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JP2002541870A - 貯蔵安定性のカルシウム強化乳および乳製品 - Google Patents

貯蔵安定性のカルシウム強化乳および乳製品

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JP2002541870A
JP2002541870A JP2000613270A JP2000613270A JP2002541870A JP 2002541870 A JP2002541870 A JP 2002541870A JP 2000613270 A JP2000613270 A JP 2000613270A JP 2000613270 A JP2000613270 A JP 2000613270A JP 2002541870 A JP2002541870 A JP 2002541870A
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JP
Japan
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calcium
milk
food
fortified
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Prior art date
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JP2000613270A
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シェーア、アレクサンダー
マランギ、シャンドラセカーラ、レッディ
ジェイコブソン、マーク、ランドルフ
ヴァデーラ、ダラム、ヴィール
ウェドラル、エレーヌ、レジーナ
Original Assignee
ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Publication date
Application filed by ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム filed Critical ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1522—Inorganic additives, e.g. minerals, trace elements; Chlorination or fluoridation of milk; Organic salts or complexes of metals other than natrium or kalium; Calcium enrichment of milk
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    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres

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Abstract

(57)【要約】 カルシウム源および少なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩を含む、カルシウム強化乳または乳をベースとする製品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 （発明の分野） 本発明はカルシウム強化食品、特にカルシウムを強化した貯蔵安定性の乳に関
する。
【０００２】 （発明の背景） カルシウムは骨の形成および維持および他の代謝機能、例えば神経伝達、血液
凝固、適当な細胞機能および筋肉収縮に対しヒトの食物の重要な要素である。中
性ｐＨ付近で不溶性または可溶性のカルシウム源を食品に強化することは通常行
なわれている。中性ｐＨ付近で不溶性または実質的に不溶性の、現在強化に使用
される多くのカルシウム源、例えば炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン
酸カルシウムおよび他の有機または無機酸のカルシウム塩は沈澱およびチョーク
様口内感覚を生ずる。中性ｐＨ付近で可溶性または実質的に可溶性の、塩化カル
シウム、水酸化カルシウムおよび少数の有機酸カルシウム塩である他のカルシウ
ム源は乳タン白と反応して望ましくない凝固およびゲル化を生ずる。
【０００３】 カルシウム源で強化した乳飲料のカルシウムと乳タン白の沈降をグアールガム
、ペクチンおよび／または他のガムを添加して安定化し、または低減することも
通常行なわれているが、このような物質は望ましくない高粘性を乳に付与する。
タン白の不安定化、例えばゲル化、凝固および沈澱は主として系の遊離カルシウ
ムイオンが原因である。
【０００４】 乳、カゼインまたはホエイ含有飲料および他の乳をベースとする製品を、凝固
、ゲル化および沈降させずに強化するカルシウム源を有することは非常に望まし
い。これらのカルシウム強化製品はすぐれた呈味性を有し、そして苦味または異
臭は有しない。
【０００５】 液体製品、特に乳および乳飲料にカルシウムの添加は非常に困難である。第一
に、高溶解性のカルシウム源（塩化カルシウムなど）は乳タン白と相互作用して
処理方法中殺菌温度でさえ凝固を生ずる。第二に、不溶性カルシウム源はタン白
ミセルを不安定化しないが、急速に沈澱させる。第三に、カルシウムの添加は乳
の遊離およびコロイド形のカルシウム間の平衡を変えてタン白の架橋結合を生じ
、ゲル化による問題を起こすことがある。
【０００６】 貯蔵安定性乳に対する主要の問題は老化性ゲル化である。この欠点について多
数の詳細な研究があるにも拘らず、老化性ゲル化機構に関する統一理論は確立さ
れていない。いくつかの証拠によれば、天然および／または細菌の耐熱性プロテ
アーゼによるタン白加水分解が老化性ゲル化を起こす。他の研究は純粋な物理−
化学的反応、または酵素と物理−化学的方法の組合せを含む機構を教示する。カ
ルシウム教化乳または乳製品の老化性ゲル化を防止する研究は文献には見出され
ていない。
【０００７】 出願人らの同時係属米国出願第０９／１１３，４１０号明細書ではグルクロン
酸減により安定化した乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの強化量の均衡化混
合物を含む強化食品を特許請求する。このカルシウム強化乳は熱処理（殺菌、Ｕ
ＨＴ殺菌およびＵＨＴ滅菌、オートクレーブ処理）に耐え、凝固および沈澱せず
に２ヶ月間冷凍條件で貯蔵できる。苦味または異臭はこのカルシウム強化乳には
見出されなかった。しかし、老化性ゲル化は室温で２〜２．５ヶ月貯蔵後明白で
あった。
【０００８】 老化性ゲル化せず、好ましくは改良された呈味性を有する、貯蔵安定性のカル
シウム強化乳または乳をベースとする製品を有することは非常に望ましい。
【０００９】 （発明の要約） カルシウム強化乳および乳をベースとする製品に、少なくとも６個のリン酸基
を有するヘキサメタリン酸塩（ＮａＨＭＰ）のような食品級ポリリン酸塩を使用
すると、室温で６ヶ月までの期間ＵＨＴ処理乳の老化性ゲル化を防止することが
分かった。
【００１０】 本発明によれば、カルシウム源および少なくとも６個のリン酸基を有する食品
級ポリリン酸塩を含む、カルシウム強化乳または乳をベースとする製品が供され
る。
【００１１】 （発明の詳細な説明） カルシウム源は例えば、カルシウム−加水分解ペクチン、カルシウム−マイナ
ス荷電乳化剤（例えば、シトレム（ｃｉｔｒｅｍ））、乳酸−クエン酸カルシウ
ム準安定性複合体、または乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化混合物でよ
い。
【００１２】 強化食品に含まれるカルシウム塩混合物の量は食品の重量基準で０．０５〜５
％、好ましくは０．１〜１％、一層好ましくは０．２〜０．４％でよい。
【００１３】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化量が使用される場合、グルクロン酸
源も含まれる。乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化混合物が使用される場
合、乳酸カルシウム対炭酸カルシウムの重量比は１：２〜３：１、好ましくは１
：１．７〜１：１．９でよい。
【００１４】 少なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩は、例えばアルカリ金
属またはアンモニウムポリリン酸塩でよく、環状リン酸塩、好ましくはナトリウ
ムまたはカリウムポリリン酸塩でよい。特に、ヘキサメタリン酸ナトリウムが好
ましい。
【００１５】 少なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩の強化食品中の存在量
は老化性ゲル化を抑止する十分量であるべきであり、食品重量基準で０．０５〜
０．３％、好ましくは０．１〜０．２％、一層好ましくは０．１２〜０．１５％
でよい。
【００１６】 乳をベースとする製品は乳飲料、例えばチョコレート乳、またはジュースのよ
うな飲料でよい。望む場合、他のミネラルまたはビタミンは食品に含むことがで
きる。
【００１７】 グルクロン酸源はガッティガムでよいが、好ましくはアラビアガムである。強
化食品に含まれるアラビアガム量は食品重量基準で０．０５〜２．５％、好まし
くは０．１〜１．０％、一層好ましくは０．２〜０．５％でよい。理論に縛られ
たくないが、アラビアガムのグルクロン酸残基は有意に粘度に寄与することなく
イオン結合によりカルシウムの懸濁を助ける。
【００１８】 有利には、カラギナンは含むことができ、これはラムダまたはイオタ形でよい
が、カッパカラギナンが好ましい。強化食品に含まれるカラギナン量は食品重量
基準で０．００５〜０．１％、好ましくは０．０１〜０．０５％、一層好ましく
は０．０１〜０．０３％でよい。
【００１９】 成分は乳ベースに各個に、または混合物として添加できる。次に乳は任意の付
加的予備方法（例えば、固体の調整）および予備加熱処理を行わずにＵＨＴ処理
することができる。
【００２０】 乳酸カルシウムおよびカルシウムの強化量の均衡化混合物とグルクロン酸源を
一緒に含む強化食品は、乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化混合物と少な
くとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩を混合し、グルクロン酸源を
添加し、次いで食品に添加して製造できる。
【００２１】 乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物とグルクロン酸源は水性
サスペンジョン形または乾燥粉末として添加できる。
【００２２】 アルカリ剤を添加してカルシウム強化乳のｐＨを６．８〜７．０に調整するこ
とは好ましい。限定されないが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ア
ンモニウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウム、および重炭酸カリウムを含む任意の食品級アルカリ剤は中和に対し使用
できる。
【００２３】 有利には、カラギナンは、好ましくは乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの
均衡化混合物（またはカルシウム−加水分解ペクチンまたはカルシウム−シトレ
ムまたは乳酸カルシウム−クエン酸カルシウム準安定複合体）と少なくとも６個
のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩を一緒に食品に添加する前に、食品に添
加できる。カラギナンは水性サスペンジョン形で、または乾燥粉末として食品に
添加することもできる。
【００２４】 望む場合、乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物、グルクロン
酸源、および任意にはカラギナン、および少なくとも６個のリン酸基を有する食
品級ポリリン酸塩は混合して、粉末として添加することができる。
【００２５】 １３３ｍＬガラス瓶に無菌充填したＵＨＴ滅菌カルシウム強化脱脂乳に対し、
少なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩を添加すると室温で６ヶ
月貯蔵中老化性ゲル化を抑止することが出願人らの研究で分かった。室温で貯蔵
中カルシウム強化脱脂乳（ヘキサメタリン酸ナトリウムを添加および無添加）の
評価結果は次表に示す。 沈澱重量：沈澱を１８００ｇで５分遠心分離し、形成ペレットを一夜室温で乾
燥後の重量を測定した。 可視ゲル化：０〜１０点法を使用し、０はゲル化なし、および１０は全容積が
強いゲルを表わす。
【００２６】 従って、ゲル無形成（および粘度の有意の増加なし）はヘキサメタリン酸ナト
リウム（ＮａＨＭＰ）を添加したＣａ−乳で、貯蔵する時ＮａＨＭＰ無添加試料
と比較して分かった。 さらにタン白凝固、塩沈澱または異臭は見られなかった。同様のデータは２５
０ｍＬ Ｔｅｔｒａ Ｂｒｉｋ（商標）無菌包装（テトラ パック社、シカゴ）
に充填し、ヘキサメタリン酸塩を添加したカルシウム強化２％脂肪乳で得られた
。ヘキサメタリン酸塩を添加したカルシウム強化乳は室温で６ヶ月貯蔵中ゲル化
を生ぜず安定であることが分かったが、一方ヘキサメタリン酸塩無添加試料は室
温で２〜２．５ヶ月貯蔵後ゲル化した。
【００２７】 次例はさらに本発明を説明する。 例 カルシウム強化脱脂乳 （Ｃａ量：正規脱脂乳より５０％多い） １２．０ｇのカッパカラギナンおよび２００ｇのアラビアガムを撹拌下で液化
機の１０ｋｇの脱脂乳にゆっくり添加し、高速で５分混合した。次に７０ｋｇの
脱脂乳を撹拌下で液化機に添加する。 ６１．６ｇの乳酸カルシウム５水塩、１００．０ｇの微粉砕炭酸カルシウムお
よび１２０．０ｇのヘキサメタリン酸ナトリウムを撹拌下でカラギナンおよびア
ラビアガムを含む乳に添加し、液化機の速度を落とす。１０分の混合後、カルシ
ウム強化乳のｐＨは１０％水酸化カルシウム溶液で６．８〜６．９に調整する。 乳は１７５°Ｆに予備加熱し、２９８°Ｆで５秒蒸気注入により超高温（ＵＨ
Ｔ）処理し、１７５°Ｆにフラッシュ冷却し、１７５°Ｆおよび２５００／５０
０ｐｓｉ圧で均質化した。乳は４０°Ｆに冷却し、１３３ｍＬガラスびんに無菌
充填し、室温で６ヶ月貯蔵した。 ６ヶ月後、製品は５人の味見パネルが判定し、パネルは乳が安定であり、ゲル
化、沈澱または凝固が見られず、良いフレーバを有することを見出した。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１３年３月９日（２００１．３．９）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】 貯蔵安定性乳に対する主要の問題は老化性ゲル化である。この欠点について多
数の詳細な研究があるにも拘らず、老化性ゲル化機構に関する統一理論は確立さ
れていない。いくつかの証拠によれば、天然および／または細菌の耐熱性プロテ
アーゼによるタン白加水分解が老化性ゲル化を起こす。他の研究は純粋な物理−
化学的反応、または酵素と物理−化学的方法の組合せを含む機構を教示する。カ
ルシウム強化乳または乳製品の老化性ゲル化を防止する研究は文献には見出され
ていない。 ＡＵ８８７６８８２号明細書は超高温滅菌乳および安定化量のポリリン酸塩、
またはポリリン酸塩混合物および／またはイオンカルシウム化合物を含む安定化
乳製品を開示する。 ＧＢ４４６５２９号明細書は乳製品の消化性を改良するためヘキサメタリン酸
ナトリウムおよび添加カルシウム塩を含む乳製品を開示する。 ＥＰ−Ａ−Ｏ ８７５１５３号明細書はグルクロン酸源により安定化した乳酸
カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化混合物の強化量を含む乳のような強化食品
を開示する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】 本発明によれば、強化量の非イオンカルシウム源および少なくとも６個のリン
酸基を有する食品級ポリリン酸塩を含む、カルシウム強化乳または乳をベースと
する製品が供される。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】 カルシウム源は例えば、カルシウム−加水分解ペクチン、カルシウム−マイナ
ス荷電乳化剤（例えば、シトレム−モノ−およびジグリセリドのクエン酸エステ
ル）、乳酸カルシウム−クエン酸カルシウム準安定性複合体または乳酸カルシウ
ムと炭酸カルシウムの均衡化混合物でよい。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】 強化食品に含まれるカルシウム塩混合物の量は食品重量基準で０．１〜５％、
好ましくは０．２〜１．０％でよい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ， ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ， ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｒ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ， ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，Ｋ Ｚ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ， ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，Ｓ Ｋ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ジェイコブソン、マーク、ランドルフ アメリカ合衆国 コネチカット、ニュー ミルフォード、 キャンドルウッド スプ リングス 27 (72)発明者 ヴァデーラ、ダラム、ヴィール アメリカ合衆国 コネチカット、ニュー ミルフォード、 ホーレッツ ロード ６ (72)発明者 ウェドラル、エレーヌ、レジーナ アメリカ合衆国 コネチカット、シャーマ ン、 チェスナット ヒル ロード、ピ ー、オー、ボックス 480エイ、 アール アール ２ Ｆターム(参考） 4B001 AC44 AC46 BC01 EC05 EC53 4B017 LC03 LC10 LE10 LK01 LK06 LK13 LK18 LL05 4B018 LB07 LE05 MD01 MD04 MD09 MD37 ME05 MF02

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カルシウム源および少なくとも６個のリン酸基を有する食品
    級ポリリン酸塩を含む、カルシウム強化乳または乳をベースとする製品。
  2. 【請求項２】 カルシウム源はカルシウム−加水分解ペクチン、カルシウム
    −シトレム、乳酸カルシウム−クエン酸カルシウム準安定性複合体または乳酸カ
    ルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物である、請求項１記載のカルシウ
    ム強化乳または乳をベースとする製品。
  3. 【請求項３】 強化食品に含まれるカルシウム塩混合物の量は食品重量基準
    で０．０５〜５％である、請求項１記載のカルシウム強化乳または乳をベースと
    する製品。
  4. 【請求項４】 乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物を使用
    する場合、グルクロン酸源も含む、請求項２記載のカルシウム強化乳または乳を
    ベースとする製品。
  5. 【請求項５】 乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物を使用
    する場合、乳酸カルシウム対炭酸カルシウムの重量比は１：２〜３：１である、
    請求項２記載のカルシウム強化乳または乳をベースとする製品。
  6. 【請求項６】 強化食品に含まれる少なくとも６個のリン酸基を有する食品
    級ポリリン酸塩の量は食品重量基準で０．０５〜０．３％である、請求項１記載
    のカルシウム強化乳または乳をベースとする製品。
  7. 【請求項７】 少なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩はヘ
    キサメタリン酸ナトリウムである、請求項１記載のカルシウム強化乳または乳を
    ベースとする製品。
  8. 【請求項８】 グルクロン酸源はアラビアガムである、請求項４記載のカル
    シウム強化乳または乳をベースとする製品。
  9. 【請求項９】 アラビアガム含量は食品重量基準で０．０５〜２．５％であ
    る、請求項８記載のカルシウム強化乳または乳をベースとする製品。
  10. 【請求項１０】 カラギナンを含むことができる、請求項１記載のカルシウ
    ム強化乳または乳をベースとする製品。
  11. 【請求項１１】 カルシウム源および少なくとも６個のリン酸基を有する食
    品級ポリリン酸塩を個々に、または混合物として乳ベースに添加することを含む
    、カルシウム強化乳または乳をベースとする製品の製造方法。
  12. 【請求項１２】 乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物と少
    なくとも６個のリン酸基を有する食品級ポリリン酸塩を混合し、グルクロン酸源
    を添加し、次いで食品に添加することからなる、カルシウム強化乳または乳をベ
    ースとする製品の製造方法。
  13. 【請求項１３】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの均衡化混合物およびグ
    ルクロン酸源を水性サスペンジョン形または乾燥粉末として添加する、請求項１
    ２記載の方法。
  14. 【請求項１４】 アルカリ剤を添加してカルシウム強化乳または乳をベース
    とする製品のｐＨを６．８〜７．０に調整する、請求項１１記載の方法。
  15. 【請求項１５】 乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウムの均衡化混合物、グ
    ルクロン酸源、および任意にはカラギナン、および少なくとも６個のリン酸基を
    有する食品級ポリリン酸塩は一緒に混合し、粉末として添加することができる、
    請求項１２記載の方法。
JP2000613270A 1999-04-26 2000-02-28 貯蔵安定性のカルシウム強化乳および乳製品 Withdrawn JP2002541870A (ja)

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PCT/EP2000/001740 WO2000064267A1 (en) 1999-04-26 2000-02-28 Shelf-stable calcium fortified milk and dairy products

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EP (1) EP1175152B1 (ja)
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CN (1) CN1367650A (ja)
AR (1) AR023601A1 (ja)
AT (1) ATE310399T1 (ja)
AU (1) AU781285B2 (ja)
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TR (1) TR200103117T2 (ja)
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WO (1) WO2000064267A1 (ja)

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