JP2005237238A

JP2005237238A - 抗体含有発酵食品の製造方法

Info

Publication number: JP2005237238A
Application number: JP2004049380A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Satoshi Iwatsuki; 聡岩附
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 2004-02-25
Filing date: 2004-02-25
Publication date: 2005-09-08

Abstract

【課題】生乳本来のおいしさを保ち、食中毒菌や病原菌等の有害細菌を除去し、生乳に含有される抗体をその活性を保持した状態で摂取できる健康機能の高い安全な食品の製造方法を提供する。
【解決手段】生乳を６３℃以上に加熱することなく、これに乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加した後、２０〜５０℃で８〜２４時間、発酵させる。生乳に予め有機酸を添加してｐＨを５．８以下にし、または脱脂して用いると効果的に発酵培養することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、牛乳等に由来する抗体を含有する健康機能の高い、しかもおいしく安全な発酵食品の製造方法に関する。

食べ物と共に体内に入り込んできた細菌や腸内の悪玉菌が腸壁から体内組織に侵入することから多くの病気が起こると考えられており、これらから人体を防御する免疫系の最前線は腸管免疫であり、その主役は抗体である。この抗体は、体内で産生されるが、加齢とともに産生量は減少し、ストレスや環境の変化によっても免疫力が低下することが認められている。ヒトと近接した環境で生育する家畜の生乳中には、ヒトが持つ抗体と特異性を同一とする抗体が多く含まれ、これを摂取することにより、腸管における免疫力を高めることができれば、病気にかかる率が減り、自己免疫疾患が起きにくくなり、寿命を延ばすことができると考えられる。

例えば、牛乳中の抗体を人、動物が摂取することにより、消化管において疾病の原因となる細菌やウイルスによる病気の治療と予防に有効であることや、消化管内の微生物バランスを健常に保ち、健康増進に役立つことが報告されている（非特許文献１）。

生の牛乳（以下、生乳という場合には特に断らない限り、生牛乳をさす）には抗体が０．０１重量％程度含まれているが、生乳は通常採取された時点では、細菌に汚染されており、そのまま飲用に用いることは危険である。このため、乳等省令では、「保持式により摂氏６３度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。」とされている。日本で流通する９０％以上の牛乳は超高温殺菌（ＵＨＴ、１２０〜１４０℃、２秒）処理されており、この処理により抗体はほとんど失活してしまう。それ以外は高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ、７２〜７５℃、１５秒）あるいは低温長時間殺菌（ＬＴＬＴ、６３〜６６℃、３０分）処理されているが、これらの加熱処理により抗体含量も減少し、生乳の持つ良好なフレーバーが飛散してしまい、また、不快な加熱臭も生じ、生乳本来の味のバランスも壊れてしまう。
Korhonen H. et al. Bovine milk antibodies for health, British J. Nutrition(2000),84,suppl.1,S135-S146）

本発明は、生乳本来のおいしさを保ったまま、食中毒菌（大腸菌、黄色ブドウ球菌等）や病原菌（結核菌等）等の有害細菌を死滅させ、生乳に含有される抗体をその活性を維持した状態で摂取できる食品およびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、生乳に乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加して発酵させると、加熱殺菌することなく有害細菌を死滅させることができるとともに、生乳本来のおいしさを保つこともでき、さらに予見していなかったことだが、生乳を６３℃以上に加熱しなければ、生乳中に含まれる抗体は活性を損なわれないことを新たに見出し、ここに新規な抗体含有発酵食品を得て、本発明に到達した。

すなわち、本発明は下記のとおりである。
１）牛または牛以外の哺乳動物の生乳を６３℃以上に加熱することなく、前記生乳に乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加して発酵させることを特徴とする抗体含有発酵食品の製造方法、
２）前記生乳に予め有機酸を添加してｐＨを５．８以下にした後、乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加する前記１）に記載の抗体含有発酵食品の製造方法、
３）前記生乳を脱脂して発酵させる前記１）または２）に記載の抗体含有発酵食品の製造方法、
４）前記１）〜３）のいずれか１項に記載の製造方法により得られた抗体含有発酵食品。

請求項１記載の発明によれば、乳酸菌等を添加して発酵させることにより、牛または牛以外の哺乳動物の生乳中の大腸菌、黄色ブドウ球菌等や病原菌（結核菌等）の有害細菌を死滅させ、生乳に含有される抗体をそのまま摂取することで抗体のもつ健康機能を享受でき、しかも生乳本来のおいしさを生かした発酵食品の製造方法を提供することができる。請求項２記載の発明によれば、生乳に有機酸を添加してｐＨを５．８以下にして発酵させることにより、生乳中の有害細菌の生育を阻害し、乳酸菌等の生育に好適な環境とすることができる。また、請求項３記載の発明によれば、脱脂した生乳を用いることにより、脂肪含有量の少ない発酵食品を提供することができる。

本発明において、生乳とは牛または牛以外の哺乳動物の乳を搾乳した後、６３℃以上に加熱されていないものをいい、搾乳後４８時間以内のものが好ましい。牛乳を原料とした代表的な乳酸菌発酵食品であるヨーグルトの場合、生乳を原料とする場合においては通常、混入している雑菌をはじめ、大腸菌、黄色ブドウ球菌その他の食中毒菌等の有害細菌に汚染されている恐れがあり、予めそれらを死滅させるため、超高温殺菌等の加熱処理が行われる。本発明において生乳は、６３℃以上に加熱されると抗体が失活し、生乳の持つ良好なフレーバーが飛散してしまい、また、不快な加熱臭も生じ、生乳本来の味のバランスも崩れてしまうため、６３℃以上に加熱することなく、発酵に供する。もし、大腸菌等の有害細菌が混入していたとしても、添加する乳酸菌等の発酵により、生育を阻害され、発酵中に死滅してしまうため、食中毒等の危険はない。また、本発明においては、６３℃以上に加熱しないため、生乳中の抗体が失活することなく、抗体の持つ健康機能効果が十分に発揮される。

生乳は、予め、有機酸を添加してｐＨを５．８以下にした後、乳酸菌等を添加して発酵させることが好ましい。ｐＨを５．８以下にすることにより、有害細菌の繁殖を阻害し、食中毒等の危険（リスク）をより少なくすることができる。使用できる有機酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、酢酸、グルコン酸、フマル酸、リン酸を挙げることができ、これらの中でも乳酸が好ましい。

また、生乳は脱脂して使用すると、脂肪含量の少ない発酵食品を製造することができ、低カロリー食品を望む糖尿病患者や体重減少をめざす人のための食品として好適である。脱脂の方法としては遠心分離等、通常の乳脂肪分の分離方法によればよい。

本発明において添加する乳酸菌としては、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属するラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティス（Lb.delbrueckii subsp.lactis）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー（Lb.delbrueckii subsp.delbrueckii）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lb.acidphilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lb.casei）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lb.reuteri）、ラクトバチルス・ブレビス（Lb.brevis）、ラクトバチルス・ガッセリ（Lb.gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lb.johnsonii）、ラクトバチルス・アラビノサス（Lb.arabinosus）、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lb.helveticus）、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属するストレプトコッカス・サーモフィルス（Stc.thermophilus）、ラクトコッカス（Lactococcus）属のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lc.lactis subsp.lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lc.lactis subsp.cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lc.plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lc.raffinolactis）、ペディオコッカス（Pediococcus）属のペディオコッカス・ハロフィルス（P.halophilus）、ペディオコッカス・ペントサシウス（P.pentosaceus）、ロイコノストック（Leuconostoc）属のロイコノストック・メセンテロイデス（Leu.mesenteroides）、ロイコノストック・ラクティス（Leu.lactis）、エンテロコッカス（Enterococcus）属のエンテロコッカス・フェカーリス（Ec.faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Ec.faecium）を挙げることができる。

ビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属のビフィドバクテリウム・ビフィダス（B.bifidus）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（B.longum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B.breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（B.infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス（B.adolescentis）を挙げることができる。

また、いわゆるケフィアヨーグルト等のように酵母を添加して複合発酵させることもできる。

発酵は通常の発酵条件下、すなわち、２０〜５０℃、８〜２４時間、発酵培養する。

発酵に際しては、発酵に影響を及ぼさない範囲であれば、発酵前の生乳に砂糖等の甘味料、香料等の通常、食品に添加される副原料を添加して発酵させることができる。

乳酸菌やビフィズス菌は整腸作用、血中コレステロール低減作用、血圧降下作用、制癌作用、免疫賦活作用等の効果があることが知られており（乳酸菌の科学と技術、学会出版センター）、本発明で得られる発酵食品は、乳酸菌やビフィズス菌の持つ健康機能と抗体の持つ健康機能を併せもち、相乗的効果の期待できる非常に有用な食品である。また、生乳を原料とし、高温に加熱されていないため、生乳本来のおいしさを有する食品である

上記のようにして得られた発酵食品は、そのまま、ヨーグルト等として食することができる。さらには、ヨーグルトムース、ヨーグルトケーキ、フローズンヨーグルトあるいはヨーグルトソースなどの食品原料として用いることもできる。

また、本発明の製造方法で得られた抗体含有発酵食品は、砂糖等の甘味料、香料等の通常、食品に添加される副原料を添加して、乳酸菌飲料、ビフィズス菌飲料、酸性飲料を製造することもできる。さらには、抗体含有発酵食品を乾燥させて粉末化して、抗体を含有する全粉乳、脱脂粉乳等の乾燥食品を得ることもできる。

［実施例］
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらの限定されるものではない。実施例中、抗体量の測定は次の方法によった。

（抗体量の測定法）
抗牛ＩｇＧウサギ免疫血清（ヤガイ製）からプロテインＧカラムで吸着画分を分画したものを１次抗体とし、ＨＲＰ標識抗牛ＩｇＧ抗体（コスモバイオ製）を２次抗体として、通常の方法でＥＬＩＳＡによる定量を行った。

（大腸菌、大腸菌群数の測定法）
ＥＳコリマーク寒天培地（栄研器材（株）製）を用いて測定した。
（黄色ブドウ球菌数の測定法）
食塩卵寒天基礎培地（ニッスイ（株）製）を用いた。

（リステリア菌の同定法）
オックスフォード寒天培地（Ｄｉｆｃｏ）で直接分離培養し、発生したコロニーについて同定試験を行った。

［参考例１］（抗体の分離）
牛の初乳を遠心分離して脂肪分を除き、この脱脂乳に塩酸を添加し、ｐHを４．６としてカゼインを沈殿させ除去した。上清に水酸化ナトリウムを添加しｐHを７．０とした後、凍結乾燥して、初乳ホエー粉末を得た。この初乳ホエー粉末を再溶解し、プロテインＧカラムで常法どおりに３回吸脱着を行った後、透析して低分子画分を除去して得られたプロテインＧ吸着画分を牛乳中の抗体の標品とした。この標品を用いて標準曲線を求め、試料中の抗体濃度を測定した。

［実施例１］（乳酸菌発酵による除菌の確認１）
生乳を入手し、抗体量をＥＬＩＳＡ法で測定したところ、１５１μｇ／ｍｌ含まれていた。大腸菌群数は２０／ｍｌ、黄色ブドウ球菌数は５０／ｍｌであった。この生乳１Ｌに前培養した乳酸菌(Lactobacillus casei)スターターを５０ｍｌ加え、３７℃で１５時間発酵させたところ、良好な風味を持つヨーグルトが得られた。このヨーグルト中の抗体量を測定したところ、１４４μｇ／ｍｌ含まれており、抗体の発酵中の損失はみられなかった。また、大腸菌群数、黄色ブドウ球菌数ともに１０／ｍｌ以下（検出限界以下）となり、乳酸菌により大腸菌群、黄色ブドウ球菌が除去されたことが確認された。

なお、生乳を乳酸菌スターターを添加せずに３７℃で１５時間置いたところ、大腸菌群数は１．１×１０⁷／ｍｌ、黄色ブドウ球菌は２．３×１０⁶／ｍｌとなった。

［実施例２］（乳酸菌発酵による除菌の確認２）
実施例１で使用したのと同じ生乳に、大腸菌を５０／ｍｌとなるように添加した。この大腸菌添加生乳１Ｌに８８％乳酸液（ベーガン通商（株）製）を添加し、ｐＨを５．８とし、さらにグリセリンを１％添加した。ここに前培養した乳酸菌（Lactobacillus reuteri）スターターを５０ｍｌ加え、３７℃で２４時間発酵させたところ、大腸菌数、大腸菌群数、黄色ブドウ球菌数ともに１０／ｍｌ以下（検出限界以下）となり、乳酸菌によりこれらの菌が除去されたことが確認された。また、このヨーグルトはやや酸味が強かったものの、風味のよいヨーグルトであった。

［実施例３］（乳酸菌発酵による除菌の確認３）
別の生乳を入手し、リステリア菌を分析したところ、陽性であった。この生乳１Ｌに前培養した乳酸菌(Enterococcus faecalis)スターターを２０ｍｌ、ビフィズス菌(Bifidobacterium bifidum)スターターを２０ｍｌ加え、３７℃で２０時間発酵させたところ、リステリア菌は陰性となった。また、大腸菌数、大腸菌群数、黄色ブドウ球菌数も１０／ｍｌ以下（検出限界以下）となり、これらの菌が死滅していることが確認された。

［実施例４］
超高温殺菌（１３０℃、２秒）牛乳、低温殺菌（６６℃、３０分）牛乳、未殺菌の生乳のそれぞれ１Ｌに前培養した乳酸菌（Lactobacillus casei）スターターを２０ｍｌずつ加え、３７℃で１５時間発酵させ、ヨーグルトを得た。これらを冷蔵庫で冷却後、２０代の女性１０人で試食した。一番おいしいと感じたものを選択してもらい、味、風味についてコメントしてもらった。結果は次のとおりであった。

（一番おいしいと感じたものとそれを選択した人数）
超高温殺菌牛乳から作ったヨーグルト（Ａ）０人
低温殺菌牛乳から作ったヨーグルト（Ｂ）１人
未殺菌牛乳から作ったヨーグルト（Ｃ）９人

（各ヨーグルトに対するコメント）
（Ａ）：酸味を強く感じる。ややこげ臭がする。味に深みがない。
（Ｂ）：ややぽったりとした感じがある。味はまろやかである。
（Ｃ）：味は濃厚でかすかな甘味がある。独特のフレッシュな香りがある。

Claims

牛または牛以外の哺乳動物の生乳を６３℃以上に加熱することなく、前記生乳に乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加して発酵させることを特徴とする抗体含有発酵食品の製造方法。
前記生乳に予め有機酸を添加してｐＨを５．８以下にした後、乳酸菌またはビフィズス菌の１種または２種以上を添加する請求項１に記載の抗体含有発酵食品の製造方法。
前記生乳を脱脂して発酵させる請求項１または２に記載の抗体含有発酵食品の製造方法。
請求項１〜３に記載の製造方法により得られた抗体含有発酵食品。