大きさや形状によって最終商品の品質に大きく影響するため、品質の一定化に課題が残っているのが現状である。

ところで、スナックに甘味を付加するとともに割れ欠けを抑えるための方法として、スナック表面にアメがけする方法がある。この処理を施すことにより、表面にアメによる骨格が形成され、チップの損傷が少なくなるだけでなく、アメの粘着性によってスナック表面に様々な小片を付着させることができ、新たな味や食感の付与も可能となる。

アメがけ処理を行った菓子の例として、「芋けんぴ」や「かりんとう」のような菓子が従来から知られている。しかしながら、「芋けんぴ」においては外側ががっしりとした枠組み構造をとるために、非常に固い食感になってしまうことが負のイメージである。また「かりんとう」では、フライされた生地をコーティングパンに投入後、回転させながら糖液（蜜）を添加することによりアメがけを施しているが、スライスしたチップ状の食品を用いて同様の操作を行うと、チップ同士の接触面積が多いために容易にブロッキングが起こるという不具合も生じてしまう。

糖液に浸漬した後にフライを施した食品も提案されている（特許文献４参照。）。しかしながら、このフライ食品は、アメリカンドック等の衣のついた、糖液が浸透しやすい食品について表面のべたつきを抑えるためのものであり、上記のような問題を解決するためのものではない。

また、サツマイモチップを糖浸漬した後にフライを施すフライ食品の製造方法が提案されている（特許文献５参照。）。しかし、この方法では、チップの割れ欠けやチップ同士のブロッキングについては考慮されていないため、それらの課題を残している。

特許第２７９３７６３号公報 特開２００５−１４３３８７号公報 特開２００９−１１２１４号公報 特開平５−２９２９０１号公報 特開平９−１２１７８５号公報

上記のように、サツマイモを主原料としたスナックを作る問題点として、食感が固くバリバリとしたものになってしまう点、厚みを薄くすると非常に脆く製品の安定性に欠けるという点、骨格を作るためのアメがけを行うもチップ同士がブロッキングしてしまう点、が挙げられる。そこで、本発明の目的は、サツマイモを主原料とし素材本来の味が楽しめるだけではなく、パリパリとした程よい食感を有し、しかも製品の安定性に優れ、かつブロッキングの発生を抑えたチップ状のサツマイモスナックの製造方法を提供することにある。

本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、サツマイモをスライスしたチップ厚を規定し、高糖度の糖類に短時間浸漬した直後にフライして、サツマイモチップの表面にキャンディ様のコーティングを施すことで、ブロッキングがなく、非常によい食感と素材感を併せ持つサツマイモスナックを製造可能な方法を完成させた。また、フライ直後の本スナックは、表面のキャンディ様コーティングの糖類による多少のべたつきにより、ゴマやナッツ類粉砕物の付着が可能となり、新たな味、食感の付加も可能となった。

即ち、本発明の第１は、サツマイモを厚さ０．５〜１．１ｍｍにスライスする工程、スライスされたサツマイモチップを４０〜７０℃の条件下で固形分５０〜８０重量％に調整した糖液に１〜１０分間浸漬する工程、糖液に浸漬後のサツマイモチップを１５０〜２００℃に調節した油にてフライする工程を含むことを特徴とするキャンディ様コーティングが施されたサツマイモスナックの製造方法である。

本発明のサツマイモスナックの製造方法によれば、サツマイモチップを固形分が高い糖液に短時間浸漬することで、サツマイモチップの表面に高い固形分を有する糖液の薄い皮膜が形成され、フライ時に水分が抜けるとともに糖液の皮膜がキャンディ状となり、これを油から揚げると急激に固化が開始され、サツマイモチップの表面にキャンディ様のコーティングが形成され、粘性が失われてブロッキングが抑制される。

また、本発明の第２は、前記の方法で製造されたフライ後のサツマイモスナックの表面に、胡麻やピーナツ粉砕物等の可食性小片を付着させることを特徴とする、小片付着サツマイモスナックの製造方法である。即ち、フライ直後の、コーティング皮膜の粘性が完全に失われる以前の段階で、多少残っているべたつきを利用して前記可食性小片を付着させるのである。

以上にしてなる本発明に係るサツマイモスナックは、ジャガイモを主原料としたスナックとはまた異なる、噛むという点に特化した非常に優れた食感を持つスナックである。また、表面にキャンディ様コーティングの皮膜を形成することでサツマイモチップの強度が向上し、０．５〜１．１ｍｍと非常に薄いチップ状であり、嗜好性が高い食感を有しながらも、スナック製造時に多く見られる製造ロスという点も解決された製造方法となっている。

また、サツマイモスナックの表面に形成されたキャンディ様コーティングに付着させる胡麻やピーナツ粉砕物等の可食性小片によって様々なバリエーションも得ることができるため、食物繊維の不足しがちな現代人にとって、手軽で、かつ飽きのこない食物繊維食品を補給できるという効果も期待される。

本発明のサツマイモスナックは、サツマイモを厚さ０．５〜１．１ｍｍにスライスする工程、スライスされたサツマイモチップを固形分５０〜８０重量％に調整した糖液に１〜１０分間浸漬する工程、糖液に浸漬後のサツマイモチップを１５０〜２００℃に調節した油にてフライする工程を含む製造方法により製造されることにより、サツマイモの固形分３５〜７０重量％、砂糖１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、表面にキャンディ様コーティングを有する。これにより、薄くスライスされたものであっても、サツマイモを薄くスライスしてフライした際の欠点である、割れ、欠けを防止したスナック菓子の製造が可能となる。

本発明に用いられるサツマイモとしては、ヒルガオ科サツマイモ属サツマイモの塊根であればその品種、産地、作型等は問わない。一般に入手、加工しやすいものを選べばよい。根のしっかりしたもので、最大径が８ｃｍ以下、長さ１０〜２０ｃｍのものが歩留まりや加工のしやすさの点で好適で、流通量も多く入手しやすいが、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明では、まず、サツマイモをスライスする。サツマイモのスライスは、包丁やスライサーなどで簡単に実施できる。前処理として水洗などにより皮に付着した土を落とす必要はあるが、皮自体は取り除いても取り除かなくても良い。スライスの形状は、輪切り、斜め切り、短冊切りなどを適宜選択すれば良い。

本発明では、サツマイモのスライス厚を０．５〜１．１ｍｍの範囲に留めることが重要である。本発明では、スライスされたサツマイモチップの厚みを前記範囲に調整することで、嗜好性が高い食感を有しながら、十分な量の天然食物繊維を摂取しやすい形態を実現している。スライス時の厚さが前記範囲より薄いものになると、チップ状のサツマイモスナックの問題点となるサツマイモチップの脆さが顕著となってしまい、安定性が得られ難い。また、これより厚いものになるとスナックの食感が固すぎ、食感としてふさわしくないものになりがちである。

次いで、前記スライスしたサツマイモチップを、糖液に浸漬する。サツマイモチップを浸漬する糖液に用いる糖類としては、砂糖、白双糖、三温糖、黒砂糖などやこれを構成する単糖および二糖類を用いることができる。また、エリスリトール、パラチニット、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコールや各種水飴もフライ後、冷却した状態で表面にべたつきを持たない範囲であれば適宜混合して使用できる。これらの糖類は、それぞれ単独で用いても良いが、２種類以上組み合わせて糖液を作成してもよい。中でも、取り扱いのしやすさやコスト面から砂糖を用いることが望ましい。砂糖としては一般的に流通されているものであれば特に限定はない。

サツマイモチップを浸漬する糖液の固形分は５０〜８０重量％が好ましく、更に好ましくは固形分が６０〜７０重量％である。糖液の固形分が５０重量％未満では糖液がスライスしたサツマイモチップ中に浸透するにとどまり、フライした際にサツマイモチップの表面にキャンディ状のコーティングが形成され難い。また、糖液の固形分が８０重量％を超える場合には、サツマイモチップの表面に形成されるキャンディ状コーティングが厚くなりすぎ、食感が硬すぎるなる傾向があるうえに、フライ後のサツマイモチップ同士がブロッキングしやすくなる。

糖液にスライスしたサツマイモチップを浸漬する際の温度は、４０〜７０℃とすることが好ましい。糖液の固形分が５０〜８０重量％と高いため、４０℃未満では作業性が悪くなるが、７０℃を超える温度に昇温するのは熱エネルギーが無駄になるだけであり、なんらメリットはない。

糖液にスライスしたサツマイモチップを浸漬する時間は、１〜１０分間が好ましく、更に好ましくは１〜５分間である。浸漬時間が１分未満ではサツマイモチップ中および表面に充分に糖液が浸透しないため、充分な硬度を有するキャンディコーティングが形成され難く、１０分を超えると糖液の温度によりスライスしたサツマイモチップの熱変性が生じ安いとともに、サツマイモ表面に形成されるキャンディ状コーティング層が硬くなりすぎる傾向がある。

糖液に浸漬したサツマイモチップは、次いで油でフライする。本発明でサツマイモをフライする際に用いられる油脂は、一般に使用される食用油脂であればどのようなものを用いてもよい。例えばオリーブ油、ゴマ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、米油、落花生油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などが挙げられる。また、これら食用油のエステル化物や水素添加物などの加工油脂であってもよいし、二種類以上の混合品であってもよい。また酸化防止剤や、界面活性剤、消泡剤などを食味に影響しない範囲の量であれば適宜加えることができる。

前記サツマイモチップをフライは、１５０〜２００℃、好ましくは１７０〜１８０℃の油脂で６０〜２４０秒、好ましくは１２０〜１８０秒の条件で行うとよいが、フライ前のサツマイモチップの水分値や厚さによって適宜条件を選択することが好ましい。なお、前記フライ時の温度や時間が不足すると、膨化や水分の除去が不十分で望むクリスピーな食感が得られにくくなり、逆の場合は焦げが発生したり、油脂含量が高くなりすぎたりしてしまうという傾向があるので好ましくない。

本発明では、上記フライしたサツマイモチップが、そのままサツマイモスナック製品となるが、さらに前記フライ後に可食性小片を付着させた小片付着サツマイモスナックとして製品化することもできる、付着させる小片としては、胡麻やピーナッツ粉砕物等の、食感や味の付加が見込めるものが適当であるが、サツマイモチップよりも小さいものであれば何でもよい。小片の付着は、フライ直後で、サツマイモチップ表面のキャンディ状コーティング層が完全に固化する前に行うことが好ましいが、完全に固化した後でも、再度加熱などによりコーティング層に粘性を付与して付着させてもよい。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量部、また「％」は重量％を意味する。

（実施例１）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで０．７ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分６０％の糖液(砂糖液、以下、同じ。）に５０℃１分間浸漬後、１７０℃に熱した菜種油で３分間フライし、厚さ０．７ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたサツマイモスナックは、キャンディ様のコーティングがされ、製造時にブロッキングのない、非常によい食感と素材感を併せ持つサツマイモスナックであった。

（実施例２）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで０．５ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分７０％の糖液に５０℃で３分間浸漬後、１７０℃に熱した菜種油で３分間フライし、厚さ０．５ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたサツマイモスナックは、製造時にブロッキングのない、パリパリとしたキャンディ様食感とサツマイモの食感を持つサツマイモスナックであった。

（実施例３）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで１．１ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分８０％の糖液に５０℃で５分間浸漬後、１８０℃に熱した菜種油で３分間フライし、厚さ１．１ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたサツマイモスナックは、キャンディ様のコーティングがされ、製造時にブロッキングのない、歯ごたえの非常によいサツマイモスナックであった。

以上の実施例１〜３のサツマイモスナックを表１にまとめて示す。

（実施例４）
実施例１と同様の条件でサツマイモスナックを作成した後、細かく粉砕したピーナッツを付着させ、厚さ０．７ｍｍのピーナッツ付着サツマイモスナックを得た。
得られたピーナッツ付着サツマイモスナックは、キャンディ様のコーティングがされ、且つ、ナッツの香りと食感のある、非常にクリスピーなサツマイモスナックであった。

（比較例１）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで０．７ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分４５％の糖液に５０℃で５分間浸漬後、１７０℃に熱した菜種油で３分間フライし、厚さ０．７ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたものは、表面にキャンディ様コーティングのない、単なるサツマイモスナックであり、食感も求めるものとは異なるものであった。また、実施例４のようなナッツ等小片の付着も不可能であった。

（比較例２）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで１．５ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分７０％の糖液に５０℃で５分間浸漬後、１８０℃に熱した菜種油で３分間フライし、厚さ１．５ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたものは、表面にキャンディ様コーティングは形成されるものの、非常に固い食感となり、求めるものとは異なるものであった。

（比較例３）
市販のサツマイモをたわしで水洗し、市販のスライサーで０．９ｍｍ厚になるようにスライスした。その後、固形分８５％の糖液に５０℃で３分間浸漬後、１６０℃に熱した菜種油で４分間フライし、厚さ０．９ｍｍのサツマイモスナックを得た。
得られたものは、糖液の粘度が高いために操作性が非常に悪く、且つ、フライ中のブロッキングも非常に起こしやすいものであった。

以上の比較例１〜３のサツマイモスナックを表２にまとめて示す。

Claims (2)

1. サツマイモを厚さ０．５〜１．１ｍｍにスライスする工程、スライスされたサツマイモチップを４０〜７０℃の条件下で固形分５０〜８０重量％に調整した糖液に１〜１０分間浸漬する工程、糖液に浸漬後のサツマイモチップを１５０〜２００℃に調節した油にてフライする工程、を含むことを特徴とするキャンディ様コーティングが施されたサツマイモスナックの製造方法。
2. 請求項１に記載の方法で製造されたフライ後のサツマイモスナックの表面に、胡麻やピーナツ粉砕物等の可食性小片を付着させることを特徴とする、小片付着サツマイモスナックの製造方法。