JP2007202482A - 食材包装体または食材の保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食材そのもののおいしさを保持でき、かつ、静菌性に優れた食材包装体を提供する。
【解決手段】食材と鮮度保持剤とを含有する食材組成物が、ガスバリア性容器に密封包装された食材包装体であって、前記鮮度保持剤は、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも１種であり、前記食材組成物は、前記食材１００重量部に対して前記鮮度保持剤を０．００１重量部以上３．０重量部以下含有するものであり、包装体内部の炭酸ガス濃度が５％以上である。抗菌性に優れ、長期間の保存が可能となる。
【選択図】なし

Description

本発明は、保存性の高い食材包装体または食材の保存方法に関する。

食材の保存のために食材に鮮度保持剤を添加する方法は古くから知られており、鮮度保持剤としては、有機酸、有機酸塩、キトサン、ホップ抽出物等の天然成分由来物質などが知られている。有機酸や有機酸塩は静菌効果があるものの、食材に加えると、特許文献１に記載されているように、使用する食材や鮮度保持剤の配合量によっては、味等の食材の官能性能が低下する場合がある。また、天然成分由来物質は、静菌効果はあるが味・においが強く食材への利用が難しいものがあったり、あるいは、味・においなどの影響は少ないが細菌群の一部にしか静菌効果がなかったりするという場合があり、鮮度保持効果と味等の官能性能とを両立させるという要望がある（特許文献１〜３参照）。

また、該天然成分由来物質を食材に添加し、これを低酸素雰囲気下で保存することを特徴とする食材の保存方法も知られている（特許文献４、５参照）。しかし、この方法では、菌の増殖を抑制する静菌効果は未だ不十分である。

さらに、鮮度保持剤として酢酸ナトリウムを食材に添加し、炭酸ガス濃度が５％以上の容器内に食材を密封することを特徴とする食材の保存方法が開示されている（特許文献６参照）。しかし、この方法では有機酸塩を用いているため、鮮度保持剤による味への影響が顕著であり、食材そのもののおいしさが保持できないという問題があった。
特公平６−６０５１号公報 特許第２８００００２号公報 特開２００５−１３７２４１号公報 特開平２−２３２８号公報 特開平２−１６３０６９号公報 特公平３−６１４１７号公報

本発明は、食材そのもののおいしさを保持でき、かつ、静菌性に優れた食材包装体または食材の保存方法を提供することを課題とする。

発明の第１は、食材と鮮度保持剤とを含有する食材組成物が、ガスバリア性容器に密封包装された食材包装体であって、前記鮮度保持剤は、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも１種であり、前記食材組成物は、前記食材１００重量部に対して前記鮮度保持剤を０．００１重量部以上３．０重量部以下含有するものであり、かつ内部の炭酸ガス濃度が５％以上であることを特徴とする食材包装体である。

発明の第２は、食材に、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも一種の鮮度保持剤を、前記食材１００重量部に対して０．００１重量部以上３．０重量部以下の比率で混合し、次いで前記混合物をガスバリア性の包装容器に入れ、さらに前記包装容器内の炭酸ガス濃度を５％以上にして前記包装容器を密封することを特徴とする食材の保存方法である。

保存後も食材そのもののおいしさを保持できるにもかかわらず、抗菌性に優れるため長期間の保存が可能である。

以下、本発明について具体的に説明する。まず、本発明の構成要素についての好ましい態様を詳細に説明する。食材包装体として保存する食材組成物は、食材と、その食材の鮮度保持剤とを混合せしめたものである。食材としては、調理食品、加工食品、生鮮食品等が挙げられ特に制限されないが、食材鮮度保持剤の作用を食材に十分及ぼせるようにするためには、食材に対して鮮度保持剤がほどよく均一に混合できることが好ましい。そのため、用いる食材は、少なくとも調理・加工前には、液体状、粉状、粒子状、小塊状等の形状であることが好ましい。

食材包装体に用いる鮮度保持剤は、菌の増殖を抑制する静菌性があり、食材の腐敗を防止する作用を有するが、ここでは、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも１種を用いることを要する。なお、これらの複数種を同時に用いても良い。これら特定の鮮度保持剤は、その理由は不明であるが、後述の特定の条件下で幅広い菌に対して特に顕著な静菌効果を示す。また、後述の量比の範囲内で食材に添加した場合には、食材の味等の官能性能への影響が小さいという特徴も有する。

鮮度保持剤として用いることができるキトサンとしては、カニ・エビ等の殻を、温時〜熱時の水酸化ナトリウム水溶液で脱アセチル化して得られる公知のキトサンを用いればよく、特に制限されるものではない。具体的には、グルコサミン（２−アミノ−２−デオキシ−Ｄ−グルコース）がβ１−４結合した塩基性の多糖である。キトサンは商業上入手可能であり、例えば、キトサン食品工業株式会社製のものや株式会社キミカ製のものを使用することが出来る。

また、ホップ抽出物とは、ホップ（クワ科のツル性多年草 Ｈｕｍｕｌｕｓ ｌｕｐｕｌｕｓの球花）から、水、アルコールなどの溶媒による抽出や、炭酸ガスを用いた臨界抽出法等により抽出して得られたものを指す。ホップ抽出物は商業上入手可能であり、例えば、日本粉末薬品株式会社製のものやアルプス薬品株式会社製のものを使用することが出来る。

また、チアミンラウリル硫酸塩とは、ビタミンＢ１（チアミン）にラウリル硫酸をモル比が１：２の比率で結合させることにより、ビタミンＢ１を安定化させた化合物である。チアミンラウリル硫酸塩は商業上入手可能であり、例えば、田辺製薬株式会社製のものを使用することが出来る。

さらに、ナイシンとは、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）等の菌株によって生産される抗微生物ペプチドであり、ランチオニン、デヒドロアラニン、β−メチルランチオニンを含む３４個のアミノ酸で構成されているものを言う。ナイシンは熱に対して安定であり、特にグラム陽性菌に対して生育抑制効果を示す。ナイシンは、有効な静菌活性を有していればよく、他の成分を含有していてもよい。ナイシンは商業上入手可能であり、例えば、ダニスコ社製のものを使用することが出来る。

鮮度保持剤は、後述の使用雰囲気下での静菌性の相乗効果という観点では、キトサンまたはホップ抽出物を用いるのが好ましく、味等の官能性能への影響の小ささという観点では、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩またはナイシンを用いるのが好ましい。総合的に見ると、キトサンがもっとも好ましい。

鮮度保持剤は、食材１００重量部に対して０．００１重量部以上３．０重量部以下の範囲で、食材に添加混合して使用する。０．００１重量部以上で食材の鮮度保持効果が得られ、３．０重量部以下で味等の官能性能への影響がでない。好ましくは、０．００５重量部以上２．０重量部以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量部以上１．０重量部以下である。

鮮度保持剤は、粉体のままでも食材に混ぜて使用してもよいし、水、乳酸水溶液、エタノール等の液体に溶かして使用してもよい。その際、溶けやすくするために加温してもよい。

上記の食材と鮮度保持剤とを混合して得られる食材組成物は、そのまま包装容器に充填する。包装容器は、内部に充填される後述の炭酸ガス濃度を、品質保証期間中に維持できる程度のガスバリア性が有ればよく、形状や性状は問わない。具体的には、袋、トレー、箱、缶、瓶など任意に選択して用いることができ、材質もプラスチック、金属、ガラス類、陶器類等を選択して用いることができる。中でも、熱可塑性樹脂を成形したものを用いるのが、製造の容易さやガスバリア性能の高さの観点から好ましい。

包装容器に用いうる熱可塑性樹脂としては、例えば、ポリエチレン樹脂、ポリプロピレン樹脂、ポリスチレン樹脂、メタクリル樹脂、ポリ塩化ビニル樹脂、ポリカーボネート樹脂、セルロースアセテート樹脂、ポリ乳酸樹脂などが挙げられ、高いガスバリア性の観点からは、ポリアミド樹脂、ポリエチレンテレフタレート樹脂、ポリブチレンテレフタレート樹脂、ポリ塩化ビニリデン樹脂、エチレン−ビニルアルコール系共重合体樹脂（ＥＶＯＨ等）等が挙げられる。

熱可塑性樹脂は、単層または多層構成等のシートまたはフィルムに加工して包装容器とすることができる。多層構成にする方法としては共押出方法や各種のラミネート方法等が挙げられ、適宜選択すればよい。熱可塑性シートまたはフィルムから包装容器を成形するには、ヒートシール法、圧空成形法、真空成形法、真空圧空成形法等の既知の成形方法を用いればよく、特に制限されない。

食材組成物を包装容器に充填後に密封して食材包装体を得るが、この際、食材包装体の内部に残存する気体の炭酸ガス濃度が５％以上であることを要する。これにより、理由は不明であるが鮮度保持剤の静菌性が相乗的に高まり、食材の鮮度保持性能が著しく改善される。炭酸ガス濃度は１０〜８０％とするのがより好ましく、さらに好ましいのは炭酸ガス濃度が３０〜７０％の場合である。炭酸ガス以外に包装体内部に含まれるガスは酸素でも窒素などの不活性ガスでも良いが、食材の酸化劣化を防止する観点からは、窒素のごとき不活性ガスを用い、酸素ガスを実質的に除去するようにするのが好ましい。包装体内の酸素濃度を低下させたい場合は、例えば鉄粉やアスコルビン酸などの酸素吸収剤を、食材包装時に包装体内に加えてもかまわない。

包装体内部の炭酸ガス濃度を５％以上にするには、食材組成物を包装容器に充填する際に、炭酸ガス濃度が５％以上の雰囲気下で充填すればよい。または、包装容器を密封する直前に、包装容器内に炭酸ガスを適量吹き込むようにしても良い。炭酸ガスの置換方法や包装容器の密封方法は特に限定されるものではなく、ガスの置換方法としてはチャンバー式やノズル式の真空置換、フラッシュ式のガス置換などを用いればよい。また、包装容器の密封方法としては、テープシール式、ヒートシール式、超音波シール式やホットメルト式などを用いることができる。その際、各種接着剤を用いても良い。

必要に応じて、上記以外の他の鮮度保持剤やその他の食品添加剤等を、食材組成物に添加してもよい。また、乾燥剤、吸水剤等を包装体内に加えてもかまわない。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。まず、各種物性の評価方法について説明する。
（１）静菌効果確認実験

スーパーマーケットやコンビニ弁当で無作為に選択して入手した種々の惣菜を用い、これらから抽出された表１記載の８つの菌株群を３７℃で増殖培養し、菌株群ごとに１つの菌液を調整した。それぞれの菌液について、深型シャーレを用意して、ＧＡＭ寒天培地「ニッスイ」（日水製薬（株）製）１５ｍＬを無菌的に各シャーレに注いだ。該培地はあらかじめ高圧蒸気滅菌した後、約４５℃に保持しておいたものであり、これをモデル食材と見なして、必要に応じて鮮度保持剤を所望量添加して実験を行う。

培地が凝固したのを確認してから、該培地上に各菌液（菌液の濃度はおよそ１０６ＣＦＵ／ｇ）を白金耳を用いて線上に引いた。このシャーレに蓋をしてナイロン製（内装ポリエチレン）のガスバリア性袋（旭化成パックス株式会社製、飛竜）に倒置させて入れ、必要に応じて、ガスフラッシュ式のガス置換包装機を用いて、袋内を所望するガス雰囲気に置換し、置換完了を確認してからヒートシールし、密封して包装体を得た。このガスバリア性の包装体を３７℃で４８時間静置し、シャーレの発育集落を計測した。計測結果は以下のようにまとめて評価することとした。
◎・・・集落が全く形成されない、若しくは、１、２個のみであった場合
○・・・集落が数えられる程度、具体的には数個形成された場合
△・・・全面に集落が形成されるが、鮮度保持剤不使用の系より明らかに弱い場合
×・・・鮮度保持剤不使用時と同程度であった場合

なお、以下の実施例、及び比較例で使用した鮮度保持剤は、それぞれ、キトサン：キトサン食品工業株式会社製、ホップ抽出物：日本粉末薬品株式会社製、チアミンラウリル硫酸塩：田辺製薬株式会社製、ナイシン：ダニスコ社製、フェルラ酸：築野食品工業株式会社製、ラクトフェリン：森永乳業株式会社製、カラシ抽出物：三菱化学フーズ株式会社製、酢酸ナトリウム：日本合成化学工業株式会社製のものを使用した。

（２）味の官能評価試験

鮮度保持剤の味への影響を評価するため、モデル食材としてスクランブルエッグを用いた。鶏卵２３０ｇにだし汁４４ｇ、砂糖９．５ｇ、薄口醤油８．８ｇと所定量の鮮度保持剤を加え、フライパン上でかき混ぜながら、中火で１．５分間焼いた。焼き終わり２０分後の味の評価を無作為に選んだパネラー１０名により行い、各々５点法で評価し、以下の基準で点数を付け、それらの平均を官能点数とした。官能点数が４点以上を良好とする。
５点・・・鮮度保持剤を添加していない調理後すぐのスクランブルエッグの味。
４点・・・わずかな味の変化があるが、調理後すぐのスクランブルエッグとほとんど区別が付かない。
３点・・・味の変化を感じるが、特に抵抗無く食すことができる。
２点・・・味の変化を明確に感じ、食すのに抵抗感がある。
１点・・・味が大きく変化してスクランブルエッグの味がしない。
［実施例１〜４、比較例１〜１１］

上記静菌効果確認実験において、表２に示した各条件で、内部ガス条件を窒素５０％炭酸ガス５０％、或いは空気にし、各鮮度保持剤を培地１００重量部に対して０．２重量部添加した場合、或いは添加しない場合の静菌効果の確認実験を行った。それらの結果を表２に示した。また、同じく表２に記載の鮮度保持剤の使用条件、及び内部ガスの充填条件で味の官能評価試験を行い、その結果を表２に示した。

実施例１〜４では、静菌効果、味の官能評価共に良好な結果であった。一方、比較例１〜４に示したように、同じ鮮度保持剤を用いても包装体内部のガス条件を空気にしたときは、静菌効果が著しく低下し、味の官能評価も低下した。また、比較例５の鮮度保持剤を添加しない場合には、窒素５０％炭酸ガス５０％で包装しても、その静菌効果はまったく不十分であった。本発明で用いる鮮度保持剤以外の他の鮮度保持剤を用いた比較例６〜１１では、いずれも静菌効果が不十分であり、味の官能評価も低い結果となった。

［実施例５〜２６、比較例１２〜２６］

鮮度保持剤としてキトサンを用い、表３に示した内部ガス条件で、キトサンの添加量を変化させた場合の静菌効果確認実験と味の官能評価試験とを行った。結果を表３に示した。実施例５〜２６より、キトサンの添加量が、食材１００重量部に対して０．００１重量部以上３．０重量部以下の場合に、静菌性が高く、かつ味の官能評価も高いことがわかる。一方、比較例１３、１５、１７、１９から理解できるように、キトサンを添加しない場合には、窒素と炭酸ガス５％以上のガスを充填して包装しても静菌効果は不十分であった。また、比較例１２、１４、１６、１８から理解できるように、過剰にキトサンを添加すると、炭酸ガス濃度が高くとも味の官能評価が劣る結果となった。また、比較例２１〜２５より、雰囲気が空気の状態で包装した場合は、前記の０．００１重量部以上３．０重量部以下のキトサンを添加しても静菌効果は不十分であった。これらから、鮮度保持剤と充填ガスの単なる和ではなく、相乗された効果であることがわかる。

［実施例２７〜４６、比較例２７〜４１］

鮮度保持剤として、キトサンに代えてホップ抽出物を用いた以外は、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の実験を行って評価した。結果を表４に示した。ホップ抽出物でも、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の結果が得られた。

［実施例４７〜６６、比較例４２〜５６］

鮮度保持剤として、キトサンに代えてチアミンラウリル硫酸塩を用いた以外は、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の実験を行って評価した。結果を表５に示した。チアミンラウリル硫酸塩でも、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の結果が得られた。

［実施例６７〜８６、比較例５７〜７１］

鮮度保持剤として、キトサンに代えてナイシンを用いた以外は、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の実験を行って評価した。結果を表６に示した。ナイシンでも、実施例５〜２６、比較例１２〜２６と同様の結果が得られた。

［比較例７２〜７４］

上記静菌効果確認実験において、表７に記載のように、雰囲気条件を窒素５０％炭酸ガス５０％にし、鮮度保持剤として酢酸ナトリウムを０．２重量部入れた場合（比較例７２）、雰囲気条件を空気にし、酸素吸収剤（エージレスＧＴ−５０、三菱ガス化学（（株）製）をバリア袋に入れ、鮮度保持剤としてキトサン（比較例７３）、またはホップ抽出物（比較例７４）を０．２重量部入れた場合のそれぞれについて、静菌効果確認実験及び味の官能評価試験結果を表７に示した。酢酸ナトリウムを添加した場合、静菌効果は認められるものの、味の官能評価値が著しく低下した。また、酸素吸収剤のみを食品包装袋の中に入れても、その静菌効果は炭酸ガスを併用した場合より著しく劣る結果となった。

Claims (2)

1. 食材と鮮度保持剤とを含有する食材組成物が、ガスバリア性容器に密封包装された食材包装体であって、前記鮮度保持剤は、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも１種であり、前記食材組成物は、前記食材１００重量部に対して前記鮮度保持剤を０．００１重量部以上３．０重量部以下含有するものであり、かつ内部の炭酸ガス濃度が５％以上であることを特徴とする食材包装体。
2. 食材に、キトサン、ホップ抽出物、チアミンラウリル硫酸塩、ナイシンから選ばれた少なくとも一種の鮮度保持剤を、前記食材１００重量部に対して０．００１重量部以上３．０重量部以下の比率で混合し、次いで前記混合物をガスバリア性の包装容器に入れ、さらに前記包装容器内の炭酸ガス濃度を５％以上にして前記包装容器を密封することを特徴とする食材の保存方法。