JP2002501734A - ジュース製品における微生物の超高圧不活性化方法 - Google Patents
ジュース製品における微生物の超高圧不活性化方法Info
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- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B70/00—Preservation of non-alcoholic beverages
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- A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
- A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
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Abstract
(57)【要約】
低温殺菌を要しない、延長された貯蔵寿命を有するジュースの製造方法を開示する。本方法は、超高圧(UHP)を使用して、ジュースに関連する微生物を不活性化する。得られるジュース製品は、多くの好ましいフレッシュジュースの特徴、例えば、味、栄養、きめ及び色のような、熱加工又は低温殺菌によって破壊又は減少し得る特徴を保持する。
Description
【０００１】 （技術分野） 本発明は、一般に、熱的低温殺菌を要しない、延長した貯蔵寿命を有するジュ
ースの製造に関する。更に詳細には、本発明は、超高圧をかけることによりジュ
ース中の微生物を不活性化する方法、並びにこの方法によって製造されたジュー
ス製品に関する。
ースの製造に関する。更に詳細には、本発明は、超高圧をかけることによりジュ
ース中の微生物を不活性化する方法、並びにこの方法によって製造されたジュー
ス製品に関する。
【０００２】 （発明の背景） 食品及び飲料は、従来から、化学薬品や熱処理の使用によって貯蔵寿命を延長
して保存されてきた。米国食品医薬品庁（ＦＤＡ）は、例えば、これまでに、多
くの市販の食品及び飲料製品に対する熱処理(即ち、低温殺菌)を、食品運搬(foo
d borne)疾病の潜在的悪影響に対する公衆安全性を向上する方法として要求して
いる。ＦＤＡは、熱処理を、微生物、例えば有害な病原体のような多くの未加工
食品及び飲料製品に存在し得る微生物を不活性化するための有効手段として長く
認めてきた。もしチェックされずに残ると、これら微生物は、早熟の食品及び飲
料の損傷を引き起こすだけでなく、人に重大な健康問題を引き起こす。
して保存されてきた。米国食品医薬品庁（ＦＤＡ）は、例えば、これまでに、多
くの市販の食品及び飲料製品に対する熱処理(即ち、低温殺菌)を、食品運搬(foo
d borne)疾病の潜在的悪影響に対する公衆安全性を向上する方法として要求して
いる。ＦＤＡは、熱処理を、微生物、例えば有害な病原体のような多くの未加工
食品及び飲料製品に存在し得る微生物を不活性化するための有効手段として長く
認めてきた。もしチェックされずに残ると、これら微生物は、早熟の食品及び飲
料の損傷を引き起こすだけでなく、人に重大な健康問題を引き起こす。
【０００３】 特に、ＦＤＡは、フレッシュジュース製品に付随する危険性を最小限にするこ
とに特に関心がある。この関心事は、有害な大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７で汚染された
リンゴジュース及びサイダーの消費によって引き起こされる食品運搬病の近年( 即ち、１９９６年１０月)における何件かの急激な発生に由来する。同様のバク テリアは、１９９６年夏に、大きく公表された全国的なハンバーガーパティのリ
コールに結びついた。皮肉にも、リンゴジュースは、かつて、食品安全性の面か
らは危険性が低いと考えられていた。これは、リンゴジュースが低ｐＨであるの
で、有害なバクテリアの増殖を抑制すると考えられていたからである。しかし、
この考えは、パシフィックノースウエスト(Pacific Northwest)(米国)の飲料加 工業者によって配給された汚染リンゴジュースの消費による既報告の６６の病気
及び１の死亡の結果、変化した。急激な発生の点で、低温殺菌していないジュー
スは、危険なレベルの大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７で汚染されていることがわかり、汚
染リンゴジュースのリコールを米国の９つの西部の州及びカナダのブリティッシ
ュコロンビア州にわたって引き起こした。その後同じ月のコネチカット州におい
て、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７感染の発生は、低温殺菌していないリンゴサイダーの
消費に起因していた。
とに特に関心がある。この関心事は、有害な大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７で汚染された
リンゴジュース及びサイダーの消費によって引き起こされる食品運搬病の近年( 即ち、１９９６年１０月)における何件かの急激な発生に由来する。同様のバク テリアは、１９９６年夏に、大きく公表された全国的なハンバーガーパティのリ
コールに結びついた。皮肉にも、リンゴジュースは、かつて、食品安全性の面か
らは危険性が低いと考えられていた。これは、リンゴジュースが低ｐＨであるの
で、有害なバクテリアの増殖を抑制すると考えられていたからである。しかし、
この考えは、パシフィックノースウエスト(Pacific Northwest)(米国)の飲料加 工業者によって配給された汚染リンゴジュースの消費による既報告の６６の病気
及び１の死亡の結果、変化した。急激な発生の点で、低温殺菌していないジュー
スは、危険なレベルの大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７で汚染されていることがわかり、汚
染リンゴジュースのリコールを米国の９つの西部の州及びカナダのブリティッシ
ュコロンビア州にわたって引き起こした。その後同じ月のコネチカット州におい
て、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７感染の発生は、低温殺菌していないリンゴサイダーの
消費に起因していた。
【０００４】 ジュース製品における大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及び他の病原性生物の存在の問題
の深刻化は、ＦＤＡをフレッシュフルーツ及び野菜飲料に付随する危険性を最小
限にするための包括的な計画を提案するように促した。１９９７年８月２８日付
連邦公報に公表された提案は、必須の危害分析・重要管理点（ＨＡＣＣＰ）プロ
グラム、産業界全体の良好な製造プラクティスの確立、必須の低温殺菌、研究室
分析用の試料の収集の増強、及び多くのジュース製品に警告ラベルを貼付するこ
とを要求している。しかしながら、ＦＤＡは、この提案されたプログラムにおい
て、飲料加工業者が、製品に対する大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７の５−ログの減少を主
張すれば、警告ラベルは、要求されないことを示した。ＦＤＡは、低温殺菌が、
この基準を達成し得る唯一有効なプロセスであると公表した。ここで参考として
取り入れる、１９９７年８月２８日付連邦公報を参照されたい。 低温殺菌を強く要求するＦＤＡは、多くの消費者の、低温殺菌していないフル
ーツ及び野菜ジュースに対する伝統的な好みに逆らって進んでいる。特に、低温
殺菌は、多くの好ましいフレッシュジュースの特徴、例えば、味、栄養、きめ(t
exture)及び色を破壊又は減少することを、多くの消費者が知っている。 従って、この技術分野において、好ましいフレッシュジュースの特徴を損なう
ことのない、安全なジュース製品を製造する新規な方法が求められている。
の深刻化は、ＦＤＡをフレッシュフルーツ及び野菜飲料に付随する危険性を最小
限にするための包括的な計画を提案するように促した。１９９７年８月２８日付
連邦公報に公表された提案は、必須の危害分析・重要管理点（ＨＡＣＣＰ）プロ
グラム、産業界全体の良好な製造プラクティスの確立、必須の低温殺菌、研究室
分析用の試料の収集の増強、及び多くのジュース製品に警告ラベルを貼付するこ
とを要求している。しかしながら、ＦＤＡは、この提案されたプログラムにおい
て、飲料加工業者が、製品に対する大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７の５−ログの減少を主
張すれば、警告ラベルは、要求されないことを示した。ＦＤＡは、低温殺菌が、
この基準を達成し得る唯一有効なプロセスであると公表した。ここで参考として
取り入れる、１９９７年８月２８日付連邦公報を参照されたい。 低温殺菌を強く要求するＦＤＡは、多くの消費者の、低温殺菌していないフル
ーツ及び野菜ジュースに対する伝統的な好みに逆らって進んでいる。特に、低温
殺菌は、多くの好ましいフレッシュジュースの特徴、例えば、味、栄養、きめ(t
exture)及び色を破壊又は減少することを、多くの消費者が知っている。 従って、この技術分野において、好ましいフレッシュジュースの特徴を損なう
ことのない、安全なジュース製品を製造する新規な方法が求められている。
【０００５】 （発明の概要） 要約すれば、本発明は、ジュースに関連する微生物を不活性化する方法を提供
する。１つの態様において、本発明の方法は、以下の工程を含む。すなわち、(a
)ジュースを加工装置の内部アイソレーターチャンバーに導入する工程であって 、前記加工装置が、前記アイソレーターチャンバーを加圧するための超高圧ポン
プを含み、前記加工装置が、所定時間、アイソレーターチャンバー内の超高圧を
制御可能的に維持し得る工程、(b)前記アイソレーターチャンバーを少なくとも ３４４．７ＭＰａ（５０,０００psi）の圧力に加圧する工程、(c)前記ジュース を、前記アイソレーターチャンバー内に、１０〜４８０秒間維持して、微生物を
実質的に不活性化する工程、(d)前記アイソレーターチャンバーを実質的に大気 圧まで減圧する工程、及び(e)前記ジュースを、前記アイソレーターチャンバー から、付随充填場所(associated filling station)に放出する工程を含む。 他の態様において、本発明の方法は、(f)前記ジュースを、所定時間、超高圧 を制御可能的に維持し得るフードプロセッサー内に置く工程、及び(g)前記ジュ ースに、少なくとも３４４．７ＭＰａ（５０,０００psi）の圧力を１０〜４８０
秒間かけて、ジュース内に含まれる微生物を実質的に不活性化する工程を含む。 本発明は、さらに、不活性化微生物を含むジュース製品であって、該ジュース
が、(m)前記ジュースを、所定時間、超高圧を制御可能的に維持し得るフードプ ロセッサ内に置く工程；及び(n)前記ジュースに、少なくとも３４４．７ＭＰａ （５０,０００psi）の圧力を１０〜４８０秒間かける工程を含む方法により製造
されることを特徴とするジュース製品に関する。 本発明は、さらに、ジュースに関連する微生物を不活性化するための超高圧飲
料加工装置に関する。この超高圧飲料加工装置は、(i)ジュースを、超高圧飲料 加工の前に保持するための第１貯蔵タンク；(ii)ジュースを、超高圧飲料加工の
後に保持するための第２貯蔵タンク；(iii)ジュースを、所定時間、超高圧に保 持するための少なくとも１つのアイソレーター；(iv)前記第１貯蔵タンクと、少
なくとも１つの前記アイソレーター及び前記第２貯蔵タンクとを相互接続する第
１パイプ系であって、該第１パイプ系が、少なくとも１つの前記アイソレーター
へのジュースの流れを制御するのに適した少なくとも１つの第１バルブを含む第
１パイプ系；(v)ジュースを超高圧に加圧するのに適した少なくとも１つの超高 圧ポンプ；及び、(vi)少なくとも１つの前記超高圧ポンプと、少なくとも１つの
前記アイソレーターとを相互接続する第２パイプ系であって、該第２パイプ系が
、少なくとも１つの前記アイソレーターへの加圧液体の流れを制御するのに適し
た少なくとも１つの第２バルブを含む第２パイプ系、を含む。 本発明のこれら及び他の側面は、当業者が、以下の詳細な説明、図面及び付随
する実験データを参照することによって、明らかにされるだろう。
する。１つの態様において、本発明の方法は、以下の工程を含む。すなわち、(a
)ジュースを加工装置の内部アイソレーターチャンバーに導入する工程であって 、前記加工装置が、前記アイソレーターチャンバーを加圧するための超高圧ポン
プを含み、前記加工装置が、所定時間、アイソレーターチャンバー内の超高圧を
制御可能的に維持し得る工程、(b)前記アイソレーターチャンバーを少なくとも ３４４．７ＭＰａ（５０,０００psi）の圧力に加圧する工程、(c)前記ジュース を、前記アイソレーターチャンバー内に、１０〜４８０秒間維持して、微生物を
実質的に不活性化する工程、(d)前記アイソレーターチャンバーを実質的に大気 圧まで減圧する工程、及び(e)前記ジュースを、前記アイソレーターチャンバー から、付随充填場所(associated filling station)に放出する工程を含む。 他の態様において、本発明の方法は、(f)前記ジュースを、所定時間、超高圧 を制御可能的に維持し得るフードプロセッサー内に置く工程、及び(g)前記ジュ ースに、少なくとも３４４．７ＭＰａ（５０,０００psi）の圧力を１０〜４８０
秒間かけて、ジュース内に含まれる微生物を実質的に不活性化する工程を含む。 本発明は、さらに、不活性化微生物を含むジュース製品であって、該ジュース
が、(m)前記ジュースを、所定時間、超高圧を制御可能的に維持し得るフードプ ロセッサ内に置く工程；及び(n)前記ジュースに、少なくとも３４４．７ＭＰａ （５０,０００psi）の圧力を１０〜４８０秒間かける工程を含む方法により製造
されることを特徴とするジュース製品に関する。 本発明は、さらに、ジュースに関連する微生物を不活性化するための超高圧飲
料加工装置に関する。この超高圧飲料加工装置は、(i)ジュースを、超高圧飲料 加工の前に保持するための第１貯蔵タンク；(ii)ジュースを、超高圧飲料加工の
後に保持するための第２貯蔵タンク；(iii)ジュースを、所定時間、超高圧に保 持するための少なくとも１つのアイソレーター；(iv)前記第１貯蔵タンクと、少
なくとも１つの前記アイソレーター及び前記第２貯蔵タンクとを相互接続する第
１パイプ系であって、該第１パイプ系が、少なくとも１つの前記アイソレーター
へのジュースの流れを制御するのに適した少なくとも１つの第１バルブを含む第
１パイプ系；(v)ジュースを超高圧に加圧するのに適した少なくとも１つの超高 圧ポンプ；及び、(vi)少なくとも１つの前記超高圧ポンプと、少なくとも１つの
前記アイソレーターとを相互接続する第２パイプ系であって、該第２パイプ系が
、少なくとも１つの前記アイソレーターへの加圧液体の流れを制御するのに適し
た少なくとも１つの第２バルブを含む第２パイプ系、を含む。 本発明のこれら及び他の側面は、当業者が、以下の詳細な説明、図面及び付随
する実験データを参照することによって、明らかにされるだろう。
【０００６】 （発明の詳細な説明） 上述したように、本発明は、ジュースに関連する微生物を不活性化するための
方法を提供する。一般に、本発明の方法は、超高圧(UHP)を使用して、低温殺菌 されていないジュースに関連する微生物を実質的に不活性化する。これとは別に
、本発明は、ジュースに含まれているであろう微生物を不活性化するために、ジ
ュースに十分な時間超高圧をかけることによって、延長された貯蔵寿命を有する
ジュース製品の製造方法を開示する。得られるジュース製品は、多くの好ましい
フレッシュジュースの特徴、例えば、味、栄養、きめ及び色のような、低温殺菌
によって破壊又は減少するであろう特徴を典型的に保持する。
方法を提供する。一般に、本発明の方法は、超高圧(UHP)を使用して、低温殺菌 されていないジュースに関連する微生物を実質的に不活性化する。これとは別に
、本発明は、ジュースに含まれているであろう微生物を不活性化するために、ジ
ュースに十分な時間超高圧をかけることによって、延長された貯蔵寿命を有する
ジュース製品の製造方法を開示する。得られるジュース製品は、多くの好ましい
フレッシュジュースの特徴、例えば、味、栄養、きめ及び色のような、低温殺菌
によって破壊又は減少するであろう特徴を典型的に保持する。
【０００７】 ある態様において、低温殺菌していない又は生のジュースを、まず、超高圧食
品加工装置の内部アイソレーターチャンバーに導入する。そのような食品加工装
置の１つは、Flow International Corporation(Kent, Washington)から入手可能
である。しかしながら、所定時間、超高圧に維持できるいかなる圧力チャンバー
も、本発明の方法を実施するのに適しているだろう。Flow Internationalから入
手できる前記食品加工装置は、内部アイソレーターチャンバーを制御可能的に加
圧するよう設計された超高圧(UHP)ポンプを含む。このＵＨＰポンプは、アイソ レーターチャンバー内のジュースを344.7〜689.5MPa(50,000〜100,000ポンド／ 平方インチ(psi))超の圧力に加圧し得る。ここで使用する「ジュース」という用
語は、フレッシュ圧搾ジュース、ジュース混合物、ジュース濃縮物、強化ジュー
ス、およびサイダー、並びに各種植物、例えばフルーツや野菜に由来する他の液
体抽出物、又はこれらの混合物を含む。ジュースは、典型的に、３〜４.５のｐ Ｈを有する。リンゴジュース及びオレンジジュースは、ここで開示された方法に
従って使用され得る２つの好ましいジュースである。
品加工装置の内部アイソレーターチャンバーに導入する。そのような食品加工装
置の１つは、Flow International Corporation(Kent, Washington)から入手可能
である。しかしながら、所定時間、超高圧に維持できるいかなる圧力チャンバー
も、本発明の方法を実施するのに適しているだろう。Flow Internationalから入
手できる前記食品加工装置は、内部アイソレーターチャンバーを制御可能的に加
圧するよう設計された超高圧(UHP)ポンプを含む。このＵＨＰポンプは、アイソ レーターチャンバー内のジュースを344.7〜689.5MPa(50,000〜100,000ポンド／ 平方インチ(psi))超の圧力に加圧し得る。ここで使用する「ジュース」という用
語は、フレッシュ圧搾ジュース、ジュース混合物、ジュース濃縮物、強化ジュー
ス、およびサイダー、並びに各種植物、例えばフルーツや野菜に由来する他の液
体抽出物、又はこれらの混合物を含む。ジュースは、典型的に、３〜４.５のｐ Ｈを有する。リンゴジュース及びオレンジジュースは、ここで開示された方法に
従って使用され得る２つの好ましいジュースである。
【０００８】 しかしながら、アイソレーターチャンバーに導入する前は、ジュースを、フレ
キシブルコンテナ、例えば特別丈夫なプラスチックバッグに密封してシールして
もよい。このフレキシブルコンテナは、食品加工装置のバッチ操作中の加工を容
易にする。これとは別に、ジュースは、食品加工装置の連続又は準連続操作中に
、アイソレーターチャンバー中に直接ポンプで送ってもよい。ジュースがアイソ
レーターチャンバーに導入された後、前記ＵＨＰポンプを始動して、アイソレー
ターチャンバーを少なくとも344.7Mpa(50,000psi)の超高圧に加圧する。この超 高圧は、その後、所定時間維持される。ここで使用される「超高圧」という用語
は、275.8Mpa(40,000psi)より高い圧力をいう。好ましくは、アイソレーターチ ャンバー中の圧力は、約551.6Mpa(80,000psi)に約６０秒維持される。このアイ ソレーターチャンバーは、その後、実質的に大気圧に減圧され、ジュースを、付
随する充填場所、例えば、ステンレススチール製バットに放出する。本工程は、
生産需要を満たす必要性に応じて、何回も繰り返してよい。
キシブルコンテナ、例えば特別丈夫なプラスチックバッグに密封してシールして
もよい。このフレキシブルコンテナは、食品加工装置のバッチ操作中の加工を容
易にする。これとは別に、ジュースは、食品加工装置の連続又は準連続操作中に
、アイソレーターチャンバー中に直接ポンプで送ってもよい。ジュースがアイソ
レーターチャンバーに導入された後、前記ＵＨＰポンプを始動して、アイソレー
ターチャンバーを少なくとも344.7Mpa(50,000psi)の超高圧に加圧する。この超 高圧は、その後、所定時間維持される。ここで使用される「超高圧」という用語
は、275.8Mpa(40,000psi)より高い圧力をいう。好ましくは、アイソレーターチ ャンバー中の圧力は、約551.6Mpa(80,000psi)に約６０秒維持される。このアイ ソレーターチャンバーは、その後、実質的に大気圧に減圧され、ジュースを、付
随する充填場所、例えば、ステンレススチール製バットに放出する。本工程は、
生産需要を満たす必要性に応じて、何回も繰り返してよい。
【０００９】 高容積の商業的な適用のため、食品加工装置の連続操作が好ましい。図１に示
すように、食品加工装置１０の連続生産は、共通の第１パイプ系１４により相互
接続された複数のアイソレーター１２を使用することによって、達成され得る。
本態様では、４ストロークマルチシリンダーエンジンの操作と同様に、各アイソ
レーター１２は、充填、加圧、保持、減圧、及び空にすることを、交互に行う。
従って、食品加工装置１０の連続生産は、まず、処理されていない又は生のジュ
ースを第１貯蔵タンク１６に導入する。この生のジュースを、その後、ポンプ１
８によって複数のアイソレーター１２のそれぞれに連続的にポンプで送る。第１
パイプ系１４中の一連のバルブ及びレギュレーター(ここには示していない)は、
各アイソレーター１２に送るジュースのタイミング、容積及び流速を調節し得る
。単一のアイソレーター１２がジュースで満たされた後、該アイソレーターを、
付随する超高圧ポンプ２０によって少なくとも344.7MPa(50,000psi)の超高圧に 加圧する。別のパイプ系２２は、超高圧ポンプ２０と複数のアイソレーター１２
とを相互接続し、一連のバルブ及びレギュレーター(ここには示していない)は、
各アイソレーター１２に送る加圧された液体(例えば水)のタイミング、容積及び
流速を調節し得ることに注意すべきである。超高圧は、その後、所定時間保持さ
れる。好ましくは、圧力は、約551.6MPa(80,000psi)に約６０秒維持される。
すように、食品加工装置１０の連続生産は、共通の第１パイプ系１４により相互
接続された複数のアイソレーター１２を使用することによって、達成され得る。
本態様では、４ストロークマルチシリンダーエンジンの操作と同様に、各アイソ
レーター１２は、充填、加圧、保持、減圧、及び空にすることを、交互に行う。
従って、食品加工装置１０の連続生産は、まず、処理されていない又は生のジュ
ースを第１貯蔵タンク１６に導入する。この生のジュースを、その後、ポンプ１
８によって複数のアイソレーター１２のそれぞれに連続的にポンプで送る。第１
パイプ系１４中の一連のバルブ及びレギュレーター(ここには示していない)は、
各アイソレーター１２に送るジュースのタイミング、容積及び流速を調節し得る
。単一のアイソレーター１２がジュースで満たされた後、該アイソレーターを、
付随する超高圧ポンプ２０によって少なくとも344.7MPa(50,000psi)の超高圧に 加圧する。別のパイプ系２２は、超高圧ポンプ２０と複数のアイソレーター１２
とを相互接続し、一連のバルブ及びレギュレーター(ここには示していない)は、
各アイソレーター１２に送る加圧された液体(例えば水)のタイミング、容積及び
流速を調節し得ることに注意すべきである。超高圧は、その後、所定時間保持さ
れる。好ましくは、圧力は、約551.6MPa(80,000psi)に約６０秒維持される。
【００１０】 このジュースは、その後、実質的に大気圧まで減圧され、ポンプ２４で付随す
る第２貯蔵又はサージタンク２６に送られる。このジュースを、その後、付随す
る充填機２８に移送する。この充填機２８を用いて、好適なコンテナ、例えばプ
ラスチック及び／又はガラスのボトルに、仕上がった不活性化ジュース製品を充
填する。 第１及び第２貯蔵タンク１６、１８、充填機３０、並びに付随する付属設備は
、全て、食品及び飲料加工産業で標準の部品であり、従って、当業者に容易に入
手できることに、更に注意すべきである。
る第２貯蔵又はサージタンク２６に送られる。このジュースを、その後、付随す
る充填機２８に移送する。この充填機２８を用いて、好適なコンテナ、例えばプ
ラスチック及び／又はガラスのボトルに、仕上がった不活性化ジュース製品を充
填する。 第１及び第２貯蔵タンク１６、１８、充填機３０、並びに付随する付属設備は
、全て、食品及び飲料加工産業で標準の部品であり、従って、当業者に容易に入
手できることに、更に注意すべきである。
【００１１】 上記方法は、生のジュースに関連する微生物を、熱処理又は低温殺菌を必要と
せずに実質的に不活性化する点で有益である。ここで使用する「微生物」という
用語は、微視的な又は超微視的な大きさの生きている生物をいい、病原菌、ウイ
ルス、細菌、カビ、イースト、バクテリア、並びに全ての公知の病原体を含む。
さらに、ここで使用される「不活性化する」という用語は、微生物を殺すこと又
は微生物の増殖を実質的に妨げることを意味する。従って、ジュースに関連する
微生物を不活性化する方法は、商業的に無菌のジュース製品を得る方法であり、
ここで「商業的に無菌」とは、当該技術におけるその標準的な意味であり、ＦＤ
Ａが理解している意味である。フルーツ及び野菜ジュースにおいて、大腸菌Ｏ１
５７：Ｈ７の５−ログを超える減少の達成を示す方法は、商業的に無菌のジュー
ス製品を得ることになると考えられる。従って、ジュース製品における大腸菌Ｏ
１５７：Ｈ７の５−ログの減少は、この病原体を不活性化すると考えられる。
せずに実質的に不活性化する点で有益である。ここで使用する「微生物」という
用語は、微視的な又は超微視的な大きさの生きている生物をいい、病原菌、ウイ
ルス、細菌、カビ、イースト、バクテリア、並びに全ての公知の病原体を含む。
さらに、ここで使用される「不活性化する」という用語は、微生物を殺すこと又
は微生物の増殖を実質的に妨げることを意味する。従って、ジュースに関連する
微生物を不活性化する方法は、商業的に無菌のジュース製品を得る方法であり、
ここで「商業的に無菌」とは、当該技術におけるその標準的な意味であり、ＦＤ
Ａが理解している意味である。フルーツ及び野菜ジュースにおいて、大腸菌Ｏ１
５７：Ｈ７の５−ログを超える減少の達成を示す方法は、商業的に無菌のジュー
ス製品を得ることになると考えられる。従って、ジュース製品における大腸菌Ｏ
１５７：Ｈ７の５−ログの減少は、この病原体を不活性化すると考えられる。
【００１２】 本発明の方法は、室温(ＲＴ)又は約２０℃(６８°Ｆ)で、食品加工装置のバッ
チ又は連続操作で行われることが好ましいことに注意すべきである。しかしなが
ら、本発明の方法は、より高い温度でも行うことができ、３７．７(１００°Ｆ)
より高い温度であれば、微生物を不活性化するための時間及び／又は圧力を減少
するだろうと考えられる。ジュースに加え、開示された超高圧法から恩恵を受け
得る他の製品には、ジャム、ゼリー、ソース、サルサ、スープ、ワイン、ヨーグ
ルト、及び医薬品が含まれる。従って、高温処理又は低温殺菌により害され得る
製品は、超高圧処理から恩恵を受けるだろう。さらに、加工コストは、食品又は
飲料や加工の目的によるが、ポンド当たり数セントと低い。 本発明の新規方法の有効性を例証するために、いくつかの実験を行って、病原
体、即ち、低温殺菌していないジュース(即ち、リンゴジュース及びオレンジジ ュース)に関連する大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノサイトゲネス(Li
steria monocytogenes)のレベルの少なくとも５ログの減少を繰り返し実証する 。特定の実験材料、方法、及び結果はより詳細に以下に述べる。
チ又は連続操作で行われることが好ましいことに注意すべきである。しかしなが
ら、本発明の方法は、より高い温度でも行うことができ、３７．７(１００°Ｆ)
より高い温度であれば、微生物を不活性化するための時間及び／又は圧力を減少
するだろうと考えられる。ジュースに加え、開示された超高圧法から恩恵を受け
得る他の製品には、ジャム、ゼリー、ソース、サルサ、スープ、ワイン、ヨーグ
ルト、及び医薬品が含まれる。従って、高温処理又は低温殺菌により害され得る
製品は、超高圧処理から恩恵を受けるだろう。さらに、加工コストは、食品又は
飲料や加工の目的によるが、ポンド当たり数セントと低い。 本発明の新規方法の有効性を例証するために、いくつかの実験を行って、病原
体、即ち、低温殺菌していないジュース(即ち、リンゴジュース及びオレンジジ ュース)に関連する大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノサイトゲネス(Li
steria monocytogenes)のレベルの少なくとも５ログの減少を繰り返し実証する 。特定の実験材料、方法、及び結果はより詳細に以下に述べる。
【００１３】 (実施例) Ａ．材料及び方法 １．バクテリア培養及び接種レベル a. 培養の前条件付け 実験目的のために、いくつかの微生物株(即ち、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリ ステリア モノサイトゲネス)を得(表１参照)、無菌のリンゴ及び／又はオレン ジジュース中に、当業者に認識されかつよく理解される方法によって接種する。
具体的には、本研究で試験された全ての微生物株は、パシフィックノースウエス
ト(米国)のジュースの急激な発生に由来するＦＤＡ６株を除き、無菌のリンゴ及
び／又はオレンジジュースに少なくとも２回接種し、及びマッコンキーソルビト
ール(MacConkey Sorbitol)寒天上に戻した。戻した株は、生物化学的に確認され
、かつトリプチカーゼソイ(Trypticase Soy)寒天斜面に貯蔵した。接種レベルを
、大腸菌については３Ｍ大腸菌型ペトリフィルム上で、Ｌ．モノサイトゲネスに
ついては変性オックスフォード寒天(Modified Oxford Agar)上で決定した。
具体的には、本研究で試験された全ての微生物株は、パシフィックノースウエス
ト(米国)のジュースの急激な発生に由来するＦＤＡ６株を除き、無菌のリンゴ及
び／又はオレンジジュースに少なくとも２回接種し、及びマッコンキーソルビト
ール(MacConkey Sorbitol)寒天上に戻した。戻した株は、生物化学的に確認され
、かつトリプチカーゼソイ(Trypticase Soy)寒天斜面に貯蔵した。接種レベルを
、大腸菌については３Ｍ大腸菌型ペトリフィルム上で、Ｌ．モノサイトゲネスに
ついては変性オックスフォード寒天(Modified Oxford Agar)上で決定した。
【００１４】 b. 大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７： 大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７の８株(表１参照)を種菌として使用した。各株を脳心臓
注入ブロス(BHI, DIFCO)で一晩(約１８時間)別々に育てた。それぞれ１５ミリリ
ットルを混合し、リンゴジュース及びオレンジジュース試料用の種菌として使用
した。ＦＤＡ６株は独立して試験した。８株混合物の接種レベルは、ジュースに
対して２.８×１０6CFU／mlだった。ＦＤＡ６株は、１.４×１０7CFU／mlのレベ
ルで接種した。 c. リステリア モノサイトゲネス： ２株のＬ．モノサイトゲネス(表１参照)を、ＢＨＩで一晩別々に育てた。それ
ぞれ５０ミリリットルを混合し、リンゴジュース及びオレンジジュースに２.３ ×１０6CFU／mlのレベルで接種した。
注入ブロス(BHI, DIFCO)で一晩(約１８時間)別々に育てた。それぞれ１５ミリリ
ットルを混合し、リンゴジュース及びオレンジジュース試料用の種菌として使用
した。ＦＤＡ６株は独立して試験した。８株混合物の接種レベルは、ジュースに
対して２.８×１０6CFU／mlだった。ＦＤＡ６株は、１.４×１０7CFU／mlのレベ
ルで接種した。 c. リステリア モノサイトゲネス： ２株のＬ．モノサイトゲネス(表１参照)を、ＢＨＩで一晩別々に育てた。それ
ぞれ５０ミリリットルを混合し、リンゴジュース及びオレンジジュースに２.３ ×１０6CFU／mlのレベルで接種した。
【００１５】 ２．数測定手段(Enumeration Procedure) a. 大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７の数測定： 数測定は２つの方法によって行った：１％ピルビン酸ナトリウムを含むＥＣ培
地における３−チューブ最確数(ＭＰＮ) 、及び３Ｍ大腸菌型ペトリフィルムに よる方法である。チューブ及びペトリフィルムを４８時間でチェックし、５日間
３７℃でインキュベートした。 b. リステリア モノサイトゲネスの数測定： 同様に、リステリア選択性培地(ＬＥＢ)における３−チューブＭＰＮ法及びＭ
ＯＸ上への直接プレーティングを、数測定に使用した。全てのＬＥＢ（ＭＰＮ）
チューブを、４日間３０℃でのインキュベーションの後、ＭＯＸ上に画線した。
ＭＯＸプレートを、３日間３５℃でインキュベートした。
地における３−チューブ最確数(ＭＰＮ) 、及び３Ｍ大腸菌型ペトリフィルムに よる方法である。チューブ及びペトリフィルムを４８時間でチェックし、５日間
３７℃でインキュベートした。 b. リステリア モノサイトゲネスの数測定： 同様に、リステリア選択性培地(ＬＥＢ)における３−チューブＭＰＮ法及びＭ
ＯＸ上への直接プレーティングを、数測定に使用した。全てのＬＥＢ（ＭＰＮ）
チューブを、４日間３０℃でのインキュベーションの後、ＭＯＸ上に画線した。
ＭＯＸプレートを、３日間３５℃でインキュベートした。
【００１６】 表１ 接種したジュースＵＨＰの研究で使用した微生物
【００１７】 Ｂ．実験結果 １．リンゴジュース中の大腸菌(ＵＨＰ処理後６時間) a．４１３.７MPa（６０，０００psi） ８株種菌において、４１３.７MPa（６０，０００psi）で３０秒では、大腸菌 のレベルに大きな影響はなかった(表２参照)。しかしながら、６０秒後に大腸菌
のレベルにおいて３−ログの減少が、及び１８０秒後に９.３ＭＰＮ／mlが検出 された。 ＦＤＡ６株において(表２には示していない)、４１３.７MPa（６０，０００ps
i）に対する反応は異なっていた。３０及び６０秒の処理によって回収された菌 数は、それぞれ21,000及び2,400であった。１２０及び１８０秒の処理では、細 胞は検出されなかった。 b．５５１.６MPa（８０，０００psi） 大腸菌の８株混合の生存における、５５１.６MPa（８０，０００psi）ＵＨＰ の影響は、４１３.７MPa（６０，０００psi）の影響とは大きく異なっていた(表
２参照)。５５１.６MPa（８０，０００psi）３０秒の処理において、２.８×１ ０6ＣＦＵ／mlから４６０ＭＰＮ／mlに、４−ログ減少した。５５１.６MPa（８ ０，０００psi）での６０、１２０及び１８０秒の処理では、細胞は検出されな かった。 ＦＤＡ６株において(表２には示していない)、５５１.６MPa（８０，０００ps
i）での全ての処理時間において、細胞は検出されなかった。
のレベルにおいて３−ログの減少が、及び１８０秒後に９.３ＭＰＮ／mlが検出 された。 ＦＤＡ６株において(表２には示していない)、４１３.７MPa（６０，０００ps
i）に対する反応は異なっていた。３０及び６０秒の処理によって回収された菌 数は、それぞれ21,000及び2,400であった。１２０及び１８０秒の処理では、細 胞は検出されなかった。 b．５５１.６MPa（８０，０００psi） 大腸菌の８株混合の生存における、５５１.６MPa（８０，０００psi）ＵＨＰ の影響は、４１３.７MPa（６０，０００psi）の影響とは大きく異なっていた(表
２参照)。５５１.６MPa（８０，０００psi）３０秒の処理において、２.８×１ ０6ＣＦＵ／mlから４６０ＭＰＮ／mlに、４−ログ減少した。５５１.６MPa（８ ０，０００psi）での６０、１２０及び１８０秒の処理では、細胞は検出されな かった。 ＦＤＡ６株において(表２には示していない)、５５１.６MPa（８０，０００ps
i）での全ての処理時間において、細胞は検出されなかった。
【００１８】 ２．オレンジジュース中の大腸菌 オレンジジュース中の大腸菌の８株混合の応答は、リンゴジュースの場合と類
似していた(表２参照)。４１３.７MPa（６０，０００psi）での４つの処理時間 に対する生存可能な細胞の減少は、リンゴジュースとほぼ同様であった。リンゴ
ジュースにおける５５１.６MPa（８０，０００psi）での処理と同様に、６０、 １２０及び１８０秒の処理では、細胞は検出されなかった。 ＦＤＡ６株の応答は、８株混合物とは異なっていた(表２には示していない)。
オレンジジュースにおいて、生存は、４１３.７MPa（６０，０００psi）での全 ての処理時間で、及び５５１.６MPa（８０，０００psi）での３０秒処理で検出 された。５５１.６MPa（８０，０００psi）での６０、１２０及び１８０秒の処 理では、細胞は検出されなかった。
似していた(表２参照)。４１３.７MPa（６０，０００psi）での４つの処理時間 に対する生存可能な細胞の減少は、リンゴジュースとほぼ同様であった。リンゴ
ジュースにおける５５１.６MPa（８０，０００psi）での処理と同様に、６０、 １２０及び１８０秒の処理では、細胞は検出されなかった。 ＦＤＡ６株の応答は、８株混合物とは異なっていた(表２には示していない)。
オレンジジュースにおいて、生存は、４１３.７MPa（６０，０００psi）での全 ての処理時間で、及び５５１.６MPa（８０，０００psi）での３０秒処理で検出 された。５５１.６MPa（８０，０００psi）での６０、１２０及び１８０秒の処 理では、細胞は検出されなかった。
【００１９】 ３．ＵＨＰ処理試料に対する大腸菌回収の結果 回収試験を、貯蔵１週間後及び更に１ヶ月後に、室温及び冷蔵温度で貯蔵した
ＵＨＰ処理試料に対して行った(表２参照)。生存は、４１３.７及び５５１.６MP
a（６０，０００及び８０，０００psi）での、３０秒の処理を含めた全ての処理
時間において検出されなかった。これは、細胞が、ＵＨＰ処理中に圧力を加えら
れ、かつ低ｐＨ環境において回復しないことを示す。接種した未処理試料におけ
る微生物分析は、この結論を支持する。１週間貯蔵した後、比較的高レベルの大
腸菌細胞が、これらの試料において、冷蔵試料で数測定されたレベルより高いレ
ベルで検出された。３週間後、未処理接種試料中の大腸菌のレベルは、なおも１
.１×１０3ＭＰＮ／mlだった。ＦＤＡ６株に対する回収の結果は、得られなかっ
た。
ＵＨＰ処理試料に対して行った(表２参照)。生存は、４１３.７及び５５１.６MP
a（６０，０００及び８０，０００psi）での、３０秒の処理を含めた全ての処理
時間において検出されなかった。これは、細胞が、ＵＨＰ処理中に圧力を加えら
れ、かつ低ｐＨ環境において回復しないことを示す。接種した未処理試料におけ
る微生物分析は、この結論を支持する。１週間貯蔵した後、比較的高レベルの大
腸菌細胞が、これらの試料において、冷蔵試料で数測定されたレベルより高いレ
ベルで検出された。３週間後、未処理接種試料中の大腸菌のレベルは、なおも１
.１×１０3ＭＰＮ／mlだった。ＦＤＡ６株に対する回収の結果は、得られなかっ
た。
【００２０】 ４．リンゴ及びオレンジジュース中のＬ．モノサイトゲネス(ＵＨＰ処理後６時 間) リステリア モノサイトゲネスは、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７よりも高いＵＨＰ感
受性を示す(表３参照)。リンゴジュースにおいて、４１３.７MPa（６０，０００
psi）で３０秒処理すると、４−ログ減少した。Ｌ．モノサイトゲネスの生存は 、４１３.７MPa（６０，０００psi）及び５５１.６MPa（８０，０００psi）での
他のいかなる処理においても検出されなかった。
受性を示す(表３参照)。リンゴジュースにおいて、４１３.７MPa（６０，０００
psi）で３０秒処理すると、４−ログ減少した。Ｌ．モノサイトゲネスの生存は 、４１３.７MPa（６０，０００psi）及び５５１.６MPa（８０，０００psi）での
他のいかなる処理においても検出されなかった。
【００２１】 ５．ＵＨＰ処理試料に対するＬ．モノサイトゲネス回収の結果 生存は、貯蔵１週間後及び１ヶ月後、室温及び冷蔵温度で貯蔵されたＵＨＰ処
理試料において検出されなかった(表３参照)。しかしながら、冷蔵で貯蔵された
、未処理接種試料において、比較的高い数のＬ．モノサイトゲネスが、６週間後
にまだ生存していた。大腸菌未処理接種試料と同様に、冷蔵温度で貯蔵した試料
における生存が、室温試料と比較して、かなり高レベルだった。このような、異
なる温度における生存の違いが、特に低いｐＨ食品で、よく報告されている。
理試料において検出されなかった(表３参照)。しかしながら、冷蔵で貯蔵された
、未処理接種試料において、比較的高い数のＬ．モノサイトゲネスが、６週間後
にまだ生存していた。大腸菌未処理接種試料と同様に、冷蔵温度で貯蔵した試料
における生存が、室温試料と比較して、かなり高レベルだった。このような、異
なる温度における生存の違いが、特に低いｐＨ食品で、よく報告されている。
【００２２】表２．リンゴジュース及びオレンジジュース中の大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７ ＵＨＰ処理：４１３.７及び５５１.６MPa（６０，０００及び８０，０００psi） 製品：低温殺菌した貯蔵安定性(shelf stable)Tree Top(登録商標)１００％リン
ゴジュース ｐＨ＝３．８０ 低温殺菌した貯蔵安定性Orange Tap(登録商標)１００％オレンジジュース ｐＨ
＝３．８４ベースライン数（接種前） リンゴジュース： APC＝ＮＤ、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml オレンジジュース： APC＝10、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml 種菌： 大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７（８株混合）＠2.8×106/CFU/ml 接種後６時間(８株混合)： 7.8×105CFU/ml(リンゴジュース) 7.3×105CFU/ml(オレンジジュース) 接種後６時間(FDA6株)： 2.9×107CFU/ml(リンゴジュース) 3.1×107CFU/ml(オレンジジュース) ＮＤ(検出されず)；ＭＰＮ(最確数:３−チューブ) ＵＨＰ(超高圧) ＣＦＵ(コロニー形成単位)；ＡＰＣ(好気性プレート数) ＊ プレート数。 他のすべては、mEC培地中の３−チューブMPN
ゴジュース ｐＨ＝３．８０ 低温殺菌した貯蔵安定性Orange Tap(登録商標)１００％オレンジジュース ｐＨ
＝３．８４ベースライン数（接種前） リンゴジュース： APC＝ＮＤ、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml オレンジジュース： APC＝10、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml 種菌： 大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７（８株混合）＠2.8×106/CFU/ml 接種後６時間(８株混合)： 7.8×105CFU/ml(リンゴジュース) 7.3×105CFU/ml(オレンジジュース) 接種後６時間(FDA6株)： 2.9×107CFU/ml(リンゴジュース) 3.1×107CFU/ml(オレンジジュース) ＮＤ(検出されず)；ＭＰＮ(最確数:３−チューブ) ＵＨＰ(超高圧) ＣＦＵ(コロニー形成単位)；ＡＰＣ(好気性プレート数) ＊ プレート数。 他のすべては、mEC培地中の３−チューブMPN
【００２３】表３．リンゴジュース及びオレンジジュース中のリステリア モノサイトゲネス ＵＨＰ処理：４１３.７及び５５１.６MPa（６０，０００及び８０，０００psi） 製品：低温殺菌した貯蔵安定性(shelf stable)Tree Top(登録商標)１００％リン
ゴジュース ｐＨ＝３．８０ 低温殺菌した貯蔵安定性Orange Tap(登録商標)１００％オレンジジュース ｐＨ
＝３．８４ベースライン数（接種前） リンゴジュース： APC＝ＮＤ、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml オレンジジュース： APC＝10、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml 種菌： リステリア モノサイトゲネス(２株混合)＠2.8×106/CFU/ml 接種後６時間(２株混合)： 4.2×105CFU/ml(リンゴジュース) 1.2×105CFU/ml(オレンジジュース) ＮＤ(検出されず)；ＭＰＮ(最確数:３−チューブ) ＵＨＰ(超高圧) ＣＦＵ(コロニー形成単位)；ＡＰＣ(好気性プレート数) ＊ プレート数（他のすべては、３−チューブMPN：濃縮＆プレーティング） ＮＤ** 検出されず（プレート上で成長せず）
ゴジュース ｐＨ＝３．８０ 低温殺菌した貯蔵安定性Orange Tap(登録商標)１００％オレンジジュース ｐＨ
＝３．８４ベースライン数（接種前） リンゴジュース： APC＝ＮＤ、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml オレンジジュース： APC＝10、イースト＝ＮＤ、大腸菌指数＝<0.3MPN/ml、大 腸菌＝Neg/25ml、リステリア Neg/25ml 種菌： リステリア モノサイトゲネス(２株混合)＠2.8×106/CFU/ml 接種後６時間(２株混合)： 4.2×105CFU/ml(リンゴジュース) 1.2×105CFU/ml(オレンジジュース) ＮＤ(検出されず)；ＭＰＮ(最確数:３−チューブ) ＵＨＰ(超高圧) ＣＦＵ(コロニー形成単位)；ＡＰＣ(好気性プレート数) ＊ プレート数（他のすべては、３−チューブMPN：濃縮＆プレーティング） ＮＤ** 検出されず（プレート上で成長せず）
【００２４】 最後に、UHP処理していない接種した試料に対する比較データを表４及び５に 示す。 表４．８−株混合の比較データ
【００２５】 表５．２−株混合の比較データ
【００２６】 前記実験データに基づき、本発明の方法は、ジュースに少なくとも551.6MPa(8
0,000psi)の圧力を少なくとも６０秒かけたときに、ジュースに関連する大腸菌 Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノサイトゲネスにおける５−ログを超える減
少を、繰り返し示すことを開示した。従って、本発明は、低温殺菌していないジ
ュースに関連する微生物を不活性化する新規方法であることがわかる。 本発明の方法は、ここで例示しかつ説明した態様及び実験データに関連して記
述したが、本発明は、その精神又は必須の特徴から逸脱することなく、他の具体
的な方法又は具体的な形で実施し得る。従って、記載された態様及び実験データ
は、単に例示するだけであり、制限するものではないと考えられる。従って、本
発明の範囲は、前記の記述ではなく、添付した請求の範囲によって示されるもの
であり、請求の範囲の意味及びこれと均等な範囲からくる全ての特徴は、その範
囲に包含されるものである。
0,000psi)の圧力を少なくとも６０秒かけたときに、ジュースに関連する大腸菌 Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノサイトゲネスにおける５−ログを超える減
少を、繰り返し示すことを開示した。従って、本発明は、低温殺菌していないジ
ュースに関連する微生物を不活性化する新規方法であることがわかる。 本発明の方法は、ここで例示しかつ説明した態様及び実験データに関連して記
述したが、本発明は、その精神又は必須の特徴から逸脱することなく、他の具体
的な方法又は具体的な形で実施し得る。従って、記載された態様及び実験データ
は、単に例示するだけであり、制限するものではないと考えられる。従って、本
発明の範囲は、前記の記述ではなく、添付した請求の範囲によって示されるもの
であり、請求の範囲の意味及びこれと均等な範囲からくる全ての特徴は、その範
囲に包含されるものである。
【図１】本発明の一実施態様を連続的に操作するための代表的な工程を示す工
程流れ図である。
程流れ図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，Ｌ Ｕ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ， ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，Ｕ Ｇ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ティン エドマンド ワイ アメリカ合衆国 ワシントン州 98031 ケント ワンハンドレッドアンドトゥエン ティサード プレイス サウスイースト 23642 Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LG04 LP18 LT05 4B021 LP07 LT03 LW06 MC01
Claims (32)
- 【請求項１】ジュースに関連する微生物を不活性化する方法であって、以下
の工程を含むことを特徴とする方法。 (a)ジュースを加工装置の内部アイソレーターチャンバーに導入する工程であっ て、前記加工装置が、前記アイソレーターチャンバーを加圧するための超高圧ポ
ンプを含み、前記加工装置が、アイソレーターチャンバー内の超高圧を所定時間
制御可能的に維持し得る工程； (b)前記アイソレーターチャンバーを少なくとも３４４．７ＭＰａの圧力に加圧 する工程； (c)前記ジュースを、前記アイソレーターチャンバー内で１０〜４８０秒間維持 して、微生物を実質的に不活性化する工程； (d)前記アイソレーターチャンバーを実質的に大気圧まで減圧する工程；及び (e)前記ジュースを、前記アイソレーターチャンバーから、付随充填場所に放出 する工程。 - 【請求項２】前記微生物が、イースト、カビ、及びバクテリアから選択され
る、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】前記微生物が、病原体である、請求項１に記載の方法。
- 【請求項４】前記病原体が、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノサ
イトゲネスから選択される、請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】前記ジュースが、フルーツジュースである、請求項１に記載の
方法。 - 【請求項６】前記ジュースが、リンゴジュース及びオレンジジュースから選
択される、請求項１に記載の方法。 - 【請求項７】前記圧力が、少なくとも551.6MPaである、請求項６に記載の方
法。 - 【請求項８】前記時間が、６０〜１８０秒である、請求項７に記載の方法。
- 【請求項９】前記ジュースが、約２０℃の温度である、請求項８に記載の方
法。 - 【請求項１０】前記加工装置が、連続又はバッチ法で操作される、請求項９
に記載の方法。 - 【請求項１１】延長された貯蔵寿命を有するジュースの製造方法であって、 (f)前記ジュースを、所定時間、超高圧を制御可能的に維持し得るフードプロセ ッサー内に置く工程；及び (g)前記ジュースに１０〜４８０秒間、少なくとも344.7MPaの圧力をかけて、ジ ュース内に含まれる微生物を実質的に不活性化する工程、 を含むことを特徴とする方法。
- 【請求項１２】前記微生物が、イースト、カビ、及びバクテリアから選択さ
れる、請求項１１に記載の方法。 - 【請求項１３】前記微生物が、病原体である、請求項１１に記載の方法。
- 【請求項１４】前記病原体が、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノ
サイトゲネスから選択される、請求項１３に記載の方法。 - 【請求項１５】前記ジュースが、フルーツジュースである、請求項１１に記
載の方法。 - 【請求項１６】前記ジュースが、リンゴジュース及びオレンジジュースから
選択される、請求項１１に記載の方法。 - 【請求項１７】前記圧力が、少なくとも551.6MPaである、請求項１６に記載
の方法。 - 【請求項１８】前記時間が、６０〜１８０秒である、請求項１７に記載の方
法。 - 【請求項１９】前記ジュースが、約２０℃の温度である、請求項１８に記載
の方法。 - 【請求項２０】前記フードプロセッサーが、連続又はバッチ法で操作される
、請求項１９に記載の方法。 - 【請求項２１】不活性化微生物を含むジュースであって、該ジュースが、 (m)前記ジュースを、所定時間、超高圧を制御可能的に維持し得るフードプロセ ッサ内に置く工程；及び (n)前記ジュースに１０〜４８０秒間、少なくとも344.7MPaの圧力をかける工程 ； を含む方法により製造されることを特徴とするジュース。
- 【請求項２２】前記不活性化微生物が、イースト、カビ、及びバクテリアか
ら選択される、請求項２１に記載のジュース。 - 【請求項２３】前記不活性化微生物が、病原体である、請求項２２に記載の
ジュース。 - 【請求項２４】前記病原体が、大腸菌Ｏ１５７：Ｈ７及びリステリア モノ
サイトゲネスから選択される、請求項２３に記載のジュース。 - 【請求項２５】前記ジュースが、フルーツジュースである、請求項２１に記
載のジュース。 - 【請求項２６】前記ジュースが、リンゴジュース及びオレンジジュースから
選択される、請求項２１に記載のジュース。 - 【請求項２７】前記圧力が、少なくとも551.6MPaである、請求項２６に記載
のジュース。 - 【請求項２８】前記時間が、６０〜１８０秒である、請求項２７に記載のジ
ュース。 - 【請求項２９】温度が、約２０℃に維持される、請求項２８に記載のジュー
ス。 - 【請求項３０】前記フードプロセッサーが、連続又はバッチ法で操作される
、請求項２９に記載のジュース。 - 【請求項３１】商業的に無菌のジュースを製造する方法であって、以下の工
程を含むことを特徴とする製造方法。 (o)前記ジュースを第１貯蔵タンクに導入する工程； (p)前記ジュースを、第１パイプ系を通して、前記ジュースを所定時間超高圧に 保持するのに適した少なくとも１つのアイソレーターに、ポンプで送る工程； (q)前記ジュースを、少なくとも１つの超高圧ポンプで、少なくとも344.7MPaの 超高圧に加圧する工程； (r)前記ジュースを、前記アイソレーター内で、１０〜４８０秒間維持する工程 ； (s)前記ジュースを、実質的に大気圧に減圧する工程； (t)前記ジュースを第２貯蔵タンクに放出する工程；及び (u)少なくとも１つのコンテナに前記ジュースを満たす工程。 - 【請求項３２】ジュースに関連する微生物を不活性化するための超高圧飲料
加工装置であって、 (i)ジュースを、超高圧飲料加工の前に保持するための第１貯蔵タンク； (ii)ジュースを、超高圧飲料加工の後に保持するための第２貯蔵タンク； (iii)ジュースを、所定時間、超高圧に保持するための少なくとも１つのアイソ レーター； (iv)前記第１貯蔵タンクと、少なくとも１つの前記アイソレーター及び前記第２
貯蔵タンクとを相互接続する第１パイプ系であって、該第１パイプ系が、少なく
とも１つの前記アイソレーターへのジュースの流れを制御するのに適した少なく
とも１つの第１バルブを含む第１パイプ系； (v)ジュースを超高圧に加圧するのに適した少なくとも１つの超高圧ポンプ；及 び、 (vi)少なくとも１つの前記超高圧ポンプと、少なくとも１つの前記アイソレータ
ーとを相互接続する第２パイプ系であって、該第２パイプ系が、少なくとも１つ
の前記アイソレーターへの加圧液体の流れを制御するのに適した少なくとも１つ
の第２バルブを含む第２パイプ系、 を含むことを特徴とする超高圧飲料加工装置。
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