JP2002281904A

JP2002281904A - 澱粉せんべいの製造法

Info

Publication number: JP2002281904A
Application number: JP2001087770A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Makino; 一浩牧野; Kimiya Kitayama; 公哉北山; Susumu Sato; 晋佐藤
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2001-03-26
Filing date: 2001-03-26
Publication date: 2002-10-02
Anticipated expiration: 2021-03-26
Also published as: JP4326161B2

Abstract

(57)【要約】【課題】より膨化性に優れ、従って食感、口溶け、形状
により優れた製品が得られる澱粉せんべいの製造法を提
供すること。【解決手段】澱粉せんべいの製造に際し、分級馬鈴薯澱
粉の小粒子区分を使用すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は澱粉せんべいの製造法に
関し、詳しくは膨化性に優れ、適度な硬さとサクサクし
た食感を有して口溶けの良い澱粉せんべいの製造法に関
する。

【０００２】

【従来技術】澱粉せんべいは馬鈴薯澱粉を主原料とし、
副原料に砂糖、食塩、化学調味料、エビやイカのすり身
等を用い、焼成又はフライして膨化させて製造されてい
る。その主な製造方法としては、原材料に水を加えてパ
サパサのおから状、又はより加水を多くして乳液状と
し、これを加熱した鉄板上で焼成して製品とする、又は
鉄板状で糊化し、成形、乾燥して生地を調製し、これを
焼成又はフライする方法等で製造されている。

【０００３】澱粉せんべいは、古くより知られている小
麦粉せんべいやうるち米せんべいと異なって、適度な硬
さを有し、且つ、さくさくした食感を有して口溶けの良
い点が親しまれている。この特性は馬鈴薯澱粉の膨化性
に由来するものである。膨化性のみで言えばワキシ−コ
−ンスタ−チが最も優れるが、軽くなり過ぎて歯ごたえ
がなくなってしまう欠点があり、一部に製品の多様化を
目的に馬鈴薯澱粉以外の澱粉を混用する例が見られる
が、多くの場合は馬鈴薯澱粉のみが使用されている。

【０００４】馬鈴薯澱粉を用いた場合、得られた製品は
膨化の良いものほど適度な歯ごたえ（適度な硬さ）を有
しながらサクサクした食感になって口溶けが良くなる
し、同じ重さで形が大きくなればそれだけ商品価値は上
がるので、より膨化性の良い馬鈴薯澱粉が求められてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、より膨化性に優れ、従って食感、口溶け、
形状により優れた製品が得られる澱粉せんべいの製造法
を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み鋭意検
討を重ねた結果、特定の澱粉粒子径を有する馬鈴薯澱粉
を使用することにより課題が解決出来ることを見いだし
て本発明を完成した。即ち、本発明は澱粉せんべいの製
造に際し、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を使用すること
を特徴とし、好ましくは粒径４０μｍ以下の澱粉粒子を
８０体積％以上含有する分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を
使用することを特徴する澱粉せんべいの製造法に係わる
ものである。

【０００７】

【発明の作用】本発明の澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を
主原料とし、副原料として主に砂糖、食塩、化学調味
料、小エビやイカのすり身等を用い、焼成又はフライし
て膨化させて製造されているものを称する。澱粉せんべ
いの場合、主原料に馬鈴薯澱粉を用いることに特徴があ
る。即ち、馬鈴薯澱粉の膨化に由来する食感、口溶けに
特徴があり、このためその製造法の違いは問題にはなら
ず、副原料は所望よって選択されるものなのでこれも問
題にならない。また、馬鈴薯澱粉を主原料とし、一部小
麦粉や馬鈴薯澱粉以外の澱粉等を用いるものも包含す
る。

【０００８】本発明で使用する分級馬鈴薯澱粉の小粒子
区分は、馬鈴薯澱粉に存在する大粒子と小粒子の内、小
粒子区分を集めた、即ち大粒子区分と小粒子区分に分級
した小粒子区分を称し、好ましくは粒径４０μｍ以下の
粒子を８０体積％以上含有する分級馬鈴薯澱粉である。

【０００９】馬鈴薯澱粉はその原料である馬鈴薯の種類
や製造条件等により、粒子の大きさの分布もある程度異
なるが、概ね４０μｍ以下の粒子を５０−６０体積％程
度含有する。本発明の分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分は、
この馬鈴薯澱粉を大粒子区分と小粒子区分に分級して、
４０μｍ以下の粒子を７０体積％以上、好ましくは８０
体積％以上含有するように分級した小粒子区分である。

【００１０】その製造方法は特に限定されず、要は小粒
子区分を上述の範囲になるように分級したものであれば
良い。一例を挙げれば、馬鈴薯澱粉の製造過程でハイド
ロサイクロンを用いて大粒子と小粒子の重さの違いを利
用して分級する方法、或は市販されている馬鈴薯澱粉
を、例えば日清エンジニアリング（株）製の空気分級機
「ＴＣ−６０Ｎ」等の空気分級機を用いて空気分級する
方法等が挙げられる。分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を製
造する際の原料としては、市販の馬鈴薯澱粉の製造過程
のもの、又は市販の馬鈴薯澱粉を用いることができる。
特に必要ではないが所望によっては漂白処理、アセチル
化処理、ヒドロキシプロピル化処理等の加工処理した加
工澱粉を用いることもできる。

【００１１】尚、本発明で述べる粒子の大きさは、島津
製作所製のレ−ザ−回析式粒度測定装置「ＳＡＬＤ１０
００」を用いて測定した値である。

【００１２】澱粉せんべいの主原料として、種々ある澱
粉類の中で馬鈴薯澱が使用されてきたが、これは馬鈴薯
澱粉が膨化性に優れ、好ましい食感と口溶けが得られる
ことによる。ワキシ−コ−ンスタ−チは膨化性は良い
が、軽くなり過ぎて歯ごたえがなくなり、小麦澱粉やコ
−ンスタ−チは膨化性が悪く、硬くて口溶けの悪いもの
になる。

【００１３】このように澱粉せんべいには、基本的に馬
鈴薯澱粉が適していて使用されてきたが、馬鈴薯澱粉は
製造時に使用する水の硬度、馬鈴薯の品種、その他製造
条件によって馬鈴薯澱粉の品質が異なってくることは良
く知られているところであり、それによって澱粉せんべ
いに於ても膨化性が異なる。この場合、多少膨化性が異
なっても適度な歯ごたえと言う点では、区別できない範
囲になるが、サクサクした食感、口溶け、形状の点では
膨化性が良いほど良くなる。従って、なるべく膨化性の
良い馬鈴薯澱粉の銘柄を選択して使用されているが、更
により膨化性の良い馬鈴薯澱粉が求められている。

【００１４】本発明は澱粉せんべいの製造に際し、分級
馬鈴薯澱粉の小粒子区分を主原料として使用することに
より、通常の馬鈴薯澱粉より膨化性に優れた製品が得ら
れ、従ってよりさくさくした食感であって適度な歯ごた
えを有し、より口溶けの良い製品が得られる澱粉せんべ
いの製造法である。

【００１５】即ち、本発明は分級馬鈴薯澱粉の小粒子区
分を主原料として使用することに特徴があり、それによ
って本発明の目的は達せられるので、澱粉せんべいの製
造方法は従来の方法を踏襲することができる。

【００１６】澱粉せんべいの製造方法としては、（イ）
原料に加水、混合して水分４０−４５質量％程度のパサ
パサの生地を調製し、熱した鉄板上で焼成する。（ロ）
上記（イ）で得た生地を水分１８質量％前後に一次焼成
し、これを更に乾燥した後にフライングする。（ハ）原
料に加水、混合して水分５３質量％程度の懸濁状の生地
を調製し、焼成する。（ニ）上記（ハ）の生地を水分１
０質量％程度に焼成後、フライングする。（ホ）原料に
加水、混合して水分６３質量％程度の懸濁状の生地を調
製し、水分３５質量％程度に一旦焼成後、冷却、成形し
て水分１０質量％程度に乾燥し、再度焼成する等の方法
が採られているが、本発明はこれらの方法の何れにも適
用できる。尚、味つけは所望の調味料を生地に添加して
行うこともできるし、焼成後オイル掛け、シ−ズニング
等によって行うこともできる。

【００１７】また、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分の一部
をタピオカ澱粉、ワキシ−コンスタ−チ、甘藷澱粉等の
分級馬鈴薯澱粉以外の未処理澱粉及びこれらの加工澱粉
や小麦粉で置き換えて使用することも所望によってでき
るし、副原料として上述した以外のもの、例えば唐辛
子、ワサビ等の香辛料、エビ、イカ、ウニ、カラスミ等
の魚貝類、ワカメ、ヒジキ等の海藻類、エリスリトー
ル、マルチトール、オリゴ糖、ステビア等の甘味料の
他、果汁、野菜類、乳製品、肉製品、卵製品、豆加工品
等も所望によって用いることができる。

【００１８】以下に参考例、実施例を挙げて本発明を更
に詳しく説明する。尚、参考例、実施例で部とあるは質
量部、％は質量％（但し、粒子の大きさを表す％は体積
％）を表す。

【００１９】

【参考例１】４０μｍ以下の粒子を５４．３％含有する
市販の馬鈴薯澱粉（中斜里農協製）を日清エンジニアリ
ング（株）製空気分級機「ＴＣ−６０Ｎ」を用いて分級
し、４０μｍ以下の澱粉粒子を８５．６％含有する分級
馬鈴薯澱粉の小粒子区分を得た。これを試料１とし、試
料１と分級前の馬鈴薯澱粉を６６部と３４部、３４部と
６６部を均一に混合して４０μｍ以下の澱粉粒子を７
５．０％、６４．９％含有する試料２、試料３を調製し
た。

【００２０】

【参考例２】参考例１に於て、馬鈴薯澱粉の種類を南十
勝農協製、士幌農協製、オランダ国アベベ社製、デンマ
−ク国ＫＭＣ社製の馬鈴薯澱粉を用いた他は同様にして
分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を得た。それぞれの４０μ
ｍ以下の粒子の割合を表１に示す。

【００２１】

【実施例１】各試料２００ｇに、エビのミンチ３０ｇ、
食塩４ｇ及びグルタミン酸ソ−ダ２ｇを溶解した水１０
０ｇを夫々に加えてよく混合してパサパサの生地を調製
し、この生地５０ｇを金原鉄工（株）製の手焼き機械に
て、１７５℃で１分３０秒焼成してエビ入り澱粉せんべ
いを５枚調製した。得られた澱粉せんべい５枚の直径を
４か所測定して平均の半径をだし、これより算出した面
積（小数点以下は四捨五入）で膨化性を表す。結果を表
１に示すように、分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を用いる
ことにより膨化性は顕著に改善され、適度な硬さとより
サクサクした食感を有して口溶けもより良好であった。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【実施例２】試料１の分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分１０
０部にイカのミンチ２０部、及び食塩２部、調味料２部
（グルタミン酸ソーダ、たんぱく質加水分解物、核酸調
味料、コハク酸、ステビア）を水に溶解して加えて混合
し、水分４３％の生地を調製した。これを三鳥産業
（株）製のせんべい焼き機「回転せんべい焼き機」を用
いて１１５℃で４０秒焼成して水分１７％の一次焼成品
を得た。これを熱風乾燥して水分１２％とし、１８５℃
で６０秒フライングして澱粉せんべい得た。対照品とし
て、市販の中斜里農協製の馬鈴薯澱粉を用いて同様に澱
粉せんべいを調製した。本発明品は対照品に較べて膨化
性に優れ（形が大きい）、適度な硬さとよりサクサクし
た食感を有して口溶けもより良好であった。

【００２４】

【実施例３】士幌農協製馬鈴薯澱粉を分級した小粒子区
分１００部にエビのミンチ４０部、調味料、着色料、香
辛料、水を加え、混合して水分５３％の水ねたを調製し
た。これを吉田工業（株）製の種おとし機（ワイヤーカ
ット）を用いて１７０℃で約２分３０秒焼成して水分約
１０％の一次焼成品を得た。これを１８５℃で４５秒フ
ライングして澱粉せんべいを得た。得られた本発明の澱
粉せんべいは、分級してない市販の士幌農協製の馬鈴薯
澱粉を用いた対照品に較べて膨化性に優れ、適度な硬さ
とよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であ
った。

【００２５】

【実施例４】原料澱粉として南十勝農協製馬鈴薯澱粉を
分級した小粒子区分６０部、ワキシ−コ−ンスタ−チ２
０部、アセチル化タピオカ澱粉２０部を用いた外は実施
例３と同様にして澱粉せんべいを得た。尚、対照品は分
級馬鈴薯澱粉の小粒子区分の替りに市販の南十勝農協製
の馬鈴薯澱粉を用いた外は同様に製造した。得られた澱
粉せんべいは対照品に較べて膨化性に優れ、適度な硬さ
とよりサクサクした食感を有して口溶けもより良好であ
った。

【００２６】

【発明の効果】本発明は分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分を
使用するという手段により、より膨化性に優れ、依って
食感、口溶け、形状に於いて従来品に比し更に優れた澱
粉せんべいが収得出来るという効果を発揮し、その食品
産業界における産業上の効果は極めて大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉せんべいの製造に際し、分級馬鈴薯澱
粉の小粒子区分を使用することを特徴とする澱粉せんべ
いの製造法。
【請求項２】分級馬鈴薯澱粉の小粒子区分が、粒径４０
μｍ以下の粒子を８０体積％以上含有することを特徴と
する請求項１に記載の澱粉せんべいの製造法。