JP2007282575A

JP2007282575A - 唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッター

Info

Publication number: JP2007282575A
Application number: JP2006113904A
Authority: JP
Inventors: Michihiro Sakakibara; 通宏榊原
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2006-04-17
Filing date: 2006-04-17
Publication date: 2007-11-01

Abstract

【課題】唐揚げの揚種のジューシー感を簡便に向上させるとともに、衣のクリスピー感も向上させることができる唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターを提供すること。
【解決手段】唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターに、小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有させる。好ましくは、上記小麦粉の一部または全部を湿熱処理小麦粉とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターに関し、詳しくは、唐揚げの揚種のジューシー感を簡便に向上させるとともに、衣のクリスピー感も向上させることができる唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターに関する。

唐揚げは、必要により下味を付けた食肉などの揚種に、唐揚げ粉をそのまま、または水などに溶いて付着させた後、油ちょうした食品である。この食肉などの揚種にジューシー感を付与する方法として、従来、例えば、食肉などの揚種を酒、みりん、果実酢などに漬け込むことが知られている。

しかしながら、上記の揚種を酒などに漬け込む方法は、バッター付けをする前に、揚種の漬け込み作業を行う必要があるため、煩雑である。また、液体である酒などの影響によりバッターの種類によっては、唐揚げ衣のクリスピー感が満足なものが得られない場合もある。

また、電子レンジで再加熱する揚げ物の衣の食感を向上させることができる揚げ物用小麦粉として、特定のグルテン・バイタリティおよび特定のグルテン膨潤度を有する揚げ物用熱処理小麦粉が知られている（特許文献１参照）。また、食肉に含浸させて該食肉の肉質を改良する改良剤として、食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有している水溶液が知られている（特許文献２参照）。

特開平９−１９１８４７号公報特許第２９１２９１５号公報

本発明は、唐揚げの揚種のジューシー感を簡便に向上させるとともに、衣のクリスピー感も向上させることができる唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターを提供することをその課題とする。

本発明者は、種々検討した結果、みりん等の発酵調味料を粉末化し、バッターミックスまたはバッター中に配合することで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有することを特徴とする唐揚げ用バッターミックス、好ましくは該小麦粉の一部または全部が湿熱処理小麦粉である唐揚げ用バッターミックスを提供するものである。
また、本発明は、小麦粉と、発酵調味料粉末と、水とを混合してなることを特徴とする唐揚げ用バッター、好ましくは該小麦粉の一部または全部が湿熱処理小麦粉である唐揚げ用バッターを提供するものである。

本発明の唐揚げ用バッターミックスまたは唐揚げ用バッターを用いることにより、唐揚げの揚種のジューシー感を簡便に向上させることができるとともに、衣のクリスピー感も向上させることができる。さらに、本発明の唐揚げ用バッターミックスまたは唐揚げ用バッターには、発酵調味料が粉末化されて配合されているので、作業も簡便であり、バッターに付ける前の揚種に影響を与えることがない。
また、小麦粉として湿熱処理小麦粉を使用した場合、バッター中の水分を保持する能力が向上しているので、唐揚げとした際に、衣のクリスピー感をさらに向上させることができる。

まず、本発明の唐揚げ用バッターミックスの好ましい実施形態について、以下に述べる。本発明の唐揚げ用バッターミックスは、小麦粉、好ましくは湿熱処理小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有する。本発明においては、前記バッターミックスの原料のなかでも、発酵調味料粉末を含有することが最大の特徴である。

本発明で用いられる発酵調味料粉末は、発酵調味料を粉末化したものである。発酵調味料は、「食品表示マニュアル」（中央法規出版株式会社発行）によれば、酒類に準じて醸造されアルコール分１度（１％）以上ではあるが、塩分を添加することによって不可飲料措置を施したものをいう。本発明で用いられる発酵調味料粉末としては、例えば、酒類や食酢などを粉末化したもの、または酒類や食酢などを原料として含有する粉末状揚物用改良剤などが例示される。

発酵調味料粉末の原料として用いられる上記酒類としては、清酒、みりん、しょうちゅう、ワイン、ブランデーなどを挙げることができる。上記食酢としては、米酢、雑穀酢、アルコール酢または果実酢であり、雑穀酢としてはコーン酢などを、また果実酢としてはリンゴ酢、ブドウ酢などを、それぞれ挙げることができる。これらの酒類および食酢は、市販のものを使用することができる。

発酵調味料粉末として用いられる上記粉末状揚物用改良剤の一例として、食酢、炭酸塩、および食塩を含有する水溶液を乾燥し、粉末化してなる揚物用改良剤を挙げることができる。この揚物用改良剤は、有機酸およびその塩から選択される少なくとも１種類の物質をさらに含有することができる。

この揚物用改良剤における食酢としては、上記で例示したものを挙げることができ、炭酸塩としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどを挙げることができる。

この揚物用改良剤における食塩としては、塩化ナトリウムのみならず天然塩、天然塩からニガリ成分を除去したミネラル塩、岩塩などを包含するものである。揚物用改良剤中の食塩の配合量としては、鹹味が強くなるのを抑制するために、塩化ナトリウムの場合には２質量％以下に留めるのが好ましい。

この揚物用改良剤は、水溶液の状態の際のｐＨが中性域乃至弱アルカリ域に調整されているのが好ましい。このｐＨ調整は、有機酸および／またはその塩を添加することにより行うこともできる。この場合の有機酸としては、クエン酸、乳酸、酒石酸などを例示することができる。

本発明の唐揚げ用バッターミックス全体に対して、発酵調味料粉末は、０．１〜３．０質量％含まれていることが好ましく、０．３〜１．０質量％含まれていることがより好ましい。唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている発酵調味料粉末が、０．１質量％未満であると、唐揚げの揚種のジューシー感が乏しくなり、唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている発酵調味料粉末が、３．０質量％を超えると、唐揚げの揚げ色が濃くなり過ぎたり、味が強くなりすぎる場合がある。

本発明で用いられる小麦粉としては、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉を挙げることができ、この中でも、薄力系の小麦粉が好ましい。

本発明の唐揚げ用バッターミックス全体に対して、小麦粉は、１０〜９０質量％含まれていることが好ましく、３０〜５０質量％含まれていることがより好ましい。唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている小麦粉が、１０質量％未満であると、唐揚げの揚種のジューシー感が乏しくなる場合がある。唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている小麦粉が、９０質量％を超えると、唐揚げ衣のクリスピー感が乏しくなる場合がある。

上記小麦粉の一部または全部、好ましくは小麦粉の６０〜９０質量％を、湿熱処理小麦粉を用いることができる。この湿熱処理小麦粉を用いることにより、唐揚げの衣のクリスピー感をさらに向上させることができる。

本発明で用いられる上記湿熱処理小麦粉としては、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８、好ましくは８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である小麦粉が好ましい。このような湿熱処理小麦粉を得る方法としては、例えば、特開平９−１９１８４７号公報および特開平１０−５２２３２号公報に記載されている熱処理小麦粉の製造法を挙げることができる。即ち、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜〜９２℃、好ましくは８０℃超９２℃以下にすることによって、上記湿熱処理小麦粉を得ることができる。

なお、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず、測定対象の小麦粉の可溶性蛋白含量の測定を行なう。この可溶性蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（１−１）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍｌ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）得られた懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）および（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍｌにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍｌをホールピペットで入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015 型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９または１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）で行なわれるが、（１−７）および（１−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。

（２）次に、測定対象の小麦粉の粗蛋白含量を測定する。この粗蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015 型）を用い、ダイヤル９または１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）で行なわれるが、（２−２）および（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。

（３）グルテン・バイタリティの値は次式により求める。

また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ｍｌ容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ｍｌ加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。

本発明の唐揚げ用バッターミックス全体に対して、上記湿熱処理小麦粉は、１０〜８０質量％含まれていることが好ましく、３０〜５０質量％含まれていることがより好ましい。唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている湿熱処理小麦粉が、１０質量％未満であると、唐揚げ衣のクリスピー感が乏しくなる場合がある。唐揚げ用バッターミックス全体に対して、含まれている湿熱処理小麦粉が、８０質量％を超えると、唐揚げが油っぽくなる場合がある。

さらに、本発明の唐揚げ用バッターミックスは、湿熱処理小麦粉、小麦粉および発酵調味料粉末の他に、他の成分として、一般的なバッターミックスに使用される成分を含有してもよく、例えば、米粉、澱粉、クラッカー、コーングリッツ、調味料、香辛料、色素、膨張剤、卵粉、脱脂粉乳などのいずれか１種以上を含有することができる。

上記の他の成分である調味料としては、例えば、食塩、糖類、粉末醤油、化学調味料、天然エキスなどを挙げることができる。香辛料としては、例えば、胡椒粉末、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、オニオンパウダー、唐辛子粉、香草粉末などを挙げることができる。色素としては、例えば、パプリカ色素、アナトー色素などを挙げることができる。また、膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムと、酸性ピロリン酸ナトリウム、α−酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウムまたはリン酸一水素カルシウムから選ばれた少なくとも１種とを組合せたものなどを挙げることができる。

次に、本発明の唐揚げ用バッターについて説明する。本発明の唐揚げ用バッターは、上記した本発明の唐揚げ用バッターミックスと、水とを混合して作製することができるが、湿熱処理小麦粉および／または小麦粉と、発酵調味料粉末と、水とを混合しても作製することができる。これら原料の混合の順序には、特に制限はない。例えば、湿熱処理小麦粉と、小麦粉と、水とを混合した後に、発酵調味料粉末を混合することにより、本発明の唐揚げ用バッターを作製することができる。

水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、５０〜１６０質量部であることが好ましく、８０〜１２０質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、５０質量部未満であると、唐揚げ衣のクリスピー感が乏しくなる場合がある。混合する水の量が、１６０質量部を超えると、唐揚げが油っぽく、ジューシー感が乏しくなる場合がある。

本発明の唐揚げ用バッターミックスおよび唐揚げ用バッターが用いられる揚種としては、制限はなく、例えば、鶏肉などの畜肉類、アジ、サンマなどの魚介類、野菜類などがあげられる。本発明の唐揚げ用バッターミックスは、揚種に直接まぶす場合、本発明の唐揚げ用バッターのように水を混合した状態として揚種に付着させる場合、いずれの態様でも使用することができる。

本発明において、揚種の油ちょう条件は、特に制限はなく、揚種の種類などに応じて適宜決定できるが、通常、油の温度を１７０〜１８０℃、揚げ時間を３〜４分間とするとよい。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（製造例１湿熱処理小麦粉の製造）
湿熱処理小麦粉は、下記製法により得られたものを用いた。飽和水蒸気が１２ｋｇ／時の割合で吹き込まれた加圧状態（絶対圧：１．２ｋｇ・重／ｃｍ² ）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉を２００ｋｇ／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして湿熱処理小麦粉を得た。

得られた湿熱処理小麦粉のα化度は５．８％、グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは８５．０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１２１．７であった。

（実施例１〜６および比較例１）
実施例および比較例に係る唐揚げ用バッターミックスは、以下の表１の配合で製造した。表１中の数値は唐揚げ用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。

以上の各実施例および比較例に係る唐揚げ用バッターミックスのそれぞれに対して、唐揚げ用バッターミックス全体を１００質量部とした場合、１２０質量部の加水を行い、それぞれ唐揚げ用バッターを得た。それぞれの唐揚げ用バッターを用いて、それぞれ２５ｇの鶏もも肉にバッター付けを行った。バッター付けを行った鶏もも肉を、フロアタイム１０分間とった後、１７５℃、４分の条件で油ちょうした。得られた各唐揚げについて、食感（衣のクリスピー感および揚種のジューシー感）の評価を行った。評価基準を以下に示し、評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表２に示した。なお、評価は、比較例１の唐揚げ用バッターを用いて得られた唐揚げの衣のクリスピー感および揚種のジューシー感を「３点」として、相対評価した。

（衣のクリスピー感の評価基準）
５点：サクサクと歯脆く、非常に軽い食感となっている。
４点：歯脆く、軽い食感となっている。
３点：やや歯脆い。
２点：ややひきがある。
１点：ひきを強く感じる。

（揚種のジューシー感の評価基準）
５点：非常にジューシーで柔らかい。
４点：ジューシーで柔らかい。
３点：ややジューシー。
２点：ややボソつきがあり、硬い。
１点：乾いた感じがあり、硬い。

Claims

小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有することを特徴とする唐揚げ用バッターミックス。
小麦粉の一部または全部が、湿熱処理小麦粉である、請求項１記載の唐揚げ用バッターミックス。
小麦粉と、発酵調味料粉末と、水とを混合してなることを特徴とする唐揚げ用バッター。
小麦粉の一部または全部が、湿熱処理小麦粉である、請求項３記載の唐揚げ用バッター。