JP2006174753A

JP2006174753A - 飲料組成物

Info

Publication number: JP2006174753A
Application number: JP2004370842A
Authority: JP
Inventors: Sonoko Miyamoto; 園子宮本; Tetsuya Sado; 哲也佐道
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 2004-12-22
Filing date: 2004-12-22
Publication date: 2006-07-06

Abstract

【課題】本発明は、食酢の主成分である酢酸の刺激性酸味を緩和し、良好な酸味を有する飲みやすい酢飲料組成物を提供する。
【解決手段】酢酸（好ましくは食酢）にグルタミン酸及び／又はその塩と、糖アルコール（好ましくはエリスリトール、キシリトール）と、高甘味度甘味料（好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム）とを含有する飲料組成物とする。飲料組成物中の酢酸：グルタミン酸（塩）＝１：０．０００２〜１：５（質量比）とすると、特に好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、食酢などに含まれる酢酸の刺激感を抑制し、かつ良好な酸味を有する酢飲料組成物に関する。

食酢（穀物酢、リンゴ酢、黒酢、玄米酢等）には血行促進効果等があり、現在、健康ブームから、健康食品、特に健康ドリンク剤として、多くの人に飲まれている。しかし食酢の主成分である酢酸は、刺激のある酸味を有し、多くの者の味覚に合わず、継続して飲み続ける者が少ないのが現状である。このため、酸味を抑制する方法として、例えば、特開平９−１１７２６２（特許文献１）号及び特開昭６２−１０７７８１（特許文献２）には甘味剤を添加する方法、特開平２-１７４６６９（特許文献３）にはガム質を添加する方法、特開２００４-２７５１４３（特許文献４）にはミネラルを添加する方法等が提案されている。しかしながら、この方法では、刺激は若干弱くなるものの、甘味やにがみが残ったりするなど、味が悪く、必ずしも満足するものではなかった。
なお、本出願人は、本出願前に、トマトの酢酸発酵液を含有する血圧降下剤に関する発明について出願している（特許文献５）。

特開平９−１１７２６２特開昭６２-１０７７８１特開平２-１７４６６９特開２００４-２７５１４３特願２００３−４２３１７３

本発明は、酢酸（好ましくは食酢）にグルタミン酸及び／又はその塩と、糖アルコール（好ましくはエリスリトール）、高甘味度甘味料（好ましくはスクラロース及び／又はアセスルファムカリウム）を含有することによって、酢酸の刺激性酸味を緩和して良好な酸味とし、飲みやすくした飲料組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記要望に応えるため鋭意検討を行った結果、酢酸（好ましくは食酢）にグルタミン酸及び／又はその塩と、糖アルコール（好ましくはエリスリトール）と、高甘味度甘味料（好ましくはスクラロース及び／又はアセスルファムカリウム）とを組み合わせて配合することによって、酢酸特有の刺激性酸味を緩和し、食酢配合飲料の味をマイルドに出来ることを見い出し、本発明をなすに至ったものである。すなわち、本発明は、

（１）（Ａ）酢酸（Ｂ）グルタミン酸及び／又はその塩（Ｃ）糖アルコール（Ｄ）高甘味度甘味料を含有することを特徴とした飲料組成物。
（２）（Ａ）酢酸と（Ｂ）グルタミン酸及び／又はその塩との含有量が、質量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００２〜１：１である、（１）に記載の飲料組成物。
（３）糖アルコールがエリスリトールであることを特徴とする、（１）または（２）に記載の飲料組成物。
（４）高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はアセスルファムカリウムを含有することを特徴とする、（１）〜（３）に記載の飲料組成物。
を提供するものである。

本発明の前記構成とすることによって、低刺激かつ良好な味（酸味、甘味）を有する飲みやすい酢飲料を得ることができる。

本発明の飲料は、酢酸を０．０１〜２％（質量％、以下同様）好ましくは０．０２〜１．０％含有する飲料である。酢酸は、好ましくは食酢を上記濃度となるように配合することが好ましい。食酢としては、醸造酢（もろみ酢や玄米酢、米酢等の穀物酢、とうもろこし酢、芋（サツマイモやジャガイモ）酢、りんご酢、ぶどう酢、柿酢、梅酢等の果実酢、トマト酢、イチゴ酢、メロン酢等の野菜酢等）及び合成酢のいずれをも用いることができるが、主に醸造酢を用いることが風味の点で好ましい。また、本発明にかかる飲料にあたっては、これらの酢のいずれか一種類のみを用いて製造することも可能であるが、複数の種類の酢を混ぜ合わせて製造することも可能である。

本発明において用いられるグルタミン酸及び／又はその塩としては、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウムなどがあげられる。グルタミン酸及び／又はその塩の、飲料組成物中の含有量は、０．００１〜２．０％、特に０．００５〜１．０％とすることが好ましい。この範囲で、特に、酢飲料として好ましい酸味と風味を得ることができる。
また、酢酸とグルタミン酸及び／又はその塩の好ましい含有比は、１：０．０００１〜１：５であり、より好ましくは１：０．０００２〜１：１、さらに好ましくは１：０．００１〜１：１、最も好ましくは１：０．０２〜１：１である。この範囲で、特に、酢飲料として好ましい爽やかな酸味を得ることができる。

本発明において用いられる糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールなどがあげられる。好ましい糖アルコールはエリスリトール、キシリトールであり、特にエリスリトールが好ましい。エリスリトールは、一般に結晶粉末の状態で市販されており、それを使用することができる。市販品にはグラニュー糖と外観がよく似た粒度のものと微粉タイプのものがあるが、本発明においてはいずれの形状のものもそのまま使用することができる。例えば、日研化学株式会社から発売されている市販品を用いることができる。
糖アルコールの含有量は、飲料組成物全体の０．０５〜５％、特に０．１〜２％とすることが好ましい。

本発明において使用する高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、サッカリンなどがあげられるが、スクラロース、アセスルファムカリウムが好ましい。これらは、１種または２種以上を使用することができる。高甘味度甘味料は、飲料組成物中、０．０００５〜０．５％、特に０．００１〜０.１％とすることが好ましい。この範囲で、特に良好な味とすることができる。

スクラロースとは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。含有量は、飲料組成物中０．０００５〜０．５％、特に０．００１〜０.１％とすることが好ましい。この範囲で、特に良好な味とすることができる。

また、アセスルファムカリウムは、その製造方法等について例えば特公昭５９−７７１１号に記載されている公知の甘味料であり、例えば市販品（商品名：サネット、武田薬品工業株式会社販売）で入手可能である。含有量は、飲料組成物中０．０００５〜０．５％、特に０．００１〜０.１％とすることが好ましい。これに満たないと満足な効果が発揮されない場合があり、また、超えると爽やかな飲料感を損なう場合がある。この範囲で、特に良好な味とすることができる。

本発明の飲料組成物は、例えば、清涼飲料水、スポーツドリンク、健康ドリンク、内服液剤、炭酸飲料、乳酸飲料、アルコール飲料など、各種の飲料として用いられる。その種類、剤型に応じ、上記必須成分に加えて任意成分としてその他の公知の添加剤を配合し、常法に準じて調製することができる。

前記の成分に加えて、さらにその組成物の形態等に応じて、適宜な成分を配合することができる。例えば、甘味剤として、砂糖、蜂蜜、ブドウ糖果糖液糖、ブドウ糖、甘草（グリチルリチン）、果糖、ソーマチン、麦芽糖、黒糖等の甘味料を、単独で又は２種以上を適宜組み合わせて含有させることができる。配合量は、製剤全体に対し、０．０１〜３０％となるように適宜選択し使用すればよい。さらに、ｐＨ調整剤として、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、グルコン酸などの食品用有機酸、クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩などのナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、炭酸塩なども使用することができる。抗酸化剤としては、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、エリソルビン酸、ＥＤＴＡ、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム等の合成抗酸化剤は言うに及ばずカロテン、リコピン、ルテイン、ゼアキサンチン等のカロテノイド、ビタミンＡ，ビタミンＢ，ビタミンＣ（アスコルビン酸），ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）等の抗酸化ビタミン類、カテキン、イソフラボン等のフラボノイド類、ポリフェノール類、またはそれらの誘導体、ローズマリー抽出物、等があげられる。配合量は、製剤全体として０．０００５〜０．５質量％となるように適宜選択し使用すればよい。

必要に応じて、アロエ搾汁液や、アマチャヅル、薬用人参などの薬効成分を含有するものを添加し、含有させることもできる。また、リンゴ果汁，梅果汁，ミカン果汁，グレープフルーツ果汁などの果汁、リンゴ香料，梅香料，ミカン香料，グレープフルーツ香料などの香料、ビタミンＣなど、飲料に一般に添加される成分を含有させることも好ましい。また、醸造用アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎（甲類、乙類等）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を添加しても良い。更に、ゲル化剤として、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン等も添加しても良い。

本発明の飲料組成物は、上記した如き原料成分を所定割合で混合することにより得ることができる。なお、本発明は、飲用時に水などで希釈する、いわゆる濃縮タイプの食酢飲料にも適用することができる。

以下に実施例により本発明を具体的に説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
適量の水に表１に示したグルタミン酸、エリスリトール、アセスルファムカリウム、スクラロースを加えて、撹拌溶解し、酢酸を添加し、飲料を調製した。（表中の数字の単位：ｇ）
調製した以下のサンプルについて、下記の手順で、味の官能評価を行った。

方法：２０名の男女をパネラーとし、酸味と刺激感及び飲みやすさについて官能試験を行った。
評点は、各項目について下記の通り行い、各パネラーの評点を合計し、その平均値を表1に示した。
（酸味）非常に強い 1点、かなり強い 2点、やや強い 3点、あまり強くない4点、ほとんど強くない 5点、全く強くない 6点
（刺激感（のどごし））非常に強い 1点、かなり強い 2点、やや強い 3点、あまり強くない4点、ほとんど強くない 5点、全く強くない 6点
（飲みやすさ）非常に飲みにくい 1点、飲みにくい 2点、どちらでもない 3点、飲みやすい 4点、極めて飲みやすい 5点

実施例６〜１０について、これを常法により適用し、実施例１〜5と同様の使用試験を実施した結果、表２に示す通り、酸味及び刺激感が緩和され、飲みやすいことが認められた。

（実施例6）清涼飲料水
トマト酢１５．００％
Ｌ−グルタミン酸０．００２
エリスリトール２．０
果糖ブトウ糖液糖３．０
アセスルファムカリウム０．０１
スクラロース０．００２
Ｌ−アスコルビン酸０．０５
トマト色素０．１
トマトフレーバー０．１
ローズマリー抽出物５．００
水残
１００．００
（Total含有量酢酸：0.75％、グルタミン酸またはその塩：0.01％）

（実施例7）清涼飲料水
リンゴ酢１０．００％
リンゴ果汁１０．００
果糖ブドウ糖液糖１０．０
エリスリトール２．０
スクラロース０．００５
Ｌ-グルタミン酸ナトリウム０．０１
クエン酸０．５
炭酸カリウム０．９
乳酸カルシウム０．５
Ｌ−アスコルビン酸０．０５
リンゴフレーバー０．１
水残
１００．００
（Total含有量酢酸：0.4％、グルタミン酸またはその塩：0.01％）

（実施例8）乳清ミネラル含有スポーツ飲料
玄米酢５．０％
Ｌ−グルタミン酸０．０１
エリスリトール１．０
アセスルファムカリウム０．０２
スクラロース０．００５
乳清ミネラル１．０
ビタミンミックス０．２５
Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム０．０５
レモンフレーバー０．１
水残
１００．００
（Total含有量酢酸：0.2％、グルタミン酸またはその塩：0.01％）

（実施例9）アルコール飲料
梅酢３．０％
Ｌ−グルタミン酸カリウム０．０２
エリスリト−ル１．０
スクラロース０．０１
醸造用アルコール（95％）８．０
梅果汁３．０
ウメフレーバー０．１
水残り
炭酸ガス適量
１００．００
（Total含有量酢酸：0.12％、グルタミン酸またはその塩：0.02％）

（実施例10）清涼飲料水（ゼリー飲料）
玄米黒酢１．０％
Ｌ−グルタミン酸０．０１
エリスリト−ル１．０
アセスルファムカリウム０．０５
果糖ブドウ糖液糖１０．０
グルコン酸カルシウム１．０
クエン酸０．２
κ-カラーギーナン０．３
ローカストビーンがム０．３
ウメフレーバー０．１
水残
１００．００
（Total含有量酢酸：0.04％、グルタミン酸またはその塩：0.01％）

Claims

（Ａ）酢酸（Ｂ）グルタミン酸及び／又はその塩（Ｃ）糖アルコール（Ｄ）高甘味度甘味料を含有することを特徴とする飲料組成物。
（Ａ）酢酸と（Ｂ）グルタミン酸及び／又はその塩との含有量が、質量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．０００２〜１：１である、請求項１に記載の飲料組成物。
糖アルコールがエリスリトールであることを特徴とする、請求項１または２に記載の飲料組成物。
高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はアセスルファムカリウムを含有することを特徴とする、請求項１〜３に記載の飲料組成物。