JP2005013138A

JP2005013138A - Method for producing spice flavor

Info

Publication number: JP2005013138A
Application number: JP2003184479A
Authority: JP
Inventors: Kiyomitsu Kawasaki; 清光川崎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2003-06-27
Publication date: 2005-01-20

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To establish a method for properly using a synthetic perfume material as a method for preparing a stronger and more natural spice flavor as a systematic means; and to provide the more superior spice flavor by the means. <P>SOLUTION: The spice flavor is obtained by classifying several thousand usable perfume materials by the functional groups to 13 kinds of (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, (G) esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing/sulfur-containing compounds and (M) natural perfumes, and formulating (1) at least one or more kinds, preferably two or more kinds of materials selected from the groups, with (2) an extract of a spice in a proper proportion. As a result, a desired spice flavor can be easily prepared compared to the conventional method. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香辛料フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：香辛料抽出物を配合することを特徴とする、香辛料フレーバーの製造方法及び該香辛料フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
香辛料フレーバーとしては、例えば、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどが知られている。これらの香辛料フレーバーは、加工食品に香辛料の香味の付与と増強或いは加工食品の香味改良に使用されている。香辛料フレーバーの用途は極めて広く、例えばスープ、カレー、ソース、たれ、畜肉製品、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品、健康食品などのあらゆる加工食品のフレーバーの付与、増強、風味改善に用いられる。香辛料フレーバーは、直接上記加工食品に配合されるか、或いは各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどの蛋白加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に配合されて使用される。これら香辛料フレーバーの主たる素材としては、例えば（１）香辛料エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料、（６）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種もしくは２種以上を、任意の割合で調合して香辛料フレーバーが調製される。香辛料フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、より自然な、その香辛料そのものを想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち（１）〜（５）が主体であり、（６）の合成香料の使用方法は確立されたものであるとは言えなかった。
【０００３】
合成香料を用いたフレーバーの調製においては、その香辛料の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラムにて行い、その分析値は一般に揮発度（保持時間）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、揮発度ごとに選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製した香辛料フレーバーが、目的とした香辛料フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足のいく香味を得ることは難しかった。一般に用いられている合成香料系の香辛料フレーバーは、香気分析によりその香辛料の特徴的香気成分（例えばガーリックにおけるジアリルジスルフィド、わさびにおけるアリルイソチオシアネートなど）を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終食品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とする香辛料を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで自然な香辛料の香味を再現することはできなかった。
【０００４】
合成香料を使用した香辛料フレーバーとしては、例えばジメチルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィドからなるタマネギの香味油（特許文献１）、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、ジアリルトリスルフィドからなるガーリックフレーバー（特許文献１）、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾールを用いたペッパーフレーバー（特許文献２）、３−メルカプト−４−メチルカプロン酸ヘキサ−２，４−ジエニルエステルの使用（特許文献３）、各種メルカプタン・スルフィドの使用（特許文献４）、（特許文献５）、（特許文献６）、ω−アルキルチオアルキルイソチオシアネートを使用したワサビ香料の製造法（特許文献７）、青葉アルコール類とイソチオシアネート類を組み合わせたわさび風味組成物（特許文献８）などが提案されているが、いずれも満足のいくものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４９−６６６９号公報
【特許文献２】
特開昭４７−１１９７７号公報
【特許文献３】
特開昭４７−１６４１１号公報
【特許文献４】
特開昭４７−４３２６７号公報
【特許文献５】
特開昭５０−１２２７７号公報
【特許文献６】
特公昭４９−６６７０号公報
【特許文献７】
特公昭６３−２１４６３号公報
【特許文献８】
特開平１０−４２８２５号公報
前述のように、自然な香辛料のフレーバーを調製するには、（１）香辛料エキス、（２）精油、（３）オレオレジン、（４）シーズニングオイル、（５）分画香料を主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より自然な香辛料フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、より強く、より自然な香辛料フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた香辛料フレーバーを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく、香辛料フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料の１３種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上と、（２）：香辛料抽出物（目的とする香辛料のものでないものも好ましく用いることができる）を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する香辛料フレーバーが容易に調製できることを見い出し、更に、本発明の香辛料フレーバーを、必要に応じて乳化剤や溶剤とともに用いることにより、好ましい結果を得ることができることも見いだし本発明を完成させた。すなわち、本発明は、香辛料フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：香辛料抽出物（目的とする香辛料のものでないものも好ましく用いることができる）を配合することを特徴とする、香辛料フレーバーの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
【０００９】
本発明の香辛料フレーバー、上記の（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物及び（Ｍ）天然香料で示される官能基の異なる多数の合成或いは天然香料、並びに（２）：香辛料抽出物を配合して、それぞれの香辛料フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えば、オニオン様、ガーリック様、ネギ様、ワサビ様、コショウ様、サンショウ様、キャラウェイ様、シャロット様、アニス様、パプリカ様、セロリー様、バジル様、ローズマリー様など）を与える香辛料フレーバーを容易に調製することができる。
【００１０】
本発明の香辛料フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１００重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜１００重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜１００重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜１００重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜１００重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜１００重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜１００重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜１００重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜１００重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜１００重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜１００重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜１００重量％、（Ｍ）天然香料成分が０〜１００重量％、（２）：香辛料抽出物が０．００１〜１００重量％の範囲で使用されるが、通常は（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜３０重量％、（Ｆ）エーテル類成分が０〜２０重量％、（Ｇ）エステル類成分が０〜５０重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜２０重量％、（Ｉ）ラクトン類成分が０〜３０重量％、（Ｊ）フラン化合物成分が０〜２０重量％、（Ｋ）フラノン類成分が０〜２０重量％、（Ｌ）含窒素・含硫化合物成分が０〜５重量％、（Ｋ）天然香料成分が０〜９０重量％、（２）：香辛料抽出物が０．０１〜５０重量％の範囲でしばしば使用される
本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは１−ウンデセン、１−オクタデセン、１−オクテン、１−デセン、１−ドデセン、１−ノネン、２−オクテン、オクタン、ジメチルシクロヘキサン、デカン、ドデカン、ノナン、ヘキサン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−サンタレン、α−セドレン、α−ツエン、α−テルピネン、α−ビサボレン、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−キュベベン、β−ビサボレン、β−ファルネッセン、β−フムレン、γ−テルピネン、γ−ビサボレン、γ−ファルネッセン、δ−カジネン、アロオシメン、α−カリオフィレン、カンフェン、クメン、サビネン、シス−ｐ−２，８−メンタジエン、シス−オシメン、テルピノーレン、バレンセン、ミルセン、ジヒドロミルセン、リモネン、１−イソプロペニル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、α−ｐ−ジメチルスチレン、エチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、トルエン、キシレン、ビニルベンゼン、ブチルベンゼン、プロピルベンゼンなどが例示される。
【００１１】
本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、３−オクタノール、４−ヘキセン−１−オール、アリルアルコール、イソアミルアルコール、シス−３−トランス−６−ノナジエノール、シス−３−ノネノール、シス−３−ヘキセノール、シス−３−ペンテノール、トランス−２−ブテノール、トランス−２−ヘキセノール、トランス−２−ヘプテノール、ヘキサノール、ペンタノール、メチルブテノール、カルベオール、クミンアルコール、ゲラニオール、サビネンハイドレート、シトロネロール、ジヒドロカルベオール、ジヒドロシンナミックアルコール、テルピネン−４−オール、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、シンナミックアルコール、２，４−ヘキサジエン−１−オール、２，４−ノナジン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、３−デカノールなどが例示される。
【００１２】
本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは２，６−キシレノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、イソオイゲノール、オイゲノール、ジメチルフェノール、チモール、バニリン、フェノール、２−イソプロピルフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−エトキシメチルフェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、２−フェニルフェノール、４−アリル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、レゾルシノールなどが例示される。
【００１３】
本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくはアルデヒド類が（Ｅ，Ｚ）−２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２−デセナール、２−ノネナール、２−ブテナール、２−ヘキセナール、２−メチル−２−ブテナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−メチルブタナール、２−メチルペンタナール、３，６−ノナジエナール、アセトアルデヒド、イソブタナール、ウンデカナール、オクタナール、シス−３−トランス−６−ノナジエナール、シス−３−ノネナール、シス−３−ヘキセナール、デカナール、ドデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−２−ペンテナール、ノナナール、ブタナール、プロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ミルテナール、シンナミックアルデヒド、フェニアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、（Ｚ）−４−ヘキセナール、ｐ−メチルシンナムアルデヒド、９−デセナール、２−メチル−２−オクテナール、（Ｅ）−２−（Ｚ）−６−ドデカジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどが例示される。
【００１４】
本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内にもつ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オン、１−ハイドロキシ−２−プロパノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテ−１−オン、２，３−ブタンジオン、２−シクロペンテン−１−オン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−ヘプタノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ペンタノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチル−３−ブテン−２−オン、４−ヘプタノン、４−ペンテン−２−オン、６−メチルヘプト−５−エン−２−オン、アセトン、シクロペンタノン、マルトール、エチルマルトール、イソマルトール、シクロテン、α、βあるいはγ−イオノン、α、βあるいはγ−イロン、α、β、γあるいはδ−ダマスコン、α、βあるいはγ−ダマセノン、イソプレゴン、イソメントン、ｄ，ｌあるいはｄ，ｌ−カルボン、カンファー、シス−ジヒドロカルボン、トランス−ジヒドロカルボン、ピノカルボン、ピペリトン、ベルガプテン、ベルベノン、メントン、ｐ−メチルアセトフェノン、アセトフェノン、２−ハイドロキシアセトフェノン、イソホロン、２−ペンチルブテン−３−オン、ジヒドロ−α−ヨノン、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトンなどが例示される。
【００１５】
本発明で用いられる（Ｆ）エーテル類は、分子内にエーテル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エーテル、テルペン系エーテル、芳香族エーテル、アセタール類、ケタール類などが例示され、好ましくは１，２−ジ（１−エトキシエトキシ）プロパン、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、ローズオキサイド、シス−リモネンオキサイド、１，４−シネオール、１，８−シネオール、トランス−リモネンオキサイド、アネトール、エチルバニリン、カルバクロール、３−オキソブタナールＤＭＡ、１，１−ジエトキシ−４−メチルブタン、シトラールＤＥＡ、シンナムアルデヒドＥＧＡ、１，２，３−トリ（１’−エトキシエトキシ）プロパン、１−エトキシ−３−メチル−２−ブテンなどが例示される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ｇ）エステル類は、分子内にエステル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル３−メチルブタノエート、エチル２−メチルブタノエート、エチルパルミテート、エチルブチレート、エチルプロピオネート、エチルバレレート、エチルカプロエート、エチルイソバレレート、シクロヘキシルイソバレレート、シス−３−ヘキセニルピルベート、シス−ヘキセニルアセテート、メチルステアレート、メチルパルミテート、α−テルピニルアセテート、イソオイゲニルホーメート、オイゲニルアセテート、オイゲニルホーメート、カルビルアセテート、ゲラニルアセテート、ゲラニルブチレート、シトロネリルアセテート、シトロネリルブチレート、シトロネリルプロピオネート、ジヒドロカルビルアセテート、テルピニルアセテート、テルピニルプロピオネート、ネリルアセテート、ピノカルビルアセテート、ボルニルアセテート、リナリルアセテート、エチル３，４−ジヒドロキシシンナメート、エチルシンナメート、シンナミルアセテート、ベンジルベンゾエート、メチル３，４−ジヒドロキシシンナメート、メチルサリシレート、メチルシンナメート、６−アセトキシジヒドロテアスピラン、２−エチルヘキシルチグレート、イソプロピル２−メチルブチレート、シス−３−ヘキセニルプロピオネート、トランス−２−ヘキセニルプロピオネートなどが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ペンテノイックアシッド、アセチックアシッド、アンゲリックアシッド、イソブチリックアシッド、オレイックアシッド、チグリックアシッド、パルミチックアシッド、イソペンタノイックアシッド、ピルビックアシッド、ブタノイックアシッド、プロパノイックアシッド、ヘキサノイックアシッド、ペンタデカノイックアシッド、ペンタノイックアシッド、ミリスチックアシッド、リノレイックアシッド、シンナミックアシッド、ジヒドロシンナミックアシッド、４−メチルペンタノイックアシッドなどが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｉ）ラクトン類は、分子内にラクトン基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくは３ａ，４−ジヒドロ−３−イソブチリデンフタリド、３ａ，４−ジヒドロ−３−イソペンチリデンフタリド、３−ブチリデンテトラハイドロフタリド、３−ブチル−３ａ，４，５，６−テトラハイドロフタリド、３−ブチルフタリド、３−ブチルヘキサハイドロフタリド、７−ハイドロキシクマリン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ブチロラクトン、セダネノライド、セダノライド、γ−デカラクトン、ネオアクチニジオライド、δ−テトラデカラクトン、スクラレオライドなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｊ）フラン化合物としては、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくはフルフリルアルコール、５−（ハイドロキシメチル）フルフラール、５−メチルフルフラール、フルフラール、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−アセトニル−５−メチルフラン、２−ペンチルフラン、２−メチル−５−プロピオニルフラン、２，４−ジメチルフラン、５−メチル−２，２’−メチレンビスフラン、５−メチル−２−プロペニルフラン、ジメチルベンゾフラン、ブチルフラン、メチルベンゾフラン、フルフリルアセテート、フルフリルホーメート、２，５−ジメチルフランなどが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｋ）フラノン類としては、フラノン骨格を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば２（３Ｈ）−フラノン、２（５Ｈ）−フラノン、２−ヘキシル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチレン−２（５Ｈ）−フラノン、ソトロン、フラネオール、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｌ）含窒素・含硫黄化合物は、窒素原子又は硫黄原子を分子中に含有する有香性有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば（Ｌ−１）アミン類、（Ｌ−２）ニトリル類、（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類、（Ｌ−４）イソチオシアネート類、（Ｌ−５）チオール類、（Ｌ−６）モノスルフィド類、（Ｌ−７）ポリスルフィド類、（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物などが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｌ−１）アミン類としては、揮発性のアミン化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくはＮ，Ｎ−ジメチルエチルアミン、Ｎ−メチルアニリン、Ｎ−メチルフェニルエチルアミン、アニリン、アンモニア、イソプロピルアミン、エチルアミン、ジフェニルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、フェニルエチルアミン、ベンジルアミン、ペンチルアミン、メチルアミン、２’−アミノアセトフェノンなどが例示される。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｌ−２）ニトリル類としては、ニトリル基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−メチルブタンニトリル、３，４−エピチオブタンニトリル、３−ハイドロキシ−４−ペンテンニトリル、３−フェニルプロパンニトリル、３−ブテンニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４−（メチルチオ）ブタンニトリル、４，５−エピチオ−３−ハイドロキシペンタンニトリル、４，５−エピチオペンタンニトリル、４−ペンテンニトリル、５−（メチルスルフィニル）ペンタンニトリル、５−（メチルチオ）ペンタンニトリル、５−ヘキセンニトリル、６−（メチルチオ）ヘキサンニトリル、フェニルアセトニトリル、ペンタンニトリルなどが例示される。
【００２４】
本発明で用いられる（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類は、揮発性含窒素複素環化合物であれば特に限定されることはなく、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類などが例示され、好ましくは２−（１−メチルブチル）−３−メトキシピラジン、２−（２−メチルオクチル）−３−メトキシピラジン、２−（ｓｅｃ−ブチル）−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−エチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−ヘキシル−３−メトキシピラジン、２−メチル−３−イソブチルピラジン、２−メチル−３−イソプロピルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２−メチル−６−エテニルピラジン、２−メチルピリジン、２−メトキシ−３−ｓｅｃ−ブチルピラジン、イソプロピルピラジン、イソプロペニルピラジン、エチルピラジン、エチルピリジン、テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、ビニルピラジン、ピリジン、ピロリジン、プロピルピラジン、３−フェニルプロピルピリジンなどが例示される。
【００２５】
本発明で用いされる（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、揮発性のイソチオシアネート類であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−ブテニルイソチオシアネート、３−（メチルチオ）プロピルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネート、４−（メチルチオ）ブチルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアナート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、５−メチルチオペンチルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、８−メチルチオオクチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネート、イソペンチルイソチオシアネート、フェニルエチルイソチオシアネート、ブチルイソチオシアネート、ヘキシルイソチオシアネート、メチルイソチオシアネートなどが例示される。
【００２６】
本発明で用いられる（Ｌ−５）チオール類としては、チオール基を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは１，２−シクロペンタンジチオール、１，４−ブタンジチオール、２，３−ジエチルシクロヘキシルメルカプタン、２，４−ペンタンジチオール、２−メチル−１，３−ブタンジチオール、２−メチルシクロペンチルメルカプタン、３−エチル−４−メチルシクロヘキシルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブタノール、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、３−メルカプト−２，５−ヘキサジオン、３−メルカプトヘキサナール、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イルアセテート、４−メルカプト−４−メチルペンタ−２−イルホーメート、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オール、５−ブチルシクロオクチルメルカプタン、５−メチルシクロオクチルメルカプタン、ｓｅｃ−ブチルメルカプタン、アリルメルカプタン、イソプロピルメルカプタン、シクロオクチルメルカプタン、シクロノニルメルカプタン、シクロヘキシルメルカプタン、シクロヘプチルメルカプタン、シクロペンチルメルカプタン、プロピルメルカプタン、メチルメルカプタン、ヘキサ−２，４−ジエニル３−メルカプト−４−メチルカプロエート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−メチルテトラヒドロフラン−３−チオールなどが例示される。
【００２７】
本発明で用いられる（Ｌ−６）モノスルフィド類としては、モノスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくは１−プロペニルプロピルスルフィド、１−メチル−３−メチルチオヘキサノール、１−メチル−３−メチルチオペンタノール、１−メチルチオ−２−ブタノン、２−メチルチオアセトアルデヒド、３，７−ジメチル−３−メチルチオオクト−６−エナール、３−エチルチオヘキサノール、３−メチルチオ−２−アミル−３−フェニルプロパナール、３−メチルチオ−２−メチルペンタナール、３−メチルチオオクタナール、３−メチルチオオクタノール、３−メチルチオシクロヘキサノン、３−メチルチオブタナール、３−メチルチオプロパナール、３−メチルチオヘキサナール、３−メチルチオヘキサノール、３−メチルチオペンタナール、３−メチルチオペンタノール、４−メチル−４−メチルチオペンタン−２−オール、４−メチルチオブタナール、４−メチルチオブタノール、４−メチルチオブチリックアシッド、アリルプロピルスルフィド、アリルメチルスルフィド、エチル４−メチルチオブチレート、ジアリルスルフィド、ジブチルスルフィド、ジメチルスルフィド、ビス（１−プロペニル）スルフィド、プロピレンスルフィド、メチル１−プロペニルスルフィド、メチル４−メチルチオブチレート、メチルプロピルスルフィド、２，５−ジメチルテトラヒドロチオフェン、ジフルフリルスルフィド、２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルチオ２−アセチルオキシプロピオネート、メチルチオ２−プロピオニルオキプロピオネート、２，８−ジチアノン−４−エン−４−カルバアルデヒドなどが例示される。
【００２８】
本発明で用いられる（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、ポリスルフィド類であれば特に限定されることはなく、好ましくはアリシン、（Ｅ）−１−プロペニルプロピルジスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニルプロピルテトラスルフィド、（Ｅ）−１−プロペニルプロピルトリスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニルプロピルジスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニルプロピルテトラスルフィド、（Ｚ）−１−プロペニルプロピルトリスルフィド、１−プロペニルプロピルジスルフィド、１−プロペニルプロピルトリスルフィド、アリル１−プロペニルジスルフィド、アリルプロピルジスルフィド、アリルプロピルトリスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルトリスルフィド、イソプロピルプロピルジスルフィド、イソプロピルプロピルトリスルフィド、イソプロピルメチルジスルフィド、エチル２−メチルジチオイソブチレート、エチルジアリルジスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、ジアリルトリスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジイソプロピルジスルフィド、ジイソプロピルトリスルフィド、ジエチルジスルフィド、シクロアリイン、ジプロピルジスルフィド、ジプロピルテトラスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、ビス（１−プロペニル）ジスルフィド、ビス（１−プロペニル）テトラスルフィド、ビス（１−プロペニル）トリスルフィド、ビニレンジスルフィド、ブチルイソプロピルジスルフィド、ブチルプロピルジスルフィド、プロピル１−プロペニルジスルフィド、プロプル１−プロペニルトリスルフィド、メチル（Ｅ）−１−プロペニルジスルフィド、メチル（Ｅ）−１−プロペニルトリスルフィド、メチル（Ｚ）−１−プロペニルジスルフィド、メチル（Ｚ）−１−プロペニルトリスルフィド、メチル（Ｚ）−プロペニルジスルフィド、メチル１−プロペニルジスルフィド、メチル１−プロペニルテトラスルフィド、メチル１−プロペニルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルテトラスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、メチルプロピルペンタスルフィド、レンチオニン、１，２，４−トリチオラン、１，３，５−トリチアン、１，３−ジチアン、１，３−ジチエタン、３，５−ジエチルー１，２，４−トリチオラン、シス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、トランス−３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオランなどが例示される。
【００２９】
本発明で用いられる（Ｌ−８）含窒素含硫複素環化合物としては、窒素原子及び硫黄原子を有する複素環化合物であれば特に限定されることはなく、好ましくは２−（１’−メチルプロピル）−△３−チアゾリン、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、２−（２’−メチルチオエチル）−△３−チアゾリン、２−（４−メチル−３−ペンテニル）チアゾリジン、２，２−ジプロピルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−ｓｅｃ−ブチルチアゾリジン、２−イソブチル−△３−チアゾリン、２−イソブチル−２−メチルチアゾリジン、２−イソブチルチアゾール、２−イソプロピルチアゾール、２−ヒドロキシメチルチアゾリジン、２−ブチルチアゾリジン、２−プロピルチアゾール、２−プロピルチアゾリジン、２−ヘキシルチアゾリジン、２−ペンチル−△３−チアゾリン、２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−２−ブチルチアゾリジン、２−メチル−２−プロピルチアゾリジン、２−メチル−２−ペンチルチアゾリジン、２−メチル−４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、２−メチル−５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−メチルチアゾール、４−イソブチル−５−エトキシチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、４−メチル−５−ビニルチアゾール、５−エトキシチアゾール、５−メトキシ−４−イソブチルチアゾール、５−メトキシチアゾールなどが例示される。
【００３０】
また、これらの合成香料の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度厚生科学研究報告書；日本香料工業会平成１３年３月発行）、“合成香料化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行印藤元一著化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明の香辛料フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。
【００３１】
例えば（Ａ）炭化水素類としては、（Ｅ，Ｚ）−１，３，５−ウンデカトリエン、１，３，５−シクロヘプタトリエン、１−テトラデセン、１−ヘキサデセン、１−ヘプタデセン、２，３−ジメチルブタン、２−メチルペンタン、３−エチル−４−メチルヘキサン、ウンデカン、オクタデカン、シクロヘキサン、テトラデカン、トリシクレン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ペンタン、ペンチル−１，３−シクロヘキサジエン、ペンチルシクロヘキサジエン、ｐ−１，３，８−メンタトリエン、α−セリネン、β−エレメン、β−セスキフェランドレン、β−セリネン、ペリレン、１−メチルナフタレン、２−メチルナフタレン、ヘキシルベンゼン、ヘプチルベンゼン、ペンチルベンゼンなどが例示される。
【００３２】
例えば（Ｂ）アルコール類としては、（Ｚ）−２−オクテン−１−オール、１−フェニル−５−ペンタノール、２−イソプロポキシエタノール、２−プロポキシエタノール、２−メチル−３−ブテン−２−オール、２−メトキシエタノール、３−メチル−３−ブテン−２−オール、ｔｅｒｔ−アミルアルコール、イソプロパノール、エタノール、ジエチレングルコールモノメチルエーテル、プロパノール、ｐ−８−メンテン−１，２−ジオール、ｐ−メンタ−１，４−ジエン−８−オール、α−ビサボロール、イソメントール、シス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、シス−イソカルベオール、シス−カルベオール、トランス−ｐ−２，８−メンタジエン−１−オール、トランス−ｐ−メンタ−２−エン−１−オール、トランス−イソカルベオール、トランス−カルベオール、トランス−ピノカルベオール、ネオメントール、セドレノール、フィトール、ツヤノール、ミルテノール、ベチベロール、ネロリドール、ボルネオール、イソボルネオール、フェンキルアルコール、プレゴール、イソプレゴール、ロジノール、アニスアルコールなどが例示される。
【００３３】
例えば（Ｃ）フェノール類としては、ジヒドロオイゲノール、メチルオイゲノール、２，６−ジメトキシフェノール、クレオソール、エチルグアヤコール、ヒノキチオール、ショウガオール、チャビコール、エストラゴール、ｐ−エチルフェノールなどが例示される。
【００３４】
例えば（Ｄ）アルデヒド類としては、２−プロペナール、４−デセナール、１０−ウンデセナール、ホルムアルデヒド、ｐ−メンタ−１，７−ジエン−７−アール、カンホーレンアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、ジヒドロシンナミックアルデヒドなどが例示される。
【００３５】
例えば（Ｅ）ケトン類としては、メチルヘプテノン、２，３−ヘキサンジオン、２，５−ジメチル−１，３−ジオキソラン−４−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、３−メチルペンノタン、４−イソプロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、４−イソプロピル−２−メチル−３−オクタノン、５−プロピル−４−ノナノン、６，１０−ジメチルウンデカ−３，５，９−トリエン−２−オン、メチルシクロペンタノン、シス−α−ベルガモッテン、トランス−α−ベルガモッテン、シスジャスモン、クリプトン、ジオスフェノール、フェンコン、ヌートカトン、ラズベリーケトン、ジンゲロン、１−フェニル−１−ペンタノン、１−フェニル−１−ペンテン−５−オン、１−フェニル−５−ペンタノンなどが例示される。
【００３６】
例えば（Ｆ）エーテル類としては、α−テルピニルメチルエーテル、イソボルニルメチルエーテル、セドレンオキサイド、オシメンオキサイド、テアスピラン、イソアミルベンジルエーテル、アリルフェニルエチルエーテル、２，３，４，５−テトラメトキシアリルベンゼン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリオキサンなどが例示される。
【００３７】
例えば（Ｇ）エステル類としては、２−（２−エトキシエトキシ）エチルアセテート、エチル４−オキソペンタノエート、エチルアセテート、エチルホーメート、エチルラクテート、デシルアセテート、トリエチルシトレート、メチル６−ペンタノイル−１−シクロヘキセンカルボキシレート、メチルアセテート、ｐ−１（７），８−メンタジエン−２−イルアセテート、２−エチルエチルベンゾエート、ジメチルフタレート、メンチルアセテート、ロジニルアセテート、シトロネリルホーメート、ｐ−クレジルアセテートなどが例示される。
【００３８】
例えば（Ｈ）カルボン酸類としては、レブリニックアシッド、ヘプタノイックアシッド、オクタノイックアシッド、デカノイックアシッド、ウンデシリックアシッド、ウンデシレニックアシッド、ラウリックアシッド、ベンゾイックアシッド、フェニルアセチックアシッドなどが例示される。
【００３９】
例えば（Ｉ）ラクトン類としては、アンゲリカラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ノナラクトン、δ−ノナラクトン、ジャスミンラクトン、ジャスモンラクトン、ウィスキーラクトンなどが例示される。
【００４０】
例えば（Ｊ）フラン化合物としては、フルフラールアセトン、５−メチルフルフリルアルコール、アセチルジメチルフラン、テトラヒドロフルフリルアルコール、アミルフルオレート、１−（２−フリル）−２−プロパノン、１−（５−メチル−２−フリル）−１，２−プロパンジオンなどが例示される。
【００４１】
例えば（Ｋ）フラノン類としては、メチルテトラヒドロフラノン、ホモフロノール、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノンなどが例示される。
【００４２】
例えば（Ｌ−１）アミン類としては、プロピルアミン、ブチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、メチルアンスラニレート、エチルアンスラニレートなどが例示される。
【００４３】
例えば（Ｌ−２）ニトリル類としては、トリデセンニトリル、シトロネリルニトリル、クミニルニトリル、シンナミルニトリルなどが例示される。
【００４４】
例えば（Ｌ−３）含窒素複素環化合物類としては、（２−エチルシクロヘキシル）メチルピラジン、（４−ｔ−ブチルシクロヘキシル）メチルピラジン、１−エチル−２−ピロールカルバアルデヒド、２−アセチルピロール、２−ピロールカルバアルデヒド、２−メチル−３，５（６）−フルフリルチオピラジン、５−メチル−２−ピロールカルバアルデヒド、エチルピラジニルメチルスルフィド、シクロヘキシルメチルピラジン、シクロヘプチルメチルピラジン、シクロペンチルメチルピラジン、ピラジニルメチルメルカプタン、メチルピラジニルメチルスルフィド、２−ノニル−３−メトキシピラジンなどが例示される。
【００４５】
例えば（Ｌ−４）イソチオシアネート類としては、３−メチルスルフィニルプロピルイソチオシアネート、４−メチルスルフィニルブチルイソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチルイソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチルイソチオシアネート、チオシアニックアシッド、エチルイソチオシアネート、プロピルイソチオシアネート、２−ブチルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネートなどが例示される。
【００４６】
例えば（Ｌ−５）チオール類としては、１，２，３，３，４，４，５，５−オクタメチルシクロペンチルメルカプタン、２，４−ジプロピルシクロヘプチルメルカプタン、３，３，４，４−テトラメチル−５，５−ジエチルシクロヘプチルメルカプタン、３，４，５−トリメチルシクロヘキシルメルカプタン、ｔ−ブチルメルカプタン、シクロブチルメルカプタン、ハイドロゲンスルフィド、２−メチル−３−フランチオール、エチルメルカプタン、ブチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、ペンチルメルカプタン、イソペンチルメルカプタンなどが例示される。
【００４７】
例えば（Ｌ−６）モノスルフィド類としては、Ｌ−グルタミル−Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｌ−グルタミル−Ｓ−メチルシステイン、Ｌ−グルタミルメチオニン、Ｓ−（２−カルボキシプロピル）グルタチオン、Ｓ−プロピル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロペニル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニルプロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｅ）−１−プロペニルメタンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニルプロパンスルフィノチオエート、（Ｓ）−（Ｚ）−１−プロペニルメタンスルフィノチオエート、１−プロペンスルフェニックアシッド、３−チオアセチルー２，５−ヘキサジオン、３−チオベンゾイル−２，５−ヘキサジオン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−チオン、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、Ｓ−プロピルプロパンスルフィノチオエート、Ｓ−プロピルアセトチオエート、Ｓ−メチルアセトチオエート、カルボニルスルフィド、サルファージオキシド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、プロパンチアール−Ｓ−オキシド、プロピルプロパンスルフォノチオエート、プロピルメタンスルフィノチオエート、メチルメタンスルフィノチオエート、メチルチオバレレート、２，４−ジメチルチオフェン、２，５−ジメチル−３−チオイソブチリルフラン、２，５−ジメチルチオフェン、２−プロピル−３−チオアセチルフラン、２−メチル−３−チオイソバレリルフラン、２−メチル−３−チオピバロイルフラン、３，４−ジメチル−２（３Ｈ）−ジヒドロチオフェン、３，４−ジメチルジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３，４−ジメチルチオフェン、３，４−ジメトキシジヒドロチオフェン−２，５−ジオン、３−メチル−２−チオフェンカルバアルデヒドなどが例示される。
例えば（Ｌ−７）ポリスルフィド類としては、（Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２−デセン−４−オキシド、（Ｅ，Ｅ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、（Ｅ，Ｚ）−５−エチル−４，６，７−トリチア−２，８−デカジエン−４−オキシド、１，２，３，５，６，８−ヘキサチアノナン、１，２，３，５−テトラチアン、１，２，４，５，７−ペンタチアオクタン、１，２，４，５−テトラチアン、１，２，４，６−テトタチエパン、１，２，４，７，９，１０−ヘキサチアドデカン、２，３，５，６−テトラチアヘプタン、２，３，５−トリチアヘキサン、３−メチルジチオプロパナール、エチル２−メチルジチオイソブチレート、エチル２−メチルジチオプロピオネート、エチルイソプロピルジスルフィド、エチルプロピルジスルフィド、エチルメチルジスルフィド、カーボンジスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジエチルジスルフィド、ジチオメタンなどが例示される。
【００４８】
例えば（Ｌ−８）含窒素含硫黄複素環化合物としては、３−メチル−１，４−チアザン−５−カルボキシリックアシッド１−オキシド、２−（２’−フリル）チアゾリジン、２，２−ビスエトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−［２−（５−メチルフリル）］チアゾリジン、２−エトキシカルボニル−２−メチルチアゾリジン、２−フェニルチアゾリジン、２−ベンジル−△３−チアゾリン、２−メチル−２−（１−アセトキシエチル）チアゾリジン、２−メチル−２−エトキシカルボニルメチルチアゾリジン、２−メチル−５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５，７−ジヒドロチエノ（３，４，ｂ）ピラジン、５−ビニルオキサゾリジン−２−チオンなどが例示される。
【００４９】
本発明で用いられる（Ｍ）天然香料は、天然香料であれば特に限定されることなく、例えば（Ｍ−１）精油としてアサツキ、アスパラガス、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、ゴボウ、ザーサイ、サツマイモ、シソ、ショウガ、セリ、セロリー、タカナ、タマネギ、トウガラシ、トウモロコシ、トマト、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ハクサイ、パセリ、ピーマン、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、ミョウガ、リーキ、ワケギ、ワサビ、アニス、オールスパイス、カルダモン、キャラウェイ、クミン、クローブ、コリアンダー、シンナモン、スィートベイ、セージ、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、アサフェチダ、アンゲリカ、ジンジャー、チャービル、ナガネギ、バジル、ペパー、ローズマリー、ワサビ、（Ｍ−２）オレオレジンとしてアスパラガス、カラシナ、シソ、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、トマト、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ピーマン、ミズガラシ、ミョウガ、ヨモギ、リーキ、ワサビ、カレー、サフラン、サンショウ、シャロット、シイタケ、マッシュルーム、マイタケ、マツタケ、オールスパイス、カルダモン、カラシ、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、ジンジャー、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、ナツメグ、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、ホースラディシュ、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ワサビ、ミックススパイス、（Ｍ−３）回収香（リカバリー）としてアンズ、ピーチ、アップル、パイナップル、グレープ、ストロベリー、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどが例示される。これらの天然素材は例示された形態の他、精油、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。
【００５０】
その他に、「天然香料基原物質の解説日本香料工業会編、平成１１年８月２５日日本食品化学新聞発行」にきさいされる天然香料、香辛料などの精油、オレオレジン、回収香、抽出物は、本発明の野菜フレーバーの製造の素材として使用することができる。
【００５１】
本発明で用いられる香辛料抽出物は、香辛料の抽出物であれば特に限定されることはなく、好ましくはエキス、シーズニングオイル、超臨界炭酸ガス抽出物などが例示される。本発明でいう香辛料エキスとは、香辛料の水溶性成分を中心として濃縮された組成物であり、例えば香辛料搾汁、香辛料の水（冷水乃至熱水）抽出物、香辛料の親水性溶媒（アルコール類など）抽出物、香辛料の含水溶媒（含水エタノールなど）抽出物をそのまま或いは任意成分を配合して濃縮したもの、更には賦型剤などを添加して粉化したものなどが挙げられる。香辛料エキスの製造方法については、特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料の８３７〜８４４頁に記載の方法が通常採用される。
【００５２】
本発明でいう香辛料シーズニングオイルとは、香辛料（香辛料を含む）、調味料などの天然素材を中心に、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂を用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分をオイルに移行させて得られるオイルのことをいう。着香油、風味油、調味油、香味油などとも呼ばれる。香辛料系のシーズニングオイルの原料としては、生鮮香辛料、乾燥香辛料、香辛料エキスなどが挙げられ、これら原料の組み合わせとともに、使用する油脂の選択及び抽出する時の加熱温度、時間などの条件の選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが得られる。例えば、加熱方法において遠赤外線照射を用いると、従来の加熱方法に比べて低沸点部分の損失が少なく、抽出効率のよい方法などが提案されている。代表的なシーズニングオイルとしては、例えば、フライドオニオンオイル（フライしたオニオンの香ばしい香り）、クックドオニオンオイル（煮込んだオニオンの甘味感を有するタイプ）、カボチャオイル（ゆでカボチャの甘味感を有するタイプ）、ローストコーンオイル（香ばしい焼きとうもろこしの香り）、ゴボウオイル（新鮮なゴボウの香り）、シイタケオイル（呈味感の強いシイタケの香り）、トマトオイル（完熟トマトの香り）、ローストネギオイル（炒めた香ばしい青ネギの香り）、マツタケオイル（新鮮なマツタケの香り）、メンマオイル（調理したメンマの香り）、モヤシオイル（モヤシを油でさっと炒めたときの香り）、香辛料炒めオイル（キャベツ、モヤシなどの香辛料を炒めたときの香り）、ローストガーリックオイル（ガーリックを油で炒めたときの香ばしい香り）などを挙げることができる。
【００５３】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５５−８５３５６号公報、特開昭５６−１３３２９３号公報、特開昭５７−１７４０６８号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５８−３１９３８号公報、特開昭５８−１２１７５１号公報、特開昭６０−１９４４９号公報、特開昭１９６０６４号公報、特開昭６０−７００４５号公報、特開昭６０−７００４６号公報、特開昭６０−２５６３４４号公報、特開昭６１−１２４３４３号公報、特開昭６１−２３９８５９号公報、特開昭６１−４７１６５号公報、特開昭６２−６６５１号公報、特開昭６２−１９８３５３号公報、特開平１−１２８７４５号公報、特開平３−２５４６３８号公報などの記載の方法により製造されたシーズニングオイルを挙げることができる。香辛料シーズニングオイルの製造方法については、特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料の８３７〜８５５頁に記載の方法が通常採用されるが、上記方法を含めた公知の方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造されるシーズニングオイルであっても差し支えない。
【００５４】
本発明でいう超臨界炭酸ガス抽出物とは、その名のみに限定されるものではなく、加圧下に液状となったガス、亜臨界乃至超臨界状態での流体による抽出物を意味するものであるが、好ましい形態として液状炭酸ガス抽出物、亜臨界乃至超臨界状態炭酸ガス抽出物が挙げられ、超臨界状態炭酸ガス抽出物が特に好ましく用いられる、
上記香辛料抽出物として挙げられる素材としては、例えば（２−１）エキスとしてアサフェチダ、アジョワン、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、カッシア、カモミール、カラシナ、カレーリーフ、カンゾウ、クチナシ、クレソン、ケーパー、コショウサッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ショウガ、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビ、（２−２）シーズニングオイルとしてオールスパイス、カルダモン、カラシ、カレー、キャラウェイ、クミン、クローブ、ペッパー、コリアンダー、ゴボウ、ゴマ、サフラン、サンショウ、シャロット、ジンジャー、シイタケ、シソ、スターアニス、セージ、セイボリー、セロリー、タイム、オニオン、タラゴン、チャービル、チャイブ、ディル、チリー、コーン、トマト、ナツメグ、キャロット、ガーリック、バジル、パセリ、フェネグリーク、フェンネル、ホースラディシュ、マッシュルーム、マジョラム、マツタケ、リーク、ローレル、ワサビ、ミックススパイス、（２−３）超臨界炭酸ガス抽出物としてアニス、オールスパイス、オニオン、オレンジ、ガーリック、カッシアバーク、カルダモン、キャラウェイ、キャロット、キュベブ、クミン、クラリセージ、クローブバッド、クローブリーフ、コリアンダー、ショウノウハクユ、シンナモン、スィートベイ、セージ、セロリシード、タイム、ディル、ナツメグ、フェンネル、ベイリーフ、ライム、レモン、ローレル、アサフェチダ、アンゲリカシード、カイエン、カストリウム、カプシカム、ジンジャー、セロリ、チャービル、ナガネギ、ニラ、バジル、バニラ、ビターアーモンド、フェヌグリーク、ブチュ、ペパー、ローズマリー、ワサビ、ミックススパイスなどが例示される。これらの香辛料抽出物は例示された形態の他、ジュース、レジノイド、バルサム、アブソリュート、コンクリート、チンキなど様々な形状で用いることもできる。本発明で使用される香辛料抽出物は、目的とする香辛料の抽出物である必要はない。例えば京香辛料のように産地・収穫時期が限られ、したがって生産量の限られた香辛料においては、当該香辛料の抽出物を工業的に得ることは困難であり、また、キャベツのようなアブラナ科植物は酵素活動が活発であり、香辛料抽出物を得る過程で香味が変質してしまうことが多い。その様な香辛料抽出物を使用することよりも、むしろ本来の香味を維持し、かつ、大量に供給可能な他の香辛料抽出物を組合せ、調製することが好ましい結果を得ることもある。
【００５５】
また、これらの香辛料の他にも、種々の香辛料の抽出物を、本発明の香辛料フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、以下のような香辛料である。
【００５６】
例えば、アーティチョーク、アシタバ、インゲンマメ、ウド、エダマメ、エンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カンピョウ、キク、キョウナ、キンツァイ、クワイ、コールラビ、コマツナ、サトイモ、ズイキ、サラダナ、チシャ、サントウサイ、シシトウガラシ、シメジ、ジャガイモ、ジュウロクササゲ、ジュンサイ、シロウリ、スグキナ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、マビキナ、タイサイ、タケノコ、タラノメ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガン、トウナ、ナズナ、ナバナ、ノザワナ、ノビル、ハクラン、ハス、ハヤトウリ、ハツカダイコン、ビート、ヒノナ、ヒラタケ、ヒロシマナ、フキ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ベニバナインゲン、ミズカケナ、ミツバ、メキャベツ、ヤマゴボウ、ヤマノイモ、ユウガオ、ユリ、ヨウサイ、ヨメナ、ラッキョウ、ルバーブ、レタス、ワラビなどが挙げられる。
【００５７】
また、上記香辛料抽出物は、エキス、エキスパウダー、オレオレジン、超臨界抽出物として市販品を使用することができる。一般に入手可能な香辛料抽出物の例としては、オニオンスーパー７０（濃縮タイプ）、キャロットエキス１／６（ペースト状）、ガーリッククリアエキス６０（濃縮エキスクリアタイプ）、ジンジャーエキス１／４（４倍エキス）、トマトエキス５５、マッシュルームエキス５５、シイタケエキス５５、ネギエキス１／４、キャベツエキス７０、ホウレンソウエキス２０、セロリエキス６０、レタスエキス１／４、ハクサイエキス６０、パセリエキス１／４、ゴボウエキス１／４、スィートポテトペーストＣ、パンプキンエキス６０、コーンエキス６０、グリーンピース１／４、ポテトピューレＭ、ダイコンエキス６０、大根葉エキス１／４、ピーマンエキス１／４、エダマメピューレ、ケールジュース、ブロッコリーペーストＣ、ヨモギエキス１／４、レッドビートジュース、ナスエキス１／４、コマツナエキス１／４、グリーンアスパラガスエキス６０（以上、ダンフーズ株式会社製）、メンマオイル、ローストオニオンエキスＤＲ、ローストキャベツパウダー、オニオンローストオイル、ガーリックパウダー（以上、株式会社フードインスティテュート製）、キャロットパウダー、カレーシーズニング、オニオンエキスパウダー（以上、ヤスマ株式会社製）などが挙げられる。
【００５８】
本発明で用いられる溶剤は、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００５９】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。
【００６０】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料等、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明の香辛料フレーバーの香気香味増強、改良乃至変調剤としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。
【００６１】
本発明で用いられる甘味料の例としてはアスパルテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末が例示される。
【００６２】
本発明で用いられる着色料の例としてはアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、香辛料ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素が例示される。
【００６３】
本発明で用いられる保存料の例としては亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物が例示される。
【００６４】
本発明で用いられる増粘安定剤の例としてはアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。
【００６５】
本発明で用いられる酸化防止剤の例としてはアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物が例示される。
【００６６】
本発明で用いられる苦味料等の例としてはイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物が例示される。
【００６７】
本発明で用いられる酸味料の例としてはアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸が例示される。
【００６８】
本発明で用いられる調味料の例としてはＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物が例示される。
【００６９】
本発明で用いられる乳化剤の例としては、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。
【００７０】
本発明で用いられる強化剤の例としては亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、５’−アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、５’−シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンが例示される。
【００７１】
本発明で用いられる製造用剤の例としてはイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、ワサビ抽出物が例示される。
【００７２】
本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。
【００７３】
本発明の香辛料フレーバーには、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。
【００７４】
本発明に使用される保留剤・保香剤とは、フレーバー全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダーサッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、アセチルイソオイゲノール、アミルベンゾエート、アミルフェニルアセテート、アミルサリシレート、ベンゾフェノン、ベンジルブチレート、ベンジルシンナメート、ベンジルホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジルフェニルアセテート、ベンジルプロピオネート、ベンジルバレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチルフタレート、シンナミックアシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミルアセテート、シンナミルシンナメート、クマリン、ｐ−クレジルアセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチルアンスラニレート、エチルシンナメート、エチルフェニルアセテート、エチルサチシレート、エチルサクシネート、メチルアセトフェノン、メチルシンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチルフェニルアセテート、メチルサリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチックアシッド、フェニルエチルブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド。フェノキシエタノールなどの合成香料類、アミルフタレート、ベンゾイックアシッド、ベンジルベンゾエート、シクロヘキシルオキザレート、ジエチルグリコール、エチルベンゾエート、エチルフタレート、レゾルシノールアセテート、トリクレジルホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。
【００７５】
本発明に使用されるエンハンサーとは、フレーバー全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。
【００７６】
本発明の香辛料フレーバーが使用される飲食物は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などが例示される。上記飲食物の詳細及び、該飲食物への香辛料フレーバーの使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。
【００７７】
【実施例】
次に、比較例及び実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。（以下、特に記載がなければ、処方中の数値は重量部を示す。）
［比較例１〜４３］
比較例として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる素材を用い、分析データを参考とした処方例を表１〜表１２に示す。なお、表中、素材欄の「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００７８】
比較例１〜２：アンゲリカ（表１）
比較例３〜８：ベイ（表２）
比較例９〜１６：バジル（表３）
比較例１７〜２４：コリアンダー（表４）
比較例２５〜２９：ガーリック（表５）
比較例３０〜３５：ジンジャー（表６）
比較例３６〜４０：マジョラム（表７）
比較例４１：ミョウガ（表８）
比較例４２〜４４：ナツメグ（表９）
比較例４５〜４９：オニオン（表１０）
比較例５０：シソ（表１１）
比較例５１〜５４：タイム（表１２）
比較例５５〜６０：ワサビ（表１３）
［試験例１］
比較例１〜６０の組成物について、その香味を評価した。評価方法は、お湯にそれぞれ０．１〜１０ｐｐｍの範囲の適正濃度で賦香し、一般パネル６名で評価した。その結果、これらはいずれも、それぞれの香辛料の特徴的な香味は示すものの、全体として自然な香味を示すものではなかった。
［実施例］
実施例１〜４０；（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料並びに（２）：香辛料抽出物を含有する調合実施例を表１３〜１６に示した。これらはいずれも比較例に対してより自然な風味を有し、嗜好性に優れたものであった。なお、表中、素材欄の「オニオンＳＯ」は「オニオンシーズニングオイル」を示し、「ジメチルスルフィド（１％）」は「ジメチルスルフィドの１％エタノール溶液」を示し、処方中の「〜」は「合計を１００又は１０００に合わせる」ことを示す。
【００７９】
実施例４１〜５０：飲料１
市販のトマトジュースに実施例１〜１０の香辛料フレーバーを０．０１重量％添加し、本発明のトマトジュース（実施例４１〜５０）を得た。これらはいずれもトマトの特徴的な風味を活かす美味しいものであった。
【００８０】
実施例５１〜６０：飲料２
市販の青汁に実施例１１〜２０の香辛料フレーバーを０．０１重量％添加し、本発明の青汁（実施例５１〜６０）を得た。これらはいずれも青汁の独特な青臭みを軽減するものであった。
【００８１】
実施例６１〜７０：スープ
市販のパンプキンクリームスープに実施例２１〜３０の香辛料フレーバーを０．０５重量％添加し、本発明のパンプキンクリームスープ（実施例６１〜７０）を得た。これらはいずれもカボチャのほくほくした風味をエンハンスするものであった。
【００８２】
実施例７１〜８０：カレールウ
ヘット３２部と小麦粉１３部を焙煎して得た小麦粉ルーに、食塩７部、砂糖８部、カレー粉１０部、調味料２部、オニオンパウダー６部、香辛料・果実ミックスパウダー４部、ビーフエキス３部、ビーフ香味油３部、澱粉７部、粉乳５部並びに実施例３１〜４０の香辛料フレーバーを配合し、１１０℃達温まで加熱混合処理した後、冷却固化して本発明のカレールウ（実施例７１〜８０）を得た。これらはいずれもカレーの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８３】
実施例８１〜９０：ソース
無塩バター４０ｇを入れて溶解し、小麦粉（薄力粉）４０ｇを加えてさらさらになるまで炒め、牛乳３２０ｇと水３９３ｇを加え、ホワイトペッパーパウダー０．２ｇ、チキンコンソメパウダー１．６ｇ及び食塩５．２ｇを加え、更に実施例１１〜２０の香辛料フレーバーを配合し、粘度がでるまでよく加熱攪拌し、本発明の（実施例８１〜９０）を得た。これらはいずれもホワイトソースにこくを与え、ホワイトソースの風味を豊にする美味しいものであった。
【００８４】
実施例９１〜１００：たれ
食酢２０部、直鎖オリゴ糖５部、砂糖２部、食塩２部、レモン果汁１部、キサンタンガム０．５部、水５４．５部を配合し、ミキサーで均一に溶解し、キサンタンガムを充分膨潤させたのち、精製ナタネ油１５部及び実施例３１〜４０の香辛料フレーバー０．１部を配合し、本発明のセパレートタイプのドレッシング（実施例９１〜１００）を得た。これらはいずれも香辛料の風味豊かなドレッシングであった。
【００８５】
実施例１０１〜１１０：畜肉製品
豚赤肉６５．２７部（タンパク質含量２３％）、豚脂肪２１．７９部、氷１０．１９部をチョッパーにかけた後、食塩１．２部、トリポリリン酸ナトリウム０．３部、グラニュー糖１．０部、亜硝酸ナトリウム０．１部、胡椒０．１部及び実施例２１〜３０の香辛料フレーバーを０．１部配合し、カッターでカッティングしてペースト状とし、これを充填機を用いてケーシングに詰め、次いで、スモーク、加熱、冷却を行って本発明のソーセージ（実施例１０１〜１１０）を得た。これらはいずれもコクのある、風味豊かなソーセージであった。
【００８６】
実施例１１１〜１２０：スナック
コーングリッツ６０ｋｇを水分が１６重量％になるよう加水により調整し、平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６００ｇ及び実施例３１〜４０の香辛料フレーバー１２０ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘッドダイを１８０℃に加温し、エクストルーダーの軸回転数２８０ｒｐｍの条件下、上記配合原料を１００ｋｇ／ｈでフィード供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキングした。エクストルーダーから吐出したパフ品をカッターでカッティングし、本発明のコーンカールパフ（実施例１１１〜１２０）を得た。これらはいずれも香辛料の風味豊かなものであった。
【００８７】
実施例１２１〜１３０：菓子
グラニュー糖６０部、糖アルコール１２部、レモン果汁５部、寒天１部、クエン酸（結晶）０．３部、着色料０．０３部、実施例１〜１０の香辛料フレーバー０．１部、２１．６部を配合し、常法により本発明のゼリー菓子（実施例１２１〜１３０）を得た。これらはいずれも香辛料の風味の効いた美味しいものであった。
【００８８】
実施例１３１〜１４０：総菜
皮むきじゃがいも１００部を１００℃で６０分蒸煮後目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、ミキサーで塊状物が崩れない速度でゆっくりと攪拌させながら、マヨネーズ３０部、水煮したいちょう切りにんじん１０部、薄切り玉ネギ７部、塩もみして輪切りしたきゅうり１０部、及び実施例３１〜４０の香辛料フレーバー０．５部を配合し、本発明のポテトサラダ（実施例１３１〜１４０）を得た。これらはいずれも香辛料の風味がアップした美味しいものであった。
【００８９】
実施例１４１〜１５０：冷凍食品
マーガリン・サラダ油９．５部、小麦粉９．５部、乳製品（濃縮乳・脱脂粉乳・チーズ）１２．５部、コーン１３．０部、調味料１．０部、パン粉５．０部、実施例２１〜３０の香辛料フレーバー０．５部、水４９部からなる配合により、常法に従いコロッケの中種を調製した。これを１７ｇの俵型に成型し、冷凍した。これーバッター液に浸漬させ、次いでパン粉で被覆し、１８５℃の大豆油で２分３０秒間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で３０分間凍結処理を行い、本発明の油ちょう済み冷凍コロッケ（実施例１４１〜１５０）を製造した。これらはいずれも香辛料のこく味が増強された美味しいものであった。
【００９０】
実施例１５１〜１６０：健康食品
キャベツ発酵エキス末３５部、セルロース２０部、乳酸菌３部、オリゴ糖１０部、コラーゲン５部、乳糖１０部、ショ糖脂肪酸エステル５部、クロレラ末２部、ステビア２部、二酸化ケイ素２部、未変性アルコール部、実施例３１〜４０の香辛料フレーバー０．５部、水３．５部からなるキャベツ発酵エキス含有錠剤（実施例１５１〜１６０）を得た。これらはいずれもキャベツ発酵エキスの嫌味をマスキングし、服用時に抵抗のないものであった。
【００９１】
【発明の効果】
本発明によれば、香辛料フレーバーの素材として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エーテル類、（Ｇ）エステル類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）フラン化合物、（Ｋ）フラノン類、（Ｌ）含窒素・含硫化合物、（Ｍ）天然香料からなる群からえらばれる１種以上の香料に、（２）：香辛料抽出物を配合することにより、香辛料フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンディ、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。
【００９２】
【表１】

【００９３】
【表２】

【００９４】
【表３】

【００９５】
【表４】

【００９６】
【表５】

【００９７】
【表６】

【００９８】
【表７】

【００９９】
【表８】

【０１００】
【表９】

【０１０１】
【表１０】

【０１０２】
【表１１】

【０１０３】
【表１２】

【０１０４】
【表１３】

【０１０５】
【表１４】

【０１０６】
【表１５】

【０１０７】
【表１６】

【０１０８】
【表１７】

[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a spice flavor in which (1): (A) a hydrocarbon, (B) an alcohol, (C) a phenol, (D) an aldehyde, (E) a ketone, (F) an ether , (G) esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances. The present invention relates to a method for producing a spice flavor characterized by blending at least one perfume selected from the group, and (2): a spice extract, and the spice flavor.
[0002]
[Prior art]
Spice flavors include, for example, Asanomi, Asafetida, Ajowan, Anise, Angelica, Fennel, Turmeric, Oregano, Allspice, Orange Nope, Pepper, Cassia, Chamomile, Mustard, Cardamom, Curry Leaf, Daylily, Caraway, Gardenia, Cumin, watercress, clove, poppy, caper, pepper, sesame, coriander, sassafras, saffron, savory, salvia, salamander, perilla, cinnamon, charlotte, juniper berry, ginger, star anise, horseradish, celery, sorrel, thyme, Onion, Tamarind, Tarragon, Chives, Dill, Pepper, Nutmeg, Nightworm, Nigera, Carrot, Garlic, Basil, Parsley, Vanilla, Paprika, Hysop, Fe Greek, horseradish, marjoram, Zingiber mioga, lavender, linden, lemon grass, lemon balm, rose, and rosemary, laurel, such as wasabi is known. These spice flavors are used for imparting and enhancing the flavor of spices to processed foods or improving the flavor of processed foods. The use of spice flavors is extremely wide, and is used for, for example, imparting, enhancing, and improving the flavor of all processed foods such as soups, curry, sauces, sauces, meat products, snacks, confectionery, prepared dishes, frozen foods, and health foods. The spice flavor is directly blended with the above processed food, or various seasonings (extracted seasonings such as animal meat extract, seafood extract, seaweed extract, yeast extract, protein hydrolyzate seasonings such as HVP, HAP, Brewing seasonings such as soy sauce, miso, vinegar, and complex seasonings). Examples of the main ingredients of these spice flavors include (1) spice extract, (2) essential oil, (3) oleoresin, (4) seasoning oil, (5) fractionated fragrance, (6) synthetic fragrance, and the like. A spice flavor is prepared by blending at least one or two or more of these at any ratio depending on the application. As flavor characteristics required for spice flavors, more natural flavor characteristics reminiscent of the spices themselves are required, but the materials used for this purpose are (1) to (5) among the above materials. ) Was the main component, and it could not be said that the method of using the synthetic fragrance of (6) was established.
[0003]
In the preparation of flavors using synthetic fragrances, it is common to refer to fragrance analysis data of the spices. Aroma analysis is usually carried out by gas chromatogram, and the analysis values are generally arranged in the order of volatility (retention time), or are summarized for each functional group. Therefore, the formulator who refers to the fragrance analysis data often selects various synthetic fragrances for each volatility or selects for each functional group to start the formulation. However, it is rare that a spice flavor prepared by directly reproducing the quantitative analysis data of aroma components can be used as the intended spice flavor, and it is usually difficult to obtain a satisfactory flavor. Commonly used synthetic fragrance-based spice flavors are characterized by finding the characteristic flavor components of the spice (such as diallyl disulfide in garlic and allyl isothiocyanate in wasabi) by aroma analysis, and emphasizing and deforming the characteristic flavor. It is a flavor and can be used to recognize the target spice by using it in combination with the color and taste of the final food. The flavor of natural spices cannot be reproduced with only the flavor.
[0004]
Examples of spice flavors using synthetic fragrances include onion flavor oil (Patent Document 1) consisting of dimethyl disulfide, methylpropyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl trisulfide, dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, diallyl disulfide, dimethyl trisulfide. Garlic flavor composed of sulfide, allylmethyl sulfide, diallyl trisulfide (Patent Document 1), pepper flavor using 2-methyl-5-methoxy-4-isobutylthiazole (Patent Document 2), 3-mercapto-4-methylcapron Acid Use of hexa-2,4-dienyl ester (Patent Document 3), use of various mercaptans and sulfides (Patent Document 4), (Patent Document 5), (Patent Document 6), ω-alkylthioalkyl esters A method for producing wasabi fragrance using thiocyanate (Patent Document 7) and a wasabi flavor composition (Patent Document 8) combining green leaf alcohols and isothiocyanates have been proposed, but none of them is satisfactory. It was.
[0005]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Publication No.49-6669
[Patent Document 2]
JP 47-11977 A
[Patent Document 3]
JP 47-16411 A
[Patent Document 4]
JP-A-47-43267
[Patent Document 5]
Japanese Patent Laid-Open No. 50-12277
[Patent Document 6]
Japanese Patent Publication No.49-6670
[Patent Document 7]
Japanese Examined Patent Publication No. 63-21463
[Patent Document 8]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-42825
As described above, natural spice flavor can be prepared by using (1) spice extract, (2) essential oil, (3) oleoresin, (4) seasoning oil, and (5) fractional fragrance. However, these materials have a problem that the titer is not high, and in the preparation of stronger and more natural spice flavors, proper use of synthetic fragrances is desired. It was.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to establish a proper method of using synthetic flavor materials as a systematic method as a method for preparing a stronger and more natural spice flavor, and to provide an excellent spice flavor by the method. .
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor has classified several thousand flavor materials that can be used as a flavor material into functional groups according to functional groups: (1): (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C ) Phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, (G) esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones And (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds and (M) natural fragrances, and (1): at least one selected from these groups, preferably two or more, and (2): It is found that a desired spice flavor can be easily prepared compared to the prior art by appropriately blending a spice extract (those that are not of the target spice can be preferably used), and further, the spice flavor of the present invention. By using together with an emulsifier and a solvent if necessary, to complete the even found the present invention it is possible to obtain the preferred results. That is, the present invention relates to a method for producing a spice flavor, wherein (1): (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F ) Ethers, (G) esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances. A method for producing a spice flavor comprising blending at least one perfume selected from the group consisting of, and (2): a spice extract (those that are not intended spices can also be preferably used) It is.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be specifically described according to the embodiment.
[0009]
The spice flavor of the present invention, (1): (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, G) Esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural functional fragrances. Many different synthetic or natural fragrances, and (2): Containing spice extract, physical properties required for each spice flavor, necessary flavor (for example, onion-like, garlic-like, leek-like, wasabi-like, pepper , Salamander-like, caraway-like, charlotte-like, anise-like, paprika-like, celery-like, basil-like, rosemary-like, etc.) can be easily prepared.
[0010]
For example, (1): (A) a hydrocarbon component is 0 to 100% by weight, and (B) an alcohol component is 0 to 0 in the formulation of the spice flavor according to the present invention. 100% by weight, (C) phenolic component 0-100% by weight, (D) aldehyde component 0-100% by weight, (E) ketone component 0-100% by weight, (F) ether component 0-100 wt%, (G) 0-100 wt% ester component, (H) 0-100 wt% carboxylic acid component, (I) 0-100 wt% lactone component, (J) furan compound 0-100% by weight of component, (K) 0-100% by weight of furanone component, (L) 0-100% by weight of nitrogen-containing / sulfur-containing compound component, (M) 0-100% by weight of natural perfume component , (2): 0.00 spice extract It is used in the range of ˜100% by weight, but usually (1): (A) hydrocarbon component is 0 to 10% by weight, (B) alcohol component is 0 to 50% by weight, (C) phenols Component 0-50 wt%, (D) Aldehyde component 0-30 wt%, (E) Ketone component 0-30 wt%, (F) Ether component 0-20 wt%, (G) 0 to 50% by weight of ester component, 0 to 20% by weight of (H) carboxylic acid component, 0 to 30% by weight of (I) lactone component, 0 to 20% by weight of (J) furan compound component, ( K) 0 to 20% by weight of furanone component, (L) 0 to 5% by weight of nitrogen-containing / sulfur-containing compound component, (K) 0 to 90% by weight of natural flavoring component, (2): spice extract Often used in the range of 0.01 to 50% by weight
The hydrocarbons (A) used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds composed of carbon and hydrogen, and are aliphatic hydrocarbons, alicyclic hydrocarbons, terpene series. Examples thereof include hydrocarbons and aromatic hydrocarbons, preferably 1-undecene, 1-octadecene, 1-octene, 1-decene, 1-dodecene, 1-nonene, 2-octene, octane, dimethylcyclohexane, decane , Dodecane, nonane, hexane, 3-carene, p-cymene, α-santalen, α-cedrene, α-thuen, α-terpinene, α-bisabolene, α-pinene, β-pinene, α-ferrandolene, α- Humulene, β-caryophyllene, β-cubeben, β-bisabolen, β-farnesene, β-humulene, γ-terpinene, γ-bisabolen, γ-farnesene, δ Kadinene, alloocimene, α-caryophyllene, camphene, cumene, sabinene, cis-p-2,8-menthadiene, cis-osimene, terpinolene, valencene, myrcene, dihydromyrcene, limonene, 1-isopropenyl-4-methylbenzene, Examples include 1-methylnaphthalene, 2-methylnaphthalene, α-p-dimethylstyrene, ethylbenzene, ethylmethylbenzene, toluene, xylene, vinylbenzene, butylbenzene, propylbenzene, and the like.
[0011]
The alcohol (B) used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile organic compound having a hydroxyl group. Aliphatic alcohols, alicyclic alcohols, terpene alcohols, aromatic alcohols And preferably 1-octen-3-ol, 1-hexanol, 1-penten-3-ol, 2-ethylhexanol, 3-octanol, 4-hexen-1-ol, allyl alcohol, isoamyl alcohol, Cis-3-trans-6-nonadienol, cis-3-nonenol, cis-3-hexenol, cis-3-pentenol, trans-2-butenol, trans-2-hexenol, trans-2-heptenol, hexanol, pen Tanol, methylbutenol, carveol, cumin alcohol, geranio , Sabinene hydrate, citronellol, dihydrocarbeveol, dihydrocinnamic alcohol, terpinen-4-ol, menthol, linalool, phenylethyl alcohol, benzyl alcohol, cinnamic alcohol, 2,4-hexadien-1-ol, 2 , 4-nonazin-1-ol, 1-hexen-3-ol, 3-decanol and the like.
[0012]
The (C) phenols used in the present invention are not particularly limited as long as they are phenolic compounds and derivatives thereof, and are organic compounds having a fragrance, for example, monovalent, divalent, and trivalent phenolic compounds. Examples include compounds, polyphenols, or ether derivatives of these compounds, preferably 2,6-xylenol, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2-methoxyphenol, isoeugenol, eugenol, dimethylphenol, thymol, vanillin , Phenol, 2-isopropylphenol, o-cresol, o-ethoxymethylphenol, o-propylphenol, m-cresol, 2-phenylphenol, 4-allyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-ethyl-2,6 -Dimethoxyphenol, 4-methyl-2,6 Dimethoxy phenol, 4-propenyl-2,6-dimethoxy phenol, 4-propyl-2,6-dimethoxy phenol, 2,5-xylenol, 3,4-xylenol, resorcinol and the like.
[0013]
The (D) aldehydes used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds having an aldehyde group in the molecule, and examples include aliphatic aldehydes, terpene aldehydes, aromatic aldehydes, Preferably, the aldehyde is (E, Z) -2,4-heptadienal, 2,4-decadienal, 2,4-nonadienal, 2,4-heptadienal, 2-octenal, 2-decenal, 2-nonenal, 2-butenal 2-hexenal, 2-methyl-2-butenal, 2-methyl-2-pentenal, 2-methylbutanal, 2-methylpentanal, 3,6-nonadienal, acetaldehyde, isobutanal, undecanal, octanal, cis- 3-trans-6-nonadienal, cis-3-nonenal, cis 3-hexenal, decanal, dodecanal, trans-2-hexenal, trans-2-pentenal, nonanal, butanal, propanal, hexanal, heptanal, anisaldehyde, cuminaldehyde, citral, citronellal, perilaldehyde, mirutenal, cinnamic aldehyde, Pheniacetaldehyde, benzaldehyde, (Z) -4-hexenal, p-methylcinnamaldehyde, 9-decenal, 2-methyl-2-octenal, (E) -2- (Z) -6-dodecadienal, 4-ethylbenzaldehyde, etc. Is exemplified.
[0014]
The (E) ketones used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds having a ketone group in the molecule, and examples include aliphatic ketones, terpene ketones, and aromatic ketones. Preferably 1-octen-3-one, 1-hydroxy-2-propanone, 2,3-dimethyl-2-cyclopent-1-one, 2,3-butanedione, 2-cyclopenten-1-one, 2-nonanone, 2-butanone, 2-heptanone, 3-ethyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-one, 3-pentanone, 3-methyl-1,2-cyclopentadione, 3-methyl-2-cyclopentene-1- ON, 3-methyl-3-buten-2-one, 4-heptanone, 4-penten-2-one, 6-methylhept-5-en-2-one, acetone, cyclopent Non, maltol, ethyl maltol, isomaltol, cycloten, α, β or γ-ionone, α, β or γ-iron, α, β, γ or δ-damascon, α, β or γ-damasenone, isopulegone, isimenton, d, l or d, l-carvone, camphor, cis-dihydrocarvone, trans-dihydrocarvone, pinocarvone, piperitone, bergapten, berbenone, menthone, p-methylacetophenone, acetophenone, 2-hydroxyacetophenone, isophorone, 2-pentylbutene Examples include -3-one, dihydro-α-ionone, nootkatone, dihydronootkatone and the like.
[0015]
The (F) ethers used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds having an ether group in the molecule, and are aliphatic ethers, terpene ethers, aromatic ethers, acetals, ketals. Preferably 1,2-di (1-ethoxyethoxy) propane, caryophyllene oxide, linalool oxide, rose oxide, cis-limonene oxide, 1,4-cineole, 1,8-cineole, trans-limonene Oxide, anethole, ethyl vanillin, carvacrol, 3-oxobutanal DMA, 1,1-diethoxy-4-methylbutane, citral DEA, cinnamaldehyde EGA, 1,2,3-tri (1′-ethoxyethoxy) propane, 1-ethoxy-3-methyl-2-butene, etc. Is exemplified.
[0016]
The (G) esters used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds having an ester group in the molecule, and examples include aliphatic esters, terpene esters, aromatic esters, Preferably ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl palmitate, ethyl butyrate, ethyl propionate, ethyl valerate, ethyl caproate, ethyl isovalerate, cyclohexyl isovalerate, cis-3-hexenyl pyruvate, cis-hexenyl acetate , Methyl stearate, methyl palmitate, α-terpinyl acetate, isoeugenylformate, eugenyl acetate, eugenylformate, carbyl acetate, geranyl acetate, geranyl butyrate , Citronellyl acetate, citronellyl butyrate, citronellyl propionate, dihydrocarbyl acetate, terpinyl acetate, terpinyl propionate, neryl acetate, pinocarbyl acetate, bornyl acetate, linalyl acetate, ethyl 3,4-dihydroxycinnamate, ethyl cinnamate, cinnamyl acetate, benzyl benzoate Examples include methyl 3,4-dihydroxycinnamate, methyl salicylate, methyl cinnamate, 6-acetoxydihydrotheaspirane, 2-ethylhexyl tiglate, isopropyl 2-methylbutyrate, cis-3-hexenyl propionate, trans-2-hexenyl propionate Is done.
[0017]
The (H) carboxylic acid used in the present invention is not particularly limited as long as it is an organic compound having a carboxyl group in the molecule, and examples thereof include fatty acids and aromatic carboxylic acids, preferably 2-methyl -2-pentenoic acid, acetic acid, angelic acid, isobutyric acid, oleic acid, tiglic acid, palmitic acid, isopentanoic acid, pyruvic acid, butanoic acid, propanoic acid, hexanoic acid, pentanoic acid, hexanoic acid , Myristic acid, linoleic acid, cinnamic acid, dihydrocinnamic acid, 4-methylpentanoic acid, etc. .
[0018]
The (I) lactone used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile organic compound having a lactone group in the molecule, and examples thereof include aliphatic lactones, terpene lactones, and aromatic lactones. Preferably 3a, 4-dihydro-3-isobutylidenephthalide, 3a, 4-dihydro-3-isopentylidenephthalide, 3-butylidenetetrahydrophthalide, 3-butyl-3a, 4,5,6- Tetrahydrophthalide, 3-butylphthalide, 3-butylhexahydrophthalide, 7-hydroxycoumarin, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-butyrolactone, sedanenolide, sedanolide, γ-decalactone, neoactinidiolide , Δ-tetradecalactone, sclareolide and the like.
[0019]
The (J) furan compound used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile organic compound having a furan ring, and examples thereof include alkylfurans, furfuryl alcohols, furfurals, and the like. Furfuryl alcohol, 5- (hydroxymethyl) furfural, 5-methylfurfural, furfural, 2-acetyl-5-methylfuran, 2-acetylfuran, 2-acetonyl-5-methylfuran, 2-pentylfuran, 2-methyl -5-propionylfuran, 2,4-dimethylfuran, 5-methyl-2,2'-methylenebisfuran, 5-methyl-2-propenylfuran, dimethylbenzofuran, butylfuran, methylbenzofuran, furfuryl acetate, furfuryl formate, 2,5-dimethylfuran etc. It is.
[0020]
The (K) furanone used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile organic compound having a furanone skeleton. For example, 2 (3H) -furanone, 2 (5H) -furanone, 2-hexyl -5-methyl-3 (2H) -furanone, 2-methyldihydro-3 (2H) -furanone, 3,4-dimethyl-2 (5H) -furanone, 3,5-dimethyl-2 (5H) -furanone, 4-methyl-2 (5H) -furanone, 5-methyl-2 (5H) -furanone, 5-methylene-2 (5H) -furanone, sotron, furaneol, 4-hydroxy-5-methyl-3 (2H)- Examples include furanones.
[0021]
The (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compound used in the present invention is not particularly limited as long as it is a fragrant organic compound containing a nitrogen atom or a sulfur atom in the molecule. For example, (L-1) amine (L-2) nitriles, (L-3) nitrogen-containing heterocyclic compounds, (L-4) isothiocyanates, (L-5) thiols, (L-6) monosulfides, (L -7) polysulfides, (L-8) nitrogen-containing sulfur-containing heterocyclic compounds and the like.
[0022]
The (L-1) amine used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile amine compound, and preferably N, N-dimethylethylamine, N-methylaniline, N-methylphenylethylamine. Aniline, ammonia, isopropylamine, ethylamine, diphenylamine, dimethylamine, trimethylamine, phenylethylamine, benzylamine, pentylamine, methylamine, 2'-aminoacetophenone and the like.
[0023]
The (L-2) nitrile used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile organic compound having a nitrile group, preferably 2-methylbutanenitrile, 3,4-epithiobutanenitrile. , 3-hydroxy-4-pentenenitrile, 3-phenylpropanenitrile, 3-butenenitrile, 3-methylbutanenitrile, 4- (methylthio) butanenitrile, 4- (methylthio) butanenitrile, 4,5-epithio-3 -Hydroxypentanenitrile, 4,5-epithiopentanenitrile, 4-pentenenitrile, 5- (methylsulfinyl) pentanenitrile, 5- (methylthio) pentanenitrile, 5-hexenenitrile, 6- (methylthio) hexanenitrile, phenyl Examples include acetonitrile and pentanenitrile. That.
[0024]
The (L-3) nitrogen-containing heterocyclic compound used in the present invention is not particularly limited as long as it is a volatile nitrogen-containing heterocyclic compound, and examples thereof include pyrazines, pyridines, and pyrroles. Are 2- (1-methylbutyl) -3-methoxypyrazine, 2- (2-methyloctyl) -3-methoxypyrazine, 2- (sec-butyl) -3-methoxypyrazine, 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, 2-isopropyl-3-methoxypyrazine, 2-ethyl-3,5 (6) -dimethylpyrazine, 2-ethyl-3-methoxypyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-hexyl-3-methoxypyrazine, 2-methyl-3-isobutylpyrazine, 2-methyl-3-isopropylpyrazine, 2-methyl-3-propylpyrazine, 2-methyl-5-iso Lopylpyrazine, 2-methyl-6-ethenylpyrazine, 2-methylpyridine, 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine, isopropylpyrazine, isopropenylpyrazine, ethylpyrazine, ethylpyridine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, vinylpyrazine, pyridine Pyrrolidine, propylpyrazine, 3-phenylpropylpyridine and the like.
[0025]
The (L-4) isothiocyanates used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile isothiocyanates, and preferably 2-butenyl isothiocyanate, 3- (methylthio) propyl isothiocyanate. Thiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, 4- (methylthio) butyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, 5-hexenyl isothiocyanate, 5-methylthiopentyl isothiocyanate, 6-heptenyl isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, 8-methylthiooctyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate, isobutyl isothiocyanate, isopentyl isothiocyanate, phenylethyl Sochioshianeto, butyl isothiocyanate, hexyl isothiocyanate, methyl isothiocyanate and the like.
[0026]
The (L-5) thiols used in the present invention are not particularly limited as long as they are volatile organic compounds having a thiol group, and preferably 1,2-cyclopentanedithiol, 1,4-butanedithiol. 2,3-diethylcyclohexyl mercaptan, 2,4-pentanedithiol, 2-methyl-1,3-butanedithiol, 2-methylcyclopentyl mercaptan, 3-ethyl-4-methylcyclohexyl mercaptan, 3-mercapto-3-methyl Butanol, 3-mercapto-3-methylbutyl acetate, 3-mercapto-3-methylbutylformate, 3-mercapto-2,5-hexadione, 3-mercaptohexanal, 4-mercapto-4-methylpent-2-yl acetate, 4-mercapto-4-methylpenta- -Ylformate, 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol, 5-butylcyclooctyl mercaptan, 5-methylcyclooctyl mercaptan, sec-butyl mercaptan, allyl mercaptan, isopropyl mercaptan, cyclooctyl mercaptan, cyclononyl mercaptan, Cyclohexyl mercaptan, cycloheptyl mercaptan, cyclopentyl mercaptan, propyl mercaptan, methyl mercaptan, hexa-2,4-dienyl 3-mercapto-4-methylcaproate, 4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol, 2-methyl Tetrahydrofuran-3-thiol and the like are exemplified.
[0027]
The (L-6) monosulfides used in the present invention are not particularly limited as long as they are monosulfides, and preferably 1-propenyl propyl sulfide, 1-methyl-3-methylthiohexanol, 1-methyl. -3-methylthiopentanol, 1-methylthio-2-butanone, 2-methylthioacetaldehyde, 3,7-dimethyl-3-methylthiooct-6-enal, 3-ethylthiohexanol, 3-methylthio-2-amyl-3 -Phenylpropanal, 3-methylthio-2-methylpentanal, 3-methylthiooctanal, 3-methylthiooctanol, 3-methylthiocyclohexanone, 3-methylthiobutanal, 3-methylthiopropanal, 3-methylthiohexanal, 3- Methylthiohexanol, -Methylthiopentanal, 3-methylthiopentanol, 4-methyl-4-methylthiopentan-2-ol, 4-methylthiobutanal, 4-methylthiobutanol, 4-methylthiobutyric acid, allyl propyl sulfide, allyl methyl sulfide, Ethyl 4-methylthiobutyrate, diallyl sulfide, dibutyl sulfide, dimethyl sulfide, bis (1-propenyl) sulfide, propylene sulfide, methyl 1-propenyl sulfide, methyl 4-methylthiobutyrate, methyl propyl sulfide, 2,5-dimethyltetrahydro Thiophene, difurfuryl sulfide, 2-methyl-3-methylthiofuran, methylthio 2-acetyloxypropionate, methylthio 2-propionyloxypropiate Examples include onate and 2,8-dithianon-4-ene-4-carbaldehyde.
[0028]
The (L-7) polysulfides used in the present invention are not particularly limited as long as they are polysulfides, and preferably allicin, (E) -1-propenyl propyl disulfide, (E) -1-propenyl propyl. Tetrasulfide, (E) -1-propenyl propyl trisulfide, (Z) -1-propenyl propyl disulfide, (Z) -1-propenyl propyl tetrasulfide, (Z) -1-propenyl propyl trisulfide, 1-propenyl propyl Disulfide, 1-propenyl propyl trisulfide, allyl 1-propenyl disulfide, allyl propyl disulfide, allyl propyl trisulfide, allyl methyl disulfide, allylmethyl trisulfide, isopropyl propyl disulfide , Isopropyl propyl trisulfide, isopropyl methyl disulfide, ethyl 2-methyldithioisobutyrate, ethyl diallyl disulfide, diallyl tetrasulfide, diallyl trisulfide, diallyl polysulfide, diisopropyl disulfide, diisopropyl trisulfide, diethyl disulfide, cycloaliyne, dipropyl disulfide , Dipropyl tetrasulfide, dipropyl trisulfide, dimethyl disulfide, dimethyl tetrasulfide, dimethyl trisulfide, dimethyl pentasulfide, bis (1-propenyl) disulfide, bis (1-propenyl) tetrasulfide, bis (1-propenyl) trisulfide, Vinylene disulfide, butyl isopropyl disulfide , Butyl propyl disulfide, propyl 1-propenyl disulfide, propylene 1-propenyl trisulfide, methyl (E) -1-propenyl disulfide, methyl (E) -1-propenyl trisulfide, methyl (Z) -1-propenyl disulfide, methyl (Z) -1-propenyl trisulfide, methyl (Z) -propenyl disulfide, methyl 1-propenyl disulfide, methyl 1-propenyl tetrasulfide, methyl 1-propenyl trisulfide, methyl propyl disulfide, methyl propyl tetrasulfide, methyl propyl trisulfide Sulfide, methyl propyl pentasulfide, lenthionine, 1,2,4-trithiolane, 1,3,5-trithiane, 1,3-dithiane, 1,3-dithietane, , 5-diethyl-1,2,4 Torichioran, cis-3,5-dimethyl-1,2,4 Torichioran, such as trans-3,5-dimethyl-1,2,4-Torichioran are exemplified.
[0029]
The (L-8) nitrogen-containing sulfur-containing heterocyclic compound used in the present invention is not particularly limited as long as it is a heterocyclic compound having a nitrogen atom and a sulfur atom, and preferably 2- (1′-methyl) Propyl) -Δ3-thiazoline, 2- (1-methylpropyl) thiazole, 2- (2′-methylthioethyl) -Δ3-thiazoline, 2- (4-methyl-3-pentenyl) thiazolidine, 2,2- Dipropylthiazolidine, 2,2-tetramethylenethiazolidine, 2-sec-butylthiazolidine, 2-isobutyl-Δ3-thiazoline, 2-isobutyl-2-methylthiazolidine, 2-isobutylthiazole, 2-isopropylthiazole, 2-hydroxy Methylthiazolidine, 2-butylthiazolidine, 2-propylthiazole, 2-propylthiazolidine, 2- Xylthiazolidine, 2-pentyl-Δ3-thiazoline, 2-pentylthiazolidine, 2-methyl-2-butylthiazolidine, 2-methyl-2-propylthiazolidine, 2-methyl-2-pentylthiazolidine, 2-methyl-4- Isobutyl-5-ethoxythiazole, 2-methyl-5-methoxy-4-isobutylthiazole, 2-methyl-5-methoxythiazole, 2-methylthiazole, 4-isobutyl-5-ethoxythiazole, 4-methyl-5-thiazole Examples include ethanol, 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate, 4-methyl-5-vinylthiazole, 5-ethoxythiazole, 5-methoxy-4-isobutylthiazole, 5-methoxythiazole and the like.
[0030]
In addition to these synthetic fragrances, "Survey on the use of food fragrance compounds in Japan" (2000 Health and Welfare Research Report; published by the Japan Fragrance Industry Association in March 2001), "Synthetic Fragrance Chemistry and Products" Synthetic fragrances as described in “Knowledge” (issued on March 6, 1996 by Motoichi Into, Chemical Industries Daily, Inc.) and the like can be used as imparting / enhancing the flavor and modulating agent of the spice flavor of the present invention. For example, they are the following compounds.
[0031]
For example, (A) hydrocarbons include (E, Z) -1,3,5-undecatriene, 1,3,5-cycloheptatriene, 1-tetradecene, 1-hexadecene, 1-heptadecene, 2, 3-dimethylbutane, 2-methylpentane, 3-ethyl-4-methylhexane, undecane, octadecane, cyclohexane, tetradecane, tricyclene, tridecane, hexadecane, heptadecane, pentadecane, pentane, pentyl-1,3-cyclohexadiene, pentylcyclo Hexadiene, p-1,3,8-menthatriene, α-selinene, β-elemene, β-sesquiferlandene, β-selinene, perylene, 1-methylnaphthalene, 2-methylnaphthalene, hexylbenzene, heptylbenzene, pentyl Examples include benzene.
[0032]
For example, (B) alcohols include (Z) -2-octen-1-ol, 1-phenyl-5-pentanol, 2-isopropoxyethanol, 2-propoxyethanol, 2-methyl-3-butene-2 -Ol, 2-methoxyethanol, 3-methyl-3-buten-2-ol, tert-amyl alcohol, isopropanol, ethanol, diethylene glycol monomethyl ether, propanol, p-8-menthen-1,2-diol, p Menta-1,4-dien-8-ol, α-bisabolol, isomenthol, cis-p-2,8-menthadien-1-ol, cis-isocarbol, cis-carbeveol, trans-p-2, 8-menthadien-1-ol, trans-p-mentha-2-en-1-ol, trans-i Examples include socarveol, trans-carveol, trans-pinocarveol, neomenthol, cedrenol, phytol, tweenol, myrtenol, vetiverol, nerolidol, borneol, isoborneol, fenquil alcohol, pregol, isopulegol, rosinol, anis alcohol The
[0033]
For example, (C) phenols include dihydroeugenol, methyl eugenol, 2,6-dimethoxyphenol, cresol, ethyl guaiacol, hinokitiol, shogaol, cabicol, estragole, p-ethylphenol and the like.
[0034]
For example, (D) aldehydes include 2-propenal, 4-decenal, 10-undecenal, formaldehyde, p-menta-1,7-dien-7-al, camphorene aldehyde, 2-methylbenzaldehyde, dihydrocinnamic aldehyde Etc. are exemplified.
[0035]
For example, (E) ketones include methylheptenone, 2,3-hexanedione, 2,5-dimethyl-1,3-dioxolan-4-one, 2-undecanone, 2-tridecanone, 3-methylpentanotan, 4 -Isopropyl-2-cyclohexen-1-one, 4-isopropyl-2-methyl-3-octanone, 5-propyl-4-nonanone, 6,10-dimethylundeca-3,5,9-trien-2-one , Methylcyclopentanone, cis-α-bergamotte, trans-α-bergamotten, cis jasmon, krypton, diosphenol, fencon, nootkaton, raspberry ketone, gingerone, 1-phenyl-1-pentanone, 1-phenyl-1- Examples thereof include penten-5-one and 1-phenyl-5-pentanone.
[0036]
For example, (F) ethers include α-terpinyl methyl ether, isobornyl methyl ether, cedrene oxide, oximene oxide, theaspirane, isoamyl benzyl ether, allyl phenylethyl ether, 2,3,4,5-tetramethoxyallylbenzene, Examples include 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trioxane.
[0037]
For example, (G) esters include 2- (2-ethoxyethoxy) ethyl acetate, ethyl 4-oxopentanoate, ethyl acetate, ethyl formate, ethyl lactate, decyl acetate, triethyl citrate, methyl 6-pentanoyl-1- Examples include cyclohexene carboxylate, methyl acetate, p-1 (7), 8-menthadien-2-yl acetate, 2-ethylethyl benzoate, dimethyl phthalate, menthyl acetate, rosinyl acetate, citronellyl formate, p-cresyl acetate and the like.
[0038]
Examples of the (H) carboxylic acids include levulinic acid, heptanoic acid, octanoic acid, decanoic acid, undecidic acid, undecylenic acid, lauric acid, benzoic acid, phenylacetic acid and the like.
[0039]
For example, (I) lactones include angelica lactone, γ-caprolactone, γ-nonalactone, δ-nonalactone, jasmine lactone, jasmon lactone, whiskey lactone and the like.
[0040]
For example, (J) furan compounds include furfural acetone, 5-methylfurfuryl alcohol, acetyldimethylfuran, tetrahydrofurfuryl alcohol, amyl fluorate, 1- (2-furyl) -2-propanone, 1- (5-methyl- 2-furyl) -1,2-propanedione and the like are exemplified.
[0041]
For example, (K) furanones include methyltetrahydrofuranone, homofuronol, 5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2 (5H) furanone and the like.
[0042]
For example, (L-1) amines include propylamine, butylamine, diethylamine, triethylamine, methyl anthranilate, ethyl anthranilate and the like.
[0043]
For example, (L-2) nitriles include tridecene nitrile, citronellyl nitrile, cuminyl nitrile, cinnamyl nitrile and the like.
[0044]
For example, (L-3) nitrogen-containing heterocyclic compounds include (2-ethylcyclohexyl) methylpyrazine, (4-t-butylcyclohexyl) methylpyrazine, 1-ethyl-2-pyrrolecarbaldehyde, 2-acetylpyrrole, 2-pyrrolecarbaldehyde, 2-methyl-3,5 (6) -furfurylthiopyrazine, 5-methyl-2-pyrrolecarbaldehyde, ethylpyrazinylmethylsulfide, cyclohexylmethylpyrazine, cycloheptylmethylpyrazine, cyclopentylmethylpyrazine , Pyrazinylmethyl mercaptan, methylpyrazinylmethyl sulfide, 2-nonyl-3-methoxypyrazine and the like.
[0045]
For example, (L-4) isothiocyanates include 3-methylsulfinylpropyl isothiocyanate, 4-methylsulfinylbutyl isothiocyanate, 5-methylsulfinylpentyl isothiocyanate, 6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate, 7-methylsulfinyl heptyl isotope. Examples include thiocyanate, thiocyanic acid, ethyl isothiocyanate, propyl isothiocyanate, 2-butyl isothiocyanate, phenyl isothiocyanate, and benzyl isothiocyanate.
[0046]
For example, (L-5) thiols include 1,2,3,3,4,4,5,5-octamethylcyclopentyl mercaptan, 2,4-dipropylcycloheptyl mercaptan, 3,3,4,4- Tetramethyl-5,5-diethylcycloheptyl mercaptan, 3,4,5-trimethylcyclohexyl mercaptan, t-butyl mercaptan, cyclobutyl mercaptan, hydrogen sulfide, 2-methyl-3-furanthiol, ethyl mercaptan, butyl mercaptan, isobutyl Examples include mercaptans, pentyl mercaptans, isopentyl mercaptans, and the like.
[0047]
For example, (L-6) monosulfides include L-glutamyl-S-propenyl-L-cysteine sulfoxide, L-glutamyl-S-methylcysteine, L-glutamylmethionine, S- (2-carboxypropyl) glutathione. , S-propyl-L-cysteine sulfoxide, S-propenyl-L-cysteine sulfoxide, S-methyl-L-cysteine sulfoxide, (S)-(E) -1-propenyl propanesulfinothioate (S)-(E) -1-propenyl methanesulfinothioate, (S)-(Z) -1-propenyl propanesulfinothioate, (S)-(Z) -1-propenyl methanesulfinothioate Ate, 1-propenesulfenic acid, 3-thioacetyl-2,5-hexadione, 3-thio Benzoyl-2,5-hexadione, 3-methyl-2-cyclopentene-1-thione, 5-methyl-2-thiophenecarboxaldehyde, S-propyl propanesulfinothioate, S-propylacetothioate, S-methylaceto Thioate, carbonyl sulfide, salphage oxide, dimethyl sulfoxide, dimethyl sulfone, propanethiol-S-oxide, propyl propanesulfonothioate, propylmethanesulfinothioate, methyl methanesulfinothioate, methylthiovalerate, 2, 4-dimethylthiophene, 2,5-dimethyl-3-thioisobutyrylfuran, 2,5-dimethylthiophene, 2-propyl-3-thioacetylfuran, 2-methyl-3-thioisovalerylfuran, 2- Tyl-3-thiopivaloylfuran, 3,4-dimethyl-2 (3H) -dihydrothiophene, 3,4-dimethyldihydrothiophene-2,5-dione, 3,4-dimethylthiophene, 3,4-dimethoxydihydro Examples include thiophene-2,5-dione and 3-methyl-2-thiophenecarbaldehyde.
For example, (L-7) polysulfides include (E) -5-ethyl-4,6,7-trithia-2-decene-4-oxide, (E, E) -5-ethyl-4,6,7. -Trithia-2,8-decadiene-4-oxide, (E, Z) -5-ethyl-4,6,7-trithia-2,8-decadiene-4-oxide, 1,2,3,5,6 , 8-Hexothianonane, 1,2,3,5-tetrathiane, 1,2,4,5,7-pentathiaoctane, 1,2,4,5-tetrathiane, 1,2,4,6-tetothiepane, 1 2,4,7,9,10-hexathiaddecane, 2,3,5,6-tetrathiaheptane, 2,3,5-trithiahexane, 3-methyldithiopropanal, ethyl 2-methyldithioiso Butyrate, ethyl 2-methyldithiopropionate, ethyl Le isopropyl disulfide, ethyl propyl disulfide, ethyl methyl disulfide, carbon disulfide, diallyl polysulfides, diethyl disulfide, etc. Jichiometan are exemplified.
[0048]
For example, (L-8) nitrogen-containing sulfur-containing heterocyclic compounds include 3-methyl-1,4-thiazan-5-carboxylic acid 1-oxide, 2- (2′-furyl) thiazolidine, 2,2-bis Ethoxycarbonylmethylthiazolidine, 2- [2- (5-methylfuryl)] thiazolidine, 2-ethoxycarbonyl-2-methylthiazolidine, 2-phenylthiazolidine, 2-benzyl-Δ3-thiazoline, 2-methyl-2- ( 1-acetoxyethyl) thiazolidine, 2-methyl-2-ethoxycarbonylmethylthiazolidine, 2-methyl-5,7-dihydrothieno (3,4, b) pyrazine, 5,7-dihydrothieno (3,4, b) pyrazine, Examples include 5-vinyloxazolidine-2-thione.
[0049]
The (M) natural fragrance used in the present invention is not particularly limited as long as it is a natural fragrance. For example, (M-1) as an essential oil, such as salmon, asparagus, pumpkin, mustard, cauliflower, cabbage, cucumber, burdock, zaisai , Sweet potato, perilla, ginger, celery, celery, Takana, onion, capsicum, corn, tomato, leek, carrot, garlic, leek, Chinese cabbage, parsley, pepper, spinach, horseradish, marsh, mushroom, leek, waggi, wasabi, Anise, Allspice, Cardamom, Caraway, Cumin, Clove, Coriander, Cinnamon, Sweet Bay, Sage, Thyme, Dill, Nutmeg, Fennel, Bay Leaf, Lime, Lemon, Laurel, Asafetida, Angelica, Ginger, Chi -Bill, Nagai, Basil, Pepper, Rosemary, Wasabi, (M-2) As oleoresin asparagus, mustard, perilla, ginger, onion, pepper, tomato, garlic, leek, carrot, garlic, leek, bell pepper, marsh, Myoga, Artemisia, Leek, Wasabi, Curry, Saffron, Salamander, Shallot, Shiitake, Mushroom, Maitake, Matsutake, Allspice, Cardamom, Mustard, Curry, Caraway, Cumin, Clove, Pepper, Coriander, Burdock, Sesame, Saffron , Ginger, perilla, star anise, sage, savory, celery, thyme, tarragon, chervil, chives, dill, chilly, corn, nutmeg, basil, parsley, pheneglique, fennel, horseradish, ma Shroom, marjoram, matsutake, leak, laurel, wasabi, mixed spice, (M-3) recovered aroma (recovery) such as apricot, peach, apple, pineapple, grape, strawberry, orange, lemon, lime, grapefruit . These natural materials can be used in various forms such as essential oils, resinoids, balsams, absolutes, concretes and tinctures in addition to the exemplified forms.
[0050]
In addition, essential oils such as natural fragrances and spices, oleoresin, recovered incense, and extraction, as described in "Explanation of Natural Fragrance Base Substances by Japan Fragrance Industry Association, August 25, 1999, published by Nihon Shokuhin Kagaku Shimbun" A thing can be used as a raw material of manufacture of the vegetable flavor of this invention.
[0051]
The spice extract used in the present invention is not particularly limited as long as it is a spice extract, and preferable examples include extracts, seasoning oils, and supercritical carbon dioxide extract. The spice extract referred to in the present invention is a composition concentrated mainly on the water-soluble components of the spice, such as spice juice extract, spice water (cold or hot water) extract, spice hydrophilic solvent (alcohols). Etc.) Extracts, extracts of spices containing water-containing solvents (such as water-containing ethanol) as they are or concentrated by adding optional components, and powders obtained by adding an excipient or the like. As for the method for producing the spice extract, the method described in pages 837 to 844 of the JPO Gazette of Well-known and Conventional Techniques (Fragrance) Part II Food Fragrance is usually employed.
[0052]
The spice seasoning oil as used in the present invention is mainly made of natural ingredients such as spices (including spices) and seasonings, and the flavor components are mainly used for vegetable oils and animal fats and operations such as heat extraction are performed. This refers to oil obtained by transferring flavor components to oil. Also called flavoring oil, flavor oil, seasoning oil, flavor oil and the like. Spice-based seasoning oil raw materials include fresh spices, dried spices, spice extracts, etc., along with the combination of these raw materials, selection of oils and fats to be used and the selection of conditions such as heating temperature and time, A seasoning oil having a wide variety of cooking incense is obtained. For example, when far-infrared irradiation is used in the heating method, a method has been proposed in which the loss of the low boiling point portion is less than that of the conventional heating method and extraction efficiency is good. Typical seasoning oils include, for example, fried onion oil (a fragrant scent of fried onion), cooked onion oil (a type that has a sweet feeling of boiled onion), pumpkin oil (a type that has a sweet feeling of boiled pumpkin), Roasted corn oil (fragrant baked corn scent), burdock oil (fresh burdock scent), shiitake oil (scented shiitake scent), tomato oil (ripe tomato scent), roasted leek oil (roasted savory scent) Green onion scent, matsutake oil (fresh matsutake scent), menma oil (cooked scented scent), coconut oil (scent when sautéed in palm oil), spice sauté oil (spicy cabbage, coconut, etc.) Roasted garlic oy) And the like (fragrant aroma when fried garlic in oil).
[0053]
Other known methods, for example, JP-A-55-85356, JP-A-56-133293, JP-A-57-174068, JP-A-58-40063, JP-A-58- No. 31938, JP 58-121751, JP 60-19449, JP 1996064, JP 60-70045, JP 60-70046, JP JP-A-60-256344, JP-A-61-124343, JP-A-61-239859, JP-A-61-47165, JP-A-62-6651, JP-A-62-198353 And seasoning oils produced by the methods described in JP-A-1-128745, JP-A-3-254638 and the like. As for the method for producing spice seasoning oil, the method described in pages 837 to 855 of the Patent Office Gazette, well-known / conventional technology collection (fragrance), Part II Food Fragrance, is usually employed. The seasoning oil produced by any method can be used without limitation.
[0054]
The supercritical carbon dioxide extract referred to in the present invention is not limited only to its name, but means an extract of a gas in a liquid state under pressure, a fluid in a subcritical to supercritical state. However, preferred forms include liquid carbon dioxide extract, subcritical to supercritical carbon dioxide extract, and supercritical carbon dioxide extract is particularly preferably used.
As a material cited as the spice extract, for example, (2-1) Asafetida, Ajowan, Angelica, fennel, turmeric, cassia, chamomile, mustard, curry leaf, licorice, gardenia, watercress, caper, pepper sassafras, Saffron, savory, salvia, salamander, perilla, cinnamon, charlotte, ginger, spearmint, horseradish, celery, sorrel, thyme, onion, tamarind, tarragon, chives, dill, chili pepper, nutmeg, sagebrush, nigera, garlic, basil, Parsley, peppermint, hyssop, fenugreek, peppermint, horsemint, horseradish, marjoram, ginger, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, low (2-2) Allspice as seasoning oil, cardamom, mustard, curry, caraway, cumin, clove, pepper, coriander, burdock, sesame, saffron, salamander, charlotte, ginger, shiitake, perilla, star Anise, sage, savory, celery, thyme, onion, tarragon, chervil, chives, dill, chilly, corn, tomato, nutmeg, carrot, garlic, basil, parsley, fennecreek, fennel, horseradish, mushroom, marjoram, matsutake, leek , Laurel, Wasabi, Mixed spice, (2-3) Supercritical carbon dioxide extract as anise, allspice, onion, orange, garlic, cassia bark, cardamom, caraway, , Cubeb, Cumin, Clarisage, Clove Bud, Clove Leaf, Coriander, Snow Hakuyu, Cinnamon, Sweet Bay, Sage, Celery Seed, Thyme, Dill, Nutmeg, Fennel, Bay Leaf, Lime, Lemon, Laurel, Asafetida, Angelica Examples include seed, cayenne, castrium, capsicum, ginger, celery, chervil, leeks, leek, basil, vanilla, bitter almond, fenugreek, butch, pepper, rosemary, wasabi and mixed spices. These spice extracts can be used in various forms such as juices, resinoids, balsams, absolutes, concretes, tinctures, etc. in addition to the exemplified forms. The spice extract used in the present invention does not need to be a target spice extract. For example, in spices with limited production area and harvest time, such as Kyoto spices, it is difficult to obtain an extract of the spices industrially, and cruciferous plants such as cabbage. Enzyme activity is active, and the flavor is often altered in the process of obtaining a spice extract. Rather than using such spice extracts, it may be preferable to combine and prepare other spice extracts that maintain their original flavor and can be supplied in large quantities.
[0055]
In addition to these spices, various spice extracts can be used as imparting / enhancing the flavor and modulating agent of the spice flavor of the present invention. For example, the following spices are used.
[0056]
For example, Artichoke, Ashitaba, Kidney bean, Udo, Edamame, Pea, Osaka Shirona, Okahijiki, Okra, Turnip, Campyo, Chrysanthemum, Kyouna, Kinzai, Kwai, Kohlrabi, Komatsuna, Taro, Zuiki, Saladna, Chisha, Santousai Shimeji, Potato, Dwarf cowpea, Junsai, Shirori, Sugkina, Spring, Broad bean, Daikon, Mabikina, Taisai, Bamboo shoot, Taranome, Tsukushi, Tsuruna, Tsurumura, Tsuwabuki, Tougan, Touna, Nazuna, Nabana, Nozawana Lotus, chayote, boxed radish, beet, cypress, oyster mushroom, hiroshima, fuki, chard, broccoli, loofah, safflower, common bean, honey bee, honey cabbage, pokeweed, pokeweed , Yam, bottle gourd, lily, dressmaking, aster, shallot, rhubarb, lettuce, such as bracken, and the like.
[0057]
Moreover, the said spice extract can use a commercial item as an extract, extract powder, oleoresin, and a supercritical extract. Examples of generally available spice extracts include onion super 70 (concentrated type), carrot extract 1/6 (paste), garlic clear extract 60 (concentrated extract clear type), ginger extract 1/4 (4 times extract) ), Tomato extract 55, mushroom extract 55, shiitake extract 55, leek extract 1/4, cabbage extract 70, spinach extract 20, celery extract 60, lettuce extract 1/4, Chinese cabbage extract 60, parsley extract 1/4, burdock extract 1 / 4, sweet potato paste C, pumpkin extract 60, corn extract 60, green pea 1/4, potato puree M, radish extract 60, radish leaf extract 1/4, pepper extract 1/4, edamame puree, kale juice, broccoli paste C, mugwort 1/4, red beet juice, eggplant extract 1/4, komatsuna extract 1/4, green asparagus extract 60 (above, manufactured by Dan Foods Co., Ltd.), Menma oil, roasted onion extract DR, roasted cabbage powder, onion roasted oil, Garlic powder (above, manufactured by Food Institute Co., Ltd.), carrot powder, curry seasoning, onion extract powder (above, manufactured by Yasuma Co., Ltd.) and the like.
[0058]
The solvent used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible solvent, and examples thereof include water, ethanol, propylene glycol, glycerin, vegetable oils and fats, animal fats and oils, and medium chain fatty acid triglycerides. .
[0059]
In the present invention, various optional components can be used in combination with the final food and drink as food additives as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of such optional ingredients include, for example, sweeteners, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, colorants, bleaching agents, fungicides, gum bases, bittering agents, enzymes, brighteners, etc. , Sour agents, seasonings, emulsifiers, reinforcing agents, production agents, and the like.
[0060]
Among the above-mentioned optional components, sweeteners, thickening stabilizers, bittering agents, sour agents, seasonings, emulsifiers, reinforcing agents, etc. can also be used as an aroma flavor enhancer, improver or modulator of the spice flavor of the present invention. Sweeteners can be used especially for this purpose.
[0061]
Examples of sweeteners used in the present invention include aspartame, N-acetylglucosamine, L-arabinose, alitame, oligo-N-acetylglucosamine, licorice extract, xylitol, D-xylose, disodium glycyrrhizinate, curculin, α- Glucosyltransferase-treated stevia, enzyme-treated licorice, enzyme-decomposed licorice, saccharin, sodium saccharin, sucralose, stevia extract, stevia powder, L-sorbose, thaumatin, tenryocha extract, nigerian berry extract, neotame, neohesperidin dihydrochalcone, L -Fucose, Brazilian licorice extract, fructosyltransferase-treated stevia, miracle fruit extract, monelin, lackanka extract, L-rhamnose, D-ribeau , Armature extract, licorice powder is exemplified.
[0062]
Examples of the colorant used in the present invention include a red pigment, an anato pigment, an alkane pigment, an aluminum, an imo carotene, a turmeric pigment, a shrimp pigment, a krill pigment, an orange pigment, a cacao pigment, a cacao charcoal powder, an oyster pigment, and a crab pigment. , Caramel I, caramel II, caramel III, caramel IV, β-carotene, carob pigment, fish scale foil, gold, silver, wedge pigment, gardenia blue pigment, gardenia red pigment, gardenia yellow pigment, coulomb pigment, chlorophyllin, chlorophyll, quorian Dye, Cochineal Dye, Bone Charcoal Dye, Sasa Dye, Iron Dioxide, Sheanut Dye, Shikon Dye, Rosewood Dye, Vegetable Charcoal Dye, Edible Red No. 2, Edible Red No. 2 Aluminum Lake, Edible Red No. 3, Edible Red No. 3 Aluminum Lake, Food Red 40, Food Red 40 Aluminum Lake Edible Red No. 102, Edible Red No. 104, Edible Red No. 105, Edible Red No. 106, Edible Yellow No. 4, Edible Yellow No. 4 Aluminum Lake, Edible Yellow No. 5, Edible Yellow No. 5 Aluminum Lake, Edible Green No. 3, Edible Green Green No. 3 Aluminum Lake, Food Blue No. 1, Food Blue No. 1 Aluminum Lake, Food Blue No. 2, Food Blue No. 2 Aluminum Lake, Suo Dye, Spirulina Dye, Onion Dye, Tamarind Dye, Iron Chlorophyrin Sodium, Dunaliella Carotene, Pepper pigment, corn pigment, tomato pigment, copper chlorophyllin sodium, copper chlorophyll, titanium dioxide, carrot carotene, norbixin potassium, norbixin sodium, palm oil carotene, beet red, peanut pigment, phafia pigment, grape skin pigment, pecanna Zut's pigment, Beniculium yellow pigment, Beniculium pigment, Beninoki powder pigment, Safflower red pigment, Safflower yellow pigment, Haematococcus alga pigment, Marigold pigment, Purple potato pigment, Purple corn pigment, Purple potato pigment, Oil smoke pigment, Rack pigment, Riboflavin, Riboflavin butyrate, Riboflavin 5'-phosphate sodium salt, Logwood dye, Red cabbage dye, Red sea bream dye, Red radish dye, Azuki bean dye, Ikumi dye, Warbler dye, Turmeric, Elderberry dye, Olive tea, Cowberry Dye, fruit juice, gooseberry dye, cranberry dye, chlorella powder, cocoa, saffron, saffron dye, salmon berry dye, perilla dye, strawberry dye, dark sweet cherry dye, cherry dye, chicory dye, tea, chi Mumbleberry dye, Duberry dye, Nori dye, Hibiscus dye, Malt extract, Hackleberry dye, Paprika powder, Grape juice dye, Black currant dye, Blackberry dye, Plum dye, Blueberry dye, Boysenberry dye, White berry dye, Examples include mulberry dye, morero cherry dye, spice juice, raspberry dye, red currant dye, loganberry dye.
[0063]
Examples of preservatives used in the present invention are sodium sulfite, benzoic acid, sodium benzoate, Udo extract, Egonoki extract, Kawaramugi extract, enzymatically decomposed barley extract, sodium hyposulfite, shirako protein extract, Sorbic acid, potassium sorbate, tsuyapricin (extract), sodium dehydroacetate, isobutyl paraoxybenzoate, isopropyl paraoxybenzoate, ethyl paraoxybenzoate, butyl paraoxybenzoate, propyl paraoxybenzoate, potassium pyrosulfite, sodium pyrosulfite, Examples include propionic acid, calcium propionate, sodium propionate, pectin degradation product, honoki extract, ε-polylysine, forsythia extract.
[0064]
Examples of thickening stabilizers used in the present invention include Aureobasidium broth, Aeromonas gum, Agrobacterium succinoglycan, Azotobacter vinelandie gum, Amased gum, almond gum, gum arabic, arabinogalactan, alginic acid , Sodium alginate, propylene glycol alginate, aloe vera extract, welan gum, erwinia honey ensis gum, elemi resin, enterobacter gum, enterobacter sinas gum, oligoglucosamine, cassia gum, gati gum, curdlan, carrageenan, karaya gum, carboxymethylcellulose Calcium, sodium carboxymethyl cellulose, carob bean gum, xanthan gum, Kidachi aloe extract, chitin, chitosan, guar gum, guaga Enzymatic degradation product, glucosamine, yeast cell wall, psyllium seed gum, mackerel mugwort seed gum, gellan gum, sclero gum, sesbania gum, tamarind seed gum, tara gum, danmar resin, dextran, sodium starch glycolate, starch phosphate ester sodium, tragacanth gum, tri Acanthus gum, troro aoi, natto fungus gum, microfibrous cellulose, ferceloran, fukuronori extract, pullulan, pectin, sodium polyacrylate, macrohomopsis gum, methylcellulose, peach resin, lambzan gum, levan, okra extract, seaweed cellulose, Examples include brown algae extract, gluten, gluten degradation product, konjac potato extract, nata de coco, mannan, rennet casein and the like.
[0065]
Examples of antioxidants used in the present invention include aoi flower extract, L-ascorbic acid, L-ascorbic acid stearate, sodium L-ascorbate, L-ascorbyl palmitate, aspergillus terreus extract, sulfite Sodium, ethylenediaminetetraacetic acid calcium disodium, ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt, ellagic acid, erythorbic acid, sodium erythorbate, γ-oryzanol, catechin, licorice oily extract, guaiac oil, quercetin, isopropyl citrate, clove extract, enzyme Processed isoquercitrin, enzyme-treated rutin, enzyme-degraded apple extract, sesame oil unsaponifiable, rice bran oil extract, rice bran enzyme digest, sodium hyposulfite, edible canna extract, dibutylhydroxytoluene Essential oil-removed fennel extract, horseradish extract, sesamorin, sesamol, sage extract, seri extract, monosaccharide / amino acid complex, tea extract, tempeh extract, dokudami extract, tocotrienol, dl-α-tocopherol , D-α-tocopherol, d-γ-tocopherol, d-δ-tocopherol, rapeseed oil extract, fresh coffee bean extract, sulfur dioxide, nordihydroguaiaretic acid, sunflower seed extract, pimenta extract, pyro Potassium sulfite, sodium pyrosulfite, ferulic acid, butylhydroxyanisole, grape seed extract, blueberry leaf extract, propolis extract, hego ginkgo extract, hesperetin, pepper extract, spinach extract, gallic acid, propyl gallate , Mixed tocopherol, melano essential oil, Phosphorus, bayberry extract, eucalyptus leaf extract, gentian root extract, rutin enzymatic decomposition product, rutin (extract), rosemary extract and the like.
[0066]
Examples of bitters used in the present invention include isoalpha-bitter acid, caffeine (extract), Kawaratake extract, kina extract, yellowfin extract, gentian extract, spice extract, enzyme-treated naringin, Jamaica cassia Examples include extract, theobromine, naringin, bittern extract, bitter worm extract, toad extract, Japanese matsutake extract, volapet, methylthioadenosine, litchi extract, olive tea, daidai extract, hop extract, mugwort extract .
[0067]
Examples of acidulants used in the present invention include adipic acid, itaconic acid, citric acid, monopotassium citrate, dipotassium citrate, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, α-ketoglutaric acid (extract ), Succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, phytic acid, Examples include fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, and phosphoric acid.
[0068]
Examples of seasonings used in the present invention include L-asparagine, L-aspartic acid, sodium L-aspartate, DL-alanine, L-alanine, L-arginine, L-arginine-L-glutamate, L-isoleucine. Glycine, L-glutamine, L-glutamic acid, potassium L-glutamate, calcium L-glutamate, sodium L-glutamate, magnesium L-glutamate, L-cystine, L-serine, taurine (extract), L-tyrosine, L -Theanine, DL-tryptophan, L-tryptophan, DL-threonine, L-threonine, L-valine, L-histidine, L-histidine hydrochloride, L-hydroxyproline, L-phenylalanine, L-proline, betaine, DL- Methionine, L-methionine, L Lysine, L-lysine-L-aspartate, L-lysine hydrochloride, L-lysine-L-glutamate, L-leucine, disodium 5'-inosinate, 5'-disilicate sodium uridylate, 5'- Guanylate disodium, 5′-cytidylate disodium, 5′-ribonucleotide calcium, 5′-ribonucleotide disodium, monopotassium citrate, tripotassium citrate, calcium citrate, trisodium citrate, succinic acid, Monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate (crystal), sodium acetate (anhydrous), DL-sodium hydrogen tartrate, sodium L-tartrate, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, calcium lactate, sodium lactate, Monosodium fumarate, DL-sodium malate, potassium chloride Saltwater lake low sodium chloride solution, crude seawater potassium chloride, whey salt, tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate (crystal), disodium hydrogen phosphate (anhydrous), Examples include sodium dihydrogen phosphate (crystal), sodium dihydrogen phosphate (anhydrous), trisodium phosphate (crystal), trisodium phosphate (anhydrous), and chlorella extract.
[0069]
Examples of emulsifiers used in the present invention include: Enjusaponin, barley husk extract, kiraya extract, glycerin fatty acid esters, enzyme-treated soybean saponin, enzyme-treated lecithin, enzyme-degraded lecithin, plant sterols, plant lecithin, Sphingolipids, sucrose fatty acid esters, stearoyl calcium lactate, sorbitan fatty acid esters, soybean saponin, bile powder, tea seed saponin, animal sterols, tomato glycolipid, beet saponin, propylene glycol fatty acid esters, fractionated lecithin, yucca Foam extract, egg yolk lecithin, etc. are exemplified, preferably Kiraya extract, glycerin fatty acid esters, enzyme-treated lecithin, plant lecithin, sphingolipid, sucrose fatty acid esters, stearoyl calcium lactate, sorbitan fat Acid esters, propylene glycol fatty acid esters, such as egg yolk lecithin and the like.
[0070]
Examples of toughening agents used in the present invention include zinc salts, L-ascorbic acid, L-ascorbic acid stearate, L-ascorbic acid sodium, L-ascorbic acid palmitate, L-aspartic acid, L-aspartic acid, Sodium L-aspartate, 5′-adenylic acid, DL-alanine, L-alanine, L-arginine, L-arginine-L-glutamate, inositol, L-isoleucine, imocarotene, ergocalciferol, calcium chloride, chloride Diiron, β-carotene, calcium citrate, sodium ferrous citrate, iron citrate, ammonium iron citrate, glycine, calcium glycerophosphate, calcium gluconate, ferrous gluconate, L-glutamine, L-glutamic acid, Potassium L-glutamate , Calcium L-glutamate, sodium L-glutamate, magnesium L-glutamate, enzyme-treated hesperidin, cholecalciferol, cyanocobalamin, L-cystine, L-cystine hydrochloride, 5'-cytidylic acid, calcined calcium, dibenzoylthiamine, Dibenzoyl thiamine hydrochloride, calcium hydroxide, L-serine, calcium carbonate, thiamine hydrochloride, thiamine nitrate, thiamine cetyl sulfate, thiamine thiocyanate, thiamine naphthalene-1,5-disulfonate, thiamine lauryl sulfate, L-tyrosine, L-theanine, iron, Dunaliella carotene, copper salts, d-α-tocopherol, d-γ-tocopherol, d-δ-tocopherol, DL-tryptophan, L-tryptophan, DL-threonine, L-threo Nicotinic acid, nicotinamide, calcium lactate, iron lactate, carrot carotene, palm oil carotene, L-valine, calcium pantothenate, sodium pantothenate, L-histidine, L-histidine hydrochloride, bisbenchamine, vitamin A , Vitamin A fatty acid ester, L-hydroxyproline, pyridoxine hydrochloride, calcium dihydrogen pyrophosphate, ferrous pyrophosphate, ferric pyrophosphate, L-phenylalanine, ferritin, L-proline, hesperidin, heme iron, unfired Calcium, mixed tocopherol, DL-methionine, L-methionine, methyl hesperidin, menaquinone, folic acid, L-lysine, L-lysine-L-aspartic acid, L-lysine hydrochloride, L-lysine-L-glutamate, riboflavin, Riboflavin butyric acid Steal, riboflavin 5′-sodium phosphate ester, calcium sulfate, ferrous sulfate (dried), ferrous sulfate (crystal), tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, L-leucine Is exemplified.
[0071]
Examples of the production agent used in the present invention include fig leaf extract, locust ash extract, inulin-type polyfractane, barley husk extract, oligogalacturonic acid, sodium oleate, oregano extract, seaweed ash extract , Gastric mucin, sodium caseinate, curdlan, mustard extract, caramel I, caramel II, caramel III, caramel IV, chitosan, calcium citrate, glycine, glycerin, glycerin fatty acid ester, grapefruit seed extract, mulberry extract , Liquid smoke, wood vinegar, liquid smoke, glucono delta lactone, higher fatty acid, kojic acid, enzyme-treated tea extract, yeast cell wall, sesame pattern ash extract, choline phosphate, sodium chondroitin sulfate, ethyl acetate, sodium acetate, Mackerel mugwort seed gum, sh Acid, cyclodextrin, perilla extract, ginger extract, calcined calcium, horseradish extract, crude seawater magnesium chloride, buckwheat ash extract, D-sorbitol, soybean ash extract, tade extract, calcium carbonate, hydrogen carbonate Ammonium, sodium bicarbonate, sodium carbonate, magnesium carbonate, tannin, thiamine lauryl sulfate, tea dry extract, tea extract, pepper extract, trehalose, natto gum, raw soybean extract, garlic extract, roasted rice bran rice Extract, roasted soybean extract, bee extract, paffia extract, microcrystalline cellulose, microfibrous cellulose, ice nucleus cell cytoplasm, glacial acetic acid, tetrapotassium pyrophosphate, calcium dihydrogen pyrophosphate, dihydrogen pyrophosphate Disodium, tetrasodium pyrophosphate, areca extract , Phytic acid, Phytin (extract), Grape skin extract, Grape seed extract, Pullulan, Propylene glycol, Powdered cellulose, Puffy extract, Potassium polyphosphate, Sodium polyphosphate, Mushroom extract, D-mannitol, Citrus seed Examples include extracts, mevalonic acid, moso-chiku dry-distillate, moso-chiku charcoal extract, moso-chiku extract, wood ash extract, momigal extract, yuccafoam extract, lactoferrin concentrate, lemon peel extract, and wasabi extract.
[0072]
Examples of general food and drink additives used in the present invention include ethanol, casein, agar, chlorella extract, flour, wheat extract, collagen, konjac potato extract, sweet potato cellulose, gelatin, soybean polysaccharide, corn cellulose, Egg white etc. are illustrated, and each is used at an appropriate usage rate as appropriate according to the purpose.
[0073]
In the spice flavor of the present invention, a retention agent, a fragrance, and an enhancer can be used to enhance the effect.
[0074]
The retentive agent and fragrance used in the present invention refers to those which adjust the volatility of the entire flavor and give an effect of maintaining the initial fragrance in a balanced manner. Specifically, for example, basil, nutmeg , Boad Rose, Origanum, Cananga, Patchouli, Cassia, Cedarwood, Saffron, Clove, Sandalwood, Coriander Sassafras, Cumin, Cypress, Tarragon, Guayakwood, Iris, Linaroe, Valerian, Mace, Vetiver, Ylang Ylang, Clarisage, Angelica, Anne Essential oils such as bullets, ambret, moss, angelica, oak moss, benzoin, olivine, camomil, opoponax, cascarilla, patchouli, lovedanum, cloves, sandals, elemi, true, galvanum, tonka bean, geranium, vanilla, di Oleoresin such as jar, vetiver, iris, juniper, animal extracts such as ambergris, musk, civet, castrium, acetylisoeugenol, amyl benzoate, amyl phenylacetate, amyl salicylate, benzophenone, benzyl butyrate, benzyl cinnamate Benzylformate, benzylisoeugenol, benzylphenylacetate, benzylpropionate, benzylvalericate, benzylideneacetone, butylphthalate, cinnamic acid, cinnamic alcohol, cinnamaldehyde, cinnamyl acetate, cinnamyl cinnamate, coumarin, p-cresyl acetate, cuminaldehyde , Dimethylbenzyl carbinol, diphenylmethane, diphe Nyloxide, ethyl anthranilate, ethyl cinnamate, ethyl phenyl acetate, ethyl succinate, ethyl succinate, methyl acetophenone, methyl cinnamate, methyl eugenol, methyl isoeugenol, methyl naphthyl ketone, methyl phenyl acetate, methyl salicylate, naphthyl butyl ether, naphthyl ethyl Ether, naphthyl methyl ether, phenylacetic acid, phenylethyl butyrate, phenylpropyl alcohol, santalol, skatole, vanillin, indole, musk ketone, ezaltrid, hydroxycitronellal, egisalton, cyclamenaldehyde, decylaldehyde, undecylaldehyde. Synthetic fragrances such as phenoxyethanol, amyl phthalate, benzoic acid, benzyl benzoate, cyclohexyl oxalate, diethyl glycol, ethyl benzoate, ethyl phthalate, resorcinol acetate, tricresyl phosphate, triethylene glycol, malonic esters, succinic esters, adipic acid Examples thereof include solvents such as esters, sebacic acid esters, tartaric acid esters, citric acid esters, myristic acid esters, and stearic acid esters.
[0075]
The enhancer used in the present invention refers to an enhancer that gives mild flavor to the whole flavor and gives more naturalness and booster effect. Specifically, for example, parsley, fennel, clove, Dutch sennici, kibana Natural extracts such as Dutch sennicit, willow tree, squirrel, amino acids such as L-cysteine, glutamic acid, inosinic acid, proline, glycine, alanine, aspartic acid, arginine, leucine, isoleucine, valine, threonine, phenylalanine, peptide, Examples include synthetic fragrances such as sotron, maltol, furaneol, homofuraneol, and cycloten.
[0076]
The food and drink for which the spice flavor of the present invention is used is not particularly limited as long as it is edible. For example, carbonated drinks, fruit drinks, tea, coffee, cocoa, alcoholic drinks, milk drinks, lactic acid bacteria drinks, Beverages such as functional beverages, drinks, soups, frozen desserts, candy, desserts, chewing gum, chocolates, baked goods, bakery and other dairy products, dairy and fat products such as yogurt, butter, margarine, cheese, miso, soy sauce, vinegar , Worcester sauce, tomato ketchup, grilled meat sauce, dressings, seasonings such as spices, processed meat products, processed fishery products, cooked foods, frozen foods, tobacco, oral products, pharmaceuticals, feeds and the like. For details of the above-mentioned foods and beverages and the manner of use of spice flavors in the foods and beverages, well-known and commonly used technology (fragrances) Part II Food Fragrances (issued by the Patent Office on January 14, 2000) 902 to 1157 The method described on the page is usually employed.
[0077]
【Example】
Next, the present invention will be described more specifically with reference to comparative examples and examples. (Hereinafter, unless otherwise specified, the numerical values in the prescription indicate parts by weight.)
[Comparative Examples 1-43]
As comparative examples, (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, (G) esters, (H) Formulation examples based on analytical data using materials consisting of carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances Are shown in Tables 1-12. In the table, “dimethyl sulfide (1%)” in the raw material column indicates “1% ethanol solution of dimethyl sulfide”, and “˜” in the prescription indicates “match the total to 100 or 1000”.
[0078]
Comparative Examples 1-2: Angelica (Table 1)
Comparative Examples 3 to 8: Bay (Table 2)
Comparative Examples 9 to 16: Basil (Table 3)
Comparative Examples 17 to 24: Coriander (Table 4)
Comparative Examples 25-29: Garlic (Table 5)
Comparative Examples 30 to 35: Ginger (Table 6)
Comparative Examples 36-40: marjoram (Table 7)
Comparative Example 41: Myoga (Table 8)
Comparative Examples 42 to 44: Nutmeg (Table 9)
Comparative Examples 45-49: Onion (Table 10)
Comparative Example 50: Perilla (Table 11)
Comparative Examples 51-54: Time (Table 12)
Comparative Examples 55-60: Wasabi (Table 13)
[Test Example 1]
The flavors of the compositions of Comparative Examples 1 to 60 were evaluated. The evaluation method perfumed hot water at an appropriate concentration in the range of 0.1 to 10 ppm, and was evaluated by six general panels. As a result, all of these showed the characteristic flavor of each spice, but did not show a natural flavor as a whole.
[Example]
Examples 1 to 40; (1): (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, (G) At least one selected from the group consisting of esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances. Formulation examples containing seeds or more of perfume and (2): spice extract are shown in Tables 13-16. All of these had a more natural flavor than the comparative examples and were excellent in palatability. In the table, “Onion SO” in the material column indicates “Onion seasoning oil”, “Dimethyl sulfide (1%)” indicates “1% ethanol solution of dimethyl sulfide”, and “˜” in the prescription is “ The total is adjusted to 100 or 1000 ”.
[0079]
Examples 41-50: Beverage 1
0.01% by weight of the spice flavor of Examples 1 to 10 was added to commercially available tomato juice to obtain tomato juice of the present invention (Examples 41 to 50). These were all delicious using the characteristic flavor of tomatoes.
[0080]
Examples 51-60: Beverage 2
0.01% by weight of the spice flavors of Examples 11 to 20 was added to commercially available green juice to obtain the green juice (Examples 51 to 60) of the present invention. These all alleviated the unique blue odor of green juice.
[0081]
Examples 61-70: Soup
0.05% by weight of the spice flavor of Examples 21 to 30 was added to a commercially available pumpkin cream soup to obtain the pumpkin cream soup of the present invention (Examples 61 to 70). These all enhanced the exquisite taste of pumpkin.
[0082]
Examples 71-80: Carreau
A flour roux obtained by roasting 32 parts of head and 13 parts of wheat flour, 7 parts of salt, 8 parts of sugar, 10 parts of curry powder, 2 parts of seasoning, 6 parts of onion powder, 4 parts of spice and fruit mix powder, beef extract 3 parts, 3 parts of beef flavor oil, 7 parts of starch, 5 parts of milk powder and the spice flavors of Examples 31 to 40 were heated and mixed up to a temperature of 110 ° C. Examples 71 to 80) were obtained. These were all delicious to enrich the curry flavor.
[0083]
Examples 81-90: source
Add 40 g of unsalted butter, dissolve, add 40 g of flour (soft flour) and stir until further, add 320 g of milk and 393 g of water, add 0.2 g of white pepper powder, 1.6 g of chicken consomme powder and 5.2 g of salt. In addition, the spice flavors of Examples 11 to 20 were further blended, and heated and stirred well until the viscosity was obtained, to obtain (Examples 81 to 90) of the present invention. All of these were delicious to give the white sauce richness and enrich the flavor of the white sauce.
[0084]
Examples 91-100: Sauce
Mix 20 parts of vinegar, 5 parts of linear oligosaccharide, 2 parts of sugar, 2 parts of salt, 1 part of lemon juice, 0.5 part of xanthan gum and 54.5 parts of water, dissolve evenly in a mixer, and swell the xanthan gum sufficiently Then, 15 parts of purified rapeseed oil and 0.1 part of the spice flavor of Examples 31 to 40 were blended to obtain separate type dressings (Examples 91 to 100) of the present invention. These were all dressings rich in spices.
[0085]
Examples 101-110: Livestock meat products
After putting 65.27 parts of pork red meat (protein content 23%), 21.79 parts of pork fat and 10.19 parts of ice on a chopper, 1.2 parts of sodium chloride, 0.3 parts of sodium tripolyphosphate, 1. 0 part, 0.1 part of sodium nitrite, 0.1 part of pepper and 0.1 part of the spice flavor of Examples 21 to 30 were mixed and cut into a paste by cutting with a cutter. Then, smoke, heating and cooling were performed to obtain the sausages of the present invention (Examples 101 to 110). All of these were rich and flavorful sausages.
[0086]
Examples 111-120: Snack
60 kg of corn grits were adjusted by hydration so that the water content was 16% by weight, and 600 g of crystalline cellulose having an average particle size of 200 μm and 120 g of the spice flavors of Examples 31 to 40 were added and mixed uniformly with a ribbon mixer. The head die of a collet type single screw extruder manufactured by Seiki Co., Ltd. is heated to 180 ° C, and the above ingredients are discharged from the extruder while being fed at 100 kg / h under the condition of the extruder rotating at 280 rpm. did. Puff products discharged from the extruder were cut with a cutter to obtain corn curl puffs (Examples 111 to 120) of the present invention. All of these were rich in spices.
[0087]
Examples 121-130: Confectionery
60 parts of granulated sugar, 12 parts of sugar alcohol, 5 parts of lemon juice, 1 part of agar, 0.3 part of citric acid (crystal), 0.03 part of coloring agent, 0.1 part of the spice flavor of Examples 1 to 10, 21 .6 parts was blended and the jelly confectionery of the present invention (Examples 121 to 130) was obtained by a conventional method. These were all delicious with a spice flavor.
[0088]
Examples 131-140: prepared dishes
100 parts of peeled potato, steamed at 100 ° C for 60 minutes, pressed into a 20 mm mesh and crushed, slowly mixed with a mixer at a speed that does not break up the lump, 30 parts of mayonnaise, boiled chopped carrot 10 parts, 7 parts of sliced onion, 10 parts of cucumber cut into slices with salt, and 0.5 part of the spice flavor of Examples 31 to 40 were blended to obtain the potato salad of the present invention (Examples 131 to 140). . All of these were delicious with an improved flavor of spices.
[0089]
Examples 141-150: Frozen food
Margarine / salad oil 9.5 parts, wheat flour 9.5 parts, dairy products (concentrated milk / fat dry milk / cheese) 12.5 parts, corn 13.0 parts, seasoning 1.0 parts, bread crumbs 5.0 parts A croquette medium seed was prepared in accordance with a conventional method by blending 0.5 parts of the spice flavor of Examples 21 to 30 and 49 parts of water. This was molded into a 17 g bowl and frozen. After immersing in this batter solution, coating with bread crumbs, oiling with soybean oil at 185 ° C. for 2 minutes and 30 seconds, freezing treatment was performed at −30 ° C. for 30 minutes using an air blast type quick freeze machine, and the present invention Of oil-frozen frozen croquettes (Examples 141 to 150). These were all delicious with enhanced richness of spices.
[0090]
Examples 151-160: Health food
Cabbage fermented extract powder 35 parts, cellulose 20 parts, lactic acid bacteria 3 parts, oligosaccharide 10 parts, collagen 5 parts, lactose 10 parts, sucrose fatty acid ester 5 parts, chlorella powder 2 parts, stevia 2 parts, silicon dioxide 2 parts, not yet Cabbage fermented extract-containing tablets (Examples 151 to 160) comprising a denatured alcohol part, 0.5 parts of the spice flavor of Examples 31 to 40, and 3.5 parts of water were obtained. All of these masked the bad taste of the cabbage fermented extract and had no resistance when taken.
[0091]
【The invention's effect】
According to the present invention, as a spice flavor material, (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, ( G) selected from the group consisting of esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen- and sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances. By blending (2): a spice extract with one or more flavors, the spice flavor has an excellent effect with a very high palatability compared to conventional ones. For example, carbonated beverages, fruit beverages, tea, Beverages such as coffee, cocoa, alcoholic beverages, milk beverages, lactic acid bacteria beverages, functional beverages, drinks, soups, frozen desserts, candy, desserts, chewing gum, chocolates, baked goods, bakery sweets, yo Dairy and fat products such as gourt, butter, margarine, cheese, miso, soy sauce, vinegar, Worcester sauce, tomato ketchup, grilled meat sauce, dressing, spices and other seasonings, processed meat products, processed fishery products, cooked foods, frozen foods Can give a comfortable feeling to foods and drinks such as tobacco, oral products, pharmaceuticals, and feeds, and are added to these foods and drinks, for example, solvents, sweeteners, coloring agents, preservatives, thickening stable Agent, antioxidant, color former, bleaching agent, antifungal agent, gum base, bittering agent, enzyme, brightener, acidulant, emulsifier, strengthening agent and manufacturing agent, etc. It is effective for.
[0092]
[Table 1]

[0093]
[Table 2]

[0094]
[Table 3]

[0095]
[Table 4]

[0096]
[Table 5]

[0097]
[Table 6]

[0098]
[Table 7]

[0099]
[Table 8]

[0100]
[Table 9]

[0101]
[Table 10]

[0102]
[Table 11]

[0103]
[Table 12]

[0104]
[Table 13]

[0105]
[Table 14]

[0106]
[Table 15]

[0107]
[Table 16]

[0108]
[Table 17]

Claims

In the method for producing a spice flavor, (1): (A) hydrocarbons, (B) alcohols, (C) phenols, (D) aldehydes, (E) ketones, (F) ethers, (G At least selected from the group consisting of :) esters, (H) carboxylic acids, (I) lactones, (J) furan compounds, (K) furanones, (L) nitrogen-containing / sulfur-containing compounds, and (M) natural fragrances. One or more kinds of flavors and (2): a method for producing a flavor flavor comprising blending a spice extract.

(A) The content of hydrocarbons is 0 to 10% by weight, (B) the content of alcohols is 0 to 50% by weight, (C) the content of phenols is 0 to 50% by weight, (D) aldehyde 0-30 wt%, (E) ketone content 0-30 wt%, (F) ether content 0-20 wt%, (G) ester content 0 to 50 wt%, (H) carboxylic acid content is 0 to 20 wt%, (I) lactone content is 0 to 30 wt%, (J) furan compound content is 0 to 30 wt% , (K) the content of furanones is 0 to 20% by weight, (L) the content of nitrogen-containing and sulfur-containing compounds is 0 to 5% by weight, (M) the content of natural perfume is 0 to 90% by weight, And (2): The spice flavor according to claim 1, wherein the content of the spice extract is 0.01 to 90% by weight. The method of production.

(A) The hydrocarbons are 1-undecene, 1-octadecene, 1-octene, 1-decene, 1-dodecene, 1-nonene, 2-octene, octane, dimethylcyclohexane, decane, dodecane, nonane, hexane, 3- Karen, p-cymene, α-santalen, α-cedrene, α-thuen, α-terpinene, α-bisabolen, α-pinene, β-pinene, α-ferrandylene, α-humulene, β-caryophyllene, β-cubeben , Β-bisabolen, β-farnesene, β-humulene, γ-terpinene, γ-bisabolene, γ-farnesene, δ-kadinene, alloocimene, α-caryophyllene, camphene, cumene, sabinene, cis-p-2,8-menthadiene Cis-cymene, terpinolene, valencene, myrcene, dihydromyrcene, limonene, 1 It is at least one synthetic fragrance selected from isopropenyl-4-methylbenzene, α-p-dimethylstyrene, ethylbenzene, ethylmethylbenzene, toluene, xylene, vinylbenzene, butylbenzene, and propylbenzene. Item 3. A method for producing a spice flavor according to Item 1 or 2.

(B) The alcohol is 1-octen-3-ol, 1-hexanol, 1-penten-3-ol, 2-ethylhexanol, 3-octanol, 4-hexen-1-ol, allyl alcohol, isoamyl alcohol, cis -3-Trans-6-nonadienol, cis-3-nonenol, cis-3-hexenol, cis-3-pentenol, trans-2-butenol, trans-2-hexenol, trans-2-heptenol, hexanol, pentanol , Methylbutenol, carbeol, cumin alcohol, geraniol, sabinene hydrate, citronellol, dihydrocarbeveol, dihydrocinnamic alcohol, terpinen-4-ol, menthol, linalool, phenylethyl alcohol, benzyl alcohol It is at least one synthetic fragrance selected from cinnamyl alcohol, 2,4-hexadion-1-ol, 2,4-nonadien-1-ol, 1-hexen-3-ol, and 3-decanol. The method for producing a spice flavor according to claim 1 or 2.

(C) Phenols are 2,6-xylenol, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2-methoxyphenol, isoeugenol, eugenol, dimethylphenol, thymol, vanillin, phenol, 2-isopropylphenol, o-cresol, o -Ethoxymethylphenol, o-propylphenol, m-cresol, 2-phenylphenol, 4-allyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-ethyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-methyl-2,6-dimethoxy It is at least one synthetic fragrance selected from phenol, 4-propenyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-propyl-2,6-dimethoxyphenol, 2,5-xylenol, 3,4-xylenol, and resorcinol. Claim 1 or 2 Method for manufacturing a spice flavors described in 2.

(D) Aldehydes are (E, Z) -2,4-heptadienal, 2,4-decadienal, 2,4-nonadienal, 2,4-heptadienal, 2-octenal, 2-decenal, 2-nonenal, 2- Butenal, 2-hexenal, 2-methyl-2-butenal, 2-methyl-2-pentenal, 2-methylbutanal, 2-methylpentanal, 3,6-nonadienal, acetaldehyde, isobutanal, undecanal, octanal, cis -3-trans-6-nonadienal, cis-3-nonenal, cis-3-hexenal, decanal, dodecanal, trans-2-hexenal, trans-2-pentenal, nonanal, butanal, propanal, hexanal, heptanal, anisaldehyde ,cumin Rudehydr, citral, citronellal, perilaldehyde, myrtenal, cinnamic aldehyde, phenacetaldehyde, benzaldehyde, cis-4-hexenal, p-methylcinnamaldehyde, 9-decenal, (E, Z) -2,4-tridecadienal The spice flavor flavor according to claim 1 or 2, which is at least one synthetic fragrance selected from 2-methyl-2-octenal, trans-2-cis-6-dodecadienal, and 4-ethylbenzaldehyde. Production method.

(E) the ketone is 1-octen-3-one, 1-hydroxy-2-propanone, 2,3-dimethyl-2-cyclopent-1-one, 2,3-butanedione, 2-cyclopenten-1-one, 2-nonanone, 2-butanone, 2-heptanone, 3-ethyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-one, 3-pentanone, 3-methyl-1,2-cyclopentadione, 3-methyl-2- Cyclopenten-1-one, 3-methyl-3-buten-2-one, 4-heptanone, 4-penten-2-one, 6-methylhept-5-en-2-one, acetone, cyclopentanone, maltol, Isomaltol, Ionone, Iron, Damascon, Damasenone, Isopregon, Isomenton, Carvone, Camphor, Cis-dihydrocarvone, Trans- At least one selected from hydrocarboxylic, pinocarbon, piperitone, bergapten, berbenone, menthone, p-methylacetophenone, acetophenone, 2-hydroxyacetophenone, isophorone, 2-pentylbutan-3-one, dihydro-α-ionone, dihydronootcatone The method for producing a spice flavor according to claim 1, wherein the spice flavor is a synthetic flavor.

(F) the ether is 1,2-di (1-ethoxyethoxy) propane, caryophyllene oxide, linalool oxide, rose oxide, cis-limonene oxide, 1,4-cineole, 1,8-cineole, trans-limonene oxide, Anethole, ethyl vanillin, carvacrol, 3-oxobutanal DMA, 1,1-diethoxy-4-methylbutane, citral DEA, cinnamaldehyde EGA, 1,2,3-tri (1′-ethoxyethoxy) propane, 1- It is at least 1 sort (s) of synthetic | combination fragrance | flavor chosen from ethoxy-3-methyl- 2-butene, The manufacturing method of the spice flavor of Claim 1 or 2 characterized by the above-mentioned.

(G) the esters are ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl palmitate, ethyl butyrate, ethyl propionate, ethyl valerate, ethyl isovalerate, ethyl caproate, cyclohexyl isovarate, cis-3-hexenyl pyruvate, Cis-hexenyl acetate, methyl stearate, methyl palmitate, α-terpinyl acetate, isoeugenyl formate, eugenyl acetate, eugenyl formate, carbyl acetate, geranyl acetate, geranyl butyrate, citronellyl acetate, citronellyl butyrate, citronellyl propionate acetate, Terpinyl propionate Neryl acetate, pinocarbyl acetate, bornyl acetate, linalyl acetate, ethyl 3,4-dihydroxycinnamate, ethyl cinnamate, cinnamyl acetate, benzyl benzoate, methyl 3,4-dihydroxycinnamate, methyl salicylate, methyl cinnamate, 6-acetoxydihydroteas The at least one synthetic fragrance selected from pyran, 2-ethylhexyl tiglate, isopropyl 2-methylbutyrate, cis-3-hexenyl propionate, and trans-2-hexenyl propionate according to claim 1 or 2, Method for producing spice flavors.

(H) Carboxylic acid is 2-methyl-2-pentenoic acid, acetic acid, angelic acid, isobutyric acid, oleic acid, tiglic acid, palmitic acid, isopentanoic acid, pyruvic acid, butanoic acid, propanoic acid, hexanoic acid, And at least one synthetic fragrance selected from the group consisting of pentadecanoic acid, pentanoic acid, myristic acid, linoleic acid, cinnamic acid, dihydrocinnamic acid, and 4-methylpentanoic acid. Or the manufacturing method of the spice flavor of 2.

(I) The lactone is 3a, 4-dihydro-3-isobutylidenephthalide, 3a, 4-dihydro-3-isopentylidenephthalide, 3-butylidenetetrahydrophthalide, 3-butyl-3a, 4, 5,6-tetrahydrophthalide, 3-butylphthalide, 3-butylhexahydrophthalide, 7-hydroxycoumarin, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-butyrolactone, sedanenolide, sedanolide, γ-decalactone, neo The method for producing a spice flavor according to claim 1 or 2, wherein the flavor is at least one synthetic fragrance selected from actinidiolide, δ-tetradecalactone, and sclareolide.

(J) Furan compound is furfuryl alcohol, 5- (hydroxymethyl) furfural, 5-methylfurfural, furfural, 2-acetyl-5-methylfuran, 2-acetylfuran, 2-acetonyl-5-methylfuran, 2- Pentylfuran, 2-methyl-5-propionylfuran, 2,4-dimethylfuran, 5-methyl-2,2′-methylenebisfuran, 5-methyl-2-propenylfuran, dimethylbenzofuran, butylfuran, methylbenzofuran, The method for producing a spice flavor according to claim 1 or 2, wherein the flavor is at least one synthetic fragrance selected from furfuryl acetate, furfuryl formate, and 2,5-dimethylfuran.

(K) Furanones are 2 (3H) -furanone, 2 (5H) -furanone, 2-hexyl-5-methyl-3 (2H) -furanone, 2-methyldihydro-3 (2H) -furanone, 3,4 -Dimethyl-2 (5H) -furanone, 3,5-dimethyl-2 (5H) -furanone, 4-methyl-2 (5H) -furanone, 5-methyl-2 (5H) -furanone, 5-methylene-2 3. At least one synthetic fragrance selected from (5H) -furanone, sotron, furaneol, homofuraneol, and 4-hydroxy-5-methyl-3 (2H) -furanone. A method for producing the spice flavor described.

(L) Nitrogen- and sulfur-containing compounds are (L-1) amines, (L-2) nitriles, (L-3) nitrogen-containing heterocyclic compounds, (L-4) isothiocyanates, (L- 5) At least one synthetic fragrance selected from thiols, (L-6) monosulfides, (L-7) polysulfides, and (L-8) nitrogen-containing sulfur-containing heterocyclic compounds. The method for producing a spice flavor according to claim 1 or 2.

(L-1) The amine is N, N-dimethylethylamine, N-methylaniline, N-methylphenylethylamine, aniline, ammonia, isopropylamine, ethylamine, diphenylamine, dimethylamine, trimethylamine, phenylethylamine, benzylamine, pentylamine. It is at least 1 sort (s) of synthetic | combination fragrance | flavor chosen from methylamine, 2'- amino acetophenone, The manufacturing method of the spice flavor of Claim 14 characterized by the above-mentioned.

(L-2) Nitriles are 2-methylbutanenitrile, 3,4-epithiobutanenitrile, 3-hydroxy-4-pentenenitrile, 3-phenylpropanenitrile, 3-butenenitrile, 3-methylbutanenitrile, 4 -(Methylthio) butanenitrile, 4- (methylthio) butanenitrile, 4,5-epithio-3-hydroxypentanenitrile, 4,5-epithiopentanenitrile, 4-pentenenitrile, 5- (methylsulfinyl) pentanenitrile, The spice flavor according to claim 14, which is at least one synthetic fragrance selected from 5- (methylthio) pentanenitrile, 5-hexenenitrile, 6- (methylthio) hexanenitrile, phenylacetonitrile and pentanenitrile. Manufacturing method.

(L-3) Nitrogen-containing heterocyclic compounds are 2- (1-methylbutyl) -3-methoxypyrazine, 2- (2-methyloctyl) -3-methoxypyrazine, 2- (sec-butyl) -3-methoxy Pyrazine, 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, 2-isopropyl-3-methoxypyrazine, 2-ethyl-3,5 (6) -dimethylpyrazine, 2-ethyl-3-methoxypyrazine, 2-ethyl-5-methyl Pyrazine, 2-hexyl-3-methoxypyrazine, 2-methyl-3-isobutylpyrazine, 2-methyl-3-isopropylpyrazine, 2-methyl-3-propylpyrazine, 2-methyl-5-isopropylpyrazine, 2-methyl -6-ethenylpyrazine, 2-methylpyridine, 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine, isopropylpyrazine, 15. A synthetic fragrance selected from propenylpyrazine, ethylpyrazine, ethylpyridine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, vinylpyrazine, pyridine, pyrrolidine, propylpyrazine, and 3-phenylpropylpyridine. A method for producing a spice flavor according to claim 1.

(L-4) isothiocyanates are 2-butenyl isothiocyanate, 3- (methylthio) propyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, 4- (methylthio) butyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, 5-hexenyl isothiocyanate Thiocyanate, 5-methylthiopentyl isothiocyanate, 6-heptenyl isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, 8-methylthiooctyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate, isobutyl isothiocyanate, isopentyl isothiocyanate, phenylethyl Isothiocyanate, butyl isothiocyanate, hexyl isothiocyanate, methyl isothiocyanate Method for manufacturing a spice flavor according to claim 14, characterized in that at least one synthetic perfumes selected from cyanate.

(L-5) Thiols are 1,2-cyclopentanedithiol, 1,4-butanedithiol, 2,3-diethylcyclohexylmercaptan, 2,4-pentanedithiol, 2-methyl-1,3-butanedithiol, 2 -Methylcyclopentyl mercaptan, 3-ethyl-4-methylcyclohexyl mercaptan, 3-mercapto-3-methylbutanol, 3-mercapto-3-methylbutyl acetate, 3-mercapto-3-methylbutylformate, 3-mercapto-2,5- Hexadione, 3-mercaptohexanal, 4-mercapto-4-methylpent-2-yl acetate, 4-mercapto-4-methylpent-2-ylformate, 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol, 5-butylcyclo Octyl mercap , 5-methylcyclooctyl mercaptan, sec-butyl mercaptan, allyl mercaptan, isopropyl mercaptan, cyclooctyl mercaptan, cyclononyl mercaptan, cyclohexyl mercaptan, cycloheptyl mercaptan, cyclopentyl mercaptan, propyl mercaptan, methyl mercaptan, hexa-2,4- It is at least one synthetic fragrance selected from dienyl 3-mercapto-4-methylcaproate, 4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol, and 2-methyl-3-tetrahydrofuranthiol. Item 15. A method for producing a spice flavor according to Item 14.

(L-6) monosulfides are 1-propenyl propyl sulfide, 1-methyl-3-methylthiohexanol, 1-methyl-3-methylthiopentanol, 1-methylthio-2-butanone, 2-methylthioacetaldehyde, 3, 7 -Dimethyl-3-methylthiooct-6-enal, 3-ethylthiohexanol, 3-methylthio-2-amyl-3-phenylpropanal, 3-methylthio-2-methylpentanal, 3-methylthiooctanal, 3- Methylthiooctanol, 3-methylthiocyclohexanone, 3-methylthiobutanal, 3-methylthiopropanal, 3-methylthiohexanal, 3-methylthiohexanol, 3-methylthiopentanal, 3-methylthiopentanol, 4-methyl-4-methylthiopene Tan-2-ol, 4-methylthiobutanal, 4-methylthiobutanol, 4-methylthiobutyric acid, allyl propyl sulfide, allyl methyl sulfide, ethyl 4-methylthiobutyrate, diallyl sulfide, dibutyl sulfide, dimethyl sulfide, bis ( 1-propenyl) sulfide, propylene sulfide, methyl 1-propenyl sulfide, methyl 4-methylthiobutyrate, methyl propyl sulfide, 2,5-dimethyltetrahydrothiophene, difurfuryl sulfide, 2-methyl-3-methylthiofuran, methylthio 2- Selected from acetyloxypropionate, methylthio 2-propionyloxypropionate, 2,8-dithianon-4-ene-4-carbaldehyde 15. The method for producing a spice flavor according to claim 14, wherein the spice flavor is at least one synthetic flavor.

(L-7) Polysulfides are allicin, (E) -1-propenyl propyl disulfide, (E) -1-propenyl propyl tetrasulfide, (E) -1-propenyl propyl trisulfide, (Z) -1-propenyl propyl Disulfide, (Z) -1-propenyl propyl tetrasulfide, (Z) -1-propenyl propyl trisulfide, 1-propenyl propyl disulfide, 1-propenyl propyl trisulfide, allyl 1-propenyl disulfide, allyl propyl disulfide, allyl propyl trisulfide Sulfide, allyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide, isopropyl propyl disulfide, isopropyl propyl trisulfide, isopropyl methyl disulfide Rufide, diallyl disulfide, diallyl tetrasulfide, diallyl trisulfide, diisopropyl disulfide, diisopropyl trisulfide, cycloaliyne, dipropyl disulfide, dipropyl tetrasulfide, dipropyl trisulfide, dimethyl disulfide, dimethyl tetrasulfide, dimethyl trisulfide, dimethyl pentasulfide, bis (1-propenyl) disulfide, bis (1-propenyl) tetrasulfide, bis (1-propenyl) trisulfide, vinylene disulfide, butyl isopropyl disulfide, butyl propyl disulfide, propyl 1-propenyl disulfide, propylene 1-propenyl trisulfide, methyl (E) -1-propenyl Sulfide, methyl (E) -1-propenyl trisulfide, methyl (Z) -1-propenyl disulfide, methyl (Z) -1-propenyl trisulfide, methyl (Z) -propenyl disulfide, methyl 1-propenyl disulfide, methyl 1 -Propenyl tetrasulfide, methyl 1-propenyl trisulfide, methyl propyl disulfide, methyl propyl tetrasulfide, methyl propyl trisulfide, methyl propyl pentasulfide, lenthionine, 1,2,4-trithiolane, 1,3,5-trithiane, 1 , 3-dithiane, 1,3-dithietane, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, cis-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, trans-3,5-dimethyl-1 Method for manufacturing a spice flavor according to claim 14, characterized in that at least one synthetic perfumes selected from 2,4 Torichioran.

(L-8) The nitrogen-containing sulfur-containing heterocyclic compound is 2- (1′-methylpropyl) -Δ3-thiazoline, 2- (1-methylpropyl) thiazole, 2- (2′-methylthioethyl) -Δ3 -Thiazoline, 2- (4-methyl-3-pentenyl) thiazolidine, 2,2-dipropylthiazolidine, 2,2-tetramethylenethiazolidine, 2-sec-butylthiazolidine, 2-isobutyl-Δ3-thiazoline, 2- Isobutyl-2-methylthiazolidine, 2-isobutylthiazole, 2-isopropylthiazole, 2-hydroxymethylthiazolidine, 2-butylthiazolidine, 2-butoxythiazole, 2-propylthiazole, 2-propylthiazolidine, 2-hexylthiazolidine, 2- Pentyl-Δ3-thiazoline, 2-pentylthiazolidine, 2 Methyl-2-butylthiazolidine, 2-methyl-2-propylthiazolidine, 2-methyl-2-pentylthiazolidine, 2-methyl-4-isobutyl-5-ethoxythiazole, 2-methyl-5-methoxy-4-isobutylthiazole 2-methyl-5-methoxythiazole, 2-methylthiazole, 4-isobutyl-5-ethoxythiazole, 4-methyl-5-thiazoleethanol, 4-methyl-5-thiazoleethanol acetate, 4-methyl-5-vinyl The method for producing a spice flavor according to claim 14, which is at least one synthetic fragrance selected from thiazole, 5-ethoxythiazole, 5-methoxy-4-isobutylthiazole, 5-methoxythiazole, and thiazole.

The (M) natural fragrance is at least one natural fragrance selected from (M-1) essential oil, (M-2) oleoresin, and (M-3) recovered fragrance. A method for producing the spice flavor described.

(M-1) The essential oil is chives, asparagus, pumpkins, mustard, cauliflower, cabbage, cucumber, burdock, zaisai, sweet potato, perilla, ginger, seri, celery, takana, onion, pepper, corn, tomato, leek, carrot, Garlic, leek, Chinese cabbage, parsley, green pepper, spinach, horseradish, water garlic, myoga, leek, wagigi, wasabi, anise, allspice, cardamom, caraway, cumin, clove, coriander, cinnamon, sweet bay, sage, thyme, At least one heaven selected from dill, nutmeg, fennel, bay leaf, lime, lemon, laurel, safetida, angelica, ginger, chervil, leeks, basil, pepper, rosemary, wasabi Method for manufacturing a spice flavor according to claim 23, characterized in that a perfume.

(M-2) oleoresin is asparagus, mustard, perilla, ginger, onion, capsicum, tomato, bittern, leek, carrot, garlic, leek, pepper, scallop, ginger, mugwort, leek, wasabi, curry, saffron, sun Shaw, shallot, shiitake, mushroom, maitake, matsutake, allspice, cardamom, mustard, curry, caraway, cumin, clove, pepper, coriander, burdock, sesame, saffron, ginger, perilla, star anise, sage, savory, celery , Thyme, tarragon, chervil, chives, dill, chilly, corn, nutmeg, basil, parsley, fennecreek, fennel, horseradish, mushroom, marjoram, matsutake, leak, laurel, wasabi, Method for manufacturing a spice flavor according to claim 23, characterized in that Tsu is at least one natural flavors selected from the box spices.

(M-3) The spice according to claim 23, wherein the recovered incense is at least one natural flavor selected from apricot, peach, apple, pineapple, grape, strawberry, orange, lemon, lime, and grapefruit. Flavor manufacturing method.

(2): The spice extract is at least one spice extract selected from (2-1) extract, (2-2) seasoning oil, and (2-3) supercritical carbon dioxide extract. The method for producing a spice flavor according to claim 1 or 2.

(2-1) The extract is asafetida, ajowan, angelica, fennel, turmeric, cassia, chamomile, mustard, curry leaf, licorice, gardenia, watercress, caper, pepper sassafras, saffron, savory, salvia, salamander, perilla, cinnamon , Shallot, Ginger, Spearmint, Horseradish, Celery, Sorrel, Thyme, Onion, Tamarind, Tarragon, Chives, Dill, Pepper, Nutmeg, Artemisia, Nigera, Garlic, Basil, Parsley, Pepper, Hyssop, Fenegrik, Peppermint, Peppermint , Horseradish, marjoram, ginger, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, laurel, wasabi extract Method for manufacturing a spice flavor according to claim 27, characterized in that.

(2-2) Seasoning oil is allspice, cardamom, mustard, curry, caraway, cumin, clove, pepper, coriander, burdock, sesame, saffron, salamander, charlotte, ginger, shiitake, perilla, star anise, sage, Savory, celery, thyme, onion, tarragon, chervil, chives, dill, chilly, corn, tomato, nutmeg, carrot, garlic, basil, parsley, fennecreek, fennel, horseradish, mushroom, marjoram, matsutake, leak, laurel, wasabi The method for producing a spice flavor according to claim 27, wherein the seasoning oil is at least one seasoning oil selected from mixed spices.

(2-3) Supercritical carbon dioxide extract is anise, allspice, onion, orange, garlic, cassia bark, cardamom, caraway, carrot, cubeb, cumin, clari sage, clove bud, clove leaf, coriander, ganoder , Cinnamon, sweet bay, sage, celery seed, thyme, dill, nutmeg, fennel, bay leaf, lime, lemon, laurel, safetida, angelica seed, cayenne, kastrium, capsicum, ginger, celery, chervil, leeks, leek, basil, A supercritical carbon dioxide gas extract of at least one spice selected from vanilla, bitter almond, fenugreek, butch, pepper, rosemary, wasabi and mixed spices Method for manufacturing a spice flavor according to 7.

A spice flavor produced by the production method according to any one of claims 1 to 30.

A food and drink comprising the spice flavor according to claim 31 added thereto.

32. A beverage comprising the spice flavor according to claim 31 added thereto.

A soup comprising 0.001 to 0.2% of the spice flavor according to claim 31 added thereto.

Curry characterized by adding 0.01 to 2.0% of the spice flavor according to claim 31.

A sauce comprising 0.001 to 0.1% of the spice flavor according to claim 31 added.

A sauce comprising 0.001 to 0.5% of the spice flavor according to claim 31 added.

A meat product characterized in that 0.001 to 0.5% of the spice flavor according to claim 31 is added.

32. A snack comprising 0.01 to 1.0% of the spice flavor according to claim 31 added thereto.

A confectionery comprising 0.05 to 0.5% of the spice flavor according to claim 31.

A prepared vegetable to which 0.001 to 0.3% of the spice flavor according to claim 31 is added.

A frozen food comprising 0.005 to 0.5% of the spice flavor according to claim 31 added.

A health food comprising 0.001 to 0.2% of the spice flavor according to claim 31 added.