JP2009039109A - ウコンを用いた納豆 - Google Patents

Abstract

【課題】
不快臭の発生の避けられない納豆菌を用いて納豆が生産された場合においても、不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させるために、納豆の添加物として提供することを目的とする。また、健康食品としての効果を生かすことを目的とする。
【解決手段】
納豆に、ウコンを添加物として調合して用いることにより、食用とする納豆からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させることを可能としたウコンを用いた納豆としたことにある。また、納豆にウコンを添加したことにより、健康食品として納豆の効果とウコンの効果の相乗効果を可能としたウコンを用いた納豆としたことにある。
【選択図】なし

Description

本発明は、納豆を食用するときの特有の臭いの不快臭の対応に関する。

現在、納豆菌がつくる粘質物による納豆は糸引き納豆を単に納豆と言われている。
ここで糸引き納豆としては、いわゆる一般的な糸引き納豆、ひきわり納豆、きざみ納豆などを対象としている。なお、「ひきわり納豆」としては、砕いた大豆によって作られる納豆。普通の納豆より発酵が早く、消化が良いとされる。より細かく砕いた「きざみ納豆」もある。

納豆は大豆を原料に納豆菌による発酵を行って生産され、納豆菌がつくる粘質物と共に、その特有の臭いのある食品である。
作り方の一例として、近年は良質の藁を確保することが困難なこともあり、発泡スチロール容器や紙パックに包装されるものが多数を占めている。最近の一例として、蒸した大豆に培養した納豆菌を混ぜ合わせ、容器に分けた状態で発送期間中に発酵させるという方法も取られている。

なお、ウコン粉末（または粉末ウコン）の水溶性を高めて、体内への吸収を促進させることが可能なウコン粉末加工食品を提供することとした発明がある。ウコン粉末を主体として、ウコン粉末の特有の臭いや苦味を緩和することを目的として、ウコン粉末を糸引き納豆自体に添加混合したウコン粉末加工食品に関するものである。この場合はウコン粉末の混合割合は２０％程度にされている。かかる特許の目的はあくまでもウコン粉末の臭い対策であり発明の狙い、効果、特徴は全く異なるものである（特許文献１）。
また、不快臭の原因となる物質の含量の少ない納豆を製造しうる特定の納豆菌の製法により納豆自身の悪臭を抑制した納豆が開発されている（特許文献２）。

特許公開２００５−２１１１４号公報 特許公開２００７−１４３４６７号公報

納豆は、近年、適度に食用することは栄養的に価値の高い優ぐれた「発酵」食品として広く認められている。一方、納豆は特有の臭いは不快臭（アンモニア臭、低分子化合物等）を発生するとして、一部の消費者から食用を避けられている状況にもある。
不快臭を発生する納豆の特有の臭いを抑制し、打ち消して食用に気にしないレベルの納豆は未だ消費者に広く提供できていない。

ネギ、からし、酢等の添加物を加えると納豆の不快臭を抑える効果が少々あるとされているが不十分である。

納豆天ぷらの場合、油で揚げることによって匂いがあらかた飛び天ぷらの衣で匂いが抑えられる効果があるが食用に面倒であり普及されていない。

納豆は加熱することで不快臭の発散が一層強くなる傾向にある。

一般的に、現在、納豆には、カラシと納豆用のタレを添加物とすることが多い。
従来のこれらの添加物では、単なる味付け程度であり、納豆からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、消臭させたりすることは不十分であった。

本発明は、納豆の発酵は充分に行えて品質の良好な納豆を製造でき、一方、発酵菌により不快臭の発生の避けられない場合においても、不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させることを可能とした納豆の添加物として提供することを目的とするものである。
なおまた、健康食品的に価値の高い食用材として、また胸焼けを抑制する食用材として提供することを目的とするものである。

上記目的を達成するために、納豆（ここでは糸引き納豆を対象とする）に、ウコン（ターメリック）を添加した納豆としたことを特徴とする。

本発明は、上述の納豆の添加物として種々検討を重ねた結果、不快臭の発生の避けられない納豆菌を用いた場合でも、ウコンを添加物として使用し、食用とする納豆からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させる上で、極めて高い効果あることを見出したことにある。

ウコン効能・効果として、１．強い抗菌作用がある。２．天然の抗生物質で細菌叢を改善する。３．タンパク質の消化を助ける。などがあるとされている。

ウコンの薬用成分として、「クルクミン」：胃腸の働きを良くする、コレステロールを下げる、高血圧を抑える、利尿作用、糖尿病の合併症である腎不全、白内障、神経炎、動脈硬化などの合併症に効果がある。「クルクモール」：抗がん作用、子宮頸がんを予防。「クルクメン」：コレステロールを溶かす。「フラボノイド」：毛細血管の壁を緻密にする。「リン」：血液を中性に保つ。「カンファー」：興奮作用、強心作用。「食物繊維」：便秘解消、成人病予防。「アズレン」：炎症を治し胃液を抑える。「シオネール」：健胃作用、殺菌作用、防腐作用を抑える効果があるものとされている。その他の成分として、ジンジベレン、ターメロン、シネオール、カンファー、テルペン、メトキシクルクミン、デンプン、アルブミン、カリウム、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、マグネシウム、タンニンなどが含まれている。黄色を呈する色素成分はクルクミンによる。最近、ウコンには、なんと1,000種類以上の成分があることがわかっており、国立衛生研究所での分析結果によると、多くの有効成分が含まれている。

さらにまた、納豆は胃液分泌の抑制、胃による胸焼けの抑制、繊維植物と酵母による整腸作用などの効果がある。
従って、納豆とウコンの併用は、納豆の効果とウコンの効果の相乗効果が発揮しうる。

以下に、実施例等を挙げて本発明の発明を実施するための最良の形態を説明する。

納豆にウコンを添加物として用いる場合、納豆の製造課程、納豆菌の種類、納豆の温度、納豆から発生するアンモニア類他低分子化合物の発生量によることと、ウコンの状態によること、すなわちウコンの種類、ウコンの成分分布内容と濃度、ウコンの乾燥度等によることと、個人差による臭いの感度の敏感度によることなどにより、ウコンを調合する必要がある。

上述のウコンは、粉末ウコン、または生ウコン、またはウコン液などを対象とし、単独に用い、さらには食用材液、または食用材練りもの等を添加物として使用したウコン等を対象とする。

粉末ウコンの製法としては、生ウコンであるショウガに似た成熟した地下根茎を水洗して皮を剥き、５〜６時間煮た後２週間ほど天日で十分乾燥させて細かく砕き、使用によるものとされている。
また、生ウコンからウコン液としては、搾り液、抽出液、生を擂るなどの微細化加工して使用されている。

かかる上で、上記目的を達成するために納豆に、ウコンを用いて添加（ふりかけること、更には混合すること）する場合は、納豆の製造時にウコンを添加してもよいし、納豆の製造後にウコンを添加してもよい。

上記目的を達成するために、納豆に、納豆に対して重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコンを添加してなることにより、納豆からの不快臭の発生を防ぐことを可能とすることが出来る。
多くの場合の実用的には、例えば納豆の一回の食用分として約３０ｇとした場合に対して、ウコンの量を、計量２．５表示の小さじ約４分の１杯の小量から、小さじ約１杯（納豆の表面が黄金色になるレベル）の量までの割合に相当する範囲として添加すれば、納豆類からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、消臭させることが出来る。

または、上記目的を達成するために、納豆に、納豆に対して重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコンを水等（味付け液を含む）に溶かした（完全に溶けなくても良い、混合状態も含む）ウコン液、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含生生ウコンからの搾りウコン液、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを加工して使用されているウコン液を、添加してなることにより、納豆からの不快臭の発生を完璧に近く極めて効果的に防ぐことが出来る。
実用的には、例えば納豆の一回の食用分として約３０ｇとした場合に対して、ウコンの量を、小さじ約４分の１杯位の小量から、小さじ約１杯位の量までの割合に相当する範囲とし、水等を０．５ＣＣ位から３ＣＣ位までの割合に相当する範囲として添加すれば、納豆類からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、消臭させることが出来る。

または、上記目的を達成するために、納豆に、納豆に対して重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を水液等にて煉った煉りウコン、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを擂った生ウコン、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを擂るなど加工して使用されている生ウコンを、添加してなることにより、納豆からの不快臭の発生を極めて効果的に防ぐことが出来る。

また、上記目的を達成するために、納豆に、ウコンを添加物として用い、納豆の製造時にウコンを添加して納豆を冷やした状態（冷凍状態も含む）としたことにより、または納豆を冷やした状態（冷凍状態も含む）とした後にウコンを添加したことにより、食用時に納豆からの不快臭の発生を極めて効果的に防ぐことが出来る。

例えば、納豆を冷凍する前に、または保存時には冷凍状態の納豆において、一回の納豆類の使用量を約３０ｇとした場合であれば、予めウコンの上述の調合した粉末ウコン、または水等に溶かしたウコン液、または煉りウコン、または生ウコンとして、実用的には小さじの約４分の１杯の小量から約１杯の量までの割合に相当する程度を納豆の表面に振りかけておく。
必要な温度にて食用する。このとき、従来のような冷凍状態の納豆を解凍することで不快臭の発散が一層強くなる傾向のある納豆からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、消臭させることが出来る。更には、ウコン類の軽い香りを感じることができる。

納豆の製造時に、納豆とともに、同時に添加物として上述にて調合したウコンを添加した後、ケースに入れ密封する（図示省略）。
かかる事により、納豆にウコンを用いて、納豆からの不快臭の発生を防ぐことを可能とすることが出来る。

または、納豆を製造時に、納豆をケースに入れ、同時に添加物として用いるために上述の調合したウコンを小袋に入れ、ケースに入れ同梱し密封する（図示省略）。
使用時には上述のウコンを添加して、納豆からの不快臭の発生を防ぐことを可能とすることが出来る。

または、納豆と粉末ウコンとにおいて、納豆を製造時に、納豆をケースに入れ、同時に添加物としての予め粉末ウコンをオブラートにて包封しておき、上述のケースに入れ同梱し密閉する（図示省略）。
食用するときには、オブラートごと粉末ウコンを納豆と混ぜて、粉末ウコンの飛散を防ぎ、同時に食用することにより納豆からの不快臭の発生を防ぐことを可能とすることが出来る。

なおまた、納豆とウコンを主体として用い、納豆とウコンの食品加工物として設けて、食用時に納豆からの不快臭の発生を防ぐことを可能とすることが出来る。

以上、発明を実施するための最良の形態について説明を行ったが、本発明は、この最良の形態で述べた実施の形態に限定されるものではない。本発明の主旨をそこなわない範囲で変更することが可能である。

Claims (4)

1. 納豆に、重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコンを添加してなることを特徴とするウコンを用いた納豆。
2. 納豆に、重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコンを水等に溶かしたウコン液、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンからの搾りウコン液、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを加工して使用されているウコン液を、添加してなることを特徴とするウコンを用いた納豆。
3. 納豆に、重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を水液等にて煉った煉りウコン、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを擂った生ウコン、または重量比で約０．３〜１５重量％の粉末ウコン相当分を含む生ウコンを擂るなど加工して使用されている生ウコンを、添加してなることを特徴とするウコンを用いた納豆。
4. 納豆に、ウコンを添加物として用い、納豆の製造時にウコンを添加して納豆を冷やした状態としたこと、または納豆を冷やした状態としてウコンを添加してなることを特徴とするウコンを用いた納豆。