【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、松茸の香りを分離採取する方法に関するものであって、松茸由来の天然の香りを効率よく採取する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
松茸は、風味、食感、特に、すぐれた芳香性及び独特の食感に特徴を有するキノコであって、その香気成分としては、マツタケオール、イソマツタケオール、ケイ皮酸メチル等が知られている（例えば、非特許文献１参照）。しかしながら、これらの特徴を長期間に亘って保持することはきわめて困難であって、乾燥させたり、缶詰にしたりする方法が試みられてはきたが、生松茸の長期保存に完全に成功した例は未だ報告されていない。
【０００３】
ただわずかに、実用面において、松茸、とりわけ生食用以外の業務用松茸については、産地にて塩蔵処理したものを塩抜きしてから目的に応じて加工するか又は冷凍保存したものを加工する方法で製造されていた。
【０００４】
しかし、前者の場合には香り、食感、色（外観）が原料松茸に較べて、大きく変化してしまう欠点があり、又後者の場合は保存期間が長くなると、食感、色に大きな変化が起ってしまい、年間を通して原料として安定的に利用出来ないと云う欠点がある。
【０００５】
これらの欠点を解決するため、本発明者らは、鋭意研究の結果、生の松茸を沸とうした食塩水に浸漬して加熱処理した後、これを塩蔵することにより、風味、品質、食感にすぐれた松茸を長期間に亘って保存できる方法の開発に成功し、先に特許出願したところである（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
【非特許文献１】
「化学大辞典８」、共立出版、昭和４６年２月５日、ｐ．８７３
【０００７】
【特許文献１】
特開２０００−３００１７２号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように、従来技術において、松茸の香り、食感、味、色を長期間に亘って保持するのに成功した例は未だ報告されていない。たしかに、本発明者らが先に開発した方法（特許文献１）は、すぐれたものであって、松茸の香り等の長期間保持を可能ならしめたものであるが、完全に満足できるものとは言い難く、特に香りの面では改良の余地が認められた。本発明は、この点に着目してなされたものであって、松茸の香りの採取、保存方法を新たに開発する目的でなされたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、各方面から検討の結果、松茸に蒸気を当てそれが冷却されて凝縮した液体について検討したところ、この液体中に松茸の香りが含有されていること、しかもその香りが揮散することなく保持されることをはじめて見出し、更に研究を続け、遂に本発明の完成に至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
本発明を実施するには、松茸を蒸気と接触せしめて蒸気処理する必要がある。そのためには、例えば、松茸に蒸気を直接スプレーしたり、吹付けたり、あるいは、蒸気を発生させたり、充満させたりして蒸気が存在するスペース内に松茸を存在せしめたりして、松茸と蒸気（加圧蒸気でも生蒸気でもよい）とを接触せしめればよい。松茸は、静止せしめるほか、移動せしめたり、回転せしめたり、あるいは、これらの動きを適宜組み合わせてもよい。また、所望するのであれば、松茸を浸漬した液体に蒸気を吹き込んで液体中で松茸を蒸気と接触させてもよい。なお、ブランチングの内、水蒸気を用いるスチームブランチングを蒸気処理とすることもできる。
【００１１】
蒸気処理は、水を加熱して発生する蒸気を使用することができ、温度としては蒸気であれば格別の規定はないが、８０℃以上、好ましくは８５℃以上が好適であり、通常は１００℃前後の水蒸気が使用される。処理時間としては、５〜６０分の範囲が適当であるが、松茸の大きさによって調節すると省エネルギー上特に有効である。例えば、松茸を丸のまま使用する場合、処理時間は１０〜４０分、好ましくは１５〜３０分であり、カットしたりスライスしたりして小さなサイズとした場合は、処理時間は、上記よりも短縮することができ、１〜３０分、好ましくは５〜２０分である。
【００１２】
本発明にしたがって松茸の香気成分を採取する方法を詳述すれば、次のとおりである。
先ず、松茸を上記にしたがって蒸気処理する。松茸としては、上記したように丸のまま、スライスしたもの、カットしたもの（例えば、半割、４割、８割等）の少なくともひとつが使用できることはもちろんのこと、石突き、屑、破砕物、松茸の洗滌廃液、松茸処理工程中に排出される各種廃液等廃棄されたり利用性が低い松茸も利用することができる。
【００１３】
松茸に蒸気を直接接触させて蒸気処理する場合、松茸に接触した蒸気については、これを集めて冷却することにより松茸の香気成分を含有する液体を得ることができるし、松茸に接触した蒸気であって、松茸と接して冷却されて凝縮したものは、そのまま松茸の香気成分含有液として採取することができる。なお、前者の場合、集めた蒸気は、水その他冷媒中に配管したパイプ内を通すこと等の常法により冷却して凝縮させればよく、必要あれば、このサイクルを適宜回数くり返して行うことにより、蒸気中の松茸香気成分をできる限り回収することができる。
【００１４】
液体中に蒸気を供給して松茸の蒸気処理を行う場合も同様であって、液体から発生してくる蒸気を集めてこれを冷却すれば、上記と同じく松茸香気成分含有液を凝縮液として採取することができる。
なお、これらの松茸香気成分含有液には、松茸の香気成分のほか、松茸の味成分も含有される場合もあるので、本発明に係る松茸香気成分含有液には松茸味成分含有液も包含される。したがって、松茸香気成分含有液は松茸香味成分含有液ということができる。
【００１５】
このようにして得た松茸香気成分含有液は、そのまま利用できるほか、その処理物も利用可能である。処理物としては、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物の少なくともひとつが挙げられ、商品に応じてその形態を適宜選択すればよい。
【００１６】
そして、所望する場合、松茸香気成分含有液及び／又はその処理物は、香気成分の混合物であるので、クロマトグラフィー処理や溶媒抽出処理等既知の分画方法を適宜利用することによって、各構成成分に分画したり更に精製したりすることも可能である。
【００１７】
このようにして得た松茸香気成分含有液は、松茸の香りを分離、採取したものであるが、松茸の味が含まれる場合も多いため、本発明に係る松茸香気成分含有液及び／又はその処理物は、松茸の香り（場合によっては更に松茸の味）にすぐれており且つ長期間に亘って揮散したり消失したりすることがないため、松茸の風香味を付与する香味料や調味料として手軽に利用することができる。したがって、例えばこれを吸い物に添加すれば松茸風味の吸い物となるし、炊飯に添加すれば松茸炊込みごはんとなる。しかも、これらは、いずれも、天然の松茸由来であって、天然の抽出物、天然の分離採取物であり、健康上あるいは商品への表示義務がない点でも非常に卓越している。
【００１８】
本発明において、松茸とは、わが国において秋にアカマツ林にて産出されるキノコ（国産松茸）のほか、中国や韓国等外国産の松茸、その他担子菌松茸科に属するキノコ類がすべて包含される。
【００１９】
また、松茸としては、上記した生の松茸を使用するほか、保存松茸した松茸も使用可能である。保存松茸は、例えば、次のようにして得ることができる。
【００２０】
生の松茸をそのまま、及び／又は、生の松茸を冷却雰囲気におくかあるいは冷風を吹きつけて駆虫処理を行い、必要に応じてカット及び／又は成形した後、常温ないし加熱した水、水溶液、水懸濁液の少なくともひとつと接触せしめて加熱処理を行い、しかる後に塩類又は糖類を用いる保存処理を行い、所望する場合、更に冷蔵処理を行い、保存松茸を得る。
【００２１】
上記処理において、水溶液又は水懸濁液として、食塩、塩化カリウム、硫安その他の塩類、単糖類〜二糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール、その他の糖類から選ばれる少なくともひとつの水溶液又は水懸濁液を使用し、食塩水としては、０．５〜２５％、好ましくは１〜１５％、更に好ましくは２〜８％食塩水を使用する。
【００２２】
このようにして、保存処理した松茸、例えば、塩類又は糖類を用いて保存処理した松茸、及び／又は、これを更に０〜１０℃程度に冷蔵処理した冷蔵保存処理松茸が得られる。
【００２３】
また、松茸の保存処理方法としては、上記のほか、例えば、松茸をブランチングした後、食塩及び／又は糖類含有液に露出部分のないよう全体を浸漬し、これを完全凍結させることなく低温にて保存する方法も例示され、具体的処理は、例えば、次のようにして行うことができる。
【００２４】
生の松茸又は上記した保存処理松茸は、ブランチング処理する。ブランチングは、湯通しに代表されるように、熱湯中に浸漬したり、スチーム・ブランチングしたり、マイクロ波誘電加熱による瞬間的ないし短時間加熱等、常法によればよく、例えば、８０℃以上の熱湯（８５〜９８℃の熱湯が好適、煮沸している熱湯も利用可能）に１〜２０分間（好ましくは３〜１５分）浸漬する。なお、スライスした松茸は、上記よりも低温及び／又は短時間処理すればよい。
【００２５】
ブランチングした松茸は、所望によりスライスしたり、適宜カットしても良く、また、所望により冷却、好ましくは室温以下に放冷又は強制冷却した後、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分がないよう浸漬する。そのため、松茸が浮上する場合には蓋をしたり、松茸を、食塩及び／又は糖類含有水より多くの量として浸漬しないようにする。この場合、松茸と食塩及び／又は糖類含有水の比率において、松茸は７５％以内、好ましくは７０％以内とするのがよく、松茸の量は少ない方が充分に浸漬できるので、コスト面から松茸の量を適宜定めればよい。
【００２６】
食塩含有水としては、２％〜飽和食塩水（好ましくは５〜１５％食塩水）を使用するが、海水や深層水も使用することができる。
【００２７】
このように本発明において、食塩及び／又は糖類含有水としては、上記した食塩水、海水、深層水のほか、更に、塩化カリウム、硫酸アンモニウムその他の塩類、糖類、多糖類、増粘多糖類、有機酸、アミノ酸、核酸から選ばれる少なくともひとつを含有する水溶液又は水懸濁液を上記した食塩水等と併用することができる。
【００２８】
糖類としては、単糖類〜２糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール類、化工澱粉類が１種又は２種以上使用できる。
【００２９】
このようにして食塩含有水に松茸を浸漬したまま、あるいは、食塩含有水を追加及び／又は減少した後、低温保存するが、本発明において、低温とは、冷蔵温度〜完全凍結までには至らない程度の温度範囲を指し、通常、１０℃〜−３０℃である。この温度範囲の冷却処理は、常法によって行えばよく、好ましくは０〜−２０℃、更に好ましくは−１０〜−２１℃の条件で冷却すれば、上記した食塩含有水浸漬処理とも相まって、完全凍結にまでは至らない。しかしながら、本発明においては、冷蔵〜不完全凍結処理することが必須であるので、上記した１０〜−３０℃の低温条件（好適には、０〜−２１℃、更に好適には−１０〜−２１℃）に限定されるものではなく、完全凍結することなくシャーベット状にまで凍結するのであれば、上記した冷凍条件の範囲を逸脱してもかまわない。所望するのであれば、完全凍結を防止するため、液体を攪拌することもでき、その場合には液温を更に低下することも可能である。
【００３０】
詳細なメカニズムについては今後の研究にまたねばならないが、これらの食塩含有水浸漬処理及び完全凍結までには至らない低温処理によって、松茸の周囲に水が保持されるため、低温にもかかわらず組織の破壊が防止され、その結果、松茸の食感、色、香りの変化、劣化を最小限にとどめることが可能となり、従来の処理方法による欠点を大幅に改善することにはじめて成功した。
【００３１】
このようにして冷凍処理した松茸は、風香味、食感、色において、生の松茸とそん色のないものであるので、所望により脱塩した後、本発明にしたがって蒸気処理して、松茸の香りを分離採取することができる。また、直ちに使用しない場合には、上記したように低温処理して、半凍結状態（例えば、シャーベット状）のまま保存しておけばよく、長期間の保存が可能であるし、遠隔地への輸送も自由に行うことができる。
【００３２】
脱塩処理は、常法によればよく、例えば流水処理やボイル処理を行うが、本発明によれば、塩分濃度が低いため、従来のように長時間の脱塩処理を必要とせず、時間の短縮が図られ、その結果、風味、食感等品質の維持ないし劣化防止が更に図られ、本発明に係る松茸の香りの採取方法を使用するのに適した原料松茸となる。
【００３３】
以下、本発明の製造例及び実施例について述べる。
【００３４】
【製造例１】
採取した生の松茸を、石突き（松茸の柄の先端部分）を竹べらを用いてその表面部分を削いで除去した後、８５℃の湯に１０分間湯通ししてブランチングした。５％の食塩濃度に調整した食塩水にブランチングした松茸を浸漬した。松茸の量は食塩水量の７０％程度として、松茸全体が食塩水中に浸漬するようにした。２〜７分間経過後、容器ごと−１０〜−１５℃に急速冷却すると、容器全体が完全に凍結することなく、氷片が散在して、シャーベット状を呈した。これを容器ごと−５〜−１０℃に冷凍保存した。
【００３５】
１ヶ月間冷凍保存した後、松茸を取り出したところ、得られた松茸は、充分に香りを保持しており、そのまま食しても独特の歯応えが確認された。また、これを塩抜きした後、網で焼いたところ、芳香が確認され、松茸特有の食感も得られ、生の松茸と風味、食感ともにそん色のないものであった。
【００３６】
【製造例２】
生の松茸に−１０〜−１５℃の冷風を吹きつけて駆虫処理をした後、品温を３℃以下に下げ、選別し、冷水で洗滌した。厚さ５ｍｍにカットした後、２〜５％の食塩濃度に調整した食塩水を沸とうさせておき、上記によって調製したスライスした松茸をこの中に浸漬し、２〜５分経過後にこれを引き上げた。次いで、底に食塩を敷いた容器にスライスした松茸をならべ、その上から食塩をまぶし、その上にスライスした松茸をならべその上から食塩をまぶした。この処理をくり返した後、軽く圧し、カバーをし、この容器を４℃に冷蔵保存した。
【００３７】
２週間冷蔵保存した後、容器のカバーを外して松茸を取り出し、流水にて塩抜きした。このようにして前処理した松茸について、実施例１と同様に、ブランチング、食塩含有水浸漬、シャーベット状冷凍処理した。
【００３８】
このようにして３ヶ月間冷凍保存した松茸を沸とう水中で５分間処理して脱塩した。脱塩処理した松茸は、生の松茸と香りや食感においてそん色のないものであった。
【００３９】
【製造例３】
実施例１の処理をくり返した。ただし、食塩水にかえて、食塩を５％、トレハロースを３％添加した食塩含有水を使用した。
６ヶ月間冷凍保存したが、５分間の流水処理によって脱塩され、得られた松茸はすぐれた品質を有する松茸であることが確認された。なお、食塩水にかえて、食塩の代りに５％トレハロースを用いたトレハロース含有水を使用した場合も、同様の効果が確認された。
【００４０】
【実施例１】
密閉トンネル内にメッシュのベルトコンベアーを配し、コンベアー上に生の松茸のスライス片（厚さ約５ｍｍ）を載置し、コンベアーを移動させながらトンネル上部から１００℃の水蒸気をスプレーした。トンネルの入口から出口までの移動時間は１０分に設定した（つまり、１０分間スチームスプレーした）。
【００４１】
移動中、メッシュコンベアーからは松茸と接触した蒸気が凝縮してトンネル底部に落下してくるので、これを松茸の香気成分含有液として回収した。一方、トンネル出口の上部からは蒸気を取り出しパイプから取り出し、このパイプを冷却水収容タンク内を通して蒸気を冷却して凝縮させ、凝縮水を松茸の香気成分含有液として回収した。所望する場合は、このサイクルをくり返して、香気成分を更に回収することができる。
【００４２】
このようにして回収した松茸の香気成分含有液を合した。また、その一部を常法にしたがって凍結乾燥して、フリーズドライタイプの松茸の香気成分を得た。
【００４３】
【実施例２】
実施例１において、スライスした松茸にかえて、製造例１で除去した松茸の石突き部分及び各製造例で副生した松茸のスライス屑を使用したほかは実施例１をくり返して、松茸の香りを分離採取した。
【００４４】
【実施例３】
製造例１において、ブランチングを密閉タンク内でスチームによるブランチング（９０℃、１５分）によって行った。密閉タンク上部より蒸気を取り出し、これを上記にしたがって冷却して凝縮し、松茸の香気成分含有液を得た。
【００４５】
【実施例４】
製造例１〜３の方法で保存した松茸を解凍及び／又は脱塩して復元した後、実施例１にしたがって蒸気処理し、これを冷却して松茸の香りのみでなく松茸の味も含有する凝縮液を回収した。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、松茸の香気成分含有液も取得することができる。この香気成分含有液は、香りのエキスパート２０人からなるパネルによる官能検査の結果、すぐれた松茸の香りを有することが確認された。事実、この香気成分含有液を添加するだけで、香りのよい松茸のお吸物及び炊込みごはんを調理することができた。また、香りだけでなく、松茸の味も分離、採取することができた。しかも本発明に係る香味含有液は、濃縮したり、ペースト化したり、乾燥したりして、各種の商品形態とすることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for separating and collecting scent of Matsutake mushrooms, and more particularly to a method for efficiently collecting a natural scent derived from Matsutake mushrooms.
[0002]
[Prior art]
Matsutake mushrooms are mushrooms that are characterized by their flavor, texture, especially excellent aromaticity and unique texture, and their fragrance components include Matsutakeol, Isomatsutakeol, and methyl cinnamate. (For example, see Non-Patent Document 1). However, it is extremely difficult to maintain these characteristics for a long period of time, and methods such as drying and canning have been tried. Not yet reported.
[0003]
However, in practical terms, for matsutake mushrooms, especially matsutake mushrooms for business use other than for raw food, a method of processing salted and dried salt in the production area and processing it according to the purpose or processing it frozen and stored It was manufactured in.
[0004]
However, in the former case, the fragrance, texture, and color (appearance) have the disadvantage that they change significantly compared to the raw matsutake mushrooms. In the latter case, when the storage period is prolonged, the texture and color change significantly. Has the disadvantage that it cannot be used stably as a raw material throughout the year.
[0005]
In order to solve these drawbacks, the present inventors have conducted intensive studies and as a result, immerse raw matsutake mushrooms in a boiled saline solution, heat-treat them, and salt them to obtain flavor, quality, texture. We have successfully developed a method for preserving matsutake mushrooms for a long period of time, and have just filed a patent application (for example, see Patent Document 1).
[0006]
[Non-patent document 1]
"Chemical Encyclopedia 8", Kyoritsu Shuppan, February 5, 1971, p. 873
[0007]
[Patent Document 1]
JP 2000-300172 A
[Problems to be solved by the invention]
As described above, in the prior art, there has not yet been reported an example in which the scent, texture, taste, and color of matsutake mushrooms were successfully maintained for a long period of time. Certainly, the method developed by the present inventors earlier (Patent Document 1) is excellent and enables long-term retention of matsutake mushroom fragrance and the like, but is completely satisfactory. There was room for improvement, especially in terms of fragrance. The present invention has been made in view of this point, and has been made for the purpose of newly developing a method of collecting and storing scent of Matsutake mushroom.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has been made in order to achieve the above object.As a result of investigations from various directions, the present inventors have studied steam condensed by applying steam to matsutake mushrooms. For the first time, they found that the scent of Matsutake mushroom was contained in the liquid, and that the scent was retained without volatilizing, and continued their research to finally complete the present invention.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0010]
In order to carry out the present invention, it is necessary to bring matsutake into contact with steam and perform steam treatment. For this purpose, for example, matsutake mushrooms and steam are directly sprayed or sprayed on matsutake mushrooms, or matsutake mushrooms are caused to exist in the space where steam is present by generating or filling steam. (Which may be pressurized steam or live steam). The matsutake mushrooms may be stationary, moved, rotated, or a combination of these movements. If desired, steam may be blown into the liquid in which the matsutake mushroom is immersed, and the matsutake mushroom may be brought into contact with the steam in the liquid. Note that, of the blanching, steam blanching using steam can be used as steam processing.
[0011]
For the steam treatment, steam generated by heating water can be used. The temperature is not particularly limited as long as it is steam, but is preferably 80 ° C. or higher, preferably 85 ° C. or higher, and usually 100 ° C. or higher. Steam around ℃ is used. The processing time is suitably in the range of 5 to 60 minutes, but adjusting the size according to the size of the matsutake mushroom is particularly effective for energy saving. For example, when matsutake mushrooms are used as a whole, the processing time is 10 to 40 minutes, preferably 15 to 30 minutes. When cut or sliced to a small size, the processing time is longer than the above. It can be shortened, and is 1 to 30 minutes, preferably 5 to 20 minutes.
[0012]
The method for collecting aroma components of matsutake mushrooms according to the present invention will be described in detail below.
First, pine mushrooms are steamed as described above. As the matsutake mushrooms, as described above, at least one of sliced and cut (for example, 50%, 40%, 80%, etc.) can be used as is, as well as stone mushrooms, debris, and crushed material. It is also possible to use matsutake mushrooms that are discarded or have low utility, such as washing waste liquid of matsutake mushrooms, various waste liquids discharged during the matsutake mushroom treatment step.
[0013]
When steam is directly brought into contact with matsutake mushrooms and the steam treatment is performed, a liquid containing the aroma component of matsutake mushrooms can be obtained by collecting and cooling the steam that has come into contact with matsutake mushrooms. Then, what is cooled and condensed in contact with the matsutake mushrooms can be directly collected as a liquid containing a flavor component of the matsutake mushrooms. In the case of the former, the collected steam may be cooled and condensed by a conventional method such as passing through water or other pipes formed in a refrigerant, and if necessary, this cycle may be repeated as appropriate. Thereby, the matsutake mushroom aroma component in the steam can be recovered as much as possible.
[0014]
The same is true for the case where matsutake mushrooms are subjected to steam treatment by supplying steam into the liquid. If the steam generated from the liquid is collected and cooled, the matsutake mushroom flavor component-containing liquid is collected as a condensate as described above. can do.
In addition, these matsutake mushroom flavor component-containing liquids may also contain matsutake mushroom flavor components in addition to the matsutake mushroom flavor components. Is done. Therefore, the matsutake mushroom flavor component-containing liquid can be said to be a matsutake mushroom flavor component-containing liquid.
[0015]
The matsutake mushroom flavor component-containing liquid thus obtained can be used as it is, or a processed product thereof can be used. Examples of the processed product include at least one of a concentrated product, a pasted product, a dried product, and a diluted product, and the form thereof may be appropriately selected depending on the product.
[0016]
If desired, the matsutake mushroom flavor component-containing liquid and / or its processed product is a mixture of flavor components. Therefore, by appropriately utilizing a known fractionation method such as a chromatography process or a solvent extraction process, each component can be obtained. It can be further fractionated or further purified.
[0017]
The matsutake mushroom aroma component-containing liquid obtained in this manner is obtained by separating and collecting the aroma of matsutake mushrooms, but often contains the taste of matsutake mushrooms. The processed product is excellent in the scent of matsutake mushrooms (and, in some cases, the taste of matsutake mushrooms) and does not volatilize or disappear over a long period of time. It can be easily used as Therefore, for example, if this is added to a soup, it becomes a matsutake mushroom-flavored soup, and if it is added to rice cooking, it becomes a matsutake mushroom cooked rice. In addition, these are all derived from natural matsutake mushrooms, are natural extracts and natural isolates, and are very outstanding in that they have no health or compulsory labeling requirements.
[0018]
In the present invention, pine mushrooms include mushrooms (domestic pine mushrooms) produced in autumn in Japan in red pine forests, as well as pine mushrooms from foreign countries such as China and Korea, and all mushrooms belonging to the basidiomycete pine mushroom family. .
[0019]
As the matsutake mushrooms, in addition to the above-mentioned raw matsutake mushrooms, matsutake mushrooms preserved matsutake can be used. The preserved matsutake can be obtained, for example, as follows.
[0020]
Raw matsutake mushrooms as they are, and / or raw matsutake mushrooms are placed in a cooling atmosphere or subjected to anthelmintic treatment by blowing cold air, cut and / or shaped as necessary, and then cooled to room temperature or heated water, aqueous solution, A heat treatment is carried out by contacting with at least one of the aqueous suspensions, followed by a preservation treatment using salts or saccharides, and, if desired, a further refrigeration treatment to obtain preserved matsutake mushrooms.
[0021]
In the above treatment, at least one aqueous solution or aqueous suspension selected from salt, potassium chloride, ammonium sulfate and other salts, monosaccharides to disaccharides to oligosaccharides to polysaccharides, sugar alcohols and other saccharides as an aqueous solution or aqueous suspension. A turbid solution is used, and as the saline, 0.5 to 25%, preferably 1 to 15%, more preferably 2 to 8% saline is used.
[0022]
In this way, matsutake mushrooms that have been preserved, for example, matsutake mushrooms that have been preserved using salts or sugars, and / or refrigerated matsutake mushrooms that have been further refrigerated at about 0 to 10 ° C. can be obtained.
[0023]
As a method for preserving matsutake mushrooms, in addition to the above, for example, after blanching matsutake mushrooms, the whole is immersed in a salt and / or saccharide-containing solution so that there is no exposed portion, and the whole is cooled to a low temperature without completely freezing it. A method of saving the data is also exemplified, and the specific processing can be performed as follows, for example.
[0024]
The raw matsutake mushrooms or the preservation-treated matsutake mushrooms are subjected to blanching treatment. The blanching may be performed by a conventional method such as immersion in hot water, steam blanching, or instantaneous or short-time heating by microwave dielectric heating, as typified by blanching. It is immersed in the above hot water (preferably hot water at 85 to 98 ° C., boiling water can be used) for 1 to 20 minutes (preferably 3 to 15 minutes). The sliced matsutake mushrooms may be treated at a lower temperature and / or for a shorter time than the above.
[0025]
The blanched matsutake mushrooms may be sliced or cut as needed, and, if desired, are cooled, preferably allowed to cool to room temperature or lower or forcedly cooled, and then the salt and / or sugar-containing water has no exposed portion. Soak. For this reason, when the matsutake mushrooms float, do not cover the matsutake mushrooms or immerse the matsutake mushrooms in an amount larger than the water containing salt and / or sugar. In this case, the ratio of the matsutake mushroom to the water containing salt and / or sugar is preferably 75% or less, and preferably 70% or less. A smaller amount of the matsutake mushroom can be sufficiently immersed. May be appropriately determined.
[0026]
As the salt-containing water, 2% to saturated saline (preferably 5 to 15% saline) is used, but seawater or deep water can also be used.
[0027]
As described above, in the present invention, the salt and / or saccharide-containing water includes, in addition to the above-mentioned saline, seawater, and deep water, potassium chloride, ammonium sulfate, and other salts, saccharides, polysaccharides, thickening polysaccharides, and organic acids. An aqueous solution or aqueous suspension containing at least one selected from acids, amino acids and nucleic acids can be used in combination with the above-mentioned saline solution and the like.
[0028]
As the saccharide, one kind or two or more kinds of monosaccharide to disaccharide to oligosaccharide to polysaccharide, sugar alcohol, and modified starch can be used.
[0029]
In this manner, the matsutake mushrooms are immersed in the salt-containing water, or after the salt-containing water is added and / or reduced, and then stored at a low temperature. In the present invention, the low temperature refers to a temperature ranging from a refrigeration temperature to complete freezing. It refers to a temperature range that is not so high, and is usually from 10C to -30C. The cooling treatment in this temperature range may be carried out by a conventional method, preferably by cooling at 0 to −20 ° C., and more preferably at −10 to −21 ° C. It does not even freeze. However, in the present invention, since refrigeration to incomplete freezing treatment is essential, the above-mentioned low temperature conditions of 10 to -30 ° C (preferably 0 to -21 ° C, more preferably -10 to- The temperature is not limited to 21 ° C.) and may be outside the range of the above-mentioned freezing conditions as long as it is frozen to a sherbet shape without completely freezing. If desired, the liquid can be agitated to prevent complete freezing, in which case the liquid temperature can be further reduced.
[0030]
The detailed mechanism must be studied in future studies.However, since the water is retained around the matsutake mushrooms by these salt-containing water immersion treatments and low-temperature treatments that do not lead to complete freezing, tissue As a result, changes in the texture, color and aroma and deterioration of the matsutake mushrooms can be minimized, and the disadvantages of the conventional processing method have been greatly improved for the first time.
[0031]
The matsutake mushrooms thus frozen are flavorless, textured, and colorless, and are not so deep-colored as raw matsutake mushrooms. Aroma can be separated and collected. When not used immediately, it may be stored at a low temperature as described above and stored in a semi-frozen state (for example, sherbet shape), and can be stored for a long period of time. Transport is also free.
[0032]
The desalination treatment may be performed according to a conventional method, for example, a running water treatment or a boil treatment is performed.However, according to the present invention, since the salt concentration is low, a long desalination treatment is not required as in the related art. As a result, the quality of the matsutake mushrooms is further improved while maintaining the quality such as the flavor and texture and preventing the deterioration thereof.
[0033]
Hereinafter, Production Examples and Examples of the present invention will be described.
[0034]
[Production Example 1]
The collected raw matsutake mushrooms were removed by shaving off the surface of the shin mushrooms (tips of the matsutake mushrooms) using a bamboo spatula, and then blanched in 85 ° C hot water for 10 minutes. Matsutake mushrooms blanched in a saline solution adjusted to a 5% salt concentration were immersed. The amount of matsutake was about 70% of the amount of saline, and the entire matsutake was immersed in saline. After a lapse of 2 to 7 minutes, when the whole container was rapidly cooled to -10 to -15 ° C, the whole container was not completely frozen, but ice pieces were scattered to give a sherbet-like shape. This was frozen and stored at -5 to -10 ° C together with the container.
[0035]
After being stored frozen for one month, the matsutake mushrooms were taken out, and the resulting matsutake mushrooms retained a sufficient aroma, and a unique texture was confirmed even when eaten as they were. When this was desalted and baked with a net, the fragrance was confirmed, and the texture unique to matsutake was obtained. Both the raw matsutake and the flavor and texture were not amber.
[0036]
[Production Example 2]
The fresh matsutake mushrooms were anesthetized by blowing cold air at -10 to -15 ° C, then the product temperature was lowered to 3 ° C or less, selected, and washed with cold water. After cutting to a thickness of 5 mm, a salt solution adjusted to a salt concentration of 2 to 5% is boiled, and the sliced matsutake mushroom prepared as described above is immersed in this, and after 2 to 5 minutes has elapsed, it is pulled up Was. Then, the sliced matsutake mushrooms were lined up in a container lined with salt at the bottom, salt was sprinkled over the top, salted matsutake mushrooms were lined over the mushrooms, and salt was sprinkled over the top. After repeating this process, the container was lightly pressed, covered, and the container was refrigerated at 4 ° C.
[0037]
After refrigerated for 2 weeks, the cover of the container was removed and the matsutake mushroom was taken out and desalted with running water. The matsutake mushrooms thus pretreated were subjected to blanching, immersion in salt-containing water, and sherbet-like freezing treatment in the same manner as in Example 1.
[0038]
The matsutake mushrooms thus frozen for 3 months were treated in boiling water for 5 minutes to desalinate. The desalted matsutake mushrooms had no aroma in raw matsutake mushrooms in terms of aroma and texture.
[0039]
[Production Example 3]
The process of Example 1 was repeated. However, instead of the saline, a salt-containing water to which 5% of sodium chloride and 3% of trehalose were added was used.
It was frozen and stored for 6 months, but desalted by running water for 5 minutes, and the resulting matsutake mushrooms were confirmed to be matsutake mushrooms having excellent quality. The same effect was confirmed when trehalose-containing water using 5% trehalose was used instead of the saline solution.
[0040]
Embodiment 1
A mesh belt conveyor was placed in the closed tunnel, and a slice of raw matsutake mushroom (thickness: about 5 mm) was placed on the conveyor, and 100 ° C steam was sprayed from the top of the tunnel while moving the conveyor. The travel time from the entrance to the exit of the tunnel was set at 10 minutes (ie, steam sprayed for 10 minutes).
[0041]
During the movement, the vapor in contact with the matsutake mushrooms was condensed from the mesh conveyor and fell to the bottom of the tunnel, and was collected as a liquid containing aroma components of the matsutake mushrooms. On the other hand, steam was taken out from the upper part of the exit of the tunnel, taken out of the pipe, and the pipe was cooled in the cooling water storage tank to cool and condense the steam, and the condensed water was collected as a liquid containing a flavor component of Matsutake mushroom. If desired, this cycle can be repeated to further recover the aroma components.
[0042]
The matsutake mushroom flavor component-containing liquid thus collected was combined. Further, a part thereof was freeze-dried according to a conventional method to obtain a flavor component of a freeze-dried matsutake mushroom.
[0043]
Embodiment 2
Example 1 was repeated, except that the stone mushroom portion of the matsutake mushroom removed in Production Example 1 and the stalks of the matsutake mushroom by-produced in each production example were used instead of the sliced matsutake mushrooms. Was collected separately.
[0044]
Embodiment 3
In Production Example 1, blanching was performed by blanching with steam (90 ° C., 15 minutes) in a closed tank. Steam was taken out from the upper part of the closed tank, cooled and condensed as described above to obtain a matsutake mushroom flavor-containing liquid.
[0045]
Embodiment 4
After thawing and / or desalting the matsutake mushrooms stored by the methods of Production Examples 1 to 3, and then reconstituted, the matsutake mushrooms were steamed according to Example 1, and then cooled to contain not only the aroma of the matsutake mushroom but also the taste of the matsutake mushroom. The condensate was collected.
[0046]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flavor component containing liquid of matsutake can also be acquired. As a result of a sensory test performed by a panel of 20 scent experts, the scent-containing liquid was confirmed to have an excellent scent of matsutake mushrooms. In fact, it was possible to cook a fragrant matsutake mushroom soup and cooked rice simply by adding this fragrance component-containing liquid. In addition, not only the aroma but also the taste of matsutake mushrooms could be separated and collected. In addition, the flavor-containing liquid according to the present invention can be concentrated, pasted, or dried to obtain various commercial products.