JP2006288340A

JP2006288340A - 生麺の製造方法及び調理方法

Info

Publication number: JP2006288340A
Application number: JP2005116954A
Authority: JP
Inventors: Norikazu Asao; 紀和浅尾
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 2005-04-14
Filing date: 2005-04-14
Publication date: 2006-10-26

Abstract

【課題】麺線に熱湯を注加するだけで、又は、この注加した湯を捨てて再度熱湯を注加するだけで喫食可能となり、かつ、良好な食感と風味を有する湯のびしにくい生麺の製造方法及び調理方法を提供することを目的とする。
【解決手段】生麺の製造において、小麦粉、グルテン粉末、及びエーテル化澱粉を混合してこれを原料粉とし、小麦粉及びグルテン粉末の合計重量中の蛋白含量が２０〜２９重量％であり、かつ、エーテル化澱粉の該原料粉中の配合割合が２５〜５０重量％である原料粉を用いて製麺し、更に、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にする。

Description

本発明は、生麺でありながら従来のごとく茹でる手間を必要とせずに、単に熱湯を注加するのみ、又は、この注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみの僅かな時間を要するだけで喫食できる生麺の製造方法であり、かつその調理方法に関する。

今日、コンビニエンスストア等で調理簡便性を備えた商品が多数販売されており、麺においては、例えば、熱湯を注加して短時間待つだけで喫食できる即席カップ麺が市販され、一般消費者に好まれている。

一方、近年の消費者の食生活における本格志向の中で、麺本来のいわゆるコシのある食感を有する生麺が好まれている。しかし、これらは製造工程においてα化処理されておらず、一般的に喫食時において茹でて調理する必要があり、鍋等の調理器具を必要とし調理簡便性に欠けるという欠点があった。これより、良好な食感を有する生麺で、更に、即席カップ麺のような調理簡便性を備えた商品を開発することが課題であった。

上記課題を克服する技術として、生麺又は半生麺でありながら、熱湯を注加するだけで短時間で喫食を可能とする、良好な食感を備えた生中華麺又は半生中華麺の製造方法が開示されている（特許文献１参照）。当該特許文献では、澱粉の添加量を多くすることによって生麺の湯戻し時間を短縮できることが確認されている。
特開平１１−２８０６７号公報

しかしながら、前記特許文献では、小麦粉に澱粉を多量に加えた粉体を用いて製麺すると、喫食時、熱湯を加えてから１分後には湯戻りしてよい食感となる麺が得られるが、そのような麺は３分後には弾力性がなくなり柔らかくなる、つまり湯のびが早いという欠点があった。本発明は、前記課題に鑑みてなされたもので、麺線に熱湯を注加するのみで、又は、当該注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみで喫食可能となり、更に良好な食感を有し湯のびしにくい生麺の製造方法及びその調理方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための本発明の生麺の製造方法は、具体的には、蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉及びエーテル化澱粉を原料粉とし、該原料粉においてエーテル化澱粉を２５〜５０重量％の配合比で配合し、混合して常法により製麺し、かつ、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にすることを特徴とするものである。

更に、前記製造方法において、蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉が、グルテン粉末を混合して調製されることを特徴とする生麺の製造方法である。

本発明の生麺の調理方法は、蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉及びエーテル化澱粉を原料粉とし、該原料粉においてエーテル化澱粉を２５〜５０重量％の配合比で配合し、混合して常法により製麺し、かつ、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にすることを特徴とする生麺について、熱湯を注加するのみで、又は、当該注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみでそのまま喫食可能とすることを特徴とするものである。

本発明の配合により麺を製造すると、茹でて調理する必要がなく、麺線に熱湯を注加するのみで、又は、当該注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみでそのまま喫食可能となり、更に良好な食感を有し湯のびしにくい生麺を得ることができる。本発明における前記段落０００６、０００７及び０００８記載の配合により製造した麺は、従来のような茹でることの手間が省けて簡便に喫食可能で、熱湯を注加するのみで、又は、当該注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみで本格的な茹でたての食感をもたらす生麺である。

以下に、本発明の実施の最良の形態を説明する。本発明に係る生麺の製造方法においては、小麦粉蛋白含量及び原料粉に対するエーテル化澱粉の配合比が重要であり、これらを使用する製麺工程は、高蛋白小麦粉及びエーテル化澱粉に水、食塩、かんすい、卵白、重合リン酸塩、増粘多糖類及び色素等の通常の副原料を混合し、ミキサー等で混練、熟成して麺生地を調製し、前記麺生地を複数の圧延ロールを通し麺帯を形成した後、これを切り出して麺線を形成するという常法に従って行われる。なお、麺の形態がパスタの場合は、エクストルーダを用い前記麺生地を押し出して麺線を形成する。

本発明における高蛋白小麦粉とは、小麦粉に小麦粉由来のグルテンを添加して調製されるものであり、添加後の総蛋白含量が２０〜２９重量％となるように調製される。なお、前記蛋白含量が２０〜２５重量％のものを用いるのが、湯戻りが早く、湯のびが遅くなる点で好ましい。前記蛋白含量が１９重量％以下のものを用いると湯のびが早くなり、３０重量％以上のものを用いると湯戻りが遅くなる。本発明はエーテル化澱粉を配合することで湯戻りを早くし、グルテン粉末を混合すること等により蛋白含量を調製した高蛋白小麦粉を用いることで食感が短時間で柔らかくなるのを防ぎ、食感を改良することを可能とする。

この蛋白含量を所定内に調製した小麦粉及びエーテル化澱粉を混合したものを原料粉とし、該原料粉においてエーテル化澱粉を２５〜５０重量％配合するが、３０〜４０重量％配合することが好ましい。該エーテル化澱粉の配合量が２５重量％に満たない場合、熱湯を注加しても湯戻りしきれず、茹で不足のような食感となり、５０重量％を超える場合は、食感が柔らかく、湯のびが早くなる。エーテル化澱粉の澱粉の種類としては、例えば、小麦澱粉、米澱粉等の穀類澱粉、とうもろこし澱粉、いも類澱粉及び豆類澱粉を用いることができ、さらに、これらの混合物を用いることもできる。澱粉のエーテル化方法としては、例えば、ヒドロキシプロピルエーテル化、カルボキシメチルエーテル化が挙げられる。本発明において、エーテル化澱粉の代わりにエーテル化されていない澱粉を使用した場合は、湯戻りが遅くなるため、エーテル化澱粉は必須である。なお、本発明において、小麦粉、グルテン粉末、及びエーテル化澱粉の混合順序は限定されるものではない。

次に本発明により混合した前記原料粉に水、さらに必要であれば、食塩、かんすい、卵白、重合リン酸塩、アルギン酸又はグアガム等の増粘多糖類、フラボノイド又はクチナシ等の色素等を混合する。この時、副原料として少量の澱粉を混合してもよいが、この澱粉は本発明において原料粉とみなさない。そして、ミキサー等で混練、熟成して麺生地を調製する。なお、この時、真空ミキサー等を用いることで最終的に得られる麺線をより緻密にすることができ、従って、より硬い食感を望む場合には真空ミキサー等を使用することが好ましい。そして、前記麺生地から麺線形成を行う。本発明において麺線形成とは、前記麺生地を複数の圧延ロールを通し麺帯を形成した後、これを切り出して麺線とする、又は、エクストルーダ等を用いて押し出して麺線とすることをいう。なお、短時間で湯戻りをよくすることを目的とすると、前記麺線形成の際、麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にする必要があり、２．２ｍｍ^２以下とするのが好ましい。そして、麺線形成後、適当な長さにカットし打ち粉を加えて包装する。

本発明によって製造された生麺には、ラーメン、うどん等が含まれ、従来のごとき袋入りの包装麺として商品化される他、ポリスチレン等の容器に、他の調味料、具材とともに収納し、いわゆるカップ入り麺としての商品形態をとることもできる。

実験例１及び実験例３における麺線の品質評価方法として官能評価法を採用した。官能評価は５段階で評価しており、評価基準とその意味は以下の通りとする。
×硬 …硬くてもろい
○硬 …やや硬いが弾力感があり良好
◎ …歯応えがあり、良好な弾力感を有している
○柔 …やややわらかいが弾力感があり良好
×柔 …やわらかい

実験例２における麺線の品質評価方法として官能評価法を採用した。官能評価は５段階で評価しており、評価基準とその意味は以下の通りとする。
×硬 …ゴムのような硬さが感じられ、歯切れが悪い
○硬 …やや硬いが弾力感があり良好
◎ …歯応えがあり、良好な弾力感を有している
○柔 …やややわらかいが弾力感があり良好
×柔 …やわらかく弾力感がほとんど感じられない

実験例１
原料粉におけるエーテル化澱粉の配合割合の違いによる比較を行った。表１に示した配合でサンプル（１）〜（６）を準備し、それぞれに卵白１０ｇ、かんすい１５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール２０ｇ、レシチン５ｇを混合し、ミキサーで１５分間混練した。この混練した混合物を圧延ロールにより順次圧延し麺線厚１．５ｍｍの麺生地とし、これを２０番角刃で切り出して麺線を形成し、得られた麺線をカットして１食当たり１２０ｇにし、生中華麺を得た。この生中華麺に打ち粉を加えパウチ（１５ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、シールした。前記生中華麺は冷蔵して１日保存後、パウチから取り出し、スチロールカップに入れ、該生中華麺が完全に浸るまで熱湯を注湯し、麺をほぐした後湯切りし、再びすぐに注湯し、１分放置後、及び３分放置後にそれぞれ官能評価を行った。官能評価は熟練したパネラー５名によって行い、麺の食感を比較した。

注：表中、準強力粉の蛋白含量は１１．５重量％であり、グルテン粉末の蛋白含量は８０．０重量％であった。

前記サンプル（１）〜（６）における原料粉におけるエーテル化澱粉の配合割合、及び再注湯後の経過時間と官能評価を表２に示した。

表２の結果より、食感については、原料粉におけるエーテル化澱粉の配合割合が大きくなるほど早く麺がやわらかくなり、原料粉におけるエーテル化澱粉の配合割合は２５〜５０重量％とすることが必要で、３０〜４０重量％とするのが好ましいことが確認された。エーテル化澱粉２０重量％では３分後でも麺が湯戻りしておらず評価が低かった。また、エーテル化澱粉５５重量％では１分後には既に麺がやわらかくなり過ぎていた。

実験例２
小麦粉蛋白含量の違いによる比較を行った。表３に示す配合でサンプル（１）〜（７）を準備し、それぞれに卵白１０ｇ、かんすい１５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール２０ｇ、レシチン５ｇを混合し、ミキサーで１５分間混練した。この混練した混合物を圧延ロールにより順次圧延し麺線厚１．７ｍｍの麺生地とし、これを２２番角刃で切り出して麺線を形成し、得られた麺線をカットして１食当たり１２０ｇとし、生中華麺を得た。この生中華麺に打ち粉を加えパウチ（１５ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、シールした。前記生中華麺は冷蔵して１日保存後、パウチから取り出し、スチロールカップに入れ、該生中華麺が完全に浸るまで熱湯を注湯し、麺をほぐした後湯切りし、再びすぐに注湯し、１分放置後、及び３分放置後にそれぞれ官能評価を行った。官能評価は熟練したパネラー５名によって行い、麺の食感を比較した。

前記サンプル（１）〜（７）における小麦粉蛋白含量、及び再注湯後の経過時間と官能評価を表４に示した。

表４の結果より、食感については、小麦粉蛋白含量が大きくなるほど麺がやわらかくなるのに時間がかかり、小麦粉蛋白含量は２０〜２９重量％とすることが必要で、２０〜２５重量％とするのが好ましいことが確認された。小麦粉蛋白含量１８．４重量％では３分後には麺が湯のびしてやわらかくなり過ぎていた。また、小麦粉蛋白含量３２．１重量％では３分後でも麺が湯戻りしておらず評価が低かった。

実験例３
麺線形成における麺線の断面積の違いによる比較を行った。エーテル化澱粉４００ｇ、準強力粉５１０ｇ、グルテン粉末９０ｇ、卵白１０ｇ、かんすい１５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール２０ｇ、レシチン５ｇ、水３６０ｇを混合し、ミキサーで１５分間混練した。なお、準強力粉の蛋白含量は１１．５重量％であり、グルテン粉末の蛋白含量は８０．０重量％であった。前記混練した混合物を圧延ロール及び１４〜２４番角刃により、表５に示す工程条件にて麺線を形成してサンプル（１）〜（７）を得た。得られたそれぞれの麺線をカットして１食当たり１２０ｇにし、生中華麺を得た。この生中華麺に打ち粉を加えパウチ（１５ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、シールした。前記生中華麺は冷蔵して１日保存後、パウチから取り出し、スチロールカップに入れ、該生中華麺が完全に浸るまで熱湯を注湯し、麺をほぐした後湯切りし、再びすぐに注湯し、１分放置後、及び３分放置後にそれぞれ官能評価を行った。官能評価は熟練したパネラー５名によって行い、麺の食感を比較した。

前記サンプル（１）〜（７）における、麺線形成における麺線の断面積、及び再注湯後の経過時間と官能評価を表６に示した。

表６の結果より、食感については、麺線形成における麺線の断面積が大きくなるほど麺がやわらかくなるのに時間がかかり、麺線形成における麺線の断面積は２．８ｍｍ^２以下とすることが必要であり、２．２ｍｍ^２以下とするのが好ましいことが確認された。麺線形成における麺線の断面積が２．８８ｍｍ^２では１分後に麺が湯戻りしておらず評価が低かった。

実施例
表７に示す配合に加えて卵白１０ｇ、かんすい１５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール２０ｇ、レシチン５ｇを混合し、ミキサーで１５分間混練した。この混練した混合物を圧延ロールにより順次圧延し、表７に示す工程条件で麺線を形成し、得られた麺線をカットして１食当たり１２０ｇとし、生中華麺を得た。この生中華麺に打ち粉を加えパウチ（１５ｃｍ×１４ｃｍ）に充填し、シールした。前記生中華麺は冷蔵して１日保存後、パウチから取り出し、スチロールカップに入れ、該生中華麺が完全に浸るまで熱湯を注湯し、麺をほぐした後湯切りし、再びすぐに注湯し、１分放置後、及び３分放置後にそれぞれ官能評価を行った。官能評価は熟練したパネラー５名によって行い、麺の食感を比較した。その結果、この麺は再注湯して１分後には湯戻りしており、３分後でも湯のびすることなく、良好な弾力感のある食感を有していた。

Claims

蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉及びエーテル化澱粉を原料粉とし、該原料粉においてエーテル化澱粉を２５〜５０重量％の配合比で配合し、混合して常法により製麺し、かつ、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にすることを特徴とする生麺の製造方法。
前記蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉が、グルテン粉末を混合して調製されるものであることを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
蛋白含量２０〜２９重量％の高蛋白小麦粉及びエーテル化澱粉を原料粉とし、該原料粉においてエーテル化澱粉を２５〜５０重量％の配合比で配合し、混合して常法により製麺し、かつ、麺線形成において麺線の断面積を２．８ｍｍ^２以下にすることを特徴とする生麺について、当該生麺を収容した容器に熱湯を注加するのみで、又は、この注加した湯を一旦排湯し、再度熱湯を注加するのみで、そのまま喫食可能とすることを特徴とする生麺の調理方法。