JP2007509617A

JP2007509617A - 胞子不活性化プロセス

Info

Publication number: JP2007509617A
Application number: JP2006537006A
Authority: JP
Inventors: アンドリュースカリー，; キャサリンザーディン，; マイケルルーニー，; エイルサホッキング，; シンディスチュワート，
Original assignee: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization CSIRO
Current assignee: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization CSIRO
Priority date: 2003-11-03
Filing date: 2004-11-03
Publication date: 2007-04-19
Also published as: WO2005041694A1; EP1679982A1; EP1679982A4; US20070243295A1

Abstract

本発明は、食品、医薬品、美容品が挙げられる、包装された物の中に含まれる微生物の胞子を、超高圧プロセスと酸素吸収の組み合わせにより、不活性化するプロセスに関する。本発明の、微生物学的胞子を不活性化する方法は、微生物学的胞子を超高圧処理にさらす工程、およびこの胞子による酸素の消費を少なくとも制限するよう、この胞子の周囲の環境から酸素を吸収する工程を含む。胞子の周囲の環境から、脱酸素剤により、酸素が吸収され得る。

Description

（発明の分野）
本発明は、微生物学的な汚染を受け易い、食品および他の製品に対する高圧プロセスに関する。

（発明の背景）
高圧プロセス（本明細書では「ＨＰＰ」；「高圧処理」または「超高圧処理」または「超高圧滅菌」としても公知である）は、細菌やカビなどの休止期の細胞を、これらの細胞が存在する製品から除去するために、１００−１，０００ＭＰａ（１４，５００−１４５，０００ｐｓｉ）の範囲の圧力の適用を含み得るプロセスである。

ＨＰＰは、貯蔵寿命を損なうことなく、生鮮食品の栄養面、知覚面の特性をほぼ完全に保持したまま、最小限の熱処理で休止期の細胞を除去を可能にすることから食品産業において特有の用途を見出されている。その他、伝統的な熱プロセスに比べＨＰＰの優れている点として、短いプロセス時間、熱損傷による問題が最小限であること、鮮度と風味と歯ごたえと色の保持、およびビタミンＣの損失がないことが含まれる。

ＨＰＰは、休止期の細胞の除去が必要とされる他の産業（例えば医薬品産業および美容品産業）において、用途を見出され得る。

あるグループは、食品の栄養面の特性および知覚面の特性へのプロセスの影響を最小にするために、ＨＰＰの改良を試みた。特に、缶詰製造のような熱処理ほど、これらの特性に有害ではないが、食品の適切な貯蔵寿命を達成するために、加える圧力の大きさ、または圧力を加える時間の長さに関し比較的厳密である圧力処理が必要とされる場合において、食品の栄養面の特性および知覚面の特性はＨＰＰの影響を受け得る。

特許文献１（ＴｏｐｐａｎＰｒｉｎｔｉｎｇＣｏ．，Ｌｔｄ）は、細菌の休止期の細胞に対するＨＰＰの致死的な効果を損なわずに、食品の栄養面の特性および知覚面の特性を保持するために、圧力処理を最小限にするようなＨＰＰの改良に関する。特許文献１によれば、そのプロセスの鍵となる特徴は、食料品を含む容器内の酸素の除去、および食料品に溶存する酸素の除去である。特許文献１によれば、酸素はＨＰＰの殺菌効果を低減するので、酸素の除去が不可欠である。特許文献１によれば、減圧処理および不活性ガスを流すことは、酸素除去にとって好ましいプロセスである。対して、特許文献１によれば、脱酸素剤は、食料品を含む容器内の酸素の除去、または食料品に溶存する酸素の除去に適していない。

ＨＰＰの限界の１つは、現在までのところ、このプロセスによる食料品の商業用の無菌状態の達成が困難であったことである。これは、細菌の胞子およびカビの胞子のような微生物学的胞子が圧力処理に対して耐性を示す傾向があるからである。

特許文献２（ＫａｌＫａｎＦｏｏｄｓＩｎｃ．）および特許文献３（ＫａｌＫａｎＦｏｏｄｓＩｎｃ．）は、断熱的な温度上昇を達成するために、食品が高温で圧力処理される、ＨＰＰの改良に関する。

交流電流、超音波周波数、酵素のような添加物、および圧力循環を、圧力処理に組み合わせることを含めて、多くの他のＨＰＰの改良が提案された。

これらのプロセスのうちの一部は、食品の栄養面の特性、および／あるいは知覚面の特性に対し影響を与える傾向がある。
特開平５−７４７９号公報米国特許第６，２０７，２１５号明細書米国特許第６，０８６，９３６号明細書

（発明の要旨）
１つの局面において、本発明は、微生物学的胞子を不活性化する方法を提供し、この方法は、微生物学的胞子を超高圧処理（「高圧プロセス」、「高圧処理」、または「超高圧滅菌」としても公知である）にさらす工程、および、胞子による酸素の消費を少なくとも制限するよう、胞子の周囲の環境から酸素を吸収する工程を含む。

別の局面において、本発明は、包装された食料品を製造する方法を提供し、この方法は、食料品に包装をかける工程、および食料品を超高圧処理にさらす工程を含み、この食料品は、超高圧処理より前、または超高圧処理の後に脱酸素環境に置かれ、この超高圧処理およびこの脱酸素環境は、食料品中の選び出した微生物学的胞子の不活性化のために選択される。

別の局面において、本発明は、食料品を製造するプロセスにおいて、食品を超高圧処理にさらす工程、および食品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程を提供する。

別の局面において、本発明は、上記のプロセスにより製造された食料品を提供する。

別の局面において、本発明は、食料品の超高圧処理での、微生物学的胞子の不活性化における脱酸素剤の用途を提供する。

別の局面において、本発明は、食料品中の微生物学的胞子の不活性化のために適合された超高圧処理を提供し、この処理は、食料品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程を含む。

別の局面において、本発明は、製品の商業用の無菌状態を達成する（すなわち製品内または製品上の微生物学的な増殖を防止する）方法を提供し、この方法は、製品を超高圧処理にさらす工程、および製品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程を含む。

別の局面において、本発明は、上記の方法により製造された製品を提供する。

（実施形態の詳細な説明）
特定の実施形態では、発明者は、細菌、カビなどの好気性の微生物学的胞子の発芽を不活性化する、または換言すると、少なくとも制限する、好ましくは防止するように、高圧プロセス（本明細書では「ＨＰＰ」；「高圧処理」または「超高圧処理」または「超高圧滅菌」としても公知である）が使用され得るよう、さもなければ、発芽した胞子、または部分的に発芽した胞子が細胞、特に休止状態に入ることが可能な細胞になることを制限または防止するように、これらのプロセスが使用され得るよう、これらのプロセスの改良を試みた。本明細書で記載されているように、発明者は、これが、微生物学的胞子の周りの環境から、または胞子を含む食料品中から酸素を吸収することにより達成されることを見出した。

本発明者らは、本発明の実施形態において、脱酸素剤が非常に有用であることを見出した。脱酸素剤について、本明細書において、さらに記載している。一般的に言って、脱酸素剤は、本発明の特定の実施形態において、胞子による消費に利用可能な酸素の量を制限する状態を提供するよう、胞子の周囲の環境または胞子そのものから、酸素を吸収する、さもなければ抽出する、回収する、または枯渇させることによって効果を有する。

脱酸素剤は、胞子の周囲の環境から酸素を吸収することによる、微生物学的胞子の不活性化のために本発明の特定の実施形態において、本明細書に記載されている圧力処理と共に、非常に有用であることが見出された。これらの実施形態において、脱酸素剤は、本質的に販売される製品を含むような包装により囲まれた大気である環境、または製品そのものが胞子を取り囲んでいる物質、状態または影響の集合体である環境において、効果を有する。

驚いたことに、酸素の除去は、好気性の微生物学的胞子の不活性化に、必須でないことが見出された。より重要なことは、酸素を低いレベル、および特に胞子による消費に利用可能な酸素の量を制限するレベルに、維持することである。例えば、発芽プロセスにおいて胞子により代表的に消費される量は、発芽プロセスを防止するよう、制限され得る。

さらに、高圧処理より前に、酸素が枯渇されることは必須でないことが見出された。

多くの利点が、本発明における脱酸素剤の使用に起因して生じる。この利点としては例えば、食料品の貯蔵寿命を通じて最小の酸素濃度を維持する能力、選択された時点における脱酸素剤の有効化により、および特定の吸収の割合の性質を有する脱酸素剤の選択により、酸素吸収プロセスのタイミングを、ＨＰＰと独立して制御する能力、酸素を低減する、および、そのような低減が達成された時点を制御する能力が挙げられる。

特定の実施形態では、微生物学的胞子を不活性化する方法を提供し、この方法は、微生物学的胞子を超高圧処理にさらす工程、および、胞子による酸素の消費を少なくとも制限するよう、胞子の周囲の環境から酸素を吸収する工程を含む。

代表的に、本明細書においてさらに記載されている脱酸素剤は、胞子の周囲の環境から酸素を吸収するために使用される。

有用な圧力処理の条件について、本明細書においてさらに記載している。

１つの実施形態では、提供される条件は、環境から吸収される酸素の量または枯渇される酸素の量は、環境内の全ての好気性の胞子の発芽を防止するようなものである。

胞子は、製品（例えば、食料品、医薬製品、美容製品、または医療製品）の内部、または製品の表面に存在し得る。あるいは、胞子は、製品の周囲の環境、例えば、製品のための包装により囲まれた環境、に存在し得る。

食料品の例としては、食品成分、食品添加物（例えば、香味料、甘味料、着色料および保存料）、および加工食品が挙げられる。より特には、食料品の例は、嫌気性の胞子を形成する細菌の増殖を支持しないように調合されるものである。これは、ｐＨが４．６未満であるような、すべての高酸性食品を含むが、また水分活性のようなパラメーター、抗菌剤の存在などが、嫌気性の胞子を形成する細菌の増殖を防止する、他のいかなる食品も含む。

医薬製品、美容製品、および医療製品の例としては、錠剤、クリーム、化粧水、坐剤、頓服薬、シロップ、懸濁液、パウダーおよび血液バッグが挙げられる。

特定の実施形態において、包装された食料品を製造する方法が提供され、この方法は、食料品に包装をかける工程、および食料品を超高圧処理にさらす工程を含み、この食料品は、超高圧処理より前、または超高圧処理の後に脱酸素環境に置かれ、この超高圧処理およびこの脱酸素環境は、食料品中の選び出した微生物学的胞子の不活性化のために選択される。

１つの実施形態において、包装を付加されるより前に、食料品が超高圧処理にさらされる。代替の実施形態において、食料品が包装内に置かれ、その後に超高圧処理にさらされる。

適切な任意の方法により、食料品が脱酸素環境に置かれ得る。例えば、食料品が、脱酸素物質に、ごく近くに近接して、あるいは接触して、置かれ得る。あるいは、脱酸素化合物（例えば、酵素または化合物）が食料品に混合され得るか、または食料品が脱酸素包装内に置かれ得る。

脱酸素物質を含有する包装内に、食料品が置かれることが好ましい。

脱酸素物質は、適切には、脱酸素包装材である。

食品が包装される前に、脱酸素が開始され得るか、または食品が包装された後に、脱酸素が開始され得る。食料品および包装が超高圧処理にさらされる実施形態において、超高圧処理より前に、あるいは超高圧処理の後に、脱酸素が開始され得る。

特に好ましい実施形態において、脱酸素物質を含有する包装内に食料品が置かれ、食品および包装が超高圧処理にさらされる。

最も好ましくは、超高圧処理が完了された後、脱酸素環境が維持される。

包装は酸素透過性に対する遮断を提供することが好ましい。適切には、包装は単層または多層であり得、そして脱酸素能を有する少なくとも１層、および包装外の外界から包装への酸素の侵入に対する遮断を提供する少なくとも１層を含む。包装が単層の場合、その単層が脱酸素能および酸素遮断能どちらも有し得ることが理解される。

特定の実施形態においてもまた、食料品を製造するプロセスにおいて、食品を超高圧処理にさらす工程、および食品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程が提供される。

１つの実施形態において、食料品の周囲の環境から酸素が吸収されるより前に、超高圧処理が適用される。

本明細書でさらに記載されているように、食料品の周囲の環境から酸素を吸収するために、代表的に、脱酸素剤が使用される。

食料品の周囲の環境から酸素を吸収するために、脱酸素剤が使用される場合において、圧力処理より前の、あるいは圧力処理の後の選択された時点において、脱酸素剤の有効化により酸素が吸収され得る。

有用な圧力処理の条件が、本明細書でさらに記載されている。

１つの実施形態において、食料品の周囲の環境は、販売のために食料品を含む包装により囲まれている。

１つの実施形態において、そのプロセスは、環境中の嫌気性の微生物学的胞子の発芽あるいは増殖を制限するような状態を提供する、さらなる工程を含む。

別の実施形態において、そのプロセスは、胞子を不活性化する化合物（例えば、キチナーゼのような酵素）を食品に接触させる、さらなる工程を含む。他の化合物として、バクテリオシンが挙げられる。

特定の実施形態において、上記のプロセスによって製造された食料品が提供される。

食料品を販売用の包装に入れてもよい。

特定の実施形態において、食料品の超高圧処理における微生物学的胞子の不活性化のための脱酸素剤の使用が提供される。

脱酸素剤は、食料品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収することにより、微生物学的胞子を不活性化するために使用される。

好ましくは、脱酸素剤は、食料品の周囲の環境から吸収される、または枯渇される酸素の量が、環境中の全ての好気性の胞子の発芽を防止するような量で使用されるか、または他の方法で適用される。

脱酸素剤は、例えば、食料品製造のための原料として、食料品に含まれ得る。あるいは食料品の近傍の小袋中に存在し得る。さらに、脱酸素剤は、食料品のための包装（例えば、販売される食料品を含む包装）に含まれ得る。

適切な脱酸素剤の例が、本明細書でさらに記載されている。

食料品中の微生物学的胞子を不活性化するために適合された超高圧処理もまた提供され、この処理は、食料品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程を含む。

本明細書でさらに記載されているように、食料品の周囲の大気から酸素を吸収するために、代表的に、脱酸素剤が使用される。

１つの実施形態において、食料品の周囲の環境は、食料品を販売するための包装により囲まれている。

製品の商業用の無菌状態を達成する（すなわち製品内または製品上の微生物学的な増殖を防止する）方法もまた提供され、この方法は、製品を超高圧処理にさらす工程、および製品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、この環境から酸素を吸収する工程を含む。

本明細書でさらに記載されているように、製品の周囲の大気から酸素を吸収するために、代表的に、脱酸素剤が使用される。

１つの実施形態において、提供される状態は、環境から吸収される、または枯渇される酸素の量が、環境中の全ての好気性の胞子の発芽を防止するような状態である。

胞子は、製品（例えば、食料品、医薬製品、美容製品、または医療製品）内部あるいは製品の表面上に存在し得る。あるいは、胞子は製品の周囲の大気（例えば、製品のための包装により囲まれた大気）中に存在し得る。

食料品の例としては、食品成分、食品添加物（例えば、香味料、甘味料、着色料および保存料）、および加工食品が挙げられる。

医薬製品および美容製品の例としては、錠剤、クリーム、化粧水、坐剤、頓服薬、シロップ、注射可能な組成物（例えば、ワクチンおよび静脈注射液）が挙げられる。

脱酸素剤は、代表的に、脱酸素剤無しの場合に比べ、酸素濃度が低い環境を提供するように、酸素を吸収することが可能な分子である。適切な脱酸素剤の例として、限定されないが、（ｉ）酸化性化合物および遷移金属触媒、（ｉｉ）エチレン性不飽和炭化水素および遷移金属触媒、（ｉｉｉ）アスコルビン酸塩、（ｉｖ）イソアスコルビン酸塩、（ｖ）亜硫酸塩、（ｖｉ）アスコルビン酸塩および遷移金属触媒、（ｖｉｉ）キノン、光還元染料、またはカルボニル化合物のような還元性有機化合物、（ｖｉｉｉ）タンニン、（ｉｘ）酵素のような生物学的系、および（ｘ）微細に分割された鉄粉のさび、が挙げられ得る。

本発明によると、脱酸素は、酸化性固体（例えば、鉄粉を含む多孔性の小袋）により提供され得る。別の実施形態において、酸化性ＭＤＸ−６ナイロンが、フローモールディングされた容器の壁中でポリエステルと混合されうる。これについての有効性は、コバルト塩触媒の存在に依存する。さらなる実施形態では、多層の容器の層の間に結晶状の酸化性物質を挟むこと、および酸素と水素の反応のための触媒を、上記のようなサンドウィッチ様の配置でか、または包装の内側の表面上の沈着物として含めることを含む。

さらなる実施形態では、脱酸素が、Ｒｏｏｎｅｙ，Ｍ．Ｌ．，ＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，１９８２年３月２０日，ｐｐ．１９７−１９８に開示されているように、実行され得る。これらの実施形態は、ポリマーフィルム包装材への光酸化性ゴムおよび感光性染料の封入、およびそれを可視光にさらすことを包含する。

さらなる実施形態では、脱酸素が、Ｒｏｏｎｅｙ，Ｍ．Ｌ．ａｎｄＨｏｌｌａｎｄ，Ｒ．Ｖ．．，ＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，１９７９年１２月１５日，ｐｐ．９００−９０１およびＲｏｏｎｅｙ，Ｍ．Ｌ．，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．１，ｐｐ．２９１−２９４，２９８に開示されているように、実行され得る。これらの実施形態は、脱酸素を照明により開始し、その除去効果を維持するために、包装に対する一定の照明を必要とする。

さらなる実施形態では、脱酸素が、米国特許第５２１１８７５号（全体の内容は参考により、援用されている）に開示されているように、実行され得る。これらの実施形態は、酸化性有機化合物（代表的には、１，２−ポリブタジエン）および遷移金属触媒（代表的には、コバルト塩）を含めることで、使用前における酸素感受性の問題を回避している。脱酸素は、その組成物を電子線、紫外線、または可視光線に暴露することにより、開始される。

米国特許第５９５８２５４号、米国特許第６３４６２００号、米国特許第６５１７７２８号、米国特許第６７４６６３０号、米国特許第６１２３９０１号、および米国特許第６６０１７３２号（これらの全体の内容は参考により、本明細書中で援用されている）は、環境中に存在する基底状態の酸素分子の濃度を低減するための固相の組成物、または少なくとも１つの還元性有機化合物を含有する液体について記載し、この還元性有機化合物は、その液体組成物を所定の条件にさらすことで還元され、その還元形態は基底状態の酸素分子により酸化され得、ここで、この有機化合物の還元、および／またそれに続く酸化は、可視光による一定の照明および遷移金属触媒の存在のどちらとも関係なく起こる。

米国特許第５９５８２５４号、米国特許第６３４６２００号、米国特許第６５１７７２８号、米国特許第６７４６６３０号、米国特許第６１２３９０１号、および米国特許第６６０１７３２号における固相の組成物は、使用者の望むときに、組成物を所定の条件にさらすことにより、脱酸素活性が有効化され、有機化合物が酸化可能なものに還元される。その条件は、熱、γ線照射、コロナ放電、または電子線の適用による、特定の強度または特定の波長の光への暴露である。有機化合物は、還元剤をこの組成物に組み入れることで還元され得、今度は所定の条件下で、例えば、加熱により有効化され得る。

米国特許第５９５８２５４号、米国特許第６３４６２００号、米国特許第６５１７７２８号、米国特許第６７４６６３０号、米国特許第６１２３９０１号、および米国特許第６６０１７３２号に記載されている組成物は、包装フィルムの形状またはラミネートの形状で提供され得る。

本発明の特定の実施形態に従う圧力処理は、１００ＭＰａ（１４，５００ｐｓｉ）を超過し、好ましくは３００−１０００ＭＰａ（４３，５００−１４５，０００ｐｓｉ）の範囲である。特に好ましくは、圧力処理は４００−８００ＭＰａ（５８，０００−１１６，０００ｐｓｉ）の範囲であり、さらにより好ましくは５００−７００ＭＰａ（７２，５００−１０１，５００ｐｓｉ）の範囲である。これらの処理は、例えば、米国特許第６，２０７，２１５号および米国特許第６，０８６，９３６号（全体の内容は参考により、本明細書中で援用されている）におけるような、標準プロセスに従って適用され得る。

このプロセスにおいて使用される温度は、特に重要ではない。超高圧処理の開始における初期温度は、０から７５℃まで、より好ましくは、周囲温度から６０℃まで及び得る。

特定の実施形態では、いろいろな食品（例えば、野菜、果物、木の実、肉、魚、乳製品、卵、食料品（例えば、これらを成分として含む加工食品（加工食、ソース、スープ、シチュー、飲料、ジュースを含む））、および多様な食品添加物（例えば、香味料、色素、保存料など）を限定することなく含む）が処理され得る。

高酸性食品（すなわち、ｐＨが４．６未満である）および低酸性食品（すなわち、ｐＨが４．６以上である）のどちらも、特定の実施形態において、処理され得る。

本発明は、限定されない特定の実施例を参照して、下記に記載される。広範に記載された発明の意図または範囲から逸脱すること無しに、多数の変形および／または改良を、実施例に記載された本発明に対し成し得ることが、当業者により理解される。したがって、次の実施例は、全ての点において実例であり、かつ限定ではないとみなされるべきである。

（実施例１）
本実施例は、３種の異なる包装フィルム中の耐熱性のカビの高圧処理を示す。高圧（ＨＰ）処理を、２Ｌ高圧プロセス（ＨＰＰ）装置中で実行した。

（材料および方法）
培養物：２種の耐熱性カビ種（熱プロセスしたイチゴピューレ由来のＢｙｓｓｏｃｈｌａｍｙｓｆｕｌｖａＦＲＲ３７９２、および熱プロセスしたイチゴピューレ由来のＮｅｏｓａｒｔｏｒｙａｆｉｓｃｈｅｒｉＦＲＲ４５９５）を使用した。

包装フィルム：本実施例で用いる袋の調製に３種の包装フィルムを使用した：（ｉ）ＯＰＥＴ／／ＥＶＯＨ／／Ｏ_２除去剤／／ＣＰＰ多層ラミネート（本明細書では以下「ＯＳラミネート」と称する）であり、この脱酸素物質はキノン、光還元染料、またはカルボニル化合物のような還元性有機化合物に基づく、；（ｉｉ）ＥＶＡ単層フィルム（Ｏ₂に対して非常に透過性である）；（ｉｉｉ）ＥＶＯＨの層を含有する熱密封可能なラミネート（本明細書では以下「ＥＶＯＨラミネート」と称する）は低い酸素透過性を有し、酸素遮断フィルムとして一般的に用いられる。（ＯＰＥＴ＝配向性ポリエステル、ＥＶＯＨ＝エチレンビニルアルコール、ＣＰＰ＝成型ポリプロピレン、ＥＶＡ＝エチレン酢酸ビニル）。

（手順）
真菌をＭＥＡ上で３０℃、３週間増殖させ、そしてクエン酸を含有する２０°Ｂｒｉｘシロップ（ｐＨ４．２）中で胞子懸濁液（１０^４ｃｆｕ／ｍＬ）を調製した。Ｂ．ｆｕｌｖａの胞子懸濁液およびＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの胞子懸濁液を９５℃で５分間湯通しした。湯通ししたサンプルをそれぞれの真菌種ごとに５ｍＬずつ、３種のフィルム（すなわちＯＳラミネート（脱酸素プロセスをＨＰ処理より前に開始した）、ＥＶＡならびにＥＶＯＨラミネート）から作製した袋（５ｃｍ×１０ｃｍ）それぞれ１５個に注いだ。次に、これらの袋を周囲の温度（およそ２５℃）で０分間（コントロール）、１分間および２分間、６００ＭＰａでＨＰ処理を行い、各カビ種に対して、１つの処理あたり、それぞれの包装フィルム型製の袋５つを得た。ＨＰＰ後、この袋を３０℃で２週間インキュベートし、カビの増殖を評価した。

（結果）
３０℃、２週間のインキュベーション後、ＨＰ処理にさらさなかったＥＶＡ製およびＥＶＯＨラミネート製の袋（コントロールの袋）の全てにおいて、結果的に１０^６ｃｆｕ／ｍＬより多い増殖が観察された。ＯＳラミネート製のコントロールの袋では、目に見える増殖は観察されなかった。

同様に、６００ＭＰａのＨＰ処理を１分間および２分間与えた袋では、ＥＶＡ製およびＥＶＯＨラミネート製の袋の全てにおいて、どちらの真菌についても、どちらの圧力処理時間でも結果的に１０^６ｃｆｕ／ｍＬより多い増殖が観察されたのに対し、いかなるＯＳラミネート製の袋においても、目に見える増殖は明白に認められなかった。

（播種物生存性試験）
２週間のインキュベーション後、ＯＳラミネート包装内のＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉおよびＢ．ｆｕｌｖａを含む袋を開封し、０．１ｍＬのサンプルを二連のＤＲＢＣプレート上および二連のＭＥＡプレート上に塗布し、播種生存性を確かめた。全てのプレートを３０℃で５日間インキュベートした。その結果（二連のプレートの平均）は次の通りである：
表１ＨＰＰ後のＯＳラミネート製の袋中における耐熱性カビ胞子の生存

＊二連のプレートの平均
（考察）
全ての圧力処理（コントロールを含む）において、ＯＳラミネートを使用して調製した袋中のＢ．ｆｕｌｖａおよびＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉ両者の数に、その他の２つの型の袋の場合に比べ、顕著な減少が観察された。２週間のインキュベーション後のＯＳラミネート製の袋から回収した数が常に少ないことは、多少の子嚢胞子は圧力処理を生き残るものの、ＯＳラミネート製の袋中において、それらの増殖は抑制されることを示す。さらに、脱酸素およびＨＰＰを併せて使用すると、脱酸素剤のみを使用する場合と比較して、両方の胞子型の増殖において、より一層の減少を提供することが見出された。対して、その他の２つの型のフィルム（ＥＶＡ、ＥＶＯＨラミネート）中の両方の真菌においては、どちらの圧力処理後においても、３０℃で２週間のインキュベーション後、増殖が目に見え、結果的に１０^６ｃｆｕ／ｍＬより多いことが観察された。

（実施例２）
本実施例は、高圧処理および脱酸素剤を利用しての酸素枯渇の、１つの耐熱性カビ種および１つの耐熱性Ｂａｃｉｌｌｕｓ種の生存に与える経時的な併用の効果を示す。高圧（ＨＰ）プロセスを、２Ｌ高圧プロセス（ＨＰＰ）装置中で実行した。

（材料および方法）
培養物：耐熱性カビ種（加熱したイチゴピューレ由来のＮｅｏｓａｒｔｏｒｙａｆｉｓｃｈｅｒｉＦＲＲ４５９５）および耐熱性細菌種（マリネ由来のＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓＦＲＲＢ２７３８）を使用した。

包装フィルム：２つの酸素透過性の低い包装フィルム、すなわち実施例１で言及したＯＳラミネートおよびＥＶＯＨラミネート、を本評価に使用した。

（手順）
カビ種Ｎ．ｆｉｓｃｈｅｒｉをＭＥＡ上で３０℃、１１週間増殖させ、高圧耐性の子嚢胞子を取得した。トリプトングルコース酵母抽出物（ＴＧＹ）ブロス（ｐＨ４．５）中で胞子懸濁液（およそ３×１０^３ｃｆｕ／ｍＬ）を調製した。同様に、普通ブイヨン（ｐＨ４．５）中でＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子懸濁液（２×１０^２ｃｆｕ／ｍＬ）を調製した。試験生物ごとに、胞子懸濁液を５ｍＬずつ、それぞれのフィルム（ＯＳラミネートおよびＥＶＯＨラミネート）を使用して調製した袋（５ｃｍ×１０ｃｍ）に注いだ。本実施例では、ＯＳラミネートを使用して調製した袋中の脱酸素プロセスを、高圧処理の前に、有効にした。それぞれの種に対して、処理後のインキュベーション期間を通して二連のサンプリングを可能にするために、複数の袋を調製した。次に、これらの袋を周囲の温度（およそ２５℃）で３分間、６００ＭＰａでＨＰ処理を行った。ＨＰＰ後、この処理済の袋を３０℃でインキュベートした。コントロールの袋（ＨＰ処理にさらさなかったもの）中の胞子もまた、増殖について観察した。

高圧処理の直前と、高圧処理後２４時間以内（２℃で貯蔵する）と、その後は２週間ごとの間隔で、生菌数を決定した。目に見える増殖について袋を調べ、その上で袋の内容物を適切な増殖培地の上に希釈して蒔き、それらのプレートを３０℃でインキュベーションすることで生菌数を決定した。

（結果）
ＨＰＰにさらしたＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの懸濁液を含む二連の組の袋およびＨＰＰにさらしたＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの懸濁液を含む二連の組の袋についての結果を、コントロールの袋（ＨＰＰにさらさない）の場合と共に、それぞれ図１および図２に示し、そのデータを表２に要約する。３０℃、２週間のインキュベーション後、ＥＶＯＨラミネート製の袋中のＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓについて、結果的に１０^６ｃｆｕ／ｍＬより多い増殖が観察された。２週間のインキュベーション後、生菌の数が多いため、このＢａｃｉｌｌｕｓ種を接種したＥＶＯＨラミネート製の袋を捨てた。ＯＳラミネート製の袋中では、ＨＰ処理した袋およびコントロールの袋どちらにおいても、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの数は顕著に減少することがわかった。

３０℃、２週間のインキュベーション後、ＥＶＯＨラミネート製の袋中ではカビＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉが増殖しなかったようであり、その数はＯＳラミネート製の袋中において明白に低かった。

４週間のインキュベーション後、ＨＰ処理したＯＳラミネート製の袋中のＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの生存可能な胞子数は、コントロールのＯＳラミネート製の袋中のものに比べ、顕著に低かった。ＨＰ処理したＯＳラミネート製の袋中のカビＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの生存可能な子嚢胞子の数もまた、その他の袋中のものに比べ、かなり低かった。

（考察）
図１および図２に見られるように、ＥＶＯＨラミネート製の袋中におけるＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子の増殖およびＥＶＯＨラミネート製の袋中における耐熱性カビＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの胞子の増殖は、ＨＰ処理による影響を本質的に受けなかった。コントロールのＯＳラミネート製の袋（すなわち、ＨＰＰにさらさなかった）中の胞子について、多少の増殖阻害が観察されたが、ＨＰＰにさらし、ＯＳ包装フィルムから構成される袋に含まれていた胞子について、Ｎ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの数およびＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの数どちらにおいても顕著な減少が観察された。これらの結果は、Ｎ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの子嚢胞子の増殖およびＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子の増殖を低減するのに、どちらかの処理のみを使用する場合と比べ、脱酸素剤およびＨＰＰを併せて使用する場合の顕著な利点を明らかに示す。

表２ＨＰＰ後、脱酸素剤が有る場合の微生物学的胞子の増殖、およびＨＰＰ後、脱酸素剤が無い場合の微生物学的胞子の増殖

＊二連の実験の平均
（実施例３）
本実施例は、高圧処理との関連での、ＯＳラミネート製の袋中の脱酸素活性を有効化することの順序の効果を示す。袋の脱酸素活性を、高圧処理より前、または高圧処理より後に有効化した。高圧処理を、２Ｌ高圧プロセス（ＨＰＰ）装置中で実行した。

（材料および方法）
培養物：上記実施例と同様に、１つの耐熱性カビ種（加熱したイチゴピューレ由来のＮｅｏｓａｒｔｏｒｙａｆｉｓｃｈｅｒｉＦＲＲ４５９５）、および１つの耐熱性細菌種（マリネ由来のＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓＦＲＲＢ２７３８）、を使用した。

包装材料：袋の調製に使用した包装フィルムは、上記に言及したＯＳラミネートであった。

（手順）
カビ種をＭＥＡ上で３０℃、１１週間増殖させ、高圧耐性の子嚢胞子を取得した。トリプトングルコース酵母抽出物（ＴＧＹ）ブロス（ｐＨ４．５）中で胞子懸濁液（およそ３×１０^３ｃｆｕ／ｍＬ）を調製した。同様に、普通ブイヨン（ｐＨ４．５）中でＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子懸濁液（２×１０^２ｃｆｕ／ｍＬ）を調製した。試験生物ごとに、胞子懸濁液を５ｍＬずつ、ＯＳラミネートを使用して調製した袋（５ｃｍ×１０ｃｍ）に注いだ。それぞれの種に対して、処理後のインキュベーション期間を通して二連のサンプリングを可能にするために、複数の袋を調製した。

１組のＯＳラミネート製の袋中の脱酸素活性を、高圧処理にさらす試験生物で満たすより前に、有効化した。第２の組の袋では、ＯＳラミネート製の袋中の脱酸素活性を、高圧処理直後に、有効化した。

これらの袋を周囲の温度（およそ２５℃）で３分間、６００ＭＰａでＨＰ処理を行った。ＨＰＰ後、袋を３０℃でインキュベートした。高圧処理の直前と、高圧処理後２４時間以内（２℃で貯蔵する）と、その後は２週間ごとの間隔で、生菌数を決定した。目に見える増殖について袋を調べ、その上で袋の内容物を適切な増殖培地の上に希釈して蒔き、それらのプレートを３０℃でインキュベーションすることで生菌数を決定した。

（結果）
Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの懸濁液を含むＯＳラミネート製の袋（高圧処理より前、または高圧処理より後に有効化した）の二連の組およびＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの懸濁液を含むＯＳラミネート製の袋（高圧処理より前、または高圧処理より後に有効化した）の二連の組についての結果を、それぞれ図３および図４に示し、そのデータを表３に要約する。

表３脱酸素活性の有効化およびＨＰＰの順序が微生物学的胞子の生存に与える効果

＊二連の実験の平均
（考察）
どちらの型の胞子も、その数の低減の程度は、ＯＳラミネート製の袋中の脱酸素プロセスを、高圧処理より前に開始するか、または高圧処理より後に開始するか、によって影響を実質的に受けないようであった。これらの結果は、脱酸素およびＨＰＰの組み合わせの使用により得られる、胞子の増殖に対する増強された低減は、これら２つの工程を行う順番に影響を受けずに、達成され得ることを示す。

当業者は、本発明に対し、特に記載された以外の変形および改良を容易になし得ることを、認識する。本発明は、意図および範囲の範囲内にある、全てのそのような変形および改良を、包含することを理解すべきである。

高圧処理有り（上）および高圧処理無し（下）の場合の、袋に入れられて３０℃で貯蔵した普通ブイヨン中のＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子の生存に対する脱酸素の効果。高圧処理有り（上）および高圧処理無し（下）の場合の、袋に入れられて３０℃で貯蔵した普通ブイヨン中のＮｅｏｓａｒｔｏｒｙａｆｉｓｃｈｅｒｉの胞子の生存に対する脱酸素の効果。脱酸素プロセスを高圧プロセスより前（「ｐｒｅＨＰＰ」）、または高圧プロセスより後（「ｐｏｓｔＨＰＰ」）に開始した場合の、袋に入れられて３０℃で貯蔵した普通ブイヨン中のＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの胞子に対する効果。脱酸素プロセスを高圧プロセスより前（「ｐｒｅＨＰＰ」）、または高圧プロセスより後（「ｐｏｓｔＨＰＰ」）に開始した場合の、袋に入れられて３０℃で貯蔵した普通ブイヨン中のＮ．ｆｉｓｃｈｅｒｉの胞子に対する効果。

Claims

微生物学的胞子を不活性化する方法であって、該方法は、微生物学的胞子を超高圧処理にさらす工程、および、該胞子による酸素の消費を少なくとも制限するよう、該胞子の周囲の環境から酸素を吸収する工程を含む、方法。
請求項１に記載の方法であって、前記胞子の周囲の環境から、脱酸素剤により、酸素が吸収される、方法。
請求項２に記載の方法であって、前記脱酸素剤は、（ｉ）酸化性化合物および遷移金属触媒、（ｉｉ）エチレン性不飽和炭化水素および遷移金属触媒、（ｉｉｉ）アスコルビン酸塩、（ｉｖ）イソアスコルビン酸塩、（ｖ）亜硫酸塩、（ｖｉ）アスコルビン酸塩および遷移金属触媒、（ｖｉｉ）キノン、光還元染料、またはカルボニル化合物のような還元性有機化合物、（ｖｉｉｉ）タンニン、（ｉｘ）酵素のような生物学的系、および（ｘ）微細に分割された鉄粉のさび、からなる群から選択される、方法。
請求項２に記載の方法であって、前記超高圧処理より前に、酸素が吸収される、方法。
請求項１に記載の方法であって、前記胞子は製品中または製品の表面に存在する、方法。
請求項５に記載の方法であって、前記製品のｐＨは４．６未満である、方法。
請求項６に記載の方法であって、前記胞子の周囲の環境は、前記製品のための包装により囲まれた大気である、方法。
請求項７に記載の方法であって、前記包装は、脱酸素剤を有する、方法。
請求項１に記載の方法であって、前記微生物学的胞子は、部分的に発芽している、方法。
請求項１に記載の方法であって、前記超高圧処理は、３００ＭＰａから１０００ＭＰａの範囲である、方法。
請求項５に記載の方法であって、前記製品が、前記超高圧処理の前に、加熱される、方法。
包装された食料品を製造する方法であって、該方法は、食料品に包装をかける工程、および該食料品を超高圧処理にさらす工程を含み、該食料品は、該超高圧処理より前、または該超高圧処理の後に脱酸素環境に置かれ、該超高圧処理および該脱酸素環境は、該食料品中の微生物学的胞子の不活性化のために選択される、方法。
食料品を製造するプロセスにおける、食品を超高圧処理にさらす工程、および該食品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、該環境から酸素を吸収する工程。
請求項１３における前記プロセスにより製造された食料品。
食料品の超高圧処理での、微生物学的胞子の不活性化のための脱酸素剤の使用。
食料品中の微生物学的胞子の不活性化のために適合された超高圧処理であって、該処理は、該食料品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、該環境から酸素を吸収する工程を含む、処理。
製品の商業用の無菌状態を達成する方法であって、製品を超高圧処理にさらす工程、および該製品の周囲の環境における微生物学的胞子による酸素の消費を制限する状態を提供するよう、該環境から酸素を吸収する工程を含む、方法。
請求項１７における前記方法により製造された製品。