JP2003135038A

JP2003135038A - 透明トマト飲料

Info

Publication number: JP2003135038A
Application number: JP2001333594A
Authority: JP
Inventors: Yukio Sekine; 由喜夫関根; Masaji Kawaragi; 正次河原木; Tadaaki Wakayama; 忠明若山; Eiji Ishimura; 英二石村
Original assignee: Nippon Del Monte Corp
Current assignee: Nippon Del Monte Corp
Priority date: 2001-10-31
Filing date: 2001-10-31
Publication date: 2003-05-13

Abstract

(57)【要約】【課題】トマトの可溶性成分である呈味成分や血圧上昇
抑制作用物質などの有効成分が豊富に含まれ、透明であ
って、食物繊維などが除去されているため喉越しが良く
て飲み易く、各種飲料原料や食品素材としても用いるこ
とのできる新しいタイプの野菜飲料を得る。【解決手段】トマトの破砕物、磨砕物などや、又はそれ
らの裏ごし処理物などのトマト処理物を固液分離して得
られる液体部分を精密濾過、又は限外濾過した透過液、
すなわちトマト漿液を脱色処理し、必要により任意なＢ
ｒｉｘに調整した透明トマト飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トマトを原料とし
た新規な野菜飲料であって、それの透明性から広範囲の
加工食品素材にも利用できる、透明トマト飲料に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】トマトには、細胞やDNAを損傷させ老化
やガン等の原因となる活性酸素を消去したり、低密度リ
ポプロテイン（LDL）の酸化やそれの動脈壁への付着を
抑えて狭心症や心筋梗塞等の心疾患の発症リスクを低減
する機能を持つトマト色素であるリコピンや、整腸作用
のある食物繊維（トマトパルプ）などの有効成分が多く
含まれている。そして、このトマト色素は、トマトピュ
ーレーやトマトペーストを必要により水で希釈し、機械
的及び／又は酵素的に処理したものを遠心分離した後、
上澄み液を採取し、これを精密濾過して得られており
（特開平９−１８３９１４）、トマトパルプは、上記ト
マト色素製造工程中に固形物として得られ、食物繊維と
して加工食品素材に利用されている。一方、これらのト
マト色素やトマトパルプを得る際に副生するトマト漿液
は、なおも、多くのグルコースやフルクトース等の甘味
成分、グルタミン酸やアスパラギン酸等の旨味成分、ク
エン酸やピログルタミン酸等の有機酸、及び血圧上昇抑
制作用を持つγ-アミノ酪酸（GABA）などを含有してい
るため、食品素材として多大の利用価値を持っている。
しかしながら、このトマト漿液は、褐色に着色してお
り、そのため、それの使用範囲が限られてしまうという
欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、トマト色素
やトマトパルプなどのトマト加工品を得る際に副生する
トマトの可溶性有効成分を多量に含むトマト漿液の、色
沢が透明で、広範な食品素材にも利用できる新しいタイ
プの野菜飲料である透明トマト飲料を得ることを目的と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は以上のような状
況に鑑み為されたものであり、本発明者等は、前記課題
を解決するために鋭意研究を重ね、トマトの破砕物、磨
砕物、又はそれらの裏ごし処理物であるトマト処理物の
遠心分離後の上澄み液を精密濾過、又は限外濾過処理し
て得た透過液、すなわち、トマト漿液をそのまま、ま
た、必要により濃縮したものを、脱色処理をおこない透
明にしたものが、上記呈味成分や血圧上昇抑制作用物質
などの可溶性有効成分を多量に含有し、かつ、トマト果
実に由来する食物繊維が除去されている透明な液体であ
るため、喉越しが良く大変飲み易い飲料であり、また各
種飲料原料や他の食品素材ともなることを見出した。す
なわち、本発明は、トマト処理物を必要により水で希釈
し、これを微細化処理した後、固液分離で得られる液体
部分を精密濾過、又は限外濾過した透過液、すなわちト
マト漿液をそのまま、また、必要により濃縮したもの
を、脱色処理して得られる透明トマト飲料、各種飲料原
料、又は食品素材である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に本発明を具体的に説明す
る。まず、本発明に用いられるトマト処理物とは、トマ
トの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし（パルパ
ー）処理物、あるいはそれらを植物組織崩壊酵素で処理
した処理物などをいう。具体的には、特開平１０−３２
４８１６号で開示された方法を用いて、例えば常法によ
りトマトの果肉を磨り潰し、裏ごしして果皮、種子など
を除いて得られるトマトジュース、又はそれらを濃縮し
て得られるトマトピューレー、トマトペーストなどのト
マト果実を原料とするものが挙げられる。このトマト処
理物は、固液分離に先立ち、ブレンダータイプの磨砕機
などの機械的剪断力を用いる物理的磨砕処理及び／又は
植物組織崩壊酵素で処理することにより、植物細胞を破
壊する。尚、前記磨砕処理及び／又は酵素処理は、固液
分離して得られる液体部分について行うこともできる。

【０００６】そして、上記植物組織崩壊酵素としては、
ペクトリアーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ等が挙げ
られる。酵素処理は、当該使用酵素の至適ｐＨ、至適温
度付近で緩やかに撹拌しつつ行うことが好ましい。尚、
トマト酵素処理物はそのままでもよいが、好ましくは加
熱処理して残留する酵素を完全に失活させておくことが
好ましい。また必要により、トマト酵素処理物に浮遊す
る水不溶性固形物を除去するため、トマト処理物を予め
目の粗い濾布などにより粗濾過してもよい。

【０００７】次に、上記トマト処理物をそのままで、又
はトマト処理物がトマトペーストの場合においては、２
〜５容量倍の水を適宜加水し、均一に撹拌して水懸濁液
とした後に、固液分離をおこなう。これは、通常のトマ
ト処理物を液体部分と沈殿部分（固体部分）とに短時間
に固液分離をすることができる方法であればどのような
方法でもよく、例えば、高速遠心分離法などを採用する
ことができる。その際の遠心力と時間の条件は、トマト
処理物を液体部分と沈殿部分とに分けたときに、液体部
分の回収量ができるだけ多くなる任意の条件が採用さ
れ、例えば３，０００〜１０，０００Ｇで３０秒〜１０
分間などが採用できる。そして、該遠心分離操作により
極めて簡単に半流動性（ペースト状）の固形部分（トマ
トパルプなどを含有）と、リコピン色素を含有する液体
部分とに効率よく分離することができる。

【０００８】次に、このようにして得られる液体部分を
精密濾過、及び／又は限外濾過することにより、リコピ
ン色素を含有する非透過物と本発明に用いる透過液部で
あるトマト漿液とに分離することができる。本発明でい
う精密濾過（Ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ＭＦ）
や限外濾過（Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ＵＦ）
処理とは、前記液体部分に含まれる０．２〜１０μｍ程
度の懸濁粒子を、膜を用いて分離し、除去することを意
味する。一般的に分離膜は、０．０１〜数μｍ程度の懸
濁粒子を分離できる細孔を有するものであるが、本発明
の精密濾過膜においては、０．０１〜５μｍ、好ましく
は０．１〜０．５μmの平均細孔を有する膜を用い、限
外濾過膜においては、分画分子量７５万の膜を用いるこ
とができる。

【０００９】本発明で使用できる精密濾過膜としては、
例えば、チューブラータイプ、スパイラルタイプ、又は
ホローファイバータイプに成型されたものなどが挙げら
れ、具体的には、ポリスルフォン系、フッソ系、ポリオ
レフィン系などの素材で作られた有機膜、セラミックの
素材で作られた無機膜などが使用できる。又、限外過膜
としては、チューブラータイプ、キャピラリータイプ、
又はホローファイバータイプに成型されたものなどが挙
げられ、具体的には、アセチルセルロース系、ポリアク
リロニトリル系、ポリオレフィン系、ポリイミド系、ポ
リスルフォン系等の素材で作られた有機膜、セラミック
の素材で作られた無機膜などが使用できる。

【００１０】次に、以上の方法で得られる透過液、すな
わちトマト漿液を必要により、エバポレーター、コント
ロ、ロータリー・クッカー・タンク等の蒸発濃縮、凍結
濃縮、又は逆浸透膜法などを用いて、Ｂｒｉｘ１５〜６
０に濃縮する。尚、ここで得られたトマト漿液の濃縮物
中に濁りが発生した場合、濁りの原因となるペクチン等
を分解、及び除去することを目的として、酵素を用いて
ペクチン質や他の高分子成分の分解を効果的に行うため
に該トマト漿液の濃縮物をそのまま、あるいは適宜な割
合で水希釈を行う。希釈するときの水温は、当該希釈さ
れるトマト漿液の濃縮物が使用する酵素の至適温度にな
ることが好ましい。当該酵素反応は任意の方法で行い、
ペクチン質や他の高分子成分の分解物の凝集が顕著に発
生し、定常状態になるまで行うことが好ましい。

【００１１】使用する酵素は、ペクチン質や他の高分子
成分を分解し、結果としてペクチン質等の高分子成分の
分解物を凝集させるものならば、如何なるものでもよ
く、また、使用する酵素の添加量にもその制限はない
が、ペクチン質等の高分子分解物の凝集が最も顕著に発
生する酵素の種類、及び添加量が好ましい。そして、該
酵素反応後、該酵素反応液を加熱して酵素を失活させ、
遠心分離、膜濾過、又は珪藻土濾過等を用いて、該酵素
反応液中から当該ペクチン質等の高分子分解凝集物を除
去する。

【００１２】次に、上記方法により得られる透過液、す
なわちトマト漿液を脱色処理して本発明の透明トマト飲
料を得る。脱色処理は、脱色後のトマト漿液（本発明の
透明トマト飲料）のＢｒｉｘ５での４３０ｎｍにおける
吸光度が、０．００〜０．４５になる方法ならば特に制
限はされず、例えばトマト漿液に活性炭やポリビニルポ
リピロリドン（PVPP）等を添加し、着色物質を吸着・除
去する方法や、また吸着樹脂を充填したカラム中にトマ
ト漿液を流し、着色物質を吸着する方法などが挙げられ
る。そして、ここで使用する活性炭やポリビニルポリピ
ロリドン（PVPP）等の種類、添加量、添加時のトマト漿
液の濃度や温度にもその制限はなく、任意の方法で行う
ことができる。又、吸着樹脂の種類、そのカラム充填
量、カラム操作条件、操作時のトマト漿液の濃度などに
その制限はなく、任意の方法で行うことができる。

【００１３】また、脱色処理して得た本発明の透明トマ
ト飲料を、必要により、エバポレーター、コントロ、又
はロータリー・クッカー・タンク等の蒸発濃縮、凍結濃
縮、あるいは逆浸透膜法などを用いて任意なＢｒｉｘ、
好ましくはＢｒｉｘ４０〜６０の範囲に調整する。そし
て、Ｂｒｉｘ５での４３０ｎｍの吸光度が０．００〜
０．４５であり、好ましくは、加えて６６０ｎｍでの透
過度Ｔ％が９０％以上である濃厚な本発明の透明トマト
飲料を得る。

【００１４】

【実施例】（実施例1）トマトペースト１，０００ｋｇ
に水を加えてＢｒｉｘ５の希釈トマトペースト液７，０
００ｋｇを調製した。この希釈液を乳化機（荏原製作所
社製マイルダーＭＤＮ３０３Ｖ−Ｃ型）で１，０００
ｒｐｍの条件で破砕処理した後、遠心分離機（ウエスト
ファリア社製セパレーターＳＢ７−０６−０７６型）
を用いて、６，０００ｒｐｍで４分間の条件の脱パルプ
処理を行い、液体部分５，６００ｋｇを得た。この液体
部分を分画分子量７５万の限外濾過機（日東電工社製、
ＮＴＵ−３１７５Ｍ型、膜面積２０ｍ²×３モジュール
×５連＝全膜面積３００ｍ²）に、品温５２℃、圧力０
〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ²で供給して処理し、５，５００
ｋｇの透過液部、すなわちトマト漿液を得た。

【００１５】次に、真空度７００ｍｍHgの雰囲気下、該
トマト漿液を１５ｍ²のロータリー・クッカー・タンク
中で５１℃に加熱しながら、Ｂｒｉｘ１５に濃縮した。
次いで当該トマト漿液の濃縮物に活性炭（タケコール５
０WR（武田薬品工業社製））を４８ｋｇ添加し、５３℃
の品温で６０分間脱色処理し、次いで、ウルトラフィル
ター（ミウラ化学装置（株）社製）を用いて、ラヂオラ
イト＃８００Ｓ（昭和化学工業（株）社製）２１ｋｇで
プレコートを形成し、ラヂオライト＃１００（昭和化学
工業（株）社製）３５ｋｇをボディーフィードして、活
性炭、及びその他の微粒子を粗濾過した。次いで、スパ
ークラーフィルター（日本染色機械（株）社製）を用い
て、ＫＣフロックＷ１００（日本製紙（株）社製）３ｋ
ｇとラヂオライト＃１００（昭和化学工業（株）社製）
５ｋｇでプレコートを形成し、ラヂオライト＃１００
（前記）５ｋｇをボディーフィードし、精密濾過した。

【００１６】そして、再び、１５ｍ²ロータリー・クッ
カー・タンクで濃縮し、Ｂｒｉｘ４０．５であって、
Ｂｒｉｘ５での４３０ｎｍの吸光度が０．３１９、６６
０ｎｍの透過度（Ｔ％）が９７．７％の本発明の透明ト
マト飲料を得た。

【００１７】（実施例2）トマトエキス（日本デルモン
テ（株）社製；トマト漿液の濃縮物、Ｂｒｉｘ６０）
２，０００kgを温水で希釈し、品温５０℃、Ｂｒｉｘ１
５に調整した。そして、ペクチネックスＵ−ＳＰＬ（ノ
ボノルディスクバイオインダストリー社製）を４００ｇ
添加し６０分間反応して、トマトエキス希釈物中のペク
チン質等の高分子成分を分解した後、該分解物が十分に
凝集したことを確認して、９０℃に加熱して酵素を失活
させ、次いで、６０℃に冷却した。そして、６，０００
ｒｐｍ、４〜１２分間の条件で遠心分離し、該ペクチン
質等の高分子成分分解凝集物を除去し、液体部分を得
た。これは、トマト漿液の濃縮物である。

【００１８】次に、このトマト漿液の濃縮物に活性炭
（タケコール５０ＷＲ）を７０ｋｇ添加して、６０分間
脱色処理した。そして、ウルトラフィルター（ミウラ化
学装置（株）社製）を用いて、ラヂオライト＃８００Ｓ
（昭和化学工業（株）社製）３０ｋｇでプレコートを形
成し、ラヂオライト＃１００（昭和化学工業（株）社
製）５０ｋｇをボディーフィードして、活性炭、及びそ
の他の微粒子を粗濾過した。次いで、スパークラーフィ
ルター（日本染色機械（株）社製）を用いて、ＫＣフロ
ックＷ１００（日本製紙（株）社製）４ｋｇとラヂオラ
イト＃１００（昭和化学工業（株）社製）６ｋｇでプ
レコートを形成し、ラヂオライト＃１００（前記）６ｋ
ｇをボディーフィードし、精密濾過した。

【００１９】次いで、濾過後のトマト漿液の濃縮物を真
空度７００ｍｍＨｇ、濃縮温度５１℃の条件で１５ｍ²
ロータリー・クッカー・タンクを用いて蒸発濃縮し、Ｂ
ｒｉｘ４０．３、Ｂｒｉｘ５の４３０ｎｍにおける吸
光度０．３７４、６６０ｎｍにおける透過度９８．０
％の本発明の透明トマト飲料を得た。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、栄養が豊富に含まれて
透明であり、喉越しが良くて飲み易い、トマトを利用し
た新しいタイプの野菜飲料、各種飲料原材料、及び液状
の食品素材を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石村英二東京都中央区日本橋小網町４番13号日本デルモンテ株式会社内Ｆターム(参考） 4B016 LE05 LG11 LP02 4B017 LC01 LC07 LG07 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トマト処理物を固液分離して得られる液体
部分を精密濾過又は限外濾過して採取した透過液をトマ
ト漿液として得、次いで、該トマト漿液を脱色処理する
ことを特徴とする透明トマト飲料。
【請求項２】脱色処理が該トマト漿液のＢｒｉｘ５に
おける波長４３０ｎｍの吸光度が０．４５以下となる処
理である請求項１記載の透明トマト飲料。