JP2010514430A - 茶抽出物の製造方法および茶抽出物 - Google Patents

Abstract

貯蔵安定であり、そのまま飲用できる茶飲料を開示する。この茶飲料は、優れた色および風味特性を有し、冷水用茶葉および標準的な茶葉の両方を使用して作り出した茶抽出物から調製する。この茶飲料は、保存料およびカラメルの非存在下で、優れた特性を維持する。

Description

本発明は、茶抽出物の製造方法および茶抽出物を対象とする。より詳細には、本発明は、冷水用茶葉および熱水用茶葉の混合物から茶抽出物を製造する方法を対象とする。得られる茶抽出物を使用して、予想外なことに、特に、この茶抽出物を用いてそのまま飲用できる茶飲料（ready-to-drink tea beverage）を製造する場合に、優れた風味、安定性、および色の特徴を有する茶飲料を製造することができる。さらに、これらの優れた特徴は、驚くべきことに、茶飲料が実質的に保存料およびカラメルのような人工的な色を含まない場合に達成される。

水を除いて、茶は、人間によって消費される最も大衆的な飲料である。茶は、非常にさわやかであり、熱くしても冷たくしても供することができ、長年の間市販されてきた。リプトン（登録商標）は、例えば、世界有数の茶のブランドであり、Unileverによって１１０カ国を超える国において販売されてきた。

今日、現代の科学者らは、茶のエキサイティングな可能性を研究している。茶は、フラボノイドとして知られている天然の抗酸化剤（カテキン、フラボノール類、およびフラボノールグルコシド類が含まれる）との独特の組合せを有している。定期的に摂取すると、茶は、血管機能の改善、疲労回復、コレステロールレベル値の低減、活力感の増進を助け得る。

茶に見出される抗酸化物質は、癌発症のリスクを低減すると考えられている。実際に、研究により、抗酸化物質が、上部消化管、結腸、直腸、膵臓、および胸において癌発症のリスクを低減することが示されている。

さらに、非常に慌ただしいわれわれの世界では、多くの消費者が、そのまま飲用できる茶飲料を好む。しかし、このような茶は、保存料および／または（カラメルなどの）人工的な着色料を必要とすることが多い。すなわち、一部の製造業者らは、葉を煎じることによって製造した茶と一致する安定性および色の特徴を有するように見える製品を供給するために、保存料および／または人工的な着色料を必要とする。しかし、保存料および／または人工的な着色料を使用すると、保存料および人工的な着色料がしばしば人間の健康に有益ではない飲料に関わるため、消費者の茶の消費意欲を阻害し得る。

葉を煎じることによって製造した茶と一致する、優れた風味、安定性、および色の特徴を有する一方、保存料および人工的な着色料を含まない茶飲料（さらに特に、そのまま飲用できる茶飲料）を供給することには、ますます興味が持たれている。したがって、本発明は、茶抽出物の製造方法および茶抽出物を対象とする。この茶抽出物を使用することによって、予想外なことに、葉を煎じることによって製造した茶と一致する優れた風味、安定性、および色の特徴を有し、さらに予想外なことに、保存料および人工的な着色料を実質的に含まない、そのまま飲用できる茶飲料を製造することができる。

茶飲料の製造のための試みが開示されてきた。欧州特許第０９３９５９３号には、多量のカテキンを含む飲料が記載されている。

茶飲料の製造のための他の試みが開示されてきた。米国特許第６，７８０，４５４号には、冷水で煎じることができる茶葉およびそれから製造された茶飲料が記載されている。

茶飲料の製造のためのさらに他の試みが開示されてきた。米国特許出願第２００５／０１２３６６０号には、風味が改善された茶飲料が記載されている。

欧州特許第０９３９５９３号公報 米国特許第６，７８０，４５４号公報 米国特許出願公開第２００５／０１２３６６０号明細書

上述した文献はいずれも、茶抽出物の製造方法および茶抽出物であって、その茶抽出物が、冷水用茶葉と熱水用茶葉との混合物から製造されるものについて記載していない。さらに、上述した文献はいずれも、茶抽出物の製造方法および茶抽出物であって、その茶抽出物を使用して、葉を煎じることによって製造した茶と一致する優れた風味、安定性、および色の特徴を有すると同時に、保存料および人工的な着色料を実質的に含まない茶飲料を製造することができるものについて記載していない。

第一の態様において、本発明は、茶抽出物の製造方法であって、
（ａ）冷水用茶葉と茶葉との混合物を調製し、前記茶葉の混合物を水で抽出して茶固体を含む茶浸出物を製造する工程、または
（ｂ）冷水用茶葉を抽出して冷水浸出物を製造し、茶葉を抽出して葉浸出物を製造し、前記冷水浸出物と前記葉浸出物とを混合して茶固体を含む茶浸出物を製造する工程、または
（ｃ）工程（ａ）および工程（ｂ）の両方と、
（ｄ）場合により、前記葉浸出物、前記冷水浸出物、または両方を、混合前に加熱することによって、あるいは前記茶固体を含む茶浸出物を加熱することによって、茶抽出物を製造する工程と
を、特定の順番でなく含む方法を対象とする。
前記茶固体を含む茶浸出物、前記茶抽出物、またはこれらの混合物は、水で希釈する場合に、そのまま飲用できる茶飲料の製造に好適なものである。このそのまま飲用できる茶飲料は、約０．００１重量％〜約６重量％の茶固体を含み、少なくとも約２５週間貯蔵安定である。

第二の態様において、本発明は、本発明の第一の態様において定義した方法によって製造された茶抽出物を対象とする。

第三の態様において、本発明は、本発明の第二の態様において定義した、茶固体を含む茶浸出物、茶抽出物、またはこれらの混合物から製造された茶飲料を対象とする。

「抽出」は、本明細書において、葉を、浸出物を製造するために、水、好ましくは熱水と接触させることを意味する。
「茶固体を含む茶浸出物（tea percolate with tea solids）」は、本明細書において、茶葉および冷水用茶葉を水（好ましくは合わせて約２００ｐｐｍ未満、好ましくは合わせて２０ｐｐｍ未満、さらに好ましくは合わせて１０ｐｐｍ未満のＭｇ、Ｚｎ、Ａｌを有する水）で抽出した後に取り出される茶固体生成物を有する液体であって、浸出物中の合計フラボノイド濃度が、茶葉および冷水用茶葉を提供するために使用された乾燥原料茶葉のフラボノイド濃度と実質的に同じであるものを意味することを意図する。
「茶抽出物」は、茶固体を含む茶浸出物（茶固体を含む茶浸出物の全重量に基づいて茶固体の量が０．５重量％〜５０重量％（この範囲のすべての範囲を包含する）であるもの）を加熱することによって得られる液体および茶固体生成物であって、茶抽出物の全重量に基づいて約０．５重量％から約５５重量％（この範囲のすべての範囲を包含する）の茶固体を含むものを意味する。
「茶飲料」は、本明細書において、消費する準備ができた飲料、例えば、そのまま飲用できる茶飲料、さらに特に、そのまま飲用できる紅茶飲料を包含することが意図されている。
「保存料および人工的な着色料を実質的に含まない」は、飲料組成物の合計重量に基づいて、これらの固形分の合計が約０．０５重量％未満、より好ましくは約０．００１重量％〜０．０４重量％であること、最も好ましくは、保存料を含まず且つ人工的な着色料を含まないことを意味する。
「冷水用茶葉」は、浸軟（macerate）され、葉を発酵させ且つ没食子酸およびテアフラビンを生成させるために十分長い時間の間タンナーゼ処理された緑茶葉（すなわち、Camellia sinesis）を意味し、この場合において、発酵は、内因性ペルオキシダーゼを活性化させるために十分な量の酸素含有基質の存在下で続けられるものであり、さらにこの場合において、得られる発酵された葉が、乾燥されて、しばしば茶葉より２倍〜６倍高い濃度のイソテアフラビン、エピテアフラビン酸、およびテアフラガリンを有する冷水用茶葉をもたらす。このような冷水用茶葉は、米国特許第６，７８０，４５４号に記載されている。この開示を参照により本明細書に組み込む。

「茶葉」は、本明細書において、Camellia sinesisからの茶葉であって、タンナーゼおよび酸素含有基質で処理されていないもの、好ましくは、Unilever社から商業的に入手可能な紅茶葉を意味する。
「貯蔵安定」は、本明細書において、初期のハンターへーズ値（Hunter Haze Value）が２５未満であり、初期の暗さ値（darkness value）（Ｌ）が約１５〜約４５であり、初期の赤味値（redness value）（ａ）が約１０〜約４０であり、初期の黄味値（yellow value）（ｂ）が約８〜約３０であり、最終値が、常温付近で少なくとも約２５週間、毎日１２時間光を受けた状態で貯蔵した後で、初期の値より６単位、最も好ましくは３単位を超えて低下しないことを意味する。ここで、すべての値は、Hunter Lab DP 9000分光光度計を使用して常温で得ることができる。

茶固体を含む茶浸出物をどのように製造するかに関しては、それが、水を冷水用茶葉および茶葉と接触させることによる生成物である限り、制限はない。しかし、好ましい実施態様では、茶固体を含む茶浸出物は、一緒に混合された冷水用茶葉および茶葉を抽出する抽出プロセスの結果として得られるものである（ティーバック内の葉を用いて行われた冷水用茶葉および茶葉の抽出物を含む）。冷水用茶葉および茶葉をどのように抽出するかに関しては、制限はないが、カラム抽出が好ましいことが多い。典型的には、抽出は、約２０℃〜約９９℃の温度、好ましくは約２５℃〜９５℃の温度、最も好ましくは約４０℃〜約６０℃の温度で行う（これらの範囲のすべての範囲を包含する）。抽出は、茶固体を含む茶浸出物を製造することができる限り、任意の圧力で行うことができる。しかし、典型的には、抽出を行う圧力は、大気圧付近であり、抽出プロセス中の水の流速は、約７５〜２００ｍｌ／分、好ましくは約８０〜１７５ｍｌ／分、最も好ましくは約１１０〜約１４０ｍｌ／分である（これらの範囲のすべての範囲を包含する）。

用いる冷水用茶葉および茶葉の量については、典型的には、約８０：２０〜約２０：８０の重量比、好ましくは約７０：３０〜約３０：７０の重量比、最も好ましくは約６０：４０〜約４０：６０の重量比（それぞれ、冷水用茶葉：茶葉の比）である（これらの範囲のすべての重量比を包含する）。選択した重量比を用いて、冷水用茶葉および茶葉の混合物を調製し、これを抽出して所望する茶固体を含む茶浸出物を製造するか、あるいは、冷水用茶葉および茶葉をそれぞれ別個に抽出した後、別個に得られた冷水浸出物と葉浸出物とを混合して所望する茶固体を含む茶浸出物を製造する。後者の方法を望む場合には、冷水浸出物と葉浸出物との重量比が、混合後に、上述した葉の重量比で冷水用茶葉および茶葉の混合物を抽出することによって製造した茶固体を含む茶浸出物であれば得られた重量比に一致していなければならない。しばしば、茶固体を含む茶浸出物は、約０．５重量％〜５０重量％、好ましくは約２．５重量％〜２５重量％、最も好ましくは約３．０重量％〜約１０重量％の茶固体を有する（これらすべての範囲を包含する）。このような茶、茶固体を含む茶浸出物は、精製（polish）して分子量（Ｍｗ）が約３，０００を超える分子を除去することができ、このような精製工程には、標準的な遠心分離をベースとする分離技術および濾過技術が含まれることが意図されている。

茶飲料を製造する際に、茶固体を含む茶浸出物を水で希釈することができる。この水は、蒸留水であってよく、気体を含んで（例えば、炭酸化されて）いてもよく、製造される茶飲料（すなわち、そのまま飲用できる茶飲料）は、典型的には、約０．００１重量％〜約６重量％（これらすべての範囲を包含する）の茶固体を含み、少なくとも約２５週間の間貯蔵安定である。

好ましいが、追加的な実施態様では、茶抽出物は、葉浸出物、冷水浸出物、または両者を、混合する前に加熱することによって、あるいは茶固体を含む茶浸出物を加熱することによって製造することができる。したがって、「茶抽出物」は、本明細書において、茶固体を含む茶浸出物を加熱することによって生成するものを含む生成物、あるいは葉浸出物、冷水浸出物、または両者を、混合する前に加熱することによって生成するものを含む生成物を意味する。より好ましい追加的な実施態様では、少なくとも葉浸出物を加熱する。最も好ましい追加的な実施態様では、茶固体を含む茶浸出物を加熱して茶抽出物を製造する。

好ましい茶飲料を製造する際に、茶固体を含む茶浸出物を加熱することによって製造された茶抽出物を水で希釈することができる。この水は、蒸留水であってよく、気体を含んで（例えば、炭酸化されて）いてもよく、製造される茶飲料（すなわち、そのまま飲用できる茶飲料）は、典型的には、約０．０１重量％〜約６重量％の茶固体を含み、少なくとも約２５週間、好ましくは少なくとも約３５週間、最も好ましくは少なくとも約３９週間の間貯蔵安定である。好ましいそのまま飲用できる茶飲料は、好ましくは約０．０２重量％〜約３重量％、最も好ましくは約０．１重量％〜約０．６重量％の茶固体を含む（これらすべての範囲を包含する）。さらに、好ましいそのまま飲用できる茶飲料は、好ましくは茶抽出物を冷水（例えば、約２０〜２８℃）で希釈することによって、この茶飲料が、好ましくは熱水充填されるか、あるいは所望する消費者に好まれる容器に包装されるように、米国特許第５，５２９，７９６号（この開示を参照により本明細書に組み込む）に記載されているとおりに製造される。

茶固体を含む茶浸出物などの浸出物を加熱する際には、しばしば、このような工程を、メイラード（Maillard）反応、グリコシルアミン形成、グリコシルアミン転移、アミノ酸および／またはタンパク質と茶葉に含まれている糖質との相互作用、またはこれらの組合せを引き起こす方法（酸化を排除する条件、例えば、浸出液中の溶存酸素が２ｐｐｍ未満である条件）で行う。

しばしば、加熱は、約６５℃〜約９９℃、好ましくは約７０℃〜約９８℃、最も好ましくは約７８℃〜約９７℃の温度で行う（これらすべての範囲を包含する）。加熱中の浸出液の流速は、約１〜約３ｍｌ／分、より好ましくは約１．３〜約２．６ｍｌ／分、最も好ましくは約１．５〜約２．２ｍｌ／分である（これらすべての範囲を包含する）。とりわけ好ましい実施態様では、加熱工程は、実質的に酸素を含まない装置内で行う。最もとりわけ好ましい実施態様では、抽出物を製造するために加熱される浸出液内の茶成分の酸化を引き起こす条件を除外した条件で行う。

本発明にしたがって製造される、そのまま飲用できる茶飲料は、好ましくは、２０未満、最も好ましくは１５未満のハンターへーズ値を有し、暗さ値（darkness value）（Ｌ）が約２０〜約４０、好ましくは約２５〜約３５であり、赤味値（redness value）（ａ）が約１５〜約３８、最も好ましくは約２５〜約３５であり、黄味値（yellow value）（ｂ）が約１５〜約２８であり、最も好ましくは約２０〜約２６であり、これらすべての範囲が包含され、さらに約３５週間後、最も好ましくは３８週間後でも包含される。

本発明のそのまま飲用できる茶飲料の製造の際に、周知の添加剤を採用することは、本発明の範囲内である。このような添加剤には、キレート化剤、金属イオン封鎖剤、香味剤、ビタミン、甘味料、フルーツジュース、ハーブ／植物抽出物、界面活性剤（ソルビタンモノステアレートおよびソルビタンモノパルミテートなど）、酸味料（約２．５〜６．５の間のｐＨを達成するためのもの）、苦味遮断剤、追加的な天然の茶成分（カテキン、カフェインなど）などが含まれる。このような添加剤を採用する場合には、これらを合わせて、飲料の総重量の約３５重量％未満にする。

本明細書に記載のそのまま飲用できる茶飲料製品のために使用することができる包装は、それが消費者とって安全であり使いやすいものである範囲に限られるのみである。しばしば、そのような包装は、ボトル（ＰＣＴまたはガラス）、缶、またはテトラパック箱である。

以下の実施例は、本発明の理解を容易にするためのものであり、請求項に記載の範囲を限定することを意図するものではない。

［実施例１］
紅茶葉（Camellia sinesis）と冷水用茶葉との混合物を、それぞれの重量比約５５：４５で調製した。得られた混合物を、水を用いて、流速約１２５ｍｌ／分および約５０℃の温度で抽出して、茶固体を含む茶浸出物を製造した。これを、遠心分離工程（６０００Ｇで約３０秒未満の間）にかけて約３，０００より高い分子量（Ｍｗ）を有する分子を除去した。得られた茶固体を含む茶浸出物は、約３．５重量％の固体濃度を有していた。

この茶固体を含む茶浸出物を、密封条件下、酸素の非存在下、および約１．８ｍｌ／分の流速で加熱（約８８℃）した。得られた茶抽出物を水で希釈して、本発明によるそのまま飲用できる茶飲料（０．２８重量％の茶固体を有し、保存料および人工的な着色料を含まない茶飲料）を製造した。

［実施例２］
１００％の紅茶葉を、紅茶葉と冷水用茶葉との混合物の代わりに用い、得られた茶固体を含む茶浸出物を、実施例１に記載した通りに加熱しなかったこと以外は、実施例１の方法を繰り返した。製造したそのまま飲用できる茶飲料は、従来の市販のそのまま飲用できる茶飲料と類似していて、この飲料には、人工的な着色料を含有させた（約０．００２重量％）。

［実施例３］
熟練したパネリストが、実施例１および２に記載の方法で製造されたそのまま飲用できる茶飲料、ならびに、市販のそのまま飲用できる茶飲料であって、保存料（例えば、ソルベート）および人工的な着色料（例えば、カラメル）を使用して製造された茶飲料を評価した。

パネリスト全員が、実施例１にしたがって製造されたそのまま飲用できる茶飲料（保存料および人工的な着色料を含まない茶飲料）が、従来のそのまま飲用できる茶飲料（保存料および人工的な着色料を含む茶飲料）より良い味、特徴、および外観を有することを結論付けた。さらに、実施例１にしたがって製造されたそのまま飲用できる茶飲料のヘイズ（Heze）値、Ｌ値、ａ値、およびｂ値は、保存料および人工的な着色料を含む、従来のそのまま飲用できる茶飲料の値と一致し、少なくとも３９週間の間貯蔵安定であった。

これらの結果は、本発明にしたがって製造されたそのまま飲用できる茶飲料が、より良い風味を有し、かつ、人工的に着色されたそのまま飲用できる茶飲料と一致する安定性および色の特徴を有することを示している。

Claims (13)

1. 茶抽出物の製造方法であって、
   （ａ）冷水用茶葉と茶葉との混合物を調製し、前記茶葉の混合物を水で抽出して茶固体を含む茶浸出物を製造する工程、または
   （ｂ）前記冷水用茶葉を抽出して冷水浸出物を製造し、前記茶葉を抽出して葉浸出物を製造し、前記冷水浸出物と前記葉浸出物とを混合して茶固体を含む茶浸出物を製造する工程、または
   （ｃ）工程（ａ）および工程（ｂ）の両方と、
   （ｄ）場合により、前記葉浸出物、前記冷水浸出物、または両方を、混合前に加熱することによって、あるいは前記茶固体を含む茶浸出物を加熱することによって、茶抽出物を製造する工程と
   を、特定の順番でなく含み、
   前記茶固体を含む茶浸出物、前記茶抽出物、またはこれらの混合物が、水で希釈する場合に、０．００１〜６重量％の茶固体を含み、少なくとも２５週間貯蔵安定な、そのまま飲用できる茶飲料の製造に好適なものである、方法。
2. 前記茶固体を含む茶浸出物を、工程（ａ）にしたがって製造し、前記茶固体を含む茶浸出物を加熱して茶抽出物を製造する、請求項１に記載の方法。
3. 前記茶抽出物が、０．５〜５５重量％の茶固体を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記冷水用茶が、タンナーゼ処理された茶葉から製造されたものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記そのまま飲用できる茶飲料が、３５週間貯蔵安定である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記そのまま飲用できる茶飲料が、３９週間貯蔵安定である、請求項５に記載の方法。
7. 前記冷水用茶葉と茶葉とが、８０：２０〜２０：８０の重量比である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記冷水用茶葉と茶葉とが、７０：３０〜３０：７０の重量比である、請求項７に記載の方法。
9. 前記冷水用葉茶と茶葉とが、４０：６０〜６０：４０の重量比である、請求項８に記載の方法。
10. 加熱を、６５〜９９℃の温度、および１〜３ｍｌ／分の流速で行う、請求項２に記載の方法。
11. 加熱を、酸化が排除された条件で行う、請求項１０に記載の方法。
12. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法にしたがって製造した茶抽出物。
13. 請求項１２に記載の茶抽出物を使用して製造された、そのまま飲用できる茶飲料。