JP2011000050A - 発泡酒およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乳清を原料にした麦芽含量の少ない発泡酒を提供する。乳清に含まれるタンパク質を分解することで、ビール酵母の発酵を促進させ、泡もちを改善し、かつ、優れた独特の風味を持つ発泡酒の製造方法。
【解決手段】発泡酒の製造方法において、原料の一部に乳清タンパク質分解物や乳糖分解物のようなビール酵母の資化性が高い乳清由来の原料を用いることにより、異臭や異風味のない、穏やかな甘味と乳清の風味を生かした、発泡酒を製造可能にする。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳清添加による発泡酒の製造方法に関する。なお、本発明において発泡酒とは、酒税法によって定義されるとおり、「麦芽又は麦を原料の一部とした酒類（同法3条第7号から第17号までに掲げる酒類及び麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部としたものを除く）で発泡性を有するもの」をさすものである。

乳清（ホエイ）はチーズや酸カゼインなどの乳製品を製造する過程で生成する、乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液である。乳清はチーズ製造の過程で副産物として大量に生産されるが、特有の風味があるため、そのままでは飲用には適さない。乳清特有の風味の原因としては、脂肪分の酸化や分解に伴うもの、加熱工程において影響を受けるβ−ラクトグロブリンのシステイン残基が関与するもの、チーズ製造時の残存レンネットやスターターによるものが代表的である。しかし、乳清は乳中の乳糖の大半を含むばかりでなく、ミネラルや水溶性ビタミン類、栄養価の高い乳清タンパク質もバランス良く含んでおり、有効な利用方法が模索されている。

発泡酒は、日本の酒税法により定義されている酒類のうち、麦または麦芽を原料の一部として用いた発泡性を有する酒類を意味する。

近年、発泡酒およびその他雑酒のような発酵アルコール飲料において、さまざまな原料を用いた製造方法が開示されている。例えば、小麦、馬鈴薯、とうもろこし、大麦、米、またはタピオカから得たデンプンに基づくグルコースシロップ、および可溶性タンパク質材料を原料として、ビールタイプ飲料を製造する方法（特許文献１）、米、麦、ヒエ、アワなどの穀類を原料として、低アルコールの発酵飲料を製造する方法（特許文献２）、苦瓜抽出物を添加する発泡酒の製造方法（特許文献３）、ビートオリゴ糖とえのき茸を主成分とするビールの風味と視覚的特徴を有するアルコール度数１％未満の発泡性清涼飲料水または発泡酒（特許文献４）、加熱処理した後に焦がした粉砕さつまいもを原料とした黒ビール様発泡酒およびその製造方法（特許文献５）等が開示されている。
更に、特許文献６には、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなく、とうもろこし、馬鈴薯、えんどう豆、大豆、または米から得られた炭素源含有シロップを用いて発泡性のビール様アルコール飲料を製造する方法が開示されている。また、特許文献７には、糖とタンパク質分解物とのメイラード反応物およびその調製物を用いて、発泡酒やその他の醸造酒のような発酵アルコール飲料の液色や風味を調整する発酵アルコール飲料の製造方法が開示されている。

一方、乳を主な原料としてビール様の発酵アルコール飲料を製造する場合には、ビール酵母が資化しやすい糖質やアミノ酸、タンパク質を豊富に含まないために発酵が進みにくく、その利用は限定的であった。
乳清を用いたアルコール飲料に関する文献としては、特許文献８が挙げられるが、この特許文献８記載の発明は、「（A）乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵素処理した乳清と、（B）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合物から成る群より選択される成分及び／又は（C）糖類とを含む原料成分をアルコール発酵処理して成る乳清含有アルコール飲料」であり、麦又は麦芽を原料の一部としないため発泡酒ではなく、甘味系のアルコール飲料について記載されたものである。

特開２００１−３７４６２号公報 特許第３９０９３８３号公報 特許第４１０８５８８号公報 特許第３５６０５９５号公報 特許第３２６０６７８号公報 国際公開２００４／０００９９０号パンフレット 特許第３８３６１１７号公報 特開平３−２６２４７２号公報

本発明の目的は、乳清を用いた発泡酒とその製造方法を提供することにある。すなわち、この課題を解決できる発泡酒の提供を目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、乳清のタンパク質の加水分解物が非常に重要であることを見出した。
すなわち本発明は、麦芽と、糖と、乳清タンパク質分解物と、を含む麦芽溶液を発酵させることによって得られる発泡酒である。
また本発明は、前記糖が、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖分解物のうちから選ばれるいずれか１以上であることを特徴とする前記の発泡酒である。
また本発明は、前記乳清タンパク質分解物が、乳清タンパク質を加水分解したものであることを特徴とする前記の発泡酒である。
また本発明は、前記麦芽溶液が、乳清タンパク質分解物を０．０５〜５％含むことを特徴とする前記の発泡酒である。
また本発明は、前記乳清タンパク質分解物の分子量分布が５０００以下であることを特徴とする前記の発泡酒である。
また本発明は、前記麦芽溶液が、前記麦芽を１５〜２５％含むものである前記の発泡酒である。
また本発明は、前記発泡酒が、Ｂｒｉｘが５．５〜７、ｐＨが５〜６、酸度が２９〜３６であることを特徴とする発泡酒である。
また本発明は、乳糖分解物でＢｒｉｘを調整した麦芽溶液に、乳清タンパク質分解物を添加し、発酵させることを特徴とする発泡酒の製造方法である。

本発明の発泡酒は、乳清のもつまろやかな風味と穏やかな甘味を生かした、新しい香りと風味を有するものである。また、本発明の発泡酒は泡もちが良いという特徴を有していることから、グラスやジョッキ等に注いだ後、酸化による味の劣化と炭酸ガスの遊離を遅らせ、新鮮な味を長く保つことができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、乳清タンパク質の分解物を用いて発酵アルコール飲料の糖度およびアルコール度数を調整することができる。また、さらに乳清の糖質を用いることによっても発酵アルコール飲料の糖度およびアルコール度数を調整することができる。特に、発酵前溶液に添加する乳清タンパク質加水分解物の分解度合いや、乳糖およびその加水分解物の量を発酵管理指標として調整することで、アルコール発酵の促進と風味を最適化することができる。

本発明の発泡酒は、麦芽と、糖と、乳清タンパク質分解物を原料とし、これらを含む麦芽溶液をビール酵母を用いて発酵させることによって得られる発酵アルコール飲料である。

本発明で使用する乳清タンパク質は、ビール酵母の資化性が高いアミノ酸であるアスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、セリン、スレオニン、リジン、およびアルギニンを含有するように加水分解することが望ましい。

乳清タンパク質を十分に加水分解することで、硫化物臭などの異風味を低減することができる。また、乳清タンパク質の加水分解度合いを調節することで、泡品質向上および発酵促進作用の少なくとも一つを改善することができる。

乳清タンパク質分解物の含有量は、麦芽溶液中、０．０５〜５．０％であることが望ましく、０．５〜３．０％がさらに望ましく、０．５〜１％が最も望ましい場合もある。
本発明の発泡酒の製造に用いる乳清タンパク質分解物の分子量分布は５０００以下であることが望ましい。

糖としては、直接還元糖であればいずれでもよく、そのうちでも麦芽糖、ブドウ糖、乳糖分解物のうちから選ばれるいずれか１以上であることが好ましい。
乳糖分解物としては、分解率が７０％以上であることが望ましい。

麦芽の含有量は、麦芽溶液中、１５〜２５％配合されていることが望ましい。
また、本発明の発泡酒は、Ｂｒｉｘが５．５〜７、ｐＨが５〜６、酸度が２９〜３６であることが望ましい。

本発明の発泡酒の製造方法としては、麦芽と、糖と、乳清タンパク質分解物と、を含む麦芽溶液を発酵させる方法であればいずれでも用いることができ、そのうちでも、糖として乳糖分解物を用い、麦芽溶液のＢｒｉｘを乳糖分解物で調整し、これに乳清タンパク質分解物を添加して、発酵させることが望ましい。

以下、試験例及び実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
〔試験例１〕麦芽糖溶液への乳清タンパク質分解物添加試験

１．乳清タンパク質分解物の調製
乳清タンパク質（WPI）１０％水溶液１Lに、パパイン５０U/g・WPI、プロテアーゼ（プロレザーFG-F、天野エンザイム（株）製）１５０U/g・WPI、を加え、ｐH8に調整し、５０℃において３時間酵素分解を行った。その後７５℃に昇温させ、この温度で３時間保持し、タンパク質を変性させると共にタンパク質の酵素分解を行い、９０℃で１０分以上加熱して酵素を失活させた。この反応液を遠心分離して上清を回収して、凍結乾燥し、標品を得た。

２．乳糖分解物の調製
１０％乳糖水溶液１Lに、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）（LACTASE GODO-YNL2、合同酒精（株）製）１０００U／ｇ・乳糖を加え、ｐＨ６．５に調製し、３７℃で１０分または３時間酵素分解を行った。その後９０℃まで加熱して酵素を失活させた。この反応液を凍結乾燥し、標品を得た。１０分分解したものを乳糖分解物A、３時間分解したものを乳糖分解物Bとした。高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて糖組成を測定した結果、乳糖分解物Aは７０％以上、乳糖分解物Bは９８％以上乳糖が分解されていた。

３．発酵試験
大豆タンパク質についてはビール様アルコール飲料への利用などの報告があるが、乳清タンパク質の利用についての知見はない。乳清タンパク質のアルコール飲料への利用の可能性を探るため、麦芽糖溶液に乳清タンパク質分解物を添加して、その効果を調査した。

４．発酵液の調製
麦芽糖溶液（Ｂｒｉｘ11％）に乳清タンパク質分解物を０，１，２，３，５％または乳清タンパク質単離物（WPI）を１％添加した。次に、当該溶液を５５℃で３０分間、６５℃で９０分間糖化、冷却し、４℃で３０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離し、ろ過した。得られた溶液のＢｒｉｘが１１％になるまで加水し、オートクレーブで１００℃、３０分間煮沸を行い、冷却後、ビール酵母を添加し、１５℃で一次発酵を行った。

５．発酵液の分析
上記４．で得られた発酵液の、Ｂｒｉｘ（％）、アルコール度（％）、ｐH、酸度（ｍｌ／１００ｍｌ）を表１に示した。乳清タンパク質分解物の添加量が多いほど、Ｂｒｉｘが早く下がり発酵が進んだことがわかった。また、アルコールはほぼ同様に生成されていたが、酸度は、乳清タンパク質分解物の添加量が多いほど、上昇した。これにより乳清タンパク質分解物の添加が発酵のために有効であり、添加量により酸度の調整が可能であることがわかった。なお、Ｂｒｉｘ（％）、アルコール度（％）、ｐH、酸度を総合的に評価し、発酵が進んだ場合を「結果：○」、進まなかった場合を「結果：×」として表記した。

本試験により、乳清タンパク質分解物を麦芽糖溶液に添加することによって、酵母が利用できる窒素量が増加し発酵が促進されることが分かった。

〔試験例２〕乳清タンパク質分解物の低分子画分と高分子画分の比較試験
試験例１、１．の方法で調製した乳清タンパク質分解物を、分子量５０００の限外ろ過膜（ミリポア製）にて高分子画分および低分子画分に分画した。得られた分画物を凍結乾燥し、高分子画分を１ａ、低分子画分を１ｂとした。得られた試料を各１％ずつ添加し、試験例１．３．と同様の方法にて発酵試験を行った。結果を表２に示した。乳清タンパク質分解物のうち、低分子画分の利用が好ましいことが分かった。ＨＰＬＣにより測定した結果、低分子画分の分子量分布は、メインピークが１００〜５０００で、平均分子量は約５００であった。以下の試験では低分子画分を乳清タンパク質分解物として用いた。

〔試験例３〕乳糖分解物の分解度合いによる比較試験
試験例１．３．と同様の方法で、麦芽糖溶液を試験例１、２．の方法で調製した乳糖分解物A、Bに置き換え、発酵試験を行った。なお、乳清タンパク質分解物は１％添加した。結果を表３に示した。どちらの試験例も十分に発酵が進んでおり、乳糖分解物は少なくとも７０％以上分解されていれば好ましいことが分かった。以下の試験では乳糖分解物Bを乳糖分解物として用いた。

〔実施例１〕発泡酒溶液への乳清タンパク質分解物添加試験（１）
（発酵試験）
麦芽１５％重量を用い、乳糖分解物にてＢｒｉｘを１１％に調製した溶液に、乳清タンパク質分解物を０、０．５、１．０、３．０％添加して一次発酵を行い、その結果を表４に示した。
乳清タンパク質分解物添加量が多くなるに従い、Ｂｒｉｘは上がり、酸度も上昇することが認められた。

一次発酵後に官能検査を行ったところ、乳清タンパク質分解物を１．０％添加したものは全体的に味のバランスがとれており、もっとも良好な風味を示した。３．０％添加したものについては、味に個性があるという評価であったが、風味や後味が強く残るという意見が出た。

〔実施例２〕発泡酒溶液への乳清タンパク質分解物添加試験（２）
（発酵試験）
麦芽２０％重量を用い、乳糖分解物にてＢｒｉｘを１１％に調製した溶液に、乳清タンパク質分解物を０、０．５、１．０％添加して一次発酵を行い、その結果を表５に示した。麦芽１５％の場合と同様、乳清タンパク質分解物を添加しない場合よりも、添加した場合は発酵が早く進行し、添加量が多くなるに従い、酸度が高くなった。添加量による発酵力の差はほとんどなく、十分な発酵が行われた。

（官能評価）
一次発酵後に官能検査を行ったところ、味、香り、酸味、コク、個性の各項目についての評価は１．０％添加が良いという意見であったが、総合的には０．５％添加が最も味のバランスに優れているとの結果であった。

〔実施例３〕発泡酒溶液への乳清タンパク質分解物添加試験（３）
（発酵試験）
麦芽２５％重量を用い、乳糖分解物にてＢｒｉｘを１１％に調製した溶液に、乳清タンパク質分解物を０、０．２、０．５、１．０％添加して一次発酵を行い、一次発酵中におけるＢｒｉｘの相対値の変化を調べ、その結果を表６に示した。麦芽２５％の場合は、乳清タンパク質分解物の添加の有無による発酵の速度および発酵力に差は見られなかった。

（官能評価）
一次発酵後に官能検査を行ったところ、味、香り、酸味、コク、個性の各項目、総合評価においても０．５％添加が最も味のバランスが良いとの結果であった。一連の評価により、十分に発酵が進み、かつ、Ｂｒｉｘが５．５〜７％、ｐＨが５〜６、酸度が２９〜３６の試作品が、より好ましい発泡酒であった。

〔実施例４〕泡もちの評価試験
実施例３で得られた、一次発酵させた発泡酒を一定量メスシリンダーに注ぎ、泡体積の変化を比較した。乳清タンパク質分解物無添加では泡は１０分で消失したが、乳清タンパク質分解物を０．５％または１％添加したものでは３０分以上泡が保持された。
一方、比較例として、実施例３において麦芽の代わりに麦芽糖溶液を用いて一次発酵させて得られたその他雑酒で同様の試験をしたところ、泡は１０分で消失した。
以上より、乳清タンパク質分解物の添加により、発泡酒の泡もちが改善される結果が得られ、麦芽成分との相乗効果により泡もちが改善されることが判明した。

以上の実施例の結果から、次のことが明らかとなった。総合的には麦芽２０％、乳清タンパク質分解物１．０％および麦芽２５％、乳清タンパク質分解物０．５％が最も良く、両者で差はなかった。しかし、麦芽２５％、乳清タンパク質分解物０．５％の方が味、香り、コク、個性が優れていた。特に、コクおよび個性において顕著な差がみられたため、麦芽２５％、乳清タンパク質分解物を用い１００Ｌ規模の試験醸造を行った。

〔実施例５〕発泡酒溶液への乳清タンパク質分解物添加試験（４）
（１００Ｌ試験醸造）
水１００Ｌに対し、粉砕した麦芽１５ｋｇに乳糖分解物３５ｋｇを加え、５５℃で３０分間、６５℃で９０分間糖化し、ろ過して溶液を得た。得られた溶液のＢｒｉｘは１２であった。その後、この溶液を煮沸釜に移して乳清タンパク質分解物４５０ｇとビターホップ（ナゲット）を４５ｇ添加し、９０分間煮沸した。煮沸終了５分前にアロマホップ（ハラタウ）を４ｇ添加し、ワールプールにて沈殿を除去した。冷却後、発酵タンクに移してビール酵母を加え、１５℃で１０日間一次発酵させた。その後３℃にて４週間二次発酵を行い製品とした。配合を表７に示した。

工程中における溶液、一次発酵後、二次発酵後の各試料につき成分分析を行った。成分分析はＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、国際技術委員会分析委員会編、日本醸造協会、１９９８）に従い、以下の項目、方法にて行った。
（１）Ｂｒｉｘ：屈折糖度計
（２）Ｂａｌｌｉｎｇ：ショ糖度計
（３）酸度：０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液による滴定法
（４）ｐＨ：ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ製 Ｆ−５２）
（５）比重：比重計
（６）アルコール度：アルコール濃度測定器（アルコールチェッカー）
（７）真正エキス：アルコール蒸留した蒸留残液を１００ｍｌに定容、比重を測定し、次式により求めた。
Ｅｒ＝−４６０．２３４＋６６２．６４９×ＳＧｅｒ−２０２．４１４×ＳＧｅｒ²
Ｅｒ：真正エキス（％Ｐｌａｔｏ）
ＳＧｅｒ：比重測定値
（８）真正発酵度：アルコール度、真正エキスの数値より、次式により算出した。
真正発酵度（％）＝１００×２．０６６５×Ａ/２．０６６５×Ａ＋Ｅｒ
Ａ ：アルコール濃度（ｗｔ％）
Ｅｒ：真正エキス（％ｐｌａｔｏ）
（９）全窒素：ケルダール法
（１０）ホルモール態窒素：中和ホルマリンを用いる滴定法
（１１）全糖量：ソモギー変法
（１２）直接還元糖量：酸加水分解後ソモギー変法

表８のように、規模を大きくしても順調に発酵が進み、直接還元糖もほとんど消費され、アルコール度数も４％近くまで生成していた。製品の色調は乳清の黄色い色調を有し、透明性も高く、僅かにホエイの風味も残っていた。

本発明の発泡酒は、乳清のもつまろやかな風味と穏やかな甘味を生かした、新しい香りと風味を有し、さらに泡もちが良いという特徴を有している。従って、グラスやジョッキ等に注いだ後、酸化による味の劣化と炭酸ガスの遊離を遅らせ、新鮮な味を長く保つことができる。

Claims (8)

1. 麦芽と、糖と、乳清タンパク質分解物と、を含む麦芽溶液を発酵させることによって得られる発泡酒。
2. 前記糖が、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖分解物のうちから選ばれるいずれか１以上であることを特徴とする、請求項１に記載の発泡酒。
3. 前記乳清タンパク質分解物が、乳清タンパク質を加水分解したものであることを特徴とする請求項１または２に記載の発泡酒。
4. 前記麦芽溶液が、乳清タンパク質分解物を０．０５〜５％含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発泡酒。
5. 前記乳清タンパク質分解物の分子量分布が５０００以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の発泡酒。
6. 前記麦芽溶液が、前記麦芽を１５〜２５％含むものである請求項１〜５のいずれかに記載の発泡酒。
7. 前記発泡酒が、Ｂｒｉｘが５．５〜７、ｐＨが５〜６、酸度が２９〜３６であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の発泡酒。
8. 乳糖分解物でＢｒｉｘを調整した麦芽溶液に、乳清タンパク質分解物を添加し、発酵させることを特徴とする発泡酒の製造方法。