JP2001245592A - 紅茶抽出液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 紅茶抽出液の保存中、特に紅茶飲料の加温保
存中に生成する濁り、褐変、風味劣化等の熱劣化が効果
的に防止された紅茶抽出液を提供する。 【解決手段】 トレハロースが配合されてなる紅茶抽出
液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存中、特に加温保存
中における濁りの発生、褐変、風味劣化が極めて少ない
紅茶抽出液に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、紅茶を熱水等で抽出して得られる
紅茶抽出液は保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等が
起こり問題となる場合があった。特に、紅茶抽出液に糖
類、果汁、乳製品、香料等を配合した容器詰めの紅茶飲
料は、缶等に充填して保温式自動販売機で販売された場
合、加温保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等の熱劣
化が起こり、商品価値を著しく下げるという問題があっ
た。

【０００３】紅茶抽出液はカフェインやタンニンを含有
しており、これらの複合体が保存中に不溶化して混濁
し、著しく外観を損ねるばかりでなく、風味の低下もき
たす。このような保存中の濁りの生成を抑制する方法と
しては、例えば、ブリックス１度以上の紅茶抽出液１０
０部に、しょ糖３０部以上を添加する方法（特開昭５０
−６７９７号公報）、紅茶抽出液１００部に対し、コー
ンシラップ４０部以上及び／又はグリセリン５部以上を
添加する方法（特公昭５２−３１９５８号公報）、紅茶
水抽出液に（ｉ）フルクトース及び／又はキシロース、
（ｉｉ）エタノール、（ｉｉｉ）プロピレングリコール
よりなる群から選ばれる少なくとも１種を、該紅茶抽出
液１００重量部に対して１０〜１００重量部添加する方
法（特公平４−３０２５９号公報）、紅茶抽出液にオリ
ゴ糖を添加する方法（特開平３−２１６１５０号公
報）、茶葉の抽出液を、タンナーゼが固定されてなる濾
過膜で処理する方法（特開平２−１２８６５０号公報）
などが提案されている。

【０００４】また、紅茶抽出液の保存中における風味劣
化、特に、加温状態で販売される紅茶飲料の加温保存中
における風味劣化防止のために、これまでビタミンＣが
しばしば用いられてきた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、紅茶抽
出液に各種の糖類を添加する従来提案の方法は、紅茶抽
出液を保存した際に生成する濁りの抑制にはある程度の
効果を発揮するものの、褐変化や風味の劣化防止には効
果がない。一方、紅茶抽出液にビタミンＣを添加するこ
とは保存中の風味劣化防止にはある程度効果はあるが、
ビタミンＣを配合することにより紅茶抽出液のｐＨが低
下して、濁りの生成を助長したり、ビタミンＣ自体が褐
変するなどの問題がある。

【０００６】従って、本発明の目的は、紅茶抽出液の保
存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化が極めて少ない、すなわち耐熱
劣化性に優れた紅茶抽出液を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き課題を解決するために鋭意研究を行った結果、今回、
紅茶抽出液にトレハロースを配合すると、紅茶抽出液の
保存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化を効果的に防止することができ
ることを見出し本発明を完成するに至った。

【０００８】かくして、本発明によれば、トレハロース
が配合されてなる耐熱劣化性に優れた紅茶抽出液が提供
される。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。

【００１０】本発明に従い熱安定化される紅茶抽出液と
しては、例えば、紅茶葉１重量部に対し、水約１〜約１
００重量部を加え、静置もしくは攪拌条件下に、室温〜
約１００℃にて、使用温度に応じて約２分〜約５時間抽
出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自
体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去
することにより得られる紅茶抽出液を例示することがで
き、また、例えば、紅茶葉をガラス又はステンレスなど
適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは
下部より、室温〜約１００℃の熱水を、定量ポンプなど
を用いて流し、カラム抽出することによって得られる抽
出液を使用することもできる。かかるカラム抽出は所望
により複数のカラムを直列に接続して行うことができ
る。上記の如くして得られる紅茶抽出液の濃度には特に
制限はないが、一般的には、Ｂｒｉｘ約０．２°〜約２
０°の範囲内が適している。

【００１１】本発明に従えば、上記の如き紅茶抽出液
に、トレハロースが配合され、これによって紅茶抽出液
の熱劣化防止を達成することができる。

【００１２】紅茶抽出液に対するトレハロースの配合量
は、厳密に制限されるものではなく、紅茶抽出液の濃度
などを考慮して変えることができるが、一般的には、紅
茶抽出液中の紅茶由来固形分１重量部あたり０．０２５
〜３０重量部、特に０．０５〜１０重量部の範囲内で配
合するのが好適である。トレハロースは、２分子のグル
コースが１，１結合した二糖類であり、茸や海草、ある
いは酵母など自然界に広く存在する糖質として広く知ら
れ、工業的には澱粉を原料に酵素で加水分解することに
より製造されているが、本発明では市販されているもの
を使用することができる。

【００１３】また、本発明においては、トレハロースに
加えて、必要に応じて他の糖類を配合することもでき
る。配合しうる他の糖類としては、例えば、しょ糖、果
糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、又はその他の甘
味料、例えば、アスパルテーム、ステビア抽出物などを
挙げることができる。これらの糖類の配合量は、紅茶抽
出液中の紅茶由来固形分１重量部あたり、例えば約０．
５〜約３０重量部、好ましくは約５〜約１５重量部の範
囲内とすることができる。これらの他の糖類を配合する
場合の糖類全体に対するトレハロースの配合割合は、通
常、約５〜約１００重量％、好ましくは約１０〜約３０
重量％の範囲内とすることができる。

【００１４】本発明は、紅茶抽出液にトレハロースを配
合することを特徴とするものであるが、トレハロースを
配合する前又は配合した後に紅茶抽出液をタンナーゼで
処理することにより、紅茶抽出液の熱劣化を更に効果的
に防止することができる。タンナーゼ処理は、例えば、
紅茶抽出液中の紅茶由来固形分１重量部に対してタンナ
ーゼを約０．０００１〜約０．５重量部添加し、約５〜
約４０℃の範囲内の温度で、約１０分〜約１５時間攪拌
又は静置することにより行うことができる。

【００１５】上記の如くして得られる紅茶抽出液は、加
温保存中の濁りの発生、褐変、風味の劣化などの熱劣化
が極めて少なく、そのまま紅茶飲料として利用すること
ができ、または適当な濃度に希釈し、更に糖類、有機
酸、果汁、香料、乳製品等を配合して、ストレートティ
ー、ミルクティー、レモンティー、フレーバードティー
などの各種の形態の紅茶飲料とすることができる。

【００１６】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。

【００１７】実施例１ ２Ｌガラスカラムに紅茶葉１００ｇを仕込み、９０℃熱
水１０００ｇ加えて、３０分間静置抽出した。その後、
茶葉を分離してＢｒｉｘ５°の紅茶抽出液８００ｇを得
た。この抽出液８００ｇに対して、ショ糖４００ｇおよ
びトレハロース８０ｇを添加、溶解して本発明の紅茶抽
出液１２８０ｇを得た（本発明品１）。

【００１８】実施例２ 抽出後の紅茶抽出液８００ｇに、０．４ｇのタンナーゼ
（キッコーマン株式会社製）を添加して、３６〜４０℃
にて２時間酵素処理した以外は実施例１と同様に処理し
て本発明の紅茶抽出液を得た（本発明品２）。

【００１９】比較例１ ショ糖４００ｇおよびトレハロース８０ｇの代わりにシ
ョ糖４８０ｇを使用した以外は実施例２と同様に処理し
て紅茶抽出液を得た（比較品１）。 （保存試験）上記で得られた各紅茶抽出液（本発明品
１、本発明品２及び比較品１）を用いて、下記の処方に
て缶飲料を調製し、保存試験を行った。

【００２０】缶飲料の処方 紅茶抽出液 １０部 ショ糖 ５部 香料 ０．０１部水 １００部 計 １１５．０１部 上記処方で混合した後、缶に充填し、１２１℃、１０分
間殺菌した。

【００２１】保存条件 各缶飲料を６０℃の恒温槽に３週間保存した。

【００２２】評価 １．濁りの生成度合 分光光度計による６８０ｎｍ（ＯＤ６８０）の吸光度を
測定した。吸光度の値が高いほど濁りが強いことを示
す。また、目視での評価も行った。 ２．褐変化 分光光度計による４３０ｎｍ（ＯＤ４３０）の吸光度を
測定した。吸光度の値が高いほど褐変化が進んでいるこ
とを示す。また、目視での評価も行った。 ３．風味の劣化度合 良く訓練された５名のパネラーにより官能評価を行い結
果をまとめた。 （結果）各缶飲料の加温保存前後の濁りの生成および褐
変化の度合を表１に、風味の変化を表２に示す。

【００２３】表１および表２の結果から明らかなよう
に、本発明の紅茶抽出液を使用した缶飲料は、比較品の
紅茶抽出液を使用したものに比べ、加温保存後の濁りの
生成および褐変化が抑えられ、風味の劣化も見られなか
った。また、実施例１で得られた紅茶抽出液に比較し
て、タンナーゼ処理を行った実施例２の紅茶抽出液を使
用したものの方が、濁りの生成、褐変化および風味の劣
化が抑えられていた。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、紅茶抽出液にトレハロ
ースを配合することにより、紅茶抽出液の保存中、特に
紅茶飲料の加温保存中に生成する濁り、褐変、風味劣化
等の熱劣化を効果的に防止することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白石 悟 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内 Ｆターム(参考） 4B027 FB08 FC05 FE06 FK04 FP80

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロースが配合されてなる耐熱劣化
   性に優れた紅茶抽出液。
2. 【請求項２】 トレハロースが紅茶抽出液中の紅茶由来
   固形分１重量部あたり０．０２５〜３０重量部の範囲内
   で配合されてなる請求項１記載の紅茶抽出液。