JP2004024248A - 本醸造淡色醤油及びその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】色が淡くてもコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油、その製法及びその製造に使用可能な耐塩性乳酸菌を提供する。
【解決手段】ＪＡＳ分析法による色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が４．５％（ｗ／ｖ）以上である本醸造淡色醤油、仕込後の温度を１０〜２０℃の範囲内で維持管理することを特徴とする、上記本醸造淡色醤油の製造法、およびテトラジェノコッカス・ハロフィラス属に属し、全窒素分１．０％（ｗ／ｖ）以上、食塩分１５％（ｗ／ｖ）以上、及びｐＨ５．５〜７．０に調整した培地を用い、１０〜１５℃で培養した時に２週間以内で生育が定常期に達する耐塩性乳酸菌に関する。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、色が淡くてもコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油、その製法及びその製造に使用可能な耐塩性乳酸菌に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
日本農林規格（ＪＡＳ）には、醤油の製造法として本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式などがあり、そのなかでも本醸造方式で製造された醤油が品質的に最良なものとされている。
本醸造方式で製造された醤油には、原料や醸造方法の違いにより、濃口（こいくち）醤油、淡口（うすくち）醤油、溜（たまり）醤油、白（しろ）醤油、再仕込（さいしこみ）醤油などがあり、それぞれの特長に応じた使い分がなされている。たとえば、淡口醤油や白醤油は、色彩が淡く着色を好まない加工品の調味用として広く使用されている。
【０００３】
しかしながら、市販されている淡口醤油は、淡いものでも醤油の色度が３０番程度であり（ＪＡＳの規格における淡口醤油・特級は２２番以上と規定されている。なお、色度の番号は色の濃淡を示し、番号が大きいほど色が淡くなる。）、着色を抑え、素材の色合いを損ねたくない加工品の調味には必ずしも適さない場合があった。また、白醤油は、淡口醤油よりも色は淡いものの、大豆原料を極く少量しか使用していないため、大豆原料に由来するコクのあるうま味がなく、調味の点で満足できない場合があった。
【０００４】
従来、上記のような欠点を克服するため、コクのあるうま味を有する淡色醤油の製造が２つの方向から検討されてきた。１つは、通常の方法で得られた濃口醤油や淡口醤油を樹脂や膜を用いて脱色する方法であり、もう１つは、特開平７−３１４１０号公報記載の方法に代表されるように、原料処理や発酵管理を変更することでコクのあるうま味を有する淡色醤油を製造しようとする方法である。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−３１４１０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、樹脂や膜を用いて醤油を脱色する方法は、それらの処理が色以外の味覚成分や香気成分のバランスにも影響を及ぼし、脱色できたとしても官能的な評価の点で未処理の本醸造醤油よりも劣ったものになってしまうという欠点があった。また、もう１つの原料処理や発酵管理を変更する方法は、変更された原料処理方法や発酵管理方法が煩雑であり、結果として製品単価の上昇を招き、安価な醤油の製造法としては必ずしも満足できるものではなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
かかる実状に鑑み、本発明者は、官能的な評価が本醸造の濃口醤油にも劣らず、コクのあるうま味を有する淡色醤油の簡便かつ安価な製造法を見いだすべく鋭意検討を重ねた結果、仕込み後の温度を１０〜２０℃の範囲内に一定に維持するという極めて簡便な方法でコクのあるうま味を有する淡色醤油を製造可能であることを見い出した。
【０００８】
この知見を更に検討した結果、低温での生育能に優れた耐塩性乳酸菌を添加することで、ＪＡＳ分析法による色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が４．５％（ｗ／ｖ）以上であり、コクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油が安定した品質で製造できることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００９】
したがって、本発明は、ＪＡＳ分析法による色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が４．５％（ｗ／ｖ）以上である本醸造淡色醤油に関するものである。この醤油は、大豆由来のコクのあるうま味を有し、食材に、着色させることなく醤油本来の味覚と風味を付与できる今までにない醤油である。
【００１０】
また、本発明は、仕込後の温度を１０〜２０℃の範囲内で維持管理することを特徴とする、上記の本醸造淡色醤油の製造法、好ましくはこの方法に低温での生育能に優れた耐塩性乳酸菌を添加する方法に関するものである。これらの製法は、上記のコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油を安定した品質で製造することができる。
【００１１】
さらに、本発明は、上記方法で使用可能な、テトラジェノコッカス・ハロフィラス属に属し、全窒素分１．０％（ｗ／ｖ）以上、食塩分１５％（ｗ／ｖ）以上、及びｐＨ５．５〜７．０に調整した培地を用い、１０〜１５℃で培養した時に２週間以内で生育が定常期に達することを特徴とする耐塩性乳酸菌に関するものである。このような乳酸菌の代表例としてはテトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２（生命工学工業技術研究所受託番号　ＦＥＲＭ　ＢＰ−７５１３）を例示することができ、低温でも安定した乳酸発酵を行うことができるので、上記のコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油を製造するのに有用である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の本醸造淡色醤油の製造に使用するタンパク質原料としては、丸大豆または脱脂加工大豆が例示される。より淡色を求める場合には丸大豆を使用するのが好ましく、その処理方法や条件は、通常の醤油の製造時に行われる方法・条件と同じである。
また、炭水化物原料としては、通常の醤油と同様に加熱変性後、割砕した小麦または市販の加工小麦（「こうじむぎ」（日清製粉）など）を使用することができ、特に淡色用に調製された加工小麦が好ましい。
タンパク質原料と炭水化物原料の配合比は、重量比で２０：８０〜８０：２０、特に４０：６０〜６０：４０が好ましい。
【００１３】
処理して得られた上記原料を混合後、麹菌を接種して製麹し、発酵タンクに仕込み、温度を制御しながら発酵を行わせることで、色彩が淡く、かつコクのあるうま味を有する本発明の本醸造淡色醤油を得ることができる。
発酵管理において最も重要な点は、仕込後の温度を１０〜２０℃の範囲内で、できるだけ一定に維持管理することである。
従来の淡口醤油の製造は、仕込後１ヶ月間位は１０〜２０℃に維持し、その後２５〜３０℃に維持し、トータル３ヶ月間程度発酵させる方法が一般的である（特開平７−３１４１０号公報参照）。しかしながら、このような従来の温度管理では色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上の本発明の本醸造淡色醤油を得ることはできず、上記したように仕込後の温度を１０〜２０℃の範囲内でできるだけ一定に維持管理し、３〜４ヶ月程度醸造することにより初めて製造することができる。
【００１４】
さらに、醤油の場合にはいわゆる開放系で発酵が行われるため、仕込む直後の乳酸発酵がスムーズに進行しない場合もある。このような時には、乳酸菌、特に低温での生育能に優れた耐塩性乳酸菌を添加することにより本発明の本醸造淡色醤油を安定した品質で製造することができる。
使用する乳酸菌としては、醤油醸造に使用されている耐塩性乳酸菌であればよく、より好ましくはテトラジェノコッカス・ハロフィラス属に属し、全窒素分１．０％（ｗ／ｖ）以上、食塩分１５％（ｗ／ｖ）以上、及びｐＨ５．５〜７．０に調整した培地を用い、１０〜１５℃で培養した時に２週間以内で生育が定常期に達するような低温での生育能の優れた耐塩性乳酸菌である。
【００１５】
このような乳酸菌は通常の醤油諸味から分離可能で、その代表例としては、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２（生命工学工業技術研究所受託番号　ＦＥＲＭ　ＢＰ−７５１３）を例示することができる。
この乳酸菌（本菌株）は本発明者によって醤油諸味より分離されたもので、菌学的には以下の性質を有する。
１）形態的性質
本菌株の栄養細胞は０．６〜０．８ミクロンの球菌であり、テトラッドを作り、二連状のものもある。また、運動性はなく、胞子は形成せず、グラム染色の結果は陽性である。
【００１６】
２）生理的性質
（１）カタラーゼ；陰性、
（２）硝酸塩の還元；陰性、
（３）グルコースからの酸の生成；陽性、
（４）グルコースからのガスの生成；陰性、
（５）発酵形式；ホモ型、
（６）生育の範囲；ｐＨ５．５〜９．０で生育し、最適なｐＨは７．０、温度は１５〜３０℃で良く生育し、４５℃以上では生育しない。
（７）塩化ナトリウムの耐性；塩化ナトリウム３〜６％（ｗ／ｖ）で最もよく生育し、塩化ナトリウム２０％（ｗ／ｖ）の濃度でも生育し、強い耐塩性を有する。
【００１７】
３）ＤＮＡの相同性
理化学研究所微生物系統保存施設の保存菌株であるテトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ５８８８に対するＤＮＡの相同性は１０４％である。
４）菌株の低温発酵性
本菌株とテトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ５８８８との低温下での生育と乳酸発酵について試験した結果、テトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ　５８８８株と比較し、本菌株は低温での生育が旺盛であり、乳酸発酵も行われていることが判明した。
【００１８】
このような形態的、生理学的な性質およびＤＮＡの相同性の試験結果から、本菌株はテトラジェノコッカス・ハロフィラスに属すると考えられるが、テトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ５８８８とは低温での生育が異なることから、本菌株を新菌株であると同定した。
【００１９】
乳酸菌の添加時期は、例えば麹に添加する場合には製麹が殆ど完了した時期がよく、諸味に添加する場合には仕込み時から酵母によりアルコールが生成されるまでの間が好ましい。また、添加量は、諸味１ｇ当たり１０^２〜１０^６個程度が好ましい。
前記の温度管理以外は通常の醤油の醸造管理と同様に管理し、熟成諸味を得、常法により圧搾、製成、必要により火入を行い、製品醤油（生醤油あるいは火入醤油）とする。
【００２０】
このような方法で得られた本発明の本醸造淡色醤油は、ＪＡＳ分析法による色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が４．５％（ｗ／ｖ）以上である。このような本醸造淡色醤油の中でも、色度が４６番以上で、全窒素分が１．５％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が５．０％（ｗ／ｖ）以上である淡色醤油は、白醤油なみの色度を有し、かつ濃口醤油なみの窒素濃度と直接還元糖分量を有することから、色彩が淡く、かつコクのあるうま味を有する本醸造醤油である。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の本醸造淡色醤油は、色彩が極めて淡く、コクのあるうま味を有し、官能的にも本醸造と同等の醤油であり、着色を好まない加工品の調味料として極めて優れたものである。また、本発明の本醸造淡色醤油は、果実様のエステル臭も有し、香気的にも好ましいものであった。
また、本発明の製造法は、上記のコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油を安定した品質で製造することができる。
さらに、本発明の乳酸菌は、低温でも安定した乳酸発酵を行うことができるので、上記のコクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油を製造するのに有用である。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明がこれに限定されないことは明らかである。
【００２３】
実施例１
（１）乳酸菌の分離
醤油諸味を適当に希釈し、生揚げ醤油２０％（ｗ／ｖ）、酵母エキス０．５％（ｗ／ｖ）、ペプトン０．５％（ｗ／ｖ）、グルコース０．５％（ｗ／ｖ）、リン酸二水素カリウム０．５％（ｗ／ｖ）、食塩１２％（ｗ／ｖ）、ｐＨ６．０の培地にて１０〜１５℃で１週間静置培養を行った。１週間経過後、培養液を新たな同組成の培地に接種し、これを４回繰り返し培養した。４回目の培養終了後、同組成の培地に寒天を１．５％（ｗ／ｖ）加えた平板培地にて嫌気培養を１５℃で１０日間行った。該平板上のコロニーを無作為に、仕込み初期の諸味液汁に接種し、１５℃で１０日間培養して生育度を測定し、特に生育の早い順から分離株４株を得、最も生育の早い菌株をテトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株とした。
【００２４】
（２）生育能試験
分離株の醤油諸味における生育能をより厳密に試験するため、仕込み後２週間経過した諸味液汁を食塩１５％（ｗ／ｖ）、ｐＨ６．０に調整後、無菌濾過して培地とし、テトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ　５８８８株とテトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株の両菌株を１５℃で２週間静置培養し、その生育能を比較した。
その結果、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株の１５℃での生育能は、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＪＣＭ５８８８の１５℃での生育能の約６．７倍の生育能を有していた。
【００２５】
（３）乳酸発酵能試験
テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株を生揚げ醤油２０％（ｗ／ｖ）、酵母エキス０．５％（ｗ／ｖ）、ペプトン０．５％（ｗ／ｖ）、グルコース０．５％（ｗ／ｖ）、リン酸二水素カリウム０．５％（ｗ／ｖ）、食塩１２％（ｗ／ｖ）、ｐＨ６．０の培地で培養して培養液を得た。
常法により調製した醤油麹３．５ｋｇを塩水５．４リットル（Ｌ）と混合し、発酵タンクに仕込んだ後、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株の該液体培養液１０ｍｌ（諸味１ｇ当たり１０^５個以上の菌体量）を添加した。その後、１５℃で諸味管理し、乳酸発酵を試験した。
【００２６】
また、対照としてテトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ　５８８８株を添加した諸味についても同様に試験した。なお、諸味の乳酸量は諸味を東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ２で自然濾過し、その濾過液を昭和電工株式会社製有機酸分析セットＳｈｏｄｅｘ　ＯＡにより分析した。また、耐塩性乳酸菌数は、諸味を適当に希釈し、生揚げ醤油２０％（ｗ／ｖ）、酵母エキス０．５％（ｗ／ｖ）、ペプトン０．５％（ｗ／ｖ）、グルコース０．５％（ｗ／ｖ）、リン酸二水素カリウム０．５％（ｗ／ｖ）、食塩１２％（ｗ／ｖ）、寒天１．５％（ｗ／ｖ）の寒天平板培地（ｐＨ６．０）で嫌気的に３０℃で５日間行い、該平板上に出現したコロニー数を計測して算出した。
【００２７】
乳酸発酵期の乳酸量及び耐塩性乳酸菌数を図１と図２に示した。図に示したように、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株を添加した諸味でのみ乳酸発酵が行われ、テトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ　５８８８株を添加した諸味では乳酸発酵はほとんど行われなかった。また、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株添加では生菌数は諸味１ｇあたり最大で１０^８個の生菌数に達しており、淡口醤油の通常の温度経過で認められる乳酸発酵と同程度の乳酸生成量を示すことも明らかとなった。
【００２８】
実施例２
丸大豆６ｋｇに２５Ｌの水を加え１晩浸漬後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行った。この蒸煮大豆に加熱変性後、割砕した小麦を５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合し、製麹を行った。得られた麹を冷塩水と共に仕込み、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株の該液体培養液を諸味１ｇ当たり１０^５個程度の菌体量になるように添加し、仕込み直後１０℃、２週間後に１５℃〜１８℃とし、３ヶ月間醸造し、色の淡い本醸造醤油を得た。
【００２９】
実施例３
割砕小麦に代え、加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじ麦Ｅ〕を使用する以外は、実施例２と同様に処理、管理し、色の淡い本醸造醤油を得た。
実施例４
丸大豆に代え、脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮したものを使用し、割砕小麦に代え、加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじ麦Ｅ〕を使用する以外は、実施例２と同様に処理、管理し、色の淡い本醸造醤油を得た。
【００３０】
比較例
脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行った。この蒸煮脱脂大豆に加熱変性後、割砕した小麦を５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合し、製麹を行った。得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後１０〜１５℃、１ヶ月後に２５℃〜３０℃まで温度を上げ、トータル３ヶ月間醸造し、標準的な淡口醤油を得た。
【００３１】
実施例２〜４および比較例の方法において得られる醤油の全窒素分（ＴＮ）、ｐＨ、色度及び還元糖量（％）を測定した結果を表１に示す。また、比較例の方法において得られた淡口醤油を活性炭樹脂により脱色し実施例２の醤油の色度に合わせたものと、実施例２の本発明の淡色醤油とを熟練のパネラーにより香味を評価した。その官能評価の結果を表２に示す。
これらの結果から明らかなように、本発明の醤油は、白醤油なみの色度と濃口醤油なみの窒素濃度と直接還元糖分量を有し、官能的にもコクのあるうま味を有する本醸造醤油である。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【表２】

【００３４】
【受託証】

【００３５】
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２株を添加した諸味での乳酸発酵時の乳酸量及び耐塩性乳酸菌数を示したものである。
【図２】図２は、テトラジェノコッカス・ハロフィラスＪＣＭ　５８８８株を添加した諸味での乳酸発酵時の乳酸量及び耐塩性乳酸菌数を示したものである。

Claims (5)

1. ＪＡＳ分析法による色度が４０番以上で、全窒素分が１．２％（ｗ／ｖ）以上で、かつ全窒素１．０％（ｗ／ｖ）あたりの直接還元糖分の割合が４．５％（ｗ／ｖ）以上である、本醸造淡色醤油。
2. 仕込後の温度を１０〜２０℃の範囲内で維持管理することを特徴とする、請求項１記載の本醸造淡色醤油の製造法。
3. テトラジェノコッカス・ハロフィラス属に属し、全窒素分１．０％（ｗ／ｖ）以上、食塩分１５％（ｗ／ｖ）以上、及びｐＨ５．５〜７．０に調整した培地を用い、１０〜１５℃で培養した時に２週間以内で生育が定常期に達する耐塩性乳酸菌を添加する、請求項２記載の製造法。
4. テトラジェノコッカス・ハロフィラス属に属し、全窒素分１．０％（ｗ／ｖ）以上、食塩分１５％（ｗ／ｖ）以上、及びｐＨ５．５〜７．０に調整した培地を用い、１０〜１５℃で培養した時に２週間以内で生育が定常期に達することを特徴とする耐塩性乳酸菌。
5. テトラジェノコッカス・ハロフィラス　ＹＳＴＬＧ−２（生命工学工業技術研究所受託番号　ＦＥＲＭ　ＢＰ−７５１３）である、請求項４記載の耐塩性乳酸菌。

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