JP2007006853A

JP2007006853A - カカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品味質改善方法及び味質改善飲食品

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Publication number: JP2007006853A
Application number: JP2005194764A
Authority: JP
Inventors: Naohiro Fujita; 直弘藤田; Koji Kitamura; 晃司北村; Hiroyasu Nakamura; 弘康中村; Yoshihiro Yoshida; 善廣吉田; Shinji Azumaguchi; 伸二東口
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd; Pharma Foods International Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd; Pharma Foods International Co Ltd
Priority date: 2005-07-04
Filing date: 2005-07-04
Publication date: 2007-01-18

Abstract

【課題】カカオ由来原料を含むチョコレート等の飲食品において問題となる「苦味」「酸味」の味質を改善することにより、嗜好性を高めることができる方法及び嗜好性を高めたチョコレートを提供することを目的とする。
【解決手段】少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品またはチョコレート生地に、γ‐アミノ酪酸（GABA）を、飲食品またはチョコレート生地の質量に対して０．０５質量％以上添加することを特徴とする飲食品またはチョコレートの味質改善方法と、上記方法で味質を改善した味質改善飲食品または味質改善チョコレート。

Description

本発明はカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品およびチョコレートの味質改善方法及び味質改善飲食品と味質改善チョコレートに関するものである。

生理学的に味覚は、栄養物を摂取し、有害物質から身を守るのに役立っている。糖類は代表的な栄養物であり、「甘味」という好ましい味を有する為好んで摂取される。グルタミン酸を代表とするアミノ酸は主に「旨味」を有するが、無味である蛋白質近辺に遊離のアミノ酸が存在するので、栄養物である蛋白質のありかを教えるシグナルの役目を果たしている。「塩味」を有する食塩も不可欠な栄養物であり、適度な「塩味」は好ましい味として摂取される。

一般に、腐敗物は「酸味」を有し、多くの毒物は「苦味」を有する。「酸味」も「苦味」も本来は不快な味である為、長い間の食経験により、ワインやコーヒー、ビールといった「酸味」や「苦味」を好むという事はあるが、これは食生活、地域、環境、年齢、性別等により嗜好性が異なってくるものであり、これらの味がするものを生理学的に好んで食すものではない。

カカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品の代表にチョコレートがある。チョコレートの原料となるカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダー（以下カカオ由来原料と略記する）はカカオ豆から作られる原料であるが、これらは「酸味」、「苦味」を有しており、カカオ豆の品種や発酵条件、焙煎等の加工条件により、これらのバランスは異なってくる。「苦味」成分は主にテオブロミン、ポリフェノールから由来するものであり、「酸味」は主にカカオ豆の発酵過程において生産される発酵生産物に由来するものである。チョコレートの美味しさは大きく分けると、カカオ由来原料の「酸味」、「苦味」と糖類の「甘味」から成り立っており、これら味覚のバランスにより、美味しいチョコレートを作ることができるため、カカオ豆の選定、発酵条件、焙煎条件、原料の配合比率等には非常に注意を要する。

乳製品を含まないために強い「酸味」と「苦味」を有するビターチョコレートは、一般的には日本人の嗜好として好まれない為、乳製品を加えることにより嗜好性を高めたミルクチョコレート製品が国内市場においては大きい。これは、先述したように、「酸味」と「苦味」は生理学的には不快であるが、食習慣を通じて好まれるものであるため、欧米に比べてチョコレートの一人当たりの消費量が少ない国内においては、チョコレートの「酸味」、「苦味」を嗜好的に受け入れる土壌がまだ成熟していないためであると思われる。

しかし近年、チョコレートに使用される原料であるカカオ中のポリフェノール（カカオ・ポリフェノール）には高い抗酸化作用があるという点が注目され、チョコレートの健康部分にも注目がされており、特にポリフェノール高含有という点でビター系のチョコレートが各社から販売されてきていることから、
国内においてもビターチョコレートや、ミルク分の少ないチョコレートの消費量も高くなってきていると思われる。

このような傾向により、国内においても嗜好的にはチョコレートの「酸味」、「苦味」を「美味しさ」として受け入れるような食環境にはなりつつあると思われる。しかし、いまだ欧米に比べチョコレートの需要は圧倒的少なく、ミルクチョコレートとビターチョコレートの嗜好性に関してはミルク分の多いものをより好む傾向にあるのが現状である。

「酸味」や「苦味」を改善し、嗜好性を高める検討は医薬品、健康食品等において多く提案されている。例えば、特許文献１によれば、青臭さや苦味など、その摂取が困難となるような呈味、食感を有する青汁や野菜ジュースなどの食用または薬用植物を含有する飲料の呈味、食感改善方法として、βグルカンを添加することを提案している。これにより、呈味や食感が改善され飲みやすい、健康維持に有用な飲料を提供することができる。

また、特許文献２では、粉症やアトピー性皮膚炎等のアレルギー症疾患の予防や改善に効果がある食品素材として注目されている、シソ抽出物が配合された飲料等における苦味や渋味といったシソ特有の風味改善方法として、ユーカリ抽出物を含有することにより解決できることを提案している。

特許文献３では、飲食品の風味改善剤、風味改善方法として、α−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれが添加された飲食品並びに飲食品の風味改善方法を提供している。

また特許文献４によれば、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料の青臭み、酸味、苦味の低減、生薬含有飲食品に苦味、渋味、薬臭の低減などを行う風味改善方法及び風味改善剤が提供されている。

さらには特許文献５では、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、エリスリトールを添加する野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法が提供されている。

特許文献６によれば、乳、トウモロコシ又はカカオ豆の分解物を使用し、それにカボチャ及び／又はキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャ及び／又はキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸（以下GABAと略記する）に変換したことを特徴とする呈味改善食品素材が開示されている。しかし、特許文献６で得られる呈味改善素材では、グルタミン酸に由来する呈味は低減できるものの、他の呈味成分に由来する味質は改善できるものではなく、また、他の飲食品に添加することにより味質を改善するということは意図していない。従って、カカオ由来原料を含む飲食品の「酸味」、「苦味」に関しては改善ができることまで意図しているものではない。

GABAの味質改善効果としては、特許文献７において提案されており、食品におけるアミノ酸や核酸等の旨味成分に由来する好ましくない味質を改善して、すっきりとした後味にすることができる飲食品の味質改善方法が提示されている。これによると、グルタミン酸に由来する呈味以外の、他のアミノ酸、ペプチド、核酸等において味質改善効果を提示している。

しかし、特許文献７においても、カカオ由来原料を含む飲食品における味覚改善を意図したものではなく、アミノ酸や核酸を含有する飲食品に対する「旨味」という味質における改善効果に留まるものであり、特許文献６同様、カカオ由来原料を含む飲食品の「苦味」、「酸味」成分にまで改善効果があることを意図しているものではない。
「知覚センサー−生物の巧みなシグナルの獲得−」津田基之編, 吉岡書店 (1997) 特開２００５−７３５０８号広報特開２００５−１０２６３５号公報特開２００３−２５０４８６号公報特許公報第３２０８１１３号特開平９−１１７２６２号公報特開２０００−１６６５０２号公報特開２００４−２７５０９８号公報

そこで本発明は少なくともカカオ由来原料を含むチョコレート等飲食品において問題となる「苦味」「酸味」の味質を改善することにより、嗜好性を高めることができる方法及び嗜好性を高めたチョコレートを提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明者は誠意努力した結果、GABAを添加することによって、カカオ由来原料を含むチョコレート等飲食品の好ましくない味質の改善に効果を有し、嗜好性を高めることができる事を見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明の飲食品の味質改善方法は、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品にγ‐アミノ酪酸（GABA）を少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品の総質量に対して０．０５％以上添加することを特徴とする。

また、本発明のチョコレートの味質改善方法は、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含むチョコレート生地にγ‐アミノ酪酸（GABA）をチョコレート生地質量１００に対して０．０５質量％以上添加することを特徴とする。

本発明の方法によれば、カカオ由来原料を含む飲食品、チョコレート生地にGABAを特定量添加することで、味質を改善することができ、嗜好性を高めることができる。

そして、本発明の味質改善飲食品は、上記方法、即ち、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品にγ‐アミノ酪酸（GABA）を少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品の総質量に対して０．０５％以上添加する方法で味質を改善したことを特徴とする。

さらに、本発明の味質改善チョコレートは、上記方法、即ち、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含むチョコレート生地にγ‐アミノ酪酸（GABA）をチョコレート生地質量１００に対して０．０５質量％以上添加する方法で味質を改善したことを特徴とする。

上記の味質改善飲食品及び味質改善チョコレートによれば、嗜好性の高い飲食品やチョコレートを提供する事ができる。

以上、本発明によれば、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品またはチョコレート生地にGABAを飲食品、チョコレート生地質量１００に対して０．０５質量％以上添加することで、カカオマス由来原料を含む飲食品やチョコレートの味質を改善することができ、嗜好性を高めることができる。また、嗜好性を高めた味質改善飲食品や味質改善チョコレートを提供する事ができる。特に、ビターチョコレート、やココア飲料の嗜好性を高めることができることは、市場においても好ましいことであり、健康志向の高まった消費者ニーズにあう、嗜好性の高いチョコレートやココア飲料として、今後の市場拡大も期待することができる。

以下に、本発明の味質改善方法及び味質改善飲食品や味質改善チョコレートについて詳細に説明する。

本発明におけるチョコレートとは、チョコレート生地を利用して作られた全ての食品をいい、チョコレート規約におけるチョコレート加工品だけに制限されるものではない。

本発明におけるチョコレート生地とは、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、果汁、香料、調味料等を必要に応じて加えて通常の工程を経て製造されたものや、ココアバターの代わりに代用脂として、動植物由来のテンパリング、ノーテンパリング又はそれらを混合した油脂を使用したチョコレート生地等、各種チョコレートを含み、チョコレート規約におけるチョコレート生地だけに制限されるものではない。

カカオマスとは、通常、カカオビーンズからシェルを技術的に可能な限り除いたもの（カカオニブ）を、そのいかなる構成成分も除去又は添加することなく、機械的方法により磨砕したもの（アルカリ処理等をしたものを含む）をいい、ココアバターとは、通常、カカオビーンズ、カカオニブ又はカカオマスから得られた油脂であって、シェル又はジャームの脂肪分を天然に含んでいる量以上含まないものをいい、ココアケーキとは、通常、カカオニブ又はカカオマスから機械的方法により、脂肪分の一部を除いたものをいい、ココアパウダーとは、通常、ココアケーキを粉砕し、必要により乾燥させた微粉末のものをいう。また、チョコレートの「酸味」、「苦味」成分は主にこのカカオマス、ココアケーキ、ココアパウダーに由来するものである。

乳製品とはクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳、発酵乳パウダー、ミルククラム、ブロックミルク、牛乳等一般に乳製品といわれるものをいう。

他の食用油脂とは、イリッペ油、シアー油、なたね油、パーム油、やし油、綿実油、大豆油、ひまわり油、鯨油、魚油、米油、乳脂、ラード、バター、ショートニング、マーガリン、カカオ代用脂、硬化油脂等、ココアバター以外の食用油脂をいう。

本発明におけるGABAの添加においては、飲食品に使用可能なＧＡＢＡ含有食品素材であれば特に制限なく用いることができる。例えば、発芽玄米や、茶の生葉を嫌気的に処理してGABA含量を増加させたものや、ＧＡＢＡを比較的多く含む紅麹、酵母エキスが知られており、これらの原料から調整されたものを用いることができる。

また、特開２０００−１６６５０２号公報のように、グルタミン酸またはグルタミン酸を含有する原料をグルタミン酸脱炭酸酵素に作用させて調整されたものや、グルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する微生物（乳酸菌、酵母、麹など）を用いて発酵させて得られる発酵物から調製されたＧＡＢＡ含有食品素材を用いることもできる。

上記ＧＡＢＡ含有食品素材について特に制限は無いが、あまり大きく味に影響を与える成分を含まない発酵物から調製されたＧＡＢＡ含有食品素材が好ましい。また、ＧＡＢＡ含量が低いと添加量が増え味に影響を与える場合もあるため、ＧＡＢＡ含有食品素材はＧＡＢＡ濃度１０質量％〜１００質量％が好ましい。

本発明におけるGABAの添加量は、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品、チョコレート生地質量１００に対して０．０５質量％以上であるが、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、さらに好ましくは０．１８質量％以上、最も好ましくは０．２質量％以上である。

本発明におけるＧＡＢＡの検出方法は特に限定されるものではないが、一般的なアミノ酸分析法が好ましく、イオン交換カラムを用いての高速クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分離し、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によるポストカラムでの誘導体化後、蛍光検出器で検出定量する方法がより好ましい。また、チョコレート中のＧＡＢＡ含量を測定する場合は、クロロホルムなどの溶媒で抽出処理を行なった後、上記アミノ酸分析法や高速クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法で分析する事が好ましい。

また、通常のカカオマスにはＧＡＢＡは０．０１〜０．０４質量％含まれる。従って通常のチョコレートはカカオマス含量が１０〜７０質量％のものであることが多い事から、ＧＡＢＡは０．００１〜０．０２８質量％以下の場合が多い事となり、０．０３質量％以上のＧＡＢＡが検出された場合は、チョコレートにＧＡＢＡを添加した可能性があるとみなす事ができる。

GABAの添加方法は特に制限されず、単独、又は他の原料と同時にチョコレート生地に直接添加したり、チョコレート生地と組み合わせた、例えばビスケットと組み合わせたチョコレート菓子を作る際に、ビスケット側にGABAを添加することによってもチョコレートの味質改善効果が得られる。また、添加時期、方法においても特に制限はされず、製造工程の適当な段階で添加することが可能である。

本発明における、少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品の具体例としてはチョコレート、チョコレート生地を組み合わせた、又は練り込んだビスケット等焼き菓子若しくはチョコレート菓子、ココア、粉末ココア、アイスクリーム等を挙げることができるが、例示に制限されるものではなく、カカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品であれば適応される。

本発明の味質改善方法を用いるチョコレートまたはチョコレート生地を用いる飲食品そして味質改善チョコレートについて、チョコレートの配合で特に制限は無く用いることが出来る。ミルクなど乳製品や糖分の比較的少ないチョコレート、特にビターチョコレートでは、より好ましく味質改善効果を発揮する事ができる。即ち、本発明の味質改善方法を用いるチョコレートまたはチョコレート生地を用いる飲食品そして味質改善チョコレートについて、使用する乳製品含量がチョコレート生地に対して２５質量％以下が好ましく、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これら例示に限定されるものではない。単位は特に記載がない場合は、質量を基準とする
〔GABA組成物の調整〕

GABAを調製する方法の一つとして、表１に示す割合で各成分を含有する発酵原料（ｐH５．０）５０Lを９０℃で１０分間加熱殺菌した後、キムチ由来の乳酸菌（ラクトバチルスヒルガルディーK３株（FERM P-18422））培養液５０ｍLを接種し、３０℃で３日間培養した。なお、発酵終了後の発酵液のGABA含量は５１ｇ/Lであった。この発酵液を９０℃１０分間加熱殺菌した後、濾過助剤を加えてろ過し、得られた液を噴霧乾燥機にて乾燥、粉末化して乳酸菌発酵GABA組成物（GABA含有：約２０質量％）を得た（以下「調製GABA」という）。

なお、本製造方法はGABAの調製の例示であり、本発明を限定するものではない。その他GABAとしては、市販されている高純度GABA（「ＧＡＢＡ協和」協和発酵製、以下「市販GABA」という）を用いて以下の実施例を行った。
〔実施例１〕

表２（各サンプル配合とミルクチョコレート生地に対するGABA含有質量）で示す割合で作成したチョコレートサンプル１〜１０とGABAを含まない対象サンプルを調整して１７名のパネラーにより官能試験を行い、比較例と比べて食べやすいと感じたかを評価した。その結果を表３にまとめた。

以上の結果から、GABAを０．０５％添加すると半数近くの人が味質改善の効果があるとの評価をし、０．１５％以上添加になると全員がチョコレートの味質改善があるとの評価が得られた。
〔チョコレート中のＧＡＢＡ濃度の測定〕

まず、チョコレートサンプルをできるだけ細かく砕き、約１０ｇ秤量してホモジナイザー容器に量りとり（秤量値記録）、蒸留水を加えて約１００ｇにする。（１０倍希釈。秤量値記録）ホモジナイザーにて１０，０００ｒｐｍで５分間粉砕し、ガラス製の遠沈管に約２０ｍＬとり、等量のクロロホルムを加える。（溶媒抽出）振とう機にて白濁するまで攪拌し、３７℃の恒温槽内に３０分間放置する。蓋を緩めガスを抜き、３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。上清３００μＬずつを２本のマイクロチューブに移し特級エタノールを７００μＬ加え（n=2）、１０，０００ｒｐｍで５分間遠心分離する。各々の上清２００μＬをマイクロチューブに移し、０．２Ｎクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．２）を８００μＬ加え（５倍希釈）、１０，０００ｒｐｍで５分間遠心分離する。上清８００μＬをサンプルカップに移し、測定試料とした。ＧＡＢＡとグルタミン酸の含量はアミノ酸含量測定の常法に従って高速液体クロマトグラフで以下の条件で分析した。例えば、上記実施例１記載の比較例（ＧＡＢＡ無添加）のチョコレートのＧＡＢＡ含量は０．００２６質量％であり、サンプル番号１０（ＧＡＢＡ添加）のチョコレートのＧＡＢＡ含量は０．2質量％であった。従って、添加したＧＡＢＡは、ほぼ計算値どおり、分析できた。

使用機器：（株）島津製作所製の高速液体クロマトグラフＬＣ−９Ａ
分析用カラム：強酸性陽イオン交換樹脂カラムShin−pack Isc−07Na型
移動層緩衝液：（株）島津製作所製のアミノ酸移動層キットＮａ型
移動層流量：０．３ｍｌ／分
反応層１：０．０４％次亜塩素酸ナトリウム溶液（ｐＨ１０のホウ酸−炭酸緩衝液５００ｍｌに対して次亜塩素酸０．２ｍｌ）
反応層２：（株）島津製作所製のアミノ酸分析キットＯＰＡ試薬
反応層流量：０．２ｍｌ／分
検出：蛍光検出Ｅｘ３４８ｎｍ、Ｅｍ４５０ｎｍ
〔実施例２〕

実施例１と同様に、表４（各サンプル配合とビターチョコレート生地に対するGABA含有質量）で示す割合で作成したチョコレートサンプル１〜１０とGABAを含まない対象サンプルを調整して１７名のパネラーにより官能試験を行い、比較例と比べて食べやすいと感じたかを評価した。その結果を表５にまとめた。

以上の結果から、実施例１と同様にGABAを０．０５％添加すると半数近くの人が味質改善の効果があるとの評価をし、０．１％では８割以上の人が、０．１５％以上添加になると全員がチョコレートの味質改善があるとの評価が得られた。
〔実施例３〕

表６で示す割合で作成したココア飲料サンプル１〜１０とGABAを含まない対象サンプルを調整して１７名のパネラーにより官能試験を行い、比較例と比べて食べやすいと感じたかを評価した。その結果を表７にまとめた。

以上の結果から、実施例１、２と同様にGABAを０．０５％添加すると半数近くの人が味質改善の効果があるとの評価をし、０．１％添加では７割の人が、０．１５％以上添加では全員がココア飲料の味質改善があるとの評価が得られた。
〔実施例４〕

表８で示す割合で作成した直径約１０mm、長さ約８０mmの棒状ビスケットに対し、表９で示した割合で作成したチョコレートサンプル１〜１０をコーティングした組合せ菓子と、同様に作成したGABAを含まない対象サンプルを調整して１７名のパネラーにより官能試験を行い、比較例と比べて食べやすいと感じたかを評価した。その結果を表１０にまとめた。

以上の結果から、GABAを０．０５％添加すると約３割の人が味質改善の効果があるとの評価をし、０．１％以上では半数以上が、０．１５添加になるとほぼ全員がココア飲料の味質改善があるとの評価が得られた。

Claims

少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品にγ‐アミノ酪酸（GABA）を少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品の総質量に対して０．０５％以上添加することを特徴とした飲食品の味質改善方法。
少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含むチョコレート生地にγ‐アミノ酪酸（GABA）をチョコレート生地質量１００に対して０．０５質量％以上添加することを特徴としたチョコレートの味質改善方法。
請求項１記載の方法で味質を改善したことを特徴とする味質改善飲食品。
請求項２記載の方法で味質を改善したことを特徴とする味質改善チョコレート。