JP2005143441A - 梅干し入りポン酢醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来のポン酢醤油に単に梅肉を混入させただけでは、梅干の風味が全体に拡散するため、柑橘の香りを失う。また、昆布ダシや鰹ダシ等を加えないと旨みの不足する商品となっていた。つまり充分な旨みがあってしかも柑橘の風味を残したまま梅干の味わいも感じることのできるというポン酢醤油がなかった。
【解決手段】 −５〜０℃の温度を保ち１０００〜１５００Ｖで電圧処理した柑橘汁、同じく−５〜０℃の温度を保ち２０００〜３０００Ｖで電圧処理した醤油及び醸造酢、等によりポン酢醤油原液を成し、ここに、種子を除去した梅干しの皮付き果肉を細断し０〜＋３℃の温度を保ち２５００〜３５００Ｖで電圧処理したものを混合して原混合物を作り、次いでキサンタンガムと砂糖を混合撹拌したものを該原混合物に投入して撹拌する。

【選択図】 なし

Description

本発明は、とろみがあり、細断された梅干しが含まれており、しかも昆布や鰹節等の調味料を全く入れなくても旨みがあるポン酢醤油の製造方法に関するものである。

だいだい、すだち、ゆず等の柑橘類の搾り汁であるところの所謂「ポン酢」に糖類、醤油、醸造酢、調味料、香料等を合わせた「ポン酢醤油」と呼ばれるものが多種多数市販されている。基本的にいずれも鍋物や湯豆腐、サラダ類等々のつけ汁やかけ汁として用いられている。醤油による塩辛さ、糖類に起因するまろやかさ、柑橘汁の酸味と香り（醸造酢や香料を含むものの場合にはこれらが酸味や香りの幾分かを受け持つが）が、食品の味を完成させることになる。

一方「梅干し」は、単に健康に良いというばかりでなく、その独特の風味を好む人が多く、非常に古くから種々の料理に調味材料の一つとして広く用いられている。梅干しが僅かに含まれているというだけで食味が一変するという料理も少なくない。

従って、ポン酢醤油と呼ばれる調味液に梅干しを入れるという考え方があっても不思議ではないが、現実には食卓に出す直前にポン酢醤油と梅肉とを合わせるといった形態でしか梅干し入りのポン酢醤油は存在しておらず、例えば瓶詰されたものなどは見ることができなかった。

その理由は、一つにはポン酢醤油自体は「柑橘」の香りを重要視する食品であるのに、梅肉の発する「梅干し」の香りが強烈であるため、一緒にするとデリケートな柑橘香は欠き消されがちであるという点が挙げられる。

逆に梅干しを好む者にとっては、長らくポン酢醤油に浸されてしまっている梅肉には、塩辛さと酸っぱさの凝縮した「梅干し」の良さが残っていないという感じを与える。つまり、瓶詰やボトル詰等の商品にした場合には、梅干しの成分が拡散してしまい頼りないものとならざるを得ない。従って、料理にポン酢醤油をかけた後、そこに「練りうめ」を乗せるといった感覚を得ることができないものとしかなり得ない。

また、既述の通り従来のポン酢醤油には「調味料」が含まれている。これは具体的には昆布ダシや鰹ダシ等のダシ液、若しくはそれに代わる化学調味料であるが、これは実際にはポン酢醤油の味を複雑にはしているが、スッキリとした食味を損ないがちな原料であることも多かった。
特開２００３−２７４８９２

そこで本発明者はこのような点に鑑み、柑橘の香りも梅干しの風味も残したまま瓶詰等に耐えられ、しかも調味液等を入れずとも旨みのある梅干し入りポン酢醤油を開発すべく永年鋭意研究の結果遂に本発明方法を成したものでありその特徴とするところは、−５〜０℃の温度を保ち１０００〜１５００Ｖで電圧処理した柑橘汁、同じく−５〜０℃の温度を保ち２０００〜３０００Ｖで電圧処理した醤油及び醸造酢、等によりポン酢醤油原液を成し、ここに、種子を除去した梅干しの皮付き果肉を細断し０〜＋３℃の温度を保ち２５００〜３５００Ｖで電圧処理したものを混合して原混合物を作り、次いでキサンタンガムと砂糖を混合撹拌したものを該原混合物に投入して撹拌する点にある。

即ち本発明の最大の特徴は、とろみがある点、梅肉を含んでいる点、主要な材料が氷温前後の低温下で高電圧処理される点、にあると言える。

とろみがついたことにより本発明品は次のような特質を有する食品となる。即ち、とろみ付き調味液の場合、とろみのない調味液に比して梅干し細断品成分の拡散速度は非常に小さく、これによりポン酢の風味を失わずに済むし、梅肉部分の塩辛さや酸っぱさはほとんど損なわれない、という誠に理想的な食味が長時間確保できることになる。そしてこれは、瓶詰めなどの商品化が容易であることを意味する。

また、梅干しの細断品というものは通常の調味液だと沈んでしまうため、使用前によく振る必要があるが、十分なとろみを有する調味液中に入れた場合には最初から液全体に散らばっていることになり、使い勝手の良好な食品となる。なおこのような特性を具備するためのとろみの強さについては特に限定はしない。本発明者が試作実験した範囲では一般的なとんかつソース程度から一般的なストロベリージャム程度のものが好適であった。

主要な材料が氷温前後の低温下で１０００℃を軽く越えるような高い電圧下で処理される点については、食味の向上、鮮度の長期維持、等々が目的であり、本発明方法の特徴の重要な一つである。本発明者は、氷温前後で高電圧をかけた場合、食品の旨みが増すことを発見した。例えば同温にした状態で、生豚肉に電圧処理を施したものとそうでないものとをそれぞれ４日間保存して比較したところ、処理を施した豚肉の含有遊離アミノ酸量が格段に多くなっていることが判明した。即ち、いわゆる「熟成」が理想的に進んだ状態のものとなった。しかも、通常であれば発生する「ドリップ」（解凍時に細胞破壊されることによって漏出する肉汁）もほとんど見られない。

そこで本発明者は、ポン酢醤油の主材料である醤油や酢、柑橘汁、更には梅肉などに対して次々と低温高電圧処理実験を施し、食味の向上を探ってみた。すると、それぞれ適当な温度・電圧下で、醤油の場合には旨みが増して味がまろやかになること、酢の場合には刺激臭が低減すること、柑橘汁や梅肉の場合には香り自体は損なわれないのに「エグみ」や「くどさ」はほとんど感じられなくなること、が判明した。そして「とろみ」を付加するための処理であるキサンタンガム・砂糖混合物についてはこの処理を施さないほうが好ましいことも判明した。そして成ったのが本発明方法である。

本発明方法は、いわゆる「ポン酢醤油原液」に「梅肉」を加え、次いで「とろみ付加成分」を加える、という工程で構成されている。「ポン酢醤油原液」は、「醤油」と「醸造酢」と「柑橘汁」より成り、高電圧処理は全てが同様というわけではないので、個別処理したものを混合するという形で行う。処理装置については特に限定するものではないが、冷蔵庫内に電極を配置した上で材料を入れ、ここに交流高電圧を印加して高圧電界を作るという方法が好適である。

「醤油」と「酢」は、−５〜０℃の温度を保ち２０００〜３０００Ｖで電圧処理する。この条件であれば、旨みが強くなりまろやかな醤油、独特の刺激臭がなくなり爽やかな酸味の醸造酢となる。そして特に好ましいのは、醤油醸造酢共２５００Ｖ、−２℃という状態を７２時間保持した時であった。

「柑橘汁」の場合には、理由は不明であるが他の材料に比して低い電圧が好ましく、−５〜０℃の温度を保ち１０００〜１５００Ｖの電圧下に置いたときの柑橘汁は、香りは失わず刺すような酸味が減少することになる。この特性を特に発揮するのは、本発明者が実験したところでは、１２００Ｖ、−１℃という状態を７２時間保持した時であった。

「梅干し」は、種子を取り除き種皮と果肉を細断した後、低温高電圧処理をする。細断は、基本的には種皮付きの果肉が小さな粒として数えられる程度にまで細かくしてゆくことを言うが、本明細書中では、ペースト状に擂り潰したものもその概念に含めるものとする。このようにして細断された梅干しを０〜＋３℃の温度を保ち２５００〜３５００Ｖで電圧処理して、旨みだけが増して風味が損なわれないものとする。最も好適な条件は、本発明者が実験したところでは、３０００Ｖ、＋１℃という状態を７２時間保持した時であった。

「キサンタンガム」及び「砂糖」については低温高電圧処理をしない。これらを充分に混ぜ合わせてから、低温高電圧処理を施した醤油、酢、柑橘汁、及び梅肉の混合物に投入し全体を撹拌する。なお「砂糖」は「上白糖」「グラニュー糖」「ザラメ」「三温糖」「黒糖」等の種類がありいずれも採用可能であるが、本発明者が実験した範囲では「三温糖」を使用した時、最も上品な風味の製品が得られた。

このようにして得られた製品に対しては、更なる低温高電圧処理は必要ではない。そして通常のポン酢醤油と同様の方法で保存することができる。例えば、瓶詰め等であれば常温で暗所に保管し、開栓後は冷蔵庫等に入れるということになる。

本発明に係る梅干し入りポン酢醤油方法は、以下述べる如き種々の効果を有する極めて高度な発明である。

（１） とろみを有しているので、梅干しの塩辛さ・酸味・香りといった成分が原液中に拡散しにくく、よってポン酢醤油独特の柑橘香が梅の香りに欠き消されることなく残っており、梅干し部分を噛んだときに初めて梅干しの味と香りを強く認識できるという特徴のある製品が得られる。
（２） とろみのある原液中に梅干し細断品があるので、一度良く振ってやると梅干しが液中全体に散らばりなかなか沈まないので使い勝手が良い。
（３） 材料の多くに低温高電圧処理を施すので、風味が増す。また旨みも増すので魚介ダシ、化学調味料などが不必要となる。従って、料理の主役（魚ちりの場合であれば魚、湯豆腐の場合であれば豆腐）本来の味を引き立てる。

以下実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

本発明方法で製造される梅干し入りポン酢醤油の一例は、以下のような配合比率で生成されるものである。
本醸造醤油 １８００ミリリットル
ゆず果汁 ２５０ミリリットル
醸造酢 １３００ミリリットル
三温糖 ４００グラム
キサンタガム粉末 ３３グラム
梅肉 １４３グラム
当然、各原料の上記混合比率は、それぞれ増減しても構わない（例えば、ゆず果汁の代わりに他の柑橘汁を使用する、柑橘果汁の比率を上げて醸造酢を使用しない、本例では使用していない食塩その他を加える、といったことも当然あり得る）ものであり、本発明を限定するものではない。

梅肉の原料である梅干しは、島根県産の梅の実（直径約３ｃｍ）を原料とし一般的な製法により製造されたものであり、詳述はしない。この梅干しの種子を除去した後、実験では包丁によって細断した。勿論他の手法で細断しても良いが、ペースト状とはせず３〜５ｍｍの径の粒状になるようにしたほうが、柑橘の風味の残る商品となる。

そして、各材料に対してそれぞれ
本醸造醤油 ２５００Ｖ、−２℃、７２時間
ゆず果汁 １２００Ｖ、−１℃、２４時間
醸造酢 ２５００Ｖ、−２℃、７２時間
梅肉 ３０００Ｖ、＋１℃、７２時間
の処理を施した。いずれも冷蔵庫型金属容器内に材料を置き、設定温度を保持しつつ電圧をかけるという方法で行なった。なお、三温糖及びキサンタガム粉末に関してはこうした処理は施していない。

このような構成・製法による梅干し入りポン酢醤油は、魚ちり、かにちり、湯豆腐その他の鍋物、或いはサラダ類等従来のポン酢醤油が使用できる場面の全てにおいて使用可能である。そのような場合、粘稠性のない従来品に比して本発明品は食材への付着性が良好であり、例えば切断面のなめらかな豆腐のようにつゆの流れ落ち易いものの上にかけてもそのとろみによりなかなか流れ落ちない。勿論野菜サラダや海藻サラダのような場合でも、従来のようにサラダボールの底にすぐ溜まってしまい材料にうまくからんでくれないといったこともなくなる。また、キサンタンガムの含有率を高くしジャムに近い固さとした場合には、これ自体が珍味（酒の肴）として供されるに足る商品ともなる。

Claims (2)

1. −５〜０℃の温度を保ち１０００〜１５００Ｖで電圧処理した柑橘汁、同じく−５〜０℃の温度を保ち２０００〜３０００Ｖで電圧処理した醤油及び醸造酢、等によりポン酢醤油原液を成し、ここに、種子を除去した梅干しの皮付き果肉を細断し０〜＋３℃の温度を保ち２５００〜３５００Ｖで電圧処理したものを混合して原混合物を作り、次いでキサンタンガムと砂糖を混合撹拌したものを該原混合物に投入して撹拌することを特徴とする梅干し入りポン酢醤油の製造方法。
2. 電圧処理時間を、醤油、醸造酢及び種子を除去した梅干しの皮付き果肉については６０時間以上、柑橘汁については２０時間以上とする請求項１記載の梅干し入りポン酢醤油の製造方法。