JP2008253173A - 抹茶入りアイスクリーム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】抹茶の風味と色調がよい、衛生的にも優れたアイスクリームとその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】抹茶を低温で溶解後、速やかに高温短時間殺菌することによって、従来よりも抹茶の風味、色調が改善されたアイスクリームを衛生的に製造できる。
【選択図】なし

Description

本発明は抹茶入りアイスクリームの製造方法及びこれを利用した食品に関するものである。

抹茶は有効成分を豊富に含み、様々な健康食品、嗜好食品へ広く利用されている。しかしながら、抹茶は光、熱、酸などの影響により変色、褪色するという欠点がある。抹茶の変色、褪色防止法としては液体油脂、乳化剤を抹茶に混合して褪色・菌数を抑える法(特許文献１)、アスコルビン酸またはその塩を添加する方法(特許文献２)、甘味料を添加する方法(特許文献３)、サイクロデキストリンで抹茶を包括して酸化を防止する方法(特許文献４)、ローズマリー抽出含有粉末製剤を抹茶に混合して褪色防止する方法(特許文献５)が提案されているが、特許文献１ではアイスクリーム類及び氷菓公正取引協議会によるアイスクリームの施行規則第１３条(２)の不当表示の禁止事項によれば原材料由来及び乳化剤より移行する乳脂肪分以外の食用油脂を使用することができない。さらに、そのほかの方法で処理することにより抹茶そのものの風味が損なわれるため、必ずしも十分ではなく抹茶の変色・褪色防止効果に優れた新たな製造方法が求められている。

従来、抹茶を用いたアイスクリームを製造方法は、水に乳製品、糖類、卵が溶解後、安定剤、乳化剤を加えて加熱しながらミキサーで混合することによって調合される。さらに、抹茶は安定剤や乳化剤を溶解混合する前後で調合される。しかし、この方法で得られる抹茶アイスクリームは長時間熱にさらされていない為、抹茶の色調や風味を十分に有しているとはいえない。

また、抹茶を用いたアイスクリームの製造方法として、水に乳製品、糖類が溶解後、安定剤、乳化剤を加えて加熱しながらミキサーで混合することによって調合され殺菌後冷却した中に直接、水に溶解した抹茶を混合する。しかし、この方法で得られる抹茶アイスクリームは風味や色調は良好であるが、粉末状の抹茶は食品製造上必要な加熱殺菌が十分に出来ない為稀に抹茶の中に大腸菌群が含まれていることがあり加工食品にあっては大腸菌群陽性になる危険性があった。
特許第２９８４７７３号 特開昭和５７-１９４７４９号公報 特開２００１-６１４１２号公報 特開平７-４６９６９号公報 特開２００２-９５４１４号公報

本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、抹茶の風味と色調がよい、衛生的にも優れたアイスクリームを提供することを目的とする。本発明はさらに、このような低温で溶解し高温短時間殺菌し急速冷却する冷菓(例えば、冷凍食品)を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために研究した結果、抹茶を低温で溶解後、速やかに高温短時間殺菌することによって、従来よりも抹茶の風味、色調が改善され、且つ衛生的に製造できることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。本発明は、従来より抹茶の加熱時間が短いため風味、色調が良く、衛生的であり、その他油脂を使用していないためアイスクリーム規格に合致した特徴を有する。

本発明の製造方法は、抹茶アイスクリームの製造方法であって、該方法は、乳製品、糖類、卵、安定剤、乳化剤及び水を含む原料をホモジナイザーで均質化後高温短時間殺菌後冷却して均質化混合物を得る工程と、連続して水に抹茶を溶解し高温短時間殺菌後冷却して均質化混合物に混合して抹茶ミックスを得る工程を包括する。

以上のごとく本発明により抹茶を低温で溶解後、高温短時間殺菌することによって従来の抹茶アイスクリームよりも、抹茶の風味、色調が改善され衛生的に製造できることができ、さらに抹茶の加熱時間が短いため生臭くない抹茶アイスクリームを得ることが可能となる。
また、この製法を用いて、風味の低下や褪色しやすい野菜ペースト、コーヒーエキスにも応用することができる。

本発明を詳細に説明する。
乳製品とは、当該分野で用いられる任意の乳製品が用いられ得る。乳製品の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズが挙げられる。

糖類とは、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は１種類のみで用いてもよいし２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。

卵とは、当該分野で用いられる任意の卵原料が用いられ得る。卵原料の例としては、全卵、卵黄及び卵白が挙げられる。

乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいい、公知の各種界面活性剤が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス(ＨＬＢ)を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約３〜約２０である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。

安定剤とは、当該分野で用いられる任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としてはゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガムなどが挙げられる。

アイスクリームは、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は凍結させたものであって、乳固形分３.０％以上を含むもの(はっ酵乳を除く)をいう」と規定されている。そのアイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの乳固形分が１５.０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。

抹茶とは、覆いをして日光を避けて育てた茶葉を手摘みや機械摘みした後、蒸して揉まずに乾燥させたものの葉脈を取り除き、切断後石臼等で挽いて細かな粉末にしたものである。また、抹茶は特有の香りと鮮やかな深緑色を活かしてアイスクリームやゼリー、ケーキなどの焼菓子にも使用されている。

均質化は、当該分野で使用され得る任意のホモジナイザーであり得る。例えば、アイスクリームの製造で均質化処理に用いられるホモジナイザーの例としてはイズミフードマシナリー社製のHV-０Aシリーズやイズミフードマシナリー社製のHV-０Hシリーズが挙げられる。

均質化は好ましくは、圧力約５０ｋｇ／ｃｍ^２〜約３００ｋｇ／ｃｍ^２で行われ、より好ましくは圧力１００ｋｇ／ｃｍ^２〜約２００ｋｇ／ｃｍ^２で行われる。

高温短時間殺菌は、ＨＴＳＴ(high temperature short time pasteurization)殺菌法といい、環状又は板状の熱交換器にアイスミックスを流動させる連続加熱殺菌冷却機である。

ＨＴＳＴ条件は好ましくは、最終加熱７２℃〜８８℃、加熱保持時間１５秒〜３０秒で行われ、より好ましくは最終加熱８４℃〜８９℃、加熱保持時間２０秒〜２４秒で行われその後速やかに冷却される。

本発明に係る抹茶溶解水のＨＴＳＴ条件は、好ましくは７２℃〜８８℃、１５秒〜３０秒で行われ、より好ましくは８０℃〜８６℃、２０秒〜２４秒で行われる。

本発明により得られた抹茶の風味と色調が良く、衛生的にも優れたアイスクリームを提供することを目的とする。

以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。

(実施例１)
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、水に脱脂粉乳、クリーム、砂糖を投入し徐々に熱して溶解した後、タマリンドシードガム、グアーガム、グリセリン脂肪酸エステルを投入後ホモジナイザーで(イズミフードマシナリ社製HV-０A)で圧力１５０kg/cm２で均質化した後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８９℃、２０秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後アイスミックスを得る。

表１の配合例にしたがって、以下のとおり、２５℃の水に抹茶を投入し高速ブレンダー(WARING PRODUCTS社製)で高速２分間撹拌溶解した後、速やかに３５℃に温めた後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８０℃、２０秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後抹茶溶解水を得る。

上記のアイスミックスと抹茶溶解水をタンクにて混合し抹茶ミックスを得る。

得られた抹茶ミックスは、＋３℃で数時間エージングされた後アイスクリームフリーザー(SOREN社製)にてオーバーラン３０、−４．５℃まで冷やされ紙容器に充填される。その後、-３０℃の硬化トンネルで急速凍結して抹茶入りアイスクリームを得た。

(実施例２)
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、水に脱脂粉乳、クリーム、砂糖を投入し徐々に熱して溶解した後、タマリンドシードガム、グアーガム、グリセリン脂肪酸エステルを投入後ホモジナイザーで(イズミフードマシナリ社製HV-０A)で圧力１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８６℃、２４秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後アイスミックスを得る。

表１の配合例にしたがって、以下のとおり、２５℃の水に抹茶を投入し高速ブレンダー(WARING PRODUCTS社製)で高速２分間撹拌溶解した後、速やかに３５℃に温めた後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８０℃、２４秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後抹茶溶解水を得る。

上記のアイスミックスと抹茶溶解水をタンクにて混合し抹茶ミックスを得る。

得られた抹茶ミックスは、＋３℃で数時間エージングされた後アイスクリームフリーザー(SOREN社製)にてオーバーラン３０、−４．５℃まで冷やされ紙カップ容器に充填される。その後、−３０℃の硬化トンネルで急速凍結して抹茶入りアイスクリームを得た。

(比較例１)
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、水に脱脂粉乳、クリーム、砂糖を投入し徐々に熱して溶解した後、抹茶投入し、その後タマリンドシードガム、グアーガム、グリセリン脂肪酸エステルを投入後ホモジナイザーで(イズミフードマシナリ社製HV-０A)で圧力１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８６℃、２４秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後アイスミックスを得る。

得られた抹茶ミックスは、＋３℃で数時間エージングされた後アイスクリームフリーザー(SOREN社製)にてオーバーラン３０、−４．５℃まで冷やされ紙カップ容器に充填される。その後、−３０℃の硬化トンネルで急速凍結して抹茶入りアイスクリームを得た。

(比較例２)
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、水に脱脂粉乳、クリーム、砂糖を投入し徐々に熱して溶解した後、タマリンドシードガム、グアーガム、グリセリン脂肪酸エステルを投入後ホモジナイザーで(イズミフードマシナリ社製HV-０A)で圧力１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後高温短時間(ＨＴＳＴ)殺菌(８６℃、２４秒ホールディング)冷却(イズミフードマシナリ社製プレート式熱交換器)後アイスミックスを得る。

表１の配合例にしたがって、以下のとおり、２５℃の水に抹茶を投入し高速ブレンダー(WARING PRODUCTS社製)で高速２分間撹拌溶解した後、抹茶溶解水を得る。

上記のアイスミックスと抹茶溶解水をタンクにて混合し抹茶ミックスを得、＋３℃で数時間エージングされた後アイスクリームフリーザー(SOREN社製)にてオーバーラン３０、−４．５℃まで冷やされ紙カップ容器に充填される。その後、-３０℃の硬化トンネルで急速凍結して抹茶入りアイスクリームを得た。

実施例１〜２、および比較例１〜２で得られた結果を表２に示す。

実施例１において得られた抹茶アイスクリームは、抹茶の色調、香ばしさが良好で苦味、渋みも程よく官能評価項目のいずれにおいても優れている。

実施例２において得られた抹茶アイスクリームは、抹茶の色調、香ばしさが良好で苦味、渋みも程よく官能評価項目のいずれにおいても優れている。

比較例１において得られた抹茶アイスクリームは、抹茶の色調が悪く、抹茶独特の香ばしさがなく、逆に渋みが強かった。

比較例２において得られた抹茶アイスクリームは、抹茶の色調や抹茶独特の香ばしさはあるが抹茶独特の苦味や生臭みが強かった

Claims (3)

1. 乳を主原料とする原料と抹茶を別々に溶解し、先ず乳を主原料とする原料を高温短時間殺菌し急速冷却後、連続して水に溶解した抹茶を混合し抹茶入りアイスクリームを製造する、抹茶入りアイスクリームの製造方法。
2. 前記抹茶を水に溶解後、殺菌する製造条件が、温度７５℃〜９０℃、時間１５秒〜３０秒とする範囲の請求項１記載の抹茶入りアイスクリームの製造方法。
3. 前記の乳を主原料とする原料には、更に糖類、卵、食塩、乳化剤、安定剤、香料より選ばれる少なくとも１種又は２種以上を含んだ請求項１または２記載の抹茶入りアイスクリームの製造方法。